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Noch ein Landbrot -WST
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 16:37    Titel: Noch ein Landbrot -WST Antworten mit Zitat

Wie alle Rezepte aus dem Buch von Hamelman ist auch dieses eines, das ganz hervorragende Ergebnisse bringt.

Dieses Rezept ist nur geringf├╝gig anders, als das franz├Âsische Landbrot, das Hajo eingestellt hat. Die minimalen Unterschiede aber laden ein, beides zu backen und zu vergleichen.



Ich habe das Rezept noch etwas ver├Ąndert, sodass es nicht ganz original Hamelman ist. Bei ihm hei├čt es "Vermont Sourdough with Whole Wheat":

Zutaten insgesamt:
850g Weizenmehl 550
150g Weizen-Vollkornmehl (ich nehme es gesiebt)
650g Wasser
19g Salz


Sauerteig:
150g Weizenvollkornmehl
188g Wasser
30g Anstellgut (ich hatte VKRoggen mit TA 200)

Anstellgut im Wasser gut verquirlen und mit dem Mehl einen recht fl├╝ssigen Teig r├╝hren.
Die sehr fl├╝ssige Masse f├Ârdert die Hefevermehrung.
Bei 21┬░C (Zimmertemperatur) 12 bis 16h stehen lassen.

Hauptteig:
850g Weizenmehl 550
462g Wasser
den fl├╝ssigen Sauerteig von oben (abz├╝glich einer geringen Menge als Anstellgut f├╝r das n├Ąchste Mal)

Mehl Wasser und Sauerteig zu einer fast gleichm├Ą├čigen Masse verr├╝hren.
Dies dann im Zimmer 40 min. stehen lassen.
Anschlie├čend in den Teig das Salz (19g) einarbeiten.
Der Teig ist nach der langen "Autolysephase" schon wunderbar entwickelt und muss nicht mehr intensiv geknetet werden.

Bei etwa 24┬░C 2 1/2 Stunden Ruhen lassen.
Insgesamt zwei mal falten (nach je 50 min.).
Ich nehme diesen Teig dazu ganz aus der Sch├╝ssel, lasse ihn zwischen meinen H├Ąnden herabh├Ąngen (A,B), bis er etwa 80cm lang ist und lege den Strang dann auf der gleichen Seite ├╝bereinander (C), sodass er gedrittelt ist.
Das obere und das untere Drittel liegen jeweils ├╝ber dem mittleren Drittel.
Dann lasse ich den Teig erneut flie├čen:
Ich umfasse ihn mit beiden H├Ąnden an den schmalen Seiten - also von dort, wo gerade eben das Falten statt gefunden hat, dr├╝cke ihn ganz sanft zusammen und lasse ihn zwischen den H├Ąnden herabrutschen (D). Ab da geht es mit B weiter. Ich habe das mal illustriert, um dieses komische Vorgehen zu zeigen, ich hoffe, so wird es klarer...

Ein solcher doppelter Vorgang gen├╝gt pro Durchgang.

Zum Formen falte ich ihn noch ein drittes Mal und wirke dann rund.
Ich habe den ganzen Teigling zu einem gro├čen Laib verarbeitet.


Die G├Ąrphase dauert etwa 2 Stunden.
Danach wird bei 240┬░ und 15 min. Dampf insgesamt etwa 45 min lang gebacken.
Keine Reduktion der Temperatur, aber Ablassen des Dampfes nach 15 Minuten.

Das Falten frei h├Ąngend macht Spa├č. Ich glaube, das ist der einzige Grund, warum ich es so mache. Ach ja, so kommt nat├╝rlich kein bisschen Mehl an der Teig - ich wirke in diesem Fall auch in den H├Ąnden... Smilie

Viel Erfolg!!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
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BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wieder mal ein sehr interessantes Rezept und super Beschreibung P├Ât huldigen

Sicher wieder super lecker, das waren eigentlich alle Brot, die ich von dir nachgebacken hab.
Ich w├╝nsche ich h├Ątte mehr Zeit zum Backen, hab immer noch nicht die Sch├Âne und das Biest probiert. Traurig

LG
Marla
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Joschi, das sieht ja wieder mal super aus!

Ich hab jetzt ├╝brigens auch nur noch ein Anstellgut, meinen Roggen-ST.

Wie dein Miche mache ich auch oft Brote mit Weizenmehl aber Roggen-ST.

Neulich habe ich auch mal umgez├╝chtet, wie in diesem Rezept, aber irgendwie ging der ST nicht so gut auf. Ist das bei dir gleich gut, egal ob Roggen oder Weizenmehl?

