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Marla´s "Schwarzer Hamster" m. Koch- u.Quellstück
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cecker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.01.2013
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 21:50    Titel: Brotbackform Antworten mit Zitat

Der Hamster ist super! Mein bestes Brot bis jetzt!

Eine Sache beschäftigt mich aber:

Das Brot wir nicht sehr hoch, obwohl es schön aufgeht und die Krume locker ist. Ist meine Backform einfach zu groß für die Teigmenge? Die Form wird nach dem aufgehen nur zu 3/4 gefüllt. Meine Brotbackform hat die Maße (L*B*H): 30 x 12 x 9 cm.

Oder müsste ich den Teig noch weiter gehen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
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BeitragVerfasst am: 09.04.2014, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo cecker,

Zitat:
Der Hamster ist super! Mein bestes Brot bis jetzt!

Das freut mich Smilie ja ich finde den Hamster auch immer noch super lecker, ist eines meiner Lieblingsbrote Smilie
Zitat:
Ist meine Backform einfach zu groß für die Teigmenge? Die Form wird nach dem aufgehen nur zu 3/4 gefüllt. Meine Brotbackform hat die Maße (L*B*H): 30 x 12 x 9 cm.

Meine1 kg Backform hat folgende Maße (innen) 22 x 10 x 9,5 cm, deine Form ist um einiges größer, da wundert mich es nicht, wenn das Brot nicht richtig hoch wird Geschockt
Damit deine Form richtig ausgefüllt wird, müsstest du etwa die 1,5-fache Teigmenge nehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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cecker
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Anmeldungsdatum: 16.01.2013
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 15.04.2014, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Ist ja dann ziemlich banal, aber wollte sicher gehen, dass ich nicht komplett daneben liege. Winken

Die Backform habe ich ich als "Brotbackform" gekauft und dabei nicht auf die Abmessungen geachtet. Aber eigentlich finde ich es ganz gut mehr vom dem Brot zu haben, da ich die Hälfe einfriere, was gut funktioniert.
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soraya
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Anmeldungsdatum: 09.09.2013
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 01.07.2014, 21:49    Titel: braunhirse Antworten mit Zitat

Hallo Marla
Ich würde gerne das Schrot vom Quell/Brühstück durch Braunhirse ersetzen. Aber ich weiß nicht so recht ob es evtl. eine unnütze Idee ist da der Hamster ja schon so viele Körner hat. Oder hast Du vielleicht ein tolles Rezept mit Braunhirse? Verlegen Sehr glücklich
Ich liebe das Hamsterbrot total.
VG soraya
_________________
LG soraya
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.07.2014, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich würde gerne das Schrot vom Quell/Brühstück durch Braunhirse ersetzen. Aber ich weiß nicht so recht ob es evtl. eine unnütze Idee ist da der Hamster ja schon so viele Körner hat. Oder hast Du vielleicht ein tolles Rezept mit Braunhirse?

Würde ich von abraten, da Hirse kein Brotgetreide ist, enthält kein Klebereiweiß. Der Hamster enthält schon eine sehr große Menge Saaten und ganze Getreidekörner, wenn du da zusätzlich noch Nichtbrotgetreide verarbeitest , dürfte das zu viel für die Krume sein.

Bei "normalen" Broten kannst du gut bis zu 5 % gemahlene Hirse verarbeiten, ganze Körner sollen bis zu 20 % möglich sein.

Die Zugabe von ganzen Getreidekörnern, Saaten, Nichtbrotgetreide sollte insgesamt ca. 30 % nicht übersteigen, da es sich sonst negativ auf Krume und Volumen auswirken würde.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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soraya
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Anmeldungsdatum: 09.09.2013
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 02.07.2014, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, hatte mir schon gedacht das die Idee nicht so toll ist.
_________________
LG soraya
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soraya
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Anmeldungsdatum: 09.09.2013
Beiträge: 60

BeitragVerfasst am: 02.07.2014, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry doppelt geklickt.
_________________
LG soraya
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Rosenstein
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
Beiträge: 30
Wohnort: Ostalb

BeitragVerfasst am: 03.09.2014, 15:06    Titel: Körner Antworten mit Zitat

Marla,

nachdem ich den Schwarzen Hamster ca. 50 mal in 15 Monaten gebacken habe (ca. 210 kg Teig), interessieren mich u.a. noch folgende Punkte:

1. Was passiert mit den ganzen Roggen- bzw. Dinkelkörnern beim Kochen? Verkleistert dann die Stärke schon? Sind nach dem Kochen der Körner von den Vitalstoffen des Korns noch Aminosäuren, Enzyme etc. vorhanden?

2. Ich habe mal gelesen, der Körper können ganze Leinsamenkörner nicht aufschliessen. Diese würden vielmehr "ungenutzt" als ganze Körner wieder ausgeschieden.
Weisst Du was darüber?
Sollte man den Leinsamen deshalb vorher schroten oder "anschlagen"?

