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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Fluegelfee
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 30.03.2015
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo zusammen,

ich backe seit einer Zeit nun auch (wieder) mit Sauerteig (die erste Versuchsreihe vor 2 Jahren, war nicht sonderlich erfolgreich, dakannte ich aber auch noch nicht dieses tolle Forum Smilie). Dieses Kartoffelbrot schmeckt mir superlecker und ich habe es jetzt schon ein paar Mal gebacken. Insgesamt war es das 7. Brot aus meinem neuen Sauerteig. Es ruht nun ganz brav im Römertopf und wird morgen oder übermorgen angeschnitten Smilie
Also wie gesagt vom Geschmack her absolut meins. Nur ist es noch etwas kompakt, es könnte noch erwas lockerer werden... da will ich nun noch ein bissel experimentieren.

Wird sich vom Sauerteig noch viel verändern? Passiert da von der Triebkraft noch viel mit dem Älterwerden? Mir kommt er ja eigentlich schon ziemlich eifrig vor..eben nur nicht im Brotteig...aber das liegt möglicherweise auch einer zu kurzen Gare...da will ich nun anfangen zu experimentieren.

Nun hab ich ja schon mit bekommen, dass man immer möglichst genau beschreiben soll, also beginne ich mal
Sehr glücklich
Nachmittags um 4 nehme ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank... es ist ein Rogfensauerteig selbst gezüchtet nach Pöts Anleitung. Nur benutze ich immer 100% Vollkornmehl.
Dann füttere ich ihn mit 100g Roggenvollkornmehl und 125g warmem Wasser (dann ist er ein schön dicker" Waffelteig"). Er steht dann genau 8 Std bis 12 Uhr auf einem leicht warmen Rohr im warmen Heizungskeller.
Dann füttere ich ihn wie zuvor und er steht 8-max.9 Std. im warmen Heizungskeller (aber nicht auf dem warmen Rohr)
Dann am nächsten Morgen füttere ich ihn mochmal genauso und lasse ihn in der Küche (unbeheizt) für 3-max.4 Std stehen.

Dann bereite ich den Teig wie im Rezept zu. Ich lasse das Brotgewürz weg, es schmeckt mir ohne besser. Wasser brauch ich immer etwas mehr als im Rezept, um gerade so einen zusammenhängenden Teigklumpen zu kneten...eine weichere Konsistenz für eine Form erhalte ich da nicht, sondern wirkluch einen gut knet- und formbaren Teigball Auf den Arm nehmen
Den lasse ich dann bemehlt 40 min abgedeckt in der Küche ruhen. Dann knete ich nur schnell dieses Mehl noch in den Teig ein, forme eine längliche Rolle und gebe diese in mein Gärkörbchen, das mit einem mit Rggenvollkornmehl bestäubten Tuch ausgelegt ist. Dann decke ich den Laib mit den Tuchkanten zu und stelle das ganze für 2 Std in den Backofen ( den heize ich ganz kurz auf 50°C vor, gebe ein Schlückchen kochendes Wasserauf den Boden und schalte dann nur die Lampe ein sobald ich das Brot reingebe).
Da es ja freigeschoben ist heize ich den Backofen aufs höchste vor (das ist bei mir schon etwas höher als 250°C ich schätze so knapp 280°C). Dann lasse ich sanft den Teigling auf das vorgeheizte Blech "rollen", befeuchte die Oberfläche, indem ich das Brot mit nassen Händen streichle Winken und schneide es 3 Mal quer ein. Dann rein in den Ofen. Nach 10 mim schalte ich auf 230°C runter, nach insgesamt 20min auf 200°C und nach insgesamt 30 min auf 180°C. Nach insgesamt 60 min nehm ich das Brot dann raus und lasse es unter nem Tuch auf nem Rost abkühlen und schneide es frühestens am nächsten Tag an, Also wie gesagt, habe ich das Gefühl, dass die Gare noch nicht soweit ist nach 2 Std. Also verdoppelt hat sich das Volumen bei weitem noch nicht, ich bilde mir aber ein, dass es von Mal zu Mal besser wird. Ich habe irgendwo gelesen, dass man wenn man den Tag zu lange in der Gare lässt, auch gleich reinen Sauerteig verbacken könnte
Winken
Wie lange kann ich denn die Gare unbedenklich ziehen, bei meinen Experimenten, ohne Gefahr zu laufen, dass das Brot übersäuert?
Ich werde denke ich auch gleich beim Einschießen den Ofen etwas runterschalten, denn bei der hohen Anfangstemperatur verkokelt das Backpapier total...und auch das Brot bekommt ein paar sehr dunkle Stellen...

