www.der-Sauerteig.de

[Lady Byron]

Mein Stuten steht zum Gehen im Ofen (mit Lampe).
Ich habe mal eine Frage. Bei mir hat der Teig heute morgen absolut heftig geklebt. Selbst die Zugabe von Mehl brachte kein wirkliche Verbesserung. Beim ersten zusammenkneten der Zutaten in der Küchenmaschine löste sich der Teig von der Schüssel. Nach 30 Minuten Teigruhe auf bemehlten Tisch gestürzt und schon ging die Kleberei los. Auf 5 Minuten kneten (mit den Händen) bin ich gar nicht gekommen. Oder hätte ich den Teig nochmal in die Maschine machen solllen?

[Google]

[LarissaL]

Hallo Lady Byron,

vermutlich hast Du Dich entweder irgendwo verwogen oder die Teigtemperatur war zu hoch.
Weizenteig (vorallem mit Butter) sollte nicht zu warm werden, max. 24-26°, sonst verliert er seine Struktur, hält nicht mehr zusammen und wird klebrig. Siehe auch hier: Weizenteig kommt nicht zusammen
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69046#69046
_________________
Lara
_________________

[Lady Byron]

Okay. Kann ich mir nicht wirklich vorstellen, da es in der Küche heute früh gar nicht so warm war. Aber ich kaufe mir demnächst mal so ein Einstichtthermometer.
Leider gibt es noch ein Problem. Der Teig ist nach knapp 2 Stunden immer noch nicht richtig aufgegangen. Sein Volumen hat es ca. um die Hälfte vergößert. Reicht das aus?

[LarissaL]

[Lady Byron]

Stimmt, dass mit dem Anstupsen hatte ich schon gelesen. Bei meinem Teig war es jetzt so, dass sich die Delle ganz langsam wieder gefüllt hat. Also habe ich ihn in den Ofen gestellt. Aufgegangen ist so ca. auf 3/4 der Größe. Nach deinem Link müsste er im Ofen also noch etwas aufgehen. Ich werde nachher berichten, ob etwas herausgekommen ist, das man essen kann.

[Lady Byron]

Mein Stuten ist im Ofen unglaublich aufgegangen.

[Der mit dem Teig tanzt]

Ach, Lady Byron, wie beneide ich dich!
Ich habe gestern meinen dritten Anlauf bei diesem Brot verdorben:
Auch nach zweieinhalb Stunden Gare war der Teig kaum aufgegangen, Im Ofen gab es dann Trieb, aber nicht genug. Es war eher ein Backstein, als ein Rosinenestuten. Immerhin ein Backstein mit tollem Geschmack.
Aber: Ich lasse mich nicht entmutigen.

Ich bin gespannt auf ein Bild von Deinem Stuten und einen Bericht über Geschmack und Fluffigkeit.

[Lady Byron]

Also der Stuten schmeckt toll. Ist super locker. Ich bin begeistert.

Das mit dem Bild wird wohl nichts werden, da ich zu blöd bin eins hochzuladen. Es klappt nicht. Vielleicht beim nächsten Backen.

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
diese Woche gab es erstmalig den Stuten mit WST und ich bin begeistert!
Aufgrund der Menge hab ich auf zwei Kastenformen aufgeteilt. Gehzeit war zwei Stunden, die würde ich nächstes Mal vielleicht noch etwas länger wagen.
Und ich würde einen Schnitt setzen, den hatte ich schlichtweg vergessen.




Ich mag Rosinen sehr und habe sie in warmem Wasser eingeweicht.
Ich wollte vermeiden, daß der Stuten ohne Einweichen vielleicht zu trocken wird.
Vor der Zugabe in den Teig drückte ich das Wasser grob aus. Naja, das führte dazu, der Teig war viel zu nass, ich gab noch insgesamt 40g Mehl dazu beim Kneten.

Weicht ihr die Rosinen ein? Rechnet ihr die Flüssigkeit irgendwie mit ein?

Viele Grüße von Gondolina

[Der mit dem Teig tanzt]

Ich weiche die Rosinen immer in Trauben- oder Apfelsaft ein und lasse sie am nächsten Tag wenigstens eine Stunde im Sieb abtropfen. Um dann noch frei werdende Flüssigkeit abzufangen, schwenke ich die 'Rosinen durch eine handvoll gemahlener Mandeln (war ein Tipp von der Kupferstädterin).

[Gondolina]

Guten Morgen,
vielen Dank für den schnellen Tip, das mache ich dann beim nächsten Mal so.
Viele Grüße von Gondolina.

[Tommes]

[Der mit dem Teig tanzt]

Hallo Tommes,
ja, ich würde die Gare nicht über 30 °C machen.
Aber wenn der Teig flüssig war,
dann kann das nicht nur an der höheren Temperatur gelegen haben.

