www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
SchwÀbisches eingenetztes Brot RST
Gehe zu Seite 1, 2, 3, 4  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 07.08.2008, 20:05    Titel: SchwĂ€bisches eingenetztes Brot RST Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

"eingenetztes Brot" oder auch "Netzbrot" ist typisch fĂŒr den sĂŒddeutschen Raum und das Brot, das ich sehr oft backe.

FĂŒr ca. 1,5 kg Brot:

Vorteig:
200 gr. WM 1200 (wahlweise auch 1050 oder halb 1050 und 1600)
200 gr. lauwarmes Wasser
10 gr. Hefe

Alles verrĂŒhren und 12h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
- Vorteig
- 600 gr. WM 1200
- gestrichener EL Salz
- 200 gr. Roggensauerteig
- ca. 300 ml Wasser (je nach Sauerteigkonsistenz)

Zutaten mischen und 10 min. kneten.
Teig 30 min. ruhen lassen, schlagen, 30 min. ruhen lassen, wieder schlagen und nochmals 15 min. ruhen lassen.
Teig mit nassen HĂ€nden aus der SchĂŒssel holen und auf den gut vorgeheizten (30- 40 min.) Backstein geben.
Backbeginn mit 250°, nach 10 min. reduzieren auf 200° und eine SchĂŒssel mit Wasser in den Ofen stellen. Nach 60 min. ist das Brot fertig.

Das Ergebnis sollte dann etwa so aussehen.



Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
drallah
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 30.01.2006
Beiträge: 47
Wohnort: Dortmund

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

das Ergebnis sieht toll aus, bekomme direkt Lust es nachzubacken.

Weshalb heißt es aber "eingenetztes Brot"?


Liebe GrĂŒĂŸe
drallah
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
future01
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

wegen den nassen HĂ€nden und der nassen SchĂŒssel vielleicht?
_________________
Gruß Renate
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Hermann.
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beiträge: 99
Wohnort: UnterallgÀu

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf-Dieter,

dieses Brot möchte ich demnÀchst backen, ich habe nur mit dem Begriff "schlagen" ein Problem. Könntest Du bitte erklÀren, wo der Unterschied zum Falten liegt oder ist das gleiche gemeint.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe aus dem UnterallgĂ€u
Hermann
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Typ 1150
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.07.2008
Beiträge: 127
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 15:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich nehm mal an (wenn falsch bitte berichtigen) statt kneten, wirken wird der Teig immer mit Schwung auf die Tischplatte geknallt. Also Teig auf der Platte kurz flachdrĂŒcken zusammenfalten, dann statt festdrĂŒcken der LĂ€nge nach mit Schwung auf die Platte schlagen und das immer so weiter. So wird auch der Kleber aktiviert.

Mit reinem Weizenteig geht das wohl ganz gut, wenn man sich ansieht was Pizza- oder NudelbĂ€cker so mit dem Teig anstellen, die schwingen den ja teilweise wie ein Lasso durch die Luft. Schöner Showeffekt, mit einem Roggenteig wĂŒrde das aber sicher lustig werden Smilie, wĂŒrd sagen unmöglich.

TschĂŒĂŸ
Chris
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht sollte man wirklich besser "wirken" sagen. Schlagen im Sinne von hinklatschen ist es nicht.
Man kann den Teig auch ziehen und falten. Das hat wohl die gleiche Wirkung.
Eingenetzt heißt es deshalb, weil die HĂ€nde beim Portionieren und die SchĂŒssel mit Wasser genetzt werden.

Noch was:
Der Teig kennt keine StĂŒckgare und kann nicht auf klassische Weise eingeschossen werden. Teig in die HĂ€nde nehmen und auf den Backstein klatschen (vorsichtig). Wenn der Backofen einen Wagen hat, geht das wunderbar von oben. Im Holzbackofen geht das mit dem "Schapf".
Wenn man 1kg Teig in einer Hand halten kann, ohne dass er runterlÀuft ist er viel zu fest.

So ist der Teig fertig zum Backen:

www.ws12.de/brot/fertig.jpg

Hier ein paar Bilder zum Holzofenbacken:

http://dps3329.dps33.derproviderserver.de/modules.php?name=Bilderbuch&act=thumbnails&album=17

Gruß
Wolf-Dieter


Zuletzt bearbeitet von HolzofenbÀcker am 08.08.2008, 21:34, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gretel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beiträge: 44
Wohnort: in einem etwas grĂ¶ĂŸeren und nicht ganz so steilen Dorf auf der SchwĂ€bischen Alb

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf-Dieter,

dich hat der "schwÀbische" Himmel zum Forum geschickt!
Endlich mal jemand, der ein Genetztes backen kann, schöner als der BÀcker!!! Pöt huldigen

Vor ein paar Monaten hat schon mal jemand nach einem Rezept fĂŒr dieses Brot gefragt. Es waren aber nur zwei oder drei Leute, die sich dafĂŒr interessierten und auch noch keine Erfahrung hatten. Die Mehrheit der Forumsmitglieder backen immer nur dieses saure Roggenbrot, das mir als Schwabe einfach nicht liegt. Und mir fehlte bisher leider die Zeit, zum Experimentieren. Ich hab auch meine Rezepte, mit denen ich glĂŒcklich bin, aber ein richtiges Genetztes ist fĂŒr mich jetzt noch das I-TĂŒpfele.

Gruß Gretel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 08.08.2008, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gretel,

mir liegt das Roggenbrot auch nicht, meine Frau mag es.
Der Sauerteig wird auch oft weggelassen und mehr Hefe genommen. Ich finde es dann aber etwas fad und zu hefelastig.

Viel Spaß beim Nachbacken.

