www.der-Sauerteig.de

Marla21 · Verfasst am: 14.01.2013, 12:12 Titel:

Erst mal Glückwunsch zu gelungenen Brot Sehr glücklich

Das Händeln des weichen Teiges ist nicht ganz so einfach, es reicht aber aus, wenn du ihn nur grob zusammenschlägst/formst.

Google

Quant · Verfasst am: 14.01.2013, 16:24 Titel:

Marla21 · Verfasst am: 14.01.2013, 17:12 Titel:

Quant · Verfasst am: 17.01.2013, 04:28 Titel:

Vielen Dank Marla!

Eine ziemlich allgemeine Frage noch:
Kann ich im Allgemeinen (einige Ausnahmen gibt es sicherlich) aufzuquellende Saaten / Getreidekörner zunächst mit viel zu viel Wasser ansetzen, und das überschüssige Wasser dann einfach abseihen - so, daß sie halt einfach die volle Wassermenge aufnehmen, die sie können? Oder sind Dir Rezepte bekannt, in denen bewußt weniger Wasser aufgenommen wird, als möglich?

lg, Quant.

Marla21 · Verfasst am: 17.01.2013, 09:37 Titel:

ul-ul

Hallo zusammen,

in den Jahren 2008 bis 2010 habe ich recht oft Marla's schwarzen Hamster gebacken, immer mit einem guten Ergebnis. Seit 2011 habe ich das Brot nicht mehr hin bekommen, obwohl ich mich immer genau an das Rezept gehalten habe. Ich habe es bestimmt noch 6 mal gebacken, immer war die Krume extrem bröselig, beim Schneiden löst es sich regelrecht auf.

Es ist, als wenn der Teig nicht richtig verkleistert, habt Ihr einen Tipp was ich falsch mache?

Grüße
Ulrich

Förmchenbäcker · Verfasst am: 18.01.2013, 18:57 Titel:

Hallo Ulrich!
Möglicherweise bist du gar nicht Schuld:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7110&highlight=erntebericht

Einige aus dem Forum (ich auch Weinen

) hatten heftige Probleme mit der Qualität des Roggenmehls.

Es hilft manchmal, die Wasserzugabe ein wenig zu reduzieren.
Schönes Wochenende
Sabine

(Edit: Link - Marla 18.01.13)
_________________
Always look on the bright side of life!

Rutzwutz · Verfasst am: 28.01.2013, 00:01 Titel:

erst beim falschen Thread gelandet mein Beitrag .... das kommt von den vielen Fenster.

Nun gut - ich werde es wagen! Morgen backe ich den Hamster! Ich habe mich an fast alle Angaben gehalten.
Nur habe ich keine ganzen Dinkelkörner/Roggenkörner. Ich habe grobes Roggenschrot genommen für das Kochstück.

Mein Sauerteig-Ansatz habe ich mit 997er Roggenmehl gemacht.
Im Vergleich zu meinen sonstigen Ansätzen fand ich den jetzt recht fest.

Ich bleibe gespannt und eeeentspannt. Verlegen

Marla21 · Verfasst am: 28.01.2013, 10:03 Titel:

Advanced · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 28.02.2012 Beiträge: 39

Ich habe dieses Brot gestern mit meiner Freundin gebacken. Es ist wirklich gelingsicher. Geschmacklich sehr gut, leicht kernig und sehr saftig. Vorallem ist das nachhaltige Sättigungsgefühl echt unglaublich.

Danke für dieses tolle Rezept! Ein paar Bilder:

Bilder zum Backtag:
https://www.dropbox.com/sh/9kxru7vck3rllk4/Iv4mhw5nFI

Grüße,
Fabian

(Edit: Bild verkleinert, da zu groß, max. Bildgröße hier im Forum 640*480 Pixel - Marla 28.01.13)

Marla21 · Verfasst am: 28.01.2013, 17:17 Titel:

Hallo Fabian,

freut mich, wenn das Rezept gefällt und das Brot schmeckt Sehr glücklich

Prima sind auch deine Bilder vom Backtag Pöt huldigen

_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.

Rutzwutz · Verfasst am: 28.01.2013, 22:30 Titel:

Nabend - Brot ist fertig. Und ich bin brav geduldig gewesen.... habe aber noch ein paar Fragen zur Geduld von Sauerteig.

Ich hab mein grobes Roggenschrot einfach genaus so verkocht wie es in der Anleitung stand. Habe aber gemerkt, dass es nciht klappt. Ist sehr schnell alles aufgesogen worden. Und bevor es trocken kochte hab ich noch Wasser draufgegossen. Dann probiert und die Körner waren weich. Kein Wasser mehr übrig und als die Pampe abgekühlt war hab ich sie einfach mit in den Pott gepackt zu den anderen Saaten.

Ich bin also brav geduldig und warte die "Reifezeit" bis morgen ab. Das Gejammer folgt auf dem Fuße Winken

Meine brennende Frage ist aber folgende:
Leider ist mir schon 2 Mal während der Gare ein "Termin" oder ein "Unglück" dazwischen gekommen. Wie geduldig ist so ein Teig wenn ich ihn einfach bei Raumtemperatur von 20-21°C abgedeckt stehen lasse?

Marla21 · Verfasst am: 28.01.2013, 23:18 Titel:

Rutzwutz · Verfasst am: 29.01.2013, 18:12 Titel:

Ich hab mein Brot grad angeschnitten. mmmmmmjami - nur für solch ein Brot hab ich die "Qual" des Sauerteigbackenlernens auf mich genommen.

Selbstverständlich ist es nicht perfekt !

125 im STA und die die 300 im Quellstück.

