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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla┬┤s "Schwarzer Hamster" m. Koch- u.Quellst├╝ck
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber eine Frage habe ich noch: ich habe noch gaaanz viel Goldhirse. Wie k├Ânnte ich diese in den Hamster einbinden? Ich bin mir auch nicht sicher, ob sie dann zu K├Ârnern ins Kochst├╝ck geh├Ârt oder zu den Saaten ins Quellst├╝ck....

Bei der Hirse reicht es, wenn du sie mit kochendem Wasser ├╝berbr├╝hst und sie etwas ziehen l├Ąsst.
Die Menge w├╝rde ich dann beim Kochst├╝ck entsprechend in Abzug bringen, evtl. k├Ânnte man auch das Kochst├╝ck ganz durch Hirse ersetzten, da wei├č ich aber jetzt nicht wie das schmeckt...

Kannst aber auch die Hirste schroten und ins Quellst├╝ck geben.
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Marla

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Kittygatito
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 07.09.2011
Beitrńge: 92

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!

Das hat mir schon sehr geholfen.
Ich werde mich "spontan" entscheiden, ob ich die ganze K├Ârner ├╝berbr├╝he/koche oder doch schrote (habe da noch so eine elektrische Mini-Kaffem├╝hle, die ich nach sorgf├Ąltigster Reinigung umfunktioniert habe f├╝r kleine Mengen selbstgemahlenes Schrot).

Ich werde erstmal nur einen Teil ersetzen, muss ja schauen, wie mir der Geschmack dann zusagt.

Viele Gr├╝├če
Kitty
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Daniela1234
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 03.11.2011
Beitrńge: 1

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, Hallo an alle,

ich bin neu hier im Forum und besch├Ąftige mich seit ca. 1 Monat mit Sauerteig-Brotb├Ąckerei.
Gestern habe das Hamster-Brot von Dir Marla gebacken, allerdings ohne schwarzen Sesam, sondern mit hellem Sesam, - und es ist das beste Brot bisher ├╝berhaupt geworden.

Ein richtig tolles Rezept! Ich bin begeistert!
Danke f├╝r die gelungene Anleitung.

Nette Gr├╝sse
Daniela1234
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 15:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Daniela,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem sch├Ânen Sauerteigforum Sehr gl├╝cklich

Es freut mich, dass dir mein Rezept gef├Ąllt und nat├╝rlich auch, dass Hamsterbrot gegl├╝ckt ist und schmeckt Sehr gl├╝cklich
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Da ich ja anscheinend "doofes 2011er Mehl" habe und den letzten Hamster f├╝r die Tonne gebacken habe, weil er viel zu feucht war, nun mein Plan f├╝r den morgigen Hamster: (Du hattest mir geraten, den Teig fester zu f├╝hren)
Ich werde den ST mit 100ml Wasser f├╝hren- ich weiss nicht, ob weniger noch geht, und Vollkornmehl dazu nehmen.
Das Typenmehl im Hauptteig wollte ich auch durch VK ersetzten, das braucht doch auch mehr Fl├╝ssigkeit, oder?
Kann ich beim Quellst├╝ck auch noch, sagen wir mal, 50ml einsparen, oder wirds dann Kn├Ąckehamster?
Leider kann ich meine Brote wirklich nur nach Rezept backen, für eigene Änderungen bin ich echt zu unsicher.

Alle anderen B├Ąckerinnen sind nat├╝rlich auch angesprochen, ich nehme Ratschl├Ąge von Jedem Verlegen
F├╝r alle ein gutes 2011 und viele sch├Âne Brote!
Sabine
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
ich w├╝rde es nicht gleich ├╝bertreiben mit dem Wasser sparen. Beim Sauerteig w├╝rde ich so vorgehen wie es im Rezept angegeben ist. Die evtl. Wasserzugabe im Hauptteig weglassen und im Quellst├╝ck 20 ml weniger. Wenn du dann noch VK im Hauptteig nimmst d├╝rfte es passen. Mir ist es auch schon passiert bei diesem Brot, dass ich eine H├Âhle hatte. Aber seitdem ich vor der Gare das Brot stippe oder noch besser, mit einem Holzstab viele kleine L├Âcher mache, tritt dieses Problem nicht mehr auf. Gut durchbacken, mindestens 100┬░ Innentemperatur, ist auch von Vorteil.
Noch eins, das Kochst├╝ck sehr gut abtropfen lassen!
Viel Gl├╝ck und ein einen "SuperSchwarzenHamster"!
Tschau Annamaria
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.01.2012, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

