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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 05.02.2009, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo GĂ€rlinde,

freut mich, dass dir der Kuchen gefÀllt aber ich seh ihn leider nimmer. Nur noch ein Kreuzchen ist zu sehen. Was ist da los?
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2009, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

...vielleicht hast du das Bild in deinem Album verschoben und es hat nun eine anderen Dateinamen??
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 05.02.2009, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

...ich sehe ihn auch nicht. Aber warum kann ihn dann gÀr-linde sehen?
GrĂŒbel, grĂŒbel...
_________________
Gruß wolfine
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 05.02.2009, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

jetzt ist es wieder da. Hab aber nix gemacht. Komisch Mit den Augen rollen
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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sweet-crumb
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2009
Beiträge: 52
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.03.2009, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo
Ich möchte gern meinen Hermann fĂŒr den Stuten benutzen. Aber eigentlich ist er heute erst drei Tage alt ( wird ja immer erst nach 10 Tagen gebacken ).
Kann ich ihn einfach nochmal fĂŒttern und dann morgen verbacken?

LG sweet-crumb
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 18.03.2009, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn er eigentlich erst nach 10 Tagen verbacken wird, dann wird das so seine Richtigkeit haben.
Gruß Dorothea
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sweet-crumb
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2009
Beiträge: 52
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.03.2009, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich hab's einfach getan. Habe allerdings Brötchen draus gemacht und auch noch etwas Hefe dazu genommen, weil ich mir nicht sicher war, ob Hermann es aus eigenem Antrieb schafft.
Sie sind super geworden, von der Konsistenz eher wie Kuchenbrötchen, aber megalecker

LG sweet-crumb
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 02:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sweet,
ich habe auch gestern mit meinem Hermann gebacken.
Die FĂŒhrung nach dem 10.Tag habe ich allerdings nur mit der halben Menge gemacht, da es mir zu viel erschienen. Ansonsten hielt ich mich eigentlich an Pöts Rezept. Ich freue mich, daß ich diesen Hefegeschmack/Milchsauergeschmack wieder habe Sehr glĂŒcklich
Allerdings ist das Brot sehr dich in der Konsistenz, nicht so fluffig wie ich es von einem Kuchen erwartet hÀtte. Es ist auch etwas gummiartig. Weil der Teig geklebt hat, habe ich noch Extra-Mehl hinzugegeben. Winken Vielleicht ist es deshalb so geworden. Aber wirklich lecker.
Inge, danke schön fĂŒr deine Hilfe!
Viele GrĂŒĂŸe
Gudrun
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dieses gummiartige habe ich auch festgestellt als ich ein paarmal probehalber mit dem Milchbubi gebacken habe, mit dem Robert war das noch nie.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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sweet-crumb
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 27.02.2009
Beiträge: 52
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fand auch, dass der Teig mit dem Hermann sehr dicht und schwer war. Meine Tochter war zwar schwer begeistert, aber ich werde meinen Zopf doch das nÀchste Mal wieder mit Hefe machen. Das wird fluffiger. Den Hermann friere ich jetzt ein, hab erstmal genug von ihm. Winken
LG sweet-crumb
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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 21.01.2010, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe auch grad meinen ersten Milchbubi angesetzt. Morgen möchte ich gern diesen Stuten backen. Bin ja mal gespannt, ob das war wird. Ich habe den WST erst umgezogen, sollte ich vielleicht doch etwas Hefe dazu geben? Oder sollte das so was werden?

Liebe GrĂŒĂŸe,
Jessi
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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 22.01.2010, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich noch mal, hatte indem Teig ganz wenig Hefe und der ist aufgegangen wie sonst was. Sehr glĂŒcklich Beim nĂ€chsten Mal wohl lieber keine Hefe, der Milchbubi konnte doch mehr, als ich dachte.
Danke fĂŒr das Rezept Smilie Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Liebe GrĂŒĂŸe,
Jessi
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pink_kristina
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 01.12.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 22.06.2011, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hi ihr,

den Stuten habe ich jetzt bereits mehrmals gebacken, allein schon der Duft macht mich immer ganz wuschig, wirklich köstlich!!!

