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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Kartoffelbrot (mit Variationen) RST
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Fluegelfee
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.03.2015
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo zusammen,

ich backe seit einer Zeit nun auch (wieder) mit Sauerteig (die erste Versuchsreihe vor 2 Jahren, war nicht sonderlich erfolgreich, dakannte ich aber auch noch nicht dieses tolle Forum Smilie). Dieses Kartoffelbrot schmeckt mir superlecker und ich habe es jetzt schon ein paar Mal gebacken. Insgesamt war es das 7. Brot aus meinem neuen Sauerteig. Es ruht nun ganz brav im R├Âmertopf und wird morgen oder ├╝bermorgen angeschnitten Smilie
Also wie gesagt vom Geschmack her absolut meins. Nur ist es noch etwas kompakt, es k├Ânnte noch erwas lockerer werden... da will ich nun noch ein bissel experimentieren.

Wird sich vom Sauerteig noch viel ver├Ąndern? Passiert da von der Triebkraft noch viel mit dem ├älterwerden? Mir kommt er ja eigentlich schon ziemlich eifrig vor..eben nur nicht im Brotteig...aber das liegt m├Âglicherweise auch einer zu kurzen Gare...da will ich nun anfangen zu experimentieren.

Nun hab ich ja schon mit bekommen, dass man immer m├Âglichst genau beschreiben soll, also beginne ich mal
Sehr gl├╝cklich
Nachmittags um 4 nehme ich mein Anstellgut aus dem K├╝hlschrank... es ist ein Rogfensauerteig selbst gez├╝chtet nach P├Âts Anleitung. Nur benutze ich immer 100% Vollkornmehl.
Dann f├╝ttere ich ihn mit 100g Roggenvollkornmehl und 125g warmem Wasser (dann ist er ein sch├Ân dicker" Waffelteig"). Er steht dann genau 8 Std bis 12 Uhr auf einem leicht warmen Rohr im warmen Heizungskeller.
Dann f├╝ttere ich ihn wie zuvor und er steht 8-max.9 Std. im warmen Heizungskeller (aber nicht auf dem warmen Rohr)
Dann am n├Ąchsten Morgen f├╝ttere ich ihn mochmal genauso und lasse ihn in der K├╝che (unbeheizt) f├╝r 3-max.4 Std stehen.

Dann bereite ich den Teig wie im Rezept zu. Ich lasse das Brotgew├╝rz weg, es schmeckt mir ohne besser. Wasser brauch ich immer etwas mehr als im Rezept, um gerade so einen zusammenh├Ąngenden Teigklumpen zu kneten...eine weichere Konsistenz f├╝r eine Form erhalte ich da nicht, sondern wirkluch einen gut knet- und formbaren Teigball Auf den Arm nehmen
Den lasse ich dann bemehlt 40 min abgedeckt in der K├╝che ruhen. Dann knete ich nur schnell dieses Mehl noch in den Teig ein, forme eine l├Ąngliche Rolle und gebe diese in mein G├Ąrk├Ârbchen, das mit einem mit Rggenvollkornmehl best├Ąubten Tuch ausgelegt ist. Dann decke ich den Laib mit den Tuchkanten zu und stelle das ganze f├╝r 2 Std in den Backofen ( den heize ich ganz kurz auf 50┬░C vor, gebe ein Schl├╝ckchen kochendes Wasserauf den Boden und schalte dann nur die Lampe ein sobald ich das Brot reingebe).
Da es ja freigeschoben ist heize ich den Backofen aufs h├Âchste vor (das ist bei mir schon etwas h├Âher als 250┬░C ich sch├Ątze so knapp 280┬░C). Dann lasse ich sanft den Teigling auf das vorgeheizte Blech "rollen", befeuchte die Oberfl├Ąche, indem ich das Brot mit nassen H├Ąnden streichle Winken und schneide es 3 Mal quer ein. Dann rein in den Ofen. Nach 10 mim schalte ich auf 230┬░C runter, nach insgesamt 20min auf 200┬░C und nach insgesamt 30 min auf 180┬░C. Nach insgesamt 60 min nehm ich das Brot dann raus und lasse es unter nem Tuch auf nem Rost abk├╝hlen und schneide es fr├╝hestens am n├Ąchsten Tag an, Also wie gesagt, habe ich das Gef├╝hl, dass die Gare noch nicht soweit ist nach 2 Std. Also verdoppelt hat sich das Volumen bei weitem noch nicht, ich bilde mir aber ein, dass es von Mal zu Mal besser wird. Ich habe irgendwo gelesen, dass man wenn man den Tag zu lange in der Gare l├Ąsst, auch gleich reinen Sauerteig verbacken k├Ânnte
Winken
Wie lange kann ich denn die Gare unbedenklich ziehen, bei meinen Experimenten, ohne Gefahr zu laufen, dass das Brot ├╝bers├Ąuert?
Ich werde denke ich auch gleich beim Einschie├čen den Ofen etwas runterschalten, denn bei der hohen Anfangstemperatur verkokelt das Backpapier total...und auch das Brot bekommt ein paar sehr dunkle Stellen...