beim Hamster habe ich in der Vergangenheit eigentlich immer etwas weniger Fl├╝ssigkeit als im Rezept ben├Âtigt - die Mehle sind eben doch teilweise sehr unterschiedlich. Schau Dir mal meinen Faulpelzhamster hier im Thread an und nimm die Fl├╝ssigkeitsmenge als Anhaltspunkt (auch wenns nicht ganz vergleichbar ist Winken). Auch bei dieser Version brauchte Marla deutlich mehr Wasser als ich und meiner war definitiv kein Kn├Ąckehamster Winken, der Teig auch immer noch weich...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den ST jetzt nur mit 100g Wasser gef├╝hrt, und f├╝r das Quellst├╝ck 250ml genommen.
Der Teig war deutlich fester, ich h├Ątte ihn diesmal sogar bearbeiten und in Saaten w├Ąlzen k├Ânnen.
Normalerweise geht der Teig aus der Sch├╝ssel in die Form und wird glattgestrichen.
Hefe gebe ich immer dazu. Das Brot ist nicht so aufgegangen, wie sonst, aber immer noch nicht trocken gebacken. (45 Min in Form, 15 Min ohne Form und im ausgeschalteten Ofen bei leicht ge├Âffneter t├╝r stehen gelassen, weil es immer noch einen weichen Eindruck machte.
Die K├Ârner an der Aussenseite sind etwas hart, aber die Krume ist immer noch feucht und lecker- UFF!
Ich h├Ątte ungern noch einen Hamster weggeworfen!

Viele Gr├╝├če
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Da freu ich mich mit dir, dass der Hamster nun gegl├╝ck ist. Sehr gl├╝cklich
Wenn dich die harten K├Ârner in der Kruste st├Âren, solltest du das Brot nicht so lange ohne Form backen.
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.01.2012, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hoffe, da├č nicht alles Mehl, das ich kaufe, solche Probleme macht!
Ich hab ja schon jede Menge Hamster gebacken, und sonst ja immer nach Rezept, ohne da├č ich jemals einen so vergurkt habe!

Da ich mein Mehl ja immer nur kiloweise kaufe, weiss ich ja nie, wie die Backeigenschaften der neuen T├╝te sind ! Traurig

Da wird Backen doch zum Abenteuer- Seufz.
Viele Gr├╝├če
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2012, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine

Da du dem Brotteig ja eh noch Hefe zugibst w├Ąre, f├╝r dein evtl. auswuchgesch├Ądigtes Roggenmehl, vielleicht ein Salzsauerteig besser geeignet. Im Handbuch Sauerteig wird er bei enzymaktivem Mehl empfohlen, da durch die Salzzugabe das Mehl nicht so stark abgebaut wird.
Wichtig beim Mohnheimer Salzsauer ist die hohe Anfangstemperatur und eine l├Ąngere Reifezeit.


Monheimer Salzsauer-Verfahren
Vers├Ąuertung: 30 - 40 % der Roggenmehlmenge
ASG: 20 % der Mehlmenge des ST
Salz: 2 % der Mehlmenge des ST
TA 200
Temperatur: Anfangs 30-35 ┬░C in der 2. H├Ąlfte der Reifzeit fallend auf 20-25 ┬░C
Reifezeit: 18 bis 24 h

Weitere Infos siehe hier im Handbuch Sauerteig
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
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BeitragVerfasst am: 03.03.2012, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Wie im Wochenthread schon gezeigt, habe ich den Schwarzen Hamster nun auch gebacken. Mein Mann ist ganz begeistert von diesem Brot. Nach den ersten paar Scheiben ist allerdings ein waagrechter Riss ca. 2 cm unter der Kruste aufgetaucht. Woher kann der kommen?

Wie immer habe ich mich ans Rezept gehalten, mit Ausnahme der Wassermenge f├╝r den Brotteig. Die 20 ml habe ich nicht mehr dazugegeben, da mir Anf├Ąnger der Teig f├╝rs erste Mal eh schon weich erschien. H├Ątte ich es doch dazugeben sollen?

Und noch was. Als ich das Kochst├╝ck gemacht habe, war nach ca. der H├Ąlfte der Zeit schon kaum noch Wasser im Topf und ich habe automatisch noch kochendes Wasser dazugegeben, weil ich f├╝rchtete, dass mir die K├Ârner sonst anbrennen. Ist das OK oder sollte man generell mit der extra f├╝rs Kochst├╝ck angegebenen Wassermenge auskommen? Hinterher habe ich alles nat├╝rlich durch ein Sieb gegeben und das wenige Restwasser weggesch├╝ttet.



