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Marla´s "Schwarzer Hamster" m. Koch- u.Quellstück
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mehdi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2006
Beiträge: 168
Wohnort: Rhein-Sieg

BeitragVerfasst am: 25.11.2008, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich reihe mich dann mal in der "Nagergruppe" ein und muss sagen, ich bin einfach begeistert Sehr glücklich.

Das Brot ist so was von köstlich.

Ich habe die Flocken und das Malz samt dem dazugehörigen Wasseranteil weggelassen und den Rest der Zutaten verdoppelt. Da ich es in meiner sehr großen Backform gebacken habe, ist es nicht ganz so hoch gewordern, aber es gibt prima "Butterbrotscheiben".

Die Backzeiten habe ich so übernommen und zum Schluß noch 15 Minuten ohne Form bei 180 °C drangehängt.

...und...wie gesagt: köööööstlich Sehr glücklich
_________________
Liebe Grüße

Martina
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beiträge: 239
Wohnort: Göttingen

BeitragVerfasst am: 21.12.2008, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Mein zweiter Hamsterversuch sieht schon sehr viel besser aus. Habe den Tipp von Marla aufgenommen, den sie mir in meinem Blog gab. Danke dafür!
Dieses Mal sah das Ergebnis so aus:


und hier im queren Schnitt:




Habe schwarzen mit normalem Sesam gemischt. Und den normalen Sesam noch vorher geröstet. Bei dem schwarzen Sesam wusste ich nicht ob das auch funktioniert.

Geschmacklich immer wieder gut!
_________________
Liebe Grüße
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.12.2008, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Olaf,

das sieht ja klasse aus, beide Brote sind dir sehr gut gelungen, die Krume vom Hamster ist echt super Smilie
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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esli33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 23.12.2008, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich habe gestern auch den Hamster gebacken, bin mir aber nicht sicher, ob mein Brot richtig durchgebacken ist. Das Brot wurde 60 Minuten gebacken und hatte noch 10 Minuten Nachwärme.
Beim Anschneiden klebte es sehr am Messer.

Viele Grüße
Esli
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2008, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

esli33 hat Folgendes geschrieben:
Hallo,
ich habe gestern auch den Hamster gebacken, bin mir aber nicht sicher, ob mein Brot richtig durchgebacken ist. Das Brot wurde 60 Minuten gebacken und hatte noch 10 Minuten Nachwärme.
Beim Anschneiden klebte es sehr am Messer.

Viele Grüße
Esli


..wann hast du es denn angeschnitten??
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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esli33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 23.12.2008, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
heute früh habe ich eine dünne Scheibe abgeschnitten(Backende 24Uhr) und vorhin habe ich das Brot halbiert, da ich einen Teil einfrieren will.

Viele Grüße
Esli
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2008, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

...das Brot ist innen saftig, aber nicht klebrig, ob es nun noch etwas hätte backen müssen, kann ich aus der Ferne aber leider schlecht beurteilen.

Wenn du ein Einstich- oder auch Fleischthermometer hast, dann kannst du anhand der Temperatur feststellen ob das Brot durchgebacken ist, bei ca. 90-93° ist die Verkleisterung abgeschlossen, das Brot durchgebacken.
_________________
Liebe Backgrüße
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esli33
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 02.12.2007
Beiträge: 159

BeitragVerfasst am: 23.12.2008, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für Deine Antwort, das werde ich das nächste Mal probieren, meine anderen Brote waren bis jetzt immer durch, sie enthielten allerdings nicht so viele Körner.

Viele Grüße und ein schönes Weihnachtsfest

Esli
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christiansauer
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2007
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

nicht schlecht was du da zusammen geknetet habt ! echt klasse und auch lecker Sehr glücklich
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich möchte mich auch für das Rezept bedanken, habe das Brot am Samstag gebacken und es schmeckt wirklich super! Wird sicher noch öfter gebacken Sehr glücklich

Viele Grüße

J.
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe das Brot jetzt schon zig Mal gebacken. Das Feedback von den Brotverzehrern ist mehr als positiv.