Gruß
Wolf-Dieter

Noch was:
Nur ein richtig heißer Backstein stoppt das Breitgehen. Und wĂ€hrend der ersten 10 min. die BackofentĂŒr nicht aufmachen (hab ich mir sagen lassen).
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Crusty
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 22.04.2008
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 09.08.2008, 23:19    Titel: Genetztes Antworten mit Zitat

Hallo Genetztes-Freunde,

ich bin zwar kein Schwabe, weiß das Genetze aber trotzdem sehr zu schĂ€tzen.

Endlich tut sich mal wieder was zu diesem Thema. Ich war derjenige, der vor einiges Monaten schon mal nach dem Brot gefragt hat und war dann doch etwas verwundert, dass es so wenig Resonanz auf meine Frage und dieses Superbrot gab.

Ich habe es auch inzwischen immer wieder bei verschiedenen BÀckern ausprobiert, aber es schmeckt einfach nicht so wie es soll. Eine eigene Lösung muss her.

Werde also auch demnÀchst dieses Rezept ausprobieren. Bin schon gespannt, ob es das ist, was ich suche.

Wo kauft ihr denn dieses 1200er/1600 WM? Hab ich noch nicht gesehen.

Gruß, Crusty
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gretel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beiträge: 44
Wohnort: in einem etwas grĂ¶ĂŸeren und nicht ganz so steilen Dorf auf der SchwĂ€bischen Alb

BeitragVerfasst am: 10.08.2008, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Crusty,

ich backe meistens mit Weizenmehl 1050, das ich dann mit Vollkornmehl oder 550er mische, je nach dem, wie hell oder dunkel das Brot werden soll.
FĂŒr das Genetzte (heute setze ich den Sauerteig dafĂŒr an!) werde ich Sauerteig mit Roggenvollkornmehl und Weizenmehl 1050 nehmen.
Bei uns auf der schwĂ€bischen Alb gibt es noch mehrere kleine MĂŒhlen, die die gĂ€ngige Palette an Ausmahlungsgraden anbieten.
Es gibt auch einen Bauernhofladen in der NĂ€he. Die bauen das Getreide selbst an und mahlen es selbst.
In diesem Fall ist es ein Vorteil, in den Provinz zu wohnen.

Gruß Gretel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
korsar
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 12.04.2008
Beiträge: 85
Wohnort: Bodensee

BeitragVerfasst am: 10.08.2008, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

zum Thema genetztes Brot habe ich im Internet noch weitere Links gefunden, die fĂŒr euch vielleicht von Interesse sind:

1) http://multimedia.zawiw.uni-ulm.de/zope/solill/Arbeitsergebnisse/Ess_Brot/regionale_brote/ulm/genetztesbrot
2) Der letzte link stammt von hier, wo sich auch Pöt Ă€ußert: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,72999,4,150,50/genetztes-Brot.html
3) http://www.onlinebaeckerei.de/rezepte/genetztes_brot.php
4) http://home.arcor.de/erich_Hofbauer/content/genetztes1.html
5) http://www.moenchmuehle.com/rezeptdetail.php?id=18&name=Genetztes_Brot

auf der Webseite einer BĂ€ckerei stand (im Gegensatz zu der Schapfvariante), dass das brot mit nassen (genetzten) HĂ€nden geformt wird und dann sofort in den Ofen kommt. Das war aber nur eine einzelne Info.

Gruß
Korsar
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 10.08.2008, 13:07    Titel: Re: Genetztes Antworten mit Zitat

Crusty hat Folgendes geschrieben:


Ich habe es auch inzwischen immer wieder bei verschiedenen BÀckern ausprobiert, aber es schmeckt einfach nicht so wie es soll. Eine eigene Lösung muss her.


Hallo Crusty,
genau das war auch meine Intention.
Ich hatte vor einigen Wochen ein GesprĂ€ch mit einem 80-jĂ€hrigen schwĂ€bischen BĂ€cker, der sich sehr verĂ€chtlich ĂŒber die "schnelle HefebĂ€ckerei" der "Backfabriken" Ă€ußerte. Das schmecke nach nichts. Er hĂ€be noch immer sein Brot mit Sauerteig gebacken.

Noch was zum Thema Sauerteig.
Ich habe noch nie einen Sauerteig selbst gemacht. Die angegebenen 200 gr. Sauerteig hab ich immer so gemacht (Ca.-Angaben):
70 gr. RM 1150
70 gr. Wasser
75 gr. Seitenbacher FlĂŒssigsauerteig aus dem Beutel
als Vorteig zusammen mit dem Hefevorteig (zeitlich, aber in getrennten SchĂŒsseln) anrĂŒhren und auch 12h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ich hoffe, das weicht nicht allzuweit von eurem selbstgefĂŒhrten ST ab. Auf jeden Fall riecht mein Teig nach diesen 12 Stunden wie ein Mostkeller im Oktober. Smilie

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 10.08.2008, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr die Recherche. Ich kommentiere mal aus meiner Sicht.

korsar hat Folgendes geschrieben:

1) http://multimedia.zawiw.uni-ulm.de/zope/solill/Arbeitsergebnisse/Ess_Brot/regionale_brote/ulm/genetztesbrot


Gutes Rezept, jedoch zu viel Hefe.

Zitat:

2) Der letzte link stammt von hier, wo sich auch Pöt Ă€ußert: http://www.chefkoch.de/forum/2,37,72999,4,150,50/genetztes-Brot.html


Nee, Herr Pöt. Da stimmt ja fast nichts.
Im Schapf wird nur eingeschossen und der Teig ist "lĂ€ufig", nicht fest. Sehr glĂŒcklich

Guck mal hier:
www.ws12.de/brot/imschapf.jpg
und hier:
www.ws12.de/brot/teigkonsistenz.jpg

Zitat:

3) http://www.onlinebaeckerei.de/rezepte/genetztes_brot.php


Das passt.

