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Noch ein Landbrot -WST
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 17:37    Titel: Noch ein Landbrot -WST Antworten mit Zitat

Wie alle Rezepte aus dem Buch von Hamelman ist auch dieses eines, das ganz hervorragende Ergebnisse bringt.

Dieses Rezept ist nur geringf√ľgig anders, als das franz√∂sische Landbrot, das Hajo eingestellt hat. Die minimalen Unterschiede aber laden ein, beides zu backen und zu vergleichen.



Ich habe das Rezept noch etwas verändert, sodass es nicht ganz original Hamelman ist. Bei ihm heißt es "Vermont Sourdough with Whole Wheat":

Zutaten insgesamt:
850g Weizenmehl 550
150g Weizen-Vollkornmehl (ich nehme es gesiebt)
650g Wasser
19g Salz


Sauerteig:
150g Weizenvollkornmehl
188g Wasser
30g Anstellgut (ich hatte VKRoggen mit TA 200)

Anstellgut im Wasser gut verquirlen und mit dem Mehl einen recht fl√ľssigen Teig r√ľhren.
Die sehr fl√ľssige Masse f√∂rdert die Hefevermehrung.
Bei 21¬įC (Zimmertemperatur) 12 bis 16h stehen lassen.

Hauptteig:
850g Weizenmehl 550
462g Wasser
den fl√ľssigen Sauerteig von oben (abz√ľglich einer geringen Menge als Anstellgut f√ľr das n√§chste Mal)

Mehl Wasser und Sauerteig zu einer fast gleichm√§√üigen Masse verr√ľhren.
Dies dann im Zimmer 40 min. stehen lassen.
Anschließend in den Teig das Salz (19g) einarbeiten.
Der Teig ist nach der langen "Autolysephase" schon wunderbar entwickelt und muss nicht mehr intensiv geknetet werden.

Bei etwa 24¬įC 2 1/2 Stunden Ruhen lassen.
Insgesamt zwei mal falten (nach je 50 min.).
Ich nehme diesen Teig dazu ganz aus der Sch√ľssel, lasse ihn zwischen meinen H√§nden herabh√§ngen (A,B), bis er etwa 80cm lang ist und lege den Strang dann auf der gleichen Seite √ľbereinander (C), sodass er gedrittelt ist.
Das obere und das untere Drittel liegen jeweils √ľber dem mittleren Drittel.
Dann lasse ich den Teig erneut fließen:
Ich umfasse ihn mit beiden H√§nden an den schmalen Seiten - also von dort, wo gerade eben das Falten statt gefunden hat, dr√ľcke ihn ganz sanft zusammen und lasse ihn zwischen den H√§nden herabrutschen (D). Ab da geht es mit B weiter. Ich habe das mal illustriert, um dieses komische Vorgehen zu zeigen, ich hoffe, so wird es klarer...

Ein solcher doppelter Vorgang gen√ľgt pro Durchgang.

Zum Formen falte ich ihn noch ein drittes Mal und wirke dann rund.
Ich habe den ganzen Teigling zu einem großen Laib verarbeitet.


Die Gärphase dauert etwa 2 Stunden.
Danach wird bei 240¬į und 15 min. Dampf insgesamt etwa 45 min lang gebacken.
Keine Reduktion der Temperatur, aber Ablassen des Dampfes nach 15 Minuten.

Das Falten frei h√§ngend macht Spa√ü. Ich glaube, das ist der einzige Grund, warum ich es so mache. Ach ja, so kommt nat√ľrlich kein bisschen Mehl an der Teig - ich wirke in diesem Fall auch in den H√§nden... Smilie

Viel Erfolg!!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wieder mal ein sehr interessantes Rezept und super Beschreibung Pöt huldigen

Sicher wieder super lecker, das waren eigentlich alle Brot, die ich von dir nachgebacken hab.
Ich w√ľnsche ich h√§tte mehr Zeit zum Backen, hab immer noch nicht die Sch√∂ne und das Biest probiert. Traurig

LG
Marla
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 490

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

Joschi, das sieht ja wieder mal super aus!

Ich hab jetzt √ľbrigens auch nur noch ein Anstellgut, meinen Roggen-ST.

Wie dein Miche mache ich auch oft Brote mit Weizenmehl aber Roggen-ST.

Neulich habe ich auch mal umgez√ľchtet, wie in diesem Rezept, aber irgendwie ging der ST nicht so gut auf. Ist das bei dir gleich gut, egal ob Roggen oder Weizenmehl?

