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Norddeutsches Roggenmischbrot -RST
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 11.03.2005, 10:47    Titel: Norddeutsches Roggenmischbrot -RST Antworten mit Zitat


Type: Roggenmischbrot (60% Roggen, 40% Weizen)
Beschreibung: dunkel und wohlschmeckend, für alle Beläge geeignet.
Menge: 1 Brot knapp 3 Pfund
Zeitaufwand: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 60 min Backen
Schwierigkeit: einfach


Zutaten:
400 g Roggen-ST
400 g Roggenmehl 1150er
400 g Weizenvollkornmehl
300 ml Wasser
50 ml Rapsöl
1 gehäufter Eßl Salz
3 Teelöffel Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc)

Zubereitung:
Alles in eine Schüssel geben und 10 Minuten kräftig durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser. Achtung, der Teig klebt durch den Roggenanteil, nicht zu viel Mehl zugeben!
30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten kräftig durchkneten. Ein längliches Brot formen, immer wieder mit Wasser bestreichen und mehrmals mit einem scharfen Messer schräg die Oberfläche tief (2-3 cm) einschneiden. Auf einem Stück Backpapier im Warmen 2 Stunden gehen lassen. Wenn es noch nicht genug aufgegangen ist auch länger!

Backzeit:
Ofen auf 250°C aufheizen
Brot bei 250°C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden giessen oder in den Backraum sprühen) backen
dann alle 10 Minuten um 20°C herunterschalten
bei 180°C fertigbacken.
Backzeit gesamt ca 60 Minuten

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen


Zuletzt bearbeitet von Pöt am 26.03.2005, 19:17, insgesamt einmal bearbeitet
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Flummi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.03.2005
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 26.03.2005, 17:56    Titel: Re: Norddeutsches Roggenmischbrot Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:

Backzeit:
Ofen auf 250°C aufheizen
Brot bei 250°C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden giessen oder in den Backraum sprühen) backen
dann alle 10 Minuten um 10°C herunterschalten
bei 180°C fertigbacken.
Backzeit gesamt ca 60 Minuten

Also nach meiner Rechnung, wenn ich immer nach 10 Min 10° runterschalte, bin ich nach 60 Min bei 190°, wie lange soll ich denn dann noch auf 180° fertigbacken? Auf den Arm nehmen Winken
_________________
Liebe Grüße, der Sauerteig-Flummi
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 26.03.2005, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Dann drehen wirs halt alle 10 Minuten 20°C runter .... Auf den Arm nehmen
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Pöt

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Flummi
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.03.2005
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 26.03.2005, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Habs jetzt einfach Pi mal Daumen gemacht! Winken
Leider schließt mein Ofen nicht richtig, sodaß der ganze Dampf immer rauskommt. Weinen Hab jetzt schon nen Besenstiel dazwischengeklemmt! Sehr böse
Jetzt kühlt mein Brot grade aus, bin mal gespannt obs so gut schmeckt wies duftet Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße, der Sauerteig-Flummi
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Trödeltante
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.06.2005
Beiträge: 89
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 05.07.2005, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

das ist für mich das weltbeste Rezept, genauso muß ein Brot schmecken!

Auch wenn ich die Gewürze weglasse und gegen ein paar Kerne oder auch mal etwas Speck/Zwiebel eintausche...klasse!

Vielen Dank dafür Pöt huldigen

Tt
_________________
lieber geschminkt als vom Leben gezeichnet...
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elke
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.01.2005
Beiträge: 49
Wohnort: Norderstedt

BeitragVerfasst am: 06.08.2005, 07:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt


habe gestern das Norddeutsche Roggenmischbrot unter Zugabe von 100g Röstzwiebeln gebacken - ist ein Gedicht geworden..........




Danke nochmals für Deine tollen Rezepte!!! Pöt huldigen


Liebe Grüße
Elke
_________________
und immer schön fröhlich bleiben
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 22.04.2006, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Kleine Modifikation

Versucht doch mal folgendes:

Weizenmehl und Wasser zusammenrühren, dass der (recht flüssige) Teig gerade so zusammenkommt.
30 min stehen lassen.
Kurz durchrühren und dann die restlichen Zutaten zügig unterrühren. Zuletzt das Öl!

Das Resultat ist eine noch schönere Glutenentwicklung und eine etwas längere Haltbarkeit des Brotes.

