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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Erst mal Gl√ľckwunsch zu gelungenen Brot Sehr gl√ľcklich
Das Händeln des weichen Teiges ist nicht ganz so einfach, es reicht aber aus, wenn du ihn nur grob zusammenschlägst/formst.

Zitat:
Ich rechne f√ľr die TA die H√§lfte des Wassers und die 160g Getreide.
Wieso nur die Hälfte?
Die Netto TA gibt das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig an, zum Mehl zählen auch Schrot und Flocken.
Wie du schon geschrieben hast, rechnet ich die ganzen Körner als neutral, so ergibt sich dann eine Mehlmenge von 415 g und 425 g Wasser = Netto TA ca. 202.
Das h√∂rt sich erst mal sehr hoch an, man muss hier aber auch die 160 g Saaten ber√ľcksichtigen, die saugen ja auch einen Teil des Wassers auf, Sonnenblumenkerne ca. die 0,5-fache Menge ihres Eigengewichts, Leinsamen ca, die 1,5 bis 2-fache Menge.

Weitere Infos TA siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Marla

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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beitršge: 44
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 15:24    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wieso nur die Hälfte?

Da d√ľrfte auch mein Rechenfehler liegen. Ich wollte das "Saaten-Wasser" rausrechnen.
Da das Quellst√ľck etwa im Verh√§ltnis 1:1 aus Getreide und Saaten besteht, und ich irgendwo mal gelesen habe, da√ü das in den Saaten gebundene Wasser nicht in die TA rechnet, hab' ich auch nur das halbe QS-Wasser eingerechnet. Scheint aber so zu sein, da√ü das Schrot und die Flocken ungleich mehr Wasser "schlucken" als die Saaten.

TA um die 200 kommt schon viel eher an das Teiggef√ľhl heran Smilie

lg, Quant.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich irgendwo mal gelesen habe, daß das in den Saaten gebundene Wasser nicht in die TA rechnet

Da musst du die Saaten extra einweichen und gut abgetropft zum Brotteig geben. Aus einem Quellst√ľck mit Flocken und Schrot kannst du das Wasser der Saaten nicht rausrechnen, da sie unterschiedlich viel Wasser aufnehmen.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beitršge: 44
Wohnort: Wien

BeitragVerfasst am: 17.01.2013, 03:28    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!

Eine ziemlich allgemeine Frage noch:
Kann ich im Allgemeinen (einige Ausnahmen gibt es sicherlich) aufzuquellende Saaten / Getreidek√∂rner zun√§chst mit viel zu viel Wasser ansetzen, und das √ľbersch√ľssige Wasser dann einfach abseihen - so, da√ü sie halt einfach die volle Wassermenge aufnehmen, die sie k√∂nnen? Oder sind Dir Rezepte bekannt, in denen bewu√üt weniger Wasser aufgenommen wird, als m√∂glich?

lg, Quant.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2013, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich im Allgemeinen (einige Ausnahmen gibt es sicherlich) aufzuquellende Saaten / Getreidek√∂rner zun√§chst mit viel zu viel Wasser ansetzen, und das √ľbersch√ľssige Wasser dann einfach abseihen

Theoretisch ja, praktisch w√ľrde ich es nicht so machen. Die Gesamtwassermenge im Teig l√§sst sich auf dieses Weise schlecht ermitteln , au√üerdem w√ľrde man mit dem √ľbersch√ľssigen Wasser auch ein Teil der ausgeschwemmten Inhaltsstoffe und Aromen wegkippen.
Wenn du Saaten und Schrot bei einem Quellst√ľck im Verh√§ltnis 1:1 mit Wasser ansetzt, dann reicht das aus, bei Leinsamen darf es auch etwas mehr Wasser sein 1:1,5.
Bei Br√ľh- und Kochst√ľcken ben√∂tigt man mehr Wasser, je nach Getreideart 1:2 bis 1:5.