Liebe Gr√ľ√üe
Elke
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elke Sehr gl√ľcklich
Soweit ich sehen kann, ja.
Nat√ľrlich hat ein Weizenteig wie dieser ganz andere Eigenschaften und geht scheinbar besser, aber ich vermute, das ist nur die Optik.

Dass das Brot √ľberhaupt so geht, liegt an dem Sauerteig, den ich gerade habe, der macht echt jedes mal eine Hefeschicht an der Oberfl√§che - das hatte ich so auch noch nie...

Joschi
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 490

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

wie schnell ist denn dein Sauerteig?

Ich hab nämlich eigentlich schon jahrelang diese Hefeschicht auf meinem ST, und zwar richtig dick, darunter wird er dann leicht rötlich im Vergleich zu dieser grauen, oder manchmal fast weißen Schicht. Und trotzdem braucht er in letzter Zeit immer länger. Teilweise 3-4 Stunden Geschockt

Vielleicht sollte er mal eine Kur machen? Sehr böse

Liebe Gr√ľ√üe
Elke
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute nicht die Zeit gemessen, aber er war schon ziemlich fix.
Das hat den Vorteil, dass die Brote relativ milde werden, aber den Nachteil, dass Roggenbrote leichter kr√ľmeln, die br√§uchten etwas mehr Ruhe..., aber das kann man ja einstellen.

JOschi
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beitršge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 08.04.2008, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,
Deine Rezepte reizen mich immer wieder zum Nachbacken, weil bis jetzt alle Backergebnisse genau meinen Vorstellungen entsprachen. Smilie
Habe heute den kleinen Bruder von Deinem Landbrot gebacken (halbes Rezept, 1,5 Pf√ľnder).
Der Ofentrieb war m√§chtig! Sehr gl√ľcklich


Im Ofen


Fertiger Brotlaib


Aber was ist das?? Geschockt Geschockt
Ein Termitenh√ľgel ist glaub ich nix dagegen Traurig

Bei uns sagt man, "da hat der Bäcker seine Seele mit eingebacken"

Denke, da ist was mit dem Wirken schief gelaufen Neutral, oder warum sind da so riesige Gärblasen entstanden? Übergare hatte ich nach meinem Ermessen auch nicht. Oder ist das die Besonderheit von diesem speziellen Brot? Bei Dir sieht die Krume ja doch etwas anders aus Winken

LG

Hartmut
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rosinenstute(n)
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beitršge: 111

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich w√ľrde gerne wissen, ob das Brot nach dem 3 mal falten bzw. rundwirken noch mal gehen mu√ü. Oder kann es dann gleich in den Ofen.
Gr√ľ√üe Rost
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beitršge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

rosinenstute(n) hat Folgendes geschrieben:
Hallo!
Ich w√ľrde gerne wissen, ob das Brot nach dem 3 mal falten bzw. rundwirken noch mal gehen mu√ü. Oder kann es dann gleich in den Ofen.
Gr√ľ√üe Rost


Hallo!, wie Joschi weiter oben beschreibt, dauert die Gärphase ca. 2Std (nach dem Rundwirken)

LG
Hartmut
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rosinenstute(n)
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beitršge: 111

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich falte nach 50 min zum ersten mal und dann wieder nach 50 min.
Macht 100 min. Das heißt also es fehlen noch 20 min. Dann zum 3. ten mal falten und dann nochmal 2 Stunden???
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Rotehexenlady
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beitršge: 125

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also ich falte nach 50 min zum ersten mal und dann wieder nach 50 min.
Macht 100 min. Das heißt also es fehlen noch 20 min. Dann zum 3. ten mal falten und dann nochmal 2 Stunden???


so isses zumindest oben beschrieben.
3x falten, 1x wirken


@Steinmeister

dein Brot sieht aus wie Chiabatta.
Hast du evtl. nur gefaltet und nicht mehr gewirkt? Das w√ľrde die gro√üen Blasen erkl√§ren.
_________________
Gruß Gabi
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rosinenstute(n)
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beitršge: 111

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Das wären dann ja 4 Stunden!
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beitršge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gabi,
habe gleich nach dem 3. Falten rundgewirkt, und das garnicht mal so lasch.
M√ľsste eigentlich genug entgast sein Mit den Augen rollen . war jedenfalls ziemlich √ľberrascht, als ich das Brot angeschnitten habe, und die riesen G√§rblasen gesehen habe Geschockt

LG
Hartmut
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beitršge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

rosinenstute(n) hat Folgendes geschrieben:
Das wären dann ja 4 Stunden!