Jetzt meine Frage: Am Sonntag bekommen wir Besuch zum FrĂŒhstĂŒck (na ja, frĂŒh - so gegen 11:00) Damit ich nicht mitten in der Nacht aufstehen muss, plane ich, den Stuten abends zur Gare in den KĂŒhlschrank zu stellen. Meint ihr, dass das klappt, wenn ich drauf achte, dass alle anderen Zutaten auch eher kĂŒhl sind, so dass der Teig insgesamt nicht zu warm wird?

DafĂŒr sollte die Sauerteigmenge ja eher gering sein, und das ist sie ja bei diesem Rezept, oder?

WĂ€re sehr lieb, wenn mir jemand auf die SprĂŒnge helfen könnte... Dankeschön und viele GrĂŒĂŸe

Kristina
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beiträge: 206
Wohnort: SĂŒdbaden

BeitragVerfasst am: 22.06.2011, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Wie wĂ€re es, wenn du ihn so vorbereitest, dass er am Abend zuvor schon fast fertig ist, sprich blass gebacken. Wenn du ihn dann am morgen nochmal fĂŒr gute 10 Minuten in den Ofen schiebst, bis er die richtige BrĂ€une hat, schmeckt er wie frisch gebacken. Oder schon viel frĂŒher (an)backen und einfrieren. So mache ich das immer vor Ostern und Nikolaus mit verschiedenen GebĂ€cken (Hasen, Stutenkerle/GrĂ€ttimĂ€nner usw).
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 22.06.2011, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst den Stuten am Abend vorher fertig backen. Er schmeckt trotzdem wie frisch. Oder du stellst den Stuten schon her, wann immer du Zeit hast, schneidest ihn nach dem AuskĂŒhlen in Scheiben und frierst ihn ein. Die Scheiben sind in 1 Stunde auf Zimmertemperatur.

Vom Nachbacken des fertigen Stutens rate ich ab, er wird dann schnell trocken. Und halbfertig stehen lassen... da kann sich aufgrund des feuchtwarmen Klimas im Inneren alles vermehren, wovon man möglichst wenig haben möchte.
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Seraphan
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 06:54    Titel: Antworten mit Zitat

400g Weizenbubi. Ich nehme 50g Anstellgut aus dem KĂŒhlschrank
(50g bleiben dort) und mische 175g Weizenmehl und 175g Vollmilch fĂŒr die FĂŒhrung. Verstehe ich das richtig?
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3309

BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Seraphan hat Folgendes geschrieben:
400g Weizenbubi. Ich nehme 50g Anstellgut aus dem KĂŒhlschrank
(50g bleiben dort) und mische 175g Weizenmehl und 175g Vollmilch fĂŒr die FĂŒhrung. Verstehe ich das richtig?

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Seraphan
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Seraphan hat Folgendes geschrieben:
400g Weizenbubi. Ich nehme 50g Anstellgut aus dem KĂŒhlschrank
(50g bleiben dort) und mische 175g Weizenmehl und 175g Vollmilch fĂŒr die FĂŒhrung. Verstehe ich das richtig?

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Danke fĂŒr die Punkte. Ich kaufe mir spĂ€ter Vokale dafĂŒr
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Seraphan

Je nach Temperatur und Reifezeit reichen dir ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST.
Mehr ASG und warme Temperaturen lassen den ST schneller reifen, sollte man also nicht zu lange stehen lassen, sonst wird er ĂŒberreif und verliert dann auch an Triebkraft.
Siehe auch 1-stufig FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung, hatte ich dir bereits in einem anderen Beitrag verlinkt.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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AyDo
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 139
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe diesen Stuten gerade im Ofen.
An der einen Seite ist er ziemlich aufgeplatzt und hat dort nun einen Buckel.Ich schÀtze ich habe eine zu kleine Form gewÀhlt oder liegt es am fehlenden Anschnitt den ich mal wieder vergessen habe? Verlegen

Er sieht aber sehr lecker aus und von dem Trieb bin ich echt begeistert!!! Geschockt

Mein Mann freut sich schon auf die erste Scheibe mit KĂ€se und BrathĂ€hnchengewĂŒrz-er hat da etwas seltsame Geschmacksnerven
_________________
Liebe GrĂŒsse Niki
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: MĂŒnsterland

BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

@AyDo,

BrathĂ€hnchengewĂŒrz auf Stuten wĂŒrde mich auch gruseln.
Mit KĂ€se ist dieser Sturen allerdings ne Wucht. Er schmeckt eben nicht hefig, einfach extrem gut.