LG, Albert
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2014, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Bäcker Süpke hatte seinen berühmten "Schwarzen Hamster" ja diese Woche bei der Sendung "Deutschlands bester Bäcker" vorgestellt, er schreibt, dass das einen waren Run ausgelöst. Der Hamster ist zurzeit super gefragt in seinen Läden, es komme sogar Anfragen, ob er auch per Post verschickt werden kann.
Leider gab es in der Sendung keine neuen Infos zum Rezept Geschockt das Rezept vom Meister bleibt leider geheim Traurig
....aber mein Hamsterchen ist ja auch sehr lecker und immer noch eines meiner Lieblingsbrote Smilie



@ Albert
Sorry, dass ich jetzt erst antworte, hab deinen Beitrag leider übersehen Verlegen

1. Die Körner werden durchs Kochen weich. Wenn du ungekochte Getreidekörner verwendest, dann bleiben die hart, werden durch Backen nicht weich.
Wie weit Aminosäuren noch vorhanden sind, kann ich dir nicht sagen.
Enzyme werden durch das Kochen auf jeden Fall zerstört.

2. Wie weit der Körper ganzen Leinsamen verwerten kann, weiß ich nicht, bin nur Hobbybäckerin Winken
Im Teig wirkt er wie ein kleiner Wasserspeicher, er kann bis zu 2-fachen Menge seines Eigengewichts an Wasser, weiter haben die Schleimstoffe eine positive Wirkung auf den Teig, bzw. die Krume.

Zitat:
Sollte man den Leinsamen deshalb vorher schroten oder "anschlagen"?

Du kannst auch gequetschten oder geschroteten Leinsamen verwenden, alternativ auch Leinsamenmehl, welchem eine Teil des Öls entzogen wurde.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.09.2014, 14:44, insgesamt einmal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2522
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.09.2014, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin mir ziemlich sicher, daß mir dein Hamsterchen besser schmeckt, denn im Original ist nach seiner Aussage reichlich Malz, und das mag ich nicht so gern!
Also Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen danke, daß du ein Rezept gebastelt hast! Ich liebe dieses Brot!
Schönes Wochenende
Sabine
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Mädesüß
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.09.2014
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 27.09.2014, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Auf die Frage bezüglich der Leinsamen: Ja, diese müssen gequetscht werden. Wenn man Leinsaat ganz ißt, wird diese vom Körper nicht verarbeitet und so ausgeschieden wie gegessen. Also könnte man die Leinsaat dann auch weglassen. Getreidequetschen mit Edelstahlwerk kann man dafür benutzen oder einfach eine Mohnmühle.
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Viele Grüße,
Mädesüß
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2014, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn man Leinsaat ganz ißt, wird diese vom Körper nicht verarbeitet und so ausgeschieden wie gegessen. Also könnte man die Leinsaat dann auch weglassen.

Bitte nicht einfach weglassen, da er wie oben geschrieben u.a. ein guter Wasserbinder ist. Auch wenn die Inhaltsstoffe der ganzen Leinsamen nicht voll auf genommen werden können, so sind des doch gute Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Bäcker Süpke hat letzte Woche bei ''Deutschlands besten Bäckern'' erzählt, dass er Schrot und Körner für den Hamster kocht, so hab heute mal ein Hamsterchen mit Brühstück ausprobiert.
Optisch ist er gut gelungen, bin sehr gespannt aufs Innenleben, noch ist das Kerlchen zu warm zum Anschneiden....


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Liebe Backgrüße
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Na das ist doch wohl eher der goldene Marlahamster!
Die Geschichte über Bäcker Süpkes Hamster bzw. seine Namensgebung hat mich auch sehr schmunzeln lassen.

Dennoch liebe Marla poste doch bitte was du gegenüber deiner Rezeptur ganz am Anfang dieses Treads anders machst.

Der Sprecher deiner gelehrigen Schüler!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2014, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Dennoch liebe Marla poste doch bitte was du gegenüber deiner Rezeptur ganz am Anfang dieses Treads anders machst.



Da musst du dich noch ein wenig gedulden, das Innenleben braucht aber noch etwas Feintuning Winken



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Liebe Backgrüße
Marla

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Ronald
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 30.10.2012
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BeitragVerfasst am: 02.10.2014, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde mal spekulieren, dass sich hinter Bäcker Süpkes Aussage zu gekochten Körnern + Schrot ein Aroma-Kochstück verbirgt. Dieses hat er bei der Meister Süpke Kruste (http://baeckersuepke.wordpress.com/2012/10/16/meister-supke-kruste/) beschrieben. Da steht auch, dass es in mehrere Brote kommt. Würde also nahe liegen...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.10.2014, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ronald hat Folgendes geschrieben:
Ich würde mal spekulieren, dass sich hinter Bäcker Süpkes Aussage zu gekochten Körnern + Schrot ein Aroma-Kochstück verbirgt. Dieses hat er bei der Meister Süpke Kruste (http://baeckersuepke.wordpress.com/2012/10/16/meister-supke-kruste/) beschrieben. Da steht auch, dass es in mehrere Brote kommt. Würde also nahe liegen...