Hallo Rosi!
Genau genommen sind es 4,5 Std.
Nach 50 min. erstes Falten, nach weiteren 50 min. zweites Falten, nach weiteren 50 min. drittes Falten und Rundwirken= 150 min ( Ruhephase 2,5 Std.)
Dann 2 Std. Gärphase bis zum Einschießen, macht zusammen 4,5 Std. Winken

LG
Hartmut
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rosinenstute(n)
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beitršge: 111

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Dann habe ich das jetzt komplett falsch gemacht.
Ich habe jeweils nach 50 min gefaltet und dann nach nomaligen 20 min rundgwirkt und dann gleich in den Ofen.
Das Brot ist in schön in die Höhe gegangen und schmeckt sehr gut.
Die Poren sind ungefär so groß wie ein kleiner Fingernagel.
Ich versuch es morgen nochmal nach der korrekten Weise.
Vielen Dank f√ľr die Erkl√§rung!
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nontox
Moderator
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Beitršge: 1852
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BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi rosinenstuten

Ja, das Brot geht relativ lange.
Wie man an meinem Bild sehen kann, ist das Brot im Rahmen der Möglichkeiten aufgegangen, ohne im Ofen direkt aufzureißen. Nur rechts im Bild ist ein kleiner Riss zu sehen.
Wenn Du das Brot gleich nach dem Formen und Wirken gebacken hast, und die Krume ist f√ľr Dich gut so - der Honig l√§uft nicht durch und die Z√§hne brechen nicht ab, dann ist das doch gut!!
Wieso folgst Du nicht einer guten Erfahrung? Je l√§nger es nach dem Wirken geht, desto lockerer wird es - es sei denn, Du hast √ľbergare, aber davon gehen wir gerade nicht aus.
Mein Brot war halt backreif, aber mit knalliger Untergare kann man auch backen.

Joschi
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 1783
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BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Steinmeister hat Folgendes geschrieben:
Dann 2 Std. Gärphase bis zum Einschießen, macht zusammen 4,5 Std. Winken

aha - und das nennst Du

zitat: √úbergare hatte ich nach meinem Ermessen auch nicht

Bei einem Tschbadda mag das ja erw√ľnscht sein - w√ľrde mir ein B√§cker ein solches Brot verkaufen, ich w√ľrds auf der Stelle reklamieren.

Nat√ľrlich ist das Brot √ľbergar, sogar heftig. Aber der Teig war gut dehnf√§hig, so hats infolge thermischer Ausdehnung zwar die innere truktur zerrissen, die H√ľlle hat aber gehalten. Gut entwickelter Kleber, etwas zu viel Oberhitze.

Gare deutlich verk√ľrzen, Grill eher abschalten
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 07:04    Titel: Antworten mit Zitat

Na, Bianchi, biste mal wieder am rumätzen??

mein Brot hatte die identischen Zeiten - hate es also auch √úbergare??
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rosinenstute(n)
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beitršge: 111

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Also, ich fand mein Brot in Ordnung.
Da ich sonst immer nur mit Vollkornmehl backe un die nicht so locker sind, fand ich diese Variente sehr gelungen.
Am WE werde ich es nochmal nach den angegebenen Zeiten backen, dann kann ich ja den Unterschied sehen.
Was couchen ist w√ľrde mich auch interessieren....
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beitršge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Steinmeister hat Folgendes geschrieben:
Dann 2 Std. Gärphase bis zum Einschießen, macht zusammen 4,5 Std. Winken

aha - und das nennst Du

zitat: √úbergare hatte ich nach meinem Ermessen auch nicht

Bei einem Tschbadda mag das ja erw√ľnscht sein - w√ľrde mir ein B√§cker ein solches Brot verkaufen, ich w√ľrds auf der Stelle reklamieren.

Nat√ľrlich ist das Brot √ľbergar, sogar heftig. Aber der Teig war gut dehnf√§hig, so hats infolge thermischer Ausdehnung zwar die innere truktur zerrissen, die H√ľlle hat aber gehalten. Gut entwickelter Kleber, etwas zu viel Oberhitze.

