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HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 27.08.2008, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

@Poltergeist
Freut mich, dass dir das Brot gelungen ist und auch noch gut schmeckt. Sehr glĂŒcklich
Bilder?

Wie angekĂŒndigt, habe ich bei meinem letzten Brot 25% Dinkelmehl 1050 verwendet.
Keine signifikante VerÀnderung, weder im Geschmack noch im Backverhalten feststellbar. Ich werde den Dinkelanteil auf 50% steigern. Wenn dann immer noch kein geschmacklicher Vorteil zu bemerken ist, bleib ich beim Weizenmehl. Das ist deutlich billiger als Dinkelmehl.

Gruß
Wolf-Dieter
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Poltergeist
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 27.08.2008, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, Fotos gibt es leider nicht. Wir haben es zu schnell aufgegessen...

Dinkel will ich auch versuchen, mal schauen welche Variation ich als nÀchstes
angehe. Gleich setze ich noch den Vorteig und den Sauerteig an, denn Morgen
brauchen wir neues Brot.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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Poltergeist
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 02.09.2008, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Wie geplant habe ich in der Zwischenzeit mit einem höheren Vollkorn-
anteil experimentiert. Ich habe den Vorteig mit WVK angesetzt, mein
Roggensauerteig wird ohnehin nur mit VK gefĂŒhrt, und ich habe beim
eigentlichen Teig 100g VK + 500g Typenmehl genommen, anstatt 600g
Typenmehl. Klappt super! Von der "Knatschigkeit" kein Unterschied zu
bemerken. Die Poren sind vielleicht minimal kleiner, aber auch da bin
ich mir nicht ganz sicher.

Ich teile ĂŒbrigens mittlerweile den Teig und mache zwei kleine Eingenetzte
daraus. Die ScheibengrĂ¶ĂŸe ist fĂŒr mich angenehmer, außerdem ist der
Teig beim Einschießen besser zu handeln und das Brot hĂ€lt sich lĂ€nger,
weil es eine geschlossene Kruste hat.

@Wolf-Dieter: Jetzt habe ich noch eine Frage. Wie ich es auch auf den
Bildern einiger anderer gesehen habe, reißt mein Eingenetztes beim
Backen immer ein bisschen ein. Auf deinen Fotos sieht man aber keine
Risse. Ist mein Teig dann immer noch nicht weich genug? Oder ist das
Einreißen normal und es ist Zufall, dass dein Brot gerade nicht gerissen
ist? Ich fĂŒhre den Teig schon ziemlich weich, ich muss mich immer
sehr beeilen, damit er auf das Blech tropft und nicht auf den KĂŒchenboden,
wenn ich ihn aus der SchĂŒssel lasse. Außerdem sprĂŒhe ich ihn mit Wasser
ein und schwade.

Und: Hast du schon mal versucht, aus dem Teig Brötchen zu machen? Das
stelle ich mir super vor! Das wird eines meiner nÀchsten Experimente
(obwohl ja eigentlich jetzt Dinkel ansteht...)
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 06.09.2008, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Poltergeist,

Eingenetztes reißt (normalerweise) nie.
Im Holzbackofen wird nach dem AusrĂ€umen der Glut und vor dem Einschießen der Boden mit einem nassen Sack gesĂ€ubert. Das bringt einiges an Feuchtigkeit in den Ofen. Ob das der Grund ist?

Backe ich daheim im Elektroofen, stelle ich fast immer eine SchĂŒssel mit Wasser in den Ofen. Ich habe es aber schon des öfteren vergessen und das Brot ist trotzdem nicht gerissen.

Ich kann es dir letztendlich nicht sagen. Wenn es aber bei mir funktioniert und bei dir nicht, kann es wohl nur noch am Mehl liegen.

Nein,
ich habe bis dato noch keine Brötchen aus dem Teig gemacht. Aber die Idee reizt.
Werde es in nÀchster Zeit mal probieren. Smilie

Gruß
Wolf-Dieter
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.09.2008, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

aufreißen der Kruste hĂ€ngt auch mit der Gare zusammen und mit dem Schwaden.
Bei voller Gare geht der Teig im Ofen kaum noch auf, also reißt es eher nicht.

