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Die Schöne und das Biest (zwei Roggenmischbrote) -RST
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.03.2008, 18:47    Titel: Die Schöne und das Biest (zwei Roggenmischbrote) -RST Antworten mit Zitat

Hier zwei Roggenmisch-Brotrezepte, die ungleiche Geschwister sind:

Ein Rezept mit einer sehr einfachen Machart, stark versäuert, etwas Vollkorn und einstufig, dazu ein Teig, den man formen kann wie Plastilin und freistehend garen lässt. Die Krume ist dicht, wie bei einem Brot der Hofpfisterei.
Das andere ist ein feines Gebilde mit (man höre und staune) dreistufiger Führung und einem Flunserl (1%) Hefe zur Gärkontrolle. Es hat einen feinen Geschmack, eine mitteldichte Krume und durch einen speziellem Trick einen kapriziösen Ausbund.

Das Biest:

Sauerteig:
250g Roggenmehl 1150
150g Roggenvollkornmehl
350g Wasser
20g Anstellgut (8h vorher gefüttert)

Das Anstellgut mit dem Wasser stark verquirlen und mit den übrigen Zutaten zu einem festen glatten Teig verarbeiten. 12-15h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Teig:
Den Sauerteig (750g) mit
250g Wasser
schaumig verquirlen
300g Roggenmehl 1150
300g Weizenmehl 550 und
19g Salz

zu einem glatten festen Teig verkneten.
Der Teig ist, sobald er gründlich in der Maschine geknetet wurde, sehr schön fest, kann ohne Mühe mit der Hand geknetet werden. Er klebt nicht an Händen oder Tisch und kann - zu einer Kugel geformt - auf einem Stück Backpapier freistehend gehen. Dazu wird er mit einem Tuch abgedeckt und in der Küche warmgestellt - der Ofen heizt meine Küche immer schön auf... schlechte Isolierung. Eine Teigruhe braucht das Brot vor der Gare nicht.
Sobald der Teigling nach etwa 1-2h die Backreife hat (Fingerprobe), wird er so wie er ist eingeschossen.

Backen:
10 min bei 250°C mit Schwaden
40 min bei 200°C ohne Schwaden
Gut ausbacken, eventuell zum Ende die Kruste mit Umluft noch fördern.

Durch die "nackte" Gare hat das Brot die typische Oberfläche hiesiger Bauernbrote, es bilden sich Schollen aus der Oberfläche der Kugel, die dann durch den Trieb des Sauerteiges langsam auseinandertreiben. Der optische Effekt wird eindrucksvoller, wenn man den Teigling (die Kugel) vor der Gare mit Roggenmehl einreibt, dann sind die Schollen hell und die Risse schön dunkel... hübsch!
Bei mir ist das Brot seitlich am Boden aufgerissen, das lag wohl an der Feuchtigkeit des Backpapiers und ist wohl nicht so ganz einfach zu vermeiden - bestenfalls durch eine noch genauere Bestimmung des perfekten Gärpunktes oder ein etwas stärkeres Schwaden am Anfang.


Das Schöne

Sauerteig

1. Auffrischung:
4g Anstellgut
8g Roggenmehl 1150
12g Wasser

zu einem weichen Sauerteig verrühren und 5-6 Stunden bei 25° stehen lassen.

2. Grundsauer:
24g Anfrischsauer
76g Wasser
100g Roggenmehl 1150
zu einem Sauerteig verarbeiten und 15 bis 24h bei 23-26°C stehen lassen.
Das geht wunderbar über Nacht!

3. Vollsauer:
200g Grundsauer
242g Wasser
242g Roggenmehl 1150
Zu einem Sauerteig verrühren. 3-4h bei 30° gären lassen.

So, jetzt ist der Sauerteig fertig.
Wenn man einen frisch gefütterten, springlebbendigen Sauerteig hat, kann man am Abend vor dem Backtag bei der 2. Stufe einsteigen, das geht genau so gut, der Sauerteig ist ja schon frisch.

Teig
680g Vollsauer
370g Wasser
350g Roggenmehl 1150
300g Weizenmehl 550
18g Salz
10g Hefe (ist im Prinzip unnötig, baut aber einer Übersäuerung vor und erhält den feinen Geschmack des "schönen" Brotes.