Gare deutlich verk√ľrzen, Grill eher abschalten


Hallo Bianchi!
Es ging eigentlich nicht um kaufen oder nicht kaufen, (glaube da√ü die meisten hier nur noch ihre eigenen Erzeugisse essen, auch die "Fehlschl√§ge"-machen wir auch so. Winken) Notfalls bekommen es meine Laufenten. Jetzt zu Deiner Stellungnahme: Bei heftiger √úbergare d√ľrfte der Teigling die Fingerprobe nicht bestehen (hat er aber). St√ľckgare war in meinem Fall 1h 45'. M√ľ√üte der Teigling bei √úbergare nicht im Ofen zum Breittreiben neigen? W√§hre dann der Boden nicht eher leicht nach innen gew√∂lbt? Beim zerrei√üen der Krume m√ľ√üten dann die Hohlr√§ume nicht eher eine rauhe ausgefranste Oberfl√§che aufweisen?
Also, der Ofentrieb war enorm, das Brot ist schön rundgezogen, der Boden war leicht nach außen gewölbt. Die Krume ist nach meiner laienhaften Einschätzung nicht kaputt, die Gärblasen sind zwar riesig, aber glatt und glänzend. Das muß, glaub ich eine andere Ursache haben. Mit den Augen rollen

LG
Hartmut
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Kamut
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.10.2005
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi

sind Deine immer sehr apart anmaßenden Rezepte auch mit 100% Vollkorn zu backen ohne die relativen Zutatenmengen zu verändern? Sind die Gärungszeiten bei Vollkorn identisch lang?

Gr√ľ√üe kamut Smilie
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Hanno
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.12.2006
Beitršge: 35
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kamut,
Kamut hat Folgendes geschrieben:
Hallo Joschi
sind Deine immer sehr apart anmaßenden Rezepte auch mit 100% Vollkorn zu backen ohne die relativen Zutatenmengen zu verändern? Sind die Gärungszeiten bei Vollkorn identisch lang?


bin zwar nicht Joschi, aber ich hab das Brot gestern mit Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen, ohne Lagerung *gg*) gebacken.
Es ist mir etwas breitgelaufen, lag aber an der Übergare. Backofen zu spät eingeschaltet, da musste es etwas länger gehen als angegeben.
Schmeckt aber trotzdem lecker und ist f√ľr ein Vollkornbrot sehr locker.
Achso, und um die Frage zu beantworten: ich habe an den Zutaten nichts geändert (außer Weizenmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt).
Nächstes Mal nehm ich vielleicht 1-2 g mehr Salz, aber das ist Geschmackssache.
_________________
Gruß aus dem Saarland
Hanno
---
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Kamut
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Anmeldungsdatum: 04.10.2005
Beitršge: 12

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Hanno, ich werd¬īs mit Dinkel und Kamut probieren Winken
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
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BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Kamut, ich hoffe sehr, dass meine Rezepte nicht anmaßend sind, doch kann ich Deine Frage eigentlich nur mit nein beantworten - wie gemein...
Meiner Erfahrung nach verlangt Vollkornmehl pro 100g etwa 10g mehr Wasser im Verglech zu Weißmehl.
Das Rezept ver√§ndert sich also auf 540g Wasser f√ľr den Hauptteig.
Zuz√ľglich der 190g Wasser im Sauerteig hast Du dann eine TA von 173.
Das ist f√ľr ein Vollkornbrot gut zu schaffen.
Um das schnelle Austrocknen zu verhindern, kannst Du ja einen weiteren teil des Mehles in einem Quellst√ľck verarbeiten, also etwa 300g Mehl und 300g Wasser vom Endrezept wegnehmen und √ľber Nacht vorquellen.
Oder die Kleie vor√ľbergehend aussieben und vorquellen lassen. Dabei die Gesamtmengen von Mehl und Wasser nicht ver√§ndern.

Joschi
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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Wohnort: am N√ľtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h√∂rt

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Steinmeister hat Folgendes geschrieben:

- Bei heftiger √úbergare d√ľrfte der Teigling die Fingerprobe nicht bestehen

- St√ľckgare war in meinem Fall 1h 45'.

- Beim zerrei√üen der Krume m√ľ√üten dann die Hohlr√§ume nicht eher eine rauhe ausgefranste Oberfl√§che aufweisen?

- das Brot ist schön rundgezogen


- Übergare ist ein Gummibegriff, es gibt viele Faktoren, die Fingerprobe nur ein Anhaltspunkt. Du hättest das Brot nicht nur einritzen sollen..
Nichtsdestotrotz, Du hattest einen perfekt entwickelten Kleber.

