www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

[Google]

[Kittygatito]

Vielen Dank Marla!

Das hat mir schon sehr geholfen.
Ich werde mich "spontan" entscheiden, ob ich die ganze Körner überbrühe/koche oder doch schrote (habe da noch so eine elektrische Mini-Kaffemühle, die ich nach sorgfältigster Reinigung umfunktioniert habe für kleine Mengen selbstgemahlenes Schrot).

Ich werde erstmal nur einen Teil ersetzen, muss ja schauen, wie mir der Geschmack dann zusagt.

Viele Grüße
Kitty

[Daniela1234]

Hallo Marla, Hallo an alle,

ich bin neu hier im Forum und beschäftige mich seit ca. 1 Monat mit Sauerteig-Brotbäckerei.
Gestern habe das Hamster-Brot von Dir Marla gebacken, allerdings ohne schwarzen Sesam, sondern mit hellem Sesam, - und es ist das beste Brot bisher überhaupt geworden.

Ein richtig tolles Rezept! Ich bin begeistert!
Danke für die gelungene Anleitung.

Nette Grüsse
Daniela1234

[Marla21]

Hallo Daniela,

begrüße dich herzlich hier in unserem schönen Sauerteigforum

Es freut mich, dass dir mein Rezept gefällt und natürlich auch, dass Hamsterbrot geglückt ist und schmeckt
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[Förmchenbäcker]

Hallo Marla!
Da ich ja anscheinend "doofes 2011er Mehl" habe und den letzten Hamster für die Tonne gebacken habe, weil er viel zu feucht war, nun mein Plan für den morgigen Hamster: (Du hattest mir geraten, den Teig fester zu führen)
Ich werde den ST mit 100ml Wasser führen- ich weiss nicht, ob weniger noch geht, und Vollkornmehl dazu nehmen.
Das Typenmehl im Hauptteig wollte ich auch durch VK ersetzten, das braucht doch auch mehr Flüssigkeit, oder?
Kann ich beim Quellstück auch noch, sagen wir mal, 50ml einsparen, oder wirds dann Knäckehamster?
Leider kann ich meine Brote wirklich nur nach Rezept backen, für eigene Änderungen bin ich echt zu unsicher.

Alle anderen Bäckerinnen sind natürlich auch angesprochen, ich nehme Ratschläge von Jedem
Für alle ein gutes 2011 und viele schöne Brote!
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[emil46]

Hallo Sabine,
ich würde es nicht gleich übertreiben mit dem Wasser sparen. Beim Sauerteig würde ich so vorgehen wie es im Rezept angegeben ist. Die evtl. Wasserzugabe im Hauptteig weglassen und im Quellstück 20 ml weniger. Wenn du dann noch VK im Hauptteig nimmst dürfte es passen. Mir ist es auch schon passiert bei diesem Brot, dass ich eine Höhle hatte. Aber seitdem ich vor der Gare das Brot stippe oder noch besser, mit einem Holzstab viele kleine Löcher mache, tritt dieses Problem nicht mehr auf. Gut durchbacken, mindestens 100° Innentemperatur, ist auch von Vorteil.
Noch eins, das Kochstück sehr gut abtropfen lassen!
Viel Glück und ein einen "SuperSchwarzenHamster"!
Tschau Annamaria

[dodo116]

Hallo Sabine,

beim Hamster habe ich in der Vergangenheit eigentlich immer etwas weniger Flüssigkeit als im Rezept benötigt - die Mehle sind eben doch teilweise sehr unterschiedlich. Schau Dir mal meinen Faulpelzhamster hier im Thread an und nimm die Flüssigkeitsmenge als Anhaltspunkt (auch wenns nicht ganz vergleichbar ist ). Auch bei dieser Version brauchte Marla deutlich mehr Wasser als ich und meiner war definitiv kein Knäckehamster , der Teig auch immer noch weich...

