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Marla´s "Schwarzer Hamster" m. Koch- u.Quellstück
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.01.2010, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nachdem mein Versuchsprojekt "Hamster" jetzt am Wochenende gut funktioniert hat, hier das Rezept für:

Marlas "Schwarzer Hamster" für Faulpelze Winken

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
125 g Roggenmehl 1150 (ich habe Vollkorn genommen)
125 g Wasser
12-24 g Anstellgut

Kochstück aus angeschlagenem Roggen: am Vortag herstellen
100 g Roggenkörner ganz grob schroten, mit 120 ml kochendem Wasser (Wasserkocher) überbrühen
6 g Salz unterrühren

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std. oder besser gleich mit dem ST ansetzen
60 g Roggenschrot
50 g Kamutschrot
50 g Roggenmalzflocken (od. dunkles Backmalz - Menge gem. Herstellangaben - kein enzymaktives Malz)
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
6 g Salz
evtl. 10 g dunkles Quellmehl - muss nicht unbedingt sein (oder 10 g Roggenmalzflocken mehr)
210 - 220 g Wasser (evt. auch Mischung aus Wasser/Buttermilch, es sollte so viel Flüssigkeit sein, dass man die Flüssigkeit noch gut unter die Zutaten mischen kann und alles feucht ist)

Brotteig:
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
130 g Weizenmehl, Type 1050
30 g Sesam (schwarz)
10 g Hefe (habe 5 g genommen)
evt. zusätzliches Wasser - da muss man wirklich schauen wie der Teig ist, die Hamsterkenner wissen ja um die Konsistenz und die unterschiedlichen Mehle sind nicht zu unterschätzen, wie ich inzwischen gelernt habe

Rest wie beim Original - alle Zutaten incl. ST, Brühstück und Quellstück zur einem Teig verkneten ca. 4 -5 Min. langsam kneten
Teigruhe ca. 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen und auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfläche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen, nach ca. 5 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.



Das Brot schmeckt wie gewohnt ganz toll Sehr glücklich und ist schön saftig und die evt. fehlende Körnigkeit durch das Fehlen von ganzen Körnern ist mir jetzt bei der eh großen Gesamtkernigkeit ohne den direkten Vergleich mit dem Original nicht aufgefallen, ist also eine prima Alternative, wenn die Zeit mal knapp ist.

Liebe Grüße
Dodo
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 16.01.2010, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gestern habe nach Marlas modifiziertem Rezept den Hamster wieder gebacken. Zweierlei habe ich verändert:

dem Quellstück habe ich nur 280g Wasser dazugegeben
und dem fertigen Teig habe ich überhaupt kein Wasser mehr dazu gefügt.

Die ganzen Körner habe ich nach Inge behandelt: abends überbrüht und quellen gelassen, am nächsten morgen eine knappe Stunde kochen lassen

Dennoch habe ich gerade den Grad erreicht. Eher nehme ich nächste Mal nochmals 10ml Wasser für das Quellstück - mein Mehl scheint leichter zu erfüllen zu sein Winken Sehr glücklich !

viele Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Am WE hatte ich nun die Variante von dodo getestet mit dem angeschlagenen Roggen und finde das ist eine echte Alternative zu den gekochten Getreidekörnern. Das Brot schmeckt echt prima, ist schön saftig und auch die angeschlagenen Körner sind weich.
Beim Brotteig habe noch ca. 80 g Wasser zugeben, da mir der Teig zu fest vorkam und statt Weizenmehl habe ich zur Abwechslung mal Dinkel 1050 genommen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.01.2010, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Die Varianate mit Dinkel finde ich nun echt wieder eine prima Idee Sehr glücklich - bin ich irgendwie noch gar nicht drauf gekommen, aber beim nächsten Hamster dann Winken...

