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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 05.02.2009, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gärlinde,

freut mich, dass dir der Kuchen gefällt aber ich seh ihn leider nimmer. Nur noch ein Kreuzchen ist zu sehen. Was ist da los?
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2009, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

...vielleicht hast du das Bild in deinem Album verschoben und es hat nun eine anderen Dateinamen??
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 05.02.2009, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

...ich sehe ihn auch nicht. Aber warum kann ihn dann gär-linde sehen?
Grübel, grübel...
_________________
Gruß wolfine
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 05.02.2009, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

jetzt ist es wieder da. Hab aber nix gemacht. Komisch Mit den Augen rollen
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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sweet-crumb
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.02.2009
Beiträge: 52
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.03.2009, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo
Ich möchte gern meinen Hermann für den Stuten benutzen. Aber eigentlich ist er heute erst drei Tage alt ( wird ja immer erst nach 10 Tagen gebacken ).
Kann ich ihn einfach nochmal füttern und dann morgen verbacken?

LG sweet-crumb
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 18.03.2009, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn er eigentlich erst nach 10 Tagen verbacken wird, dann wird das so seine Richtigkeit haben.
Gruß Dorothea
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sweet-crumb
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.02.2009
Beiträge: 52
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.03.2009, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich hab's einfach getan. Habe allerdings Brötchen draus gemacht und auch noch etwas Hefe dazu genommen, weil ich mir nicht sicher war, ob Hermann es aus eigenem Antrieb schafft.
Sie sind super geworden, von der Konsistenz eher wie Kuchenbrötchen, aber megalecker

LG sweet-crumb
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bluesaturn
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 02:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sweet,
ich habe auch gestern mit meinem Hermann gebacken.
Die Führung nach dem 10.Tag habe ich allerdings nur mit der halben Menge gemacht, da es mir zu viel erschienen. Ansonsten hielt ich mich eigentlich an Pöts Rezept. Ich freue mich, daß ich diesen Hefegeschmack/Milchsauergeschmack wieder habe Sehr glücklich
Allerdings ist das Brot sehr dich in der Konsistenz, nicht so fluffig wie ich es von einem Kuchen erwartet hätte. Es ist auch etwas gummiartig. Weil der Teig geklebt hat, habe ich noch Extra-Mehl hinzugegeben. Winken Vielleicht ist es deshalb so geworden. Aber wirklich lecker.
Inge, danke schön für deine Hilfe!
Viele Grüße
Gudrun
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dieses gummiartige habe ich auch festgestellt als ich ein paarmal probehalber mit dem Milchbubi gebacken habe, mit dem Robert war das noch nie.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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sweet-crumb
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 27.02.2009
Beiträge: 52
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fand auch, dass der Teig mit dem Hermann sehr dicht und schwer war. Meine Tochter war zwar schwer begeistert, aber ich werde meinen Zopf doch das nächste Mal wieder mit Hefe machen. Das wird fluffiger. Den Hermann friere ich jetzt ein, hab erstmal genug von ihm. Winken
LG sweet-crumb
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froschili
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 21.01.2010, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe auch grad meinen ersten Milchbubi angesetzt. Morgen möchte ich gern diesen Stuten backen. Bin ja mal gespannt, ob das war wird. Ich habe den WST erst umgezogen, sollte ich vielleicht doch etwas Hefe dazu geben? Oder sollte das so was werden?

Liebe Grüße,
Jessi
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froschili
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 08.06.2009
Beiträge: 144
Wohnort: Königslutter am Elm

BeitragVerfasst am: 22.01.2010, 13:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ich noch mal, hatte indem Teig ganz wenig Hefe und der ist aufgegangen wie sonst was. Sehr glücklich Beim nächsten Mal wohl lieber keine Hefe, der Milchbubi konnte doch mehr, als ich dachte.
Danke für das Rezept Smilie Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Liebe Grüße,
Jessi
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pink_kristina
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.12.2010
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 22.06.2011, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hi ihr,

den Stuten habe ich jetzt bereits mehrmals gebacken, allein schon der Duft macht mich immer ganz wuschig, wirklich köstlich!!!