Joschi
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gardak
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.05.2006
Beiträge: 46
Wohnort: Schönefeld

BeitragVerfasst am: 04.06.2006, 16:33    Titel: Antworten mit Zitat

Bei meinem ersten Versuch dieses Brotes ist etwas schief gegangen. Mir scheint, dass die Temperatur zu lange zu hoch ist. Das Brot ist unten und oben sehr dunkel, aber gerade noch so, dass man es essen kann. Auch hat sich die Kruste vom weichen Innenleben des Brotes gelöst und es ist unten aufgerissen. Es scheint mir auch recht fest und schwer zu sein.

Ich werde es heute nochmal mit versuchen und nach 15-20 min auf 180°C fertig backen.
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 05.06.2006, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Den Riß zwischen Kruste und Krume hatte ich auch schon mal, als die Backtemperatur zu hoch war.
Was mich gerade irritiert( aber vielleicht bin ich auch noch nicht richtig wach, der gestrige Abend war sehr! lang....) Sehr glücklich
die TA bei diesem Brot beträgt gerade mal 150?
Kann das sein?
Ist das nicht sehr trocken?
_________________
Gruß Gär-linde

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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 05.06.2006, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Genau darüber bin ich auch gestolpert.

Pöt, was sagst du denn dazu? Wie kriegst du daraus ein Brot, das nicht zu fest ist?

Ich hätte übrigens mal eine Bitte an dich, Pöt: Besitzt du eine Digitalkamera oder kannst dir eine mal ausleihen? Könntest du dann mal deine Brote, die du so machst, fotografieren und das hier einstellen?

Da wäre ich sehr gespannt drauf!

Viele Grüße
Elke
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 05.06.2006, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:
Genau darüber bin ich auch gestolpert.

Pöt, was sagst du denn dazu? Wie kriegst du daraus ein Brot, das nicht zu fest ist?



Adam Riese:

400 g Roggen-ST = 200 g Mehl, 200 g Flüssigkeit
400 g Roggenmehl 1150er
400 g Weizenvollkornmehl
300 ml Wasser
50 ml Rapsöl
=
1000 g Mehl (200+400+400)
550 g Flüssigkeit (200+300+50)
1550/1000 = TA 155%
Dann gibts noch den Satz "bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser"


ElkeCarola hat Folgendes geschrieben:

Ich hätte übrigens mal eine Bitte an dich, Pöt: Besitzt du eine Digitalkamera oder kannst dir eine mal ausleihen? Könntest du dann mal deine Brote, die du so machst, fotografieren und das hier einstellen?

Da wäre ich sehr gespannt drauf!


Bilder waren eigentlich ein Punkt, den ich eigentlich nur im Buch verwenden wollte (weil es sonst keinen Grund gibt, mein gedrucktes Werk auch mal zu kaufen, bzw mir ein paar Cent für meine Arbeit zukommen zu lassen, wenn man hier alle Infos für umsonst bekommt).

Naja, mal überlegen, vielleicht gibts hier mal vereinzelt Bilder, sicher aber nicht zu jedem Rezept, das müßt Ihr verstehen...
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ElkeCarola
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 05.06.2006, 12:59    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt, das Buch!! Klar, dass du das dann nicht hier veröffentlichen möchtest.

Aber die eine oder andere Krumenbeschaffenheit würde mich dann doch interessieren Winken

Hm, und was die TA angeht, ich konnte schon auch rechnen, fand die TA aber dennoch zu niedrig. Allerdings habe ich gerade gesehen, dass das Roggenmehl Typenmehl ist, vielleicht geht es dann.

Mit reinem Vollkornmehl habe ich noch kein Brot gesehen, das ohne Gärform in Form bleibt und eine lockere, saftige Krume hat. Du hast ja vielleicht die Diskussionen zwischen Joschi und mir und einigen anderen mitbekommen. wopa hat meine Versuche ja auch schon gebührend beschimpft Sehr glücklich

Gerade deswegen wäre ich so gespannt auf ein Bild von einer Krume eines freigeschobenen reinen Vollkornbrotes von dir. Auf den Arm nehmen Kann auch ein Mischbrot sein, Weizen + Roggen z. B. Sehr glücklich

Viele Grüße
Elke
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mainzelmännchen
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Anmeldungsdatum: 31.05.2006
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BeitragVerfasst am: 05.06.2006, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Kleine Modifikation

Versucht doch mal folgendes:

Weizenmehl und Wasser zusammenrühren, dass der (recht flüssige) Teig gerade so zusammenkommt.
30 min stehen lassen.
Kurz durchrühren und dann die restlichen Zutaten zügig unterrühren. Zuletzt das Öl!