Freut mich, dass Du die Schnellvariante auch so positiv bewertest wie ich Sehr glücklich - ein Rätsel bleibt bei diesem Brot für mich die jeweils benötigte Flüssigkeitsmenge (die ja hier wirklich mächtig auseinanderdriftet), aber das schrieb ich ja eigentlich oben schon Winken...Es scheint mir so, dass ich Mehl habe, das wohl nicht viel Flüssigkeit braucht, Du hast welches, was wirklich viel benötigt und das von Micha liegt irgendwo dazwischen, aber eher in der Nähe von Deinem. Ich finds nur komisch, dass das bei allen reproduzierbar scheint, können da unterschiedliche Lagerbedingungen mit reinspielen? Aber eigentlich werden die Körner bei mir jetzt auch nicht soo alt, bei Euch vermutlich auch nicht...Etwas rätselhaft finde ich das schon Geschockt und verstehen würde ich das auch gerne....Was das ganze ja für mich noch rätselhafter macht, ist, dass ich für den ST immer Vollkorn verwende, das sollte ja eigentlich mehr Wasser benötigen als Typenmehl Mit den Augen rollen...(wobei ich da schonmal ein Brot hatte, das mit Typenmehl fester war als mit Vollkorn Winken ).

Liebe Grüße
Dodo
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2577
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.01.2010, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Hamsterteige sind immer sehr weich, sodaß ich gar nicht erst versuche, den Teig ausserhalb der Küchenmaschine zu behandeln.... aus der Maschine gehts direkt ab in die Form und ich streiche den Teig glatt!
Ich verwende sowohl Mehl aus einem Mehlladen als auch biomehl aus dem Supermarkt- macht keinen Unterschied. Ich brauche wohl nicht zu erwähnen, dass ich mich peinlich genau ans Rezept halte Pöt huldigen
OK, Sonntag war der Teig so weich, daß ich noch 2 EL Dinkelvollkornmehl dazugetan habe. Das Ergebnis ist aber immer ein superleckeres Brot, daß so aussieht, wie Eure. Nach heftigem Kopfkratzen habe ich mich entschieden, das jetzt als gegeben hinzunehmen.
Sabine
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Mama2
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 08.01.2007
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 04.03.2010, 08:47    Titel: Saatenbrot Antworten mit Zitat

Ich wollte mich auch noch mal bedanken für das Rezept Saatenvollkornbrot, habs zwar nicht von hier, sondern von Dei Küche.
es schmeckte sehr lecker,nur hätte ich viel mhr machen müssen ,denn es ist schon fast auf Verlegen

LG Maria


http://www.magix-photos.com/plugin;jsessionid=3m6smk10gc19r.omaasp52?action=0


es funktioniert wohl nicht ganz
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.03.2010, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du Deichrunners Küche meinst, dann ist das gleiche Rezept und es freut mich wenn es geschmeckt hat.

Dein Link funktioniert leider nicht, musst du noch mal schauen, da stimmt was nicht.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mama2
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Anmeldungsdatum: 08.01.2007
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 04.03.2010, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

test

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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
Beiträge: 134
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 07.03.2010, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

@marla!
Ich hätte zwei Fragen:
Ich habe heute die Vorbereitungen für den Schwarzen Hamster durchgeführt.

1.)Beim Kochstück: Kann ich da nicht gleich mehr Wasser nehmen wenn ich das Ganze 30 Minuten kochen soll. Das Reduziert sich auf jeden Fall weg.

2.) 50g Roggenmalzflocken oder dunkles Backmalz ist darunter auch Roggenmalz - Färbemehl zu verstehen ? Da wären 50g nämlich sehr viel.

LG Wolfgang
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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Nun ist der Schwarze Hamster Fertig. Es schmeckt wirklich sehr gut. Schade, dass niemand meine Fragen beantworten konnte. Speziell die Frage wegen des Färbe- bzw. Roggenmalzes würde mich brennend interessieren. Ich habe 20g Roggenmalz genommen.
Schwarzen Sesam konnte ich hier nirgends bekommen. Ich werde weiter suchen. Ändert das etwas am Geschmack?



Ist die Gare Richtig, oder schon zu viel?

