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Rotweinlaib mit Feigen und Pinienkernen WST

 
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 08.07.2008, 22:44    Titel: Rotweinlaib mit Feigen und Pinienkernen WST Antworten mit Zitat

Dieses Brot habe ich zum Forum- Treffen mitgebracht und es ist wirklich sehr lecker.
Bedingt dadurch, dass ich es mit einer zu hohen Temperatur gebacken habe, (da ich ein anderes Brot zeitgleich im Ofen hatte, das eine höhere Temperatur benötigte) und auch bedingt durch den Zuckeranteil, der durch die Feigen entsteht, ist es stellenweise etwas zu dunkel geworden.
Ich hatte es schon kürzer als imRezept beschrieben gebacken, aber es war trotzdem schon zu spät.
Dem Geschmack hat es, wie ich finde, keinen Abbruch getan.

Rotweinlaib mit Feigen und Pinienkernen
Quelle:
Dan Lepard: The handmade loaf


Quell/ Brühstück:

200 gr getrocknete Feigen, in Stücke geschnitten
100 gr Pinienkerne
250 gr trockener Rotwein

in einem Topf zum Köcheln bringen, ca 1 Minute köcheln lassen, vom Herd nehmen und abgedeckt über Nacht ziehen lassen, einmal durchrühren, bevor man ins Bett geht.
(Der Wein wird später nicht verworfen, sondern kommt in den Brotteig)

Sauerteig:

150 gr WeizenST TA 180

Brotteig:

250 gr Weizenmehl 550, vorzugsweise glutenreich ( ich habe, da ich noch keins hatte, 15 gr Gluten zugefügt)
250 gr Weizenvollkornmehl
10 gr Salz
Abgetropftes Quellstück
Restwein vom abgetropften Quellstück, auf 260 gr mit Wasser aufgefüllt
10 gr Frischhefe
( hab ich mal dazugegeben, weil ich mich nicht getraut habe, beim ersten Mal und einen Abend vor dem Treffen gleich ohne zu experimentieren... Verlegen )

Mehl und Salz mischen.
In einer separaten Schüssel Rotwein/Wassermischung. ST, Hefe und Quellstück verrühren.
( Was jetzt folgt, ist die Lepardsche Intervall-Knettechnik, sozusagen Autolyse-Kneten Winken )
Alles mit der Hand grob vermischen, 10 Minuten stehen lassen
( Das ist die Lepardsche Intervall-Knettechnik, die jetzt folgt, sozusagen Autolyse-Kneten Winken )
Nach 10 Minuten erneut für 10-15 Sekunden kneten
30 Minuten stehen lassen
10-15 Sekunden kneten.
Falten, 1 Std Teigruhe mit 1x Falten nach 30 Minuten und am Ende der Teigruhe.
Teig in 2 Hälften teilen, rund wirken.
Entspannen lassen für 5-10 Minuten, oval wirken ( Für Tigerluchs: Alex, Du bist gefragt!! Winken )
Im Gärkörbchen oder zwischen einem Leinentuch gehen lassen, aber Vorsicht, der Rotwein kann noch abfärben.
1,5 Std Gare bei ca 24° abgedeckt.
Einschneiden ( hatte ich vergessen)
Bei 210° ca 45 Minuten backen.

Fotos:

Teig vor dem Aufbereiten



In meiner " Gärcouche":



Fertig:



Anschnitt:



Es schmeckt sehr gut mit Ziegenkäse, auch Gorgonzola und ähnliche Käsesorten lassen sich gut damit verbinden.
Sorry für die Bildergröße, aber ich habe jetzt mehr als 1 Stunde mit diesem Beitrag verbracht, da ich ein neues Webalbum anlegen musste, Jetzt bin ich endlich durch mit dem Procedere, eigentlich wollte ich noch mehr Beiträge einstellen, aber jetzt muss ich ins Bett und hab keine Lust mehr, die Fotos alle noch zu verkleinern...

Viel Spaß beim Nachbacken!

P.S: Bloß nicht in die Versuchung kommen, den Wein zu probieren, bevor er in den Brotteig kommt. Könnte sein, dass er sonst ganz ohne Brot vorher vernascht wird. Also ich fand das jedenfalls lecker, so einen Feigen-Wein- musste mich beherrschen... Sehr glücklich , auch wenn ich sonst süße Weine nicht ausstehen kann...
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!