Gründlich und energisch zu einem glatten Teig verkneten. 10 min rasten lassen und nun formen:
Der Teig lässt sich auf etwas Roggenmehl gerade noch so ohne Wasser mit der Hand formen. Sobald man die Grundform gewirkt hat kann man, wenn man einen rustikalen Ausbund möchte, mit etwas neutralem Öl den Schluss des Teiglings einreiben und nun den Teig noch einige wenige Male seitlich über den öligen Teigschluss klappen, aber nicht zu oft, sonst wird das Öl eingearbeitet.
Mit dem Schluss nach unten in ein großes rundes eingemehltes Peddigrohrkörbchen geben und eine Stunde bei 28°C gehen lassen.
Die Gare ist durch die Hefe recht fix.
Bei 250°C mit Schwaden 10-15 min anbacken.
Bei 200°C 30-40 Minuten fertigbacken.
Der eingeölte Schluss springt (hoffentlich) kunstvoll auf und gibt dem Brot ein (k)rustikales Äußeres.

Ich finde gerade die Gegenüberstellung beider Rezepte ganz spannend und habe beide am selben Tag gebacken.

Durch die 3 Stunden Reifezeit des Vollsauers beim zweiten Brot hat man davor schön Zeit, das erste Brot zu backen. Hinterher kann man die (erheblichen) Unterschiede schmecken, obwohl beide Rezepte prinzipiell das gleiche enthalten...

Das Biest ist wieder eine Weiterentwicklung von mir, das Schöne ist etwa so im Hamelman. Bei ihm sind im Brotteig 50g mehr Wasser drin, was die Handhabung des Teiges noch etwas erschwert.

Allen, die die Rezepte (oder eines davon) nachbacken:
Guten Appetit.


Zuletzt bearbeitet von nontox am 12.03.2008, 13:51, insgesamt einmal bearbeitet
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Nova67
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Anmeldungsdatum: 29.01.2008
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BeitragVerfasst am: 08.03.2008, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nontox,

sag mal, bist Du Bäcker von Beruf? Mal ganz neugierig frag. Du hast hier ja schon mehrere Rezepte eingestellt. Pöt huldigen

Das Biest und die Schöne finde ich sehr interessant. Werde ich bestimmt demnächst ausprobieren.
_________________
Viele Grüße

Barbara W.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 09.03.2008, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

Neee
Ich mach was ganz anderes...
Backen tu ich nur aus Leidenschaft, und da ich ein furchtbarer Pingel bin, mach ich es eben auch sehr genau - allerdings nicht notwendigerweise übermäßig kompliziert.

() Joschi
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 09.03.2008, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nontox,
eine tolle Variante von Dir, zwei 2 doch eher gleiche Brote, mit der"Kettensäge" oder mit dem "Stechbeitel und feinem Messer" herzustellen. Pöt huldigen
Ich habe schon beim CK gelesen, das Du leider keine Bilder hast. Schade! Traurig
Das Ergebnis mit dem gefalteten und geölten Ausbund hätte ich schon gern gesehen, um es zu erlernen. Gibt es da irgenwo eine noch ausführlichere Anleitung dazu?

Ich werde diese Variante bestimmt demnächst nachbacken.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 09.03.2008, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

OK, genauer:
Du wirkst den Teig:
Nimm den Teig auf die Arbeitsfläche - stelle Dir vor, die Himmelsrichtingen sind eingezeichnet -
Ich lege die rechte Hand mit dem Ballen auf die nördliche Kante des Teiges, drücke ein Stück mit dem Ballen flach und klappe es mit den Fingern nach Süden - knapp über die Mitte.
Jetzt drehe ich den Teigling (etwa 45°) gegen den Uhrzeigersinn und lege den rechten Ballen wieder auf den nördlichen Teigrand - drücken - klappen.
Dabei überlappen sich die geklappten Teile, also ein Teil des geklappten Laibes ist schon wieder unter dem Handballen und wird erneut gedrückt und geklappt.
Und so weiter, bis der Teigling eine schöne Spannung und eine gute Form hat. Jetzt schaue ich, dass der Teigschluss nicht all zu offen ist, glätte ihn ein bisschen.
Jetzt nehme ich Distelöl und reibe den Teigling auf der Tischabgewandten Seite ein. etwa so, wie mit Sonnenmilch, also absolut nicht triefend!
Jetzt wiederhole ich das Drücken und klappen noch einige wenige Male und schaue, dass die Falten am Schluss ein einigermaßen ausgewogenes Bild ergeben, also nicht so sehr asymmetrisch sind. Lasse ich den Teigling jetzt los, fällt er auf wie eine Blüte.
Jetzt drücke ich den Teigling noch etwas zurecht, achte darauf, dass der Teigschluss in der Mitte liegt und lege den Teigschluss nach unten in die Mitte des Körbchens.
Die schöne Seite des Teiglings ist im Korb jetzt oben.
Zum Einschießen kommt der Teigschluss natürlich nach oben, er ist etwas verklebt, aber reißt schön auf.
Das Brot erinnert an die typischen Krustenbrote.
Ausführlicher geht's nicht...