Der Trieb ist wirklich beeindruckend. Ich backe ihn in einer 30cm langen Form, die er mehr als gut ausfĂŒllt.

Ich habe vor ihn demnÀchst mal als Rosinenbrötchen backen, verteilt auf zwei Muffinbleche, damit nichts breit laufen kann.
Jetzt kommt ja bald wieder die Kakao-und-Stuten-Zeit Winken .

Liebe GrĂŒĂŸe
Claudia
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AyDo
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 139
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Joh,mit KĂ€se echt lecker!

Habe ihn gestern noch leicht warm angeschnitten--boah,ist der lecker--innen total weich und fluffig!!!

Nun ist es bei mir eine recht feste Krume geworden,hatte ihn wegen der aufgeplatzen stelle allerdings auch etwas lÀnger gebacken weil er an der einen Seite etwas dicker ist.Weiss nicht ob es so gehört oder eben dewegen so ist,daher meine Frage.

Wenn du da Brötchen drauss machst,bleiben die dann weich oder muss man dann etwas an der Schwade verÀndern?

Was die Kakao-Stuten-Zeit angeht,das schaffe ich auch im Sommer bei 30°C! Cool
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Liebe GrĂŒsse Niki
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AyDo
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 139
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch schnell ein Foto


Shot at 2011-09-30
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Liebe GrĂŒsse Niki


Zuletzt bearbeitet von AyDo am 04.10.2011, 13:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: MĂŒnsterland

BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

AyDo,
das sieht lecker aus, so richtig nach vorzeitigem Wochenende Smilie .

Die Brötchen habe ich bis jetzt noch nicht gebacken. Ich werde aber die OberflÀche befeuchten und normal schwaden.
Die Backzeit muss dann aber angepasst werden. Zu Backzeiten hat Pöt einiges geschrieben. Leider weiß ich jetzt auch nicht so genau wie man den Link einstellen kann. Mit der Suchfunktion wirst du es aber finden.

Liebe GrĂŒĂŸe
Claudia
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Seraphan
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 03.10.2011, 04:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich muss hier nochmal nachhaken. Dieser Stuten ist eine Wucht! Ich habe seit meiner Kindheit keinen mehr gegessen.

Ich habe ihn heute zum 3. Mal gemacht. Jedes Mal bleibt Teig im unteren Seitenbereich der Form kleben und reißt ab, wenn ich das Brot aus der Form befördere. Es tut dem Supergeschmack keinen Abbruch. Aber es sieht hĂ€sslich aus, eine HĂ€lfte geht immer an meinen Vermieter, und irgendwie passiert das scheinbar nur mir. Also muss ich einen Fehler bei mir suchen.

Änderungen zum Original? Der Ingwer, den ich reingerieben habe, war es wohl nicht. Außerdem habe ich nur 2 Eier reingetan und die gesparte FlĂŒssigkeit durch Milch ersetzt, mit der ich die Rosinen "gewĂ€ssert" habe und zur besseren Verteilung Honig und Zucker untergerĂŒhrt, bevor ich alles zum Teig hinzugefĂŒgt habe. Backzeit blieb gleich.

Vielen Dank schon einmal fĂŒr die Inputs


Stephan
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Stephan

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3075
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.10.2011, 07:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Stephan,

was fĂŒr eine Backform verwendest Du und vorallem: Womit fettest Du sie ein?

Butter funktioniert am besten, warum hat Pöt hier erklÀrt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86480#86480
Hier könnten auch noch Tipps fĂŒr Dich dabei sein: Brot klebt in Backform
_________________
Lara
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Seraphan
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 05.10.2011, 03:54    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Stephan,

was fĂŒr eine Backform verwendest Du und vorallem: Womit fettest Du sie ein?

Butter funktioniert am besten, warum hat Pöt hier erklÀrt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86480#86480
Hier könnten auch noch Tipps fĂŒr Dich dabei sein: Brot klebt in Backform


Hallo Lara,

die Backform ist irgendein Metall. Ich schÀtze mal Aluminium. Eingefettet habe ich es wahrscheinlich mit Sojaöl, möglicherweise aber auch mit Margarine. Das Problem habe ich aber mit anderen Broten und auch mit Kuchen nicht.