Einen Aspekt möchte ich hier, obwohl vielleicht nicht ganz so passend, ansprechen.Winken

Alle, die, wenn sie das Brot gegessen haben, haben überhaupt keinerlei Verdauungsprobleme mehr. Geschockt Sehr glücklich Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Alle, die, wenn sie das Brot gegessen haben, haben überhaupt keinerlei Verdauungsprobleme mehr.


...das Brot ist ja reich an Ballaststoffen und das sind dann die positiven Auswirkungen... Winken
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Marla

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christiansauer
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 17.11.2007
Beiträge: 20

BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 11:02    Titel: Antworten mit Zitat

also meher saaten geht ja auch wirklich nicht Pöt huldigen
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Julischnecke
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Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 21.01.2009, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sodele, beim 2ten Versuch hat es geklappt. Beim ersten Mal hatte ich noch zusätzlich Wasser zugegeben und beim Backen deutliche Übergare Böse Tja, so ist es eben, wenn man das Rezept nicht richtig durchliest... Heute habe ich mit der 2,5 fachen Menge zwei schöne große Kastenbrote mit je ca. 1,5 kg Gewicht gebacken. Das Brot duftet sehr intensiv und schon während der Teigherstellung habe ich immer wieder ein bißchen Teig probieren müssen Verlegen (mache ich sonst nie - aber die vielen Körnchen und Saaten - mmh).

Die erste Scheibe habe ich gleich nach 2 Stunden probieren müssen, dementsprechend war sie auch etwas klebrig (ich konnte es aber nicht mehr abwarten... Verlegen ). Dein Brot hat einen sehr sehr leckeren aromatischen Geschmack und es war außen noch ziemlich knusprig/körnig. Wahrscheinlich sollte man es, wie Pöts Schrotbrot, auch erst am nächsten Tag anschneiden, oder? Mit den Augen rollen

Beim nächsten Mal werde ich wahrscheinlich deutlich weniger Hefe zugeben, denn nach 30 Minuten Gehzeit waren die Brote quasi schon "explodiert" Winken ... und ich hatte natürlich den Ofen noch nicht auf 250 Grad geheizt... Aber es hat gerade noch gelangt - zum Glück. Sehr glücklich

Ein ganz tolles Rezept und echte Bereicherung in meiner Brotrezeptsammlung - Herzlichen Dank!!!

LG
Kerstin
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
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BeitragVerfasst am: 21.01.2009, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

freut mich wenn das Brot nun geglückt ist Sehr glücklich ...anschneiden sollte man es besser erst am nächsten Tag Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 22.01.2009, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich glaube ich brauche doch ein wenig Hilfe: Heute morgen beim Aufschneiden war das Brot immer noch sehr klebrig. Will heißen, dass ich bei jeder 2ten Scheibe das Brotmesser abwaschen musste, weil große Batzen angeklebt sind. Und beim Bestreichen der Vesperbrote für die Mäuse ist es mir fast auseinandergebröckelt. Vom Geschmack her ist es aber einfach nur LECKER!!!

Was mache ich denn wohl falsch? Mit den Augen rollen

Ich habe, um die Hefe aufzulösen, ein klein wenig abgekühlte Kochflüssigkeit der Kamutkörnchen genommen. Aber max. 40-50 ml und ich habe darum auch etwa 50 g Vollkornmehl zusätzlich dazugegeben. Macht das bei der riesigen Teigmenge (2,5fach) etwas aus? Das ist die einzige Rezeptabwandlung gewesen. Dann hatte ich, wie gesagt, etwas Übergare (es hat sich aber kein "Deckel" beim Backen gebildet), habe die Brote 60 Minuten gebacken und noch weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen liegen lassen. Denkst Du das war evtl. zu kurz (die Brote sind ja doch 1,5 kg schwer)?