- St√ľckgare ist nur ein Teil der Wahrheit, die Mehlenzyme nehmen ihre Arbeit ungefragt auf, sofern die Bedingungen stimmen - Wasser und Arbeitsmaterial - also beim Anteigen

- Nur, wenn die Krume nach Eisetzen der Verkleisterung rei√üt. Im Anschnitt sind √ľbrigens einige solche Stellenb sichbar, das gros resultiert aber vom thermischen Druckanstieg.

- Ja, das Brot ist sch√∂n rundgezogen, der Ofen ist sehr gut, Backprozess, Anbacktemperatur, alles hervorragend. Trotzdem ist das Brot nach oben "aufgebl√§ht", ein Zeichen f√ľr √ľbergro√üe Kleberdehnung. Ohne diese Ausdehnung w√§ren die √§u√üeren Ritzen auch nicht eingerissen.
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nontox
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Beitršge: 1852
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bianchi,
wenn ich Dich richtig verstehe, dann ist f√ľr Dich √úbergare auch, wenn der Kleber durch eiwei√üspaltende Enzyme bereits √ľber das Optimum hinaus geschw√§cht ist.
Dann gibt das Kleberger√ľst √ľber Geb√ľhr nach und bildet diese Blasen.
Manche Blasen vereinigen sich.
Das Brot geht weiter auf, als √ľblich, da es im Inneren nicht mehr gen√ľgend Zusammenhalt hat.

AHA.

Ich h√§tte das nicht als √úbergare bezeichnet, sondern als eine f√ľr das Mehl insgesamt zu lange Bearbeitungszeit.

Der Fehler liegt also dann - wenn ich recht verstehe - genau genommen daran, dass die lange Verarbeitungszeit und das Mehl in seiner Charakteristik (u.a. Enzymgehalt und Backstärke) nicht ideal aufeinander abgestimmt waren.

Liege ich richtig?

wissbegierig

Joschi
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 1783
Wohnort: am N√ľtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h√∂rt

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

@nontox
Ich benutze den Begriff Gare so, wie ich ihn seinerzeit verstanden habe, also nach "teutonischer" Anschauung.
Ich weiß, dass die Amis den optimalen Garpunkt anders definieren, aber die backen auch mit gänzlich anderem Mehl.
Sicherlich beginnt sich auch hierzulande der Begriff bzw. seine Bedeutung zu wandeln und es gibt mittlerweile auch in Deutschland entwickelte Brotsorten (z.B. König Ludwig) welche ohne absolut exakt dosierte Übergare nicht realisierbar sind.
Optimale Gare ist von der Zellenspannung abh√§ngig, viele der heute verkauften Produkte ben√∂tigen aber einen anderen"Arbeitspunkt" zum Schieben f√ľr eine optimale Geb√§ckform.
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 490

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

leider habe ich dasselbe Problem wie Hartmut.

Ich weiß aber, dass das nicht am Rezept an sich liegt, weil bei mir eigentlich immer sowas passiert, wenn ich mit Weizen-St, ohne Bäckerhefe arbeite.

Dabei ist es egal, ob das ein Weizen-ST nach mehreren Generationen ist oder ein frisch umgezogener aus Roggen.

Irgendwie habe ich den Eindruck, dass das mit der langen Teigruhe zu tun hat. Da wird wohl der Kleber angegriffen und bildet dann solche Poren. Bei mir ging das schon so weit, dass ich oben im Brot eine einzige große Luftblase direkt unter der Kruste hatte.

Heute hatte ich eher Untergare w√ľrde ich sagen bzw war der Teigling nicht wirklich toll aufgegangen, nach der Zeit.

Bei Broten mit Roggen-ST oder bei Zugabe von Hefe passiert das nicht.

Warum das bei dir, Joschi, nicht passiert, ist mir ein Rätsel. Vielleicht hast du besseres Mehl? Wobei wir ja eine Zeitlang mal mit dem gleichen Mehl gebacken haben, zumindest das 550er Winken

Mir klingt das also irgendwie nach abgefressen, aber was ich da besser machen könnte, ist mir momentan nicht klar.

Ratlose Gr√ľ√üe
Elke (die jetzt ein Brot mit mehr Loch als Krume essen muss....)
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 490

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Eins ist nat√ľrlich auch noch h√∂chstwahrscheinlich: Mein ST ist nicht so gut wie deiner, Joschi.