Joschi
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
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BeitragVerfasst am: 09.03.2008, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, danke für die Anleitung. Werde ich versuchen.

Schönen Sonntag noch

Gerd
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.03.2008, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

danke für die Anleitung, so kann ich mir ganz gut vorstellen wie man den Teig händlen soll.

Wäre aber echt klasse, wenn du von dem fertigen Teil dann mal ein Bild hättest, damit man sehen kann, wie es beim dann fertigen Brot aussieht.

LG
Marlene
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das Biest habe ich jetzt schon mal gebacken, wobei ich finde, dass es auch ein "Schönes" ist.
Kleine Veränderungen zum Rezept waren:
- Sauerteigführung 8 Std. bei Zimmertemperatur und 8 Stunden bei 26°
- geknetet habe ich den Teig ca 12 Minuten auf Stufe 1
- den Teigling habe vor der Gare mit einer Malzbier-
Roggenmehl-Schlämme bestrichen und danach mit Roggenmehl besiebt
- Gärtemperatur 36° Zeit ca 1 Std.
Ich bin eigentlich zufrieden mit dem Ergebnis. Das Brot hat keine Risse, die Kruste ist schön knusprig (da wo kein Roggenmehl hingesiebt wurde, sieht man die Fensterung) und die Porung ist für ein hefeloses Brot gar nicht schlecht. Die Fotos sind vom warmen Anschnitt gemacht worden.
So sieht es aus:



Und auf gehts zum "Schönen".

Gruß Brigitte
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Brigitte, Dein Brot finde ich top. Pöt huldigen

Auf Dein Ergebnis von dem "Schönen" bin ich gespannt.
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Viele Grüße aus OWL

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ist ja super geworden!! So spare ich mir die Fotos von den eigenen Broten *g*.
Mein Brot war weitgehend nackt, da ich so viel unangeteigtes Mehl auf dem Brot gar nicht mag, aber das ist jetzt wirklich eine Frage des Geschmacks.
Hat sich der Teig auch bei Dir so gut formen lassen?

Joschi Pöt huldigen
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Hat sich der Teig auch bei Dir so gut formen lassen?


Ja, Joschi, der Teig hat sich wunderbar formen lassen, aber ich hätte nicht gedacht, dass die Form während der Gare ohne Körbchen hält. Also wieder was Neues gelernt. Sehr glücklich

Gruß Brigitte
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nontox
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

So hat jedes Brot seine Eigenheiten. ich habe das mit der "freien" Gare vorher auch noch nie gemacht, so spart man sich das Gärkörbchen...
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Brigitte, das Biest sieht richtig klasse aus, mein Biest steht noch in der Gare.
Wenns was wird mach ich auch ein Foto Verlegen ...mal sehen was es so macht Sehr glücklich
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Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)


Zuletzt bearbeitet von GoldenBibi am 10.03.2008, 19:12, insgesamt einmal bearbeitet
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist gerade wirklich gemütlich hier im Forum, alles so lebendig und alle werkeln und tun - das ist echt schön!! Sehr glücklich Sehr glücklich
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
Beiträge: 39
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Es ist gerade wirklich gemütlich hier im Forum, alles so lebendig und alle werkeln und tun - das ist echt schön!! Sehr glücklich Sehr glücklich


Find ich auch irgendwie Verlegen , wobei ich sagen muss, am Anfang war das schon stressig mit der backerei , aber man bekommt so Routine, da läuft das ganz locker nebenbei, ganz ohne totale Verwüstung der Küche Mit den Augen rollen
Dann machts erst richtig Spaß Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brigitte,

schließe mich den Vorschreibern an, sieht echt prima aus dein Brot . GLÜCKWUNSCH!!!
....und ich bin gespannt auf die "Schöne".