Ganze Getreidek√∂rner solltest du vor Verarbeitung kochen, √ľbersch√ľssiges Wasser gut abtropfen lassen.
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Marla

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ul-ul
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Anmeldungsdatum: 06.12.2007
Beitršge: 29
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BeitragVerfasst am: 17.01.2013, 22:59    Titel: Krume h√§lt nicht, zerbr√∂selt beim Schneiden Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

in den Jahren 2008 bis 2010 habe ich recht oft Marla's schwarzen Hamster gebacken, immer mit einem guten Ergebnis. Seit 2011 habe ich das Brot nicht mehr hin bekommen, obwohl ich mich immer genau an das Rezept gehalten habe. Ich habe es bestimmt noch 6 mal gebacken, immer war die Krume extrem bröselig, beim Schneiden löst es sich regelrecht auf.

Es ist, als wenn der Teig nicht richtig verkleistert, habt Ihr einen Tipp was ich falsch mache?

Gr√ľ√üe
Ulrich
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2720
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.01.2013, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrich!
Möglicherweise bist du gar nicht Schuld:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7110&highlight=erntebericht

Einige aus dem Forum (ich auch Weinen ) hatten heftige Probleme mit der Qualität des Roggenmehls.

Es hilft manchmal, die Wasserzugabe ein wenig zu reduzieren.
Schönes Wochenende
Sabine

(Edit: Link - Marla 18.01.13)
_________________
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Rutzwutz
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitršge: 83
Wohnort: an der Nord-S√ľd Tangente der Ost-West Verbindung

BeitragVerfasst am: 27.01.2013, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen erst beim falschen Thread gelandet mein Beitrag .... das kommt von den vielen Fenster.

Nun gut - ich werde es wagen! Morgen backe ich den Hamster! Ich habe mich an fast alle Angaben gehalten.
Nur habe ich keine ganzen Dinkelk√∂rner/Roggenk√∂rner. Ich habe grobes Roggenschrot genommen f√ľr das Kochst√ľck.

Mein Sauerteig-Ansatz habe ich mit 997er Roggenmehl gemacht.
Im Vergleich zu meinen sonstigen Ansätzen fand ich den jetzt recht fest.

Ich bleibe gespannt und eeeentspannt. Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe grobes Roggenschrot genommen f√ľr das Kochst√ľck

Wie hast du das angesetzt/verquollen?
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Marla

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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beitršge: 50

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot gestern mit meiner Freundin gebacken. Es ist wirklich gelingsicher. Geschmacklich sehr gut, leicht kernig und sehr saftig. Vorallem ist das nachhaltige S√§ttigungsgef√ľhl echt unglaublich.

Danke f√ľr dieses tolle Rezept! Ein paar Bilder:


Bilder zum Backtag:
https://www.dropbox.com/sh/9kxru7vck3rllk4/Iv4mhw5nFI

Gr√ľ√üe,
Fabian


(Edit: Bild verkleinert, da zu groß, max. Bildgröße hier im Forum 640*480 Pixel - Marla 28.01.13)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fabian,

freut mich, wenn das Rezept gef√§llt und das Brot schmeckt Sehr gl√ľcklich
Prima sind auch deine Bilder vom Backtag Pöt huldigen
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Rutzwutz
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitršge: 83
Wohnort: an der Nord-S√ľd Tangente der Ost-West Verbindung

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nabend - Brot ist fertig. Und ich bin brav geduldig gewesen.... habe aber noch ein paar Fragen zur Geduld von Sauerteig.

Ich hab mein grobes Roggenschrot einfach genaus so verkocht wie es in der Anleitung stand. Habe aber gemerkt, dass es nciht klappt. Ist sehr schnell alles aufgesogen worden. Und bevor es trocken kochte hab ich noch Wasser draufgegossen. Dann probiert und die K√∂rner waren weich. Kein Wasser mehr √ľbrig und als die Pampe abgek√ľhlt war hab ich sie einfach mit in den Pott gepackt zu den anderen Saaten.