Danke im Voraus
Wolfgang
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
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BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, habe deinen Beitrag eben erst gesehen.

zu Frage 1:
du kannst auch mehr Wasser nehmen, aber wenn nach dem Kochen noch etwas übrig ist, musst du es abseihen, denn sonst hast du zu viel Wasser im Teig

zu Frage 2:
im Rezept steht:
Zitat:
dunkles Backmalz - Menge gem. Herstellangaben


Du kannst auch ganz normalen Sesam nehmen, der schwarze Sesam ist für die Optik der Krume schöner. Winken Gibt es teilweise in türkischen oder asiatischen Läden
Die Krume ist leicht eingesackt, evtl. war der Teig schon etwas übergar oder das Brot wurde nicht lange genug ausgebacken.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.03.2010, 21:56, insgesamt 3-mal bearbeitet
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morchl
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BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Akanthus hat Folgendes geschrieben:
Schwarzen Sesam konnte ich hier nirgends bekommen. Ich werde weiter suchen.


Schau mal in orintalischen Shops - ich habe einen in einem (glaub ich) türkischen Geschäft an der Floridsdorfer Hauptstraße gefunden.
_________________
Morchl
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 08.03.2010, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla und Morchl. Euere Antworten bringen mich ein schönes Stück weiter.

LG Wolfgang
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 09.03.2010, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Akanthus hat Folgendes geschrieben:

Schwarzen Sesam konnte ich hier nirgends bekommen. Ich werde weiter suchen. Ändert das etwas am Geschmack?
Wolfgang

Hallo Wolfgang, ich kann dir gerne etwas schwarzen Sesam zuschicken, wenn du magst. Ich hatte mir mal eine größere Menge zusenden lassen.
Er soll auch viele gesundheitliche Vorzüge haben.
http://www.sesamkraft.de/sesamkraft/inhaltsstoffe.html
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Liebe Grüße Birgit


Zuletzt bearbeitet von moeppi am 09.03.2010, 10:15, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 09.03.2010, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Akanthus hat Folgendes geschrieben:
Schwarzen Sesam konnte ich hier nirgends bekommen. Ich werde weiter suchen.


Schau mal in orintalischen Shops - ich habe einen in einem (glaub ich) türkischen Geschäft an der Floridsdorfer Hauptstraße gefunden.

Hallo Morchl, meinst du evtl. Schwarzkümmel?? Das ist nicht identisch.
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Liebe Grüße Birgit
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 09.03.2010, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moeppi und Morchl!

moeppi, danke für Dein Hilfsangebot aber ich habe dank Morchls Tipp den schwarzen Sesam gefunden. Zwar nicht beim Türken sondern beim N & R
am Spitz das ist ein Naturkostladen ein paar Geschäfte weiter.
Nochmals vielen Dank für die Hilfestellung
Wolfgang
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 09.03.2010, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne, Wolfgang Winken .
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Liebe Grüße Birgit
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morchl
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BeitragVerfasst am: 09.03.2010, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Birgit für deine Sorge - es ist Sesam Winken

Akantus, super da werd ich mal vorbeischauen.
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Morchl
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Akanthus
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BeitragVerfasst am: 12.03.2010, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich den schwarzen Hamster zum zweiten Mal gebacken. Ich habe die Menge um 50% erhöht um sie an meine Kastenform anzupassen.
Mir fällt auf, dass der Teig ziemlich nass ist. Von Bearbeiten ausserhalb der Knetmaschine kann keine Rede sein. Also den Teig in Sonnenblumenkernnen wälzen geht nicht.
Welches der Mehle soll ich zum verfestigen des Teiges nachgeben
Roggen? oder Brotweizen? Oder soll ich es so nass lassen?
Derzeit fülle ich den Teig mit der Spachtel vom Mischkessel in die Form und stelle das Ganze ins Bad zum Gehen lassen.



Weiß jemand weiter?

LG Wolfgang
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 12.03.2010, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Welches der Mehle soll ich zum verfestigen des Teiges nachgeben


Kein Mehl mehr zugeben, einfach weniger Wasser nehmen, wenn dir der Teig zu weich ist.
Kannst den ST mit TA 180 ansetzen oder etwas weniger Wasser beim Quelsltück nehmen. Sollte der Hauptteig zu trocken sein, kannst du dann dort noch Wasser zugeben.
Der weiche Teig lässt sich durchaus wirken und auch in Saaten oder Schrot wälzen, erfordert etwas Übung, ist aber machbar. Winken
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Marla

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e-mahl
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BeitragVerfasst am: 16.03.2010, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde am WoE den Hamster versuchen, aber ich hab noch 2 oder drei kleine Fragen an Euch...