Leider hab ich diese Woche wenig Zeit und kann nicht mitwerkeln. Weinen

LG
Marla
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das Lob. Das "Schöne" muss noch etwas warten. Ich bräuchte mal noch ein paar Brotesser mehr, da könnte ich öfter backen. Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Gruß Brigitte
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GoldenBibi
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Anmeldungsdatum: 08.12.2007
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

So mein Biest kam gerade aus dem Ofen Verlegen


Ich glaub das mit der Oberfläche hab ich noch nicht so ganz raus, Anschnitt gibbet morgen Verlegen
_________________
Viele Grüße
Bibi (aka Bianca)
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
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BeitragVerfasst am: 10.03.2008, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Na, aber da gibt es doch überhaupt nichts zu meckern.
Toll geworden!!! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich


Gruß Brigitte
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future01
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BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

ihr habt beide ein superschönes "Biest" zu Stande gebracht Pöt huldigen
_________________
Gruß Renate
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Joschi, im Rezept für "Das Schöne" habe ich kein Salz finden können.
Ich gehe mal von 20 g Salz für die angegebene Mehlmenge aus.


Gruß Brigitte
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.03.2008, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ohoh
Danke für den Hinweis, ich hab's schon verbessert.
Ich nehme 18g, das genügt. 20g sind auch OK.

Joschi
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
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BeitragVerfasst am: 23.03.2008, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

hier meine Biester. Habe meine 075 Körbchen gerade bekommen und von der Teig-Menge passt es perfekt.
Da zwei gleiche Brote fad sind, wurde eins mit 2 Handvoll Nüssen bestückt. Tolles Rezept, dass erste mal, ohne dass ich Mehl/Wasser noch dazu gegeben habe - Kompliment nontox Pöt huldigen

Die Körbchen wurden gut ausgemehlt, und ebenso der Teig. Er ging ohne Probleme heraus.
Nach einiger Zeit war das Körbchen voll:



Hier das Ergebnis. Rechts das kompaktere Nussbrot. Ich führe das darauf zurück, da es mehr durchgeknetet wurde? Außerdem habe ich es (leider) zuviel mit Wasser eingerieben, das mach ich nicht mehr.


_________________
Morchl
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

ich muss jetzt nochmals eine Frage zu dem Biest hier stellen:
was ist der Grund, dass sas Brot so schön aufgeht?
Ist es die Sauerteig Menge?
Oder ist es der Weizen-Anteil?
_________________
Morchl
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Morchl,
Grund für das Aufgehen der Brote ist der Sauerteig. Der Sauerteig enthält natürliche Hefen, die ähnlich wie Bäckerhefen, den Teig aufgehen lassen. Bei sehr jungen Sauerteigen kann es sein, dass der natürliche Hefegehalt noch nicht ausreicht, um ein Brot richtig aufgehen zu lassen. Da kann man dem Sauerteigansatz mit besonderen Hefeführungen mehr Power verleihen oder noch ein bisschen Bäckerhefe zugeben. Die Triebstärke des Sauerteiges nimmt aber mit jedem Backen und zunehmendem Alter des Ansatzes deutlich zu.

Gruß Brigitte
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Info

Dann kann ich also locker experimentieren und das Weizenmehl durch Roggen ersetzen (incl Wasser-Änderungen).
Fein, mein ST geht ab wie ein Turbo - ich führe ihn zweistufig: am Abend die Hälfte, am Morgen die andere Hälfte und am Abend wir gebacken.
_________________
Morchl
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Naja Morchl, wenn du das Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzt, musst du, denke ich, auch die Sauerteigmenge ändern. Um das Roggenmehl backfähig zu machen, muss es versäuert werden. Wenn du den Sauerteig zweistufig führst, sollten zum Beispiel bei reinem Roggenbrot 45% des Roggenmehles versäuert werden. Bei 500 g Roggenmehl also aus 225 g Roggenmehl einen Sauerteig machen.
Die Experten mögen mich korrigieren, wenn ich gefährliches Halbwissen verbreitet haben sollte, aber so würde ich es verstehen.