Jetzt meine Frage: Am Sonntag bekommen wir Besuch zum Frühstück (na ja, früh - so gegen 11:00) Damit ich nicht mitten in der Nacht aufstehen muss, plane ich, den Stuten abends zur Gare in den Kühlschrank zu stellen. Meint ihr, dass das klappt, wenn ich drauf achte, dass alle anderen Zutaten auch eher kühl sind, so dass der Teig insgesamt nicht zu warm wird?

Dafür sollte die Sauerteigmenge ja eher gering sein, und das ist sie ja bei diesem Rezept, oder?

Wäre sehr lieb, wenn mir jemand auf die Sprünge helfen könnte... Dankeschön und viele Grüße

Kristina
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beiträge: 206
Wohnort: Südbaden

BeitragVerfasst am: 22.06.2011, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Wie wäre es, wenn du ihn so vorbereitest, dass er am Abend zuvor schon fast fertig ist, sprich blass gebacken. Wenn du ihn dann am morgen nochmal für gute 10 Minuten in den Ofen schiebst, bis er die richtige Bräune hat, schmeckt er wie frisch gebacken. Oder schon viel früher (an)backen und einfrieren. So mache ich das immer vor Ostern und Nikolaus mit verschiedenen Gebäcken (Hasen, Stutenkerle/Grättimänner usw).
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 22.06.2011, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst den Stuten am Abend vorher fertig backen. Er schmeckt trotzdem wie frisch. Oder du stellst den Stuten schon her, wann immer du Zeit hast, schneidest ihn nach dem Auskühlen in Scheiben und frierst ihn ein. Die Scheiben sind in 1 Stunde auf Zimmertemperatur.

Vom Nachbacken des fertigen Stutens rate ich ab, er wird dann schnell trocken. Und halbfertig stehen lassen... da kann sich aufgrund des feuchtwarmen Klimas im Inneren alles vermehren, wovon man möglichst wenig haben möchte.
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Seraphan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 06:54    Titel: Antworten mit Zitat

400g Weizenbubi. Ich nehme 50g Anstellgut aus dem Kühlschrank
(50g bleiben dort) und mische 175g Weizenmehl und 175g Vollmilch für die Führung. Verstehe ich das richtig?
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Seraphan hat Folgendes geschrieben:
400g Weizenbubi. Ich nehme 50g Anstellgut aus dem Kühlschrank
(50g bleiben dort) und mische 175g Weizenmehl und 175g Vollmilch für die Führung. Verstehe ich das richtig?

10 Punkt für den Kandidaten!
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Seraphan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Seraphan hat Folgendes geschrieben:
400g Weizenbubi. Ich nehme 50g Anstellgut aus dem Kühlschrank
(50g bleiben dort) und mische 175g Weizenmehl und 175g Vollmilch für die Führung. Verstehe ich das richtig?

10 Punkt für den Kandidaten!


Danke für die Punkte. Ich kaufe mir später Vokale dafür
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Liebe Grüße


Stephan

Anmerkung: Sollte Dir in meinem Post irgendetwas Spanisch vorkommen, liegt es vielleicht daran, dass ich nicht in Deutschland beheimatet bin. In Brasilien ist es beispielsweise sehr warm und feucht, nicht alles vorhanden, Roggenmehl rar und teuer.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.09.2011, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Seraphan

Je nach Temperatur und Reifezeit reichen dir ca. 10-20 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST.
Mehr ASG und warme Temperaturen lassen den ST schneller reifen, sollte man also nicht zu lange stehen lassen, sonst wird er überreif und verliert dann auch an Triebkraft.
Siehe auch 1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung, hatte ich dir bereits in einem anderen Beitrag verlinkt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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AyDo
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 139
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 18:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

habe diesen Stuten gerade im Ofen.
An der einen Seite ist er ziemlich aufgeplatzt und hat dort nun einen Buckel.Ich schätze ich habe eine zu kleine Form gewählt oder liegt es am fehlenden Anschnitt den ich mal wieder vergessen habe? Verlegen

Er sieht aber sehr lecker aus und von dem Trieb bin ich echt begeistert!!! Geschockt

Mein Mann freut sich schon auf die erste Scheibe mit Käse und Brathähnchengewürz-er hat da etwas seltsame Geschmacksnerven
_________________
Liebe Grüsse Niki
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

@AyDo,

Brathähnchengewürz auf Stuten würde mich auch gruseln.
Mit Käse ist dieser Sturen allerdings ne Wucht. Er schmeckt eben nicht hefig, einfach extrem gut.