Ich bin also brav geduldig und warte die "Reifezeit" bis morgen ab. Das Gejammer folgt auf dem Fuße Winken


Meine brennende Frage ist aber folgende:
Leider ist mir schon 2 Mal w√§hrend der Gare ein "Termin" oder ein "Ungl√ľck" dazwischen gekommen. Wie geduldig ist so ein Teig wenn ich ihn einfach bei Raumtemperatur von 20-21¬įC abgedeckt stehen lasse?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab mein grobes Roggenschrot einfach genaus so verkocht wie es in der Anleitung stand. Habe aber gemerkt, dass es nciht klappt. Ist sehr schnell alles aufgesogen worden. Und bevor es trocken kochte hab ich noch Wasser draufgegossen. Dann probiert und die K√∂rner waren weich. Kein Wasser mehr √ľbrig und als die Pampe abgek√ľhlt war hab ich sie einfach mit in den Pott gepackt zu den anderen Saaten.

Kochst du ganze Getreidek√∂rner, dann werden die weich, sie sind im Brot noch als ganze K√∂rner erkennbar. Das hier gebunden Wasser kann bei der weiteren Teigf√ľhung unber√ľcksichtig bleiben, da die K√∂rner weder Wasser aufnehmen, noch abgeben.
Ganz anders sieht es aus, wenn du Mehl oder Schrot kochst, du bekommt einen festen Brei, weil die Stärke vollständig verkleistert und das Eiweiß gerinnt.
Der Mehlanteil in Br√ľh- und Kochst√ľcken sollte deshalb nicht zu hoch sein, da es sonst sehr schnell zu Problemen bei der Krume kommen kann z. B. klischige Krume, Feuchtkr√ľmel, abgebacken Kruste.
Welche Menge Wasser hattest du denn jetzt insgesamt im Brotteig?

Zitat:
Wie geduldig ist so ein Teig wenn ich ihn einfach bei Raumtemperatur von 20-21¬įC abgedeckt stehen lasse?
Meinst du den Sauerteig oder den Brotteig?
Lässt sich bei beiden Teigen nicht pauschal beantworten, kommt immer darauf an wie reif der Teig schon ist.
Nach voller Gare geht es berghab, ein √ľberreifer Brotteig l√§sst sich nicht mehr retten, der sollte schnellstens verbacken werden.
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mein Brot grad angeschnitten. mmmmmmjami - nur f√ľr solch ein Brot hab ich die "Qual" des Sauerteigbackenlernens auf mich genommen.

Selbstverständlich ist es nicht perfekt !

125 im STA und die die 300 im Quellst√ľck.

Trotzdem war der ganze Teig so nass, dass an ein Zusammenfalten nicht zu denken war. Hab noch ne Hand Mehl zugegeben - aber das hats auch nicht gebracht. Er sah zu keiner Zeit u in keinem Zwischenschritt so aus wie auf den tollen Bildern von oben.

Aaaaber ich wei√ü ja, dass es am dem KleisterbreiKochst√ľck liegt P√∂t huldigen

Ich back die Brotscheiben einfach in Toaster - dann wird es weniger klitschig.

Liebe Marla vielen Dank f√ľr deine unerm√ľdliche Geduld!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
125 im STA und die die 300 im Quellst√ľck.

Welche Menge Wasser war im Kochst√ľck?
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

√§√§√§hjm √∂√∂√∂h pf√ľn√ľnn√ľ√ľn√ľ....

also eigentlich waren da die 150ml drin, weil es aber nach 5 Minuten kochen schon dick war hab ich nochn Schwung Wasser draufgegeben..... wie viel der Schwung war weiß ich nicht.

Ich muss einfach viel geplanter ans Backen gehen..... nicht spontan um 21 Uhr beschließen noch fix nen Hamster anzusetzen....... Hatte ja alles da, außer ganze Körner.
Es ist ja sch√∂n, dass der Raiffeisenmarkt Produkte einer tollen netten Wasserm√ľhle hat......aber die haben leider nur grob geschroteten Roggen.

Mal gucken was es in der Stadt bei Famila oder Rewe gibt.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also eigentlich waren da die 150ml drin, weil es aber nach 5 Minuten kochen schon dick war hab ich nochn Schwung Wasser draufgegeben..... wie viel der Schwung war weiß ich nicht.