Gruß Brigitte
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ah, danke

Also z.B. die 300 Weizen durch Roggen ersetzen und davon die Hälfte in den ST. - Eh easy.

(Ich sollt mich mal mit dem ST-Rechner befassen)
_________________
Morchl
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Morchl, entweder das, oder andere Rezepte suchen, die eher Deinen Roggenlüsten entsprechen.

Joschi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15239
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo morchl,

wenn du statt des Weizenmehl, Roggenmehl verwendst bekommst du ein ganz anderes Brot, da Roggen und Weizen zwei sehr verschiedene Getreidearten sind, die auch andere Backeigenschaften haben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Martina
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Anmeldungsdatum: 10.01.2007
Beiträge: 26
Wohnort: Hatfield, England

BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Frage an Nontox, bitte ...

Ich bekomme hier nur Roggenvollkornmehl, denkst Du das erste Rezept wird sehr veraendert, wenn ich nur Roggenvollkornmehl nehme ? Ich denke mal ich wuerde wohl etwas mehr Wasser brauchen, aber ansonsten muesste es Deinem Brot doch trotzdem recht aehnlich werden, oder ?

Beide Rezepte klingen klasse und wuerde sie gerne ausprobieren...

Martina
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
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BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 08:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ok Notox ich lass es uns such mir für diese Zwecke ein anderes Rezept.

@Martina: Ich habe immer Roggenmehl und Roggenvollkorn zu gleichen Teilen genommen, beim Sauerteig brauchst du etwas mehr Wasser, dass merkst du aber eh.
Beim Brotteig habe ich nicht mehr genommen, du solltest es aber tun, aber nicht viel.
_________________
Morchl
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

@Nontox:
Eine Frage noch:
Die Brote gehen im Gärkorb wunderbar auf, wenn ich sie aufs Blech gebe, gehen sie etwas auseinander.
Liegt das daran, dass das Blech kalt ist und ich ohne Stein backe, oder kann es auch sein, dass durch die Luftigkeit (im Gärkorb oben) und dem Stürzen aufs Blech dann der schwere "Boden" aus dem Korb von oben aufs Blech drückt?
Ich hoffe das war jetzt verständlich was ich meine Verlegen
_________________
Morchl
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:

Liegt das daran, dass das Blech kalt ist


Hallo Morchl, warum heizt du das Blech nicht mit dem Ofen zusammen auf ? So hat das Brot gleich eine deutlich höhere Unterhitze und kann nicht so weit auseinanderlaufen. Ich habe es so gemacht und die Ergebnisse waren deutlich besser als mit kaltem Blech.

Gruß Brigitte
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 08:01    Titel: Antworten mit Zitat

Du meinst, das Körbchen gleich im Ofen am heißen Blech rausklopfen.
Bin mir nicht sicher, ob ich das genug Platz habe - werd's versuchen, aber ich glaube beim zweiten Brot wird es eng. Handschuh ist eh klar.
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Morchl
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future01
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BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 08:07    Titel: Antworten mit Zitat

als ich das noch mit dem aufgeheizten Belch gemacht habe, habe ich das Blech kurz aus dem Herd auf die BO-Türe gestellt, Brot darauf und schnell wieder rein. E-Herd etwas höher aufheizen dann darf auch etwas Hitze verloren gehen ohne dass die Anbacktemperatur zu sehr absinkt. Nach dem Einschießen der Brote runterschalten auf gewünschte Anbacktemperatur.
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Gruß Renate
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Brigittet
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BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Du meinst, das Körbchen gleich im Ofen am heißen Blech rausklopfen.
Bin mir nicht sicher, ob ich das genug Platz habe - werd's versuchen, aber ich glaube beim zweiten Brot wird es eng. Handschuh ist eh klar.


Naja, ich habe solche Teleskopauszüge, da kann ich das heiße Blech rausziehen ohne das es runterfällt und somit die Brote außerhalb des Ofens auf das heiße Blech stürzen. Ansonsten würde ich es so machen, wie Renate es vorschlägt, ist immernoch besser als ein kaltes Blech.