Zuletzt bearbeitet von gär-linde am 19.07.2008, 18:12, insgesamt einmal bearbeitet
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 08.07.2008, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, Gärlinde, dass du das eingestellt hast, und dann auch noch mit den super Bildern. Pöt huldigen Danke!

Kannst du aber für mich Vergessliche auch nochmal deinen Ziegenkäse einstellen? Verlegen

Der passt so gut zu diesem Brot!

Liebe Grüße
Elke
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 08.07.2008, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Bin noch immer nicht im Bett ( Frühdienst...Traurig ) Winken
Klar doch, gerne, hier noch den Ziegenkäse ( ganz einfach)
Ein Päckchen Chavroux ( Kühltheke im Supermarkt ) mit etwas gepresstem Knoblauch und frischem, gehackten Rosmarin verrühren, ganz wenig Salz - fertig!
Du hörst auch noch von mir Winken ...
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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tigerluchs
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.01.2008
Beiträge: 17
Wohnort: kleines Dorf zwischen Dachau und Pfaffenhofen

BeitragVerfasst am: 09.07.2008, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gärlinde,

danke für die beiden Rezepte. Ich finde auch, daß der Ziegenkäse mit dem tollen Brot eine wunderbare Verbindung war.

Liebe Grüße

Kathrin
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Poltergeist
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 30.08.2008, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gärlinde,

das Rezept hört sich ja köstlich an! Das werde ich bestimmt bald versuchen,
allerdings eher mit Walnüssen als mit Pinienkernen. Die letzten Pinienkerne
im Brot haben mich nicht umgehauen. Seitdem mag ich sie irgendwie nicht
mehr so richtig. Wird aber bestimmt wieder.

Hm, und das mit dem Ziegenkäse hört sich auch sehr gut an! Ein schönes
selbstgemachtes Pesto könnte ich mir auch gut zu dem Brot vorstellen.

_________________
Viele Grüße,
Poltergeist
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Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 02.09.2008, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot habe ich auch schon gebacken und wir waren absolut begeistert!
Ich muss 'mal kramen, vielleicht finde ich auch noch ein Foto davon.
_________________
Viele Grüße
Adriana

Mein Blog: Chaosqueen's Kitchen
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Markus1177
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.09.2008
Beiträge: 33
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 11:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Ließe sich das Brot auch mit Roggen-Sauerteig backen? Wie wichtig ist denn TA 180?

Gruß
Markus
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zaus
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2007
Beiträge: 98
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Rezept am Wochenende gebacken - und, wie es der Zufall so will, mit Roggen-ST Smilie Hier mein Rezept für zwei freischegschobene Brote á 750g (Teiglinge 850g)

330g RM 1150
240g WM 1050
400g Brühstück (220g Rotwein, 100g Walnüsse, 100g Feigen)
450g Roggen-ST
275g Wasser 30°
20g Salz

Gebacken bei kapper Gare (70min) bei 250° fallend - insgesamt für
60 min.


Bild folgt....
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1705
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 20.02.2015, 16:31    Titel: Brotschatz Antworten mit Zitat

Bei der Schatzsuche im Rahmen des 3. Events - *Alte Schätze, frisch ausgebuddelt - Brotrezepte * habe ich dieses interessante Rezept ausgegraben.



Ein tolles Brot, sehr zu empfehlen zu einer reichhaltigen Käseplatte. Süßschnäbeln wie mir schmeckt aber auch ein süßer Belag. Ich hab´s dann so quasi als halbes Müslibrot gesehen Winken Leider hatte ich vergessen, Ziegenkäse zu kaufen. Denn der passt sicher sehr gut zu diesem Brot.
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Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3095
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BeitragVerfasst am: 20.02.2015, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

Wie sehr kommt der Weingeschmack durch, bzw beim Öffnen des Ofens der Weingeruch?
Ich frage, weil ich schonmal ein (ich glaube) Zwiebelweinbrot gebacken hatte, unter dessen Rezept stand, das ein intensiver Weingeruch dem Backofen entströmte, bei mir es aber "nur" nach frischem Brot duftete Geschockt

Ist die Krume so kompakt, wie es den Anschein hat?
Dass Du das Rezept nicht teilweise geändert hast brauch ich Dich ja nicht zu fragen Sehr glücklich
Also kommt mein Brot dann mit kleinen Änderungen Cool

LG Uta
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1705
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 20.02.2015, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich könnte jetzt nicht behaupten, dass man den Wein sonderlich gerochen hat, nachdem der Teigling im Ofen war. Beim Kneten, das ja sehr kurz ist, schon, aber im Ofen nicht mehr. Vielleicht kommt das auch ein wenig auf den jeweiligen Wein an?