Zitat:

4) http://home.arcor.de/erich_Hofbauer/content/genetztes1.html


Zu viel Dinkelanteil und deshalb eine Variante. Muss nicht schlecht sein. Sehr glĂŒcklich

Zitat:

5) http://www.moenchmuehle.com/rezeptdetail.php?id=18&name=Genetztes_Brot


Neeeee.....

Zitat:

auf der Webseite einer BĂ€ckerei stand (im Gegensatz zu der Schapfvariante), dass das brot mit nassen (genetzten) HĂ€nden geformt wird und dann sofort in den Ofen kommt. Das war aber nur eine einzelne Info.


Das stimmt, aber wie kommt es in den Ofen, 3m hinter dem Ofenloch? Im Schapf.

Gruß
Wolf-Dieter[/url]
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Typ 1150
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.07.2008
Beiträge: 127
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 10.08.2008, 14:22    Titel: Re: Genetztes Antworten mit Zitat

HolzofenbÀcker hat Folgendes geschrieben:

Ich hatte vor einigen Wochen ein GesprĂ€ch mit einem 80-jĂ€hrigen schwĂ€bischen BĂ€cker, der sich sehr verĂ€chtlich ĂŒber die "schnelle HefebĂ€ckerei" der "Backfabriken" Ă€ußerte. Das schmecke nach nichts. Er hĂ€be noch immer sein Brot mit Sauerteig gebacken.



Da hat der BĂ€cker prinzipiell recht, man muß aber dann auch mal sagen, daß nicht wenige BĂ€cker heute gar keinen eigenen Sauerteig mehr haben und mit fertigen Mehlmischungen backen, im Gegenzug aber einige Brotfabriken wieder auf Sauerteig zurĂŒckgekommen sind, wenn auch wohl eher aus Kosten- denn aus QualitĂ€tsgrĂŒnden. Trotzdem wĂŒrde ich sagen, daß das Brot was in Penny, ALDI oder Lidl rumliegt frĂŒher schon mal schlechter ausgesehen hat als heute. Zum Geschmack kann ich aber nichts sagen, weil ichs nicht kaufe Smilie, hatte da schon meinen BĂ€ckereifavoriten und backs jetzt auch lieber wieder selbst.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 10.08.2008, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Gretel hat Folgendes geschrieben:
Vor ein paar Monaten hat schon mal jemand nach einem Rezept fĂŒr dieses Brot gefragt

Muss durchgerutscht sein.. Weinen

HolzofenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Backbeginn mit 250°

bisserl niedrig, darf ruhig ein paar Grade höher liegen, dann lÀuft die Sache aus etwas weniger breit.
Japanische Messer sind zum Brotschneiden eigentlich nicht erste Wahl.

Leider ist bei den backrezepten die zugrundeliegende Diskussion bei der Umstellung auf phpbb irgendwie ins Nirwana gewandert... Weinen

@korsar
Du wĂ€rest wahrscheinlich der erste, der mit nassen HĂ€nden einen Alienglibberpudding in einen 300° C heißen Ofen schiebt!
Normalerweise dient dazu ein Schieber, wenn der Teig aber tendenziell wegfließen möchte nimmt man einen Schapf, also einen fließbehindernden Schieber.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 10.08.2008, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Oh....
das hab ich unter Pöts Beitrag http://www.chefkoch.de/forum/2,37,72999,4,150,50/genetztes-Brot.html noch den gefunden:
Zitat:
Hallo,
als Schwabe habe ich gelernt, daß das genetzte Brot wĂ€hrend des Backvorgangs immer mal wieder mit Wasser benetzt werden muß, d.h. mit einem nassen Pinsel bestrichen, damit die Kruste so schön glatt und knusprig wird.
Manche schwören auch darauf, wÀhrend des Backvorgangs eine Schale mit Wasser in den Ofen neben das Brot zu stellen.
Mehl wird meist nur 550 Weizenmehl genommen. Aber um das eigene genetzte individuell zu gestalten, nimmt jeder BĂ€cker noch ein paar Geheimtips dazu.
Manche einen geringen Anteil Dinkel oder Roggenmehl, viele benĂŒtzen auch einen geringen Teil Sauerteig zusĂ€tzlich zur Hefe.
Ich hoffe ich konnte weiterhelfen.
Gutes Gelingen
Elke


Wo hat sie als SchwÀbin das nur gelernt?
Die Laibe werden erst, nachdem sie aus dem Ofen sind mit Wasser benetzt (Kehrbesen oder sprĂŒhen). Dann glĂ€nzt der Laib schön.
Wasser am Anfang ist ganz wichtig, sonst reißt die Kruste.
550 WM ist fĂŒr Brötchen und Weißbrot, aber nicht fĂŒr Eingenetztes. Mindestens ein 1050 nehmen, typischerweise wird aber ein 1200 genommen. Das gibt es nur in MĂŒhlen.
Geheimzutaten? Eher weniger
Manchmal bekommt man noch das frĂŒher sehr verbreitete "eingenetzte Kimmichbrot" (KĂŒmmelbrot).

Noch einen Satz zur Mehlfrage:

Die WM Type 1200 bekommt bei uns nur in der MĂŒhle und nur in 25kg SĂ€cken. Da die Type nichts anderes bedeutet, als der Gehalt an Mineralstoffen, kann man es sich die Type nach Belieben zusammenmischen:
1 Teil 1600 und ein Teil 1050 gibt 1600+1050/2=1325
Die Type 1600 ist in 1kg- und 2,5kg-Gebinden zu haben - auch nur in der MĂŒhle.

@Bianchifan
Stimmt.
300° wĂ€ren zum Anbacken ideal. Es geht aber auch mit 250° ohne ein tĂŒrkisches Fladenbrot zu bekommen.
Das Messer ist sauscharf, auf einer Seite anthaftbeschichtet und mit glatter Schneide. Bei frischem Brot einfach besser als eine BrotsÀge.