Liebe Grüße
Dodo

[Förmchenbäcker]

Ich habe den ST jetzt nur mit 100g Wasser geführt, und für das Quellstück 250ml genommen.
Der Teig war deutlich fester, ich hätte ihn diesmal sogar bearbeiten und in Saaten wälzen können.
Normalerweise geht der Teig aus der Schüssel in die Form und wird glattgestrichen.
Hefe gebe ich immer dazu. Das Brot ist nicht so aufgegangen, wie sonst, aber immer noch nicht trocken gebacken. (45 Min in Form, 15 Min ohne Form und im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter tür stehen gelassen, weil es immer noch einen weichen Eindruck machte.
Die Körner an der Aussenseite sind etwas hart, aber die Krume ist immer noch feucht und lecker- UFF!
Ich hätte ungern noch einen Hamster weggeworfen!

Viele Grüße
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

Da freu ich mich mit dir, dass der Hamster nun geglück ist.
Wenn dich die harten Körner in der Kruste stören, solltest du das Brot nicht so lange ohne Form backen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[Förmchenbäcker]

Ich hoffe, daß nicht alles Mehl, das ich kaufe, solche Probleme macht!
Ich hab ja schon jede Menge Hamster gebacken, und sonst ja immer nach Rezept, ohne daß ich jemals einen so vergurkt habe!

Da ich mein Mehl ja immer nur kiloweise kaufe, weiss ich ja nie, wie die Backeigenschaften der neuen Tüte sind !

Da wird Backen doch zum Abenteuer- Seufz.
Viele Grüße
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Marla21]

@ Sabine

Da du dem Brotteig ja eh noch Hefe zugibst wäre, für dein evtl. auswuchgeschädigtes Roggenmehl, vielleicht ein Salzsauerteig besser geeignet. Im Handbuch Sauerteig wird er bei enzymaktivem Mehl empfohlen, da durch die Salzzugabe das Mehl nicht so stark abgebaut wird.
Wichtig beim Mohnheimer Salzsauer ist die hohe Anfangstemperatur und eine längere Reifezeit.


Monheimer Salzsauer-Verfahren
Versäuertung: 30 - 40 % der Roggenmehlmenge
ASG: 20 % der Mehlmenge des ST
Salz: 2 % der Mehlmenge des ST
TA 200
Temperatur: Anfangs 30-35 °C in der 2. Hälfte der Reifzeit fallend auf 20-25 °C
Reifezeit: 18 bis 24 h

Weitere Infos siehe hier im Handbuch Sauerteig
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[Zibiba]

Wie im Wochenthread schon gezeigt, habe ich den Schwarzen Hamster nun auch gebacken. Mein Mann ist ganz begeistert von diesem Brot. Nach den ersten paar Scheiben ist allerdings ein waagrechter Riss ca. 2 cm unter der Kruste aufgetaucht. Woher kann der kommen?

Wie immer habe ich mich ans Rezept gehalten, mit Ausnahme der Wassermenge für den Brotteig. Die 20 ml habe ich nicht mehr dazugegeben, da mir Anfänger der Teig fürs erste Mal eh schon weich erschien. Hätte ich es doch dazugeben sollen?

Und noch was. Als ich das Kochstück gemacht habe, war nach ca. der Hälfte der Zeit schon kaum noch Wasser im Topf und ich habe automatisch noch kochendes Wasser dazugegeben, weil ich fürchtete, dass mir die Körner sonst anbrennen. Ist das OK oder sollte man generell mit der extra fürs Kochstück angegebenen Wassermenge auskommen? Hinterher habe ich alles natürlich durch ein Sieb gegeben und das wenige Restwasser weggeschüttet.



Ups, die Delle, die ich dem Hamster verpasst habe, als ich ihn zum Fertigbacken aus der Form genommen habe, sieht man hier auch sehr gut. Man sollte so zarte Tierchen nicht zu fest anpacken
_________________
Viele Grüße
Zibiba

[Marla21]

[Zibiba]

Hallo Marla!

Danke Dir für Deine Antwort. Das mit dem Kochwasser habe ich dann ja richtig gemacht und weiß nun für die Zukunft Bescheid.