Liebe Gr├╝├če
Elke
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elke Sehr gl├╝cklich
Soweit ich sehen kann, ja.
Nat├╝rlich hat ein Weizenteig wie dieser ganz andere Eigenschaften und geht scheinbar besser, aber ich vermute, das ist nur die Optik.

Dass das Brot ├╝berhaupt so geht, liegt an dem Sauerteig, den ich gerade habe, der macht echt jedes mal eine Hefeschicht an der Oberfl├Ąche - das hatte ich so auch noch nie...

Joschi
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

wie schnell ist denn dein Sauerteig?

Ich hab n├Ąmlich eigentlich schon jahrelang diese Hefeschicht auf meinem ST, und zwar richtig dick, darunter wird er dann leicht r├Âtlich im Vergleich zu dieser grauen, oder manchmal fast wei├čen Schicht. Und trotzdem braucht er in letzter Zeit immer l├Ąnger. Teilweise 3-4 Stunden Geschockt

Vielleicht sollte er mal eine Kur machen? Sehr b├Âse

Liebe Gr├╝├če
Elke
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.04.2008, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute nicht die Zeit gemessen, aber er war schon ziemlich fix.
Das hat den Vorteil, dass die Brote relativ milde werden, aber den Nachteil, dass Roggenbrote leichter kr├╝meln, die br├Ąuchten etwas mehr Ruhe..., aber das kann man ja einstellen.

JOschi
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 08.04.2008, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,
Deine Rezepte reizen mich immer wieder zum Nachbacken, weil bis jetzt alle Backergebnisse genau meinen Vorstellungen entsprachen. Smilie
Habe heute den kleinen Bruder von Deinem Landbrot gebacken (halbes Rezept, 1,5 Pf├╝nder).
Der Ofentrieb war m├Ąchtig! Sehr gl├╝cklich


Im Ofen


Fertiger Brotlaib


Aber was ist das?? Geschockt Geschockt
Ein Termitenh├╝gel ist glaub ich nix dagegen Traurig

Bei uns sagt man, "da hat der B├Ącker seine Seele mit eingebacken"

Denke, da ist was mit dem Wirken schief gelaufen Neutral, oder warum sind da so riesige G├Ąrblasen entstanden? ├ťbergare hatte ich nach meinem Ermessen auch nicht. Oder ist das die Besonderheit von diesem speziellen Brot? Bei Dir sieht die Krume ja doch etwas anders aus Winken

LG

Hartmut
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rosinenstute(n)
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beiträge: 111

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 11:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich w├╝rde gerne wissen, ob das Brot nach dem 3 mal falten bzw. rundwirken noch mal gehen mu├č. Oder kann es dann gleich in den Ofen.
Gr├╝├če Rost
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im sch├Ânen Saarland

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

rosinenstute(n) hat Folgendes geschrieben:
Hallo!
Ich w├╝rde gerne wissen, ob das Brot nach dem 3 mal falten bzw. rundwirken noch mal gehen mu├č. Oder kann es dann gleich in den Ofen.
Gr├╝├če Rost


Hallo!, wie Joschi weiter oben beschreibt, dauert die G├Ąrphase ca. 2Std (nach dem Rundwirken)

LG
Hartmut
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rosinenstute(n)
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
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BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich falte nach 50 min zum ersten mal und dann wieder nach 50 min.
Macht 100 min. Das hei├čt also es fehlen noch 20 min. Dann zum 3. ten mal falten und dann nochmal 2 Stunden???
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Rotehexenlady
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Anmeldungsdatum: 22.11.2007
Beiträge: 125

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 12:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Also ich falte nach 50 min zum ersten mal und dann wieder nach 50 min.
Macht 100 min. Das hei├čt also es fehlen noch 20 min. Dann zum 3. ten mal falten und dann nochmal 2 Stunden???


so isses zumindest oben beschrieben.
3x falten, 1x wirken


@Steinmeister

dein Brot sieht aus wie Chiabatta.
Hast du evtl. nur gefaltet und nicht mehr gewirkt? Das w├╝rde die gro├čen Blasen erkl├Ąren.
_________________
Gru├č Gabi
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rosinenstute(n)
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
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BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Das w├Ąren dann ja 4 Stunden!
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
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BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gabi,
habe gleich nach dem 3. Falten rundgewirkt, und das garnicht mal so lasch.
M├╝sste eigentlich genug entgast sein Mit den Augen rollen . war jedenfalls ziemlich ├╝berrascht, als ich das Brot angeschnitten habe, und die riesen G├Ąrblasen gesehen habe Geschockt

LG
Hartmut
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
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BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

rosinenstute(n) hat Folgendes geschrieben:
Das w├Ąren dann ja 4 Stunden!