Also, ich bin dankbar über jeden Tipp! Denn vom Geschmack her ist das Brot so unglaublich lecker, das muss ich einfach wieder backen!!!

Liebe Grüße
Kerstin
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
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BeitragVerfasst am: 22.01.2009, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

ich glaube , dass Deine Backzeit definitiv zu kurz war.

Ich backe den Hamster als 1 Kg-Brot 60 Minuten und backe noch 15 Minuten mit Umluft nach. Das Brot wird dadurch sehr schön knusprig. Anschneiden geht nach dem Auskühlen schon prima.
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Viele Grüße aus OWL

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.01.2009, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

ich schließe mich ketex Meinung an, denke auch du hättest etwas länger backen müssen - bei der Menge gut 70 Min.
Die Flüssigkeitsmenge ist bei dem Brot schon reichlich und man sollte nicht mehr zugeben, bzw. die TA nicht erhöhen.
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Julischnecke
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Anmeldungsdatum: 27.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 23.01.2009, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Beiden,

so mache ich's, vielen Dank!!! Beim nächsten Mal werde ich 10 Minuten länger backen und die Zugabe des "Hefewassers" fällt ja sowieso weg, da ich das Brot nur mit Sauerteig (meiner ist ein echt kräftiges Kerlchen Cool ) ausprobieren möchte.

Heute morgen haben wir die Hamsterscheiben zum Frühstück getoastet - mit Butter und Lavendelhonig - ein absolutes Gedicht!!!!!!!!!!!!!!!! Sehr glücklich

Ein schönes Wochenende!

Kerstin
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cat_8
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 12.03.2009, 01:43    Titel: Antworten mit Zitat

hi,
leider kann ich hier "( usa) keinen Roggenschrot finden. Kann ich es mit etwas andrem ( Weizenkleie) austauschen ?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.03.2009, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

bekommst du Weizen- oder Dinkelschrot, dann kannst du dieses auch nehmen, wenn nicht dann mische Roggen-Vollkornmehl mit der Kleie so im Verhältnis 3/4 Mehl und 1/4 Kleie.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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cat_8
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 13.03.2009, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

danke fuer den Tipp, Ich hab eben mal die ganzen Roggenkoerner in the Standmixer, voila da war mein Schrot ( oder sowas Aehnlichen)
das Brot ist super lecker
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ElkeCarola
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 490

BeitragVerfasst am: 21.03.2009, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

jetzt habe ich deinen Hamster auch mal gebacken - ganz tolles Rezept, vielen Dank Pöt huldigen

Leider bin ich momentan irgendwie im Dauerstress (aber angenehmer Stress Winken ) sodass ich nichtmal mehr Zeit habe, ein Bild einzustellen... Verlegen

Ich hol das aber bei Gelegenheit nach!

Auf jeden Fall denke ich an euch Lieben beim Hamster essen Winken

Liebe Grüße
Elke
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2009, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elke,

Zitat:
Auf jeden Fall denke ich an euch Lieben beim Hamster essen

Hihi, das hört sich sehr lustig an, wünsche guten Apetitt Sehr glücklich und lass dich nicht zu sehr stressen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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sandra64297
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.05.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 12.05.2009, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,
nun habe ich es auch endlich mal geschafft, den berühmt-berüchtigten Hamster zu backen - suuuuper! Ich bin nun auch Teil der Hamster-Herde! :-))

Habe keine Malzflocken und Quellmehl gehabt und habe stattdessen kurzerhand 50g Vollkornmehl und einen Löffel Honig dazugepackt. Hat dem ganzen keinen Abbruch getan.

Nochmal vielen Dank für das tolle Rezept,
Sandra
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.05.2009, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sandra,

freut mich wenn er schmeckt Sehr glücklich
Die Malzflocken geben noch zusätzlich etwas Malzgeschmack, aber man kann auch normale Haferflocken oder sonstige Flocken nehmen, oder aber wie die einfach mehr VK-Mehl. Das Quellmehl, war mehr oder weniger für die Optik der Krume, kann man durch Rübensirup ersetzen oder einfach weglassen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Mosca
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

was ist denn Quellmehl? Den Begriff sehe ich zum ersten Mal hier.