Gruß Brigitte
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wopa
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BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

In meinen Augen macht es wenig Sinn auf Bleche zu backen und schon gar nicht wenn kein Teleskopauszug vorhanden ist. Selbst das aufgehitzte Blech bringt wenig Wirkung an Unterhitze, da nach dem Einschieben der Teiglinge das Blech viel Hitze verliert und nicht schnell genug wieder aufgeheizt wird - wobei ein gutes Aluminumblech noch das Beste ist. Breitlaufen wird der Teigling immer wenn nicht genügend Spannung vorhanden ist.

Meine Meinung: entweder ein Stein und die Aufheizzeit akzeptieren oder gute Backkästen verwenden.

Habe erst wieder 7 Gärkörbe entsorgt, da ich überwiegend in Kästen backe. Habe aber noch 12 kleine Gärkörbe falls mich die Lust zum Freigeschobenen überkommt Cool
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future01
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BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:
In meinen Augen macht es wenig Sinn auf Bleche zu backen und schon gar nicht wenn kein Teleskopauszug vorhanden ist.



das ist sicher richtig Wolfgang. Wer sich aber erst noch versuchen will und keinen Backstein hat kann mit dieser Methode immer noch besser fahren als mit dem kalten Blech.
Es ist allemal ein Notbehelf und so soll mein Beitrag bitte verstanden werden.
Durch das starke Aufheizen des BO's kann man auch noch ein wenig Hitze auf dem Blech und im Herd gutmachen um nicht so schnell ins Temperaturminus beim Anbacken zu gehen.

Wer am Backen interessiert ist kommt über kurz oder lang automatisch zu den professionellen Backutensilien. Je nach dem wie man es ausbauen will. Und dann ist bei manchen auch ein Backofen mit Teleskopauszug oder gar ein Manz in Planung.
Mein Beitrag galt den Laien die es erstmal versuchen wollen ohne gleich großes Geld auszugeben Winken
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wopa
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BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Habe Dich schon richtig verstanden. War nur mein persönlicher Senf was Backen von freigeschobenen Broten auf einem Backblech betrifft. Auch ich habe es am Anfang mit dem Backblech versucht, dann über einen Schamott und danach zum Manz.

Hast aber Recht, wer beim Backen bleibt wird irgendwann zu anderen Utensilien und Geräten greifen. Es sind wohl Erfahrungen, die Jede(r) selbst sammeln muss.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

hier der Versuch von heute: ST aus Roggenvollkorn einstufig über Nacht, für den Teig RM und RVK halbe halbe, und Dinkel-VK anstatt Weizen.
Das Blech wurde mitaufgeheizt, aber nachdem das Brot so schön aufgeht, ist es halt recht locker.

Wopa: Was ist ein Backkasten? Ich wirke in etwa 1 Minute. Hier sind Kürbiskerne drinnen, da war es etwas länger. Soll ich auf 5 Minuten erhöhen?

Sieht man Fehler? Schmeckt wunderbar:

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Morchl
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wopa
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BeitragVerfasst am: 07.04.2008, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:

Wopa: Was ist ein Backkasten?

Anderer Name für eine Backform
morchl hat Folgendes geschrieben:

Ich wirke in etwa 1 Minute. Hier sind Kürbiskerne drinnen, da war es etwas länger. Soll ich auf 5 Minuten erhöhen?

Hat nichts mit der Zeit zu tuen, mehr mit der Technik und Übung. Ein Bäcker schafft es richtig in 15 Sekunden durch jahrelanger täglicher Übung mit einen Haufen Teiglingen. Nur nicht huddeln, die Geschwindigkeit kommt mit der Zeit.
morchl hat Folgendes geschrieben:

Sieht man Fehler?

Wenn du schon so fragst: ja
Risse unten, oben und an der Seite. Krume könnte noch lockerer sein. Aber für den Anfang gut.

Mal ein Beispiel mit Sonnenblumen, zu Zeiten als ich noch Brote eingeschnitten habe:



Reine Übungssache Winken
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morchl
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BeitragVerfasst am: 07.04.2008, 13:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Wopa

Wenn das die gleiche Rezeptur ist, gib mir bitte Ratschläge was ich beachten soll. Ich will natürlich auch so ein Ergebnis wie du Pöt huldigen

Kann es auch sein, dass die Power aus dem ST draußen ist und deswegen es nicht so aufgeht?

Bitte bitte...
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wopa
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BeitragVerfasst am: 07.04.2008, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

@morchel

Es ist nicht die gleiche Rezeptur, aber auch Roggenmehl und Weizenmehl (alternativ Dinkel) - allerdings Feinmehl. Gute Lockerung bei Vollkornbrote bekommt vor allem mit einem weichen Teig ca. TA180-TA190 hin.