Hallo Rosi!
Genau genommen sind es 4,5 Std.
Nach 50 min. erstes Falten, nach weiteren 50 min. zweites Falten, nach weiteren 50 min. drittes Falten und Rundwirken= 150 min ( Ruhephase 2,5 Std.)
Dann 2 Std. G├Ąrphase bis zum Einschie├čen, macht zusammen 4,5 Std. Winken

LG
Hartmut
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rosinenstute(n)
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
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BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Dann habe ich das jetzt komplett falsch gemacht.
Ich habe jeweils nach 50 min gefaltet und dann nach nomaligen 20 min rundgwirkt und dann gleich in den Ofen.
Das Brot ist in sch├Ân in die H├Âhe gegangen und schmeckt sehr gut.
Die Poren sind ungef├Ąr so gro├č wie ein kleiner Fingernagel.
Ich versuch es morgen nochmal nach der korrekten Weise.
Vielen Dank f├╝r die Erkl├Ąrung!
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nontox
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BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi rosinenstuten

Ja, das Brot geht relativ lange.
Wie man an meinem Bild sehen kann, ist das Brot im Rahmen der M├Âglichkeiten aufgegangen, ohne im Ofen direkt aufzurei├čen. Nur rechts im Bild ist ein kleiner Riss zu sehen.
Wenn Du das Brot gleich nach dem Formen und Wirken gebacken hast, und die Krume ist f├╝r Dich gut so - der Honig l├Ąuft nicht durch und die Z├Ąhne brechen nicht ab, dann ist das doch gut!!
Wieso folgst Du nicht einer guten Erfahrung? Je l├Ąnger es nach dem Wirken geht, desto lockerer wird es - es sei denn, Du hast ├╝bergare, aber davon gehen wir gerade nicht aus.
Mein Brot war halt backreif, aber mit knalliger Untergare kann man auch backen.

Joschi
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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 09.04.2008, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Steinmeister hat Folgendes geschrieben:
Dann 2 Std. G├Ąrphase bis zum Einschie├čen, macht zusammen 4,5 Std. Winken

aha - und das nennst Du

zitat: ├ťbergare hatte ich nach meinem Ermessen auch nicht

Bei einem Tschbadda mag das ja erw├╝nscht sein - w├╝rde mir ein B├Ącker ein solches Brot verkaufen, ich w├╝rds auf der Stelle reklamieren.

Nat├╝rlich ist das Brot ├╝bergar, sogar heftig. Aber der Teig war gut dehnf├Ąhig, so hats infolge thermischer Ausdehnung zwar die innere truktur zerrissen, die H├╝lle hat aber gehalten. Gut entwickelter Kleber, etwas zu viel Oberhitze.

Gare deutlich verk├╝rzen, Grill eher abschalten
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 06:04    Titel: Antworten mit Zitat

Na, Bianchi, biste mal wieder am rum├Ątzen??

mein Brot hatte die identischen Zeiten - hate es also auch ├ťbergare??
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rosinenstute(n)
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Anmeldungsdatum: 06.02.2005
Beiträge: 111

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 06:54    Titel: Antworten mit Zitat

Also, ich fand mein Brot in Ordnung.
Da ich sonst immer nur mit Vollkornmehl backe un die nicht so locker sind, fand ich diese Variente sehr gelungen.
Am WE werde ich es nochmal nach den angegebenen Zeiten backen, dann kann ich ja den Unterschied sehen.
Was couchen ist w├╝rde mich auch interessieren....
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
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BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 07:38    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Steinmeister hat Folgendes geschrieben:
Dann 2 Std. G├Ąrphase bis zum Einschie├čen, macht zusammen 4,5 Std. Winken

aha - und das nennst Du

zitat: ├ťbergare hatte ich nach meinem Ermessen auch nicht

Bei einem Tschbadda mag das ja erw├╝nscht sein - w├╝rde mir ein B├Ącker ein solches Brot verkaufen, ich w├╝rds auf der Stelle reklamieren.

Nat├╝rlich ist das Brot ├╝bergar, sogar heftig. Aber der Teig war gut dehnf├Ąhig, so hats infolge thermischer Ausdehnung zwar die innere truktur zerrissen, die H├╝lle hat aber gehalten. Gut entwickelter Kleber, etwas zu viel Oberhitze.

