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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Lady Byron
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Stuten steht zum Gehen im Ofen (mit Lampe).
Ich habe mal eine Frage. Bei mir hat der Teig heute morgen absolut heftig geklebt. Selbst die Zugabe von Mehl brachte kein wirkliche Verbesserung. Beim ersten zusammenkneten der Zutaten in der K├╝chenmaschine l├Âste sich der Teig von der Sch├╝ssel. Nach 30 Minuten Teigruhe auf bemehlten Tisch gest├╝rzt und schon ging die Kleberei los. Auf 5 Minuten kneten (mit den H├Ąnden) bin ich gar nicht gekommen. Oder h├Ątte ich den Teig nochmal in die Maschine machen solllen?
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3094
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lady Byron,

vermutlich hast Du Dich entweder irgendwo verwogen oder die Teigtemperatur war zu hoch.
Weizenteig (vorallem mit Butter) sollte nicht zu warm werden, max. 24-26┬░, sonst verliert er seine Struktur, h├Ąlt nicht mehr zusammen und wird klebrig. Siehe auch hier: Weizenteig kommt nicht zusammen
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69046#69046
_________________
Lara
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Lady Byron
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Okay. Kann ich mir nicht wirklich vorstellen, da es in der K├╝che heute fr├╝h gar nicht so warm war. Aber ich kaufe mir demn├Ąchst mal so ein Einstichtthermometer.
Leider gibt es noch ein Problem. Der Teig ist nach knapp 2 Stunden immer noch nicht richtig aufgegangen. Sein Volumen hat es ca. um die H├Ąlfte verg├Â├čert. Reicht das aus?
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3094
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Lady Byron hat Folgendes geschrieben:
Der Teig ist nach knapp 2 Stunden immer noch nicht richtig aufgegangen. Sein Volumen hat es ca. um die H├Ąlfte verg├Â├čert. Reicht das aus?

Nein, der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben, bevor er in den Ofen kommt:

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ganz wichtig: der Teig bestimmt die Gare - nicht die Uhr
Die St├╝ckgare kann je nach Triebfreudigkeit des Sauerteiges, verwendeter Hefemenge, Teig- und G├Ąrtemperatur, Teigfestigkeit durchaus auch l├Ąnger dauern, als in den Rezepten angegeben.

Siehe auch hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
_________________
Lara
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Lady Byron
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 11:20    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt, dass mit dem Anstupsen hatte ich schon gelesen. Bei meinem Teig war es jetzt so, dass sich die Delle ganz langsam wieder gef├╝llt hat. Also habe ich ihn in den Ofen gestellt. Aufgegangen ist so ca. auf 3/4 der Gr├Â├če. Nach deinem Link m├╝sste er im Ofen also noch etwas aufgehen. Ich werde nachher berichten, ob etwas herausgekommen ist, das man essen kann.
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Lady Byron
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Stuten ist im Ofen unglaublich aufgegangen. Geschockt
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ach, Lady Byron, wie beneide ich dich!
Ich habe gestern meinen dritten Anlauf bei diesem Brot verdorben:
Auch nach zweieinhalb Stunden Gare war der Teig kaum aufgegangen, Im Ofen gab es dann Trieb, aber nicht genug. Es war eher ein Backstein, als ein Rosinenestuten. Immerhin ein Backstein mit tollem Geschmack.
Aber: Ich lasse mich nicht entmutigen.

Ich bin gespannt auf ein Bild von Deinem Stuten und einen Bericht ├╝ber Geschmack und Fluffigkeit.
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Lady Byron
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 24.05.2013
Beitrńge: 18

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Also der Stuten schmeckt toll. Ist super locker. Ich bin begeistert. Sehr gl├╝cklich

Das mit dem Bild wird wohl nichts werden, da ich zu bl├Âd bin eins hochzuladen. Es klappt nicht. Vielleicht beim n├Ąchsten Backen.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 155
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 20:13    Titel: Rosinen einweichen? Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
diese Woche gab es erstmalig den Stuten mit WST und ich bin begeistert!
Aufgrund der Menge hab ich auf zwei Kastenformen aufgeteilt. Gehzeit war zwei Stunden, die w├╝rde ich n├Ąchstes Mal vielleicht noch etwas l├Ąnger wagen.
Und ich w├╝rde einen Schnitt setzen, den hatte ich schlichtweg vergessen.




Ich mag Rosinen sehr und habe sie in warmem Wasser eingeweicht.
Ich wollte vermeiden, da├č der Stuten ohne Einweichen vielleicht zu trocken wird.
Vor der Zugabe in den Teig dr├╝ckte ich das Wasser grob aus. Naja, das f├╝hrte dazu, der Teig war viel zu nass, ich gab noch insgesamt 40g Mehl dazu beim Kneten.