Schwaden bei Roggenbrot:
Kruste glatt und glÀnzend
am Anfang krÀftig schwaden, nach 1-2 Min. Schaden ablassen

Kruste rissig, rustikal
Ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. schwaden, nach weiteren 2 Min. Schaden ablassen und bei offenem Zug fertigbacken

Kruste gemasert, rustikal

mit Schwaden anbacken, nach 2 Min. Schwaden ablassen und nach ca. 10 Min. Zug schließen

Knappe StĂŒckgare - mehr schwaden und niedrige Anbacktemperatur
Volle StĂŒckgare - wenig schwaden und höhere Anbacktemperatur
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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Poltergeist
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 07.09.2008, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Erst einmal Danke fĂŒr die Antworten. Ich werde mal testen, womit ich
am besten zurecht komme.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo HolzofenbÀcker,

ich habe Dein Brot gestern nachgebacken, es ist sehr schön geworden - und ich finde, Du hast recht, am zweiten Tag schmeckt es besser als am ersten Winken.

Dankeschön Sehr glĂŒcklich

Viele GrĂŒĂŸe

J.
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin auch neugierig geworden und will das "Genetzte" diese Woche noch backen.

Da ich auch nur 1050 Weizenmehl habe, werde ich es ein wenig mit selbstgemahlenem Vollkornmehl mischen oder ich fahre noch schnell in die AdlermĂŒhle und besorg es mir dort.

Da der Teig angeblich so weich ist, habe ich ein wenig Bedenken, dass ich mir einen Fladen backe Mit den Augen rollen Ich hoffe ich bekomme einen anstÀndigen Laib zusammen.

Leider habe ich keinen Backwagen in meinem Ofen und den Lavaton Backstein in seinem Gestell auf dem Backofenboden stehen. Meine Frage ist nun wie ich den Teig am geschicktesten auf den Stein bugsiere ohne mir die Unterarme und die Pfoten zu verbrennen
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Meine Frage ist nun wie ich den Teig am geschicktesten auf den Stein bugsiere ohne mir die Unterarme und die Pfoten zu verbrennen


Hallo Inge,

nach meinen gestrigen Erfahrungen mĂŒsste das auch so gut klappen, wenn Du den Teig in beide HĂ€nde nimmst (soooooooo groß ist der Teigling ja auch nicht) und die HandflĂ€chen angefeuchtet sind, dann flutscht er schön auf den Stein Winken Er ist bei weitem nicht so flĂŒssig wie z.B. der/die/das Miche von Joschi. Und es wird bestimmt auch kein Fladen, das Brot geht im Ofen super nach oben Sehr glĂŒcklich

Viele GrĂŒĂŸe

J.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Inge

gib den Teig auf ein StĂŒck Backpapier und mit sammt Papier in den Ofen, nach wenigen Minuten kannst du das Papier unter dem Brot rausziehen und auf dem Stein weiterbacken.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 08.09.2008, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke ihr zwei, ich werde mein Bestes geben.

Aber J., du weißt wahrscheinlich nicht, dass ich der Welt beste FladenbĂ€ckerin bin. Das kann keiner so gut wie ich Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nach genauerem Betrachten und da ich das Brot morgen backen will, habe noch eine Frage zu dem Eingenetzten. Vieleicht kann mir das ja jemand beantworten

Mir kommen die 10 g Hefe im Vorteig ziemlich viel vor. Bei nur 200 g Mehl und 12 h Ruhe bei Zimmertemperatur, ergibt das doch eine hoffnungslose Übergare oder irre ich mich?

WĂ€re es nicht besser man stellt den Vorteig in den KĂŒhlschrank und macht auch gleich weniger Hefe in den Teig?

Wie war das bei euch die das Brot schon gebacken habt?
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 174

BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

also ich hatte ca. 10g Hefe im Vorteig, habe dann den Vorteig nicht 12, sondern 16 Stunden stehen lassen (weil ich 4 verschiedene Brote gebacken habe und das Timing komplett verbaselt hab Mit den Augen rollen), und es wurde wunderbar. Übergare glaube ich nicht, denn das Brot hatte wirklich einen enormen Ofentrieb.

Viele GrĂŒĂŸe

J.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Danke J., dann mach ich es auch mal so. Sehr glĂŒcklich
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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Poltergeist
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Übergare hatte ich bei dem Brot auch noch kein Problem. Erst heute ist
mir da ein Malheur passiert... Eigentlich hatte ich den Hefevorteig und den
Sauerteig gestern Morgen angesetzt, weil ich abends backen wollte. Da ich
mich dann aber spontan mit einem Bekannten traf, entschwand der Teig
aus meinem GedÀchtnis. Er ist mir erst heute Morgen wieder eingefallen.

Ich habe das Brot also nach 24 Stunden zusammengerĂŒhrt und ansonsten
alles gemacht wie gehabt. Es ist zwar oben ein bisschen anders eingerissen
als sonst (das Problem habe ich noch nicht gelöst), aber es schmeckt prima.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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HolzofenbÀcker
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Inge

gib den Teig auf ein StĂŒck Backpapier und mit sammt Papier in den Ofen, nach wenigen Minuten kannst du das Papier unter dem Brot rausziehen und auf dem Stein weiterbacken.