Gare deutlich verk├╝rzen, Grill eher abschalten


Hallo Bianchi!
Es ging eigentlich nicht um kaufen oder nicht kaufen, (glaube da├č die meisten hier nur noch ihre eigenen Erzeugisse essen, auch die "Fehlschl├Ąge"-machen wir auch so. Winken) Notfalls bekommen es meine Laufenten. Jetzt zu Deiner Stellungnahme: Bei heftiger ├ťbergare d├╝rfte der Teigling die Fingerprobe nicht bestehen (hat er aber). St├╝ckgare war in meinem Fall 1h 45'. M├╝├čte der Teigling bei ├ťbergare nicht im Ofen zum Breittreiben neigen? W├Ąhre dann der Boden nicht eher leicht nach innen gew├Âlbt? Beim zerrei├čen der Krume m├╝├čten dann die Hohlr├Ąume nicht eher eine rauhe ausgefranste Oberfl├Ąche aufweisen?
Also, der Ofentrieb war enorm, das Brot ist sch├Ân rundgezogen, der Boden war leicht nach au├čen gew├Âlbt. Die Krume ist nach meiner laienhaften Einsch├Ątzung nicht kaputt, die G├Ąrblasen sind zwar riesig, aber glatt und gl├Ąnzend. Das mu├č, glaub ich eine andere Ursache haben. Mit den Augen rollen

LG
Hartmut
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Kamut
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Anmeldungsdatum: 04.10.2005
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi

sind Deine immer sehr apart anma├čenden Rezepte auch mit 100% Vollkorn zu backen ohne die relativen Zutatenmengen zu ver├Ąndern? Sind die G├Ąrungszeiten bei Vollkorn identisch lang?

Gr├╝├če kamut Smilie
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Hanno
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Anmeldungsdatum: 06.12.2006
Beiträge: 35
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kamut,
Kamut hat Folgendes geschrieben:
Hallo Joschi
sind Deine immer sehr apart anma├čenden Rezepte auch mit 100% Vollkorn zu backen ohne die relativen Zutatenmengen zu ver├Ąndern? Sind die G├Ąrungszeiten bei Vollkorn identisch lang?


bin zwar nicht Joschi, aber ich hab das Brot gestern mit Dinkelvollkornmehl (frisch gemahlen, ohne Lagerung *gg*) gebacken.
Es ist mir etwas breitgelaufen, lag aber an der ├ťbergare. Backofen zu sp├Ąt eingeschaltet, da musste es etwas l├Ąnger gehen als angegeben.
Schmeckt aber trotzdem lecker und ist f├╝r ein Vollkornbrot sehr locker.
Achso, und um die Frage zu beantworten: ich habe an den Zutaten nichts ge├Ąndert (au├čer Weizenmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzt).
N├Ąchstes Mal nehm ich vielleicht 1-2 g mehr Salz, aber das ist Geschmackssache.
_________________
Gru├č aus dem Saarland
Hanno
---
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Kamut
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Anmeldungsdatum: 04.10.2005
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BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 13:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Hanno, ich werd┬┤s mit Dinkel und Kamut probieren Winken
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nontox
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BeitragVerfasst am: 10.04.2008, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Kamut, ich hoffe sehr, dass meine Rezepte nicht anma├čend sind, doch kann ich Deine Frage eigentlich nur mit nein beantworten - wie gemein...
Meiner Erfahrung nach verlangt Vollkornmehl pro 100g etwa 10g mehr Wasser im Verglech zu Wei├čmehl.
Das Rezept ver├Ąndert sich also auf 540g Wasser f├╝r den Hauptteig.
Zuz├╝glich der 190g Wasser im Sauerteig hast Du dann eine TA von 173.
Das ist f├╝r ein Vollkornbrot gut zu schaffen.
Um das schnelle Austrocknen zu verhindern, kannst Du ja einen weiteren teil des Mehles in einem Quellst├╝ck verarbeiten, also etwa 300g Mehl und 300g Wasser vom Endrezept wegnehmen und ├╝ber Nacht vorquellen.
Oder die Kleie vor├╝bergehend aussieben und vorquellen lassen. Dabei die Gesamtmengen von Mehl und Wasser nicht ver├Ąndern.

Joschi
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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 10:56    Titel: Antworten mit Zitat

Steinmeister hat Folgendes geschrieben:

- Bei heftiger ├ťbergare d├╝rfte der Teigling die Fingerprobe nicht bestehen

- St├╝ckgare war in meinem Fall 1h 45'.

- Beim zerrei├čen der Krume m├╝├čten dann die Hohlr├Ąume nicht eher eine rauhe ausgefranste Oberfl├Ąche aufweisen?