Der Trieb ist wirklich beeindruckend. Ich backe ihn in einer 30cm langen Form, die er mehr als gut ausfüllt.

Ich habe vor ihn demnächst mal als Rosinenbrötchen backen, verteilt auf zwei Muffinbleche, damit nichts breit laufen kann.
Jetzt kommt ja bald wieder die Kakao-und-Stuten-Zeit Winken .

Liebe Grüße
Claudia
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AyDo
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 139
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Joh,mit Käse echt lecker!

Habe ihn gestern noch leicht warm angeschnitten--boah,ist der lecker--innen total weich und fluffig!!!

Nun ist es bei mir eine recht feste Krume geworden,hatte ihn wegen der aufgeplatzen stelle allerdings auch etwas länger gebacken weil er an der einen Seite etwas dicker ist.Weiss nicht ob es so gehört oder eben dewegen so ist,daher meine Frage.

Wenn du da Brötchen drauss machst,bleiben die dann weich oder muss man dann etwas an der Schwade verändern?

Was die Kakao-Stuten-Zeit angeht,das schaffe ich auch im Sommer bei 30°C! Cool
_________________
Liebe Grüsse Niki
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AyDo
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 139
Wohnort: Niedersachsen

BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch schnell ein Foto


Shot at 2011-09-30
_________________
Liebe Grüsse Niki


Zuletzt bearbeitet von AyDo am 04.10.2011, 13:13, insgesamt einmal bearbeitet
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Herbstkind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
Wohnort: Münsterland

BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

AyDo,
das sieht lecker aus, so richtig nach vorzeitigem Wochenende Smilie .

Die Brötchen habe ich bis jetzt noch nicht gebacken. Ich werde aber die Oberfläche befeuchten und normal schwaden.
Die Backzeit muss dann aber angepasst werden. Zu Backzeiten hat Pöt einiges geschrieben. Leider weiß ich jetzt auch nicht so genau wie man den Link einstellen kann. Mit der Suchfunktion wirst du es aber finden.

Liebe Grüße
Claudia
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Seraphan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 03.10.2011, 04:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube, ich muss hier nochmal nachhaken. Dieser Stuten ist eine Wucht! Ich habe seit meiner Kindheit keinen mehr gegessen.

Ich habe ihn heute zum 3. Mal gemacht. Jedes Mal bleibt Teig im unteren Seitenbereich der Form kleben und reißt ab, wenn ich das Brot aus der Form befördere. Es tut dem Supergeschmack keinen Abbruch. Aber es sieht hässlich aus, eine Hälfte geht immer an meinen Vermieter, und irgendwie passiert das scheinbar nur mir. Also muss ich einen Fehler bei mir suchen.

Änderungen zum Original? Der Ingwer, den ich reingerieben habe, war es wohl nicht. Außerdem habe ich nur 2 Eier reingetan und die gesparte Flüssigkeit durch Milch ersetzt, mit der ich die Rosinen "gewässert" habe und zur besseren Verteilung Honig und Zucker untergerührt, bevor ich alles zum Teig hinzugefügt habe. Backzeit blieb gleich.

Vielen Dank schon einmal für die Inputs


Stephan
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Liebe Grüße


Stephan

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3062
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.10.2011, 07:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Stephan,

was für eine Backform verwendest Du und vorallem: Womit fettest Du sie ein?

Butter funktioniert am besten, warum hat Pöt hier erklärt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86480#86480
Hier könnten auch noch Tipps für Dich dabei sein: Brot klebt in Backform
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Lara
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Seraphan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 05.10.2011, 03:54    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Stephan,

was für eine Backform verwendest Du und vorallem: Womit fettest Du sie ein?

Butter funktioniert am besten, warum hat Pöt hier erklärt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86480#86480
Hier könnten auch noch Tipps für Dich dabei sein: Brot klebt in Backform


Hallo Lara,

die Backform ist irgendein Metall. Ich schätze mal Aluminium. Eingefettet habe ich es wahrscheinlich mit Sojaöl, möglicherweise aber auch mit Margarine. Das Problem habe ich aber mit anderen Broten und auch mit Kuchen nicht.