Ich habe keine Malzflocken, würde statt dessen aus dem Bauch heraus im Brühstück 50 gr feine Haferflocken und für dem Geschmack dann statt 300ml Wasser 300ml Malzbier nehmen. Damit habe ich die Getreidemenge wieder gleich und krieg reichlich Malzgeschmack... Sonst hab ich nur selbstgemachtes Malz und das ist nicht geflockt und außerdem aktiv...

Klingt für Euch die Abwandlung brauchbar?

Quellmehl hab ich auch nicht, aber ist das nicht so was wie Johannisbrotkernmehl? Das hab ich.

Und wenn man das Quellmehl einfach weglässt, müsste man doch einen spürbaren Wasserüberschuss haben, oder? Hab ich da nicht irgendwo von Pöt so etwas gelesen wie: 1% der Mehlmenge JBKM erhöht die Wassermenge um 10%?

Und für die Farbe würde ich dann noch 5gr Rübenkraut (Zuckerrübensirup) dran tun, dass bringt die Hefe nicht direkt um den Verstand, oder?

Ich werde die 1,5 fache Teigmenge in 2 750gr Backformen machen, da reichen dann vermutlich auch 50min Backzeit, ja?

Ich hab ziemlich viel Respekt vor dem dunklen Körnerbrot Neutral
Vielen Dank schon einmal für Eure Hilfe
Petra
_________________
Viele liebe Grüße

Petra
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2010, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Klingt für Euch die Abwandlung brauchbar?
nein, das Rezept ist grenzwertig so wie es ist, ein Brühstück ist hier nicht vorgesehen. Malzbier würde ich nicht nehmen, der viele Zucker im Malzbier kann sich negativ auf die Krume auswirkt, so dass sie evtl. klitschig wird.

Wenn du keine Malzflocken hast, nimm einfach normale Flocken,.

10 g dunkles Quellmehl - ergeben keinen spürbaren Wasserüberschuss, wenn es dich beruhigt nimm einfach 10 g mehr Mehl oder weniger Wasser im Hauptteig

Rübensirup ist nicht nötig, die Krume wird auch ohne dunkels Quellmehl dunkel genug.

Zitat:
Ich hab ziemlich viel Respekt vor dem dunklen Körnerbrot

Wie schon geschrieben ist das das Rezept etwas grenzwertig und wenn du zu viel abänderst, dann kann sich das unter Umständen sehr negativ auf das Backergenis auswirken Winken
Beim ersten Backversuch würde ich vielleicht auch nur 1 Brot backen und nicht gleich 2, falls es nicht glücken sollte, wäre es schade um die guten Zutaten...
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Akanthus
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Anmeldungsdatum: 08.07.2006
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Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 17.03.2010, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Hamster jetzt 2x gebacken und mich bei der Zugabe des Salzes genau nach Angabe bzw. Berechnung gehalten. Dennoch ist es mir beide Male so vorgekommen, als ob das Salz etwas vorschmeckt.
Hat das von Euch auch schon jemand bemerkt oder spinnen meine Geschmaksknospen?

LG Wolfgang
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Zuletzt bearbeitet von Akanthus am 17.03.2010, 22:06, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 17.03.2010, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Akanthus,

bei mir war des Gegenteil der Fall, ich habe mir vermerkt beim nächsten Mal etwas mehr Salz zuzugeben. Dabei mag ich es gar nicht so salzig und verwende Salz eher sparsam.

Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.03.2010, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Akanthus

ist die normale Salzmenge 2%, aber wenn dir das zu salzig ist, dann kannst du auch etwas weniger nehmen, aber unter 1,6% würde ich nicht gehen.
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topfkratzer
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Anmeldungsdatum: 09.03.2010
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BeitragVerfasst am: 19.04.2010, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich hab jetzt auch einen Hamster in der Küche Sehr glücklich