Ups, die Delle, die ich dem Hamster verpasst habe, als ich ihn zum Fertigbacken aus der Form genommen habe, sieht man hier auch sehr gut. Man sollte so zarte Tierchen nicht zu fest anpacken Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ist das OK oder sollte man generell mit der extra f├╝rs Kochst├╝ck angegebenen Wassermenge auskommen? Hinterher habe ich alles nat├╝rlich durch ein Sieb gegeben und das wenige Restwasser weggesch├╝ttet.
Die K├Ârner d├╝rfen nicht trocken kochen, muss man ggf. Wasser nachsch├╝tten.Angaben zur Wassermenge sind immmer nur ungef├Ąhre Werte, da Getreide/Mehl Naturproukte sind kann das auch mehr oder weniger sein.

├ťberm├Ą├čige Lockerung der Krumemitte/H├Âhlr├Ąume k├Ânnen entstehen durch:
zu warmer Teig, zu weicher Teig, zu warme Teigruhe und/oder zu lange und warme St├╝ckgare, schlechtes Wirken oder durch Ersch├╝tterungen w├Ąhrend der Backzeit.
Woran das nun bei deinem Brot genau lag, das kann ich leider nicht sagen.
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
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BeitragVerfasst am: 04.03.2012, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!

Danke Dir f├╝r Deine Antwort. Das mit dem Kochwasser habe ich dann ja richtig gemacht und wei├č nun f├╝r die Zukunft Bescheid.

Denn Riss/Hohlraum schiebe ich nach dem Durchlesen Deiner Punkte am ehesten auf schlechtes Wirken. Dadurch, dass der Teig so weich war, habe ich da n├Ąmlich gar nicht lang rumgemacht, wahrscheinlich eben halt auch nicht ordentlich gewirkt. Das sollte mit mehr ├ťbung eigentlich besser werden. Wir werden sehen. Jedenfalls werde ich den Hamster sicher wieder backen Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 05.03.2012, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Denn Riss/Hohlraum schiebe ich nach dem Durchlesen Deiner Punkte am ehesten auf schlechtes Wirken

Wirkfehler w├╝rde ich hier eigentlich ausschlie├čen, da du diesen Teig nicht wie einen Weizenteig wirken kannst.

Wie im Rezept beschrieben reicht ein grobes zusammenschlagen und formen aus.
Zitat:
Teig auf bemehlter Arbeitsfl├Ąche grob zusammenschlagen und auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen u. Sesam rollen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1797
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 06.03.2012, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Genau diesen Punkt mit dem "grob zusammenschlagen" meinte ich ja Winken Da kann ich mir n├Ąmlich nicht so richtig was drunter vorstellen, was da gemacht wird und habe deshalb "halt einfach mal gemacht". Deswegen das "schlechte Gewissen" zu diesem Punkt. Die anderen Sachen, wie zu warm, zu weich, etc. schlie├če ich eigentlich aus. Nun ja, ich werd┬┤s beim n├Ąchsten Hamster genau(er) im Auge behalten.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.03.2012, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
grob zusammenschlagen
der Teig muss nur grob gewirkt oder gefaltet werden, damit er in die Form passt.
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UlrikeM
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 01:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vergangene Woche habe ich deinen schwarzen Hamster gebacken, er ist mir auf Anhieb gut gelungen und wir sind von dem Brot alle sehr begeistert. Ein wirklich sch├Ânes kerniges Brot, wie wir es lieben. Vielen Dank!
Gern w├╝rde ich ein Foto einf├╝gen, wei├č aber leider nicht wie.

Wenn ich das Rezept nun mit etwas weniger Saaten backen wollte, k├Ânnte ich an Stelle der Saaten mehr gekochte K├Ârner verwenden?

Lieben Gru├č Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

das ist sch├Ân zu h├Âren, dass der Hamster gut gelungen ist und schmeckt Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Wenn ich das Rezept nun mit etwas weniger Saaten backen wollte, k├Ânnte ich an Stelle der Saaten mehr gekochte K├Ârner verwenden?
Saaten kannst du reduzieren, das ist ├╝berhaupt kein Problem, Wassermenge dann entsprechend anpassen.
Bei Erh├Âhung der gekochten Getreidek├Ârner sieht es etwas anders aus, die Menge ist schon grenzwertig, so dass es bei noch mehr K├Ârnern Probleme bei der Krume geben kann. Empfohlene maximale Zugabemengen in Bezug zur Gesamtmehlmenge ca. 20 %
Saaten w├╝rde ich dann eher durch Flocken oder Schrot ersetzen.

Bilder laden und einstellen, siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

danke f├╝r die Antwort, Marla, 20% als Richtwert, das wusste ich nicht. Ich h├Ątte jetzt gedacht, dass es gleich ist, ob man nur Saaten oder K├Ârner mit dem restlichen Teig "ummantelt". Dann werde ich wohl mit Schrot ersetzten.


http://img232.imageshack.us/img232/6301/dsc03285q.jpg
http://img152.imageshack.us/img152/3073/schwarzerhamstermarla.jpg

Das mit den Fotos ist ja ganz einfach, noch mal Danke f├╝r den Link. Das Brot steht schon wieder fest auf meinem Backplan, allerdings muss ich mir erst noch eine zweite Form bestellen, damit der Ofen besser ausgelastet ist.
Ich habe mein Brot ├╝brigens nicht im den Saaten gew├Ąlzt, sondern die Form ausgestreut und den Teig dann mehr oder eher weniger professionell reingebastelt, was aber auch geklappt hat Winken

Liebe Gr├╝├če Ulrike

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da zu gro├č- Marla 07.05.12)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch - der Hamster ist dir wirklich gut gelungen P├Ât huldigen

Getreidek├Ârner und Saaten sind zwar so grob alles K├Ârner, aber doch unterschiedlich, da Getreidek├Ârner Brotgetreide und Saaten nicht. Winken

Empfohlene Zugabemenge von ganzen Getreidek├Ârnern, grobem Schrot und Saaten insgesamt nicht mehr als ca. 30%. Bei gr├Â├čeren Mengen muss man das austesten, ob das Brotvolumen nicht zu stark beeintr├Ąchtigt wird und auch wie weit die Krume das dann noch toleriert.
Beim Hamster ist es wirklich grenzwertig, da sollte man nicht h├Âher gehen.
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, f├╝r das Kompliment, Marla, aber nur mit einem perfekten Rezept kann ein gutes Brot gelingen. An das habe ich mich auch genau gehalten, nur habe ich statt Sauerteig meinen Backfermentteig genommen, aber das macht ja keinen Unterschied. Vielleicht w├Ąre es mit St ein wenig saurer, doch ich mag das Milde am Ferment. Die 20 ml Wasser am Teig brauchte ich nicht.
Ich wei├č, dass Saaten und Getreidek├Ârner zwei verschiedene Dinge sind Winken , ich dachte nur, wenn sie mal verquollen sind, verhalten sie sich im Teig gleich.
Danke f├╝r┬┤s Bilder r├╝cken, muss wohl doch noch etwas ├╝ben Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
An das habe ich mich auch genau gehalten, nur habe ich statt Sauerteig meinen Backfermentteig genommen

Das ist ├╝berhaupt kein Problem, muss man dann nur bei der Wassermenge etwas schauen, aber das hast du ja gemacht Smilie

Zitat:
...aber nur mit einem perfekten Rezept kann ein gutes Brot gelingen
Das stimmt wohl und da hat B├Ącker S├╝pke eine prima Vorlage geliefert Sehr gl├╝cklich
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Upps, hast du denn einen Unterschied beim Wasserbedarf zwischen ST und Ferment festgestellt? Kann ich so eigentlich nicht sagen. Es sind eher die Mehle, die einen unterschiedlichen Bedarf haben.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Upps, hast du denn einen Unterschied beim Wasserbedarf zwischen ST und Ferment festgestellt?

Das bezog sich jetzt auf die F├╝hrung, dachte du hast den Backfermentteig etwas fester gef├╝hrt.

Zitat:
Es sind eher die Mehle, die einen unterschiedlichen Bedarf haben.

Stimmt, Angaben zur Fl├╝ssigkeitsmenge sind nur ungef├Ąhre Werte, m├╝ssen dem eigenen Mehl angepasst werden, so wie du das getan hast.
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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beitrńge: 60

BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 14:38    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, wenn nicht ausdr├╝cklich angegeben, f├╝hre ich den Fermentteig immer mit einer TA200. Klappt wie am Schn├╝rchen, nach 12 Stunden kann ich weitermachen.
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imBackwahn
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beitrńge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ahrg!
Irgendwie setzt bei mir gerade die Nachl├Ąssigkeit im Brotbacken ein. Ein Rezept (n├Ąmlich dieses, weil immer wieder lecker und gern gegessen) schon zu oft gemacht und dann schaue ich nicht mehr richtig rein. Wei├č ja wie es geht... Tja, und nun sitze ich im B├╝ro, will nach Feierabend den Hamster backen und gerade eben f├Ąllt mir siedend hei├č ein, dass ich vergesse habe das Quellst├╝ck zusammen mit dem Sauerteig anzusetzen. Ich habe heute Abend aber nicht die Zeit, die Saaten noch mindestens drei Stunden quellen zu lassen, wie es im Rezept steht. Eine Stunde w├Ąre wohl noch machbar, aber drei!?!?!

Was genau passiert denn, wenn ich die Quellzeit nicht einhalte? Zu wenig Wasseraufnahme der Saaten und das Brot wird zu weich/klitschig, weil zu viel "freies" Wasser im Teig ist? Mit weniger Wasser im Quellst├╝ck wird es ja dann vermutlich zu trocken. Wenn ich es l├Ąnger ausbacke auch.

Irgendwelche Ideen, ob ich da noch etwas retten kann??

Mit hilfesuchenden Gr├╝├če,
Christa
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

So was passiert Winken hast es aber ja noch rechtzeitig bemerkt und kannst die Saaten dann noch 1 Stunde quellen. Im Hauptteig dann evlt. etwas weniger Wasser nehmen, wenn die Saaten noch nicht alles Wasser aufgesaugt haben.
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imBackwahn
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Anmeldungsdatum: 04.08.2011
Beitrńge: 49
Wohnort: Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Okay, das klingt gut!
Vielen Dank f├╝r die schnelle Antwort!
Dann kann ich mich ja heute Abend mal wieder an den Hamster machen. Wird meinen liebsten aller Brotesser freuen. Sehr gl├╝cklich

Und beim n├Ąchsten Mal einfach besser aufpassen und noch mal nachlesen, ob ich auch wirklich alles vorbereitet habe... Verlegen
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anna-noel
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.01.2012
Beitrńge: 49

BeitragVerfasst am: 10.06.2012, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,
ich habe gestern auch mal den "Hamster" gebacken und er schmeckt wirklich super. Obwohl ich den Teig etwas zu lange habe gehen lassen (normalerweise ist mein Sauerteig recht tr├Ąge und braucht schon mal 3-4 Stunden, aber aufgrund des Hefezusatzes ging das diesmal doppelt so schnell) war er zum Gl├╝ck nicht wieder zusammengefallen.
Allerdings sind mir die K├Ârner, die ich draufgestreut habe, etwas zu fest geworden. Die Sonnenblumenkerne sind noch okay, aber entweder der Leinsamen oder der Sesam sind doch recht bissig.
Das Brot steht definitiv auf meiner Favoritenliste.
LG
anna-noel
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.06.2012, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anna-Noel,

anna-noel hat Folgendes geschrieben:
... aber entweder der Leinsamen oder der Sesam sind doch recht bissig.

Das sind die Leinsamen (die verwende ich deshalb nie zum Bestreuen Winken), Sesam ist auch ger├Âstet niemals hart.
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Lara
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drea1968
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitrńge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 11.06.2012, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich hab ich mich auch mal an den schwarzen Hamster getraut und ich fand, es war gar nicht (so) schwer! Und man wird mit einem tollen Brot belohnt.
Ich habe f├╝r meine Form die Menge um die H├Ąlfte erh├Âht, also 1,5 x, hat prima gepasst f├╝r meine Form. Ich habe ihn dann ca 70-80 min backen lassen und hab auch die Innen-Temperatur-Probe gemacht, er hatte 96 Grad. Nur einen Fehler hab ich glaub ich gemacht, ich hab ihn zu fr├╝h aus der Form raus, n├Ąmlich schon nach 20 min. Er flutschte sch├Ân raus, war von unten aber noch sehr schwammig innen, ich glaube, dass hat er mir ein bisschen ├╝bel genommen, denn teilweise rei├čt das Brot beim Schneiden.

Aber der Geschmack ist wirklich un├╝bertrefflich lecker! Danke Marla P├Ât huldigen

Rezepttechnisch habe ich eine Sechskorn-Mischung und Sechskorn-Flocken verwendet.




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LG Andrea

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ÔÇ×Man mu├č sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.ÔÇť
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.06.2012, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

ist dir prima gelungen P├Ât huldigen und es freut mich wenn er schmeckt Sehr gl├╝cklich

Kastenbrote mit hoher TA keinesfalls zu fr├╝h aus der Forum nehmen, das Brotinnere ist noch weich und instabil, im schlimmsten Fall f├Ąllt es dann zusammen, das ist dann sehr ├Ąrgerlich Geschockt
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
Beitrńge: 513
Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 04.09.2012, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Der Hamster ist eines meiner Lieblingsbrote und nun kann ich ihn auch exakt nach Rezept backen, sogar mit schwarzem Sesam. Der Geschmack ist einfach nur klasse.




(ich versteh nicht warum die Bilder immer auf der Seite liegen!) Mit den Augen rollen
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LG Andrea

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Industriemeister Chemie
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 01:12    Titel: Eine Frage Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich bin ganz neu hier und habe mit meinem ersten ST einen von P├Âts Broten gebacken. Leider ist das Roggenbrot etwas flach geworden, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
Nun bin ich bei den Rezepten auf dieses Brot gestossen und will mich hieran auch versuchen.
Es w├Ąre sch├Ân wenn Ihr mir helfen k├Ânntet.
Mein ST ist ja noch ganz gr├╝n hinter den Ohren. Soll ich diesen jetzt mit der 3 Stufenmethode fertig machen? Und was hei├čt genau beim ST von 28 auf 26 Grad fallend und wie halte ich diese Temp. am besten ein? Ich hatte schon gelesen dass wenn die Temp. k├╝hler ist die Teigruhe erh├Âht werden muss. Stimmt das so?

Vielen Dank im voraus f├╝r Eure Hilfe.

Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

begr├╝├če dich herzlich hier in unserem sch├Âne Sauerteigforum Sehr gl├╝cklich

Zitat:
ich bin ganz neu hier und habe mit meinem ersten ST einen von P├Âts Broten gebacken. Leider ist das Roggenbrot etwas flach geworden, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.
Nun bin ich bei den Rezepten auf dieses Brot gestossen und will mich hieran auch versuchen.

Du bist echt mutig, wenn das erste Brot nicht ganz so perfekt war und du nun gleich einen Hamster backen m├Âchtest. Geschockt
Der Hamster ist kein 08/15 Standardbrot, enth├Ąlt hochwertige Zutaten, da sollte meiner Meinung nach Backerfahrung vorhanden sein, damit er auch gelingt und nicht in der Tonne landet.

Um BAckerfahrung zu sammeln w├╝rde ich dir erst mal ein paar Mischbrote empfehlen, da bekommst du ├ťbung in der F├╝hrung des Sauerteiges, ein gutes Gesp├╝r f├╝r den Teig und kannst ERfahrung sammeln im Umgang mit Br├╝h- und Quellst├╝cken. Mischbrote mit hohem Weizenanteil sind (fast) gelingsicher und der Teig l├Ąsst sich auch prima verarbeiten.
Rezept siehe z. B. hier:
Mischbrot 50:50 - Varianten auch mit Br├╝h- und Quellst├╝ck
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715

Ist nat├╝rlich deine Entscheidung was du f├╝r ein Brot backst, dann aber bitte nicht beschweren, falls der Hamster nicht so wird, wie du das erwartet hast.

Zitat:
Soll ich diesen jetzt mit der 3 Stufenmethode fertig machen? Und was hei├čt genau beim ST von 28 auf 26 Grad fallend und wie halte ich diese Temp. am besten ein? Stimmt das so?

Wie du deinen ST f├╝hrst bleibt dir ├╝berlassen, solltest aber darauf achten, dass die F├╝hrung auch in deinen Alltag passt, denn wenn du die Paramter nicht einhalten kannst, dann bringen die ganzen 3-Stufen nichts, dann solltes du besser 1-stufig f├╝hren und hier auf eine gute Vermehrung der ST-Hefen achten.

Zitat:
Ich hatte schon gelesen dass wenn die Temp. k├╝hler ist die Teigruhe erh├Âht werden muss.
Das bezieht sich auf die Gehzeit vom Brotteig, eine Teigruhe gibt es bei der F├╝hrung des ST nicht, wenn er zu k├╝hl gef├╝hrt wird, dann k├Ânnen sich die Mikroorganismen nicht optimal vermehren, da nutzt dann auch eine l├Ąngere Reifezeit nicht viel.

Infos zur Sauerteigf├╝hrung siehe Anleitung P├Ât:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=11
Weitere Infos bez. der F├╝hrungsparmeter und wie man die Temperaturen bei der F├╝hrung im normalen Haushalt hinbekommen kann siehe hier:
1-stufig F├╝hrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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gerikoe
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Anmeldungsdatum: 20.07.2012
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 02.11.2012, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute

Formt mal aus dem Teig Br├Âtchen .K├Ârner am Vortag einweichen .Backzeit ca 30 min ,Saulecker .

gruss gerikoe
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 03.11.2012, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Br├Âtchen formen aus dem Teig??? Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2012, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Naja wenn man den Teig etwas fester h├Ąlt lassen sich daraus sicher auch Br├Âtchen formen. Geschockt W├╝rde aus diesem Teig keine Br├Âtchen herstellen, da diese den Charakter des Brotes nicht wiedergeben k├Ânnen.
Durch das Backen ihn der Form erh├Ąlt man ein saftiges Brot mit einer sehr guten Frischhaltung, das schmeckt auch noch nach einer Woche.
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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beitrńge: 43

BeitragVerfasst am: 24.11.2012, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
w├╝rde gern das Brot backen. Leider habe ich weder Malz- noch R├╝bensirup zu Hause. Kann ich Honig verwenden?
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2681
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.11.2012, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Bin zwar nicht marla- aber: kannst du machen, schmeckt m├Âglicherweise ein wenig anders, weil Sirup und Honig ja geschmacklich nicht so ganz dasselbe sind Winken habe ich aber auch schon mal gemacht, als der Sirup "├╝berraschend" alle war!
Sch├Ânes Wochenende
Sabine
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 10.12.2012, 20:28    Titel: Super und saum├Ą├čig lecker Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
mir war fast schlecht, als ich dieses leckere Brot halb aufgegessen habe.Das ist das erste Brot womit ich den VorOrtB├Ąckern Konkurrenz machen k├Ânnte Auf den Arm nehmen , g├Ąbe es nicht einen ganz kleinen(f├╝r uns v├Âllig unerheblich) Nachteil Neutral .Das Brot h├Ątte doch ein wenig mehr aufgehen k├Ânnen. Geschockt Kann es sein das es vllt. ein wenig gehemmt war, weil ich das Quellst├╝ck relativ k├╝hl(ca. 0,5Std. vorher aus dem 3┬░C kalten K├╝hlschrank)eingearbeitet habe?
Da ich nun eine sehr g├╝nstige Styroporbox auftreiben konnte, habe ich mir meine G├Ąrbox selber gebaut.Das Ergebnis ist nun deutlich besser,auch geht der Teig(bei allen Broten) viel besser, wenn er eine konstante Temp. hat.Zumindest ist das meine pers├Ânliche Erfahrung.

Hier ist mein schwarzer Hamster
http://imageshack.us/photo/my-images/717/20121210055101.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/341/20121210054941.jpg/
http://imageshack.us/photo/my-images/716/20121210054926.jpg/

Ich fand es sehr schwer ihn zusammen zu schlagen und dann noch von aussen in den Saaten zu rollen.Beim Reinheben in die Form ist er davon geglitten.Er hatte aber keine Chance und wurde zwangseingewiesen.Und dann von oben mit entsprechenden Saaten maltretiert.

Viele Gr├╝├če

Chris
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widestone
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Anmeldungsdatum: 26.04.2010
Beitrńge: 44

BeitragVerfasst am: 10.12.2012, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hi!

Da "aussenanliegende Saaten" zu einem betr├Ąchtlichen Teil beim schneiden in der K├╝che rum(f)liegen und somit eine ganz sch├Âne Verschwendung sind, mach ich dieses Zeugs immer sch├Ân ins Brot - h├Âchstens mal zur Zierde...
Cool
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 11.12.2012, 07:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Tom,
ich gebe Dir recht.Allerdings schmeckt mir es sehr gut,wenn die Saaten sch├Ân dunkel sind,fast schwarz aber noch nicht verbrannt.

VG
Chris
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widestone
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Anmeldungsdatum: 26.04.2010
Beitrńge: 44

BeitragVerfasst am: 11.12.2012, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hi!

Das k├Ânntest du auch mit vorr├Âsten in der Pfanne erreichen...
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 11.12.2012, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

also ich habe es beim letzten mal so gemacht, dass ich die gebutterte Kastenform mit den Saaten ausgestreut und den Teig dann rein gel├Âffelt Verlegen habe. Dadurch waren sie seitlich und unten zwar noch au├čen am Brot aber sch├Ân eingedr├╝ckt und sind auch nicht beim aufschneiden in der K├╝che rum geflogen. Das hatte mich sonst auch immer gest├Ârt, schade um die sch├Ânen K├Ârner. Ob ich oben noch was aufgestreut habe, wei├č ich gar nicht mehr.

Gr├╝├če
Anefzi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.12.2012, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat

@ Chris

sch├Ân zu h├Âren, dass das Brot geschmeckt hat Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Ich fand es sehr schwer ihn zusammen zu schlagen und dann noch von aussen in den Saaten zu rollen.

Wenn ich mir das Bild der Krume ansehe, sieht das nach etwas viel Wasser aus. Der Teig sollte sich noch gut formen lassen.
Hattest du noch Wasser bei Hauptteig zugegeben?

Zitat:
Das Brot h├Ątte doch ein wenig mehr aufgehen k├Ânnen. Kann es sein das es vllt. ein wenig gehemmt war, weil ich das Quellst├╝ck relativ k├╝hl(ca. 0,5Std. vorher aus dem 3┬░C kalten K├╝hlschrank)eingearbeitet habe?

Das Quellst├╝ck sollte nicht so kalt verarbeitet werden, es k├╝hlt den Brotteig sonst zu stark ab. Die Gare dauert l├Ąnger, weil sich die Hefe nur langsam vermehrt. Dauert die Gare zu lange, dann s├Ąuert der ST zu sehr nach und das Brot bekommt einen zu s├Ąuerlichen Geschmack.
Ein kaltes Quellst├╝ck kannst du bei ausreichend Zeit ca. 2-3 Std. in der K├╝che akklimatisieren lassen, wenns schnell gehen muss, dann kurz auf dem Herd od. in der Mikorwelle erw├Ąrmen, es sollte bei der Verarbeitung aber nicht w├Ąrmer als ca. 30┬░ sein.
Wenn du Salz zum Quellst├╝ck gibst, dann kannst du das ├╝ber Nacht auch bei ca. 18-20┬░ lagern.