Edit: vielen Dank für die Links. Ich lese gerade, dass das beim Befeuchten der Teigoberfläche herunterlaufende Wasser wohl Probleme bereiten kann.
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Liebe Grüße


Stephan

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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 05.10.2011, 06:51    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, es kann an der Margarine liegen (besonders, wenn es eine Halbfettsorte ist etc) oder am Öl.

Öl verseift in Verbindung mit Hitze und Sauerteig. Nimm Butter, da gibt es dieses Problem sicher nicht.
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Pöt

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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 106

BeitragVerfasst am: 07.10.2011, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

in der Tat wird hierzulande der Stuten etwas knapper gesüßt. Hab ihn schon mehrere Male auf Dorffesten o.ä. gegessen.

Da mein WS gerade einen Super-Lauf hat, hab ich auch einen Weizen-Bubi angesetzt. Geführt hab ich ihn einstufig mit 1,5%iger Milch, TA 220, bei etwa 30°, auf 25° fallend. Nach 12 h sah er schon ziemlich fertig aus, und so beschloss ich, das Backen vorzuziehen.

Ein Ei hab ich weggelassen, dafür einen Schluck Milch mehr genommen. Bei der Teigbereitung ist dieser ziemlich kalt geworden, deswegen hab ich ihn ca. 4 h im Topf gären lassen, während dessen 2mal gefaltet, danach rund- und längs-gewirkt, und frei in den Ofen.

Ist richtig gut geworden und schmeckt super.Pöt huldigen

Gruß Thomas
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Seraphan
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 30

BeitragVerfasst am: 08.10.2011, 03:05    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Nein, es kann an der Margarine liegen (besonders, wenn es eine Halbfettsorte ist etc) oder am Öl.

Öl verseift in Verbindung mit Hitze und Sauerteig. Nimm Butter, da gibt es dieses Problem sicher nicht.


Es lag tatsächlich am Wasser. Ich habe diesmal wieder ganz normal mit Margarine eingefettet. Butter ist mir hier einfach zu teuer, um es zum Formenfetten zu nutzen; von der schwierigen Beschaffung ungesalzener mal abgesehen. Auf das Befeuchten der Oberfläche habe ich ganz bewusst verzichtet. Der Stuten rutschte nach dem Backen anstandslos aus der Form.
_________________
Liebe Grüße


Stephan

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carsten65
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Anmeldungsdatum: 21.07.2011
Beiträge: 263

BeitragVerfasst am: 15.10.2011, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Mal ein kleiner Vorschlag einer Variation:

Ich habe den Rosinenstuten heute das zweite mal nachgebacken;
beim ersten Mal nach Rezept war schon sehr lecker.
Diesmal habe ich zusätzlich 100gr Mandelstifte eingeknetet und die gebutterte Form mit Mandelblättern ausgestreut, die auch noch obendrauf kamen.
Nach dem Erkalten noch mit Zuckerguß versehen.
Ist dann zwar eher Kuchen als Frühstücksbrot, aber auch sehr lecker.
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AcJoker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 20.12.2011, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses leckere Brot nun auch mal gebacken.
Mein 2. Sauerteig versuch.

Das Brot schmeckt wirklich sehr gut nur hatte ich ein kleines Problem.
Ich habe das Brot noch warm angeschnitten und es war innen noch sehr weich so das ich dachte es sei nicht durch.
Daraufhin habe ich es versuchsweise ein zweites mal in den Ofen geschoben aber das Ergbniss änderte sich leider nicht mehr.
Am nächsten Tag machte ich noch einen versuch des anschneidens und siehe da das Brot war plötzlich so wie es sein sollte.

Ist das so normal?
Was passiert beim erkalten?
Ich habe in einer Silikonform gebacken und dachte schon an schlechtere Wärmeübertragung.
Ausserdem habe ich nur die halbe Menge angesetzt.
Beim Backen habe ich unten ein Blech mit vorgeheizt auf das ich 100mL Wasser gegeben habe als ich das Brot in den Ofen geschoben habe.
Ausserdem habe ich 15 Min geschwadet aber nach 10 Min auf 180°C reduziert.
Die Backzeit betrug 40 Min.
Ich musste das Brot zwischenzeitlich von der mittleren Schiene auf die untere Schiene setzten da es mir sonst zu bron geworden wäre.