Hab mich gestern mal an das Rezept getraut. Einzige Änderung meinerseits: Mangels Roggenschrot hab ich Roggen-VK-Mehl genommen. Das nächste Mal werd ich statt der 60 Minuten wohl noch 10 Minuten Backzeit ranhängen, innen ist es schon noch ziemlich feucht. Der Einschnitt im Brot hat nix gebracht, das Brot ist im Ofen leider überhaupt nicht mehr aufgegangen. Ich musste auch ca. 90min Gare geben, da hatte der Teig mit Ach und Krach das Volumen verdoppelt. Bei der Teigkonsistenz fand ich es ziemlich schwer, über den "Fingertest" die Gare bestimmen. Aber die Porung ist ja doch ganz gut geworden und geschmacklich gibts auch nix zu meckern Smilie



Gruß, topfkratzer
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.04.2010, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hast du wie im Rezept angegeben 10 g Hefe genommen?
Hast du die Wassermenge etwas reduziert, da du kein Schrot sondern nur VK genommen hast?
Hast du Backmalz verwendet?
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Marla

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topfkratzer
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BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

1.) Ja, 10 g Hefe hab ich genommen.

2.) Nein, das Wasser hab ich nicht reduziert. Gibt's eine Faustregel, um wieviel % man die Wassermenge bei Verwendung von VK-Mehl statt Schrot reduzieren muss? (Wird nämlich nicht das einzige Rezept sein, wo ich als Ersatz VK-Mehl nehmen muss, da ich bisher noch keine Bezugsquelle für Schrot gefunden habe)

3.) Reines Backmalz hatte ich keins, hab stattdessen die gleiche Menge Malfa-Mehl verwendet

Gruß, topfkratzer
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.04.2010, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

2. Schrot sollte unbedingt ausreichend vorverquellen, also ein Brüh- oder Quellstück machen, da die groben Bestandteile das Wasser nur langsam aufnehmen könnne. Bei VK reicht auch eine ausreichend lange Teigruhe. Eine Faustregel gibt es da aber nicht, da die Flüssigkeitsmenge bzw. TA abhängig ist vom Mehl und dem Können des Bäckers.

3. Malfa-Mehl ist für dieses Brot nicht geeignet, das wirkt ähnlich wie Backmalz. Da es wie das Backmalz auch aus gekeimtem Getreide hergestellt wird, kann es zu erhöhtem Stärkeabbau im Teig kommt, das führt dann zu dieser feuchten leicht klebrigen Krume.

Infos zum Thema Backmalz findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731
Infos zur TA hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Liebe Backgrüße
Marla

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Brittablau
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 28.05.2010, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr Lieben
meine Familie und Großfamiele sind vom HAmster begeistert

Ich fand die Herstellung etwas aufwendig, sie ist es aber wert
LG Britta
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 30.05.2010, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat



Guten Morgen,

nun ist mein erster Hamster fertig (gebacken nach dem ursprünglichen Rezept). Wir sind sehr zufrieden. Wobei ich beim »Machen« kaum glauben konnte, dass man mit so wenig Mehl ein Brot backen kann. Mir schmeckt es so gut, dass ich den Hamster bestimmt öfters backen werde.

Eine Frage habe ich:
Mein Hamster ist ja recht hell geraten, ein goldener Hamster. Bei meinem Färbemalz von Teeträume steht 1 bis 4% der Mehlmenge kann Färbemalz beigefügt werden. Wie berechne ich das bei diesem Rezept, ist ja nicht so viel Mehl im Spiel. Beziehe ich da alle Körner und Flocken mit ein?
_________________
undes grüßt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14412
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.06.2010, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beziehe ich da alle Körner und Flocken mit ein?


Zu viel Röstmalz kann das Brot bitter machen.
Bäckerprozente beziehen sich auf Mehl, Schrot, Flocken.
Wenn du mut Körner Saaten wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam meinst, die werden hier nicht berücksichtigt bzw. zählen nicht zur Netto-TA.
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Marla

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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 15.06.2010, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

kann ich den Hamster auch 18 Stunden über Nacht im Kühlschrank retardieren lassen wenn ich die Hefe weglasse?

Hat jemand das schon mal gemacht?
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Liebe Grüße
Tanja
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 15.06.2010, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tanja,

die Frage wurde gerade in diesem Thread beantwortet:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5833

Beim Hamster würde ich das nicht ausprobieren, der wird so ziemlich sauer werden, da er mit Roggensauerteig gebacken wird.
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Lara
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.06.2010, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

sansi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

kann ich den Hamster auch 18 Stunden über Nacht im Kühlschrank retardieren lassen wenn ich die Hefe weglasse?