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gretel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beiträge: 44
Wohnort: in einem etwas grĂ¶ĂŸeren und nicht ganz so steilen Dorf auf der SchwĂ€bischen Alb

BeitragVerfasst am: 11.08.2008, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Bianchifan,

du hast mit deiner Wortwahl wieder mal den Nagel sehr anschaulich auf den Kopf getroffen: "Alienglibberpudding" ist genau der richtige Ausdruck fĂŒr die Teigbeschaffenheit eines Genetzten.


Vor einer Stunde hab ich meinen ersten Versuch mit HolzofenbĂ€ckers Rezept aus dem Ofen geholt. Das Rezept ist absolut nachbacktauglich, mein Teig war aber leider etwas zu fest, was ich dann zu spĂ€t realisiert habe. Von Außen erinnert es eher an einen Ball, als an ein Ufo. Wahrscheinlich ist es innen speckig geworden. Aber da muss ich mich noch gedulden, bis es abgekĂŒhlt ist.
Jetzt muss meine Familie das Brot ganz schnell aufessen, damit der zweite Versuch folgen kann.

Gruß Gretel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Julischnecke
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwÀbischen Dorf in der NÀhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 12.08.2008, 01:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf-Dieter,

na, das freut mich ja riesig. Sehr glĂŒcklich

Endlich ein Rezept fĂŒr ein Genetztes mit Sauerteig! Das werde ich gleich nach dem Urlaub ausprobieren!!!

Das schönste daran ist aber, dass wir quasi ums Eck wohnen (wir wohnen in RoßwĂ€lden) und ich bis heute gar nicht wußte, dass es in BĂŒnzwangen eine Backhausgemeinschaft gibt. Ich habe ab und zu die Möglichkeit in einem Brotbackofen in der Schule unserer Kinder zu backen. Den haben die Kinder in der 3. Klasse mit ihrem Lehrer gebaut (natĂŒrlich unter fachkundiger Beratung und Planung von zwei ArchitektenvĂ€tern). Da schmeckt das Brot einfach noch viel besser als zuhause im heimischen Backofen (mit Backstein).

Ganz liebe GrĂŒĂŸe und nochmals danke fĂŒr dieses Rezept!

Kerstin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gretel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beiträge: 44
Wohnort: in einem etwas grĂ¶ĂŸeren und nicht ganz so steilen Dorf auf der SchwĂ€bischen Alb

BeitragVerfasst am: 12.08.2008, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich
So hab ich gestern beim Anschneiden des Genetzten gestrahlt!

Es ist genau der Geschmack und die Beschaffenheit, die ich mir erhofft hatte!!!
Ich hÀtte mich gerne reingesetzt, aber die Poren sind zu klein. Winken

So hatte ich das Brot aus meiner Kindheit (vor gut 30 Jahren) in Erinnerung, das tÀglich gegessen wurde.
Nochmal ganz herzlichen Dank an Wolf-Dieter, fĂŒr das Rezept.

Gruß Gretel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 12.08.2008, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Gretel hat Folgendes geschrieben:
Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich
So hab ich gestern beim Anschneiden des Genetzten gestrahlt!


BildÀÀÀr!!!

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gretel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beiträge: 44
Wohnort: in einem etwas grĂ¶ĂŸeren und nicht ganz so steilen Dorf auf der SchwĂ€bischen Alb

BeitragVerfasst am: 13.08.2008, 10:17    Titel: Antworten mit Zitat

Tut mir leid, mit Bildern kann ich (noch) nicht dienen, am Computer sind meine FÀhigkeiten begrenzt. Mein Mann hilft mir sicher das nÀchste Mal.


Wolf-Dieter, noch zwei Fragen:

Auf den Bildern eurer Backhausgemeinschaft sieht man ein LeiterwĂ€gele mit BĂŒschele drauf. Reicht diese Menge, um den Ofen aufzuheizen?

Und dann habt ihr da einen wunderschönen Schapf. Kann man so einen noch irgendwo kaufen?
Bei Fa. HĂ€ussler gibt es das schon (ganz modern in Edelstahl) aber eben sĂŒndhaft teuer.

Gruß Gretel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 13.08.2008, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Gretel hat Folgendes geschrieben:

Auf den Bildern eurer Backhausgemeinschaft sieht man ein LeiterwĂ€gele mit BĂŒschele drauf. Reicht diese Menge, um den Ofen aufzuheizen?


Man braucht etwa die doppelte Menge.

Zitat:
Und dann habt ihr da einen wunderschönen Schapf. Kann man so einen noch irgendwo kaufen?


Da bin ich ĂŒberfragt.
Das hab ich auf die Schnelle gefunden:
http://www.edelstahl-in-bestform.de/shop-1/0963-schoepfer.html

In den Hohlstiel kann man ein Holzstab reinstecken. Man mĂŒsste den Hohlstiel aber noch etwas nach unten biegen, so dass er im rechten Winkel absteht. Sollte gehen.

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Julischnecke
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwÀbischen Dorf in der NÀhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 13.08.2008, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gretel,

wir haben fĂŒr unseren Schulbackofen vor kurzem einen Schapf angeschafft. Ich frage morgen mal die Mama, die ihn gekauft hat, wo's den gibt.

Bis morgen Smilie

Kerstin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 15.08.2008, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

die Bezugsquelle wĂŒrde mich auch interessieren.

Ich hab gestern wieder gebacken und die hohe Temperatur von 250° 20 Minuten (statt 10 MInuten) gehalten. War nicht geplant, das Ergebnis ist aber besser.
Die Kruste ist röscher und hat eine deutliche Malznote.




Die Farbunterschiede in den Bildern kommt vom Blitz.

Das ist fĂŒr mich das Optimum, was mit meinem alten Neff Backofen möglich ist.
Vielleicht kommt irgendwann ein 300°-Teil.

