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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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MarlaÂŽs "Schwarzer Hamster" m. Koch- u.QuellstĂŒck
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Erst mal GlĂŒckwunsch zu gelungenen Brot Sehr glĂŒcklich
Das HÀndeln des weichen Teiges ist nicht ganz so einfach, es reicht aber aus, wenn du ihn nur grob zusammenschlÀgst/formst.

Zitat:
Ich rechne fĂŒr die TA die HĂ€lfte des Wassers und die 160g Getreide.
Wieso nur die HĂ€lfte?
Die Netto TA gibt das VerhÀltnis von Mehl und Wasser im Teig an, zum Mehl zÀhlen auch Schrot und Flocken.
Wie du schon geschrieben hast, rechnet ich die ganzen Körner als neutral, so ergibt sich dann eine Mehlmenge von 415 g und 425 g Wasser = Netto TA ca. 202.
Das hört sich erst mal sehr hoch an, man muss hier aber auch die 160 g Saaten berĂŒcksichtigen, die saugen ja auch einen Teil des Wassers auf, Sonnenblumenkerne ca. die 0,5-fache Menge ihres Eigengewichts, Leinsamen ca, die 1,5 bis 2-fache Menge.

Weitere Infos TA siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Marla

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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
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BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wieso nur die HĂ€lfte?

Da dĂŒrfte auch mein Rechenfehler liegen. Ich wollte das "Saaten-Wasser" rausrechnen.
Da das QuellstĂŒck etwa im VerhĂ€ltnis 1:1 aus Getreide und Saaten besteht, und ich irgendwo mal gelesen habe, daß das in den Saaten gebundene Wasser nicht in die TA rechnet, hab' ich auch nur das halbe QS-Wasser eingerechnet. Scheint aber so zu sein, daß das Schrot und die Flocken ungleich mehr Wasser "schlucken" als die Saaten.

TA um die 200 kommt schon viel eher an das TeiggefĂŒhl heran Smilie

lg, Quant.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 14.01.2013, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich irgendwo mal gelesen habe, daß das in den Saaten gebundene Wasser nicht in die TA rechnet

Da musst du die Saaten extra einweichen und gut abgetropft zum Brotteig geben. Aus einem QuellstĂŒck mit Flocken und Schrot kannst du das Wasser der Saaten nicht rausrechnen, da sie unterschiedlich viel Wasser aufnehmen.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 01.11.2012
Beiträge: 44
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BeitragVerfasst am: 17.01.2013, 04:28    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla!

Eine ziemlich allgemeine Frage noch:
Kann ich im Allgemeinen (einige Ausnahmen gibt es sicherlich) aufzuquellende Saaten / Getreidekörner zunĂ€chst mit viel zu viel Wasser ansetzen, und das ĂŒberschĂŒssige Wasser dann einfach abseihen - so, daß sie halt einfach die volle Wassermenge aufnehmen, die sie können? Oder sind Dir Rezepte bekannt, in denen bewußt weniger Wasser aufgenommen wird, als möglich?

lg, Quant.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 17.01.2013, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich im Allgemeinen (einige Ausnahmen gibt es sicherlich) aufzuquellende Saaten / Getreidekörner zunĂ€chst mit viel zu viel Wasser ansetzen, und das ĂŒberschĂŒssige Wasser dann einfach abseihen

Theoretisch ja, praktisch wĂŒrde ich es nicht so machen. Die Gesamtwassermenge im Teig lĂ€sst sich auf dieses Weise schlecht ermitteln , außerdem wĂŒrde man mit dem ĂŒberschĂŒssigen Wasser auch ein Teil der ausgeschwemmten Inhaltsstoffe und Aromen wegkippen.
Wenn du Saaten und Schrot bei einem QuellstĂŒck im VerhĂ€ltnis 1:1 mit Wasser ansetzt, dann reicht das aus, bei Leinsamen darf es auch etwas mehr Wasser sein 1:1,5.
Bei BrĂŒh- und KochstĂŒcken benötigt man mehr Wasser, je nach Getreideart 1:2 bis 1:5.