Ich weiß nicht, ob es stimmt, aber die alten BĂ€ckerinnen sagen, dass die ersten 10 Minuten nach dem Einschießen der Ofen nicht geöffnet werden sollte.
Ich hatte einmal Backpapier die gesamte Backzeit drin. Das war nachher verkohlt.

Ich habe einen alten Neff (90cm Höhe) mit 2 Backrohren. Das untere, nur ca. 25cm hohe Rohr, nehme ich zum Brot backen.
Meine Frau zieht mit einem Haken das Gitter mit dem Stein etwas aus dem Ofen, ich zirkle den Teig auf den Stein und sie schiebt das Ganze wieder rein. Klappt problemlos - aber nur zu zweit. Mit einem Wagen kann man es auch alleine einschießen.
Den Stein bemehle ich vorher ein wenig. Das wird etwas braun, verbrennt aber nicht.
Wenn der Teig trotzdem einmal anbacken sollte, was mir einmal passiert ist, dann nicht mit Gewalt das Brot vom Stein reißen, sondern Stein und Brot aus dem Ofen holen und auskĂŒhlen lassen. Wenn alles kalt ist, löst sich das Brot ganz leicht vom Stein.

@lobrecht
Mach den Teig nicht zu fest. Wenn du seither Roggenbrot gemacht hast und dich an der Konsistenz orientierst, geht dein erster Versuch schief.
Ich verteile den Teig beim Einschießen nicht auf dem Stein, sondern lasse ihn wie einen großen Tropfen auf den Stein fließen. Ich hatte noch nie einen Fladen.

Gruß
Wolf-Dieter
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwÀbischen Dorf in der NÀhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

es ist soweit, die Schulferien sind vorbei, der Klassenlehrer zurĂŒck und ich habe die Bezugsquelle fĂŒr die EinnetzschĂŒssel alias Schapf herausbekommen Smilie :

www.oberacker.de
(hoffe die Verlinkung geht automatisch, ich habe nÀmlich leider keine Ahnung wie das ansonsten mit dem Verlinken geht Verlegen )

Gestern habe ich mit Hr. Oberacker telefoniert, er wohnt in Eggenstein/Karlsruhe und vertreibt so einige interessante Produkte.

Derzeit hat er 2 verschiedene SchĂ€pfe aus Edelstahl im Verkauf. Einen etwas flacheren mit dickerem Rand fĂŒr 55 € und einen kugelig/schĂŒsselĂ€hnlichen (wie der vom HĂ€ussler) fĂŒr 65 €. Sie sind anscheinend noch nicht im Internetshop zu sehen, er wird sie in den nĂ€chsten Tagen einstellen. Bestellen kann man sie jedoch schon telefonisch bei ihm.

Ist zwar auch nicht wirklich billig, aber auf jeden Fall gĂŒnstiger als beim HĂ€ussler.

Gut erhohlte und liebe GrĂŒsse

Kerstin
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 09.09.2008, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

HolzofenbÀcker hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Inge

gib den Teig auf ein StĂŒck Backpapier und mit sammt Papier in den Ofen, nach wenigen Minuten kannst du das Papier unter dem Brot rausziehen und auf dem Stein weiterbacken.


Ich weiß nicht, ob es stimmt, aber die alten BĂ€ckerinnen sagen, dass die ersten 10 Minuten nach dem Einschießen der Ofen nicht geöffnet werden sollte.
Ich hatte einmal Backpapier die gesamte Backzeit drin. Das war nachher verkohlt.


Hallo Wolf-Dieter,

es reicht, wenn Du das Backpapier nach 10 - 15 min. rausziehst. Die gesamte Backzeit wĂŒrde ich es nicht unter dem Brot lassen, da es eigentlich nur bis 220 °C hitzebestĂ€ndig ist. Beim Brotbacken hat man meist eine höhere Backraumtemperatur. Da ist ein Verkohlen des Papiers nicht ausgeschlossen.
_________________
Gruß wolfine
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 10.09.2008, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

heute habe ich das Eingenetzte gebacken und es ist sehr gut geworden. Auch wurde es kein Fladen sondern wie ihr mir gesagt habt wurde es ein wunderbar rundes Brot und so unglaublich lecker.