Viele Grüße

Jan
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe diese geringe Menge dunkel geröstetes Roggenquellmehl nur für die Optik genommen, es ist nicht zwingend erforderlich.
Ansonsten kann man Quellmehl zur Erhöhung der TA verwenden, da es mehr Wasser aufnehmen kann als normales Mehl.
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Mosca
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab nur Johannisbrotkernmehl da. Das hätte denke ich die gleiche Wirkung. Ist aber nicht dunkel. Von daher muss ich wohl eher mit Rübenkraut färben.
Hat schon mal jemand einen "Vollkorn-Hamster" versucht zu backen? Wie viel mehr an Wasser würdet ihr nehmen?

Viele Grüße

Jan
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Jan habe ich schon.

Ca. 30 gr. Wasser habe ich mehr rein. Das Weizenmehl habe ich durch Roggenvollkornmehl ersetzt.
Den Sauerteig mach ich immer aus Roggenvollkorn.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Mosca
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard,

vielen Dank! Das werd ich am Wochenende mal probieren. Ich habe derzeit eh nur VK-Sauerteige im Kühlschrank.

Viele Grüße

Jan
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sandra64297
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Anmeldungsdatum: 11.05.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich würde gerne auf der Hamster-Basis etwas weiterbasteln in Richtung mehr Ballaststoffe & weniger Kalorien. Als ersten Schritt hatte ich die Form schon nicht mit Saaten, sondern mit Haferflocken ausgestreut, was super funktioniert hat. Jetzt habe ich mir überlegt, ob man da mehr Kleie unterbringen kann (statt Mehl oder einem Teil der Saaten)? Oder macht es stattdessen mehr Sinn, z.B. geriebene Karotten mit in den Teig zu geben? Oder Kleie + Karotten? Wie würdet ihr das sehen?

Nicht falsch verstehen, ich will nicht das komplette Rezept umkrempeln und es ist ja ohnehin schon ein Brot, das gut satt macht. Aber mich interessiert einfach, wie solche Änderungen im Rezept sich auswirken könnten?

Vielleicht habt ihr ja schon ein paar Tipps für mich.

LG,
Sandra
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.05.2009, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Der Saatenanteil ist schon grenzwertig (42%) und noch mehr Schrot oder Kleie würde ich auch nicht nehmen, einen Teil des Mehls kannst durch VK ersetzen.
Mit Karotten im Teig kenn ich mich nicht aus, aber bedenke, dass das Brot eine schnittfeste Krume haben sollte, damit es nicht auseinanderbröselt.

Schau dir mal das Roggenbrot mit Apfelmus an, es enthält keine Saaten, dafür gekochte Getreidekörner.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4306
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Marla

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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

am Wochenende habe ich mal den Vollkorn-Hamster gebacken.
@Gerhard: 30g mehr Wasser hat gut gepasst.
Hier die Bilder:



Bei der Suche nach schwarzem Sesam bin ich beim indischen Lebensmittelgeschäft meines Vertrauens auf schwarze Zwiebelsamen gestoßen. Das sind die kleinen schwarzen Körner, die man auch auf türkischem Fladenbrot findet. Davon habe ich auch 20g zugegeben. Schmeckt fantastisch!

Viele Grüße
Jan
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jan,

sieht sehr gut aus, Dein Brot.

Übrigens, schwarzen Sesam bekommst Du bei der www.adlermuehle.de.
Mit dem Zwiebelsamen werde ich auch mal ausprobieren.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Sagt mal, sind die Körner auf dem Fladenbrot nicht Schwarzkümmel? Oder handelt es sich bei Schwarzkümmel um Zwiebelsamen? (Von Zwiebelsamen habe ich noch nie was gehört...).