Tja, ich wollte nur nochmal loswerden, dass ich dieses Forum ganz wunderbar und wirklich super lehrreich finde!! Toll, dass hier alle gerne ihr Wissen teilen und einander helfen P├Ât huldigen

Allerliebste Gr├╝├če

eure Fluegelfee
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fluegelfee,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem sch├Ânen Forum Smilie

Zitat:
Wird sich vom Sauerteig noch viel ver├Ąndern? Passiert da von der Triebkraft noch viel mit dem ├älterwerden?
Triebkraft hat nicht so viel mit dem Alter zu tun, sondern damit, wie du den Sauerteig (ST) genau f├╝hrst/vermehrst.
Infos F├╝hrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431

Zitat:
Dann f├╝ttere ich ihn mit 100g Roggenvollkornmehl und 125g warmem Wasser (dann ist er ein sch├Ân dicker" Waffelteig"). Er steht dann genau 8 Std bis 12 Uhr auf einem leicht warmen Rohr im warmen Heizungskeller.

Wie hoch ist die Anstellgutmenge?
Wie warm das Wasser f├╝r den ST und wie warm ist es auf dem Rohr?
Normalerweise dauert die 1-stufige F├╝hrung ca. 16-18 Std.
Wenn du deinen ST nur 8-12 Std. reifen l├Ąsst, dann kann es sein, dass sich die Mikroorganismen noch nicht ausreichend vermehrt haben.
Der ST hat wenig Aroma und wenig Triebkraft.

Zitat:
Wie lange kann ich denn die Gare unbedenklich ziehen, bei meinen Experimenten, ohne Gefahr zu laufen, dass das Brot ├╝bers├Ąuert?
Kommt auf die ST-Menge im Brot an und die Teigtemperatur an.
Nach ca. 1,5 -2 Std. sollte der Teig soweit aufgegangen sein, dass er in den Ofen kann. Schafft das dein ST nicht, dann evtl. etwas Hefe beim Brotteig zugeben. Mit nur 1 % Hefe (in Bezug zur Gesamtmehlmenge) zur Triebunterst├╝tzung ist der Brotteig bei optimaler Teigtemperatur in ca. 60-90 Min. reif f├╝r den Ofen.

Zitat:
Tja, ich wollte nur nochmal loswerden, dass ich dieses Forum ganz wunderbar und wirklich super lehrreich finde!! Toll, dass hier alle gerne ihr Wissen teilen und einander helfen
Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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Liebe Backgr├╝├če
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 03.05.2015, 19:22, insgesamt einmal bearbeitet
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Herzlich Willkommen Fl├╝gelfee,

wenn ich mir Deine Angaben anschaue, denke ich dass Du P├Âts einfache Dreistufenf├╝hrung machen m├Âchtest