Den Vorteig habe ich mit halb Weizenmehl Type 1050 und halb selbstgemahlenem Weizenmehl gemacht und vorsichtshalber ĂŒbernacht doch in den KĂŒhlschrank verfrachtet. Der weiche Teig blubberte nach 1 Stunde schon so stark, dass ich nicht glaubte, dass die HefeaktivitĂ€t die nĂ€chsten 11 Stunden halten wĂŒrde. Mit den Augen rollen

Den Sauerteig habe ich mit selbstgemahlenem Roggenmehl angesetzt.

Den Brotteig habe ich mit 50:50 Weizenmehl Type 1050 und selbstgemahlenem Weizenmehl gemischt.

Das Falten ging wirklich super einfach der Teig lĂ¶ĂŸte sich trotz dass er so weich war gut von der TeigschĂŒssel.

Als Geschmacksgeber habe ich ganzen KĂŒmmel daran gegeben weil ich das so schrecklich gerne mag.

Hier nun ein paar Bilder vom Brot und vom Anschnitt





Ist es nicht schön geworden? Ich bin ganz stolz darauf und vor allem weil es so lecker schmeckt und auch einfach geht, werde ich es öfters backen.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 10.09.2008, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch Inge das sieht super aus und wenn es auch noch so gut schmeckt Sehr glĂŒcklich
_________________
Gruß Renate
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 10.09.2008, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Renate,

danke Sehr glĂŒcklich Ja, es schmeckt unglaublich gut. Es erinnert mich ganz stark an die Brote von frĂŒher, die wir als Kinder beim DorfbĂ€cker einkaufen mußten und dann, weil sie so lecker waren und so gut rochen, auf dem Heimweg mit den Fingern aushöhlten. Der Ärger war natĂŒrlich vorprogrammiert aber das leckere Brot war es wert. Auf den Arm nehmen


Ich hab noch ganz vergessen zu erzĂ€hlen wie ich das Brot in den Ofen bugsierte. Es ging leichter als ich gedacht habe. Mit nassen HĂ€nden in die SchĂŒssel gegriffen und das Brot mit beiden HĂ€nden auf den heißen Stein fallen lassen. Das ging ohne mich zu verbrennen, hĂ€tte ich nicht gedacht. Und das Brot hatte einen unglaublichen Ofentrieb. Geschockt
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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Rizzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.04.2006
Beiträge: 230
Wohnort: das letzte Dorf in Oberbayern

BeitragVerfasst am: 10.09.2008, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

super ist Dein Brot geworden und jetzt juckt es mich in den Fingern. Werde das Brot bestimmt nĂ€chste Woche auch probieren und wĂŒnsche mir auch so ein gutes Ergebnis, wie bei Deinem Brot.

LG Rizzi
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwÀbischen Dorf in der NÀhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 10.09.2008, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sodele, heute habe ich mich auch endlich am Eingenetzen versucht (nach dem Originalrezept mit 1050er Mehl) und es ist GENIAL geworden, genauso muss ein Eingenetzes schmecken. Hier die Bilder:





Vom Anschnitt wollte ich eigentlich auch noch ein Foto machen, ging aber nicht mehr, weil das erste Brot von meiner Familie komplett beim Abendessen aufgevespert wurde. O'ton meiner MĂ€dels: "Mama, das Brot musst Du mal bei unserem BĂ€cker vorbeibringen und dem dann zeigen, wie das geht". Mein Mann konnte leider gar nichts mehr sagen, er hatte immer zu kauen. Winken Erst zum Schluß lĂ€chelte er leicht vollgevespert seelig vor sich hin und murmelte in seinen nicht vorhandenen Bart: "Schnecke, das musst Du unbedingt nochmal machen."

Also meine herzlichsten GrĂŒsse nach BĂŒnzwangen und ein ganz großes DANKE SCHÖN!!!

Kerstin
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Poltergeist
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 10.09.2008, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

das sieht ja super aus! Ich habe das Eingenetzte ja jetzt auch schon hÀufiger
gebacken. Und es schmeckt phantastisch! Aber ich habe immer noch das
Problem, dass es einreißt. Ich schwade schon wie ein Weltmeister. Vielleicht
stimmt doch etwas mit meiner Teigkonsistenz nicht. Kerstin, könntest Du beim
nÀchsten Backen mal ein paar Fotos von Deinem Teig machen, auf denen
man sieht, wie flĂŒssig er ist? Das wĂŒrde mir bestimmt weiter helfen. Pöt huldigen
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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Julischnecke
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwÀbischen Dorf in der NÀhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 11.09.2008, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo lieber Poltergeist,

mache ich gerne. Zumal das zweite Brot auch schon wieder halb aufgegessen ist, da wird sowieso bald Nachschub fÀllig. Winken Du musst Dich nur bis Mo/Di gedulden, da wir ein festfröhliches Wochenende vor uns haben, und ich davor nicht mehr zum Backen komme.