Viele Grüße
Dodo
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3014
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Schwarzkümmel und indische schwarze Zwiebelsamen bezeichnen das gleiche Gewürz (botanischer Name: Nigella sativa)

Lara
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

danke für die Info Sehr glücklich ...Ist schon witzig, Kümmel und Zwiebel bekomme ich ja gar nicht übereinander Winken ...

Ist aber ein guter Tipp, Schwarzkümmel habe ich da, das kann ich ja auch mal ausprobieren.

Lieben Gruß
Dodo


Zuletzt bearbeitet von dodo116 am 18.05.2009, 20:41, insgesamt einmal bearbeitet
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3014
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Weiß ich auch nur, weil mich die Zwiebelsamen irritiert haben, Google sei Dank Winken

Lara
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Mosca
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich musste auch erstmal googlen um herauszufinden, dass schwarze Zwiebelsamen und schwarzer Sesam nicht das gleiche sind. Eine gewisse Ähnlichkeit ist ist ja nicht zu verneinen. Man darf allerdings nicht zu viele nehmen für das Brot, da sie einen sehr intensiven Geschmack haben. Das könnte schnell alles andere überdecken.

Viele Grüße

Jan
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sandra64297
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Anmeldungsdatum: 11.05.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 27.05.2009, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Profibäcker,

ich habe nach diesem SEHR lecken Rezept jetzt schon ein paarmal gebacken, immer mit relativ gutem Ergebnis, schöne Krume, hat lecker saftig geschmeckt.

ABER:
Ich habe immer einen Riß links und rechts. Leider habe ich kein Foto davon, ich versuche es mal zu beschreiben. Oben wo die Kastenform aufhört ist links und rechts an der Schmalseite jeweils ein Riß, manchmal 2-3cm tief, sodass die Anschnitt-Scheibe nie eine Scheibe ist, sondern auseinander fällt. An den Bildern oben sieht man, dass es bei euch einen "glatten" Abschluß hat, d.h. das Kastenbrot ein richtiger Quader ist.

Was mache ich falsch? Hat das Brot vielleicht noch zu viel Untergare, wenn ich es in den Ofen schiebe?

Habt ihr einen Tipp für mich?

Vielen Dank vorab,
Sandra
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
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BeitragVerfasst am: 28.05.2009, 00:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was mache ich falsch? Hat das Brot vielleicht noch zu viel Untergare, wenn ich es in den Ofen schiebe?


Ja, ich denke dein Brot hat noch leichte Untergare und im Ofen treibt es weiter, so dass die Risse entstehen. Es sollte gute Gare haben, wenn es in den Ofen kommt.
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Marla

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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 28.05.2009, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sandra,

wie Marla schon geschrieben hat, vermute ich auch Untergare.

Ich backe das Brot immer mit 1 % Hefe und dann dauert die Gare ca. 60 Minuten bei 32 °. Ich benutze die 1 Kg-Formen (hoch)von teeträume.de und da steigt der Teig bis ca. 1 cm unter den Rand.
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Viele Grüße aus OWL

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www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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sandra64297
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Anmeldungsdatum: 11.05.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 31.05.2009, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, hallo ketex,

lieben Dank für eure Hinweise. Ich habe den Hamster dieses WE nochmal gebacken und hatte ihn diesmal deutlich länger zu Gare stehen (ca. 3h). Jetzt war das Brot perfekt, keine Risse, schöner Abschluß an den Seiten, gleichmäßige Krume.

So soll es sein!

Nochmal vielen Dank für das leckere Rezept!
Pöt huldigen


Schöne Pfingsten!
Sandra
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist und wirds bleiben: eines meiner Lieblingsbrote! Ich glaube, wer dieses Brot ein Mal gebacken hat, behält es bis zu seinem Lebensende im Repertoire!

Das Anschnittsbild ist nicht wirklich aussagekräfig, da ich etwas zu früh und zu warm geteilt habe für die Tiefkühltruhe.

Ich habe Kamut für das Kochstück verwendet.