Edit: vielen Dank fĂŒr die Links. Ich lese gerade, dass das beim Befeuchten der TeigoberflĂ€che herunterlaufende Wasser wohl Probleme bereiten kann.
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Stephan

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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3309

BeitragVerfasst am: 05.10.2011, 06:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, es kann an der Margarine liegen (besonders, wenn es eine Halbfettsorte ist etc) oder am Öl.

Öl verseift in Verbindung mit Hitze und Sauerteig. Nimm Butter, da gibt es dieses Problem sicher nicht.
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Pöt

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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 106

BeitragVerfasst am: 07.10.2011, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

in der Tat wird hierzulande der Stuten etwas knapper gesĂŒĂŸt. Hab ihn schon mehrere Male auf Dorffesten o.Ă€. gegessen.

Da mein WS gerade einen Super-Lauf hat, hab ich auch einen Weizen-Bubi angesetzt. GefĂŒhrt hab ich ihn einstufig mit 1,5%iger Milch, TA 220, bei etwa 30°, auf 25° fallend. Nach 12 h sah er schon ziemlich fertig aus, und so beschloss ich, das Backen vorzuziehen.

Ein Ei hab ich weggelassen, dafĂŒr einen Schluck Milch mehr genommen. Bei der Teigbereitung ist dieser ziemlich kalt geworden, deswegen hab ich ihn ca. 4 h im Topf gĂ€ren lassen, wĂ€hrend dessen 2mal gefaltet, danach rund- und lĂ€ngs-gewirkt, und frei in den Ofen.

Ist richtig gut geworden und schmeckt super.Pöt huldigen

Gruß Thomas
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Seraphan
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 03:05    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Nein, es kann an der Margarine liegen (besonders, wenn es eine Halbfettsorte ist etc) oder am Öl.

Öl verseift in Verbindung mit Hitze und Sauerteig. Nimm Butter, da gibt es dieses Problem sicher nicht.


Es lag tatsÀchlich am Wasser. Ich habe diesmal wieder ganz normal mit Margarine eingefettet. Butter ist mir hier einfach zu teuer, um es zum Formenfetten zu nutzen; von der schwierigen Beschaffung ungesalzener mal abgesehen. Auf das Befeuchten der OberflÀche habe ich ganz bewusst verzichtet. Der Stuten rutschte nach dem Backen anstandslos aus der Form.
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Stephan

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carsten65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 21.07.2011
Beiträge: 263

BeitragVerfasst am: 15.10.2011, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Mal ein kleiner Vorschlag einer Variation:

Ich habe den Rosinenstuten heute das zweite mal nachgebacken;
beim ersten Mal nach Rezept war schon sehr lecker.
Diesmal habe ich zusÀtzlich 100gr Mandelstifte eingeknetet und die gebutterte Form mit MandelblÀttern ausgestreut, die auch noch obendrauf kamen.
Nach dem Erkalten noch mit Zuckerguß versehen.
Ist dann zwar eher Kuchen als FrĂŒhstĂŒcksbrot, aber auch sehr lecker.
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AcJoker
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 20.12.2011, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses leckere Brot nun auch mal gebacken.
Mein 2. Sauerteig versuch.

Das Brot schmeckt wirklich sehr gut nur hatte ich ein kleines Problem.
Ich habe das Brot noch warm angeschnitten und es war innen noch sehr weich so das ich dachte es sei nicht durch.
Daraufhin habe ich es versuchsweise ein zweites mal in den Ofen geschoben aber das Ergbniss Ànderte sich leider nicht mehr.
Am nÀchsten Tag machte ich noch einen versuch des anschneidens und siehe da das Brot war plötzlich so wie es sein sollte.

Ist das so normal?
Was passiert beim erkalten?
Ich habe in einer Silikonform gebacken und dachte schon an schlechtere WĂ€rmeĂŒbertragung.
Ausserdem habe ich nur die halbe Menge angesetzt.
Beim Backen habe ich unten ein Blech mit vorgeheizt auf das ich 100mL Wasser gegeben habe als ich das Brot in den Ofen geschoben habe.
Ausserdem habe ich 15 Min geschwadet aber nach 10 Min auf 180°C reduziert.
Die Backzeit betrug 40 Min.
Ich musste das Brot zwischenzeitlich von der mittleren Schiene auf die untere Schiene setzten da es mir sonst zu bron geworden wÀre.