Tja, ich wollte nur nochmal loswerden, dass ich dieses Forum ganz wunderbar und wirklich super lehrreich finde!! Toll, dass hier alle gerne ihr Wissen teilen und einander helfen Pöt huldigen

Allerliebste Grüße

eure Fluegelfee
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fluegelfee,

begrüße dich herzlich hier in unserem schönen Forum Smilie

Zitat:
Wird sich vom Sauerteig noch viel verändern? Passiert da von der Triebkraft noch viel mit dem Älterwerden?
Triebkraft hat nicht so viel mit dem Alter zu tun, sondern damit, wie du den Sauerteig (ST) genau führst/vermehrst.
Infos Führungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431

Zitat:
Dann füttere ich ihn mit 100g Roggenvollkornmehl und 125g warmem Wasser (dann ist er ein schön dicker" Waffelteig"). Er steht dann genau 8 Std bis 12 Uhr auf einem leicht warmen Rohr im warmen Heizungskeller.

Wie hoch ist die Anstellgutmenge?
Wie warm das Wasser für den ST und wie warm ist es auf dem Rohr?
Normalerweise dauert die 1-stufige Führung ca. 16-18 Std.
Wenn du deinen ST nur 8-12 Std. reifen lässt, dann kann es sein, dass sich die Mikroorganismen noch nicht ausreichend vermehrt haben.
Der ST hat wenig Aroma und wenig Triebkraft.

Zitat:
Wie lange kann ich denn die Gare unbedenklich ziehen, bei meinen Experimenten, ohne Gefahr zu laufen, dass das Brot übersäuert?
Kommt auf die ST-Menge im Brot an und die Teigtemperatur an.
Nach ca. 1,5 -2 Std. sollte der Teig soweit aufgegangen sein, dass er in den Ofen kann. Schafft das dein ST nicht, dann evtl. etwas Hefe beim Brotteig zugeben. Mit nur 1 % Hefe (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) zur Triebunterstützung ist der Brotteig bei optimaler Teigtemperatur in ca. 60-90 Min. reif für den Ofen.

Zitat:
Tja, ich wollte nur nochmal loswerden, dass ich dieses Forum ganz wunderbar und wirklich super lehrreich finde!! Toll, dass hier alle gerne ihr Wissen teilen und einander helfen
Sehr glücklich Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.05.2015, 19:22, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Flügelfee,

wenn ich mir Deine Angaben anschaue, denke ich dass Du Pöts einfache Dreistufenführung machen möchtest

Pöt hat Folgendes geschrieben:
3.2.3 Pöts einfache und modifizierte 3 Stufen-Führung
Es bestand die Notwendigkeit für den interessierten Laien eine leichte und trotzdem ausreichend säure- und hefeproduzierende Sauerteigführung zu entwickeln. Sie sollte so einfach sein, wie die Detmolder Führung, aber gleichzeitig den Erfolg der Drei-Stufen-Führung beim Teig bringen. Ich nannte diese von mir entwickelte Sauerteigführung deshalb die „Pöts einfache und modifizierte Drei-Stufen-Führung":

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum),

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (Beispiel: Küche oder Treppenhaus)

Nun ist es nicht immer möglich, die gewünschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der Führung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad kälter ca. 1 Stunde länger den Sauerteigansatz gehen lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.


Ich habe mich noch nicht wirklich mit der Dreistufenführung befasst, da die Einstufenführung besser in meinen Backtag passt,
aber was mir aufgefallen ist: Deine Führungszeiten sind recht lang, Pöt hat in Stufe 1 & 2 höchstens 8 Stunden, kann es vielleicht auch sein, dass die Temperaturen zu hoch sind? Wenn die dreistufige Sauerteigführung nicht korrekt ausgeführt wird, dann kannst Du keine gute Triebkraft im Brot erwarten

Versuch mal den Sauerteig nur einstufig zu führen, bei diesem Brot brauchst Du 400 g Sauerteig dafür nimmst Du 200 g Mehl ( in Deinem Fall RVKM) und 200g Wasser, von Deinem ASG (Anstellgut) nimmst Du 5 - 20 % der Mehlmenge im Sauerteig, also hier 10 - 40 g, das verrührst Du gut und lässt ihn ca 15 - 18 Stunden reifen, zB. im Backofen bei anfänglich eingeschalter Lampe ( ca 30°C), wenn Du nach einiger Zeit die Lampe ausstellst kühlt der Ofen langsam ab, das soll auch so sein. Kannst auch ein mit heißem Wasser gefülltes Gefäß mit in den Ofen stellen, das hat den gleichen Effekt wie die eingeschaltete Lampe.
Diesen Sauerteig kannst Du dann sofort zum backen verwenden, wenn Du das ASG noch nicht seperat führst nicht vergessen etwas wieder abzunehmen.
Im Anfang könntest Du auch etwas Hefe in den Hauptteig geben, ca 0,5 - 1 % der GMM (Gesamtmehlmenge)

Die 50°C bei denen Du das Brot gehen lässt sind zuviel, die Stärke fängt schon an abzubinden, somit ist es nicht mehr flexibel genug um sich zu lockern. Mehr als 40°C soll der Ofen beim gehenlassen nicht warm werden.

