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Kann ich ein Pfisterbrot nachbacken?

 
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 21.04.2008, 16:18    Titel: Kann ich ein Pfisterbrot nachbacken? Antworten mit Zitat

als Auslandsdeutsche vermisse ich einige meiner süddeutschen Lieblingsspeisen, die schwer selberzumachen sind. Neben der Weisswurst z.B. das Pfister Sonnenblumenbrot. Wenn ich das irgendwann mal nachbacken könnte, das wäre schon toll.

Auf Pfisters Website steht ja schon einiges über den Sauerteig
http://www.hofpfisterei.de/hpf_unser_brot.php
und einiges über die Zutaten
http://www.hofpfisterei.de/hpf_sortiment_natursauerteigbrote.php

Aber das reicht natürlich nicht. Kann ich die alten Hasen hier dazu verlocken, sich das Sonnenblumenbrot mal anzusehen und Ihre Meinung zu sagen über

Mehltype(n)
TA
Teigführung

?

Und da ich mir sicher bin, dass ich das richtige Mehl hier nicht kriege: Kennt jemand einen Shop im Internet, wo ich gutes Mehl kaufen kann?

Im voraus schon mal vielen Dank.
Aftenstjerne
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 21.04.2008, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist nicht weiter schwer:

Wir haben es mit einem Roggenbrot zu tun mit 10% Weizen.

Den Krumenbildern nach sind beide Mehle sehr helle Sorten,
also 550er Weizen (100g) und helles Roggenmehl - 997er (900g).
Dabei 100 bis 200g Sonnenblumenkerne auf 1000g Mehl
Der Teig hat vermutlich etwa 650g Wasser auf 1000g Mehl
18g Salz dabei.
Versäuerung bei Roggen, je nach Sauerteigart etwa 40%, oder wenn es kräftiger sein soll auch 50%.
Das heißt, im fertigen Sauerteig sind 400 bis 500g vom gesamten Mehl enthalten.

Der Sauerteig könnte also so gehen:

450g Mehl
450g Wasser
30g Anstellgut dazu
bei 21°C über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag die restlichen Zutaten (550g Mehl + 200g Wasser + Kerne + Salz) dazumischen und gründlich zu einem glatten Teig kneten.
Nach einer halben Stunde Ruhe den Teig formen, etwa 1-2h Gehen lassen und dann bei nicht all zu heftigem Schwaden (nur 10min) gut durchbacken lassen. Insgesamt etwa 50 Minuten.
250°C auf 200°C abfallende Temperatur.

Das sind die Eckdaten... naja, schon eigentlich ein rezept.
Probiere es aus, ich habe es gerade nur so zusammengeschrieben.
Vom Ergebnis dann weiterentwickeln und sehen, was wird.
Für lockerere Krume Wassermenge erhöhen.


Viel Spaß

Joschi
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2008, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Geschockt überrascht bin ich von den Pfister-Preisen, meine Güte was spart man doch für Geld, wenn man selbst backt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 21.04.2008, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, ja selberbacken bezahlt sich. Auch wenn man bedenkt, dass ich hier ca. 30 kr (4 EUR) für 750 gr schreckliches Weizenbrot bezahlen müsste.

nontox, vielen Dank. Das ist ja echter Service, dass ich nicht von der TA zurückrechnen muss. Bin schon auf der Jagd nach dem richtigen Roggenmehl. Mit Backsteinen (wohne in einem Backsteinhaus) unten in meinem Miele-Backofen und einem Chamotte-Backstein kann ich wohl einen Steinbackofen so gut es nun geht vortäuschen. Hätte nicht gedacht, dass der Rest so "einfach" ist. Bilder und Bericht kommen, sobald das erste Ergebnis vorliegt. Ok, muss erst mal das Mehl haben und das ASG ansetzen. Aber das Wasser läuft mir jetzt schon im Mund zusammen.
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 21.04.2008, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Aftensternje,

ich habe sehr gute Erfahrungen mit der Adlermühle gemacht. Die liefern, soweit ich weis auch ins Ausland. Guckst Du:

http://www.adler-muehle.de/

Gruß

Gerald
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 22.04.2008, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin auch gerade über die Preise gestolpert und bin um so mehr froh, das ich mit so einer Leidenschaft selber backe.
Aber was mir beim Betraschten der Seite so einfällt:

Was ist eigentlich mit dieser Lang-Back-Theorie?
Sie sagen, sie backen ihr Brot 2 Std bei 200°. Da müsste doch eine wirklich hohe TA Voraussetzung sein, damit so ein Brot nicht austrocknet?
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 22.04.2008, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:

Sie sagen, sie backen ihr Brot 2 Std bei 200°. Da müsste doch eine wirklich hohe TA Voraussetzung sein, damit so ein Brot nicht austrocknet?


Nein, brauchst nur ein Ofen mit Zug und Beschwadungsanlage. Haber auch erst ein Pumpernickel gebacken über 13 Stunden ohne das es ausgetrocknet ist und der Teig hatte TA175. Aber diese speziellen Techniken sind gehütete Geheimnisse - meistens jedenfalls. Einfach mehrmals ausprobieren, irgendwann klappt es auch.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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Aftenstjerne
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 22.04.2008, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Was ist denn ein Ofen mit Zug? Doch wohl nicht ein undichter Ofen???
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 22.04.2008, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Der Zug ist eine Einrichtung im Gewerbeofen wo man den Dampf ablassen kann. Dadurch ist es möglich Brote bei sehr hoher Feuchtigkeit zu backen, sodaß es beim Backen nicht austrocknen kann wenn der Zug geschlossen ist.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2008, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

wopa hat Folgendes geschrieben:

Haber auch erst ein Pumpernickel gebacken über 13 Stunden ohne das es ausgetrocknet ist und der Teig hatte TA175. .


....aber einen Pumpernickel backt man doch keine 13 Std. bei 200°??
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Marla

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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 22.04.2008, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
....aber einen Pumpernickel backt man doch keine 13 Std. bei 200°??


Bei wopa ist alles moeglich ... Mit den Augen rollen
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
Wohnort: Dänemark

BeitragVerfasst am: 22.04.2008, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

wopa: Oh danke Sehr glücklich Dachte mir schon, dass Zug nicht gleich Zug ist.
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 23.04.2008, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


....aber einen Pumpernickel backt man doch keine 13 Std. bei 200°??


Wohl kaum. Aber richtig schwarz wäre es dann Winken
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Gruß Wolfgang

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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 30.04.2008, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:
Was ist eigentlich mit dieser Lang-Back-Theorie?

Mehr Aromen!
Stärkere (dickere), weichere Kruste, nicht knackig!
Die Norddeutschen machen Doback.. Winken

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
meine Güte was spart man doch für Geld, wenn man selbst backt.

Mit Ausnahme von Kuchen oder gar Torten, wo ich richtig "spare", bzw. sie am Geldeinsatz gemessen preiswerter erwerben kann, sind meine Sebstbackbrote allesamt teurer, wenn ich meine Arbeitszeit hinzurechne, sogar extrem teurer.

Nachtrag:
Sogar in Colorado schwärmt ein gewisser Samartha Deva von der Hofpfisterei
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