Ich hoffe diese Angaben sind ausreichend.
Den Teig habe ich nach Anleitung bereitet.
WST 1. Stufig mit fallender Temperatur von 33°C auf 24°C innerhalb 12 Stunden.
Das Brot war nach 4 Stunden Gar bei 28°C.

Gruß
Joker
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2011, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim Backen habe ich unten ein Blech mit vorgeheizt auf das ich 100mL Wasser gegeben habe als ich das Brot in den Ofen geschoben habe.
Ausserdem habe ich 15 Min geschwadet aber nach 10 Min auf 180°C reduziert.
Hast du das Blech auch wieder rausgenommen?
Wie hast du gebacken Umluft oder U/O-Hitze?

Zitat:
Daraufhin habe ich es versuchsweise ein zweites mal in den Ofen geschoben aber das Ergbniss Ànderte sich leider nicht mehr.
Nachbacken bringt nur was, wenn die Kerntemperatur ca. 95° erreicht, ansonsten ist das GebÀck nicht durchgebacken.

Zitat:
Ich habe in einer Silikonform gebacken und dachte schon an schlechtere WĂ€rmeĂŒbertragung.
Ja, da hast du richtig gedacht, deshalb sollte man die Backzeiten der Backform anpassen. Winken
Backzeiten siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:

Ist das so normal?
WeizengebĂ€ck kannst du direkt nach dem AuskĂŒhlen anschneiden, schmeckt frisch ja auch am besten. Wenn es noch zu feucht und klebrig war, kann es noch nicht ganz durchgebacken gewesen sein, oder der Teig war zu feucht. Tippe aber eher auf nicht richtig durchgebacken.

Zitat:
Was passiert beim erkalten?

WĂ€hrend der Lagerung des GebĂ€ckst wandert die Feuchtigkeit von der Krume langsam nach außen und verdunstet ĂŒber die Kruste, die Krume wird dadurch trockener.

Zitat:
WST 1. Stufig mit fallender Temperatur von 33°C auf 24°C innerhalb 12 Stunden.
12 STd. sind etwas kurz, sollten schon so ca. 15-18 Std. sein. Wie hoch war denn die Menge des Anstellgut?
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AcJoker
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BeitragVerfasst am: 20.12.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Das Blech fĂŒrÂŽs Schwaden habe ich natĂŒrlich wieder raus genommen, ebenso habe ich O/U-Hitze verwendet.

Gut zu wissen das die Kerntemperatur 95°C betragen sollte.
Gilt dies nur fĂŒr fĂŒrÂŽs Nachbacken oder grundsĂ€tzlich?

Das WeizengebĂ€ck warm wohl mit am besten ist hatte ich auch im Kopf, darum war ich ĂŒber das Ergebnis verwundert.
Aber du wirst wohl recht haben es war noch nicht richtig durch.
Den Beitrag zu den Temperaturen kannte ich, nur kann man ja nicht immer alles zu einer Wissenschaft machen obwohl mir dies eigentlich liegt.
Beim nĂ€chsten mal werde ich aber wohl zur Sicherheit die Kerntemperatur messen bis ich ein besseres GefĂŒhl fĂŒr das Sauerteigbacken habe.

Nach 12h war das WST gut aufgegangen und schien aktiv. Geplant waren eigentlich auch 15 Stunden aber es passte so plötzlich besser in meinen Zeitplan.
Ich habe 100g Weizen 550
100g Wasser (35°C)
und 6-7g ASG
Weizen soll ja laut Anleitung TA 200 haben fĂŒr die 1-Stufen FĂŒhrung mit guter Hefevermehrung.
FĂŒr das Brot habe ich ca. 190g verwenden können, also 10g weniger wie im Rezept.
Auf eine Auffrischung habe ich verzichtet da das ASG erst 2 Tage im KĂŒhlschrank stand.

Woran machen sich die 15-18h fest?
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Doromaedchen
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 15:39    Titel: Mein Stuten war ein Ziegelstein Antworten mit Zitat

Nach all den positiven Berichten habe ich mich Weihnachten an den Stuten gemacht. Es lief alles super, nur:

Das Ergebniss war ein sehr schönes, schweres Gebilde das innen "Wasserstreifig" war. Der Geschmack ist super, aufgegangen war er auch, Anleitung genau befolgt, aber Gewicht war doch sehr Ziegelstein Àhnlich.