- das Brot ist sch├Ân rundgezogen


- ├ťbergare ist ein Gummibegriff, es gibt viele Faktoren, die Fingerprobe nur ein Anhaltspunkt. Du h├Ąttest das Brot nicht nur einritzen sollen..
Nichtsdestotrotz, Du hattest einen perfekt entwickelten Kleber.

- St├╝ckgare ist nur ein Teil der Wahrheit, die Mehlenzyme nehmen ihre Arbeit ungefragt auf, sofern die Bedingungen stimmen - Wasser und Arbeitsmaterial - also beim Anteigen

- Nur, wenn die Krume nach Eisetzen der Verkleisterung rei├čt. Im Anschnitt sind ├╝brigens einige solche Stellenb sichbar, das gros resultiert aber vom thermischen Druckanstieg.

- Ja, das Brot ist sch├Ân rundgezogen, der Ofen ist sehr gut, Backprozess, Anbacktemperatur, alles hervorragend. Trotzdem ist das Brot nach oben "aufgebl├Ąht", ein Zeichen f├╝r ├╝bergro├če Kleberdehnung. Ohne diese Ausdehnung w├Ąren die ├Ąu├čeren Ritzen auch nicht eingerissen.
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nontox
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bianchi,
wenn ich Dich richtig verstehe, dann ist f├╝r Dich ├ťbergare auch, wenn der Kleber durch eiwei├čspaltende Enzyme bereits ├╝ber das Optimum hinaus geschw├Ącht ist.
Dann gibt das Kleberger├╝st ├╝ber Geb├╝hr nach und bildet diese Blasen.
Manche Blasen vereinigen sich.
Das Brot geht weiter auf, als ├╝blich, da es im Inneren nicht mehr gen├╝gend Zusammenhalt hat.

AHA.

Ich h├Ątte das nicht als ├ťbergare bezeichnet, sondern als eine f├╝r das Mehl insgesamt zu lange Bearbeitungszeit.

Der Fehler liegt also dann - wenn ich recht verstehe - genau genommen daran, dass die lange Verarbeitungszeit und das Mehl in seiner Charakteristik (u.a. Enzymgehalt und Backst├Ąrke) nicht ideal aufeinander abgestimmt waren.

Liege ich richtig?

wissbegierig

Joschi
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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

@nontox
Ich benutze den Begriff Gare so, wie ich ihn seinerzeit verstanden habe, also nach "teutonischer" Anschauung.
Ich wei├č, dass die Amis den optimalen Garpunkt anders definieren, aber die backen auch mit g├Ąnzlich anderem Mehl.
Sicherlich beginnt sich auch hierzulande der Begriff bzw. seine Bedeutung zu wandeln und es gibt mittlerweile auch in Deutschland entwickelte Brotsorten (z.B. K├Ânig Ludwig) welche ohne absolut exakt dosierte ├ťbergare nicht realisierbar sind.
Optimale Gare ist von der Zellenspannung abh├Ąngig, viele der heute verkauften Produkte ben├Âtigen aber einen anderen"Arbeitspunkt" zum Schieben f├╝r eine optimale Geb├Ąckform.
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

leider habe ich dasselbe Problem wie Hartmut.

Ich wei├č aber, dass das nicht am Rezept an sich liegt, weil bei mir eigentlich immer sowas passiert, wenn ich mit Weizen-St, ohne B├Ąckerhefe arbeite.

Dabei ist es egal, ob das ein Weizen-ST nach mehreren Generationen ist oder ein frisch umgezogener aus Roggen.

Irgendwie habe ich den Eindruck, dass das mit der langen Teigruhe zu tun hat. Da wird wohl der Kleber angegriffen und bildet dann solche Poren. Bei mir ging das schon so weit, dass ich oben im Brot eine einzige gro├če Luftblase direkt unter der Kruste hatte.

Heute hatte ich eher Untergare w├╝rde ich sagen bzw war der Teigling nicht wirklich toll aufgegangen, nach der Zeit.

Bei Broten mit Roggen-ST oder bei Zugabe von Hefe passiert das nicht.

Warum das bei dir, Joschi, nicht passiert, ist mir ein R├Ątsel. Vielleicht hast du besseres Mehl? Wobei wir ja eine Zeitlang mal mit dem gleichen Mehl gebacken haben, zumindest das 550er Winken

Mir klingt das also irgendwie nach abgefressen, aber was ich da besser machen k├Ânnte, ist mir momentan nicht klar.