Trotzdem war der ganze Teig so nass, dass an ein Zusammenfalten nicht zu denken war. Hab noch ne Hand Mehl zugegeben - aber das hats auch nicht gebracht. Er sah zu keiner Zeit u in keinem Zwischenschritt so aus wie auf den tollen Bildern von oben.

Aaaaber ich weiß ja, dass es am dem KleisterbreiKochstück liegt Pöt huldigen

Ich back die Brotscheiben einfach in Toaster - dann wird es weniger klitschig.

Liebe Marla vielen Dank für deine unermüdliche Geduld!

Marla21 · Verfasst am: 29.01.2013, 18:22 Titel:

Rutzwutz · Verfasst am: 29.01.2013, 22:34 Titel:

ääähjm öööh pfününnüünü....

also eigentlich waren da die 150ml drin, weil es aber nach 5 Minuten kochen schon dick war hab ich nochn Schwung Wasser draufgegeben..... wie viel der Schwung war weiß ich nicht.

Ich muss einfach viel geplanter ans Backen gehen..... nicht spontan um 21 Uhr beschließen noch fix nen Hamster anzusetzen....... Hatte ja alles da, außer ganze Körner.
Es ist ja schön, dass der Raiffeisenmarkt Produkte einer tollen netten Wassermühle hat......aber die haben leider nur grob geschroteten Roggen.

Mal gucken was es in der Stadt bei Famila oder Rewe gibt.

Marla21 · Verfasst am: 30.01.2013, 00:01 Titel:

Rutzwutz · Verfasst am: 06.02.2013, 14:26 Titel:

Also ich habe gestern alles exakt wie im Rezept angesetzt! (nur in 1,5facher Menge) und werde gleich loslegen können.

Ich werde Telefon und Klingel abstellen, damit ich auch jaaaa nicht von der Gare weggerufen werde!

*Aufregung*

Marla21 · Verfasst am: 07.02.2013, 11:08 Titel:

Wie ist es geworden?
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Liebe Backgrüße
Marla

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Rutzwutz · Verfasst am: 07.02.2013, 12:45 Titel:

Hallihallo,
das weiß ich noch nicht. Ich hab ihn noch nicht angeschnitten!

Die Gare war ein wenig schwierig. Nach einer Stunde hatte der Teig sich gerad mal um 1/3 gehoben. Ich gab ihm dann noch völlig tiefenentspannt ein wenig Zeit aber die Fingerprobe sagte, dass er noch etwas braucht. Beim Stippen sagte er aber dann schon pfffffft, sackte aber nicht zusammen u er kam sofort in den Ofen.

Weil mein Schatz meinte ich solle mehrere Brote backen, um den Energieverbrauch zu optimieren legte ich nach 15 Min noch weitere Brote dazu. Das werde ich nicht nochmal machen. Der Hamster war schlussendlich 90 Minuten im Rohr bis er die 97°C Kerntemperatur hatte.
Dem Brot tat es halt ganz und gar nicht gut, dass ich den Ofen so oft öffnen musste.

(Mein Schatz kann sich in Zukunft seine schlauen Ratschläge an den Hut stecken.)

Marla21 · Verfasst am: 07.02.2013, 13:49 Titel:

Rutzwutz · Verfasst am: 07.02.2013, 14:55 Titel:

Also, gerad angeschnitten. Schmeckt gut, ist relativ klitschig.

Auf in eine 3. Runde in 10 Tagen. Irgendwie bin ich grad sauer auf meinen Partner... Böse

Leider habe ich nur eine schlechte Handykamera.....
http://up.picr.de/13379918ec.jpg

http://up.picr.de/13379917kk.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß - max. 640*480 Pixel - Marla 07.02.13)

Marla21 · Verfasst am: 07.02.2013, 18:26 Titel:

Wie ist denn die Krume von dem Brot?
Auf den Bilder sieht sie leicht klitschig aus, kann aber auch täuschen.
Ofentrieb hatte dein Brot nicht mehr, die Oberfläche sieht eher etwas einfallen aus. Der Teig kann schon leicht übergar gewesen sein, dafür würde auch sprechen, dass der beim Stippen abgesackt ist.
Kann aber auch sein, dass etwas viel Wasser im Teig war.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Rutzwutz · Verfasst am: 07.02.2013, 22:13 Titel:

Jaa die Krume ist leicht klitschig. Gesackt ist er nicht mehr nachm Stippen, hat nur gepffffft und ist gleich in Ofen gekommen - ist das Mistding dann da gesackt.
Zu viel Wasser ist auf keinen Fall drin. Habe ja ausnahmsweise aaaaalles so gemacht wie es im Rezept steht und hab auf die zusätzliche Gabe von Wasser im Endteig verzichtet.
Dennoch schließe ich die Übergare nicht aus. Bei mir ist ja alles möglich. Und wie schon oben besprochen hat das Brot ja auch keine konstante Temperatur im Ofen bekommen.

Obwohl ich ja ganz fest gehofft hatte, dass es diesmal perfekt wird! So wird halt jede Scheibe wieder getoastet..... noch bin ich nicht entmutigt...nur fast.

Rutzwutz · Verfasst am: 24.02.2013, 22:43 Titel:

Alle guten Dinge sind 3 ??
Es wird zumindest besser.... auch wenn das Brot oben eingesackt aussieht.... es hatte definitiv noch Ofentrieb.

Marla21 · Verfasst am: 25.02.2013, 17:10 Titel:

Übung macht den Meister Winken

die Krume sieht nun viel besser aus Sehr glücklich

Der Teig hatte wahrscheinlich schon gute Gare, da gibt es nicht mehr so viel Ofentrieb, dass sich die Kruste nach oben wölbt. Ist aber nicht tragisch und nur ein kleiner optischer Schönheitsfehler, der den Geschmack nicht beeinträchtigt Winken

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Marla

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