Ich hoffe diese Angaben sind ausreichend.
Den Teig habe ich nach Anleitung bereitet.
WST 1. Stufig mit fallender Temperatur von 33°C auf 24°C innerhalb 12 Stunden.
Das Brot war nach 4 Stunden Gar bei 28°C.

Gruß
Joker
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2011, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim Backen habe ich unten ein Blech mit vorgeheizt auf das ich 100mL Wasser gegeben habe als ich das Brot in den Ofen geschoben habe.
Ausserdem habe ich 15 Min geschwadet aber nach 10 Min auf 180°C reduziert.
Hast du das Blech auch wieder rausgenommen?
Wie hast du gebacken Umluft oder U/O-Hitze?

Zitat:
Daraufhin habe ich es versuchsweise ein zweites mal in den Ofen geschoben aber das Ergbniss änderte sich leider nicht mehr.
Nachbacken bringt nur was, wenn die Kerntemperatur ca. 95° erreicht, ansonsten ist das Gebäck nicht durchgebacken.

Zitat:
Ich habe in einer Silikonform gebacken und dachte schon an schlechtere Wärmeübertragung.
Ja, da hast du richtig gedacht, deshalb sollte man die Backzeiten der Backform anpassen. Winken
Backzeiten siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:

Ist das so normal?
Weizengebäck kannst du direkt nach dem Auskühlen anschneiden, schmeckt frisch ja auch am besten. Wenn es noch zu feucht und klebrig war, kann es noch nicht ganz durchgebacken gewesen sein, oder der Teig war zu feucht. Tippe aber eher auf nicht richtig durchgebacken.

Zitat:
Was passiert beim erkalten?

Während der Lagerung des Gebäckst wandert die Feuchtigkeit von der Krume langsam nach außen und verdunstet über die Kruste, die Krume wird dadurch trockener.

Zitat:
WST 1. Stufig mit fallender Temperatur von 33°C auf 24°C innerhalb 12 Stunden.
12 STd. sind etwas kurz, sollten schon so ca. 15-18 Std. sein. Wie hoch war denn die Menge des Anstellgut?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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AcJoker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 20.12.2011, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Das Blech für´s Schwaden habe ich natürlich wieder raus genommen, ebenso habe ich O/U-Hitze verwendet.

Gut zu wissen das die Kerntemperatur 95°C betragen sollte.
Gilt dies nur für für´s Nachbacken oder grundsätzlich?

Das Weizengebäck warm wohl mit am besten ist hatte ich auch im Kopf, darum war ich über das Ergebnis verwundert.
Aber du wirst wohl recht haben es war noch nicht richtig durch.
Den Beitrag zu den Temperaturen kannte ich, nur kann man ja nicht immer alles zu einer Wissenschaft machen obwohl mir dies eigentlich liegt.
Beim nächsten mal werde ich aber wohl zur Sicherheit die Kerntemperatur messen bis ich ein besseres Gefühl für das Sauerteigbacken habe.

Nach 12h war das WST gut aufgegangen und schien aktiv. Geplant waren eigentlich auch 15 Stunden aber es passte so plötzlich besser in meinen Zeitplan.
Ich habe 100g Weizen 550
100g Wasser (35°C)
und 6-7g ASG
Weizen soll ja laut Anleitung TA 200 haben für die 1-Stufen Führung mit guter Hefevermehrung.
Für das Brot habe ich ca. 190g verwenden können, also 10g weniger wie im Rezept.
Auf eine Auffrischung habe ich verzichtet da das ASG erst 2 Tage im Kühlschrank stand.

Woran machen sich die 15-18h fest?
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Doromaedchen
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 15:39    Titel: Mein Stuten war ein Ziegelstein Antworten mit Zitat

Nach all den positiven Berichten habe ich mich Weihnachten an den Stuten gemacht. Es lief alles super, nur:

Das Ergebniss war ein sehr schönes, schweres Gebilde das innen "Wasserstreifig" war. Der Geschmack ist super, aufgegangen war er auch, Anleitung genau befolgt, aber Gewicht war doch sehr Ziegelstein ähnlich.