Ratlose Gr├╝├če
Elke (die jetzt ein Brot mit mehr Loch als Krume essen muss....)
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Eins ist nat├╝rlich auch noch h├Âchstwahrscheinlich: Mein ST ist nicht so gut wie deiner, Joschi.

Mir ist immer schon aufgefallen, dass mein Weizen-ST lange nicht die Triebkraft hatte wie mein Roggen-ST, und meistens ging es erst im Ofen ab. Da hatte ich den Teigling immer schon sehr lange gehen lassen und es tat sich sehr wenig. Manchmal hatte ich Gl├╝ck und es ging gut, aber oft hatte ich dann diese Riesenl├Âcher.

Vielleicht liegt es daran. Vielleicht sollte ich mal einen neuen Weizen-ST ansetzen?

Gr├╝belgr├╝├če
Elke
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Smilie

... oder Du kommst mal wieder vorbei, bekommst etwas von dem Sauerteig mit, der mich so gl├╝cklich macht - ist ja keine Eigenzucht, deswegen kann ich ihn uneingeschr├Ąnkt loben - und holst wieder einen Sack Mehl.
War es denn Deiner Meinung nach gut bzw. irgend wie anders als anderes?
Mehlqualit├Ąt ist, um zu diesem Rezept zur├╝ckzukommen, wirklich ein wichtiger Faktor hier.

Joschi
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

das Mehl war gut, finde ich, allerdings konnte ich jetzt keinen Unterschied zu dem anderen Mehl feststellen, mit dem ich gearbeitet hatte. Das kam aus einer M├╝hle in der Augsburger Gegend und war allerdings kein Biomehl.

K├╝rzlich habe ich mir aus der Adlerm├╝hle Gelbweizenmehl bestellt, das Brot habe ich damit gemacht. Das Mehl kann es aber nicht (nur) gewesen sein, denn diesen Brotfehler hatte ich auch mit dem Landshuter Mehl.

Ich denke, der Schuldige ist tats├Ąchlich der ST... Weinen Da werde ich dein Angebot gern annehmen! Woher hast du denn den ST? (wobei ich auch vollstes Vertrauen h├Ątte, w├Ąre er dein eigener P├Ât huldigen )

Liebe Gr├╝├če
Elke
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nontox
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elke

Den Sauerteig habe ich von einem B├Ącker bekommen, der so gutes Brot macht, dass man tats├Ąchlich faul werden k├Ânnte.
Es ist ein triebstarker und milder Sauerteig.
Die S├Ąuerung ist mir f├╝r Roggenbrote manchmal fast zu mild, dann muss man die Vers├Ąuerung etwas erh├Âhen, aber geschmacklich ist er etwas v├Âllig anderes, als der, den ich lange selbst-gezogen hatte.
Es gab hier ganz zu Anfang meiner Zeit mal die Diskussion, ob sich die Sauerteige voneinander unterscheiden... hier herrschte damals die Meinung, dass einer ist wie der andere und der ganze Zauber um verschiedene Sorten reiner Humbug.
Hier mein erster Beitrag vor fast drei Jahren...
Ich sehe das anders. Es sind v├Âllig unterschiedliche Dinge.

Da bekommt man Lust, aus Neugier noch mal selber einen Neuen anzusetzen um zu sehen, was er so macht...

LG Joschi
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rosinenstute(n)
Sauerteigfachmann
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Beiträge: 111

BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

So ich habe dieses Brot jetzt nach Vorschrift gebacken und die Zeiten eingehalten.
Leider ist der totale Flachmann bei herausgekommen.....
Das Brot ist au├čerdem extrem feinporig.
Die n├Ąchsten Brote mache ich doch lieber "Falsch" dann werden sie wenigsten was...
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
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BeitragVerfasst am: 14.04.2008, 07:59    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Den Sauerteig habe ich von einem B├Ącker bekommen, der so gutes Brot macht, dass man tats├Ąchlich faul werden k├Ânnte.
Es ist ein triebstarker und milder Sauerteig.


Und der bleibt dann bei Dir in Deiner Kueche und mit Deinem Mehl und Deinem Wasser so wie Du ihn vom Baecker bekommen hast?

Ich dachte immer dass sich die Microflora und -fauna anpasst an die neue Gegend und es deshalb relativ sinnlos ist sich z.B. einen "echten" San Francisco zu bestellen, da der sich nach ein paar Fuehrungen eh in den Typ Hinterwaeldler umwandelt, den man sich genausogut selber haette einfangen koennen.
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Was bringt den Doktor um sein Brot?
A. Die Gesundheit. B. Der Tod.
Darum h├Ąlt der Arzt, auf da├č er lebe,
uns zwischen beiden in der Schwebe.
Eugen Roth
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
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BeitragVerfasst am: 14.04.2008, 13:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Carla, das ist genau mein Eindruck.
Er riecht anders, er schmeckt anders und er altert anders, als jeder Sauerteig, den ich bisher selber gezogen hatte.
Statt Fusel hat er oben immer eine dicke schicht Hefe... das kannte ich bisher nicht. Das Landbrot, das ich gestern gebacken habe, unterscheidet sich nur noch minimal von einem Brot mit Hefe, so mild ist er.