Die Krume ist gar nicht so sehr kompakt, wie ich auch beim Anschnitt erst gedacht hatte. Wenn Du das Schatzfoto in meinem Blog anklickst, erscheint groß das Anschnittfoto. Dieses kannst Du auch noch einmal vergrößern. Spätestens, wenn Du in ein Krumenloch gepurzelt bist, weißte Bescheid Auf den Arm nehmen

Und, na klar, habe ich am Rezept was geändert! Ich habe 20 Gramm weniger Pinienkerne genommen Auf den Arm nehmen Winken Auf den Arm nehmen Winken Auf den Arm nehmen Winken Bin schon gespannt auf Deine Änderungen Sehr glücklich
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Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3095
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BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Lange hab ich eine Gelegenheit gesucht dieses Brot nachzubacken, immer wieder hat sich dannein anderes vorgefuscht, aber im Rahmen unserer Schatzsuche war es dran Winken
Gut heben durfte ich ihn nicht, Zibiba war schneller Sehr glücklich

Ein Brot für besondere Gelegenheiten Cool




Eigentlich ist es dunkler, als auf dem Bild Verlegen aber nicht so dunkel, wie Zibibas

Ach so, natürlich hab ich Änderungen reingebracht, die werde ich in die nächsten Tagen zufügen Auf den Arm nehmen
LG Uta
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3095
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BeitragVerfasst am: 28.02.2015, 23:17    Titel: Antworten mit Zitat

So habe ich den Rotweinlaib überarbeitet Winken

Das Vollkornmehl habe ich zur besseren Verquellung in Sauerteig und Vorteig untergebracht und einen Autolyseteig eingefügt, dass ich die Hefe reduziert habe mag ich schon garnicht mehr erzählen Sehr glücklich Es befindet sich nur das eine Gramm Hefe aus dem Vorteig im Brot

Sauerteig TA 180 ca 15 Std. Stehzeit

170 g WVKM
136 g Wasser
8 - 17 g ASG

Vorteig TA 162 mit dem Sauerteig ansetzen

80 g WVKM
50 g Wasser
1 g Hefe

Brühstück über Nacht

100 g angeröstete Pinienkerne
200 g getrocknete, gewürfelte Feigen
250 g trockener Rotwein
aufkochen und ca 1 min köcheln lassen, abgedeckt stehen lassen

Am nächsten Tag das Brühstück abgießen, den aufgefangenen Rotwein auf 210 g mit Wasser auffüllen.

Autolyseteig mit Rotwein ca 30 min stehen lassen
210 g Brühstück-Wein
335 g WM 1050

vermischen, 30 min ruhen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Autolyseteig
10,5 - 11,5 g Salz

abgetropftes Brühstück

die ersten 4 Positionen ca 6 min kneten, dann das Brüstück, am besten in kleinen Portionen, unterkneten 2 - 3 min.

Sofort falten, damit kann man die restlichen Stückchen noch gut unterarbeiten.
nach 30 min nochmal falten, insgesamt ca 1 Std. Teigruhe, Teig halbieren und zwei Laibe formen. In Gärkörbchen legen.

Etwas mehr als eine Stunde Stückgare bei Zimmertemperatur

Bei 250°C ca 10 min anbacken, dann bis auf 180°C fallend noch weitere ca 45 min backen.

Fertig ist ein exclusives ausgefallenes Brot Cool

LG Uta

PS: ich weiß nicht, ob 200°C zum fertigbacken besser wären, ich musste das Brot 10 min länger backen, als ich sonst vergleichbar große Brote backe, um eine Innentemperatur von 98°C zu erreichen, deshalb die recht lange Backzeit für ein Pfundbrot
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1705
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 02.03.2015, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön für das überarbeitete Rezept Sehr glücklich Wenn ich mal wieder ein besonderes Brot zur Käseplatte brauche, werde ich darauf zurückkommen. Bei Dir sieht das Brot gleich lockerer aus, auch wenn man meinem ebenfalls keine zu dichte Krume vorwerfen konnte Smilie
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Viele Grüße
Zibiba
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