Ganze Getreidekörner solltest du vor Verarbeitung kochen, ĂŒberschĂŒssiges Wasser gut abtropfen lassen.
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Marla

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ul-ul
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BeitragVerfasst am: 17.01.2013, 23:59    Titel: Krume hĂ€lt nicht, zerbröselt beim Schneiden Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

in den Jahren 2008 bis 2010 habe ich recht oft Marla's schwarzen Hamster gebacken, immer mit einem guten Ergebnis. Seit 2011 habe ich das Brot nicht mehr hin bekommen, obwohl ich mich immer genau an das Rezept gehalten habe. Ich habe es bestimmt noch 6 mal gebacken, immer war die Krume extrem bröselig, beim Schneiden löst es sich regelrecht auf.

Es ist, als wenn der Teig nicht richtig verkleistert, habt Ihr einen Tipp was ich falsch mache?

GrĂŒĂŸe
Ulrich
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2798
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BeitragVerfasst am: 18.01.2013, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrich!
Möglicherweise bist du gar nicht Schuld:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7110&highlight=erntebericht

Einige aus dem Forum (ich auch Weinen ) hatten heftige Probleme mit der QualitÀt des Roggenmehls.

Es hilft manchmal, die Wasserzugabe ein wenig zu reduzieren.
Schönes Wochenende
Sabine

(Edit: Link - Marla 18.01.13)
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Rutzwutz
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 83
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BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen erst beim falschen Thread gelandet mein Beitrag .... das kommt von den vielen Fenster.

Nun gut - ich werde es wagen! Morgen backe ich den Hamster! Ich habe mich an fast alle Angaben gehalten.
Nur habe ich keine ganzen Dinkelkörner/Roggenkörner. Ich habe grobes Roggenschrot genommen fĂŒr das KochstĂŒck.

Mein Sauerteig-Ansatz habe ich mit 997er Roggenmehl gemacht.
Im Vergleich zu meinen sonstigen AnsÀtzen fand ich den jetzt recht fest.

Ich bleibe gespannt und eeeentspannt. Verlegen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
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BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe grobes Roggenschrot genommen fĂŒr das KochstĂŒck

Wie hast du das angesetzt/verquollen?
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Marla

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Anmeldungsdatum: 28.02.2012
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot gestern mit meiner Freundin gebacken. Es ist wirklich gelingsicher. Geschmacklich sehr gut, leicht kernig und sehr saftig. Vorallem ist das nachhaltige SĂ€ttigungsgefĂŒhl echt unglaublich.

Danke fĂŒr dieses tolle Rezept! Ein paar Bilder:


Bilder zum Backtag:
https://www.dropbox.com/sh/9kxru7vck3rllk4/Iv4mhw5nFI

GrĂŒĂŸe,
Fabian


(Edit: Bild verkleinert, da zu groß, max. BildgrĂ¶ĂŸe hier im Forum 640*480 Pixel - Marla 28.01.13)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fabian,

freut mich, wenn das Rezept gefĂ€llt und das Brot schmeckt Sehr glĂŒcklich
Prima sind auch deine Bilder vom Backtag Pöt huldigen
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BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nabend - Brot ist fertig. Und ich bin brav geduldig gewesen.... habe aber noch ein paar Fragen zur Geduld von Sauerteig.

Ich hab mein grobes Roggenschrot einfach genaus so verkocht wie es in der Anleitung stand. Habe aber gemerkt, dass es nciht klappt. Ist sehr schnell alles aufgesogen worden. Und bevor es trocken kochte hab ich noch Wasser draufgegossen. Dann probiert und die Körner waren weich. Kein Wasser mehr ĂŒbrig und als die Pampe abgekĂŒhlt war hab ich sie einfach mit in den Pott gepackt zu den anderen Saaten.

Ich bin also brav geduldig und warte die "Reifezeit" bis morgen ab. Das Gejammer folgt auf dem Fuße Winken


Meine brennende Frage ist aber folgende:
Leider ist mir schon 2 Mal wĂ€hrend der Gare ein "Termin" oder ein "UnglĂŒck" dazwischen gekommen. Wie geduldig ist so ein Teig wenn ich ihn einfach bei Raumtemperatur von 20-21°C abgedeckt stehen lasse?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.01.2013, 23:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hab mein grobes Roggenschrot einfach genaus so verkocht wie es in der Anleitung stand. Habe aber gemerkt, dass es nciht klappt. Ist sehr schnell alles aufgesogen worden. Und bevor es trocken kochte hab ich noch Wasser draufgegossen. Dann probiert und die Körner waren weich. Kein Wasser mehr ĂŒbrig und als die Pampe abgekĂŒhlt war hab ich sie einfach mit in den Pott gepackt zu den anderen Saaten.