Ich hatte mir unabhÀngig davon auch schon Gedanken zu Deinen Broten gemacht und habe den Verdacht, dass es vielleicht am VK-Mehl liegen könnte. Ein BÀcker in unserer NÀhe bietet nÀmlich beide Varianten eines Eingenetzten an, die normale und die Bio-VK-Variante. Die VK-Variante schmeckt zwar auch sehr gut, das Brot ist aber insgesamt deutlich fester und hat auch etwas weniger Ofentrieb. Ist aber nur der Verdacht eines AnfÀngers Verlegen

Liebe GrĂŒsse

Kerstin
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 11.09.2008, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe das eingenetzte auch mit 50 % selbstgemahlenem Weizenmehl gebacken und den Roggen-ST ebenfalls mit selbstgemahlenem Roggenmehl. Trotzdem ist nichts eingerissen.

Die Bilder von meinem Brot könnt ihr oben sehen.

Also am Vollkornmehl liegt es bestimmt nicht.
_________________
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HolzofenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 07.08.2008
Beiträge: 75
Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 11.09.2008, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Es freut mich, dass euch die Brote gut gelungen sind. Sehr glĂŒcklich
Eigentlich ist es ja ein leicht zu backendes Brot.
Ich habe schon des öfteren die Knet- und Ruhezeiten verĂ€ndern mĂŒssen und immer hat der Teig sehr gutmĂŒtig darauf reagiert. Wie man hier liest, kann man auch die Mehle in einem weiten Bereich nach seinem persönlichen Gusto zusammenstellen, ohne mit einer "Missernte" rechnen zu mĂŒssen.

Wer den Sauerteiggeschmack noch etwas intensivieren will, kann den schon in den Vorteig geben. Dann sollte aber schon nach 6 Std. der Hauptteig angemacht werden.

Einfach mal experimentieren. Im Eingenetzten steckt noch viel Potential.

@lobrecht
Ich stimme dir zu, dass frĂŒher die Brote einfach besser waren. Es war keine Einheitsware. Jedes Eingenetzte war anders braun, jedes sah anders aus, keines war gleich schwer. Man konnte aus großen, kleinen, flachen, hohen, hellen und dunklen seinen Favoriten wĂ€hlen.
Heute ist das Brot der BĂ€ckereiketten und auch vieler BĂ€ckereien ein Industrieprodukt, mit konstant gleichem Geschmack, gleichem Aussehen, gleichem Griff, lieblos gebacken, vollmundig beworben, fĂŒr mich aber absolut indiskutabel.
Es gibt in meiner nÀheren Umgebung noch eine BÀckerei und ein landwirtschaftlicher Betrieb, die noch heute wirklich gutes Brot backen.


Gruß
Wolf-Dieter
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Poltergeist
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 11.09.2008, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

@ Kerstin: Klar, ich warte gerne bis nÀchste Woche. Wir haben auch noch
Brot, so dass ich erst mal nicht backen muss. Das Eingenetzte hÀlt sich
deutlich lÀnger als viele andere Brote.

Ich glaube auch nicht, dass es am VK-Mehl liegt. Ich habe das Brot anfangs
nach Rezept gebacken und es ist auch eingerissen. Ich ĂŒberlege immer noch,
ob der Teig nicht weich genug ist. Dabei ist er schon ziemlich "lÀufig", aber
ich sehe ja dann an Deinen Teigbildern, ob die Konsistenz in etwa mit der von
meinem Brot ĂŒberein stimmt. Super wĂ€re es, wenn ich auf den Bildern sehen
könnte, wie er "in der Hand liegt".

Vielen Dank, dass Du die Bilder fĂŒr mich machen willst!
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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FuH
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 01.09.2008
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 11.09.2008, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Klasse Rezept! Ich hab bei mir im Ofen noch nie ein Brot gehabt, das so gut auftreibt! Und der Geschmack ist top. Erinnert mich ein wenig an die Zeiten, als meine Oma noch im Raum Pforzheim gewohnt hat.

FuH
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Anmeldungsdatum: 07.08.2008
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Wohnort: WĂŒrttemberg-Baden

BeitragVerfasst am: 14.09.2008, 07:38    Titel: Antworten mit Zitat

Poltergeist hat Folgendes geschrieben:

Super wÀre es, wenn ich auf den Bildern sehen könnte, wie er "in der Hand liegt".


FĂŒr eine erste EinschĂ€tzung:
http://www.ws12.de/brot/teigkonsistenz.jpg

Der Teig kann mit einer Hand nicht gehalten werden und muss stÀndig mit der anderen Hand unten wieder aufgefangen werden.