Hat jemand das schon mal gemacht?


Nein, das Rezept ist für eine normale Teigführung ausgelegt.
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 15.06.2010, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön für Eure schnellen Antworten. Dann backe ich morgen Abend den Hamster wie beschrieben.
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Tanja
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sansi
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Anmeldungsdatum: 16.07.2007
Beiträge: 129

BeitragVerfasst am: 16.06.2010, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

noch nicht lange aus dem Ofen und schon mussten alle probieren. Lecker!!!!!

Danke für dieses gelingsichere Rezept.
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Tanja
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Su
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BeitragVerfasst am: 12.08.2010, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, ich habe dein Brot gestern gebacken.

Bei den Saaten und Körnern habe ich ein wenig improvisiert und genommen was ich gerade bekommen konnte. So ist nun auch Hafer und Buchweizen im Brot verbacken worden Winken

Da ich nur eine (zu große) Backform habe, habe ich die doppelte Menge genommen (15 min bei 250° angebacken und noch eine Stunde fallend auf 180°).

Der Hamster ist super gelungen und schmeckt uns allen sehr Smilie
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestern habe ich den Hamster mal wieder gebacken. Beim letzten Mal hatte ich wie so oft bei den Kastenbroten das Problem, dass die Krume in der Mitte sehr locker ist. Oft so locker, dass das Brot beim schneiden auseinander bröselt........
Wenn ich mich recht erinnere sagtest du dann wäre zuviel freies Wasser im Teig und man sollte die Flüssikeitsmenge evtl. reduzieren.
Diesmal hab ich 20g weniger Wasser ans Quellstück getan, außerdem habe ich die 20g im Hauptteig ganz weggelassen.
Die Krume ist diesmal schon etwas besser, aber in der Mitte vom Brot (sieht man jetzt auf dem Foto nicht, ist eher das Endstück) ist sie immer noch total locker. Soll ich noch mehr Wasser reduzieren oder was kann ich sonst noch tun?




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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 13:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

also aussehen tut deine Hamster wirklich gut, aber ich kenn das mit der zu lockeren Krumenmitte auch, besonderes bei Broten mit hohem Dinkelanteil Weinen

Hattest du zusätzlich Hefe im Brotteig?
Wenn der Teig zu schnell geht,dann kann es auch diese ungewollte Lockerung in der Krumenmitte geben.
Wassermenge....hmmm, das musst du ausprobieren, jedes Mehl ist ja anders, evtl. noch etwas weniger Wasser nehmen oder aber du gibst zum Brotteig noch 1 EL (oder evtl. auch 2) feine Haferflocken, die saugen dann auch überschüssiges, freies Wasser auf.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 21.11.2010, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ja ich hatte die 10g Hefe drin. Das Brot hatte den Formenrand auch nach ca. 60 min. erreicht. Im Ofen ist es dann nur noch leicht aufgegangen.
Okay dann probiere ich das erst mal mit den Haferflocken zusätzlich und reduziere vielleicht noch mal etwas die Hefe.
Dank dir!!!
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Ably
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BeitragVerfasst am: 14.12.2010, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

das Rezept und die Erfolge klingen super und ich so bin ich motiviert mich ebenfalls mal zu versuchen Smilie

Nun habe ich vorab ein paar Fragen:

Wenn ich Dinge wie Schrot und Saaten nur bedingt nutzen möchte, weil ich bspw kein leinsamen im Brot möchte, muss ich die fehlende Menge durch die anderen Saaten ersetzen oder kann ich es einfach auslassen?

Beispiel: Du schreibst im Quellstück, dass es insgesamt 160g Saaten und Kerne sein sollen, kann ich dann also auch 130g nehmen oder sollte ich durch die anderen Saaten/Kerne auffüllen?

Genauso stellst sich mir die Frage beim Kochstück: Kann ich die 50g Dinkelkörner einfach weglassen oder sollte ich sie durch 50g Roggenkörner ersetzen und somit 100g daraus machen?