Kochst du ganze Getreidekörner, dann werden die weich, sie sind im Brot noch als ganze Körner erkennbar. Das hier gebunden Wasser kann bei der weiteren TeigfĂŒhung unberĂŒcksichtig bleiben, da die Körner weder Wasser aufnehmen, noch abgeben.
Ganz anders sieht es aus, wenn du Mehl oder Schrot kochst, du bekommt einen festen Brei, weil die StĂ€rke vollstĂ€ndig verkleistert und das Eiweiß gerinnt.
Der Mehlanteil in BrĂŒh- und KochstĂŒcken sollte deshalb nicht zu hoch sein, da es sonst sehr schnell zu Problemen bei der Krume kommen kann z. B. klischige Krume, FeuchtkrĂŒmel, abgebacken Kruste.
Welche Menge Wasser hattest du denn jetzt insgesamt im Brotteig?

Zitat:
Wie geduldig ist so ein Teig wenn ich ihn einfach bei Raumtemperatur von 20-21°C abgedeckt stehen lasse?
Meinst du den Sauerteig oder den Brotteig?
LĂ€sst sich bei beiden Teigen nicht pauschal beantworten, kommt immer darauf an wie reif der Teig schon ist.
Nach voller Gare geht es berghab, ein ĂŒberreifer Brotteig lĂ€sst sich nicht mehr retten, der sollte schnellstens verbacken werden.
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mein Brot grad angeschnitten. mmmmmmjami - nur fĂŒr solch ein Brot hab ich die "Qual" des Sauerteigbackenlernens auf mich genommen.

SelbstverstÀndlich ist es nicht perfekt !

125 im STA und die die 300 im QuellstĂŒck.

Trotzdem war der ganze Teig so nass, dass an ein Zusammenfalten nicht zu denken war. Hab noch ne Hand Mehl zugegeben - aber das hats auch nicht gebracht. Er sah zu keiner Zeit u in keinem Zwischenschritt so aus wie auf den tollen Bildern von oben.

Aaaaber ich weiß ja, dass es am dem KleisterbreiKochstĂŒck liegt Pöt huldigen

Ich back die Brotscheiben einfach in Toaster - dann wird es weniger klitschig.

Liebe Marla vielen Dank fĂŒr deine unermĂŒdliche Geduld!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
125 im STA und die die 300 im QuellstĂŒck.

Welche Menge Wasser war im KochstĂŒck?
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BeitragVerfasst am: 29.01.2013, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

ÀÀÀhjm öööh pfĂŒnĂŒnnĂŒĂŒnĂŒ....

also eigentlich waren da die 150ml drin, weil es aber nach 5 Minuten kochen schon dick war hab ich nochn Schwung Wasser draufgegeben..... wie viel der Schwung war weiß ich nicht.

Ich muss einfach viel geplanter ans Backen gehen..... nicht spontan um 21 Uhr beschließen noch fix nen Hamster anzusetzen....... Hatte ja alles da, außer ganze Körner.
Es ist ja schön, dass der Raiffeisenmarkt Produkte einer tollen netten WassermĂŒhle hat......aber die haben leider nur grob geschroteten Roggen.

Mal gucken was es in der Stadt bei Famila oder Rewe gibt.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.01.2013, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
also eigentlich waren da die 150ml drin, weil es aber nach 5 Minuten kochen schon dick war hab ich nochn Schwung Wasser draufgegeben..... wie viel der Schwung war weiß ich nicht.

WĂ­e oben schon geschrieben, verkleistert beim KochstĂŒck mit Mehl/Schrot die StĂ€rke, das Wasser wird gebunden.
In deinem Brot dĂŒrften gut 50-80 g mehr Wasser gewesen sein, da wundert mich es nicht, wenn die Krume klischtig ist. Geschockt

Zitat:
Ich muss einfach viel geplanter ans Backen gehen

Stimme ich dir zu Winken
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BeitragVerfasst am: 06.02.2013, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich habe gestern alles exakt wie im Rezept angesetzt! (nur in 1,5facher Menge) und werde gleich loslegen können.