Da es mein erster Milchbubi war: Kann man da viel falsch machen?

Leider kann ich keine Fotos mehr einstellen, da er trotz allem vernichtet wurde.

Werde es morgen noch einmal probieren.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da es mein erster Milchbubi war: Kann man da viel falsch machen?
Milchbubi ist ST mit Milch, statt mit Wasser. Damit sich die ST-Hefen gut entwickeln sollte er nicht zu kühl reifen, aber auch nicht zu warm.

Zitat:
Das Ergebniss war ein sehr schönes, schweres Gebilde das innen "Wasserstreifig" war. Der Geschmack ist super, aufgegangen war er auch, Anleitung genau befolgt, aber Gewicht war doch sehr Ziegelstein ähnlich.
Schwer ist der schon, bei der Menge an Zutaten ergibt das Rezept so um die 1.200 g Teig, sollte er nicht so groß und schwer werden, Menge reduzieren.
Wie locker der Stuten wird, das hängt davon ab, wir gut du ihn aufgehen lässt. Der Teig sollte sich gut verdoppeln, bevor er in den Ofen kommt.

Zitat:
Wasserringe und Wasserstreifen

Wasserringe
Anbacktemperatur zu heiss, Teig zu kalt, Stückgare
zu knapp, Brot zu früh umgesetzt

Wasserstreifen
Brot zu früh umgesetzt, Enzymreiches Mehl, Teigsäuerung zu gering, zu schwach ausgebacken

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=1357#1357
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Liebe Backgrüße
Marla

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Doromaedchen
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dir für die schnelle Antwort.
Der Ansatz denke ich war schon ok. Hatte auch guten Trieb. Gewicht generell auf das Volumen, damit kann ich leben, was sein kann, wir waren mittendrinn in der Weihnachtsessen-Vorbereitung und nebenbei gebacken, vielleicht habe ich auch einfach nur die Temperaturen "vertauscht" und ich hätte ihn vielleicht noch etwas länger gehen lassen sollen.

Werde jetzt einen neuen Bubi ansetzen und das Ganze morgen noch einmal probieren.

Wenn es dann nichts wird gibts Fotos und genaue Beschreibung, dann sehen wir weiter.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.12.2011, 18:35    Titel: Happy-Bread - Glücksstuten Antworten mit Zitat

Leicht abgewandelter Stutenteig ohne Rosinen, die Herstellung ist relativ einfach, sieht komplizierter aus, als es eigentlich ist.
Die Krume ist wunderbar locker und flaumig.


Happy Bread - Glücksbrot oder auch Glückskuchen

Milchbubi: Weizensauerteig mit Milch: Reifezeit ca. 16-18 Std. bei ca. 24°
110 Weizenmehl 550
80-90 g Milch
10 g ASG

Hauptteig:
Milchbubi - komplett kein ASG abnehmen
290 g Weizenmehl 550 (od. ½ T 45 u. ½ 550)
60 g Butter - weich
1 Ei + 1 Eigelb (verschlagen mit etwas Milch)
ca. 50-60 g Zucker
4 g Salz
4 g Hefe (optional)
Mark ½ Vanilleschote
etwas Orangenschalenabrieb
Abrieb ¼ - ½ Tonkabohne
etwas Zimt
ca. 30-50 g Milch lauwarm – kommt auf die Größe der Eier an, der Teig sollte nicht zu weich werden

Zubereitung:
Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 5-8 Minuten gut kneten, sollte ein glatter und nicht zu fester Teig ergeben – ggf. löffelweise etwas Mehl od. Milch zugeben. Teigtemperatur von ca. 24-25° wäre ideal.
Teig 30 Minuten ruhen lassen, kurz durchkneten, grob rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, anschließend langrollen und in 8 gleich schwere Stücke teilen, jedes Teigstück rundwirken, 5 Min. entspannen lassen, oval ausrollen auf eine Stärke von ca. 2-3 mm und mit flüssiger Butter einpinseln.
Weitere Aufarbeitung siehe Anleitung hier:
http://diycozyhome.com/delicious-happy-bread/

Meine Teigstücke habe ich mit etwas Abstand in eine 26er Springform gesetzt und ca. 40 Min. gehen lassen, anschließend mit verschlagenem Eigelb (1 Eigelb, 1 Preis Salz u. Zucker und etwas Milch) abgestrichen und mit gehackten Mandeln und Hagelzucker bestreut.
Gehzeit: mit Hefe ca. 40-50 Min., ohne zusätzliche Hefe je nach Triebkraft des ST.