LG Ably
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.12.2010, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Saaten kannst du austauschen bzw. nach Geschmack ersetzen, ebenso ganze Getreidekörner.
Wenn du die Mengen reduzierst, dann musst du schauen, dass du auch die Wassermenge entsprechend anpasst, denn sonst wird der Teig zu weich.
Du solltest aber nicht zu viel verändern, da das Brot bez. der Mengen grenzwertig ist und es kann sein, dass das Backergebniss dann nicht so wird, wie du dir das vorstellst. Winken
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Ably
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Anmeldungsdatum: 20.11.2010
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BeitragVerfasst am: 14.12.2010, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Super danke!
Dann tausch ich die Inhalte einfach aus und lasse die Mengenangaben bestehen Smilie

Ich werde auf jeden Fall berichten ^^
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Beitrag verschoben:

Arkanthus hat Folgendes geschrieben:
Morgen möchte ich wieder einmal einen Hamsterbacken. Nachdem ich immer wieder glaube, dass ich die Gare zu früh beende, frage ich euch -
um wieviel soll sich der Hamster in etwa heben? ums doppelte? oder ist das schon zu viel nachdem es ja ein Teig mit einer sehr hone TA ist.
Oder soll ich genz einfach die Fingerprobe so alle 5 Minuten machen - natürlich erst nach ca. 45 Minuten. Bei mir steht das Brot auf einem zusammengelegten Handtuch auf der Heizung und bekommt so eine Temperatur von 35 Grad von unten.

Liebe grüße Wolfgang
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

@ Arkanthus

Ganz verdoppeln wird sich der Teig nicht und mit der Fingerprobe die Gare zu bestimmen ist bei solch einem Teig auch schwierig.
Wenn die Backform gut zur Hälfte gefüllt ist, sollte der Teig in den Ofen, wenn der Rand der Form erreicht ist.
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Lois
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BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

nach langem, stillen mitlesen habe ich mich nun endlich auch angemeldet, da ich zu diesem Brot unbedingt ein Feedback geben wollte (und auch sonst ganz gerne ein wenig mitschreiben würde).

Ich habe den Hamster heute gebacken und er ist sehr gut geworden und augenscheinlich auch gut gelungen. Anschneiden kann ich ihn erst morgen, aber ich kann mir kaum vorstellen, dass was schief gegangen ist.

Da ich keinen Dinkel hatte (ganze Körner) habe ich Weizen verwendet, ansonsten nach Rezept.

Mein Hamster ist in der Form gut, aber nicht wesentlich hoch gegangen (also "verdoppelt" hat er sich nicht), was sicherlich auch an der Schwere des Teiges liegt.

Nach dem Frühstück morgen dann mehr Winken

LG,
Lois
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.02.2011, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lois,

ganz verdoppeln tut sich der Teig nicht, er sollte aber gut sichtbar aufgegangen sein, bevor er in den Ofen kommt.

Austausch Dinkel gegen Weizen ist i. O., das bereitet hier keine Probleme

Bin ebenfalls gespannt auf den Anschnitt deines Brotes Winken
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Lois
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BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

eins kann ich schon mal sagen- der Hamster macht sehr satt, zufrieden und glücklich Cool
Der Anschnitt war am Anfang gut, die Scheiben werden dann aber etwas "kletschig", weswegen ich ihn beim nächsten Mal nicht nur die letzten 15 Min. ohne Form backen, sondern in Alufolie verpackt (ähnlich wie beim Pumpernickel) nochmal für ca. 30 Min. bei geringerer Temperatur im Ofen lassen werde. Ich hatte kein zusätzliches Wasser im Teig, da er bereits so weich und recht feucht war.

Backen werde ich ihn auf jeden Fall wieder, denn geschmacklich ist er sehr gut und saftig, in meinem Fall diesmal wie gesagt zur Mitte hin etwas zu saftig, das bekomme ich beim nächsten Mal sicher besser hin Smilie

LG,
Lois
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.02.2011, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Auf keinen Fall sollte man das Brot zu früh aus dem Ofen holen, es muss gut ausgebacken werden.
Du kannst das Brot einfach nach Backende noch ca. 20-30 Min. im ausgeschalten Ofen belassen, das sollte ausreichen.
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