Gruß
Wolf-Dieter


Zuletzt bearbeitet von HolzofenbÀcker am 16.08.2008, 19:14, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hage
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2006
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 15.08.2008, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf-Dieter,

Dein Brot sieht verdammt gut aus, meine Anerkennung!

Du schreibst:

Zitat:
Das ist fĂŒr mich das Optimum, was mit meinem alten Neff Backofen möglich ist.
Vielleicht kommt irgendwann ein 300°-Teil.


Heißt das, dass man das Brot auch auf 300 Grad heißen Backstein schieben kann, ohne dass es verbrennt? In welchen Schritten wĂŒrdest Du dann runterschalten?

Vielen Dank,
Gruß
hage
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 15.08.2008, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hage,

es verbrennt nicht.
10 Minuten 300° halten, dann auf 200° reduzieren.

Im Holzbackofen habe ich schon 340° mit dem Pyrometer gemessen. Dann wird das Brot aber recht "dunkel". Geschockt
www.ws12.de/brot/dunkel.jpg
(Das Brot war aus dem Holzbackofen)

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hage
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2006
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 00:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Wolf-Dieter,

werd's gleich morgen versuchen, Vor- und Sauerteig sind angesetzt.

Gruß,
hage
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am NĂŒtzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

HolzofenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Im Holzbackofen habe ich schon 340° mit dem Pyrometer gemessen. Dann wird das Brot aber recht "dunkel". Geschockt

man kann ja alles ĂŒbertreiben Auf den Arm nehmen..wozu gibt es FlammkĂŒchlein?
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hage
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2006
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Also, weil ich so glĂŒcklich bin mit dem Ergebnis, zeige ich hier gleich einmal das fertige Brot, Ich konnte es nicht abwarten, hab es, noch etwas warm, angeschnitten, tolle Krume, super elastisch und ungemein lecker. Meine Frau, Stuttgarterin, erinnert es an Brot von frĂŒher. Ich habe ĂŒbrigens zum ersten Mal den Roggensauerteig nur einstufig gefĂŒhrt, ist ja wirklich schön einfach.






Dankeschön, Wolf-Dieter, fĂŒr Dein schönes Rezept. Ich hatte bisher wenig GlĂŒck mit Weizensauerteigbrot, die 10g Hefe hier kann mein Ehrgeiz verkraften.

Ich hab es, wie von Dir empfohlen, nach 10 Minuten von 300 auf 200 Grad runtergenommen, es hat dann aber eine ganze Weile gedauert, bis die Temperatur erreicht war, fast weitere 40 Minuten; aus Sorge vor zu dunkler Kruste hab ich den Backofen dann auf 180 Grad runtergeregelt.

Gruß,
hage
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gretel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beiträge: 44
Wohnort: in einem etwas grĂ¶ĂŸeren und nicht ganz so steilen Dorf auf der SchwĂ€bischen Alb

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

@Wolf-Dieter:

deine Brote sehen ja wirklich fantastisch aus.
Der Tipp fĂŒr den Schapf auf der Edelstahl-Seite ist gut. Das scheint eine echte Alternative zu sein. Aber mal abwarten, ob Kerstin noch was rausfindet.
Übrigens: du als begnadeter BĂ€cker hĂ€ttest doch sicher auch Geschick im Umgang mit Sauerteig. Versuchs doch mal, es lohnt sich wirklich! Die Anleitung von Pöt ist gut umzusetzen.
Mein ST ist jetzt 1,5 Jahre alt und sehr aromatisch.

@ Hage

Ich hab heute beim Aufheizen mit einem ausgeliehenen Thermometer die Temperatur nachgemessen. Auf dem Regler des Backofens ist die letzte Zahl 250°C, dann kommt eine Weile nichts und am Anschlag ein Grillsymbol. Wenn ich den Regler zwischen "Grill" und 250°C einstelle, komme ich auf 280°C im Backofen. Wahrscheinlich schafft er sogar 300°C, aber das werde ich wohl nicht brauchen.
Wenn ich auf 280°C aufheize (dauert mit Schamottbackstein, 2 cm dick, etwa 45 Min.), lasse ich das Brot 15-20 Min. bei der hohen Temperatur backen und schalte dann ganz aus.
Die Temperatur fÀllt so langsam, dass ich nach 45 Min. (vom Ausschalten an gerechnet) immer noch 180°C habe.
Achtung, Abschalten geht aber nur mit Backstein. Mein Bruder hats mal mit dem Backblech probiert und eine herbe EnttÀuschung erlebt.

Die Fangemeinde des Eingenetzten scheint zu wachsen, das ist schön!

Gruß Gretel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gretel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beiträge: 44
Wohnort: in einem etwas grĂ¶ĂŸeren und nicht ganz so steilen Dorf auf der SchwĂ€bischen Alb

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ Hage:

Ich hab jetzt grad erst deine Bilder gesehen.
Ganz großes Kompliment !!!

Gruß Gretel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Ergebnis Hage,

wenn das Brot genauso schmeckt, wie es aussieht und davon gehe ich aus, dann ist dir mein Neid sicher. Sehr glĂŒcklich

Mit den Temperatureinstellungen ist es immer so eine Sache. Neuere Backöfen mit hoher Energieeffizienzklasse sind sehr gut gedĂ€mmt. Die Temperatur im Ofen geht nur sehr langsam zurĂŒck.
Mein 35-jÀhriger Neff reagiert halt anders.
Im Holzbackofen geht die Temperatur innerhalb von 60 Min. von 300° auf 180° zurĂŒck. Dieser Wert kann aber durchaus von Ofen zu Ofen schwanken.

Schön, dass dieses typisch schwĂ€bische Brot auch außerhalb vom "LĂ€ndle" Anklang findet. Vielleicht gibt es ja noch den ein oder anderen, der weitere Tipps hat. Es gibt nichts, was man nicht noch verbessern könnte.
Ich werde nÀchste Woche dem Eingenetzten mal Dinkelmehl beimischen und meinen ersten Sauerteig ansetzen.