Joschi
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carla
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
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BeitragVerfasst am: 14.04.2008, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Na das ist interessant Joschi!

Ich nehme an dass Du aber nur immer einen zum Spielen in die Kueche laesst und die anderen im Kuehlschrank bleiben muessen?

Ich habe ja selber schon viele SauerteigAbleger verschenkt und als ich mal einen zurueckbekam war der sehr anders als mein urspruenglicher.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
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BeitragVerfasst am: 15.04.2008, 07:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Carla

Ich habe ja nur noch einen... bin monogam geworden Auf den Arm nehmen
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
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BeitragVerfasst am: 15.04.2008, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Ich habe ja nur noch einen... bin monogam geworden Auf den Arm nehmen


Ei wei - wie langweilig Smilie

Andererseits - wie war das doch mit dem Ton der einen Hand? Da hat man nicht mehr viel Zeit fuer polygame Interessen ...
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daisy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.01.2009
Beiträge: 157

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot gestern gebacken und das ist das Ergebnis:


├ťbergare hatte m.E. nicht, der Fingertest sagte:"jetzt!" Ich habe mich genau an die Vorgaben gehalten, vielleicht war es dem Teig gestern zu warm in meiner K├╝che?
Nach dem St├╝rzen vom G├Ąrk├Ârbchen auf`s Blech ist es zuerst breitgelaufen, so dass ich dachte, das wird nichts. Aber dann ist es sch├Ân in die H├Âhe gegangen, nur die Blasen unter der Kruste wurden nach der Mitte immer gr├Âsser. Aber geschmeckt hat es !!!!!!!!!! Meine G├Ąsten haben einstimmig erkl├Ąrt, noch nie solch ein Brot gegessen zu haben. Die merkten den Fehler gar nicht.
Dieses Brot backe ich ganz sicher gleich wieder, vielleicht weiss jemand, was ich falsch gemacht habe?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.07.2009, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Die ├╝berm├Ą├čige Lockerung kann verschiedene Ursachen haben
z. B. zu warmer Teig, zu weicher Teig, zu warme Teigruhe und/oder zu lange und warme St├╝ckgare...
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 12.08.2009, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
auch bei mir hatte das wunderbar schmeckende Brot in der Krume nach obenhin meist einige dieser sehr gro├čen unregelm├Ą├čigen Poren!
Also wollte ich es jetzt wissen und habe ein Brot nach Original-Rezept gemacht.
Ein Zweites mit Hefe-Vorteig (Fitzelchen Hefe, 100 Mehl/100 Wasser) und beim Teig mischen nochmal ein Fitzelchen Hefe zugegeben. Dieses habe ich nicht so lange Teigruhen lassen, und das Falten alle 30 Min gemacht. Gare war nat├╝rlich auch k├╝rzer.

Das Original hatte genau wie immer, diese unregelm├Ą├čigen Poren
Das mit zus├Ątzlicher Hefe war gleichm├Ą├č mittelgro├čporig.

LG
Liv
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Eljakim
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
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Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 08:24    Titel: Nummer 3 Antworten mit Zitat

Hallo,

mitten im Sauerteig-Fieber wurde dies mein drittes Brot.




Zwischendurch habe ich gedacht der Teig geht nicht richtig auf, denn der Teig war weniger fl├╝ssig als ich gedacht habe, aber keineswegs! Gefalten habe ich in der Sch├╝ssel (da ich dachte mein Teig w├Ąre/ist zu fest f├╝r die beschriebene Faltmethode). Ist echt super geworden und schon weggeputzt!

Bin mir aber nicht ganz sicher welches Vollkornmehl ich genommen habe Verlegen. Wir hatten da noch "so Mehl in einem Glas". Zuerst dachte ich es sein Weizen, inzwischen denke ich es war Dinkel. Naja, macht nix.

Danke f├╝r das tolle Rezept, werde ich sicher wieder backen (braucht allerdings recht viel Zeit nach der F├╝hrung).