W√≠e oben schon geschrieben, verkleistert beim Kochst√ľck mit Mehl/Schrot die St√§rke, das Wasser wird gebunden.
In deinem Brot d√ľrften gut 50-80 g mehr Wasser gewesen sein, da wundert mich es nicht, wenn die Krume klischtig ist. Geschockt

Zitat:
Ich muss einfach viel geplanter ans Backen gehen

Stimme ich dir zu Winken
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BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 13:26    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich habe gestern alles exakt wie im Rezept angesetzt! (nur in 1,5facher Menge) und werde gleich loslegen können.

Ich werde Telefon und Klingel abstellen, damit ich auch jaaaa nicht von der Gare weggerufen werde!

*Aufregung*
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wie ist es geworden?
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo,
das weiß ich noch nicht. Ich hab ihn noch nicht angeschnitten!

Die Gare war ein wenig schwierig. Nach einer Stunde hatte der Teig sich gerad mal um 1/3 gehoben. Ich gab ihm dann noch völlig tiefenentspannt ein wenig Zeit aber die Fingerprobe sagte, dass er noch etwas braucht. Beim Stippen sagte er aber dann schon pfffffft, sackte aber nicht zusammen u er kam sofort in den Ofen.

Weil mein Schatz meinte ich solle mehrere Brote backen, um den Energieverbrauch zu optimieren legte ich nach 15 Min noch weitere Brote dazu. Das werde ich nicht nochmal machen. Der Hamster war schlussendlich 90 Minuten im Rohr bis er die 97¬įC Kerntemperatur hatte.
Dem Brot tat es halt ganz und gar nicht gut, dass ich den Ofen so oft öffnen musste.

(Mein Schatz kann sich in Zukunft seine schlauen Ratschläge an den Hut stecken.)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich gab ihm dann noch völlig tiefenentspannt ein wenig Zeit aber die Fingerprobe sagte, dass er noch etwas braucht.
Fingerprobe ist bei Teigen mit viel VK, Flocken, Saaten immer etwas schwierig, da solltest du die Volumenzunahme beobachten, wenn er Teig sein Volumen sichtbar vergr√∂√üert hat und nicht mehr weiter "w√§chst", dann ist es Zeit f√ľr den hei√üen Ofen.

Wenn du mehrere Brot backen willst, dann sollten die gleichzeitig in den Ofen oder nacheinander gebacken werden. Durch das mehrmalig √Ėffnen der T√ľre und den neuen kalten Teig f√§llt die Temperatur im Ofen ab, das tut dem Brot, das schon im Ofen ist nicht gut und bekommt auch dem Brot nicht, was in den Ofen kommt. Die Backzeiten lassen sich so auch schlecht kalkulieren, da eben die Temperatur (stark) schwanken kann.
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitršge: 83
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 13:55    Titel: Antworten mit Zitat

Also, gerad angeschnitten. Schmeckt gut, ist relativ klitschig.

Auf in eine 3. Runde in 10 Tagen. Irgendwie bin ich grad sauer auf meinen Partner... Böse

Leider habe ich nur eine schlechte Handykamera.....
http://up.picr.de/13379918ec.jpg

http://up.picr.de/13379917kk.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß - max. 640*480 Pixel - Marla 07.02.13)
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wie ist denn die Krume von dem Brot?
Auf den Bilder sieht sie leicht klitschig aus, kann aber auch täuschen.
Ofentrieb hatte dein Brot nicht mehr, die Oberfl√§che sieht eher etwas einfallen aus. Der Teig kann schon leicht √ľbergar gewesen sein, daf√ľr w√ľrde auch sprechen, dass der beim Stippen abgesackt ist.
Kann aber auch sein, dass etwas viel Wasser im Teig war.
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Beitršge: 83
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Jaa die Krume ist leicht klitschig. Gesackt ist er nicht mehr nachm Stippen, hat nur gepffffft und ist gleich in Ofen gekommen - ist das Mistding dann da gesackt.
Zu viel Wasser ist auf keinen Fall drin. Habe ja ausnahmsweise aaaaalles so gemacht wie es im Rezept steht und hab auf die zusätzliche Gabe von Wasser im Endteig verzichtet.
Dennoch schließe ich die Übergare nicht aus. Bei mir ist ja alles möglich. Und wie schon oben besprochen hat das Brot ja auch keine konstante Temperatur im Ofen bekommen.