Ich werde Telefon und Klingel abstellen, damit ich auch jaaaa nicht von der Gare weggerufen werde!

*Aufregung*
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Wie ist es geworden?
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallihallo,
das weiß ich noch nicht. Ich hab ihn noch nicht angeschnitten!

Die Gare war ein wenig schwierig. Nach einer Stunde hatte der Teig sich gerad mal um 1/3 gehoben. Ich gab ihm dann noch völlig tiefenentspannt ein wenig Zeit aber die Fingerprobe sagte, dass er noch etwas braucht. Beim Stippen sagte er aber dann schon pfffffft, sackte aber nicht zusammen u er kam sofort in den Ofen.

Weil mein Schatz meinte ich solle mehrere Brote backen, um den Energieverbrauch zu optimieren legte ich nach 15 Min noch weitere Brote dazu. Das werde ich nicht nochmal machen. Der Hamster war schlussendlich 90 Minuten im Rohr bis er die 97°C Kerntemperatur hatte.
Dem Brot tat es halt ganz und gar nicht gut, dass ich den Ofen so oft öffnen musste.

(Mein Schatz kann sich in Zukunft seine schlauen RatschlÀge an den Hut stecken.)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich gab ihm dann noch völlig tiefenentspannt ein wenig Zeit aber die Fingerprobe sagte, dass er noch etwas braucht.
Fingerprobe ist bei Teigen mit viel VK, Flocken, Saaten immer etwas schwierig, da solltest du die Volumenzunahme beobachten, wenn er Teig sein Volumen sichtbar vergrĂ¶ĂŸert hat und nicht mehr weiter "wĂ€chst", dann ist es Zeit fĂŒr den heißen Ofen.

Wenn du mehrere Brot backen willst, dann sollten die gleichzeitig in den Ofen oder nacheinander gebacken werden. Durch das mehrmalig Öffnen der TĂŒre und den neuen kalten Teig fĂ€llt die Temperatur im Ofen ab, das tut dem Brot, das schon im Ofen ist nicht gut und bekommt auch dem Brot nicht, was in den Ofen kommt. Die Backzeiten lassen sich so auch schlecht kalkulieren, da eben die Temperatur (stark) schwanken kann.
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Also, gerad angeschnitten. Schmeckt gut, ist relativ klitschig.

Auf in eine 3. Runde in 10 Tagen. Irgendwie bin ich grad sauer auf meinen Partner... Böse

Leider habe ich nur eine schlechte Handykamera.....
http://up.picr.de/13379918ec.jpg

http://up.picr.de/13379917kk.jpg

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß - max. 640*480 Pixel - Marla 07.02.13)
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

Wie ist denn die Krume von dem Brot?
Auf den Bilder sieht sie leicht klitschig aus, kann aber auch tÀuschen.
Ofentrieb hatte dein Brot nicht mehr, die OberflĂ€che sieht eher etwas einfallen aus. Der Teig kann schon leicht ĂŒbergar gewesen sein, dafĂŒr wĂŒrde auch sprechen, dass der beim Stippen abgesackt ist.
Kann aber auch sein, dass etwas viel Wasser im Teig war.
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BeitragVerfasst am: 07.02.2013, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Jaa die Krume ist leicht klitschig. Gesackt ist er nicht mehr nachm Stippen, hat nur gepffffft und ist gleich in Ofen gekommen - ist das Mistding dann da gesackt.
Zu viel Wasser ist auf keinen Fall drin. Habe ja ausnahmsweise aaaaalles so gemacht wie es im Rezept steht und hab auf die zusÀtzliche Gabe von Wasser im Endteig verzichtet.
Dennoch schließe ich die Übergare nicht aus. Bei mir ist ja alles möglich. Und wie schon oben besprochen hat das Brot ja auch keine konstante Temperatur im Ofen bekommen.

Obwohl ich ja ganz fest gehofft hatte, dass es diesmal perfekt wird! So wird halt jede Scheibe wieder getoastet..... noch bin ich nicht entmutigt...nur fast.
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BeitragVerfasst am: 24.02.2013, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Alle guten Dinge sind 3 ??
Es wird zumindest besser.... auch wenn das Brot oben eingesackt aussieht.... es hatte definitiv noch Ofentrieb.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.02.2013, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Übung macht den Meister Winken die Krume sieht nun viel besser aus Sehr glĂŒcklich
Der Teig hatte wahrscheinlich schon gute Gare, da gibt es nicht mehr so viel Ofentrieb, dass sich die Kruste nach oben wölbt. Ist aber nicht tragisch und nur ein kleiner optischer Schönheitsfehler, der den Geschmack nicht beeintrÀchtigt Winken
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Vronal
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Smilie

Ich bin quasi gerade dabei, das Brot zum ersten Mal auszuprobieren, das hatte ich schon lange vor und jetzt endlich mal die Zeit!

Allerdings funktioniert es gerade nicht so, wie ich es mir vorstelle Traurig
Der Teig ist fertig, und geht jetzt... bzw. er sollte gehen, tut es aber irgendwie nicht...
Seit einer 3/4 Stunde steht er draußen im Schatten - bei gut 30° also.

Der Sauerteig war ĂŒber Nacht auf jeden Fall fleißig aufgegangen, und ich habe dem Brotteig auch noch etwa 10g frische Hefe zugegeben.

Soll ich den Brotteig jetzt einfach so lange stehen lassen, bis er sich vielleicht doch noch erbarmt aufzugehen? Neutral

Danke schonmal fĂŒr die Hilfe!
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Indiana
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BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 22:09    Titel: Antworten mit Zitat

@Vronal
Bei meinem Sauerteig dauert es ohne Hefezugabe immer um die zwei Stunden, bis das Brot gut aufgegangen ist. Vielleicht dauert es bei deinem trotz Hefe genauso lange. Ich wĂŒrde dem Teig einfach lĂ€nger Zeit geben. Als mein Sauerteig noch jung war, hat die Gare (aber ohne Hefezugabe) schon mal drei bis vier Stunden gedauert, das Brot war dann aber immer sehr wĂŒrzig Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14928
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2013, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Soll ich den Brotteig jetzt einfach so lange stehen lassen, bis er sich vielleicht doch noch erbarmt aufzugehen? Neutral

Ja, denn es bringt nichts, wenn du einen Brotteig verbackst der nicht aufgegangen ist. Wobei ein Brotteig mit viel Vollkorn und Saaten sein Volumen nicht ganz verdoppeln wird, es sollte aber einer deutliche Volumenzunahme zu sehen sein.
Weitere Infos zur GAre siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Vronal
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Anmeldungsdatum: 08.12.2012
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 00:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke auf jeden Fall!
nach etwa zwei Stunden hat das Brot dann doch angefangen sichtbar zu gehen, ich habe es inzwischen gebachen, morgen schicke ich Fotos vom Anschnitt Smilie
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Vronal
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Anmeldungsdatum: 08.12.2012
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BeitragVerfasst am: 28.07.2013, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Sooo Sehr glĂŒcklich
Ich habe soeben angeschnitten Cool


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Rosenstein
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
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BeitragVerfasst am: 02.09.2013, 21:37    Titel: Tolles Brot - ohne Hefe Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nun habe ich deinen 'Schwarzen Hamster' zum zweitenmal gebacken. Dieses Mal ohne Hefe. Ist trotzdem - nach 2 h Gare - sehr schön aufgegangen und schmeckt m.M. noch etwas besser als mit Hefe.
Du hast da wirklich ein sehr gutes Rezept entwickelt und das Brot schmeckt wunderbar.
Es passt von der Konsistenz her natĂŒrlich auch sehr gut zu KĂ€se und Rotwein (da man intensiv kauen muss) und verdient sich damit 3 Sterne!

Das linke Brot im Bild war in einer Kaiser-Brotbackform, das rechte in einer Edelstahlform.
Ich habe so das GefĂŒhl, dass die Gare und v.a. der Ofentrieb in der Edelstahlform eher zum Zug kommen als in der Kaiser-Backform.
Unterm Strich denke ich, wenn der Sauerteig gut in Form ist, kann man gut auf Hefe verzichten.