Dadurch, dass Du Vollkorn verwendest ist der Wasserbedarf sowieso höher und der Wassergehalt von Kartoffeln ist schwer einzuschätzen, deshalb kannst Du durchaus mehr Wasser verwenden.

LG Uta
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Fluegelfee
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.03.2015
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Oh vielen Dank für die herzliche Begrüßung und die Tipps. Das werde ich gerne beherzigen und werde mich nun nochmal intensiver mit der Führung und den Parametern auseinandersetzen. Vielen Dank!

Anstellgut habe ich immer 50g verwendet (aber ich muss mir jetzt sowieso den ganzen Führungsprozess nochmal genauer unter die Lupe nehmen). Der link hilft mir auch, danke! Auch über eine einstufige Führung und den Ofen als Gärschrank werde ich nachdenken.

Ich werde also nun weiter fleißig lesen, lernen und üben und dann hoffentlich bald von Fortschritten berichten können Sehr glücklich

Liebe Grüße an euch Superbäcker Pöt huldigen

eure fluegelfee
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15167
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Anstellgut habe ich immer 50g verwendet
Die Menge ist abhängig von der Mehlmenge im ST, der Reifezeit und der Reifetemperatur.
Je höher die Menge ASG umso schneller ist der ST reif, steht er zu lange, wird er überreif, verliert an Aroma und Triebkraft.

Wie Uta schon geschrieben hat, ist die 1-stufige Führung einfacher und weniger aufwendig, lässt sich auch leichter in den Arbeitsalltag integrieren.
3-stufige Führung bringt nur Vorteile, wenn du die Parameter einhalten kannst.
Auch mit der 1-stufiger Führung kann der ST eine gute Triebkraft entwickeln, so dass er als alleiniges Triebmittel ausreicht.
Weitere Infos siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 168
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.06.2017, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ich hatte Kartoffelbrei übrig vom Vortag.
Da kam mir dieses Rezept recht, allerdings war Abwandlung nötig.
Denn der Kartoffelbrei waren nur noch 140g.
Ich fügte noch Weizenmehl 550 hinzu, 110g.

Der Sauerteig war mit Roggenvollkornmehl (gekauft) angesetzt, über 16 Stunden geführt, fallend von 33 Grad auf 23 Grad.

Der Teig war mit 100g Wasser nicht zu kneten.
Ich fügte noch 4x50g Wasser hinzu, da kam er langsam zusammen.

Um die Stückgare zu verkürzen, hab ich noch 1% Frischhefe zugefügt.
Nach 60 Minuten gings ab in den Ofen.



Der Anschnitt am nächsten Morgen:



Geschmack ist sehr gut, vielleicht etwas zu kompakt.
Noch etwas mehr Wasser und verlängerte Gare fürs nächste Mal Winken .

Gruß von Gondolina.

PS: Schade, daß die meisten der älteren Bilder im Thread nicht mehr sichtbar sind.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 30.06.2017, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
...PS: Schade, daß die meisten der älteren Bilder im Thread nicht mehr sichtbar sind.

Na ja, der Thread ist ja auch bereits ein paar Jährchen alt. Umso schöner, dass Du neue Fotos beisteuerst Sehr glücklich .


Gondolina hat Folgendes geschrieben:
... Geschmack ist sehr gut, vielleicht etwas zu kompakt. ...

Es scheint ein paar größere Poren zu haben, dafür wieder dann Stellen, wo die Krume sehr dicht ist. Aber Du hast ja schon eine Idee, wie Du das beim nächsten Mal in den Griff kriegen könntest. Also, ran an die Kartoffeln Winken
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 120

BeitragVerfasst am: 08.03.2020, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte gekochte Kartoffeln ?brig und habe dieses Rezept ausgegraben. Ich habe die Variante von Poltergeist als Grundlage genommen:

Sauerteig:
175g Roggenvollkorn
175g Wasser
17g ASG

Quellst?ck:
180g Weizenvollkorn als feiner Schrot (oder Mehl)
30g Roggenmalzflocken
14g Salz
200g Wasser

Teig:
Sauerteig
Quellst?ck
280g Roggen 1150
100g Weizen 550
210g gestampfte/geriebene Kartoffeln
6g Hefe
3g K?mmel
70g Wasser

Teigruhe 40 Min. Ein paar Umdrehungen in der Knetmaschine, dann zu 2 kleinen Broten wirken. Gare hatte ich 65 Min.
Bei 250 Grad mit Schwaden backen, dann fallend auf 190. Die letzten 10 Min mit Umluft. Insg 45 Min.
Ist von au?en knusprig und von innen saftig.

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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 238
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 09.03.2020, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Ist von au?en knusprig und von innen saftig


und sieht fantastisch aus Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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