Das Resultat ist eine noch schönere Glutenentwicklung und eine etwas längere Haltbarkeit des Brotes.

Joschi


Klingt logisch. Das funktioniert nicht zufällig auch, wenn man das Weizenmehl schon mit dem Sauerteig vermischt hat oder? Hab nämlich auf die Art schon (eigentlich ganz schöne) Mischbrote gebacken, auf der laienhaften Vermutung beruhend, dass sich das Weizen über die Quellmöglichkeit freut, aber bisher nie bedacht, daß ich ihm durch Säure und Salz vielleicht mehr schaden als nützen könnte... Was meinst Du? Mit den Augen rollen
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hajo
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BeitragVerfasst am: 06.06.2006, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Die Saeure stoert IMHO den Teig nicht wirklich, aber das Salz sehr wohl. Salz unbedingt erst spaeter rein -- und dann kannst Du den ST ja auch gleich spaeter mit dazu mischen...
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future01
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BeitragVerfasst am: 07.06.2006, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

hajo hat Folgendes geschrieben:
Die Saeure stoert IMHO den Teig nicht wirklich, aber das Salz sehr wohl. Salz unbedingt erst spaeter rein -- und dann kannst Du den ST ja auch gleich spaeter mit dazu mischen...

....
jetzt eine Frage am Rande...ich lese hier des Öfteren den Ausdruck "IMHO"
und den kenne ich nicht...kann mir das mal einer erklären was es bedeutet?
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Gruß Renate
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 07.06.2006, 18:21    Titel: Antworten mit Zitat

IMHO = „In my humble opinion...“ = „Meiner unmaßgeblichen/bescheidenen Meinung nach...“
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.06.2006, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
IMHO = „In my humble opinion...“ = „Meiner unmaßgeblichen/bescheidenen Meinung nach...“


hey dankeschön Pöt.. Pöt huldigen
was für bescheidene Leutchen wir hier doch haben Cool
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Gruß Renate
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Thor_32
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Anmeldungsdatum: 06.06.2005
Beiträge: 565
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BeitragVerfasst am: 29.10.2006, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Halli hallo,

altes Thema, neue Frage.

Und zwar zur Versäuerung. Habe ich nicht bei der Konkurenz gelesen, daß bei DEF 40% und bei der 3-Stufen-Führung 48% zu versäuern sind?

Ich frage mich nun, warum hier nur 33,3% RM versäuert wurden.

Ich steige bald nicht mehr durch. *Schulterzuck und Mit den Augen rollen *

Es ist ja auch so, wenn ich mir mal selber ein Rezept ausrechnen möchte, möchte ich es doch Richtig machen und wissen, wieviel RM denn nun bei welchen Mehlanteil und bei welcher Führungsart, denn nun versäuert werden muß. *seufz*

Stimmts nun vom Meistär neben an oder von Pöt, dessen ST-Erfahrung ja nun auch bald einem Meister gleich sind.

Danke für Eure Hilfe.
_________________
liebe Grüße

Thor_32

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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
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BeitragVerfasst am: 29.10.2006, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

wird wohl das Beste sein Du machst den Eigenversuch Smilie
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Gruß Renate
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 29.10.2006, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Thor_32 hat Folgendes geschrieben:
Und zwar zur Versäuerung. Habe ich nicht bei der Konkurenz gelesen, daß bei DEF 40% und bei der 3-Stufen-Führung 48% zu versäuern sind?


2 Gedanken von mir:
1. wenn man den Versäuerungsfaktor auf den Prozentpunkt genau angibt (hier: "48%" nicht "47%" oder "49%"!), so frage ich mich, warum gibt man den Säuregrad des ST nicht an, der dann auch nötig wäre?
2. auch wenn so ein Blödsinn in den Fachbüchern (hier meine ich besonders das "Handbuch Sauerteig", das ich auch habe und das ich bereits mehrfach der Dummheit überführt habe) aufgeführt ist, warum denkt man nicht ein bißchen selbst nach anstelle einfach den Blödsinn nachzuplappern?

Also: Gesäuert werden müssen 1/3 bis 1/2 der RM-Menge. Punkt. Mehr sage ich nicht und backe seit Jahrzehnten so mein Brot.