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Julischnecke
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwÀbischen Dorf in der NÀhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 16.08.2008, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf-Dieter,

ich hab's nicht vergessen! Gestern konnte ich die Familie aber nicht erreichen und heute waren wir den ganzen Tag unterwegs. Ich versuch's aber morgen nochmal - ansonsten sehen wir die Familie spÀtestens am Mittwoch beim Training unserer Kinder.

Gut's NĂ€chtle

Kerstin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hage
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.11.2006
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 00:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Gretel, @Wolf-Dieter

vielen danke fĂŒr die Blumen. Ein Erblassen, Wolf-Dieter, wĂ€re wohl dem Autor nicht gemĂ€ĂŸ.

Was mir an Deinem Brot so gefÀllt, ist seine Wildheit, kein Formen, kein GÀrkorb, kein Schneiden - einfach schlagen und mit den HÀnden auf den Backstein legen, findet seine Gestalt von allein.

Ich habe am Ende, nach dem Backen, das Brot eingesprĂŒht und nochmal kurz, bei angelehnter BackofentĂŒr, auf den Backstein gelegt. Ich habe das hier irgendwo gelesen, hat dem Brot die schön glĂ€nzende OberflĂ€che gegeben.

Gruß,
hage
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 07:09    Titel: Antworten mit Zitat

hage hat Folgendes geschrieben:


Ich habe am Ende, nach dem Backen, das Brot eingesprĂŒht und nochmal kurz, bei angelehnter BackofentĂŒr, auf den Backstein gelegt. Ich habe das hier irgendwo gelesen, hat dem Brot die schön glĂ€nzende OberflĂ€che gegeben.


Absolut richtig.

Noch ein Tipp:
Damit das Brot nicht reißt, den Teig mit nassen HĂ€nden aus der SchĂŒssel holen.Die TeigoberflĂ€che muss beim Einschießen nass sein, damit sie beim Aufgehen noch elastisch genug ist, um die Volumenzunahme mitmachen zu können.

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Julischnecke
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwÀbischen Dorf in der NÀhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 17.08.2008, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf-Dieter, Hallo Gretel,

ich war heute nicht sehr erfolgreich. Traurig

Zuerst habe ich bei der Mama aus unserer Klasse angerufen und auf den Arube gesprochen "wo hast Du denn eigentlich den Schapf fĂŒr unseren Ofen gekauft?". Nach dem Auflegen sagte mir mein Mann: Na, den hat die Ursel doch beim HĂ€ussler in Heiligkreuztal bestellt, ist ĂŒbrigens ein Kunde von mir.... Kaum habe ich die HĂ€ussler-Prospekte meines Mannes durchgeblĂ€ttert und festgestellt, dass der Schapf dort sage und schreibe 82 Euro kostet Geschockt , rief die Mama an: "Nee, den Schapf hat unser Klassenlehrer irgendwo aus Karlsruhe mitgebracht - den kann man ja beim HĂ€ussler nicht bezahlen" (wie wahr!!!). Sie ist sich nicht sicher, meint aber, dass er den Schapf irgendwie ĂŒber BĂ€ko direkt in Karsruhe besorgt hat.

So, nun kann ich eigentlich erst wieder nach den Ferien weiterforschen. Witzigerweise gehen wir morgen mit der Familie Freunde besuchen, die in der NĂ€he von der Fa. HĂ€ussler wohnen. Da werden wir einen kurzen Abstecher in die Firma machen, weil mein Mann mir außer seinem Kunden auch noch die geniale Knetmaschine zeigen will. NatĂŒrlich bekomme ich die nicht, weil 1500 Euro!!!!!!!!!!!!!, aber trĂ€umen darf man ja - seufz - Und einen gigantischen Einbaubrotbackofen soll's dort auch noch geben... den darf ich natĂŒrlich auch nur ansehen Weinen

Tut mir wirklich leid, dass ich keine besseren Nachrichten habe. Soll ich mich in drei Wochen nochmal um den Schapf aus Karlsruhe bzw. AufklĂ€rung ĂŒber den Klassenlehrer kĂŒmmern?

Liebe GrĂŒĂŸe

Kerstin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 18.08.2008, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Julischnecke hat Folgendes geschrieben:

Tut mir wirklich leid, dass ich keine besseren Nachrichten habe. Soll ich mich in drei Wochen nochmal um den Schapf aus Karlsruhe bzw. AufklĂ€rung ĂŒber den Klassenlehrer kĂŒmmern?


Hallo Kerstin,
mach dir bitte keine unnötige MĂŒhe.
Es wÀre nett, wenn man eine Bezugsquelle hÀtte, wirklich notwendig ist sie aber nicht.
Kommt Zeit, kommt Schapf. Sehr glĂŒcklich

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gretel
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 16.04.2007
Beiträge: 44
Wohnort: in einem etwas grĂ¶ĂŸeren und nicht ganz so steilen Dorf auf der SchwĂ€bischen Alb

BeitragVerfasst am: 20.08.2008, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Das hast du aber nett gesagt, Wolf-Dieter.

Kerstin, bei mir pressierts auch nicht wirklich. Wir haben ja noch nicht mal den Holzbackofen. Das wird wohl erst nÀchstes Jahr was.
Gut Ding will eben Weile haben.

NĂ€chste Woche sind wir im Urlaub. Vorher will ich aber noch mal backen, dann ist mein Sauerteig auch nicht beleidigt.