Denn Riss/Hohlraum schiebe ich nach dem Durchlesen Deiner Punkte am ehesten auf schlechtes Wirken. Dadurch, dass der Teig so weich war, habe ich da nämlich gar nicht lang rumgemacht, wahrscheinlich eben halt auch nicht ordentlich gewirkt. Das sollte mit mehr Übung eigentlich besser werden. Wir werden sehen. Jedenfalls werde ich den Hamster sicher wieder backen
_________________
Viele Grüße
Zibiba

[Marla21]

[Zibiba]

Genau diesen Punkt mit dem "grob zusammenschlagen" meinte ich ja Da kann ich mir nämlich nicht so richtig was drunter vorstellen, was da gemacht wird und habe deshalb "halt einfach mal gemacht". Deswegen das "schlechte Gewissen" zu diesem Punkt. Die anderen Sachen, wie zu warm, zu weich, etc. schließe ich eigentlich aus. Nun ja, ich werd´s beim nächsten Hamster genau(er) im Auge behalten.
_________________
Viele Grüße
Zibiba

[Marla21]

[UlrikeM]

Hallo Marla,

vergangene Woche habe ich deinen schwarzen Hamster gebacken, er ist mir auf Anhieb gut gelungen und wir sind von dem Brot alle sehr begeistert. Ein wirklich schönes kerniges Brot, wie wir es lieben. Vielen Dank!
Gern würde ich ein Foto einfügen, weiß aber leider nicht wie.

Wenn ich das Rezept nun mit etwas weniger Saaten backen wollte, könnte ich an Stelle der Saaten mehr gekochte Körner verwenden?

Lieben Gruß Ulrike

[Marla21]

Hallo Ulrike,

das ist schön zu hören, dass der Hamster gut gelungen ist und schmeckt

[UlrikeM]

Guten Morgen,

danke für die Antwort, Marla, 20% als Richtwert, das wusste ich nicht. Ich hätte jetzt gedacht, dass es gleich ist, ob man nur Saaten oder Körner mit dem restlichen Teig "ummantelt". Dann werde ich wohl mit Schrot ersetzten.





Das mit den Fotos ist ja ganz einfach, noch mal Danke für den Link. Das Brot steht schon wieder fest auf meinem Backplan, allerdings muss ich mir erst noch eine zweite Form bestellen, damit der Ofen besser ausgelastet ist.
Ich habe mein Brot übrigens nicht im den Saaten gewälzt, sondern die Form ausgestreut und den Teig dann mehr oder eher weniger professionell reingebastelt, was aber auch geklappt hat

Liebe Grüße Ulrike

(Edit: Bilder untereinander verschoben, da sonst zu breit - Marla 07.05.12)

[Marla21]

Glückwunsch - der Hamster ist dir wirklich gut gelungen

Getreidekörner und Saaten sind zwar so grob alles Körner, aber doch unterschiedlich, da Getreidekörner Brotgetreide und Saaten nicht.

Empfohlene Zugabemenge von ganzen Getreidekörnern, grobem Schrot und Saaten insgesamt nicht mehr als ca. 30%. Bei größeren Mengen muss man das austesten, ob das Brotvolumen nicht zu stark beeinträchtigt wird und auch wie weit die Krume das dann noch toleriert.
Beim Hamster ist es wirklich grenzwertig, da sollte man nicht höher gehen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[UlrikeM]

Danke, für das Kompliment, Marla, aber nur mit einem perfekten Rezept kann ein gutes Brot gelingen. An das habe ich mich auch genau gehalten, nur habe ich statt Sauerteig meinen Backfermentteig genommen, aber das macht ja keinen Unterschied. Vielleicht wäre es mit St ein wenig saurer, doch ich mag das Milde am Ferment. Die 20 ml Wasser am Teig brauchte ich nicht.
Ich weiß, dass Saaten und Getreidekörner zwei verschiedene Dinge sind , ich dachte nur, wenn sie mal verquollen sind, verhalten sie sich im Teig gleich.
Danke für´s Bilder rücken, muss wohl doch noch etwas üben

[Marla21]

[UlrikeM]

Upps, hast du denn einen Unterschied beim Wasserbedarf zwischen ST und Ferment festgestellt? Kann ich so eigentlich nicht sagen. Es sind eher die Mehle, die einen unterschiedlichen Bedarf haben.

[Marla21]

[UlrikeM]

Nein, wenn nicht ausdrücklich angegeben, führe ich den Fermentteig immer mit einer TA200. Klappt wie am Schnürchen, nach 12 Stunden kann ich weitermachen.