Ob nun 1/3 oder 1/2 der RM-Menge gesäuert wird, liegt am Rezept: 1/3 bei mildem Brot, 1/2 bei kräftig saurem Brot. Hier ist es mild. Deswegen nur 1/3.
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Thor_32
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Anmeldungsdatum: 06.06.2005
Beiträge: 565
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BeitragVerfasst am: 29.10.2006, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, Danke für Eure Antworten.

Naja, ich dachte halt, daß, wenn man sich an die Vorgaben von Detmold hält, man eben einen bestimmten PH-Wert erreicht und dann eben die Tabelle einsetzt.

Eine andere Liste, oder sogar eine mit PH-Werten, kenne ich nicht. Würde mich aber sehr Interessieren.

Welchen Wert mein ST hat, weiß ich nicht, denn die PH-Meßstreifen sind ganz schön teuer. Hatte schon mal in der Apotheke nachgefragt. Eine Aussage von wopa war mal: Wenn es so sauer ist, daß sich Dein Gesicht zusammenzieht, dann ists OK. (Na, oder so ählich)

@Pöt, vielleicht bringst Du eine Tabelle oder irgendwie eine Beschreibung mit in Dein Buch, welcher Säuregrad (ich hoffe, der PH-Wert ist gemeint), bei welcher Mehlmischung, insgesamt wenigstens bzw. max. gegeben sein muß.

Dann wünsche ich noch einen schönen Sonntag.
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liebe Grüße

Thor_32

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Holzbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
Beiträge: 799

BeitragVerfasst am: 29.10.2006, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Thor_32 hat Folgendes geschrieben:


Und zwar zur Versäuerung. Habe ich nicht bei der Konkurenz gelesen, daß bei DEF 40% und bei der 3-Stufen-Führung 48% zu versäuern sind?

Ich frage mich nun, warum hier nur 33,3% RM versäuert wurden.
Ich steige bald nicht mehr durch. *Schulterzuck und Mit den Augen rollen *
Danke für Eure Hilfe.


Da frag Doch einfach mal bei der Konkurrenz , die es so garnicht gibt. Sehr glücklich
Da es hier , wie öfters , pauschal abgehandelt wird solltest Du das vielleicht in Erwägung ziehen.

Pauschal von 1/3 bis 1/2 von RM , mild bis sauer ist einfach zu pauschal.

Thomas
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 29.10.2006, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Holzbäcker hat Folgendes geschrieben:
Thor_32 hat Folgendes geschrieben:


Und zwar zur Versäuerung. Habe ich nicht bei der Konkurenz gelesen, daß bei DEF 40% und bei der 3-Stufen-Führung 48% zu versäuern sind?

Ich frage mich nun, warum hier nur 33,3% RM versäuert wurden.
Ich steige bald nicht mehr durch. *Schulterzuck und Mit den Augen rollen *
Danke für Eure Hilfe.


Da frag Doch einfach mal bei der Konkurrenz , die es so garnicht gibt. Sehr glücklich
Da es hier , wie öfters , pauschal abgehandelt wird solltest Du das vielleicht in Erwägung ziehen.

Pauschal von 1/3 bis 1/2 von RM , mild bis sauer ist einfach zu pauschal.

Thomas


Naja, wenn es so auf den Prozentpunkt genau ankommt hätte ich gerne Quellen und Belege. Und eine Aussage, warum dann der tatsächliche pH-Wert nicht interessiert...
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Holzbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.11.2005
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BeitragVerfasst am: 29.10.2006, 17:48    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
[Naja, wenn es so auf den Prozentpunkt genau ankommt hätte ich gerne Quellen und Belege. Und eine Aussage, warum dann der tatsächliche pH-Wert nicht interessiert...


Werter Pöt das war damit nicht gemeint.
Geht nicht um Kommastellen , sondern um die Frage von oben.

Zitat:
......daß bei DEF 40% und bei der 3-Stufen-Führung 48% zu versäuern sind?

Es ist doch wirklich ein Unterschied ob ich 3 Stufen oder DEF mache.
Bei DEF ist nun mal der Säuregehalt höher und ich versäuere etwas weniger und muß etwas Hefe zusetzen.

Ich mache nur noch 3 Stufen , das ist nun mal das Optimum ,wo auch die Aussage 0,3 - 0,5 Versäuerung vom RM fast immer richtig ist.
(Deine Eselbrücke genausoviel bis doppelt soviel ST wie Roggenmehl ist übrigens gut und leicht zu merken.)