Gruß Gretel
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Typ 1150
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.07.2008
Beiträge: 127
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 20.08.2008, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hier meine Version des Eingenetzten,

abweichend hab ichs ohne Hefe gebacken, Vorteig als Weizensauerteig einstufig 15 Std. angesetzt, Roggensauerteig 3 stufig klassisch. 1200er Mehl hab ich keins, hab 1050 und 25% Weizenvollkorn genommen. Vorgehensweise wie oben beschrieben allerdings hab ich die Zeiten, da ohne Hefe etwas abgeĂ€ndert. Erste Teigruhe auch 30 Minuten, danach falten geht aufgrund des weichen Teigs nur in der SchĂŒssel. Hab dazu einen Löffel zuhilfe genommen was ganz gut geht, der Teig ist sehr elastisch und man kann mit dem Löffel gut am Rand der SchĂŒssel entlang fahren und so den Teig umschlagen. Nach dem ersten falten 90 Minuten Teigruhe, dann noch mal falten und ca. 40 min Teigruhe. Die Zeiten hab ich nach GefĂŒhl gewĂ€hlt, obs korrekt ist?, hĂ€ngt wohl auch vom Sauerteig ab.

Danach das Abenteuer den Teig auf den Stein zu verfrachten, dabei ist er mir dermaßen fladenmĂ€ĂŸig breit gelaufen, daß ich erhebliche Zweifel hatte. Smilie Der Ofentrieb war aber enorm und ist doch ein ganz ansehnlicher Laib geworden, so schön hoch wie beim HolzbofenĂ€cker ist er nicht ganz geworden.

Krume schön luftig, geschmacklich Ă€hnlich Bauernbrot schöne knusprige Kruste. Was mir an dem Rezept sehr symphatisch ist, durch die komplette Teigbereitung in der SchĂŒssel wenig Geschirr und wenig Dreck und Staub. Auch daß in meiner Version beide Sauerteige eingesetzt werden finde ich angenehm spare ich mir die sonst ĂŒbliche LeerlauffĂŒhrung eines der beiden, die ich sonst mache weil ich nur einmal die Woche backe.

Ob mein Brot jetzt noch dem original eingenetzten entspricht kann ich mangel Vergleich nicht sagen, ist aber jedensfalls gut geworden auch ohne Hefe.

Vielen Dank @HolzofenbĂ€cker fĂŒr die ANregung und das interessante Rezept.




Zuletzt bearbeitet von Typ 1150 am 05.09.2008, 14:55, insgesamt 6-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Julischnecke
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwÀbischen Dorf in der NÀhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 00:14    Titel: Antworten mit Zitat

@ Typ 1150

Wow, das sieht ja oberlecker aus. Ich könnte sofort reinbeißen - wirklich wunderschön. Die Idee mit dem Weizensauerteig ist gar nicht so uninteressant, ich mache nĂ€mlich auch ab und an mal eine "LeerlauffĂŒhrung".

Liebe Gretel, lieber Wolf-Dieter,

nachdem ich am Montag bei der HĂ€ussler-Besichtigung (wer kann sich die Sachen eigentlich leisten?) den wunderschönen 82-Euro-Schapf - natĂŒrlich ohne Stiel!, der kostet extra - bewundert habe und letztlich nur mit einem GĂ€rkörbchen und einem Pinsel rausgelaufen bin Verlegen , habe ich heute bei BĂ€ko in Karlsruhe angerufen.

Die wussten dort aber nicht mal was ein Schapf ĂŒberhaupt ist! Mit den Augen rollen Nach langwierigen ErklĂ€rungen meinerseits wie "Nein, kein Brett, eine SchĂŒssel an der ein langer Holzstiel hĂ€ngt" oder "Nein, das Brot wird nicht geformt - in die SchĂŒssel wird nur der Teigbatzen fĂŒr das Eingenetzte reingelegt", kam der BĂ€ko-Fachmann (der dauernd dachte, dass ich von einem Einschießer rede) zum Schluß zu folgendem Ergebnis: "Sowas habe ich noch nie gesehen und noch nie davon gehört, vielleicht versuchen Sie's mal bei BĂ€ko Stuttgart!".

Nee, auf keinen Fall mehr Böse ! Übermorgen fahren wir in den Urlaub und danach frage ich lieber den Klassenlehrer (der weiß wenigstens gleich was ein Schapf ist).

Euch allen bis dahin fröhliches Backen und gelungene Brote!

LG Kerstin
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gernot
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 08.04.2008
Beiträge: 182
Wohnort: Bonn

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 00:41    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn man keinen riesigen Holzofen hat, an dem man sich die Pfoten verbrennt, kann man doch einfach eine kleine EdelstahlschĂŒssel nehmen, oder?

Ich nehme fĂŒr alle meine Brote immer ein 1 mm dĂŒnnes Aluminiumblech, auf das ich problemlos auch weiche Teige stĂŒrzen kann. Dann schnell in den Ofen und gut ist. Aluminium ist ein so guter WĂ€rmeleiter, daß es praktisch keinen Unterschied zum direkten Backen auf dem Stein macht.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Poltergeist
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf-Dieter,

ich wĂŒrde dieses Brot liebend gerne nachbacken. Ich mag rustikale Brote mit eigenwilliger Form! Meinst Du, es geht auch mit - möglichst hohem - Vollkornanteil? Ich bin halt eine VK-Nudel...
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Poltergeist
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich sehe gerade, dass Typ 1150 es schon mit 25% VK versucht hat. (Hatte ich vorher ĂŒberlesen.) Aber meint Ihr, dass man den Anteil noch erhöhen kann (mind. 50%)?
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr,

wirklich tolle Brote habt ihr hier eingestellt und gebacken, auch wenn mir persoenlich 2 davon etwas zu dunkel waeren. Als waschechter ehemaliger Schwabe backe ich hier auch seit einiger Zeit schon mein Lieblings Brot, 'das Eingenetzte', so saftig, so knatschig sooo....lecker lecker lecker. Jedoch nach meinem eigenem entwickeltem Rezept.
Meinen Teig kann ich auch nie und nimmer falten noch irgendwie, nur in der Schuessel mit Teigkarte ueberschlagen!