@T.O.M

Zitat:
Da "aussenanliegende Saaten" zu einem betr├Ąchtlichen Teil beim schneiden in der K├╝che rum(f)liegen und somit eine ganz sch├Âne Verschwendung sind, mach ich dieses Zeugs immer sch├Ân ins Brot - h├Âchstens mal zur Zierde...
Der Teig sollte leicht feucht sein und wenn du die Saaten dann gut angedr├╝ckst, f├Ąllt beim Schneiden eigentlich kaum was ab, vorgausgesetzt das Topping war nicht zu dick. Winken
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Marla

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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 85

BeitragVerfasst am: 15.12.2012, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,
ich hatte dem Hauptteig noch Wasser zugegeben.Aber nicht ganz in der kompletten Menge da Du glaub ich geschrieben hast je nach "Konsistenz".Da war mein Verst├Ąndnis von einem weichen Teig doch etwas anders Geschockt
Wird in Zukunft abgestellt Cool

Mit dem Quellst├╝ck habe ich mir schon gedacht.Warum bin ich nur nicht auf die Mikrowelle gekommen, nachdem ich gef├╝hlt 4000000 mal am Tag daran vorbei laufe Verlegen

Danke f├╝r Deine Tipps Marla,nat├╝rlich auch an alle anderen P├Ât huldigen

Chris
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iwoasnix
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Anmeldungsdatum: 04.11.2012
Beitrńge: 61

BeitragVerfasst am: 23.12.2012, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist wirklich spitze, hat nur von Samstag bis Dienstag gehalten.

Habe mich so ziemlich ans Rezept gehalten, meine Modifikationen finde ich leider nicht mehr.

Der Teig ist nat├╝rlich extrem klebrig, aber das rumgebatzel lohnt sich Smilie

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Quant
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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beitrńge: 44
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 07:41    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab' mich jetzt auch mal getraut, den schwarzen Nager nachzubacken:

Geschmacklich: erstklassig! Vielen Dank an Marla und B├Ącker S├╝pke f├╝r dieses k├Âstliche Rezept.

Bisher hatte ich bei Verarbeitung von weichem Teig noch nie sonderliche Probleme, aber bei DEM Teig geriet ich doch einigerma├čen ins Schwitzen (die 20ml zus├Ątzliches Wasser hab' ich weggelassen). Den feuchten Batzen mit den H├Ąnden zu formen (von "Wirken" kann keine Rede sein) hab' ich sehr schnell aufgegeben; war dann eher ein schnelles, improvisiertes Rumfalten mit Teigkarten in beiden H├Ąnden. Auch das "im Tuch mit Saaten rollen" gestaltete sich in der Praxis schwieriger als angenommen, da sich dabei immer wieder eine lange, d├╝nne Teigwurst entwickelte, die ich wieder irgendwie (mittlerweile ziemlich planlos) zusammenfalten mu├čte. Irgendwie hab' ich's dann doch noch geschafft, das ganze in die Kastenform zu bugsieren. Schlu├č: oben? unten? Keine Ahnung, der war einfach nicht mehr erkennbar.

Obwohl ich aufgrund dieser Wirkschwierigkeiten schon mit einem Mi├čerfolg gerechnet habe, ist das Brot dann erstaunlicherweise doch recht gut gelungen:



Ein paar technische Fragen:
Bei der Berechnung der TA zu diesem Rezept ist mir der Anteil des Kochst├╝cks und des Quellst├╝cks nicht ganz klar:
Das Quellst├╝ck beinhaltet 110g Roggenschrot + 50g Flocken = 160g Korn; weiters 172g Saaten + Salz, sowie 300g Wasser. Ich rechne f├╝r die TA die H├Ąlfte des Wassers und die 160g Getreide.
Marla schrieb weiter oben, da├č sie das Kochst├╝ck f├╝r die TA ignoriert, da die aufgequollenen K├Ârner weder Wasser abgeben noch aufnehmen. Also Kochst├╝ck -> kein Einflu├č auf die TA(?). Damit komme ich (ohne Kochst├╝ck) auf eine Gesamt-TA von 166 (GMM: 125+110+50+130 = 415; Wasser: 125+150 = 275 => TA 166) - aber: der Teig f├╝hlt sich in der Realit├Ąt wesentlich weicher an. Ist was (was ist) falsch an dieser Berechnung der TA?

lg, Quant.
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