Backen:
Ofen auf 210°C aufheizen 10 Minuten anbacken, Temperatur reduzieren auf ca. 175° und weitere 25 Min. backen .
Aufpassen, dass der Kuchen nicht zu dunkel wird, der Teig mit Milch und Zucker bräunt schnell. Nach ca. ¾ der Backzeit hab ich den Ring der Springform abgenommen.
Backzeit gesamt ca. 35-40 Minuten

Tipp: die ausgerollten Teigstücken kann man nach dem Einpinseln mit Butter auch noch mit etwas Zucker und Zimt bestreuen, dann evtl. etwas weniger Zucker für den Teig nehmen.




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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 16.03.2015, 15:27, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Lunabell
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BeitragVerfasst am: 05.04.2012, 12:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hab heute Nacht mein Ergebnis aus dem Ofen geholt.




Spitzenmäßig, super lecker! Pöt huldigen

Nur bei mir hatte sich nach 2h in der Form gehen lassen noch nichts getan! Musste ganze 4h warten bei ca.26Grad.
Im Backofen ist er dann nochmal hochgeschossen.
Und irgendwie backt mein Backofen turbomäßig.
Musste schon nach 30 Minuten die Temp auf 150Grad drehen.
_________________
Liebe Grüße
Marie
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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 15:26    Titel: Re: Happy-Bread - Glücksstuten Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Happy Bread - Glücksbrot oder auch Glückskuchen

Milchbubi: Weizensauerteig mit Milch: Reifezeit ca. 16-18 Std. bei ca. 24°
110 Weizenmehl 550
80-90 g Milch
10 g ASG


Ich würde das Happy Bread gerne mal nachbacken, habe aber eine Frage zum Milchbubi:
Kann ich dafür auch mein RoggenASG nehmen, oder sollte ich es lieber erst ein Mal mit Weizenmehl führen, also umzüchten, bevor ich es mit der Milch führe?
_________________
Viele Grüße
Nadine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Besser wäre Weizen, würde vor der eigentlichen Fürung mind. eine Auffrischung mit Weizen machen - 1 Teil Roggen ASG + 2 Teile Weizenmehl + 2 Teile Wasser
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Liebe Backgrüße
Marla

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wisch-und-weg
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BeitragVerfasst am: 03.03.2013, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Prima - danke Marla! Hab mir das nämlich schon gedacht. Dann werde ich mein ASG erst zweimal mit Weizen füttern, um sicherzugehen. (Also, natürlich behalte ich vom Roggen-ASG auch was, das ist nämlich super potent mittlerweile.)
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Viele Grüße
Nadine
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AcJoker
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bei uns gibt es so etwas ähnliches wie einen Stuten.
Und zwar sind diese meist rund, mit Rosinen aber sie enthalten im Teig stellen mit sehr viel Zucker. So als hätte man Würfelzucker unter den Teig gemischt. Der Zucker ist aber an den stellen meist nicht mehr kristallin. Also durch das Backen geschmolzen.
Ansonsten entsprechen sie denke ich einem Rosinenstuten.

Hat man da evtl. wirklich einfach nur Würfelzucker unter gemischte?

Leider kenne ich den Namen dieses Gebäcks auch nicht wirklich.
Ich meine es wurde als Pochweg bezeichnet.


Gruß
Joker
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joker,

das Brot, welches Du beschreibst nennt sich Poschweck. Ja da ist Würfelzucker drin verbacken.
Es ist eine Aachener Spezialität. Im Chefkoch ist die Geschichte des Poschwecks beschrieben, es war im Mittelalter ein Ostergeschenk der Aachener Bäcker an ihre Stammkunden
Ich vermute mal Dein Ac vorm Joker lässt auf Deinen Wohnort schließen.

LG Uta Winken
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AcJoker
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Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Super, Danke.
Ich habe mich bei Google echt blöd gesucht, aber wenn man es total falsch schreibt ist das wohl auch kein Wunder.
Jetzt wo ich es geschrieben sehe fällt es mir wie Schuppen von den Augen.