Da es mein erster Milchbubi war: Kann man da viel falsch machen?

Leider kann ich keine Fotos mehr einstellen, da er trotz allem vernichtet wurde.

Werde es morgen noch einmal probieren.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da es mein erster Milchbubi war: Kann man da viel falsch machen?
Milchbubi ist ST mit Milch, statt mit Wasser. Damit sich die ST-Hefen gut entwickeln sollte er nicht zu kĂŒhl reifen, aber auch nicht zu warm.

Zitat:
Das Ergebniss war ein sehr schönes, schweres Gebilde das innen "Wasserstreifig" war. Der Geschmack ist super, aufgegangen war er auch, Anleitung genau befolgt, aber Gewicht war doch sehr Ziegelstein Àhnlich.
Schwer ist der schon, bei der Menge an Zutaten ergibt das Rezept so um die 1.200 g Teig, sollte er nicht so groß und schwer werden, Menge reduzieren.
Wie locker der Stuten wird, das hÀngt davon ab, wir gut du ihn aufgehen lÀsst. Der Teig sollte sich gut verdoppeln, bevor er in den Ofen kommt.

Zitat:
Wasserringe und Wasserstreifen

Wasserringe
Anbacktemperatur zu heiss, Teig zu kalt, StĂŒckgare
zu knapp, Brot zu frĂŒh umgesetzt

Wasserstreifen
Brot zu frĂŒh umgesetzt, Enzymreiches Mehl, TeigsĂ€uerung zu gering, zu schwach ausgebacken

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1357#1357
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Doromaedchen
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dir fĂŒr die schnelle Antwort.
Der Ansatz denke ich war schon ok. Hatte auch guten Trieb. Gewicht generell auf das Volumen, damit kann ich leben, was sein kann, wir waren mittendrinn in der Weihnachtsessen-Vorbereitung und nebenbei gebacken, vielleicht habe ich auch einfach nur die Temperaturen "vertauscht" und ich hÀtte ihn vielleicht noch etwas lÀnger gehen lassen sollen.

Werde jetzt einen neuen Bubi ansetzen und das Ganze morgen noch einmal probieren.

Wenn es dann nichts wird gibts Fotos und genaue Beschreibung, dann sehen wir weiter.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.12.2011, 18:35    Titel: Happy-Bread - GlĂŒcksstuten Antworten mit Zitat

Leicht abgewandelter Stutenteig ohne Rosinen, die Herstellung ist relativ einfach, sieht komplizierter aus, als es eigentlich ist.
Die Krume ist wunderbar locker und flaumig.


Happy Bread - GlĂŒcksbrot oder auch GlĂŒckskuchen

Milchbubi: Weizensauerteig mit Milch: Reifezeit ca. 16-18 Std. bei ca. 24°
110 Weizenmehl 550
80-90 g Milch
10 g ASG

Hauptteig:
Milchbubi - komplett kein ASG abnehmen
290 g Weizenmehl 550 (od. œ T 45 u. œ 550)
60 g Butter - weich
1 Ei + 1 Eigelb (verschlagen mit etwas Milch)
ca. 50-60 g Zucker
4 g Salz
4 g Hefe (optional)
Mark œ Vanilleschote
etwas Orangenschalenabrieb
Abrieb Œ - œ Tonkabohne
etwas Zimt
ca. 30-50 g Milch lauwarm – kommt auf die GrĂ¶ĂŸe der Eier an, der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung:
Zutaten in eine SchĂŒssel geben und ca. 5-8 Minuten gut kneten, sollte ein glatter und nicht zu fester Teig ergeben – ggf. löffelweise etwas Mehl od. Milch zugeben. Teigtemperatur von ca. 24-25° wĂ€re ideal.
Teig 30 Minuten ruhen lassen, kurz durchkneten, grob rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, anschließend langrollen und in 8 gleich schwere StĂŒcke teilen, jedes TeigstĂŒck rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, oval ausrollen auf eine StĂ€rke von ca. 2-3 mm und mit flĂŒssiger Butter einpinseln.
Weitere Aufarbeitung siehe Anleitung hier:
http://diycozyhome.com/delicious-happy-bread/

Meine TeigstĂŒcke habe ich mit etwas Abstand in eine 26er Springform gesetzt und ca. 40 Min. gehen lassen, anschließend mit verschlagenem Eigelb (1 Eigelb, 1 Preis Salz u. Zucker und etwas Milch) abgestrichen und mit gehackten Mandeln und Hagelzucker bestreut.
Gehzeit: mit Hefe ca. 40-50 Min., ohne zusÀtzliche Hefe je nach Triebkraft des ST.