Der Gedanke ist mir auch schon gekommen, würde dann jedoch einiges an Mehrarbeit erfordern, wenn man so ein Kochstück nicht gerade vorrätig hätte. Bin deshalb davon wieder abgekommen und hab es mit dem Brühstück versucht, hier sind Roggenmalzflocken enthalten, die auch einen leicht malzigen Geschmack ergeben. Wenn noch mehr Malzgeschmack erwünscht wäre, kann könnte man zusätzlich noch etwas Aromamalz um Brotteig geben. Geschmacklich finde ich meinen Hamster auch ohne Aromastück prima, so dass ich mir die Mehrarbeit sparen kann.
Wenn ich mal wieder ein Aromakochstück herstelle, werde ich mal die nötigte Menge für einen Hamster abnehmen und für ein Testbrot einfrieren.
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Marla

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meister_philipp
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Beiträge: 111
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BeitragVerfasst am: 13.10.2014, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mal eine kleine Frage dazu:

Sehe ich das richtig, dass hier 100% des RMs versäuert werden ? Ich hatte Pöt so verstanden, dass man zwischen 30% und 50% versäuert.
_________________
LG
Philipp
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2014, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

meister_philipp hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

mal eine kleine Frage dazu:

Sehe ich das richtig, dass hier 100% des RMs versäuert werden ? Ich hatte Pöt so verstanden, dass man zwischen 30% und 50% versäuert.


Da verstehst du was falsch, der Hamster ist ein Mischbrot mit 335 g Roggenanteil und 180 g Weizen/Dinkelanteil.
Vom Roggen wurden 125 g versäuert = ca. 37 % des Roggenanteils und ca, 24 % von der Gesamtgetreidemenge
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.10.2014, 18:22, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.10.2014, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Philipp,

es muss auch immer die Gesamtmehlmenge beachtet werden, nicht nur der Roggenmehlanteil, schau mal hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4054
und hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6286
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meister_philipp
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Anmeldungsdatum: 30.06.2014
Beiträge: 111
Wohnort: Hannover

BeitragVerfasst am: 13.10.2014, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Da verstehst du was falsch, der Hamster ist ein Mischbrot mit 335 g Roggenanteil


Oh, hatte den Roggenanteil im Quellstück nicht gesehen, jetzt verstehe ich Smilie Danke Larissa auch für die Links !
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LG
Philipp
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 17.10.2014, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

es hat lang gedauert, aber endlich hab ich diesen Hamster nachgebacken Cool
Ein Brot nach meinem Geschmack schön kernig-körnig Pöt huldigen


Als Triple in der großen Kastenform, ließ sich dank geölter "Sollbruchstellen" prima teilen Cool



LG Uta
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hausmeister
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Anmeldungsdatum: 23.03.2016
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Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 28.03.2016, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, hab mich nun auch an den Hamster rangewagt, bin ja noch blutiger Anfänger beim Backen mit ST Sehr glücklich
Habe mich peinlich genau an das Rezept von Marla gehalt, mit einer Ausnahme: ich habe noch eine kleine Tasse frisch gequetschte Haferflocken hinzugefügt, weil mir der Teig arg weich erschien.
Wollte eigentlich mit 10gr. Hefe arbeiten, weil mein RST ja noch im Babyalter ist, hatte dann aber doch nur 5gr. abgewogen.
Trotzdem hat sich der Teig in der Form beim Gehen fast verdoppelt Smilie
Allein der Duft beim Backen ließ schon erahnen, welch großartiges Gebäck hier entsteht. Und dann heute früh beim Frühstück die Bestätigung, welch saftiges und toll schmeckendes Brot Sehr glücklich
Ich verneige mich vor Marla, dies ist ab sofort ein Brot, welches fest in mein Backprogramm aufgenommen wird! Respekt für die Entwicklung des Rezeptes Cool
Liebe Grüße aus dem sonnigen München
Markus

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2522
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 28.03.2016, 12:50    Titel: Antworten mit Zitat

Jawohl- so isses!
Wenn mir gar nichts einfällt, dann geht der Hamster immer!

Glückwunsch! Der ist dir wirklich sehr gut gelungen! Pöt huldigen Pöt huldigen

Viele Grüsse
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2016, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Markus,

Kann ich mich Sabine nur anschließen, ist dir prima gelungen Pöt huldigen Pöt huldigen und steht auf der Liste meiner Lieblingsbrote ganz oben Winken[/quote]
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Liebe Backgrüße
Marla

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pikkunoita
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Anmeldungsdatum: 07.06.2007
Beiträge: 67

BeitragVerfasst am: 21.02.2017, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

zum Glück war heute Trainingsauftakt, da konnte ich mir eine Scheibe mehr zum Abendessen gönnen Winken Superlecker!!!

LG
Pikku
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14326
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2017, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenns schmeckt Smilie
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Liebe Backgrüße
Marla

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