Mir ist immer schon aufgefallen, dass mein Weizen-ST lange nicht die Triebkraft hatte wie mein Roggen-ST, und meistens ging es erst im Ofen ab. Da hatte ich den Teigling immer schon sehr lange gehen lassen und es tat sich sehr wenig. Manchmal hatte ich Gl√ľck und es ging gut, aber oft hatte ich dann diese Riesenl√∂cher.

Vielleicht liegt es daran. Vielleicht sollte ich mal einen neuen Weizen-ST ansetzen?

Gr√ľbelgr√ľ√üe
Elke
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Smilie

... oder Du kommst mal wieder vorbei, bekommst etwas von dem Sauerteig mit, der mich so gl√ľcklich macht - ist ja keine Eigenzucht, deswegen kann ich ihn uneingeschr√§nkt loben - und holst wieder einen Sack Mehl.
War es denn Deiner Meinung nach gut bzw. irgend wie anders als anderes?
Mehlqualit√§t ist, um zu diesem Rezept zur√ľckzukommen, wirklich ein wichtiger Faktor hier.

Joschi
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitršge: 490

BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

das Mehl war gut, finde ich, allerdings konnte ich jetzt keinen Unterschied zu dem anderen Mehl feststellen, mit dem ich gearbeitet hatte. Das kam aus einer M√ľhle in der Augsburger Gegend und war allerdings kein Biomehl.

K√ľrzlich habe ich mir aus der Adlerm√ľhle Gelbweizenmehl bestellt, das Brot habe ich damit gemacht. Das Mehl kann es aber nicht (nur) gewesen sein, denn diesen Brotfehler hatte ich auch mit dem Landshuter Mehl.

Ich denke, der Schuldige ist tatsächlich der ST... Weinen Da werde ich dein Angebot gern annehmen! Woher hast du denn den ST? (wobei ich auch vollstes Vertrauen hätte, wäre er dein eigener Pöt huldigen )

Liebe Gr√ľ√üe
Elke
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elke

Den Sauerteig habe ich von einem Bäcker bekommen, der so gutes Brot macht, dass man tatsächlich faul werden könnte.
Es ist ein triebstarker und milder Sauerteig.
Die S√§uerung ist mir f√ľr Roggenbrote manchmal fast zu mild, dann muss man die Vers√§uerung etwas erh√∂hen, aber geschmacklich ist er etwas v√∂llig anderes, als der, den ich lange selbst-gezogen hatte.
Es gab hier ganz zu Anfang meiner Zeit mal die Diskussion, ob sich die Sauerteige voneinander unterscheiden... hier herrschte damals die Meinung, dass einer ist wie der andere und der ganze Zauber um verschiedene Sorten reiner Humbug.
Hier mein erster Beitrag vor fast drei Jahren...
Ich sehe das anders. Es sind völlig unterschiedliche Dinge.

Da bekommt man Lust, aus Neugier noch mal selber einen Neuen anzusetzen um zu sehen, was er so macht...

LG Joschi
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rosinenstute(n)
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beitršge: 111

BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

So ich habe dieses Brot jetzt nach Vorschrift gebacken und die Zeiten eingehalten.
Leider ist der totale Flachmann bei herausgekommen.....
Das Brot ist außerdem extrem feinporig.
Die nächsten Brote mache ich doch lieber "Falsch" dann werden sie wenigsten was...
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitršge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 14.04.2008, 08:59    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Den Sauerteig habe ich von einem Bäcker bekommen, der so gutes Brot macht, dass man tatsächlich faul werden könnte.
Es ist ein triebstarker und milder Sauerteig.


Und der bleibt dann bei Dir in Deiner Kueche und mit Deinem Mehl und Deinem Wasser so wie Du ihn vom Baecker bekommen hast?

Ich dachte immer dass sich die Microflora und -fauna anpasst an die neue Gegend und es deshalb relativ sinnlos ist sich z.B. einen "echten" San Francisco zu bestellen, da der sich nach ein paar Fuehrungen eh in den Typ Hinterwaeldler umwandelt, den man sich genausogut selber haette einfangen koennen.
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Was bringt den Doktor um sein Brot?
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Darum hält der Arzt, auf daß er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beitršge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 14.04.2008, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Carla, das ist genau mein Eindruck.
Er riecht anders, er schmeckt anders und er altert anders, als jeder Sauerteig, den ich bisher selber gezogen hatte.
Statt Fusel hat er oben immer eine dicke schicht Hefe... das kannte ich bisher nicht. Das Landbrot, das ich gestern gebacken habe, unterscheidet sich nur noch minimal von einem Brot mit Hefe, so mild ist er.