[kupferstädterin]

Hallo Thomas,

24 -26°C gilt für sämtliche Aktionen, bis dass der Stuten in den Ofen wandert

14 Stunden auf 27°C bezieht sich auf die Sauerteigführung?
Stückgare reicht vollkommen bei Zimmertemperatur

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Gondolina]

[Marla21]

Hallo Gondolina,.

[Tommes]

[Tommes]

Moin,

hab jetzt mal die feste WST-Führung nach Marla ausprobiert. Der Teig war viel zu flüssig, und kam bei der Stückgare bei 26°C nicht in die Hufe. Ich hab ihn dann miti ziemlicher Untergare reingeschoben, mit entsprechendem Resultat. Kann auch sein dass es am Mehl gelegen hat, war vom Lidl.

Also zurück auf Los: siehe mein Posting vom 07.10.2011 (sscheiße, ist das lange her) , obwohl die 30° ziemlich gelogen waren.

Der nächste Milchbubi wird einstufig geführt, 12 h bei 27° konstant in der Heizkiste, vielleicht die letzten 3 Std. etwas kühler. Stückgare 26°C, aber dann länger als 2 h

Mal sehen, ich meld mich, wenn ich's mal gemacht hab.

Frohe Ostern noch
Gruß Thomas
PS: wusste gar nicht, dass hier gewisse Worte zensiert werden, musste ich doch glatt ein s mehr schreiben

[kyras]

Hallo,

ich frage mich die ganze Zeit, warum dieser leckere Stuten an mir vorüber gegangen ist.

Den Milchbubi habe ich mit der selben Menge Backferment ersetzt und den Teig versehentlich ohne Eier, aber mit Milchzugabe, zubereitet.

Das kommt davon, wenn man ab einem bestimmt Alter meint, die wenigen Rezeptzutaten im Kopf behalten zu können.
Zu meiner Verteidigung schwöre ich, daß da vorher keine 4 Eier im Rezept standen.

Jedenfalls ist trotzdem ein wunderbar fluffiger Stuten entstanden, von dem vielleicht noch 8 cm für morgen früh übriggeblieben sind.
Dabei wollten doch alle nur mal ein klitzekleines Stück probieren.

Das Rezept dieses Stuten sollte keineswegs im Nirvana verschwinden.

So lecker!

_________________
Liebe Grüße

Heike


"Life is what happens to you while you are busy making other plans." John Lennon

[HotCookie]

Hallo Pöt!
Gerade bin ich dabei, Deinen Stuten nachzubacken. Da ich zwei große Backformen zu befüllen hatte, habe ich die angegebenen Mengen verdreifacht. Obwohl der Weizenbubi sehr schön hochgegangen war, zeigt der Teig nach nunmehr 2 Stunden Stückgare in den Backformen in der Gärbox bei 28 °C irgendwie Null Reaktion. Die Temperatur habe ich nun auf 26 °C reduziert. Vielleicht hilft das den Hefen. Ich lass mich überraschen was das noch wird...

edit: Nachdem sich derTeig trotz 5 Stunden Stückgare bei 28 °C in den Backformen nur ganz knapp verdoppelt hatte, habe ich einfach einen Backversuch gestartet, gedanklich schon auf einen wohlschmeckenden "Backstein" eingestellt. Denkste! Der Ofentrieb war enorm und der Teig ist im Ofen noch von 3 cm unter Backformrand auf 4 cm darüber hochgebacken. In freudiger Erregung habe ich meine Backwerke aus dem Ofen geholt und freue mich schon jetzt auf den Anschnitt und den Genuss morgen.

Frohe Weihnachten Euch allen!
_________________
Rösche Grüße
Jochen

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

endlich ist mir der Stuten wieder gelungen .
j

Viele Angaben bezüglich der Temperaturen für Weizenteige gehen ja in die Richtung „nicht über 26 Grad“.
Dementsprechend bin ich bei den letzten zwei Versuchen verfahren, incl. Stückgare.
Der Teig kam gar nicht in Fahrt, nach mehreren Stunden war das gebackene Ergebnis gummiartig und natürlich sauer.

Nun hab ich gestern die Stückgare bei 30 Grad gemacht.
Nach 3 Stunden gebacken (immer noch Untergare) - flaumige Krume und das leicht säuerliche Aroma, was mir erstmals vor ca. 3 Jahren so gefallen hat.

Gerettet - bei noch einem enttäuschenden Versuch hätte ich das Rezept wahrscheinlich aussortiert .

Gruß von Gondolina.

[Tommes]

Hallo Backgemeinde,

gestern hab ich, weil mein Bubi zu kalt geworden war, den Stuten mit Hefevorteig gebacken.

Dabei hab ich für den Vorteig 1050er Mehl genommen, 15g. Hefe, und hab den 2 Stunden bei 26°C gehen lassen. Rest genau nach Rezept.
Hier ist der Rest nach einem Tag und 700 km. Autofahrt: