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Marla´s "Schwarzer Hamster" - Saatenbrot -RST
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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber eine Frage habe ich noch: ich habe noch gaaanz viel Goldhirse. Wie könnte ich diese in den Hamster einbinden? Ich bin mir auch nicht sicher, ob sie dann zu Körnern ins Kochstück gehört oder zu den Saaten ins Quellstück....

Bei der Hirse reicht es, wenn du sie mit kochendem Wasser überbrühst und sie etwas ziehen lässt.
Die Menge würde ich dann beim Kochstück entsprechend in Abzug bringen, evtl. könnte man auch das Kochstück ganz durch Hirse ersetzten, da weiß ich aber jetzt nicht wie das schmeckt...

Kannst aber auch die Hirste schroten und ins Quellstück geben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Kittygatito
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beiträge: 90

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!

Das hat mir schon sehr geholfen.
Ich werde mich "spontan" entscheiden, ob ich die ganze Körner überbrühe/koche oder doch schrote (habe da noch so eine elektrische Mini-Kaffemühle, die ich nach sorgfältigster Reinigung umfunktioniert habe für kleine Mengen selbstgemahlenes Schrot).

Ich werde erstmal nur einen Teil ersetzen, muss ja schauen, wie mir der Geschmack dann zusagt.

Viele Grüße
Kitty
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Daniela1234
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 03.11.2011
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Hallo an alle,

ich bin neu hier im Forum und beschäftige mich seit ca. 1 Monat mit Sauerteig-Brotbäckerei.
Gestern habe das Hamster-Brot von Dir Marla gebacken, allerdings ohne schwarzen Sesam, sondern mit hellem Sesam, - und es ist das beste Brot bisher überhaupt geworden.

Ein richtig tolles Rezept! Ich bin begeistert!
Danke für die gelungene Anleitung.

Nette Grüsse
Daniela1234
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Marla21
Administrator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniela,

begrüße dich herzlich hier in unserem schönen Sauerteigforum Sehr glücklich

Es freut mich, dass dir mein Rezept gefällt und natürlich auch, dass Hamsterbrot geglückt ist und schmeckt Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 1193
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Da ich ja anscheinend "doofes 2011er Mehl" habe und den letzten Hamster für die Tonne gebacken habe, weil er viel zu feucht war, nun mein Plan für den morgigen Hamster: (Du hattest mir geraten, den Teig fester zu führen)
Ich werde den ST mit 100ml Wasser führen- ich weiss nicht, ob weniger noch geht, und Vollkornmehl dazu nehmen.
Das Typenmehl im Hauptteig wollte ich auch durch VK ersetzten, das braucht doch auch mehr Flüssigkeit, oder?
Kann ich beim Quellstück auch noch, sagen wir mal, 50ml einsparen, oder wirds dann Knäckehamster?
Leider kann ich meine Brote wirklich nur nach Rezept backen, für eigene Änderungen bin ich echt zu unsicher.

Alle anderen Bäckerinnen sind natürlich auch angesprochen, ich nehme Ratschläge von Jedem Verlegen
Für alle ein gutes 2011 und viele schöne Brote!
Sabine
_________________
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
ich würde es nicht gleich übertreiben mit dem Wasser sparen. Beim Sauerteig würde ich so vorgehen wie es im Rezept angegeben ist. Die evtl. Wasserzugabe im Hauptteig weglassen und im Quellstück 20 ml weniger. Wenn du dann noch VK im Hauptteig nimmst dürfte es passen. Mir ist es auch schon passiert bei diesem Brot, dass ich eine Höhle hatte. Aber seitdem ich vor der Gare das Brot stippe oder noch besser, mit einem Holzstab viele kleine Löcher mache, tritt dieses Problem nicht mehr auf. Gut durchbacken, mindestens 100° Innentemperatur, ist auch von Vorteil.
Noch eins, das Kochstück sehr gut abtropfen lassen!
Viel Glück und ein einen "SuperSchwarzenHamster"!
Tschau Annamaria
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2306

BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

beim Hamster habe ich in der Vergangenheit eigentlich immer etwas weniger Flüssigkeit als im Rezept benötigt - die Mehle sind eben doch teilweise sehr unterschiedlich. Schau Dir mal meinen Faulpelzhamster hier im Thread an und nimm die Flüssigkeitsmenge als Anhaltspunkt (auch wenns nicht ganz vergleichbar ist Winken). Auch bei dieser Version brauchte Marla deutlich mehr Wasser als ich und meiner war definitiv kein Knäckehamster Winken, der Teig auch immer noch weich...

Liebe Grüße
Dodo
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 1193
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BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den ST jetzt nur mit 100g Wasser geführt, und für das Quellstück 250ml genommen.
Der Teig war deutlich fester, ich hätte ihn diesmal sogar bearbeiten und in Saaten wälzen können.
Normalerweise geht der Teig aus der Schüssel in die Form und wird glattgestrichen.
Hefe gebe ich immer dazu. Das Brot ist nicht so aufgegangen, wie sonst, aber immer noch nicht trocken gebacken. (45 Min in Form, 15 Min ohne Form und im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter tür stehen gelassen, weil es immer noch einen weichen Eindruck machte.
Die Körner an der Aussenseite sind etwas hart, aber die Krume ist immer noch feucht und lecker- UFF!
Ich hätte ungern noch einen Hamster weggeworfen!

Viele Grüße
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Da freu ich mich mit dir, dass der Hamster nun geglück ist. Sehr glücklich
Wenn dich die harten Körner in der Kruste stören, solltest du das Brot nicht so lange ohne Form backen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 1193
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BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hoffe, daß nicht alles Mehl, das ich kaufe, solche Probleme macht!
Ich hab ja schon jede Menge Hamster gebacken, und sonst ja immer nach Rezept, ohne daß ich jemals einen so vergurkt habe!

Da ich mein Mehl ja immer nur kiloweise kaufe, weiss ich ja nie, wie die Backeigenschaften der neuen Tüte sind ! Traurig

Da wird Backen doch zum Abenteuer- Seufz.
Viele Grüße
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
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BeitragVerfasst am: 08.01.2012, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine

Da du dem Brotteig ja eh noch Hefe zugibst wäre, für dein evtl. auswuchgeschädigtes Roggenmehl, vielleicht ein Salzsauerteig besser geeignet. Im Handbuch Sauerteig wird er bei enzymaktivem Mehl empfohlen, da durch die Salzzugabe das Mehl nicht so stark abgebaut wird.
Wichtig beim Mohnheimer Salzsauer ist die hohe Anfangstemperatur und eine längere Reifezeit.


Monheimer Salzsauer-Verfahren
Versäuertung: 30 - 40 % der Roggenmehlmenge
ASG: 20 % der Mehlmenge des ST
Salz: 2 % der Mehlmenge des ST
TA 200
Temperatur: Anfangs 30-35 °C in der 2. Hälfte der Reifzeit fallend auf 20-25 °C
Reifezeit: 18 bis 24 h

Weitere Infos siehe hier im Handbuch Sauerteig
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Marla

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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 03.03.2012, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Wie im Wochenthread schon gezeigt, habe ich den Schwarzen Hamster nun auch gebacken. Mein Mann ist ganz begeistert von diesem Brot. Nach den ersten paar Scheiben ist allerdings ein waagrechter Riss ca. 2 cm unter der Kruste aufgetaucht. Woher kann der kommen?

Wie immer habe ich mich ans Rezept gehalten, mit Ausnahme der Wassermenge für den Brotteig. Die 20 ml habe ich nicht mehr dazugegeben, da mir Anfänger der Teig fürs erste Mal eh schon weich erschien. Hätte ich es doch dazugeben sollen?

Und noch was. Als ich das Kochstück gemacht habe, war nach ca. der Hälfte der Zeit schon kaum noch Wasser im Topf und ich habe automatisch noch kochendes Wasser dazugegeben, weil ich fürchtete, dass mir die Körner sonst anbrennen. Ist das OK oder sollte man generell mit der extra fürs Kochstück angegebenen Wassermenge auskommen? Hinterher habe ich alles natürlich durch ein Sieb gegeben und das wenige Restwasser weggeschüttet.



Ups, die Delle, die ich dem Hamster verpasst habe, als ich ihn zum Fertigbacken aus der Form genommen habe, sieht man hier auch sehr gut. Man sollte so zarte Tierchen nicht zu fest anpacken Verlegen
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Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das OK oder sollte man generell mit der extra fürs Kochstück angegebenen Wassermenge auskommen? Hinterher habe ich alles natürlich durch ein Sieb gegeben und das wenige Restwasser weggeschüttet.
Die Körner dürfen nicht trocken kochen, muss man ggf. Wasser nachschütten.Angaben zur Wassermenge sind immmer nur ungefähre Werte, da Getreide/Mehl Naturproukte sind kann das auch mehr oder weniger sein.

Übermäßige Lockerung der Krumemitte/Höhlräume können entstehen durch:
zu warmer Teig, zu weicher Teig, zu warme Teigruhe und/oder zu lange und warme Stückgare, schlechtes Wirken oder durch Erschütterungen während der Backzeit.
Woran das nun bei deinem Brot genau lag, das kann ich leider nicht sagen.
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Danke Dir für Deine Antwort. Das mit dem Kochwasser habe ich dann ja richtig gemacht und weiß nun für die Zukunft Bescheid.

Denn Riss/Hohlraum schiebe ich nach dem Durchlesen Deiner Punkte am ehesten auf schlechtes Wirken. Dadurch, dass der Teig so weich war, habe ich da nämlich gar nicht lang rumgemacht, wahrscheinlich eben halt auch nicht ordentlich gewirkt. Das sollte mit mehr Übung eigentlich besser werden. Wir werden sehen. Jedenfalls werde ich den Hamster sicher wieder backen Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Denn Riss/Hohlraum schiebe ich nach dem Durchlesen Deiner Punkte am ehesten auf schlechtes Wirken

Wirkfehler würde ich hier eigentlich ausschließen, da du diesen Teig nicht wie einen Weizenteig wirken kannst.

Wie im Rezept beschrieben reicht ein grobes zusammenschlagen und formen aus.
Zitat:
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen und auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 06.03.2012, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Genau diesen Punkt mit dem "grob zusammenschlagen" meinte ich ja Winken Da kann ich mir nämlich nicht so richtig was drunter vorstellen, was da gemacht wird und habe deshalb "halt einfach mal gemacht". Deswegen das "schlechte Gewissen" zu diesem Punkt. Die anderen Sachen, wie zu warm, zu weich, etc. schließe ich eigentlich aus. Nun ja, ich werd´s beim nächsten Hamster genau(er) im Auge behalten.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
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BeitragVerfasst am: 06.03.2012, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
grob zusammenschlagen
der Teig muss nur grob gewirkt oder gefaltet werden, damit er in die Form passt.
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 01:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vergangene Woche habe ich deinen schwarzen Hamster gebacken, er ist mir auf Anhieb gut gelungen und wir sind von dem Brot alle sehr begeistert. Ein wirklich schönes kerniges Brot, wie wir es lieben. Vielen Dank!
Gern würde ich ein Foto einfügen, weiß aber leider nicht wie.

Wenn ich das Rezept nun mit etwas weniger Saaten backen wollte, könnte ich an Stelle der Saaten mehr gekochte Körner verwenden?

Lieben Gruß Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
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BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

das ist schön zu hören, dass der Hamster gut gelungen ist und schmeckt Sehr glücklich

Zitat:
Wenn ich das Rezept nun mit etwas weniger Saaten backen wollte, könnte ich an Stelle der Saaten mehr gekochte Körner verwenden?
Saaten kannst du reduzieren, das ist überhaupt kein Problem, Wassermenge dann entsprechend anpassen.
Bei Erhöhung der gekochten Getreidekörner sieht es etwas anders aus, die Menge ist schon grenzwertig, so dass es bei noch mehr Körnern Probleme bei der Krume geben kann. Empfohlene maximale Zugabemengen in Bezug zur Gesamtmehlmenge ca. 20 %
Saaten würde ich dann eher durch Flocken oder Schrot ersetzen.

Bilder laden und einstellen, siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
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BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

danke für die Antwort, Marla, 20% als Richtwert, das wusste ich nicht. Ich hätte jetzt gedacht, dass es gleich ist, ob man nur Saaten oder Körner mit dem restlichen Teig "ummantelt". Dann werde ich wohl mit Schrot ersetzten.





Das mit den Fotos ist ja ganz einfach, noch mal Danke für den Link. Das Brot steht schon wieder fest auf meinem Backplan, allerdings muss ich mir erst noch eine zweite Form bestellen, damit der Ofen besser ausgelastet ist.
Ich habe mein Brot übrigens nicht im den Saaten gewälzt, sondern die Form ausgestreut und den Teig dann mehr oder eher weniger professionell reingebastelt, was aber auch geklappt hat Winken

Liebe Grüße Ulrike

(Edit: Bilder untereinander verschoben, da sonst zu breit - Marla 07.05.12)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch - der Hamster ist dir wirklich gut gelungen Pöt huldigen

Getreidekörner und Saaten sind zwar so grob alles Körner, aber doch unterschiedlich, da Getreidekörner Brotgetreide und Saaten nicht. Winken

Empfohlene Zugabemenge von ganzen Getreidekörnern, grobem Schrot und Saaten insgesamt nicht mehr als ca. 30%. Bei größeren Mengen muss man das austesten, ob das Brotvolumen nicht zu stark beeinträchtigt wird und auch wie weit die Krume das dann noch toleriert.
Beim Hamster ist es wirklich grenzwertig, da sollte man nicht höher gehen.
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
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BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, für das Kompliment, Marla, aber nur mit einem perfekten Rezept kann ein gutes Brot gelingen. An das habe ich mich auch genau gehalten, nur habe ich statt Sauerteig meinen Backfermentteig genommen, aber das macht ja keinen Unterschied. Vielleicht wäre es mit St ein wenig saurer, doch ich mag das Milde am Ferment. Die 20 ml Wasser am Teig brauchte ich nicht.
Ich weiß, dass Saaten und Getreidekörner zwei verschiedene Dinge sind Winken , ich dachte nur, wenn sie mal verquollen sind, verhalten sie sich im Teig gleich.
Danke für´s Bilder rücken, muss wohl doch noch etwas üben Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
An das habe ich mich auch genau gehalten, nur habe ich statt Sauerteig meinen Backfermentteig genommen

Das ist überhaupt kein Problem, muss man dann nur bei der Wassermenge etwas schauen, aber das hast du ja gemacht Smilie

Zitat:
...aber nur mit einem perfekten Rezept kann ein gutes Brot gelingen
Das stimmt wohl und da hat Bäcker Süpke eine prima Vorlage geliefert Sehr glücklich
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Upps, hast du denn einen Unterschied beim Wasserbedarf zwischen ST und Ferment festgestellt? Kann ich so eigentlich nicht sagen. Es sind eher die Mehle, die einen unterschiedlichen Bedarf haben.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Upps, hast du denn einen Unterschied beim Wasserbedarf zwischen ST und Ferment festgestellt?

Das bezog sich jetzt auf die Führung, dachte du hast den Backfermentteig etwas fester geführt.

Zitat:
Es sind eher die Mehle, die einen unterschiedlichen Bedarf haben.

Stimmt, Angaben zur Flüssigkeitsmenge sind nur ungefähre Werte, müssen dem eigenen Mehl angepasst werden, so wie du das getan hast.
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, wenn nicht ausdrücklich angegeben, führe ich den Fermentteig immer mit einer TA200. Klappt wie am Schnürchen, nach 12 Stunden kann ich weitermachen.
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imBackwahn
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 31
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BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ahrg!
Irgendwie setzt bei mir gerade die Nachlässigkeit im Brotbacken ein. Ein Rezept (nämlich dieses, weil immer wieder lecker und gern gegessen) schon zu oft gemacht und dann schaue ich nicht mehr richtig rein. Weiß ja wie es geht... Tja, und nun sitze ich im Büro, will nach Feierabend den Hamster backen und gerade eben fällt mir siedend heiß ein, dass ich vergesse habe das Quellstück zusammen mit dem Sauerteig anzusetzen. Ich habe heute Abend aber nicht die Zeit, die Saaten noch mindestens drei Stunden quellen zu lassen, wie es im Rezept steht. Eine Stunde wäre wohl noch machbar, aber drei!?!?!

Was genau passiert denn, wenn ich die Quellzeit nicht einhalte? Zu wenig Wasseraufnahme der Saaten und das Brot wird zu weich/klitschig, weil zu viel "freies" Wasser im Teig ist? Mit weniger Wasser im Quellstück wird es ja dann vermutlich zu trocken. Wenn ich es länger ausbacke auch.

Irgendwelche Ideen, ob ich da noch etwas retten kann??

Mit hilfesuchenden Grüße,
Christa
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

So was passiert Winken hast es aber ja noch rechtzeitig bemerkt und kannst die Saaten dann noch 1 Stunde quellen. Im Hauptteig dann evlt. etwas weniger Wasser nehmen, wenn die Saaten noch nicht alles Wasser aufgesaugt haben.
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imBackwahn
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beiträge: 31
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, das klingt gut!
Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Dann kann ich mich ja heute Abend mal wieder an den Hamster machen. Wird meinen liebsten aller Brotesser freuen. Sehr glücklich

Und beim nächsten Mal einfach besser aufpassen und noch mal nachlesen, ob ich auch wirklich alles vorbereitet habe... Verlegen
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anna-noel
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Anmeldungsdatum: 12.01.2012
Beiträge: 49

BeitragVerfasst am: 10.06.2012, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
ich habe gestern auch mal den "Hamster" gebacken und er schmeckt wirklich super. Obwohl ich den Teig etwas zu lange habe gehen lassen (normalerweise ist mein Sauerteig recht träge und braucht schon mal 3-4 Stunden, aber aufgrund des Hefezusatzes ging das diesmal doppelt so schnell) war er zum Glück nicht wieder zusammengefallen.
Allerdings sind mir die Körner, die ich draufgestreut habe, etwas zu fest geworden. Die Sonnenblumenkerne sind noch okay, aber entweder der Leinsamen oder der Sesam sind doch recht bissig.
Das Brot steht definitiv auf meiner Favoritenliste.
LG
anna-noel
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 2706
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.06.2012, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anna-Noel,

anna-noel hat Folgendes geschrieben:
... aber entweder der Leinsamen oder der Sesam sind doch recht bissig.

Das sind die Leinsamen (die verwende ich deshalb nie zum Bestreuen Winken), Sesam ist auch geröstet niemals hart.
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beiträge: 512
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 11.06.2012, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich hab ich mich auch mal an den schwarzen Hamster getraut und ich fand, es war gar nicht (so) schwer! Und man wird mit einem tollen Brot belohnt.
Ich habe für meine Form die Menge um die Hälfte erhöht, also 1,5 x, hat prima gepasst für meine Form. Ich habe ihn dann ca 70-80 min backen lassen und hab auch die Innen-Temperatur-Probe gemacht, er hatte 96 Grad. Nur einen Fehler hab ich glaub ich gemacht, ich hab ihn zu früh aus der Form raus, nämlich schon nach 20 min. Er flutschte schön raus, war von unten aber noch sehr schwammig innen, ich glaube, dass hat er mir ein bisschen übel genommen, denn teilweise reißt das Brot beim Schneiden.

Aber der Geschmack ist wirklich unübertrefflich lecker! Danke Marla Pöt huldigen

Rezepttechnisch habe ich eine Sechskorn-Mischung und Sechskorn-Flocken verwendet.




_________________
LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.06.2012, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

ist dir prima gelungen Pöt huldigen und es freut mich wenn er schmeckt Sehr glücklich

Kastenbrote mit hoher TA keinesfalls zu früh aus der Forum nehmen, das Brotinnere ist noch weich und instabil, im schlimmsten Fall fällt es dann zusammen, das ist dann sehr ärgerlich Geschockt
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Liebe Backgrüße
Marla

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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Der Hamster ist eines meiner Lieblingsbrote und nun kann ich ihn auch exakt nach Rezept backen, sogar mit schwarzem Sesam. Der Geschmack ist einfach nur klasse.




(ich versteh nicht warum die Bilder immer auf der Seite liegen!) Mit den Augen rollen
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 01:12    Titel: Eine Frage Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich bin ganz neu hier und habe mit meinem ersten ST einen von Pöts Broten gebacken. Leider ist das Roggenbrot etwas flach geworden, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
Nun bin ich bei den Rezepten auf dieses Brot gestossen und will mich hieran auch versuchen.
Es wäre schön wenn Ihr mir helfen könntet.
Mein ST ist ja noch ganz grün hinter den Ohren. Soll ich diesen jetzt mit der 3 Stufenmethode fertig machen? Und was heißt genau beim ST von 28 auf 26 Grad fallend und wie halte ich diese Temp. am besten ein? Ich hatte schon gelesen dass wenn die Temp. kühler ist die Teigruhe erhöht werden muss. Stimmt das so?

Vielen Dank im voraus für Eure Hilfe.

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12062
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

begrüße dich herzlich hier in unserem schöne Sauerteigforum Sehr glücklich

Zitat:
ich bin ganz neu hier und habe mit meinem ersten ST einen von Pöts Broten gebacken. Leider ist das Roggenbrot etwas flach geworden, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
Nun bin ich bei den Rezepten auf dieses Brot gestossen und will mich hieran auch versuchen.

Du bist echt mutig, wenn das erste Brot nicht ganz so perfekt war und du nun gleich einen Hamster backen möchtest. Geschockt
Der Hamster ist kein 08/15 Standardbrot, enthält hochwertige Zutaten, da sollte meiner Meinung nach Backerfahrung vorhanden sein, damit er auch gelingt und nicht in der Tonne landet.

Um BAckerfahrung zu sammeln würde ich dir erst mal ein paar Mischbrote empfehlen, da bekommst du Übung in der Führung des Sauerteiges, ein gutes Gespür für den Teig und kannst ERfahrung sammeln im Umgang mit Brüh- und Quellstücken. Mischbrote mit hohem Weizenanteil sind (fast) gelingsicher und der Teig lässt sich auch prima verarbeiten.
Rezept siehe z. B. hier:
Mischbrot 50:50 - Varianten auch mit Brüh- und Quellstück
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715

Ist natürlich deine Entscheidung was du für ein Brot backst, dann aber bitte nicht beschweren, falls der Hamster nicht so wird, wie du das erwartet hast.

Zitat:
Soll ich diesen jetzt mit der 3 Stufenmethode fertig machen? Und was heißt genau beim ST von 28 auf 26 Grad fallend und wie halte ich diese Temp. am besten ein? Stimmt das so?

Wie du deinen ST führst bleibt dir überlassen, solltest aber darauf achten, dass die Führung auch in deinen Alltag passt, denn wenn du die Paramter nicht einhalten kannst, dann bringen die ganzen 3-Stufen nichts, dann solltes du besser 1-stufig führen und hier auf eine gute Vermehrung der ST-Hefen achten.

Zitat:
Ich hatte schon gelesen dass wenn die Temp. kühler ist die Teigruhe erhöht werden muss.
Das bezieht sich auf die Gehzeit vom Brotteig, eine Teigruhe gibt es bei der Führung des ST nicht, wenn er zu kühl geführt wird, dann können sich die Mikroorganismen nicht optimal vermehren, da nutzt dann auch eine längere Reifezeit nicht viel.

Infos zur Sauerteigführung siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
Weitere Infos bez. der Führungsparmeter und wie man die Temperaturen bei der Führung im normalen Haushalt hinbekommen kann siehe hier:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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gerikoe
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Anmeldungsdatum: 20.07.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute

Formt mal aus dem Teig Brötchen .Körner am Vortag einweichen .Backzeit ca 30 min ,Saulecker .

gruss gerikoe
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 467

BeitragVerfasst am: 03.11.2012, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Brötchen formen aus dem Teig??? Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.11.2012, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Naja wenn man den Teig etwas fester hält lassen sich daraus sicher auch Brötchen formen. Geschockt Würde aus diesem Teig keine Brötchen herstellen, da diese den Charakter des Brotes nicht wiedergeben können.
Durch das Backen ihn der Form erhält man ein saftiges Brot mit einer sehr guten Frischhaltung, das schmeckt auch noch nach einer Woche.
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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 40

BeitragVerfasst am: 24.11.2012, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
würde gern das Brot backen. Leider habe ich weder Malz- noch Rübensirup zu Hause. Kann ich Honig verwenden?
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 24.11.2012, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Bin zwar nicht marla- aber: kannst du machen, schmeckt möglicherweise ein wenig anders, weil Sirup und Honig ja geschmacklich nicht so ganz dasselbe sind Winken habe ich aber auch schon mal gemacht, als der Sirup "überraschend" alle war!
Schönes Wochenende
Sabine
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 10.12.2012, 20:28    Titel: Super und saumäßig lecker Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
mir war fast schlecht, als ich dieses leckere Brot halb aufgegessen habe.Das ist das erste Brot womit ich den VorOrtBäckern Konkurrenz machen könnte Auf den Arm nehmen , gäbe es nicht einen ganz kleinen(für uns völlig unerheblich) Nachteil Neutral .Das Brot hätte doch ein wenig mehr aufgehen können. Geschockt Kann es sein das es vllt. ein wenig gehemmt war, weil ich das Quellstück relativ kühl(ca. 0,5Std. vorher aus dem 3°C kalten Kühlschrank)eingearbeitet habe?
Da ich nun eine sehr günstige Styroporbox auftreiben konnte, habe ich mir meine Gärbox selber gebaut.Das Ergebnis ist nun deutlich besser,auch geht der Teig(bei allen Broten) viel besser, wenn er eine konstante Temp. hat.Zumindest ist das meine persönliche Erfahrung.

Hier ist mein schwarzer Hamster
http://imageshack.us/photo/my-images/717/20121210055101.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/341/20121210054941.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/716/20121210054926.jpg/

Ich fand es sehr schwer ihn zusammen zu schlagen und dann noch von aussen in den Saaten zu rollen.Beim Reinheben in die Form ist er davon geglitten.Er hatte aber keine Chance und wurde zwangseingewiesen.Und dann von oben mit entsprechenden Saaten maltretiert.

Viele Grüße

Chris
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widestone
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Anmeldungsdatum: 26.04.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 10.12.2012, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hi!

Da "aussenanliegende Saaten" zu einem beträchtlichen Teil beim schneiden in der Küche rum(f)liegen und somit eine ganz schöne Verschwendung sind, mach ich dieses Zeugs immer schön ins Brot - höchstens mal zur Zierde...
Cool
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LG
T.O.M.
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 11.12.2012, 07:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom,
ich gebe Dir recht.Allerdings schmeckt mir es sehr gut,wenn die Saaten schön dunkel sind,fast schwarz aber noch nicht verbrannt.

VG
Chris
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widestone
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Anmeldungsdatum: 26.04.2010
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 11.12.2012, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi!

Das könntest du auch mit vorrösten in der Pfanne erreichen...
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anefzi
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BeitragVerfasst am: 11.12.2012, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

also ich habe es beim letzten mal so gemacht, dass ich die gebutterte Kastenform mit den Saaten ausgestreut und den Teig dann rein gelöffelt Verlegen habe. Dadurch waren sie seitlich und unten zwar noch außen am Brot aber schön eingedrückt und sind auch nicht beim aufschneiden in der Küche rum geflogen. Das hatte mich sonst auch immer gestört, schade um die schönen Körner. Ob ich oben noch was aufgestreut habe, weiß ich gar nicht mehr.

Grüße
Anefzi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2012, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

@ Chris

schön zu hören, dass das Brot geschmeckt hat Sehr glücklich

Zitat:
Ich fand es sehr schwer ihn zusammen zu schlagen und dann noch von aussen in den Saaten zu rollen.

Wenn ich mir das Bild der Krume ansehe, sieht das nach etwas viel Wasser aus. Der Teig sollte sich noch gut formen lassen.
Hattest du noch Wasser bei Hauptteig zugegeben?

Zitat:
Das Brot hätte doch ein wenig mehr aufgehen können. Kann es sein das es vllt. ein wenig gehemmt war, weil ich das Quellstück relativ kühl(ca. 0,5Std. vorher aus dem 3°C kalten Kühlschrank)eingearbeitet habe?

Das Quellstück sollte nicht so kalt verarbeitet werden, es kühlt den Brotteig sonst zu stark ab. Die Gare dauert länger, weil sich die Hefe nur langsam vermehrt. Dauert die Gare zu lange, dann säuert der ST zu sehr nach und das Brot bekommt einen zu säuerlichen Geschmack.
Ein kaltes Quellstück kannst du bei ausreichend Zeit ca. 2-3 Std. in der Küche akklimatisieren lassen, wenns schnell gehen muss, dann kurz auf dem Herd od. in der Mikorwelle erwärmen, es sollte bei der Verarbeitung aber nicht wärmer als ca. 30° sein.
Wenn du Salz zum Quellstück gibst, dann kannst du das über Nacht auch bei ca. 18-20° lagern.