FĂŒr den Holzbackofen ist das ok, weil die Hitze höher ist. Im E-Ofen sollte der Teig etwas fester sein. Mit einer Hand kann man 3 Pfund Teig zwar immer noch nicht halten, aber die Frequenz beim Umgreifen ist deutlich niedriger.
Mal sehen, ob ich beim nÀchsten Backen ein kleines Video hinbekomme.

Ich habe gestern wieder gebacken und den Dinkelanteil erhöht. Ich kann mir nicht helfen, aber ich schmecke keinerlei Unterschied gegenĂŒber dem Weizen heraus.
Da Dinkelmehl bei uns 1,60/kg kostet, Weizenmehl 1050 aber nur 0,75/kg, bleibe ich zukĂŒnftig beim Weizenmehl.

Gruß
Wolf-Dieter
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Gernot
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BeitragVerfasst am: 14.09.2008, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Das genezte Brot, wie es in Trossingen hieß, als ich 7 Jahre in der schwĂ€bischen Diaspora war, war immer mein Lieblingsbrot.

Ich finde immer, daß das mehr oder weniger das gleiche Rezept wie das No-Knead-Bread ist, was vor 2 Jahren so modern war. Bloß halt freigeschoben gebacken. Ich bin mir aber auch relativ sicher, daß der BĂ€cker Link in T. keinen Sauerteig nahm. Ich werde das demnĂ€chst mal probieren.

g
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Julischnecke
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BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 23:41    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Poltergeist,

wenn Wolf-Dieter sogar ein kleines Filmchen aufnehmen könnte, wĂ€re das doch sicher viel besser als Fotos, oder?! Bist Du mir böse, wenn wir erst mal darauf warten? Das wĂŒrde mir nĂ€mlich auch helfen. Meine Familie hat nĂ€mlich fĂŒr morgen zur Abwechslung mal wieder ein Roggenbrot bestellt (nachdem ich heute zu einem großen Salat mit Krabben das Baguette von Ketex machen musste).

Ganz viele GrĂŒĂŸe von

Kerstin
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Julischnecke
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BeitragVerfasst am: 22.09.2008, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Lieber Poltergeist,

nachdem ich heute wieder gebacken habe und meine Tochter so lieb war mir beim Photografieren behilflich zu sein, kommen hier nun zuerst die Fotos (und der Film vielleicht bald hinterher Smilie )


1. Teig beim Kneten:






2. So liegt der Teig in der Hand








3. Backen

Direkt vor dem Einschießen:



Nach 10 Minuten im Backofen:




4. Fertiges Eingenetztes






Sodele, so o.k. lieber Poltergeist?

Und zum Schluß noch folgende Info: Oberacker hat inzwischen die SchĂ€pfe auf seiner Internetseite eingestellt (Zubehör Backen/Backschieber/Metall-Edelstahl/EinnetzschĂŒssel, Schapf)

Ich geh' jetzt mal und gönne mir einen kleinen Nachtisch aufs Eingenetzte: Butter und Lavendelhonig mmmmhhhhh........ Sehr glĂŒcklich

Liebe GrĂŒĂŸe

Kerstin
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Poltergeist
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
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BeitragVerfasst am: 22.09.2008, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

vielen lieben Dank! Das hilft mir sehr. Ich weiß aufgrund Deiner Bilder jetzt,
dass meine Teigkonsistenz stimmt. Ich vermute deshalb, dass einfach mein
Ofen nicht heiß genug wird und sich deshalb der Ofentrieb nicht schnell genug
entwickelt (bzw. nicht schnell genug abgeschlossen ist). Bis das Brot oben ist,
ist die Kruste verhĂ€rtet. Außerdem schließt die TĂŒr nicht ganz dicht, so dass
die feuchte Luft vom Schwaden nicht lange drin bleibt.

Also nochmal vielen Dank!

Pöt huldigen
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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HolzofenbÀcker
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BeitragVerfasst am: 23.09.2008, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

tolles Ergebnis! So soll es sein.

Ich komme erst nÀchste Woche wieder zum Backen. Diese Woche war ein Roggenvollkorn und ein Zwiebelkuchen dran.
Morgen versuche ich die sĂŒdtiroler Vinschgerlen.

Meinen ersten eigenen Sauerteig hab ich jetzt auch. Sehr glĂŒcklich

Gruß
Wolf-Dieter
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Julischnecke
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
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BeitragVerfasst am: 23.09.2008, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Lieben Dank Ihr Beiden! So nette Komplimente Verlegen ...