[imBackwahn]

Ahrg!
Irgendwie setzt bei mir gerade die Nachlässigkeit im Brotbacken ein. Ein Rezept (nämlich dieses, weil immer wieder lecker und gern gegessen) schon zu oft gemacht und dann schaue ich nicht mehr richtig rein. Weiß ja wie es geht... Tja, und nun sitze ich im Büro, will nach Feierabend den Hamster backen und gerade eben fällt mir siedend heiß ein, dass ich vergesse habe das Quellstück zusammen mit dem Sauerteig anzusetzen. Ich habe heute Abend aber nicht die Zeit, die Saaten noch mindestens drei Stunden quellen zu lassen, wie es im Rezept steht. Eine Stunde wäre wohl noch machbar, aber drei!?!?!

Was genau passiert denn, wenn ich die Quellzeit nicht einhalte? Zu wenig Wasseraufnahme der Saaten und das Brot wird zu weich/klitschig, weil zu viel "freies" Wasser im Teig ist? Mit weniger Wasser im Quellstück wird es ja dann vermutlich zu trocken. Wenn ich es länger ausbacke auch.

Irgendwelche Ideen, ob ich da noch etwas retten kann??

Mit hilfesuchenden Grüße,
Christa

[Marla21]

So was passiert hast es aber ja noch rechtzeitig bemerkt und kannst die Saaten dann noch 1 Stunde quellen. Im Hauptteig dann evlt. etwas weniger Wasser nehmen, wenn die Saaten noch nicht alles Wasser aufgesaugt haben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[imBackwahn]

Okay, das klingt gut!
Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Dann kann ich mich ja heute Abend mal wieder an den Hamster machen. Wird meinen liebsten aller Brotesser freuen.

Und beim nächsten Mal einfach besser aufpassen und noch mal nachlesen, ob ich auch wirklich alles vorbereitet habe...

[anna-noel]

Hallo Zusammen,
ich habe gestern auch mal den "Hamster" gebacken und er schmeckt wirklich super. Obwohl ich den Teig etwas zu lange habe gehen lassen (normalerweise ist mein Sauerteig recht träge und braucht schon mal 3-4 Stunden, aber aufgrund des Hefezusatzes ging das diesmal doppelt so schnell) war er zum Glück nicht wieder zusammengefallen.
Allerdings sind mir die Körner, die ich draufgestreut habe, etwas zu fest geworden. Die Sonnenblumenkerne sind noch okay, aber entweder der Leinsamen oder der Sesam sind doch recht bissig.
Das Brot steht definitiv auf meiner Favoritenliste.
LG
anna-noel

[LarissaL]

Hallo Anna-Noel,

[drea1968]

Endlich hab ich mich auch mal an den schwarzen Hamster getraut und ich fand, es war gar nicht (so) schwer! Und man wird mit einem tollen Brot belohnt.
Ich habe für meine Form die Menge um die Hälfte erhöht, also 1,5 x, hat prima gepasst für meine Form. Ich habe ihn dann ca 70-80 min backen lassen und hab auch die Innen-Temperatur-Probe gemacht, er hatte 96 Grad. Nur einen Fehler hab ich glaub ich gemacht, ich hab ihn zu früh aus der Form raus, nämlich schon nach 20 min. Er flutschte schön raus, war von unten aber noch sehr schwammig innen, ich glaube, dass hat er mir ein bisschen übel genommen, denn teilweise reißt das Brot beim Schneiden.

Aber der Geschmack ist wirklich unübertrefflich lecker! Danke Marla

Rezepttechnisch habe ich eine Sechskorn-Mischung und Sechskorn-Flocken verwendet.




_________________
LG Andrea

********************************************************
„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Marla21]

Hallo Andrea,

ist dir prima gelungen und es freut mich wenn er schmeckt

Kastenbrote mit hoher TA keinesfalls zu früh aus der Forum nehmen, das Brotinnere ist noch weich und instabil, im schlimmsten Fall fällt es dann zusammen, das ist dann sehr ärgerlich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[drea1968]

Der Hamster ist eines meiner Lieblingsbrote und nun kann ich ihn auch exakt nach Rezept backen, sogar mit schwarzem Sesam. Der Geschmack ist einfach nur klasse.