Weicht ihr die Rosinen ein? Rechnet ihr die Fl├╝ssigkeit irgendwie mit ein?

Viele Gr├╝├če von Gondolina
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 00:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich weiche die Rosinen immer in Trauben- oder Apfelsaft ein und lasse sie am n├Ąchsten Tag wenigstens eine Stunde im Sieb abtropfen. Um dann noch frei werdende Fl├╝ssigkeit abzufangen, schwenke ich die 'Rosinen durch eine handvoll gemahlener Mandeln (war ein Tipp von der Kupferst├Ądterin).
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 155
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.03.2015, 08:30    Titel: Rosinen Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
vielen Dank f├╝r den schnellen Tip, das mache ich dann beim n├Ąchsten Mal so.
Viele Gr├╝├če von Gondolina.
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Tommes
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 21:36    Titel: Teigtemperatur Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:


Weizenteig (vorallem mit Butter) sollte nicht zu warm werden, max. 24-26┬░, sonst verliert er seine Struktur, h├Ąlt nicht mehr zusammen und wird klebrig. Siehe auch hier: Weizenteig kommt nicht zusammen
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=69046#69046


Hallo Lara,

auch wenn der Post schon etwas ├Ąlter ist,muss ich doch mal nachfragen. Gilt das nur f├╝r das Kneten, oder auch f├╝r die F├╝hrung, die Ruhezeit und die St├╝ckgare. Heute hab ich nach langer Zeit wieder den Stuten gebacken, und ihn zum ersten mal mit meiner neuen G├Ąrbox gef├╝hrt; 14 h auf 27┬░C, w├Ąhrend der Teigruhe aufgeheizt. und dann bei 35┬░ zur St├╝ckgare. Der Teig war sehr fl├╝ssig. Kann das sein, dass die Temperaturen zu hoch waren?

Gru├č Thomas
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tommes,
ja, ich w├╝rde die Gare nicht ├╝ber 30 ┬░C machen.
Aber wenn der Teig fl├╝ssig war,
dann kann das nicht nur an der h├Âheren Temperatur gelegen haben.
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 15.03.2015, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,

24 -26┬░C gilt f├╝r s├Ąmtliche Aktionen, bis dass der Stuten in den Ofen wandert

14 Stunden auf 27┬░C bezieht sich auf die Sauerteigf├╝hrung?
St├╝ckgare reicht vollkommen bei Zimmertemperatur

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 155
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 14:31    Titel: Re: Happy-Bread - Gl├╝cksstuten Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Leicht abgewandelter Stutenteig ohne Rosinen, die Herstellung ist relativ einfach, sieht komplizierter aus, als es eigentlich ist.
Die Krume ist wunderbar locker und flaumig.


Happy Bread - Gl├╝cksbrot oder auch Gl├╝ckskuchen

Weitere Aufarbeitung siehe Anleitung hier:
http://www.foodbuzz.com/blogs/4286542-happy-bread


Liebe Marla, liebes Backvolk,
der Link zu foodbuzz funkioniert leider nicht mehr.
Gibt es vielleicht noch ne andere Quelle f├╝r die Aufarbeitung des Happy bread?
Viele Gr├╝├če von Gondolina.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gondolina,.

Zitat:
Gibt es vielleicht noch ne andere Quelle f├╝r die Aufarbeitung des Happy bread?
ja gibt es, schau mal hier:
http://diycozyhome.com/delicious-happy-bread/
http://foodivakitchen.blogspot.de/2011/09/happy-bread.html
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 16.03.2015, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

kupferst├Ądterin hat Folgendes geschrieben:
Hallo Thomas,

24 -26┬░C gilt f├╝r s├Ąmtliche Aktionen, bis dass der Stuten in den Ofen wandert

14 Stunden auf 27┬░C bezieht sich auf die Sauerteigf├╝hrung?
St├╝ckgare reicht vollkommen bei Zimmertemperatur

LG Uta


genau, das ist die erste Phase aus Marlas Einstufenf├╝hrung mit guter Hefevermehrung. Wahrscheinlich h├Ątte ich auch noch etwas Mehl hinzuf├╝gen m├╝ssen. Dann werde ich das n├Ąchste Mal bei 26┬░C f├╝hren und die Temperatur zur St├╝ckgare einfach lassen.
Vielen Dank f├╝r den Tipp

Sch├Ânen Gru├č von Thomas, der in Aachen studiert hat.
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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 105

BeitragVerfasst am: 05.04.2015, 11:55    Titel: feste WST-F├╝hrung nach Marla Antworten mit Zitat

Moin,

hab jetzt mal die feste WST-F├╝hrung nach Marla ausprobiert. Der Teig war viel zu fl├╝ssig, und kam bei der St├╝ckgare bei 26┬░C nicht in die Hufe. Ich hab ihn dann miti ziemlicher Untergare reingeschoben, mit entsprechendem Resultat. Kann auch sein dass es am Mehl gelegen hat, war vom Lidl.