Joschi
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitršge: 506
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BeitragVerfasst am: 14.04.2008, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Na das ist interessant Joschi!

Ich nehme an dass Du aber nur immer einen zum Spielen in die Kueche laesst und die anderen im Kuehlschrank bleiben muessen?

Ich habe ja selber schon viele SauerteigAbleger verschenkt und als ich mal einen zurueckbekam war der sehr anders als mein urspruenglicher.
_________________
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Eugen Roth
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nontox
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Beitršge: 1852
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BeitragVerfasst am: 15.04.2008, 08:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Carla

Ich habe ja nur noch einen... bin monogam geworden Auf den Arm nehmen
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beitršge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 15.04.2008, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Ich habe ja nur noch einen... bin monogam geworden Auf den Arm nehmen


Ei wei - wie langweilig Smilie

Andererseits - wie war das doch mit dem Ton der einen Hand? Da hat man nicht mehr viel Zeit fuer polygame Interessen ...
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daisy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beitršge: 157

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot gestern gebacken und das ist das Ergebnis:


√úbergare hatte m.E. nicht, der Fingertest sagte:"jetzt!" Ich habe mich genau an die Vorgaben gehalten, vielleicht war es dem Teig gestern zu warm in meiner K√ľche?
Nach dem St√ľrzen vom G√§rk√∂rbchen auf`s Blech ist es zuerst breitgelaufen, so dass ich dachte, das wird nichts. Aber dann ist es sch√∂n in die H√∂he gegangen, nur die Blasen unter der Kruste wurden nach der Mitte immer gr√∂sser. Aber geschmeckt hat es !!!!!!!!!! Meine G√§sten haben einstimmig erkl√§rt, noch nie solch ein Brot gegessen zu haben. Die merkten den Fehler gar nicht.
Dieses Brot backe ich ganz sicher gleich wieder, vielleicht weiss jemand, was ich falsch gemacht habe?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Die √ľberm√§√üige Lockerung kann verschiedene Ursachen haben
z. B. zu warmer Teig, zu weicher Teig, zu warme Teigruhe und/oder zu lange und warme St√ľckgare...
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitršge: 330

BeitragVerfasst am: 12.08.2009, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
auch bei mir hatte das wunderbar schmeckende Brot in der Krume nach obenhin meist einige dieser sehr großen unregelmäßigen Poren!
Also wollte ich es jetzt wissen und habe ein Brot nach Original-Rezept gemacht.
Ein Zweites mit Hefe-Vorteig (Fitzelchen Hefe, 100 Mehl/100 Wasser) und beim Teig mischen nochmal ein Fitzelchen Hefe zugegeben. Dieses habe ich nicht so lange Teigruhen lassen, und das Falten alle 30 Min gemacht. Gare war nat√ľrlich auch k√ľrzer.

Das Original hatte genau wie immer, diese unregelmäßigen Poren
Das mit zusätzlicher Hefe war gleichmäß mittelgroßporig.

LG
Liv
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Eljakim
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beitršge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 09:24    Titel: Nummer 3 Antworten mit Zitat

Hallo,

mitten im Sauerteig-Fieber wurde dies mein drittes Brot.




Zwischendurch habe ich gedacht der Teig geht nicht richtig auf, denn der Teig war weniger fl√ľssig als ich gedacht habe, aber keineswegs! Gefalten habe ich in der Sch√ľssel (da ich dachte mein Teig w√§re/ist zu fest f√ľr die beschriebene Faltmethode). Ist echt super geworden und schon weggeputzt!

Bin mir aber nicht ganz sicher welches Vollkornmehl ich genommen habe Verlegen. Wir hatten da noch "so Mehl in einem Glas". Zuerst dachte ich es sein Weizen, inzwischen denke ich es war Dinkel. Naja, macht nix.

Danke f√ľr das tolle Rezept, werde ich sicher wieder backen (braucht allerdings recht viel Zeit nach der F√ľhrung).

Eine (generelle) Frage zum Ausk√ľhlen. Wie macht man das am besten. Ich stelle mein Brot immer auf ein Gitter. Aber soll da noch ein Tuch dr√ľber? Wenn ja wie lange. Oder gleich in den Brotkasten?