*Poltergeist wenn du den VK Anteil erhoest schmeckt das dann bestimmt auch nicht schlecht jedoch hat es dann nicht mehr viel mit dem "Schwaebischen Eingenetzten Brot" zu tun, das ist dann quasi ein neues Brot Rezept Überrascht und es koennte auch passieren das dir dann die Grossporigkeit in der Krume verloren geht, da der Teig durch den Vollkorn Anteil(Koerner?) bestimmt fester wird, mehr Wasser aufsaugt. Und der Teig soll ja sehr sehr weich sein.

viele Gruesse
Tammy aus 'Down Under' West Australia
-------------------------------------------------------------------------------------
Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'


Zuletzt bearbeitet von Tammy am 21.04.2010, 03:54, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht wirklich sehr gut aus, Typ 1150. Pöt huldigen

Ich werde deine Version auf jeden Fall in den nÀchsten Wochen ausprobieren. So schwer kann es ja nicht sein und die 25% VK verkrafte ich auch noch.

@Poltergeist
Ich muss leider sagen, dass VK nicht mein Fall ist. Deshalb hab ich auch noch nie VK Mehl genommen.
Da ich kein BĂ€cker bin, kann ich dir auch nicht sagen, ob das mit 50% VK funktioniert.
Probier's einfach aus. Ich bin gespannt.

In Anlehnung an die Haute Cousine: "Variation von eingenetztem Brot" Sehr glĂŒcklich

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Tammy hat Folgendes geschrieben:
Als waschechter Schwabe(ehemaliger) backe ich hier auch seit einiger Zeit schon mein Lieblings Brot das Eingenetzte, so saftig, so knatschig sooo....lecker lecker lecker.


Stimmt, aber:

Das Wort "lecker" kennt der Schwabe nicht.

"Knatschig" ist das Eingenetzte nur kurz nach dem Backen. FĂŒr mich entwickelt es seinen maximalen Genuss im Alter von 3 bis 4 Tagen. Dann erst ist es bereit einen vollreifen Romadur oder eine frische Schinkenwurst aufzunehmen.

Winken

Gruß
Wolf-Dieter
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Tammy
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

*sag blos du hast mich ertappt und erkannt das meine Mutter aus NRW kam, und ich selbst da auch die letzen 12 Jahre gewohnt habe *lach....

Du neeeeee....du, dann geniese du mal dein altbacken Brot von 4 Tagen, da mach ich dann schon fast Semmelbroesel von fuer meine Schnitzel.
Ich habs gern Ofenfrisch saftig, knatschig und lecker ohne Stinkkaese.

Gruss Tammy
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Typ 1150
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.07.2008
Beiträge: 127
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 21.08.2008, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Tammy hat Folgendes geschrieben:
, und kann meinen Teig auch nie und niemmer falten noch irgendwie, da wirklich sehr weich,


Ist auch kein richtiges Falten wie bei normalem Weizenteig gewesen, dazu ists wirklich zu weich, eher ein ziehen und umschlagen, was mit einem Löffel ganz gut ging, hab immer ĂŒber den SchĂŒsselrand unter den Teig gegriffen und umgeschlagen, dabei halt immer die SchĂŒssel mit der anderen Hand gedreht, und das ein paar Minuten lang wiederholt. Strengt an aber ich denk schon, daß es was bringt.

Was ich auch noch dazusagen sollte, die ersten Teigruhen erfolgten bei Zimmertemperatur, die letzten 40min bei 35°C im GĂ€rschrank, hab mir davon versprochen die Hefen fĂŒr den notwendigen Ofentrieb auf Trab zu bringen, ob das notwendig war?

@HolzofenbÀcker
Volkorn ist sicher nicht unbedingt notwendig, hab das eigentlich nur genommen um den Höheren Aschanteil und WasserbindefÀhigkeit Deines 1200er Mehls im Vergleich zu meinem 1050 auszugleichen. Geht garantiert auch nur mit 1050, eventuell dann etwas weniger Wasser nehmen, mit mehr Vollkorn eben mehr, obs bei hohem Vollkornanteil im Ofen noch so gut hoch geht ist halt die Frage, Versuch macht klug. Smilie

TschĂŒĂŸ
Chris
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Poltergeist
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 26.08.2008, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Wolf-Dieter,

ich danke Dir fĂŒr dieses fantastische Rezept! Eben ist mein Eingenetztes dem Ofen entstiegen. Ich konnte mit dem Anschneiden nicht warten und habe direkt zwei Scheiben mit geschmolzener Butter verdrĂŒckt. Ich glaube ich hole mir gleich noch eine... Die Kruste ist unbeschreiblich, das Innenleben weich, elastisch und ungleichmĂ€ĂŸig geport. Genau richtig, um streichfĂ€higen Belag hinein laufen zu lassen.
Pöt huldigen

Ich habe fĂŒr den Anfang die 25% Vollkornvariante gebacken. Ich denke ich kann den VK-Anteil noch erhöhen, ohne dass die Teigkonsistenz zu sehr leidet. Über die kommenden "Variationen vom Eingenetzten" werde ich berichten. Die Konsistenz fand ich ĂŒbrigens erstaunlich. Obwohl ich das Brot zum ersten Mal gebacken habe, wusste ich sofort, wann der Teig richtig war. Ich musste wegen des VK-Anteils noch ein zwei SchlĂŒckchen nachgießen. Es hat mir selten so viel Spaß gemacht, einen Teig zu bearbeiten.

So, genug geschwÀrmt. Meine dritte Scheibe wartet...
Winken
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Poltergeist
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 26.08.2008, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

So, und als Nachtisch noch eine mit Nougatcreme... Verlegen
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite 1, 2, 3, 4  Weiter
Seite 1 von 4

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->