Thomas
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bianchifan
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BeitragVerfasst am: 02.11.2006, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Thor_32 hat Folgendes geschrieben:
Habe ich nicht bei der Konkurenz gelesen, daß bei DEF 40% und bei der 3-Stufen-Führung 48% zu versäuern sind?

Ich frage mich nun, warum hier nur 33,3% RM versäuert wurden.


Halo Silke,
Du musst unterscheiden zwischen backtechnischen Notwendigkeiten und rationellem Backbetrieb.
Als Hobbybäcker benötigst Du nur eine bestimmte Säuremenge, um Roggenmehl verbacken zu können, bei durchgesäuertem ST sind das pi mal Daumen 25% der RMmenge im ST, diese menge kannst Du bis auf ca. 60% steigern, darüber wirds einfach zu sauer, zumal der ST beim Gärprozess ja ordentlich nachsäuert, Salz hin, Gewürze her, das ist die eigentliche Hauptfütterung Sehr glücklich , die ST-Menge richtet sich ausschließlich nach Deinem persönlichen Geschmack.

Als Bäcker möchtest Du zu Potte kommen und nicht drei bis vier Stunden warten, weiterhin möchtest Du möglichst jeden tag nahezu identische Qualität anbieten, also wird der St nur als Säure- und Geschmacksbildner betrachtet und der Trieb mittels Hefezusatz beschleunigt, auch bei 3-stufigen Führungen.
Im Handbuch Sauerteig kannst Du die Säuregrade nachlesen (konntest Du früher zumindest), ebenso die pH-Werte. Letztere schwanken aber und hängen vom Verhältnis der gebildeten Säuren ab
Beide Werte werden bei den "Kurzanleitungen "und Merkblättern normalerweise nicht angegeben, da die Ermittelung selbiger einen Zusatzaufwand darstellt und die Herstellungskosten erhöht.

Wenn Dich der pH-Wert imteressiert, außer den ultrateuren pH-Messstreifen gibt es (gab es in meiner Jugendzeit) so blaugrüne Löschpapierrollenzum Abreißen, die kosten (kosteten) deutlich weniger.
Damit konntest Du den Wert zwar nicht exakt auf eine Nachkommastelle ermitteln, aber 3 konnte man von 4,5 unterscheiden Sehr glücklich
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gär-linde
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BeitragVerfasst am: 03.11.2006, 06:31    Titel: Antworten mit Zitat

Oder Du kaufst mal Bullrich Vital Tabletten im Drogeriemarkt Deiner Wahl, sind gut gegen Übersäuerung, kosten wenig und haben in jeder Packung ein Päckchen Ph Streifen dabei ( von 5,2 bis 7,4 oder so), da kannst Du sehr oft den PH Deines ST messen.Sie sind genauer als diese Lackmusstreifen, auf denen man nur sieht, ob etwas basisch oder sauer ist.
_________________
Gruß Gär-linde

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bianchifan
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Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 05.11.2006, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:
.Sie sind genauer als diese Lackmusstreifen, auf denen man nur sieht, ob etwas basisch oder sauer ist.


pH-Papier ist kein Lackmuspapier, da kannste auch Rotkohl nehmen..oder Blaukraut Auf den Arm nehmen
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Thor_32
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BeitragVerfasst am: 05.11.2006, 17:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke für Eure Antworten.

Was ich jetzt gelesen habe, ist, daß die Milchsäure, obwohl sie milder ist, dem ST mehr Säure gibt, als die Essigsäure. Also, kann man sich auf den Geschmack auch nicht so richtig verlassen, ob der eigene ST nun genügend gesäuert ist, oder nicht...

Wie ich merke, ist das Thema komplexer, als ich dachte. Und man kann den Säuregehalt nicht einfach so mit PH-Meßstreifen messen kann. Jedenfalls nicht, wenn man es genau haben will.

Also, das Ende vom Lied ist wohl für den Hobbybäcker, daß man sich einfach auf seinen ST und dessen Säuregrad verläßt. Und solange keine Brotfehler durch Säuremangel oder Übersäuerung entstehen. So long.

Es soll aber ein Set zu kaufen geben, mit richtigem Meßgerät und Zubehör und so. Naja, für den prof. Bäcker eben. Ich glaube man mißt dort den fertigen Brotteig. Ich denke aber, daß wäre für so jemanden wie mich etwas überterieben. Aber wopa hätte bestimmt interesse.