Backen:
Ofen auf 210°C aufheizen 10 Minuten anbacken, Temperatur reduzieren auf ca. 175° und weitere 25 Min. backen .
Aufpassen, dass der Kuchen nicht zu dunkel wird, der Teig mit Milch und Zucker brĂ€unt schnell. Nach ca. Ÿ der Backzeit hab ich den Ring der Springform abgenommen.
Backzeit gesamt ca. 35-40 Minuten

Tipp: die ausgerollten TeigstĂŒcken kann man nach dem Einpinseln mit Butter auch noch mit etwas Zucker und Zimt bestreuen, dann evtl. etwas weniger Zucker fĂŒr den Teig nehmen.




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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.03.2015, 15:27, insgesamt 3-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 05.04.2012, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hab heute Nacht mein Ergebnis aus dem Ofen geholt.




SpitzenmĂ€ĂŸig, super lecker! Pöt huldigen

Nur bei mir hatte sich nach 2h in der Form gehen lassen noch nichts getan! Musste ganze 4h warten bei ca.26Grad.
Im Backofen ist er dann nochmal hochgeschossen.
Und irgendwie backt mein Backofen turbomĂ€ĂŸig.
Musste schon nach 30 Minuten die Temp auf 150Grad drehen.
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 15:26    Titel: Re: Happy-Bread - GlĂŒcksstuten Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Happy Bread - GlĂŒcksbrot oder auch GlĂŒckskuchen

Milchbubi: Weizensauerteig mit Milch: Reifezeit ca. 16-18 Std. bei ca. 24°
110 Weizenmehl 550
80-90 g Milch
10 g ASG


Ich wĂŒrde das Happy Bread gerne mal nachbacken, habe aber eine Frage zum Milchbubi:
Kann ich dafĂŒr auch mein RoggenASG nehmen, oder sollte ich es lieber erst ein Mal mit Weizenmehl fĂŒhren, also umzĂŒchten, bevor ich es mit der Milch fĂŒhre?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Besser wĂ€re Weizen, wĂŒrde vor der eigentlichen FĂŒrung mind. eine Auffrischung mit Weizen machen - 1 Teil Roggen ASG + 2 Teile Weizenmehl + 2 Teile Wasser
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Prima - danke Marla! Hab mir das nĂ€mlich schon gedacht. Dann werde ich mein ASG erst zweimal mit Weizen fĂŒttern, um sicherzugehen. (Also, natĂŒrlich behalte ich vom Roggen-ASG auch was, das ist nĂ€mlich super potent mittlerweile.)
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AcJoker
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bei uns gibt es so etwas Àhnliches wie einen Stuten.
Und zwar sind diese meist rund, mit Rosinen aber sie enthalten im Teig stellen mit sehr viel Zucker. So als hĂ€tte man WĂŒrfelzucker unter den Teig gemischt. Der Zucker ist aber an den stellen meist nicht mehr kristallin. Also durch das Backen geschmolzen.
Ansonsten entsprechen sie denke ich einem Rosinenstuten.

Hat man da evtl. wirklich einfach nur WĂŒrfelzucker unter gemischte?

Leider kenne ich den Namen dieses GebÀcks auch nicht wirklich.
Ich meine es wurde als Pochweg bezeichnet.


Gruß
Joker
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joker,

das Brot, welches Du beschreibst nennt sich Poschweck. Ja da ist WĂŒrfelzucker drin verbacken.
Es ist eine Aachener SpezialitÀt. Im Chefkoch ist die Geschichte des Poschwecks beschrieben, es war im Mittelalter ein Ostergeschenk der Aachener BÀcker an ihre Stammkunden
Ich vermute mal Dein Ac vorm Joker lĂ€sst auf Deinen Wohnort schließen.

LG Uta Winken
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AcJoker
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Super, Danke.
Ich habe mich bei Google echt blöd gesucht, aber wenn man es total falsch schreibt ist das wohl auch kein Wunder.
Jetzt wo ich es geschrieben sehe fÀllt es mir wie Schuppen von den Augen.