Dann begebe ich mich mal auf die Suche nach einem Rezept oder versuche das Rezept hier etwas abzuwandeln.

Und ja das AC in meinem namen steht für Aachen.
Und ich vermute mal du kommst aus meiner Geburtsstadt Stolberg?
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 15:31    Titel: Antworten mit Zitat

Noch ein Stolberger- jetzt sind wir schon drei... Ich lebe zwar mittlerweile in Frankfurt, habe aber die ersten beiden Jahrzehnte meines Lebens in Stolberg gewohnt und Poschweck genossen. Seit ich in Frankfurt wohne, habe ich ihn mangels Einkaufsmöglichkeiten vor Ort immer bei Nobis bestellt, bis ... ja bis ich vor wenigen Tagen das Rezept bei Chili und Ciabatta entdeckte. Ich habe es schon nachgebacken, und es ist - tatsächlich mein Heimwehbrot! Schau Dir mal Petras Rezept an, Du kannst es so ohne Änderungen nachbacken. Ich muss nur noch ein wenig an der Optik arbeiten, sonst hätte ich es längst schon eingestellt.

Viele Grüße vom Main an die Inde und schönen Sonntagnachmittag
Monika
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AcJoker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry das wir hier nun OT werden.

Ich habe das von dir genannte Rezept gefunden.
Das fast identische gibt es bei CK.
Und genau so ein Poschweck wartet gerade darauf in den Ofen zu kommen.
Leider hatte ich keine frische Hefe da es eine spontane Idee von mir war.
Darum habe ich nun 7g Trockenhefe verwendet.
Die Triebkraft scheint mir aber etwas schwach, ich hätte wohl 2 Packungen nehmen sollen.
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
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Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zeigst Du uns das Ergebnis? Mein erster Versuch war nicht so gut anzusehen, deshalb kein Bild hier, aber lecker ist er, der gute...
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AcJoker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 24.03.2013, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne doch. *g
Ich dachte er würde mehr aufgehen, ist aber leider doch recht flach geblieben. Für´s nächste mal also noch Optimierungsbedarf.
Und das Bild entstand unmittelbar nach dem Backen.
Ein befreundeter Bäcker meinte gerade ich hätte länger Backen sollen, warum ist mir aber noch nicht bekannt.



http://imageshack.us/photo/my-images/15/img0756fs.jpg

(Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla)
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
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BeitragVerfasst am: 25.03.2013, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moni und Joker,

ich zieht mal die Geschichte vom Poschweck hierüber, vielleicht interessiert es ja den einen oder anderen, welcher nicht aus unserem Dreiländereck kommt.
http://www.aachen.de/de/archiv/archiv_tourismus_stadtinfo/archiv_tourismus_stadtinfo_aktuelles/poschweck.html
Ich fand es ganz witzig, da hat man ihn jahrelang verkauft und weiß nicht um den Hintergrund. Verlegen
Joker, ich würde auf keinen Fall mehr Trockenhefe dazu geben, denn im Rezept steht ein Würfel Frischhefe und das entspricht einem Päckchen Trockenhefe. = 7Gramm
Ich guck jetzt nächste Woche, dass ich auch nochmal einen backe, dann versuch ich ihn mit weniger Hefe zu machen.
Seitdem ich mit Sauerteig backe nehme ich auch bei reinen Hefeteigrezepten recht wenig Hefe- dem Geschmack bekommt es. Winken
Vielleicht hatte Dein Teig nicht die richtige Gare, in beide Richtungen sowohl Unter- als auch Übergare kann es dazu kommen, dass das Brot nicht so gut aufgeht, wie man es gerne hätte. Verlegen
Vom Bild her kann ich nicht beurteilen, ob die Krume nicht ganz durchgebacken ist, aber es könnte sein.

Viele Grüße von der Vicht und Inde (an dieser arbeite ich) in die Kaiserstadt und an den Main
Ja ich komm aus Eurer beider Geburtsstadt Stolberg, in der ich seit mittlerweile 30 Jahren-in wechselnden Stadtteilen-zu Hause bin. Aber ich bin nur zugezogen Geschockt

Liebe Grüße Uta
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