Hi hi. D.h. es würde mich nicht wundern, wenn er nicht sowas schon hätte...

Als dann, schönen Sonntag noch...
_________________
liebe Grüße

Thor_32

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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 05.11.2006, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hi hi. D.h. es würde mich nicht wundern, wenn er nicht sowas schon hätte...


*lach, ja das wäre zu vermuten

aber ich denke auch...für uns Hobbybäcker ist es am wichtigsten ein gutes Brot zu backen...
_________________
Gruß Renate
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 26.11.2006, 17:37    Titel: ich habs gebacken und auch das Bild Antworten mit Zitat

Hallo miteinander,

ich habe es gebacken und möchte Euch das Bild nicht
vorenthalten.



Schöne Sonntag noch und
BG vom
eibauer
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 27.11.2006, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse! Sieht richtig! gut aus. Aber jetzt sag mir mal, Du, der so Probleme mit schnell austrocknendem Brot hat: ( oder warst Du das nicht? doch, oder?)
Hast Du Dich bei dem Rezept an die angegebene Wassermenge gehalten oder mehr genommen?
Und hast Du Joschis Vorschlag mit der Glutenentwicklung probiert?
Und dann hätte ich ja sooooooo gerne mal ein Foto vom Anschnitt!
Ein bisschen muss doch noch übrig sein?... Winken
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 27.11.2006, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gär-linde,

hast mich verwechselt.
ich habe keine Probleme mit austrocknenden Broten,
den bevor die trocken sind, sind diese verputzt.
Anschnitt war ok.
Im Geschmack muß ich noch ein bißchen basteln...
über den läßt sich ja bekanntermaßen nicht streiten.
Da unser Sauerteigguru so sparsam mit den Bildern ist,
setze ich eben welche rein.

BG
eibauer
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 27.11.2006, 18:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ist mir auch gerade aufgefallen. Hab Dich mit bauerjohannes verwechselt. Wie war das jetzt mit dem Foto vom Anschnitt?
_________________
Gruß Gär-linde

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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 28.11.2006, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gär-linde,

da muß ich dich auf ein ander mal vertrösten.
Leider kann ich beim CK nur 25 Bilder
speichern, meine Festplatte ist voll...von eigenen
Backwerken.

BG eibauer
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 05.06.2007, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Zusammen,

habe dieses tolle Brotrezept nachgebacken und damit mein bisher schönstes Brot hinbekommen. Ich finde die Bilder Eurer Backergebnisse hier im Forum immer total spannend, da man sich dann besser vorstellen kann, was mit dem Rezept erzielt werden kann. Da ich ganz sicher kein Buch veröffentlichen werde, will ich Euch meine Bilder auch nicht vorenthalten:



Anmerkung:
Ich habe das Rezept geringfügig geändert, indem ich anstelle des Weizen VK Weizen 1050 verwendet habe. Bei mir ergaben 350 ml Wasser bei sonst exakt gleichen Mengen einen geschmeidigen Teig, der nicht an den Händen geklebt hat (allerdings hat mein 3-stufig geführter ST auch nur TA 196, wenn ich Holzbäcker's ST-Rechner korrekt interpretiere Geschockt !?)
Zudem habe ich nontox's Anregung aufgegriffen, das WM vorher mit dem Wasser zu verrühren und dann 30 Minuten stehen zu lassen.
_________________
Gruß vom Dude!
______________

... der Dude macht das schon Winken
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Thor_32
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 06.06.2005
Beiträge: 565
Wohnort: Landkreis Hannover

BeitragVerfasst am: 06.06.2007, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm, sieht wirklich superschön aus. Was mir besonders gefällt, ist die gleichmäßig dicke Kruste rundrum.

Ich habe ein Händchen dafür, dass mein Brot unten immer zu dunkel wird. Traurig

Und das Ende vom Brot gefällt mir auch. Aber auch das vom eibauer. Und auch so viele andere Brotfotos hier aus dem Forum.

Es ist so schön rund. Bei mir ist immer so eine Falte vom Langwirken am Ende. *unterlippenachvorneschieb*
_________________
liebe Grüße

Thor_32

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bianchifan
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 07.06.2007, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Der Dude hat Folgendes geschrieben:
.. anstelle des Weizen VK Weizen 1050 verwendet habe

..und hatte schon die Hoffnung, es gäbe einen potentiellen weiteren Vollkornfreak Weinen Weinen
net übel..
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 11.06.2007, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
..und hatte schon die Hoffnung, es gäbe einen potentiellen weiteren Vollkornfreak Weinen Weinen..