Schönen Gruss! Albert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 03.09.2013, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Albert,

prima schauen deine Hamster aus Pöt huldigen und es freut mich natĂŒrlich wenn das Brot schmeckt Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Du hast da wirklich ein sehr gutes Rezept entwickelt und das Brot schmeckt wunderbar.

Wie oben beim Rezept vermerkt, stammt die Vorlage von BĂ€cker SĂŒpke, er hatte die Idee fĂŒr dieses lecker Brot Winken

Zitat:
Unterm Strich denke ich, wenn der Sauerteig gut in Form ist, kann man gut auf Hefe verzichten.

Da sollte man schon eine sehr triebfreudigen ST haben, damit der Brotteig zĂŒgig aufgeht.
Zu lange Gehzeit kann sich gerade bei diesem Brot schnell negativ auf Geschmack und Krume auswirken. WĂ€hrend der Gare sĂ€uert der Teig weiter nach und auch StĂ€rke und Eiweiß werden z.T. abgebaut und in ihren teigbildenden Eigenschaften geschĂ€digt. Bei zu langer Gehzeit kann dies schnell zu unerwĂŒnschten Brotfehlen fĂŒhren.
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Marla

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nani
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
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BeitragVerfasst am: 04.11.2013, 20:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte meine ersten Erfahrungen mit dem Schwarzen Hamster auch hier einstellen.

Heute ist das Brot nun 2 Tage alt und ich muß bemerken es schmeckt mit jedem Tag Reife besser Sehr glĂŒcklich leider nimmt es auch rapide ab. Geschockt

Ich habe mich an Marlas schwarzen Hamster gewagt. Dabei habe ich festgestellt das der Teig eine Herausforderung ist, die jedoch mit Ruhe und Besonnenheit gemeistert werden kann.

Das Rezept habe ich ein klein wenig an meine VorrÀte angepasst.
Statt der Roggenköner habe ich 6 Kornmix genommen und weil ich einen wirklich schwarzen Hamster wollte habe ich das Rezept mit 10 Gr. RoggenfÀrbemalz ergÀnzt.

Ich habe den Teigling in Haferflocken gewÀlzt.

Danke Marla fĂŒr dieses Tolle Rezept es schmeckt einfach hervorragend und ist richtig schön saftig so wie ich es mag.

Der Hamster in meiner 1,5 KG Form nach der Gare


Im Ofen beim Backen


Der fertige Hamster


Hier nun die Krume


Euch alle eine tolle erfolgreiche Backwoche

LG Nani
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nani
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Anmeldungsdatum: 19.08.2013
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BeitragVerfasst am: 08.11.2013, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

meine Hamster sind gerade im Ofen und erfreuen sich der WĂ€rme.
Ich habe aber festgestellt, das der Teig eine gute Gare (ca. 60 Minuten) bekommen hat. Er hat sich verdoppelt, nun im Ofen bekommt der Hamster nun kein Ofentrieb mehr.

Mache ich etwas falsch?

Der Teig ist schön weich, obwohl ich ihn fast zu weich finde, irgendwie wie RĂŒhrteig mit Körnern.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo nani,

freut mich wenn der "Hamster" schmeckt Sehr glĂŒcklich

Mehr als volle Gare geht nicht, wenn der Teig bei der Gare sein Volumen schon verdoppelt hatte, dann kann er auch im Ofen nicht mehr weiter aufgehen. Ofentrieb gibt es nur, wenn der Teig noch etwas Untergare hatte.
Die Zeiten fĂŒr die Gare sind immer nur ungefĂ€hre Angaben, je nach TA, Teigtemperatur und Triebkraft des ST kann die Gehzeit lĂ€nger oder auch kĂŒrzer sein. Der Teig bestimmt die GAre, nicht die Uhr Winken
Der Teig solle nicht zu warm gehen, 30-35° Umgebungstemperatur reichen aus.
Weitere Infos zur Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031


Zitat:
Der Teig ist schön weich, obwohl ich ihn fast zu weich finde, irgendwie wie RĂŒhrteig mit Körnern.

Der Teig sollte weich sein, sich aber noch wirken und formen lassen, wenn du ihn in die Form löffeln musst, dann ist er zu weich, Wassermenge etwas reduzieren.
Bei der FlĂŒssigkeitsmenge kommt es immer aufs Mehl an, es kann mal mehr oder auch weniger Wasser aufnehmen, der Wasserbedarf muss entsprechend angepasst werden. Beim Blick auf die Krume deines Brotes, wĂŒrde ich vermuten, dass du die 20 g Wasser beim Hauptteig nicht oder nur teilweise benötigst.