Aber Wolf-Dieter, was hattest Du denn bisher fĂŒr einen Sauerteig zum Backen? Das hat mich jetzt richtig ĂŒberrascht.

LG Kerstin
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Tammy
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BeitragVerfasst am: 24.09.2008, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

*Julischnecke, tolles Brot wirklich sieht SUPER aus.

*Poltergeist, es liegt mit Sicherheit am VK Mehl, denn neulich habe ich auch ausversehen 350g Roggenmehl genommen zu den 150g Dinkel noch anstatt Weizenmehl, und da ist es mir auch das erste mal oben leicht eingerissen, trotz schwaden am Anfang.

Wie auf Seite 1 schon geschrieben(Zutaten meines Eingenetzten) mache ich keinen Vorteig sondern knete direkt alles zusammen, lasse den Teig gut gehen 1-2 Std. und stelle ihn dann in den Kuehlschrank fuer 12 Std.
Danach wird er gebacken. Das gibt herrliche Luftblaeschen und ein sehr aromatisches Eingenetztes.

Die Teigkonsistens ist wie auf den Fotos zu sehen doch evtl. noch fluessiger reissend vom Knethaken runter, ich kann ihn nicht mehr halten mit den Haenden sondern pappe ihn einfach nur noch mit dem Teigschaber auf ein Backblech mit Papier.

Ja mit Kuemmel hab ich's auch schon oefters mal gemacht, im Moment mische ich noch Kuerbiskerne +Sonnenbumenkerne + Sesam mit unter, auch super lecker.

Habe das Genetzte nach der Methode von hier (Wolf Dieter?) auch 2 mal probiert, es sieht auch toll aus nach dem backen, jedoch finde
ich es lange nicht so aromatisch wie mein Rezept. Viell. weil bei Wolf Dieter's seinem auch mehr Mehl mit drinnen ist. Meines ist ein 1 Kilo Laib nach Backende.

viele Gruesse
Tammy aus 'Down Under'
--------------------------------------------------------------------------------------
Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'


Zuletzt bearbeitet von Tammy am 27.10.2010, 19:34, insgesamt einmal bearbeitet
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HolzofenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 07.08.2008
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BeitragVerfasst am: 24.09.2008, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Julischnecke hat Folgendes geschrieben:

Aber Wolf-Dieter, was hattest Du denn bisher fĂŒr einen Sauerteig zum Backen? Das hat mich jetzt richtig ĂŒberrascht.


Ich hatte auf der Seite 1 mal geschrieben:

Zitat:
Noch was zum Thema Sauerteig.
Ich habe noch nie einen Sauerteig selbst gemacht. Die angegebenen 200 gr. Sauerteig hab ich immer so gemacht (Ca.-Angaben):
70 gr. RM 1150
70 gr. Wasser
75 gr. Seitenbacher FlĂŒssigsauerteig aus dem Beutel
als Vorteig zusammen mit dem Hefevorteig (zeitlich, aber in getrennten SchĂŒsseln) anrĂŒhren und auch 12h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ich hoffe, das weicht nicht allzuweit von eurem selbstgefĂŒhrten ST ab. Auf jeden Fall riecht mein Teig nach diesen 12 Stunden wie ein Mostkeller im Oktober.


Der Sauerteig ist im Eingenetzten lediglich ein Geschmacksverbesserer, das Treibmittel die Hefe.
Wie hier schon geschrieben wurde, gibt es viele, die keinen Sauerteig zum Eingenetzten nehmen und auch keinen Vorteig machen. Das Brot hat dann einen etwas anderen Geschmack und ist nicht so lange haltbar.

Aber ich gelobe Besserung. Sehr glĂŒcklich

Gruß
Wolf-Dieter
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 24.09.2008, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo HolzbÀcker,

dein Rezept ist ausgedruckt und wird ganz sicher
nachgebacken.
Arbeite auch gern mit Vorteig und ST...
habe den Teig bloß noch nicht auf den Backstein "plumsen" lassen.

Ich denke das wird...

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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Julischnecke
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 166
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BeitragVerfasst am: 24.09.2008, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

HolzofenbÀcker hat Folgendes geschrieben:


Aber ich gelobe Besserung. Sehr glĂŒcklich



Na dann lieber Wolf-Dieter bin ich jetzt schon gespannt auf den Geschmacksvergleich (ganz ehrlich). Sobald es einen Quervergleich gibt, her damit. Sehr glĂŒcklich


@ Eibauer,

das wird ganz sicher. Cool Und Du glaubst gar nicht, wieviel Spaß das macht einen Brotteig mit nassen HĂ€nden einfach so auf den Backstein plumsen zu lassen. Man denkt sich jedesmal "ob das was wird?" und es wird immer!