Ich muß sagen, daß ich Vollkorn wegen des Geschmackes und der Inhaltsstoffe sehr schätze. Allerdings bin ich nicht so extrem, daß ich um jeden Preis nur Vollkorn verwenden will. Der Preis in diesem Fall ist die Struktur der Krume. Ich befinde mich noch in der Experimentierphase und für dieses Brot war "pures Typenmehl" die Devise. Hatte davor schon ein fast 100 % VK Brot gebacken, war geschmacklich begeistert, allerdings war mir die Krume zu kompakt. Ich werde mich langsam an das für meine Begriffe "richtige" Verhältnis VK/Typenmehl herantasten!
_________________
Gruß vom Dude!
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... der Dude macht das schon Winken
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 12.06.2007, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Nimm bitte nicht jede Äußerung wörtlich Winken
Der Dude hat Folgendes geschrieben:
Der Preis in diesem Fall ist die Struktur der Krume.
..Ich werde mich langsam an das für meine Begriffe "richtige" Verhältnis VK/Typenmehl herantasten!

Das erste stimmt zu 100 Proz. und mit dem zweiten bist Du auf genau dem richtigen Weg!
Du machst das schon Sehr glücklich
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 12.06.2007, 16:44    Titel: Probleme mit der Kruste Antworten mit Zitat

Hallo,
ich bin der neu hier im Forum und der totale Anfänger. Sehr glücklich

Habe heute mein zweites ST-Mischbrot nach den Angaben von Pöt gebacken, allerdings nur mit Kümmel.




Der Geschmack ist gut, nur habe ich mit der Kruste so meine Probleme.
Sie ist nach 1 Stunde schon sehr weich.
Ich backe auf einem Backstein von Gaggenau (mit Unterheizung) und kann die Temperatur nur durch Öffnen der Tür oder einspritzen von Wasser herunter bekommen. Vielleicht gibt es ja jemanden hier, der ähnliche Probleme hat.
Sicherlich kann ich den Temperaturschalter herunterdrehen, aber der Backstein hält verdammt lange seine Temperatur.

Für Hilfe wäre ich sehr dankbar.

Viele Grüße aus OWL

Ketex
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kulinar
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beiträge: 109
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.06.2007, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ketex,

erstmal herzlich willkommen!

Also ich finde Dein Brot sieht gut aus. Smilie
Was meinst Du damit "die Kruste wird weich"?
Ist sie wie bei einem, in einer Plastiktüte gelagerten, Brot?
Es könnte allerdings sein, das Du die Lösung des Rätsels schon selber genannt hast.
Du backst nur mit Unterhitze?. Da hat es die Kruste natürlich schwer, knusprig zu werden.
Übrigens das mit der einen Stunde ist ganz einfach die Abkühlung. Der Wasserdampf baut dann nicht mehr so viel Druck auf.
_________________
Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles
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Der Dude
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2007
Beiträge: 90
Wohnort: Moosburg a.d. Isar

BeitragVerfasst am: 13.06.2007, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
Nimm bitte nicht jede Äußerung wörtlich Winken

Keine Sorge, tu' ich auch nicht! Habe ja schon viele Deiner Beiträge gelesen und kann Deinen Stil einigermaßen einordnen Winken!

@ketex: genau das gleiche Problem hatte ich mit meinen ersten paar Broten auch (auch mit Backstein 4 cm). Ich kann da nur kulinar zustimmen, Dir fehlt wahrscheinlich die Oberhitze. Ich hatte meine Oberhitze beim Einschießen immer abgeschaltet aus Angst, die Kruste könnte zu schnell fest werden und damit den Ofentrieb ausbremsen. Erst nach 30 Minuten habe ich dann die Oberhitze wieder zugeschaltet.
Gestern habe ich dann ein Brot gebacken und den umgekehrten Weg versucht. Erst 20 Minuten bei 250°C mit Oberhitze, dann Oberhitze aus und stufenweise die Hitze reduzieren. Das ist für meinen billigen E-Herd (nur Ober- und Unterhitze) die optimale Lösung. Toller Ofentrieb und auch die Kruste ist jetzt etwas dicker, dunkler und viel knuspriger als vorher Sehr glücklich