Und noch was: Wie bewahre ich Brot am besten auf? Ich habe einen einfachen Brotkorb und lege mein Brot in so ein gel√∂chertes "Plastiksackerl" (T√ľte Winken) eines zuvor gekauften Brotes.

Danke und Gr√ľ√üe aus Wien!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine (generelle) Frage zum Ausk√ľhlen. Wie macht man das am besten. Ich stelle mein Brot immer auf ein Gitter. Aber soll da noch ein Tuch dr√ľber? Wenn ja wie lange. Oder gleich in den Brotkasten?


Brote auf einem Rost immer erst gut ausk√ľhlen lassen, dann erst in Brotkasten o. √§. geben.
Das Brot kann man mit einem d√ľnnen Tuch abdecken, muss man aber nicht.
Zitat:
Und noch was: Wie bewahre ich Brot am besten auf? Ich habe einen einfachen Brotkorb und lege mein Brot in so ein gel√∂chertes "Plastiksackerl" (T√ľte ) eines zuvor gekauften Brotes.


5.1.7 Aufbewahren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133#133

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2544&highlight=brot+aufbewahren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2337&highlight=brot+aufbewahren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1955&highlight=brot+aufbewahren
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beitršge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mercy
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Helen
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Anmeldungsdatum: 13.09.2010
Beitršge: 24

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Seh ich das richtig, dass ich 2/3 des Rezeptes nehmen muss, damit ich einen 1 kg Gärkorb einsetzen kann?
Bin noch nicht sicher, ob ich mich traue, schon mit meinem WST zu backen. Der ist erst letzte Woche umgez√ľchtet worden... Winken
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitršge: 3094
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helen,

Zitat:
Seh ich das richtig, dass ich 2/3 des Rezeptes nehmen muss, damit ich einen 1 kg Gärkorb einsetzen kann?

Ja, das d√ľrfte passen.

Trau Dich nur Winken, irgendwann musst Du Deinen neues Weizen-ASG sowieso ausprobieren Sehr gl√ľcklich und es wird nicht besser, wenn es ewig im K√ľhlschrank auf seinen ersten Einsatz warten muss.

Du kannst vorher noch eine Hefef√ľhrung/Auffrischung machen, so wie Marla es hier beschrieben hat: 1-stufige F√ľhrung mit guter Vermehrung der ST-Hefen

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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Heike Papst
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.12.2010
Beitršge: 6

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 10:20    Titel: Gro√üe Poren Antworten mit Zitat

Danke erst mal f√ľr das Rezept!

Als absoluter Frischling hab ich mich auch an das Rezept gewagt....

Ist schön hochgegangen- hab mich genau an das Rezept gehalten...nur zum rundwirken hab ich Mehl aufs Backbrett getan, weil ich das sonst nicht hinbekommen hätte.

Im Ofen schön hochgegangen.....hab es auf nem Backstein in den kalten Ofen und Wasserdampf 60 min gestellt.

Oben unter der Kruste mäßig Luft,,,der Honig wär aber durchgelaufen....

Wie kann ich das ändern?

Geschmacklich super- mein 17 jähriger- immer erst skeptischer Sohn war begeistert...
Motiviert einen dazu nicht aufzugeben Geschockt

Liebe Gr√ľ√üe Heike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Im Ofen schön hochgegangen.....hab es auf nem Backstein in den kalten Ofen und Wasserdampf 60 min gestellt.


Hallo Heike,
du hast das Brot in den kalte Ofen geschoben, also weder Backstein noch Ofen vorgeheizt?
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Marla

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Heike Papst
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Anmeldungsdatum: 30.12.2010
Beitršge: 6

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

nein weil ich den Backstein doch in den kalten Ofen machen muss?

Oder seh ich da was falsch?

LG Heike
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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitršge: 676

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 16:08    Titel: Antworten mit Zitat

... allerdings! Der Stein (Granitfliese, Schamottplatte o.ä) wird auf den Rost auf der untersten Schiene gelegt und mit aufgeheizt (verlängerte Aufheizzeit ist besser) und dann kann man das Brot direkt auf dem Stein backen.

D*B

Heike Papst hat Folgendes geschrieben:
nein weil ich den Backstein doch in den kalten Ofen machen muss?

Oder seh ich da was falsch?

LG Heike

_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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