LG Kerstin
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drallah
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BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 12:16    Titel: Antworten mit Zitat

da ich keinen "Schapf" besitze, habe ich verschiedene Methoden ausprobiert, den Schapf zu ersetzen.
Die fĂŒr mich beste Methode: Die KnetschĂŒssel meiner Kenwood!
Hierin wird der Teig geknetet und gefaltet.
Vor dem Herausnehmen noch 2 Esslöffel warmes Wasser an den Rand geben und mit dem Teigschaber den Teig von der SchĂŒsselwand lösen, so dass das Wasser in den Spalt eindringt und ein erneutes Kleben verhindert.
Nun lĂ€ĂŸt sich die Teigkugel problemlos auf den Backstein legen.


Gruß drallah
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elsie
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BeitragVerfasst am: 02.10.2008, 21:14    Titel: Netzbrot Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe schon viele Brotrezepte ausprobiert, aber dieses Netzbrot ist der absolute Hit. Meine gesamte Familie ist begeistert.Nun möchte ich dieses Brot auch gerne in unserem BackhĂ€uschen backen.Brauche ich dazu nun diesen Schapf oder hat jemand eine andere Idee, die Brote ohne die HĂ€nde zu verbrennen in den Backraum zu befördern? Wie wird das Brot, wenn ich den Teig in ein bemehltes GĂ€rkörbchen gebe u.dann (evtl.nach kurzem Gehen) auf den auch bemehlten Brotschieber stĂŒrze und dann einschieße? Das Brot hat dann zwar keine so glatte OberflĂ€che, wie wenn ich es mit nassen HĂ€nden auf die BackflĂ€che gebe.Aber der Geschmack bleibt doch gleich? Und der ist auf jeden Fall super.
LG elsie
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 02.10.2008, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube nicht, dass du den weichen Teig mittels Schieber in den Ofen schiessen kannst. Auch wenn du den Schieber reichlich bemehlst wird er festkleben.
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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Poltergeist
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
Beiträge: 124

BeitragVerfasst am: 02.10.2008, 23:20    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht könnte man ein StĂŒck Backpapier auf den Schieber legen und es
mit dem Brot zusammen einschießen. Man mĂŒsste es dann unter dem Brot
rausziehen.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 02.10.2008, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

DafĂŒr mĂŒĂŸte sie auch in den heißen Ofen langen Mit den Augen rollen
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Liebe GrĂŒĂŸe Inge Sehr glĂŒcklich
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Poltergeist
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
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BeitragVerfasst am: 02.10.2008, 23:35    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht kann man das Papier mit einer Zange drunter vorziehen? Vielleicht
verbrennt es auch so schnell, dass nur noch ein bisschen Asche am Brot ĂŒbrig
bleibt, dann hĂ€tte sich das Problem alleine beseitigt. Sehr glĂŒcklich

Dumme Frage, aber könnte man nicht ein Backblech mit einschießen? Im
heißen Ofen dĂŒrfte es ja sofort durchhitzt sein. Das könnte man mit
drin lassen und dann am Ende vorsichtig mit dem Brot zusammen "aus-
schießen".

Wahrscheinlich merkt man, dass ich noch nie im Holzofen gebacken habe...
Verlegen
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BeitragVerfasst am: 03.10.2008, 06:43    Titel: Re: Netzbrot Antworten mit Zitat

elsie hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
Brauche ich dazu nun diesen Schapf oder hat jemand eine andere Idee, die Brote ohne die HÀnde zu verbrennen in den Backraum zu befördern?


Hallo Elsie,

nimm einen Stieltopf, binde eine Stange dran und fertig ist dein Schapf.




Aber ein bemehltes Eingenetztes???? Geschockt Geschockt

Gruß
Wolf-Dieter
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BeitragVerfasst am: 03.10.2008, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Sodele,

ich hab heute wieder gebacken und wie versprochen hier ein kleines Video zur Teigkonsistenz:

http://www.ws12.de/brot/konsistenz.MPG

So sieht das Brot danach aus:



Zwischen dem Video und dem Bild wurde keinerlei Wasser oder Mehl oder anderes zugegeben.

Gruß
Wolf-Dieter
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Poltergeist
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Anmeldungsdatum: 31.03.2008
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BeitragVerfasst am: 03.10.2008, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolf-Dieter,

vielen lieben Dank fĂŒr das Video! Das ist sehr aufschlussreich.


_________________
Viele GrĂŒĂŸe,
Poltergeist
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future01
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BeitragVerfasst am: 03.10.2008, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

wieso kann ich es nicht sehen Geschockt
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Gruß Renate
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