@Emily

Leider kenne ich nicht die in GB benutzen Mehltypen bzw. die Ausmahlungsgrade. Sollte auf der Mehltüte der Mineralstoffgehalt (% in Trockenmasse) drauf so nenne diese bitte - eine Zuordnung wäre dann möglich.
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

So, der nächste Versuch ist Geschichte. Ergebnis: skalpiertes Brot, soll heißen, blieb leider im Gärkörbchen picken. Es wird durch Zugabe von mehr Wasser tatsächlich lockerer. Anscheinend war es zu locker.
Wie geht's weiter? Ich werd mir jetzt ein anderes Dinkel/Roggen suchen.
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BeitragVerfasst am: 19.07.2008, 18:32    Titel: Abgewandelte Version von Joschis Schönem Antworten mit Zitat

Mangels Zeit und den angegebenen Mehltypen hab ich Joschis Schönes ein wenig abwandeln müssen. Herausgekommen ist ein gutes alltagstaugliches Brot (das vom "nicht nur Südbayern-Treffen").

630 g Roggen-ST 1370 (einstufig über Nacht geführt)
350 ml Wasser
350 g Roggenmehl 1370
300 g Dinkelvollkornmehl
18-20 g Salz
3 Msp. Koriander

Alles 5-10 min zu einem glatten Teig verkneten, dann eine Viertelstunde ruhen lassen. Zu Laiben formen und ab in zwei 0,75er Gärkörbchen.
Da anders als in Joschis Rezept keine Hefe zugegeben wird, dauerts ein wenig länger, bis man einschießen kann.
Ansonsten wie bei Joschi bei 250°C mit Schwaden 10-15 min anbacken. Bei 200°C 30-40 Minuten fertigbacken.

Hab das Brot auch schon mit einer handvoll Kürbiskernen gebacken. Schmeckt hervorragend, braucht dann lediglich einen Tick mehr Wasser.

LG Katrin

Jetzt noch die Bilder dazu:


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SoGuMa
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BeitragVerfasst am: 15.03.2009, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlichen Dank für die beiden tollen Rezepte, die mir wegen der Namen und der schönen Beschreibung ins Auge gesprungen sind.
Beide habe ich bereits mehrere Male gebacken und schließe mich an, dass gerade die Gegenüberstellung so spannend ist! Als Backanfänger habe ich sofort den Unterschied der Führungsarten erlebt, was sehr spannend ist!
Bei der "Schönen" nehme ich Roggenmehl und Roggenvollmehl sowie Weizen und Weizenvollmehl. Auf die Germ verzichte ich.
Die Schöne:

Das Biest:

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morchl
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BeitragVerfasst am: 23.03.2009, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Nach einem Jahr Sauerbäckerei habe ich heute dieses Brot wieder gebacken und es ist fast perfekt geworden (ein Seitenriss - ich habe nur mit der Gabel gestippt).

Interessanterweise hatte ich diesmal absolut keine Gelüste, auch nur irgendwas am Rezept zu ändern. Das an alle (Anfänger-) Nachbäcker: das Rezept (Biest) funktioniert - nehmt es wie es ist und es reduziert Fehlerquellen.
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Morchl
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BeitragVerfasst am: 19.10.2009, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Super Rezepte, nontox, vielen Dank!
Das"Schöne" ist mittlerweile zum Standard-Mischbrot meiner ganzen Familie geworden, und ich freue mich jedes Mal wieder über den wirklich schönen Geschmack.
Das mit dem geölten Ausbruch habe ich allerdings noch nicht versucht, bin zufrieden, wenn es einfach glatt und rund ist ...
Mit diesem Brot habe ich auch das hier im Forum oft beschworene Gefühl für das Sauerteigbacken bekommen! Vielen vielen Dank an alle hier, man erfährt sooo viel! Sehr glücklich

Jürgen
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BeitragVerfasst am: 20.10.2009, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

*freu freu freu*
Genau deswegen ist es so schön, hier Rezepte zu posten, sie werden von Leuten gebacken und die bedanken sich dann auch noch. Das ist wirklich schön!!

Auch Dank sagt

Joschi
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