Ein rundum tolles Brot - herzlichen Dank für dieses Rezept, liebe Marla ! Pöt huldigen

viele Grüße
Micha

Ach, da fällt mir ein: wie man sieht, ist das Brot in der Mitte leicht eingesunken. Leichte Wellen wie diese hatte ich auch schon bei den Paderbornern. Woran liegt das? An dem weichen Teig? Aber es haben ja nicht alle! Also muß es noch eine andere Ursache geben??!?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.10.2009, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

meist ist etwas zu viel Flüssigkeit Schuld daran, wenn es einsinkt, ist bei deinem Brot nur minimal.

Am WE hatte ich das auch bei dem Roggenschrotbrot, dachte es könnte noch etwas mehr Wasser an den Teig, beim abkühlen ist es dann auch leicht eingesunken.
Die Flüssigkeitsmenge ist ja auch immer abhängig vom Mehl, kann man mehr und auch mal weniger sein.
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Marla

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jodu
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 07.11.2009, 22:30    Titel: Tolles Rezept Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
vielen Dank für das tolle Rezept - passt alles perfekt.
Obwohl ich noch nicht alt so lange im "Bäckergeschäft" bin, hat es doch auf Anhieb geklappt. Alle die es gekostet haben waren begeistert. (den Verkostern waren die Kostproben zu klein Smilie )

Habe bei den Körnern noch etwas Amaranth hinzu gegeben. Als Gewürz hat sich ein halber Teelöffel "SchwarzKümmel" (der von den Fladenbroten) im Teig verirrt. Statt der Roggenmalzflocken sind Haferflocken mit 2Tl. Backmalz gequollen. Schwarzen Sesam habe ich leider nicht mehr so schnell bekommen.

So sah es aus (zum Vergrößern anklicken):




Nun suche ich noch ein ebenso leckeres Rezept das genau dazwischen liegt - zwischen "ElkeCarolas Alltagsbrot" und dem "Schwarzen Hamster". Dann hätte ich mit schon drei Guten Broten eine gesunde Basis für tägliche Abwechselung.

Vielen Dank.
Gruß Jodu
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14286
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.11.2009, 23:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Jodu,

Glückwunsch zum Brot, schön zu hören, dass es schmeckt bzw. geschmeckt hat Sehr glücklich

Die Roggenmalzflocken geben dem Brot zusätzlich mehr Geschmack, die diastatische Wirkung ist sehr gering, wenn du Backmalz verwendet, dann sollte dieses unbedingt nichtdiastatisch (enzyminaktiv) sein.
Warum kannst du hier nachlesen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=54731#54731

Rezepte zwischen Hamster und Alltagsbrot gibt es in der Rezeptdatenbank einige, einfach mal schauen und probieren. Winken
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Marla

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jodu
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Anmeldungsdatum: 19.09.2009
Beiträge: 72

BeitragVerfasst am: 08.11.2009, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
.....du hier nachlesen.......
......Rezeptdatenbank einige........Winken


Hallo Marla,
Danke für den Hinweis, hatte Deine Aufstellung schon gelesen. Denke es handelt sich um reines Färbemalz. Sonst hätte es damit sicher Probleme bei Broten mit hohem Roggenanteil gegeben.

Dachte Du hättest einen speziellen Tipp aus der Datenbank.

Das nächste mal werde ich den Schw. Hamster ohne Hefe probieren (selbst wenn ich seit ein paar Wochen Bio-Hefe bekomme) - denn ansonsten "gehen" alle meine bisherigen Brote auch gut ohne Hefe.

Gruß und eine schöne Woche - jodu
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zwetschgennudel
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Anmeldungsdatum: 01.11.2008
Beiträge: 16

BeitragVerfasst am: 20.11.2009, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe den "Hamster" schon sehr oft gebacken. Da er so schön saftig und kernig ist, gehört er zu meinen absoluten Lieblingsbroten! Vielen Dank für das tolle Rezept, Marla!


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Liebe Grüße,
Barbara
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