P├Ât hat Folgendes geschrieben:
3.2.3 P├Âts einfache und modifizierte 3 Stufen-F├╝hrung
Es bestand die Notwendigkeit f├╝r den interessierten Laien eine leichte und trotzdem ausreichend s├Ąure- und hefeproduzierende Sauerteigf├╝hrung zu entwickeln. Sie sollte so einfach sein, wie die Detmolder F├╝hrung, aber gleichzeitig den Erfolg der Drei-Stufen-F├╝hrung beim Teig bringen. Ich nannte diese von mir entwickelte Sauerteigf├╝hrung deshalb die ÔÇ×P├Âts einfache und modifizierte Drei-Stufen-F├╝hrung":

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig ger├╝hrt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 ┬░C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum),

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig ger├╝hrt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 ┬░C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig r├╝hren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 ┬░C (Beispiel: K├╝che oder Treppenhaus)

Nun ist es nicht immer m├Âglich, die gew├╝nschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der F├╝hrung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad k├Ąlter ca. 1 Stunde l├Ąnger den Sauerteigansatz gehen l├Ąsst. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das hei├čt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.


Ich habe mich noch nicht wirklich mit der Dreistufenf├╝hrung befasst, da die Einstufenf├╝hrung besser in meinen Backtag passt,
aber was mir aufgefallen ist: Deine F├╝hrungszeiten sind recht lang, P├Ât hat in Stufe 1 & 2 h├Âchstens 8 Stunden, kann es vielleicht auch sein, dass die Temperaturen zu hoch sind? Wenn die dreistufige Sauerteigf├╝hrung nicht korrekt ausgef├╝hrt wird, dann kannst Du keine gute Triebkraft im Brot erwarten

Versuch mal den Sauerteig nur einstufig zu f├╝hren, bei diesem Brot brauchst Du 400 g Sauerteig daf├╝r nimmst Du 200 g Mehl ( in Deinem Fall RVKM) und 200g Wasser, von Deinem ASG (Anstellgut) nimmst Du 5 - 20 % der Mehlmenge im Sauerteig, also hier 10 - 40 g, das verr├╝hrst Du gut und l├Ąsst ihn ca 15 - 18 Stunden reifen, zB. im Backofen bei anf├Ąnglich eingeschalter Lampe ( ca 30┬░C), wenn Du nach einiger Zeit die Lampe ausstellst k├╝hlt der Ofen langsam ab, das soll auch so sein. Kannst auch ein mit hei├čem Wasser gef├╝lltes Gef├Ą├č mit in den Ofen stellen, das hat den gleichen Effekt wie die eingeschaltete Lampe.
Diesen Sauerteig kannst Du dann sofort zum backen verwenden, wenn Du das ASG noch nicht seperat f├╝hrst nicht vergessen etwas wieder abzunehmen.
Im Anfang k├Ânntest Du auch etwas Hefe in den Hauptteig geben, ca 0,5 - 1 % der GMM (Gesamtmehlmenge)

Die 50┬░C bei denen Du das Brot gehen l├Ąsst sind zuviel, die St├Ąrke f├Ąngt schon an abzubinden, somit ist es nicht mehr flexibel genug um sich zu lockern. Mehr als 40┬░C soll der Ofen beim gehenlassen nicht warm werden.

Dadurch, dass Du Vollkorn verwendest ist der Wasserbedarf sowieso h├Âher und der Wassergehalt von Kartoffeln ist schwer einzusch├Ątzen, deshalb kannst Du durchaus mehr Wasser verwenden.

LG Uta
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Fluegelfee
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Anmeldungsdatum: 30.03.2015
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Oh vielen Dank f├╝r die herzliche Begr├╝├čung und die Tipps. Das werde ich gerne beherzigen und werde mich nun nochmal intensiver mit der F├╝hrung und den Parametern auseinandersetzen. Vielen Dank!

Anstellgut habe ich immer 50g verwendet (aber ich muss mir jetzt sowieso den ganzen F├╝hrungsprozess nochmal genauer unter die Lupe nehmen). Der link hilft mir auch, danke! Auch ├╝ber eine einstufige F├╝hrung und den Ofen als G├Ąrschrank werde ich nachdenken.