Eine (generelle) Frage zum Ausk├╝hlen. Wie macht man das am besten. Ich stelle mein Brot immer auf ein Gitter. Aber soll da noch ein Tuch dr├╝ber? Wenn ja wie lange. Oder gleich in den Brotkasten?

Und noch was: Wie bewahre ich Brot am besten auf? Ich habe einen einfachen Brotkorb und lege mein Brot in so ein gel├Âchertes "Plastiksackerl" (T├╝te Winken) eines zuvor gekauften Brotes.

Danke und Gr├╝├če aus Wien!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Eine (generelle) Frage zum Ausk├╝hlen. Wie macht man das am besten. Ich stelle mein Brot immer auf ein Gitter. Aber soll da noch ein Tuch dr├╝ber? Wenn ja wie lange. Oder gleich in den Brotkasten?


Brote auf einem Rost immer erst gut ausk├╝hlen lassen, dann erst in Brotkasten o. ├Ą. geben.
Das Brot kann man mit einem d├╝nnen Tuch abdecken, muss man aber nicht.
Zitat:
Und noch was: Wie bewahre ich Brot am besten auf? Ich habe einen einfachen Brotkorb und lege mein Brot in so ein gel├Âchertes "Plastiksackerl" (T├╝te ) eines zuvor gekauften Brotes.


5.1.7 Aufbewahren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=133#133

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2544&highlight=brot+aufbewahren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2337&highlight=brot+aufbewahren
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1955&highlight=brot+aufbewahren
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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
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Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mercy
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Helen
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Anmeldungsdatum: 13.09.2010
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BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Seh ich das richtig, dass ich 2/3 des Rezeptes nehmen muss, damit ich einen 1 kg G├Ąrkorb einsetzen kann?
Bin noch nicht sicher, ob ich mich traue, schon mit meinem WST zu backen. Der ist erst letzte Woche umgez├╝chtet worden... Winken
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LarissaL
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.11.2010, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Helen,

Zitat:
Seh ich das richtig, dass ich 2/3 des Rezeptes nehmen muss, damit ich einen 1 kg G├Ąrkorb einsetzen kann?

Ja, das d├╝rfte passen.

Trau Dich nur Winken, irgendwann musst Du Deinen neues Weizen-ASG sowieso ausprobieren Sehr gl├╝cklich und es wird nicht besser, wenn es ewig im K├╝hlschrank auf seinen ersten Einsatz warten muss.

Du kannst vorher noch eine Hefef├╝hrung/Auffrischung machen, so wie Marla es hier beschrieben hat: 1-stufige F├╝hrung mit guter Vermehrung der ST-Hefen

Gutes Gelingen!
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Lara
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Heike Papst
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.12.2010
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 09:20    Titel: Gro├če Poren Antworten mit Zitat

Danke erst mal f├╝r das Rezept!

Als absoluter Frischling hab ich mich auch an das Rezept gewagt....

Ist sch├Ân hochgegangen- hab mich genau an das Rezept gehalten...nur zum rundwirken hab ich Mehl aufs Backbrett getan, weil ich das sonst nicht hinbekommen h├Ątte.

Im Ofen sch├Ân hochgegangen.....hab es auf nem Backstein in den kalten Ofen und Wasserdampf 60 min gestellt.

Oben unter der Kruste m├Ą├čig Luft,,,der Honig w├Ąr aber durchgelaufen....

Wie kann ich das ├Ąndern?

Geschmacklich super- mein 17 j├Ąhriger- immer erst skeptischer Sohn war begeistert...
Motiviert einen dazu nicht aufzugeben Geschockt

Liebe Gr├╝├če Heike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14840
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BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Im Ofen sch├Ân hochgegangen.....hab es auf nem Backstein in den kalten Ofen und Wasserdampf 60 min gestellt.


Hallo Heike,
du hast das Brot in den kalte Ofen geschoben, also weder Backstein noch Ofen vorgeheizt?
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Heike Papst
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Anmeldungsdatum: 30.12.2010
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 14:57    Titel: Antworten mit Zitat

nein weil ich den Backstein doch in den kalten Ofen machen muss?

Oder seh ich da was falsch?

LG Heike
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D*B
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 14.01.2011, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

... allerdings! Der Stein (Granitfliese, Schamottplatte o.├Ą) wird auf den Rost auf der untersten Schiene gelegt und mit aufgeheizt (verl├Ąngerte Aufheizzeit ist besser) und dann kann man das Brot direkt auf dem Stein backen.

D*B

Heike Papst hat Folgendes geschrieben:
nein weil ich den Backstein doch in den kalten Ofen machen muss?

Oder seh ich da was falsch?

LG Heike

_________________
CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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