P.S.: ... ansonsten sieht das Brot wirklich gelungen aus!!!
_________________
Gruß vom Dude!
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... der Dude macht das schon Winken
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 13.06.2007, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo kulinar,
ja die Kruste fühlt sich an wie bei einem, in einer Plastiktüte gelagerten Brot!
Mit meinem Backstein kann ich leider nur mit Unterhitze backen, da eine spezielle Heizung unter dem Backstein eingesteckt wird. Diese kann ich zwar regeln, aber den darüberliegenden Stein nicht. Er reagiert durch seine Aufheizung zu langsam.

Ich sprühe auch beim Einschießen noch Wasser in den Backraum. Vielleicht sollte ich das lassen.

Danke Dir und auch besten Dank an "Der Dude", für die Ratschläge.

Gruß aus OWL

ketex
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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kulinar
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beiträge: 109
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 13.06.2007, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ketex,

gib dem oberen Stein doch einfach mehr Zeit zum Aufheizen, bevor Du den Teigling einschiebst!
Ich lasse meinen Backstein mindestens eine Stunde aufheizen, nachdem der Backofen die Temperatur erreicht hat.
Vielleicht hilft das ja.
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Viele Grüße

kulinar

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soe
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.12.2007
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 29.12.2007, 09:37    Titel: Re: Norddeutsches Roggenmischbrot Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:



Zutaten:
400 g Roggen-ST
400 g Roggenmehl 1150er
400 g Weizenvollkornmehl
300 ml Wasser
50 ml Rapsöl
1 gehäufter Eßl Salz
3 Teelöffel Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc)



Kann man dieses Rezept auch ohne Zugabe von Öl backen?
Kann man auch normales Sonnenblumenöl verwenden?
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 29.12.2007, 09:47    Titel: Re: Norddeutsches Roggenmischbrot Antworten mit Zitat

soe hat Folgendes geschrieben:
Kann man dieses Rezept auch ohne Zugabe von Öl backen?

Klar! nimm einfach Wasser oder Bier oder sonstweche Flüssigkeit...
soe hat Folgendes geschrieben:
Kann man auch normales Sonnenblumenöl verwenden?

Klar! Sonnenblumenöl hat nur keinen Geschmack und Olivenöl zu viel. aber machen kann man das problemlos!
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soe
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Anmeldungsdatum: 19.12.2007
Beiträge: 9

BeitragVerfasst am: 29.12.2007, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Na das war ja eine super schnelle Anwort! Danke dafür ich habe nämlich gerade den Teig zubereitet. Jetzt 30 Min. warten. Bin gespannt wie das Brot wird!!! Geschockt
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doret
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Anmeldungsdatum: 01.10.2007
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 11.03.2008, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

zuerst muß ich mal bemerken, daß ich noch zu den Anfängern zähle. Backe seit ca einem halben Jahr mein Brot selbst und versuche immer mal ein neues Rezept auszuprobieren.

Habe obiges Rezept bisher zweimal gebacken. Ergebnis war ein toller
Geschmack und eine tolle Kruse (leider noch in Backform gebacken). Allerdings war mir das Brot in der Mitte etwas zu locker, fast krümelig beim Schneiden. Dachte, daß es vieleicht an der Menge der Flüssigkeit liegt und habe beim 2. Mal 100g Buttermilch mehr genommen aber das Ergebnis war fast gleich.

Nun meine Frage: Woran kann das liegen oder muß das so sein?
Ich habe mir schon überlegt ob es vieleicht an dem Vollkornmehl liegt. Habe noch nicht allzuviel damit gebacken.

Gruß Doret
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 19.05.2008, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt und die Anderen,

ich glaube, in das Rezept gehört mehr Flüssigkeit rein? Noch dazu weil hier mit WVK gearbeitet wird, oder?
_________________
Morchl
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Rizzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.04.2006
Beiträge: 230
Wohnort: das letzte Dorf in Oberbayern

BeitragVerfasst am: 20.05.2008, 06:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo morchl,

das ist ein wenig abhängig von der Beschaffenheit des Mehles und erfordert das gewisse Fingerspitzengefühl.

Das Brot ist ja auch schon von einigen gebacken worden und bestimmt auch mit der Mengenangabe und ganz so verkehrt wird es bestimmt nicht gewesen sein.

LG Rizzi
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