(ich versteh nicht warum die Bilder immer auf der Seite liegen!)
_________________
LG Andrea

********************************************************
„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“

[Industriemeister Chemie]

Hallo zusammen,
ich bin ganz neu hier und habe mit meinem ersten ST einen von Pöts Broten gebacken. Leider ist das Roggenbrot etwas flach geworden, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
Nun bin ich bei den Rezepten auf dieses Brot gestossen und will mich hieran auch versuchen.
Es wäre schön wenn Ihr mir helfen könntet.
Mein ST ist ja noch ganz grün hinter den Ohren. Soll ich diesen jetzt mit der 3 Stufenmethode fertig machen? Und was heißt genau beim ST von 28 auf 26 Grad fallend und wie halte ich diese Temp. am besten ein? Ich hatte schon gelesen dass wenn die Temp. kühler ist die Teigruhe erhöht werden muss. Stimmt das so?

Vielen Dank im voraus für Eure Hilfe.

Chris

[Marla21]

Hallo Chris,

begrüße dich herzlich hier in unserem schöne Sauerteigforum

[gerikoe]

Hallo Leute

Formt mal aus dem Teig Brötchen .Körner am Vortag einweichen .Backzeit ca 30 min ,Saulecker .

gruss gerikoe

[millyvanilli]

Brötchen formen aus dem Teig???
_________________
LG, millyvanilli

[Marla21]

Naja wenn man den Teig etwas fester hält lassen sich daraus sicher auch Brötchen formen. Würde aus diesem Teig keine Brötchen herstellen, da diese den Charakter des Brotes nicht wiedergeben können.
Durch das Backen ihn der Form erhält man ein saftiges Brot mit einer sehr guten Frischhaltung, das schmeckt auch noch nach einer Woche.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

[vida]

Hallo Marla,
würde gern das Brot backen. Leider habe ich weder Malz- noch Rübensirup zu Hause. Kann ich Honig verwenden?

[Förmchenbäcker]

Hallo!
Bin zwar nicht marla- aber: kannst du machen, schmeckt möglicherweise ein wenig anders, weil Sirup und Honig ja geschmacklich nicht so ganz dasselbe sind habe ich aber auch schon mal gemacht, als der Sirup "überraschend" alle war!
Schönes Wochenende
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[Industriemeister Chemie]

Hallo Marla,
mir war fast schlecht, als ich dieses leckere Brot halb aufgegessen habe.Das ist das erste Brot womit ich den VorOrtBäckern Konkurrenz machen könnte , gäbe es nicht einen ganz kleinen(für uns völlig unerheblich) Nachteil .Das Brot hätte doch ein wenig mehr aufgehen können. Kann es sein das es vllt. ein wenig gehemmt war, weil ich das Quellstück relativ kühl(ca. 0,5Std. vorher aus dem 3°C kalten Kühlschrank)eingearbeitet habe?
Da ich nun eine sehr günstige Styroporbox auftreiben konnte, habe ich mir meine Gärbox selber gebaut.Das Ergebnis ist nun deutlich besser,auch geht der Teig(bei allen Broten) viel besser, wenn er eine konstante Temp. hat.Zumindest ist das meine persönliche Erfahrung.

Hier ist mein schwarzer Hamster
http://imageshack.us/photo/my-images/717/20121210055101.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/341/20121210054941.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/716/20121210054926.jpg/

Ich fand es sehr schwer ihn zusammen zu schlagen und dann noch von aussen in den Saaten zu rollen.Beim Reinheben in die Form ist er davon geglitten.Er hatte aber keine Chance und wurde zwangseingewiesen.Und dann von oben mit entsprechenden Saaten maltretiert.

Viele Grüße

Chris

[widestone]

Hi!

Da "aussenanliegende Saaten" zu einem beträchtlichen Teil beim schneiden in der Küche rum(f)liegen und somit eine ganz schöne Verschwendung sind, mach ich dieses Zeugs immer schön ins Brot - höchstens mal zur Zierde...

_________________
LG
T.O.M.

[Industriemeister Chemie]

Hallo Tom,
ich gebe Dir recht.Allerdings schmeckt mir es sehr gut,wenn die Saaten schön dunkel sind,fast schwarz aber noch nicht verbrannt.