Ich werde also nun weiter flei├čig lesen, lernen und ├╝ben und dann hoffentlich bald von Fortschritten berichten k├Ânnen Sehr gl├╝cklich

Liebe Gr├╝├če an euch Superb├Ącker P├Ât huldigen

eure fluegelfee
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Anstellgut habe ich immer 50g verwendet
Die Menge ist abh├Ąngig von der Mehlmenge im ST, der Reifezeit und der Reifetemperatur.
Je h├Âher die Menge ASG umso schneller ist der ST reif, steht er zu lange, wird er ├╝berreif, verliert an Aroma und Triebkraft.

Wie Uta schon geschrieben hat, ist die 1-stufige F├╝hrung einfacher und weniger aufwendig, l├Ąsst sich auch leichter in den Arbeitsalltag integrieren.
3-stufige F├╝hrung bringt nur Vorteile, wenn du die Parameter einhalten kannst.
Auch mit der 1-stufiger F├╝hrung kann der ST eine gute Triebkraft entwickeln, so dass er als alleiniges Triebmittel ausreicht.
Weitere Infos siehe hier:
1-stufig F├╝hrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Liebe Backgr├╝├če
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 166
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.06.2017, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

ich hatte Kartoffelbrei ├╝brig vom Vortag.
Da kam mir dieses Rezept recht, allerdings war Abwandlung n├Âtig.
Denn der Kartoffelbrei waren nur noch 140g.
Ich f├╝gte noch Weizenmehl 550 hinzu, 110g.

Der Sauerteig war mit Roggenvollkornmehl (gekauft) angesetzt, ├╝ber 16 Stunden gef├╝hrt, fallend von 33 Grad auf 23 Grad.

Der Teig war mit 100g Wasser nicht zu kneten.
Ich f├╝gte noch 4x50g Wasser hinzu, da kam er langsam zusammen.

Um die St├╝ckgare zu verk├╝rzen, hab ich noch 1% Frischhefe zugef├╝gt.
Nach 60 Minuten gings ab in den Ofen.



Der Anschnitt am n├Ąchsten Morgen:



Geschmack ist sehr gut, vielleicht etwas zu kompakt.
Noch etwas mehr Wasser und verl├Ąngerte Gare f├╝rs n├Ąchste Mal Winken .

Gru├č von Gondolina.

PS: Schade, da├č die meisten der ├Ąlteren Bilder im Thread nicht mehr sichtbar sind.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 30.06.2017, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
...PS: Schade, da├č die meisten der ├Ąlteren Bilder im Thread nicht mehr sichtbar sind.

Na ja, der Thread ist ja auch bereits ein paar J├Ąhrchen alt. Umso sch├Âner, dass Du neue Fotos beisteuerst Sehr gl├╝cklich .


Gondolina hat Folgendes geschrieben:
... Geschmack ist sehr gut, vielleicht etwas zu kompakt. ...

Es scheint ein paar gr├Â├čere Poren zu haben, daf├╝r wieder dann Stellen, wo die Krume sehr dicht ist. Aber Du hast ja schon eine Idee, wie Du das beim n├Ąchsten Mal in den Griff kriegen k├Ânntest. Also, ran an die Kartoffeln Winken
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 08.03.2020, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte gekochte Kartoffeln ?brig und habe dieses Rezept ausgegraben. Ich habe die Variante von Poltergeist als Grundlage genommen:

Sauerteig:
175g Roggenvollkorn
175g Wasser
17g ASG

Quellst?ck:
180g Weizenvollkorn als feiner Schrot (oder Mehl)
30g Roggenmalzflocken
14g Salz
200g Wasser

Teig:
Sauerteig
Quellst?ck
280g Roggen 1150
100g Weizen 550
210g gestampfte/geriebene Kartoffeln
6g Hefe
3g K?mmel
70g Wasser

Teigruhe 40 Min. Ein paar Umdrehungen in der Knetmaschine, dann zu 2 kleinen Broten wirken. Gare hatte ich 65 Min.
Bei 250 Grad mit Schwaden backen, dann fallend auf 190. Die letzten 10 Min mit Umluft. Insg 45 Min.
Ist von au?en knusprig und von innen saftig.

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watson
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 153
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 09.03.2020, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

sun09 hat Folgendes geschrieben:
Ist von au?en knusprig und von innen saftig


und sieht fantastisch aus P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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