Also zur├╝ck auf Los: siehe mein Posting vom 07.10.2011 (sschei├če, ist das lange her)Auf den Arm nehmen , obwohl die 30┬░ ziemlich gelogen waren.

Der n├Ąchste Milchbubi wird einstufig gef├╝hrt, 12 h bei 27┬░ konstant in der Heizkiste, vielleicht die letzten 3 Std. etwas k├╝hler. St├╝ckgare 26┬░C, aber dann l├Ąnger als 2 h

Mal sehen, ich meld mich, wenn ich's mal gemacht hab.

Frohe Ostern noch
Gru├č Thomas
PS: wusste gar nicht, dass hier gewisse Worte zensiert werden, musste ich doch glatt ein s mehr schreiben Cool
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kyras
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
Beitrńge: 150

BeitragVerfasst am: 04.02.2017, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich frage mich die ganze Zeit, warum dieser leckere Stuten an mir vor├╝ber gegangen ist.

Den Milchbubi habe ich mit der selben Menge Backferment ersetzt und den Teig versehentlich ohne Eier, aber mit Milchzugabe, zubereitet.

Das kommt davon, wenn man ab einem bestimmt Alter meint, die wenigen Rezeptzutaten im Kopf behalten zu k├Ânnen.
Zu meiner Verteidigung schw├Âre ich, da├č da vorher keine 4 Eier im Rezept standen. Cool

Jedenfalls ist trotzdem ein wunderbar fluffiger Stuten entstanden, von dem vielleicht noch 8 cm f├╝r morgen fr├╝h ├╝briggeblieben sind.
Dabei wollten doch alle nur mal ein klitzekleines St├╝ck probieren.

Das Rezept dieses Stuten sollte keineswegs im Nirvana verschwinden.

So lecker!
P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
_________________
Liebe Gr├╝├če

Heike


"Life is what happens to you while you are busy making other plans." John Lennon
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HotCookie
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Anmeldungsdatum: 13.04.2017
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 23.12.2017, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo P├Ât!
Gerade bin ich dabei, Deinen Stuten nachzubacken. Da ich zwei gro├če Backformen zu bef├╝llen hatte, habe ich die angegebenen Mengen verdreifacht. Obwohl der Weizenbubi sehr sch├Ân hochgegangen war, zeigt der Teig nach nunmehr 2 Stunden St├╝ckgare in den Backformen in der G├Ąrbox bei 28 ┬░C irgendwie Null Reaktion. Die Temperatur habe ich nun auf 26 ┬░C reduziert. Vielleicht hilft das den Hefen. Ich lass mich ├╝berraschen was das noch wird...

edit: Nachdem sich derTeig trotz 5 Stunden St├╝ckgare bei 28 ┬░C in den Backformen nur ganz knapp verdoppelt hatte, habe ich einfach einen Backversuch gestartet, gedanklich schon auf einen wohlschmeckenden "Backstein" eingestellt. Denkste! Der Ofentrieb war enorm und der Teig ist im Ofen noch von 3 cm unter Backformrand auf 4 cm dar├╝ber hochgebacken. In freudiger Erregung habe ich meine Backwerke aus dem Ofen geholt und freue mich schon jetzt auf den Anschnitt und den Genuss morgen.

Frohe Weihnachten Euch allen!
_________________
R├Âsche Gr├╝├če
Jochen
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Gondolina
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beitrńge: 155
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2018, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

endlich ist mir der Stuten wieder gelungen Sehr gl├╝cklich.
j

Viele Angaben bez├╝glich der Temperaturen f├╝r Weizenteige gehen ja in die Richtung ÔÇ×nicht ├╝ber 26 GradÔÇť.
Dementsprechend bin ich bei den letzten zwei Versuchen verfahren, incl. St├╝ckgare.
Der Teig kam gar nicht in Fahrt, nach mehreren Stunden war das gebackene Ergebnis gummiartig und nat├╝rlich sauer.

Nun hab ich gestern die St├╝ckgare bei 30 Grad gemacht.
Nach 3 Stunden gebacken (immer noch Untergare) - flaumige Krume und das leicht s├Ąuerliche Aroma, was mir erstmals vor ca. 3 Jahren so gefallen hat.

Gerettet - bei noch einem entt├Ąuschenden Versuch h├Ątte ich das Rezept wahrscheinlich aussortiert Winken .

Gru├č von Gondolina.
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