Obwohl ich ja ganz fest gehofft hatte, dass es diesmal perfekt wird! So wird halt jede Scheibe wieder getoastet..... noch bin ich nicht entmutigt...nur fast.
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BeitragVerfasst am: 24.02.2013, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Alle guten Dinge sind 3 ??
Es wird zumindest besser.... auch wenn das Brot oben eingesackt aussieht.... es hatte definitiv noch Ofentrieb.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.02.2013, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

√úbung macht den Meister Winken die Krume sieht nun viel besser aus Sehr gl√ľcklich
Der Teig hatte wahrscheinlich schon gute Gare, da gibt es nicht mehr so viel Ofentrieb, dass sich die Kruste nach oben wölbt. Ist aber nicht tragisch und nur ein kleiner optischer Schönheitsfehler, der den Geschmack nicht beeinträchtigt Winken
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Vronal
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Anmeldungsdatum: 08.12.2012
Beitršge: 10

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Smilie

Ich bin quasi gerade dabei, das Brot zum ersten Mal auszuprobieren, das hatte ich schon lange vor und jetzt endlich mal die Zeit!

Allerdings funktioniert es gerade nicht so, wie ich es mir vorstelle Traurig
Der Teig ist fertig, und geht jetzt... bzw. er sollte gehen, tut es aber irgendwie nicht...
Seit einer 3/4 Stunde steht er drau√üen im Schatten - bei gut 30¬į also.

Der Sauerteig war √ľber Nacht auf jeden Fall flei√üig aufgegangen, und ich habe dem Brotteig auch noch etwa 10g frische Hefe zugegeben.

Soll ich den Brotteig jetzt einfach so lange stehen lassen, bis er sich vielleicht doch noch erbarmt aufzugehen? Neutral

Danke schonmal f√ľr die Hilfe!
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Indiana
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Anmeldungsdatum: 16.06.2012
Beitršge: 60

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

@Vronal
Bei meinem Sauerteig dauert es ohne Hefezugabe immer um die zwei Stunden, bis das Brot gut aufgegangen ist. Vielleicht dauert es bei deinem trotz Hefe genauso lange. Ich w√ľrde dem Teig einfach l√§nger Zeit geben. Als mein Sauerteig noch jung war, hat die Gare (aber ohne Hefezugabe) schon mal drei bis vier Stunden gedauert, das Brot war dann aber immer sehr w√ľrzig Geschockt
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Ganz liebe Gr√ľ√üe
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Soll ich den Brotteig jetzt einfach so lange stehen lassen, bis er sich vielleicht doch noch erbarmt aufzugehen? Neutral

Ja, denn es bringt nichts, wenn du einen Brotteig verbackst der nicht aufgegangen ist. Wobei ein Brotteig mit viel Vollkorn und Saaten sein Volumen nicht ganz verdoppeln wird, es sollte aber einer deutliche Volumenzunahme zu sehen sein.
Weitere Infos zur GAre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Vronal
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Anmeldungsdatum: 08.12.2012
Beitršge: 10

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke auf jeden Fall!
nach etwa zwei Stunden hat das Brot dann doch angefangen sichtbar zu gehen, ich habe es inzwischen gebachen, morgen schicke ich Fotos vom Anschnitt Smilie
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Vronal
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Anmeldungsdatum: 08.12.2012
Beitršge: 10

BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 08:17    Titel: Antworten mit Zitat

Sooo Sehr gl√ľcklich
Ich habe soeben angeschnitten Cool


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Rosenstein
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
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BeitragVerfasst am: 02.09.2013, 20:37    Titel: Tolles Brot - ohne Hefe Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nun habe ich deinen 'Schwarzen Hamster' zum zweitenmal gebacken. Dieses Mal ohne Hefe. Ist trotzdem - nach 2 h Gare - sehr schön aufgegangen und schmeckt m.M. noch etwas besser als mit Hefe.
Du hast da wirklich ein sehr gutes Rezept entwickelt und das Brot schmeckt wunderbar.
Es passt von der Konsistenz her nat√ľrlich auch sehr gut zu K√§se und Rotwein (da man intensiv kauen muss) und verdient sich damit 3 Sterne!

Das linke Brot im Bild war in einer Kaiser-Brotbackform, das rechte in einer Edelstahlform.
Ich habe so das Gef√ľhl, dass die Gare und v.a. der Ofentrieb in der Edelstahlform eher zum Zug kommen als in der Kaiser-Backform.
Unterm Strich denke ich, wenn der Sauerteig gut in Form ist, kann man gut auf Hefe verzichten.

Schönen Gruss! Albert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.09.2013, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Albert,

prima schauen deine Hamster aus P√∂t huldigen und es freut mich nat√ľrlich wenn das Brot schmeckt Sehr gl√ľcklich

Zitat:
Du hast da wirklich ein sehr gutes Rezept entwickelt und das Brot schmeckt wunderbar.

Wie oben beim Rezept vermerkt, stammt die Vorlage von B√§cker S√ľpke, er hatte die Idee f√ľr dieses lecker Brot Winken

Zitat:
Unterm Strich denke ich, wenn der Sauerteig gut in Form ist, kann man gut auf Hefe verzichten.

Da sollte man schon eine sehr triebfreudigen ST haben, damit der Brotteig z√ľgig aufgeht.
Zu lange Gehzeit kann sich gerade bei diesem Brot schnell negativ auf Geschmack und Krume auswirken. W√§hrend der Gare s√§uert der Teig weiter nach und auch St√§rke und Eiwei√ü werden z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften gesch√§digt. Bei zu langer Gehzeit kann dies schnell zu unerw√ľnschten Brotfehlen f√ľhren.
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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nani
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
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BeitragVerfasst am: 04.11.2013, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte meine ersten Erfahrungen mit dem Schwarzen Hamster auch hier einstellen.

Heute ist das Brot nun 2 Tage alt und ich mu√ü bemerken es schmeckt mit jedem Tag Reife besser Sehr gl√ľcklich leider nimmt es auch rapide ab. Geschockt

Ich habe mich an Marlas schwarzen Hamster gewagt. Dabei habe ich festgestellt das der Teig eine Herausforderung ist, die jedoch mit Ruhe und Besonnenheit gemeistert werden kann.

Das Rezept habe ich ein klein wenig an meine Vorräte angepasst.
Statt der Roggenköner habe ich 6 Kornmix genommen und weil ich einen wirklich schwarzen Hamster wollte habe ich das Rezept mit 10 Gr. Roggenfärbemalz ergänzt.

Ich habe den Teigling in Haferflocken gewälzt.

Danke Marla f√ľr dieses Tolle Rezept es schmeckt einfach hervorragend und ist richtig sch√∂n saftig so wie ich es mag.

Der Hamster in meiner 1,5 KG Form nach der Gare


Im Ofen beim Backen


Der fertige Hamster


Hier nun die Krume


Euch alle eine tolle erfolgreiche Backwoche

LG Nani
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nani
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
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BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

meine Hamster sind gerade im Ofen und erfreuen sich der Wärme.
Ich habe aber festgestellt, das der Teig eine gute Gare (ca. 60 Minuten) bekommen hat. Er hat sich verdoppelt, nun im Ofen bekommt der Hamster nun kein Ofentrieb mehr.

Mache ich etwas falsch?

Der Teig ist sch√∂n weich, obwohl ich ihn fast zu weich finde, irgendwie wie R√ľhrteig mit K√∂rnern.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 09:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nani,

freut mich wenn der "Hamster" schmeckt Sehr gl√ľcklich

Mehr als volle Gare geht nicht, wenn der Teig bei der Gare sein Volumen schon verdoppelt hatte, dann kann er auch im Ofen nicht mehr weiter aufgehen. Ofentrieb gibt es nur, wenn der Teig noch etwas Untergare hatte.
Die Zeiten f√ľr die Gare sind immer nur ungef√§hre Angaben, je nach TA, Teigtemperatur und Triebkraft des ST kann die Gehzeit l√§nger oder auch k√ľrzer sein. Der Teig bestimmt die GAre, nicht die Uhr Winken
Der Teig solle nicht zu warm gehen, 30-35¬į Umgebungstemperatur reichen aus.
Weitere Infos zur Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031


Zitat:
Der Teig ist sch√∂n weich, obwohl ich ihn fast zu weich finde, irgendwie wie R√ľhrteig mit K√∂rnern.

Der Teig sollte weich sein, sich aber noch wirken und formen lassen, wenn du ihn in die Form löffeln musst, dann ist er zu weich, Wassermenge etwas reduzieren.
Bei der Fl√ľssigkeitsmenge kommt es immer aufs Mehl an, es kann mal mehr oder auch weniger Wasser aufnehmen, der Wasserbedarf muss entsprechend angepasst werden. Beim Blick auf die Krume deines Brotes, w√ľrde ich vermuten, dass du die 20 g Wasser beim Hauptteig nicht oder nur teilweise ben√∂tigst.

Zitat:
Dabei habe ich festgestellt das der Teig eine Herausforderung ist, die jedoch mit Ruhe und Besonnenheit gemeistert werden kann

Ja der Hamster ist kein Brot das man mal so auf die Schnelle backt, wie du aber so sch√∂n geschrieben hast, mir der n√∂tigen Ruhe und Besonnenheit, auch f√ľr noch nicht so erfahrene Nachb√§cker machbar Smilie P√∂t huldigen
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Marla

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nani
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla f√ľr die lieben Hinweise.

Am n√§chsten Wochenende werde ich die Tips ber√ľcksichtigen. P√∂t huldigen
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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BeitragVerfasst am: 30.11.2013, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla, dieses Brot ist kaum fertig, schon wieder weg. Eine H√§lfte geklaut von einer Freundin, die andere geklaut von einer anderen ... Mein G√∂Ga sagt "grandios" und ich finde es einfach √ľberirdisch k√∂stlich. Wer braucht da noch anderes als nur Butter? Und au√üerdem fand ich es total einfach herzustellen. Aber WARUM blo√ü ergibt das Rezept soooooo wenig Brot? Da muss ich ja t√§glich backen Mit den Augen rollen
Danke f√ľr Deine wunderbaren Rezepte P√∂t huldigen P√∂t huldigen P√∂t huldigen P√∂t huldigen P√∂t huldigen

hier ist es http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108589&sid=a8a3f6558e55b43f759fc105de5e0679#108589
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Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
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Martin Luther
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Marla21
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Beitršge: 14740
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BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

ja der "Hamster" ist ein echt leckeres Brot Sehr gl√ľcklich z√§hlt auch zu meinen Lieblingsbroten Smilie

Du kannst die Teigmenge nach Bedarf auch verdoppelen oder verdreifachen Winken, w√ľrde dir aber empfehlen sie dann jeweils auf max. 1 kg-Formen zu verteilen, da es bei zu gro√üen Formen Probleme mit der Krume geben kann.
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
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BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Du hattest oben geschrieben,dass man die Wassermenge aufgrund der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles reduzieren kann.
Soll dies dann im Quellst√ľck erfolgen?Im ST sicher nicht,oder?
Mein Teig ist so weich,daß ich nicht wirken kann,obwohl ich kein Wasser mehr zugegeben habe.

Vielen Dank im Voraus
Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14740
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BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,
20 g Wasser kannst du beim Hauptteig reduzieren, wenns mehr sein soll, dann kannst du wahlweise beim ST oder Quellst√ľck noch etwas weniger Wasser nehmen.
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Marla

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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitršge: 88

BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,
dann versuche ich es beim n√§chsten Mal mit der Reduzierung beim Quellst√ľck.

W√ľnsche Dir noch einen sch√∂nen Abend.

Chris
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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot steht zum gehen und hat ganz guten Trieb. Obwohl ich glaube, das mein ST mittlerweile recht triebig ist, habe ich 5g Hefe zum Teig gegeben (wegen der vielen Saaten und Körner).
Aus Mangel an Vorräten gab es eine 6-Korn-Mischung bei den Körnern und eine 5-Flocken-Mischung.
Leider ist der Teig sehr weich geworden, ich denke, die 20ml Wasser im Hauptteig hätte ich weglassen sollen. Deswegen habe ich die gefettete Form mit Saaten ausgestreut, den Teig hineingegeben und glattgestriechen. Zum Schluss noch Saaten obendrauf gestreut.

Fotos vom Ergebnis werden folgen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja,

Zitat:
Aus Mangel an Vorräten gab es eine 6-Korn-Mischung bei den Körnern und eine 5-Flocken-Mischung.
Leider ist der Teig sehr weich geworden, ich denke, die 20ml Wasser im Hauptteig hätte ich weglassen sollen

wenn der Teig sehr weich war, dann könnte es etwas viel Wasser gewesen sein Geschockt
Mehl, Flocken und auch Saaten k√∂nnen nicht unbegrenzt Wasser aufnehmen. Dr√ľck die Daumen, dass das Brot, bzw. die Krume trotzdem gelingt.
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Marla

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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke dir. Habe es gerade im Ofen.
Denke, dass es mir missgl√ľckt sein wird, denn als ich es in den Ofen gab, sank der Teig wieder ca. 1 cm zusammen. Habe wohl den Zeitpunkt der richtigen Gare verpasst.
Kein guter Tag zum backen.
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LG, Katja



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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 17:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wie bef√ľrchtet, ging dieses Werk total daneben.
Viel zu weiche Krume (sehr feucht, fast klitschig) und die Kruste f√ľr ein K√∂rnerbrot eher wabbelig Verlegen au√üerdem habe ich unter der Kruste oben einen gro√üen Querriss.
Naja, am WE starte ich einen neuen Versuch. Diese Werk wird getrocknet und f√ľr die Pferde gesammelt Mit den Augen rollen
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

schleifhexe hat Folgendes geschrieben:
Diese Werk wird getrocknet und f√ľr die Pferde gesammelt Mit den Augen rollen


Hallo Hexlein,

Ich bin ja hier auch noch ziemlicher Frischling, aber Du k√∂nntest das getrocknete Brot mit den vielen Saaten drin bestimmt auch als Quellst√ľck f√ľr andere Brote nutzen?
Fein gerieben oder mit "Moulinette" o.ä. zerkleinert? In dem Brotteig sind so viele Aromen drin, wäre mir fast zu schade "nur" als Tierfutter.

Liebe Gr√ľ√üe von der Miez
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schleifhexe
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Anmeldungsdatum: 20.02.2014
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 21:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f√ľr den Tipp.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich bin ja hier auch noch ziemlicher Frischling, aber Du k√∂nntest das getrocknete Brot mit den vielen Saaten drin bestimmt auch als Quellst√ľck f√ľr andere Brote nutzen?
Fein gerieben oder mit "Moulinette" o.ä. zerkleinert? In dem Brotteig sind so viele Aromen drin, wäre mir fast zu schade "nur" als Tierfutter.

W√ľrde ich von abraten, man m√ľsste auch schon ziemlich viel Brote backen, bis der Hamster aufgebraucht w√§re Geschockt
Dem neuen Brot sollten nicht mehr als ca. 10 % Altbrot zugegeben √ľblich sind eher 3-6 max. zu hohen Mengen k√∂nnen die Krumenstabilit√§t negariv beeintr√§chtigen und Schimmelbildung beg√ľnstigen.

Alternativ kann man mit missgl√ľcktem Brot Semmelkn√∂del herstellen oder
Resteverwertung: Broteintopf
Brotsalat aus der Crete (Toscana)
Schweizer Brotsuppe
Brotauflauf mit Zwetschgen
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 22:08    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, hab ganz lieben dank Pöt huldigen
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LG, Katja



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