Dann begebe ich mich mal auf die Suche nach einem Rezept oder versuche das Rezept hier etwas abzuwandeln.

Und ja das AC in meinem namen steht fĂŒr Aachen.
Und ich vermute mal du kommst aus meiner Geburtsstadt Stolberg?
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein Stolberger- jetzt sind wir schon drei... Ich lebe zwar mittlerweile in Frankfurt, habe aber die ersten beiden Jahrzehnte meines Lebens in Stolberg gewohnt und Poschweck genossen. Seit ich in Frankfurt wohne, habe ich ihn mangels Einkaufsmöglichkeiten vor Ort immer bei Nobis bestellt, bis ... ja bis ich vor wenigen Tagen das Rezept bei Chili und Ciabatta entdeckte. Ich habe es schon nachgebacken, und es ist - tatsĂ€chlich mein Heimwehbrot! Schau Dir mal Petras Rezept an, Du kannst es so ohne Änderungen nachbacken. Ich muss nur noch ein wenig an der Optik arbeiten, sonst hĂ€tte ich es lĂ€ngst schon eingestellt.

Viele GrĂŒĂŸe vom Main an die Inde und schönen Sonntagnachmittag
Monika
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AcJoker
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry das wir hier nun OT werden.

Ich habe das von dir genannte Rezept gefunden.
Das fast identische gibt es bei CK.
Und genau so ein Poschweck wartet gerade darauf in den Ofen zu kommen.
Leider hatte ich keine frische Hefe da es eine spontane Idee von mir war.
Darum habe ich nun 7g Trockenhefe verwendet.
Die Triebkraft scheint mir aber etwas schwach, ich hÀtte wohl 2 Packungen nehmen sollen.
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zeigst Du uns das Ergebnis? Mein erster Versuch war nicht so gut anzusehen, deshalb kein Bild hier, aber lecker ist er, der gute...
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AcJoker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne doch. *g
Ich dachte er wĂŒrde mehr aufgehen, ist aber leider doch recht flach geblieben. FĂŒrÂŽs nĂ€chste mal also noch Optimierungsbedarf.
Und das Bild entstand unmittelbar nach dem Backen.
Ein befreundeter BÀcker meinte gerade ich hÀtte lÀnger Backen sollen, warum ist mir aber noch nicht bekannt.



http://imageshack.us/photo/my-images/15/img0756fs.jpg

(Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla)
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni und Joker,

ich zieht mal die Geschichte vom Poschweck hierĂŒber, vielleicht interessiert es ja den einen oder anderen, welcher nicht aus unserem DreilĂ€ndereck kommt.
http://www.aachen.de/de/archiv/archiv_tourismus_stadtinfo/archiv_tourismus_stadtinfo_aktuelles/poschweck.html
Ich fand es ganz witzig, da hat man ihn jahrelang verkauft und weiß nicht um den Hintergrund. Verlegen
Joker, ich wĂŒrde auf keinen Fall mehr Trockenhefe dazu geben, denn im Rezept steht ein WĂŒrfel Frischhefe und das entspricht einem PĂ€ckchen Trockenhefe. = 7Gramm
Ich guck jetzt nÀchste Woche, dass ich auch nochmal einen backe, dann versuch ich ihn mit weniger Hefe zu machen.
Seitdem ich mit Sauerteig backe nehme ich auch bei reinen Hefeteigrezepten recht wenig Hefe- dem Geschmack bekommt es. Winken
Vielleicht hatte Dein Teig nicht die richtige Gare, in beide Richtungen sowohl Unter- als auch Übergare kann es dazu kommen, dass das Brot nicht so gut aufgeht, wie man es gerne hĂ€tte. Verlegen
Vom Bild her kann ich nicht beurteilen, ob die Krume nicht ganz durchgebacken ist, aber es könnte sein.

Viele GrĂŒĂŸe von der Vicht und Inde (an dieser arbeite ich) in die Kaiserstadt und an den Main
Ja ich komm aus Eurer beider Geburtsstadt Stolberg, in der ich seit mittlerweile 30 Jahren-in wechselnden Stadtteilen-zu Hause bin. Aber ich bin nur zugezogen Geschockt

Liebe GrĂŒĂŸe Uta
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