@T.O.M

Zitat:
Da "aussenanliegende Saaten" zu einem beträchtlichen Teil beim schneiden in der Küche rum(f)liegen und somit eine ganz schöne Verschwendung sind, mach ich dieses Zeugs immer schön ins Brot - höchstens mal zur Zierde...
Der Teig sollte leicht feucht sein und wenn du die Saaten dann gut angedrückst, fällt beim Schneiden eigentlich kaum was ab, vorgausgesetzt das Topping war nicht zu dick. Winken
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Marla

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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 15.12.2012, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,
ich hatte dem Hauptteig noch Wasser zugegeben.Aber nicht ganz in der kompletten Menge da Du glaub ich geschrieben hast je nach "Konsistenz".Da war mein Verständnis von einem weichen Teig doch etwas anders Geschockt
Wird in Zukunft abgestellt Cool

Mit dem Quellstück habe ich mir schon gedacht.Warum bin ich nur nicht auf die Mikrowelle gekommen, nachdem ich gefühlt 4000000 mal am Tag daran vorbei laufe Verlegen

Danke für Deine Tipps Marla,natürlich auch an alle anderen Pöt huldigen

Chris
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 23.12.2012, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist wirklich spitze, hat nur von Samstag bis Dienstag gehalten.

Habe mich so ziemlich ans Rezept gehalten, meine Modifikationen finde ich leider nicht mehr.

Der Teig ist natürlich extrem klebrig, aber das rumgebatzel lohnt sich Smilie

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Quant
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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beiträge: 42
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' mich jetzt auch mal getraut, den schwarzen Nager nachzubacken:

Geschmacklich: erstklassig! Vielen Dank an Marla und Bäcker Süpke für dieses köstliche Rezept.

Bisher hatte ich bei Verarbeitung von weichem Teig noch nie sonderliche Probleme, aber bei DEM Teig geriet ich doch einigermaßen ins Schwitzen (die 20ml zusätzliches Wasser hab' ich weggelassen). Den feuchten Batzen mit den Händen zu formen (von "Wirken" kann keine Rede sein) hab' ich sehr schnell aufgegeben; war dann eher ein schnelles, improvisiertes Rumfalten mit Teigkarten in beiden Händen. Auch das "im Tuch mit Saaten rollen" gestaltete sich in der Praxis schwieriger als angenommen, da sich dabei immer wieder eine lange, dünne Teigwurst entwickelte, die ich wieder irgendwie (mittlerweile ziemlich planlos) zusammenfalten mußte. Irgendwie hab' ich's dann doch noch geschafft, das ganze in die Kastenform zu bugsieren. Schluß: oben? unten? Keine Ahnung, der war einfach nicht mehr erkennbar.

Obwohl ich aufgrund dieser Wirkschwierigkeiten schon mit einem Mißerfolg gerechnet habe, ist das Brot dann erstaunlicherweise doch recht gut gelungen:



Ein paar technische Fragen:
Bei der Berechnung der TA zu diesem Rezept ist mir der Anteil des Kochstücks und des Quellstücks nicht ganz klar:
Das Quellstück beinhaltet 110g Roggenschrot + 50g Flocken = 160g Korn; weiters 172g Saaten + Salz, sowie 300g Wasser. Ich rechne für die TA die Hälfte des Wassers und die 160g Getreide.
Marla schrieb weiter oben, daß sie das Kochstück für die TA ignoriert, da die aufgequollenen Körner weder Wasser abgeben noch aufnehmen. Also Kochstück -> kein Einfluß auf die TA(?). Damit komme ich (ohne Kochstück) auf eine Gesamt-TA von 166 (GMM: 125+110+50+130 = 415; Wasser: 125+150 = 275 => TA 166) - aber: der Teig fühlt sich in der Realität wesentlich weicher an. Ist was (was ist) falsch an dieser Berechnung der TA?

lg, Quant.
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