VG
Chris

[widestone]

Hi!

Das könntest du auch mit vorrösten in der Pfanne erreichen...
_________________
LG
T.O.M.

[anefzi]

Hi,

also ich habe es beim letzten mal so gemacht, dass ich die gebutterte Kastenform mit den Saaten ausgestreut und den Teig dann rein gelöffelt habe. Dadurch waren sie seitlich und unten zwar noch außen am Brot aber schön eingedrückt und sind auch nicht beim aufschneiden in der Küche rum geflogen. Das hatte mich sonst auch immer gestört, schade um die schönen Körner. Ob ich oben noch was aufgestreut habe, weiß ich gar nicht mehr.

Grüße
Anefzi
_________________
Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?

[Marla21]

@ Chris

schön zu hören, dass das Brot geschmeckt hat

[Industriemeister Chemie]

Hi Marla,
ich hatte dem Hauptteig noch Wasser zugegeben.Aber nicht ganz in der kompletten Menge da Du glaub ich geschrieben hast je nach "Konsistenz".Da war mein Verständnis von einem weichen Teig doch etwas anders
Wird in Zukunft abgestellt

Mit dem Quellstück habe ich mir schon gedacht.Warum bin ich nur nicht auf die Mikrowelle gekommen, nachdem ich gefühlt 4000000 mal am Tag daran vorbei laufe

Danke für Deine Tipps Marla,natürlich auch an alle anderen

Chris

[iwoasnix]

Das Brot ist wirklich spitze, hat nur von Samstag bis Dienstag gehalten.

Habe mich so ziemlich ans Rezept gehalten, meine Modifikationen finde ich leider nicht mehr.

Der Teig ist natürlich extrem klebrig, aber das rumgebatzel lohnt sich

[Quant]

Ich hab' mich jetzt auch mal getraut, den schwarzen Nager nachzubacken:

Geschmacklich: erstklassig! Vielen Dank an Marla und Bäcker Süpke für dieses köstliche Rezept.

Bisher hatte ich bei Verarbeitung von weichem Teig noch nie sonderliche Probleme, aber bei DEM Teig geriet ich doch einigermaßen ins Schwitzen (die 20ml zusätzliches Wasser hab' ich weggelassen). Den feuchten Batzen mit den Händen zu formen (von "Wirken" kann keine Rede sein) hab' ich sehr schnell aufgegeben; war dann eher ein schnelles, improvisiertes Rumfalten mit Teigkarten in beiden Händen. Auch das "im Tuch mit Saaten rollen" gestaltete sich in der Praxis schwieriger als angenommen, da sich dabei immer wieder eine lange, dünne Teigwurst entwickelte, die ich wieder irgendwie (mittlerweile ziemlich planlos) zusammenfalten mußte. Irgendwie hab' ich's dann doch noch geschafft, das ganze in die Kastenform zu bugsieren. Schluß: oben? unten? Keine Ahnung, der war einfach nicht mehr erkennbar.

Obwohl ich aufgrund dieser Wirkschwierigkeiten schon mit einem Mißerfolg gerechnet habe, ist das Brot dann erstaunlicherweise doch recht gut gelungen:



Ein paar technische Fragen:
Bei der Berechnung der TA zu diesem Rezept ist mir der Anteil des Kochstücks und des Quellstücks nicht ganz klar:
Das Quellstück beinhaltet 110g Roggenschrot + 50g Flocken = 160g Korn; weiters 172g Saaten + Salz, sowie 300g Wasser. Ich rechne für die TA die Hälfte des Wassers und die 160g Getreide.
Marla schrieb weiter oben, daß sie das Kochstück für die TA ignoriert, da die aufgequollenen Körner weder Wasser abgeben noch aufnehmen. Also Kochstück -> kein Einfluß auf die TA(?). Damit komme ich (ohne Kochstück) auf eine Gesamt-TA von 166 (GMM: 125+110+50+130 = 415; Wasser: 125+150 = 275 => TA 166) - aber: der Teig fühlt sich in der Realität wesentlich weicher an. Ist was (was ist) falsch an dieser Berechnung der TA?

lg, Quant.