Zitat:
Dabei habe ich festgestellt das der Teig eine Herausforderung ist, die jedoch mit Ruhe und Besonnenheit gemeistert werden kann

Ja der Hamster ist kein Brot das man mal so auf die Schnelle backt, wie du aber so schön geschrieben hast, mir der nötigen Ruhe und Besonnenheit, auch fĂŒr noch nicht so erfahrene NachbĂ€cker machbar Smilie Pöt huldigen
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Marla

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nani
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BeitragVerfasst am: 09.11.2013, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla fĂŒr die lieben Hinweise.

Am nĂ€chsten Wochenende werde ich die Tips berĂŒcksichtigen. Pöt huldigen
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 30.11.2013, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla, dieses Brot ist kaum fertig, schon wieder weg. Eine HĂ€lfte geklaut von einer Freundin, die andere geklaut von einer anderen ... Mein GöGa sagt "grandios" und ich finde es einfach ĂŒberirdisch köstlich. Wer braucht da noch anderes als nur Butter? Und außerdem fand ich es total einfach herzustellen. Aber WARUM bloß ergibt das Rezept soooooo wenig Brot? Da muss ich ja tĂ€glich backen Mit den Augen rollen
Danke fĂŒr Deine wunderbaren Rezepte Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

hier ist es http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=108589&sid=a8a3f6558e55b43f759fc105de5e0679#108589
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

ja der "Hamster" ist ein echt leckeres Brot Sehr glĂŒcklich zĂ€hlt auch zu meinen Lieblingsbroten Smilie

Du kannst die Teigmenge nach Bedarf auch verdoppelen oder verdreifachen Winken, wĂŒrde dir aber empfehlen sie dann jeweils auf max. 1 kg-Formen zu verteilen, da es bei zu großen Formen Probleme mit der Krume geben kann.
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
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BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Du hattest oben geschrieben,dass man die Wassermenge aufgrund der WasseraufnahmefÀhigkeit des Mehles reduzieren kann.
Soll dies dann im QuellstĂŒck erfolgen?Im ST sicher nicht,oder?
Mein Teig ist so weich,daß ich nicht wirken kann,obwohl ich kein Wasser mehr zugegeben habe.

Vielen Dank im Voraus
Chris
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,
20 g Wasser kannst du beim Hauptteig reduzieren, wenns mehr sein soll, dann kannst du wahlweise beim ST oder QuellstĂŒck noch etwas weniger Wasser nehmen.
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
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BeitragVerfasst am: 02.12.2013, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,
dann versuche ich es beim nĂ€chsten Mal mit der Reduzierung beim QuellstĂŒck.

WĂŒnsche Dir noch einen schönen Abend.

Chris
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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot steht zum gehen und hat ganz guten Trieb. Obwohl ich glaube, das mein ST mittlerweile recht triebig ist, habe ich 5g Hefe zum Teig gegeben (wegen der vielen Saaten und Körner).
Aus Mangel an VorrÀten gab es eine 6-Korn-Mischung bei den Körnern und eine 5-Flocken-Mischung.
Leider ist der Teig sehr weich geworden, ich denke, die 20ml Wasser im Hauptteig hÀtte ich weglassen sollen. Deswegen habe ich die gefettete Form mit Saaten ausgestreut, den Teig hineingegeben und glattgestriechen. Zum Schluss noch Saaten obendrauf gestreut.

Fotos vom Ergebnis werden folgen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katja,

Zitat:
Aus Mangel an VorrÀten gab es eine 6-Korn-Mischung bei den Körnern und eine 5-Flocken-Mischung.
Leider ist der Teig sehr weich geworden, ich denke, die 20ml Wasser im Hauptteig hÀtte ich weglassen sollen

wenn der Teig sehr weich war, dann könnte es etwas viel Wasser gewesen sein Geschockt
Mehl, Flocken und auch Saaten können nicht unbegrenzt Wasser aufnehmen. DrĂŒck die Daumen, dass das Brot, bzw. die Krume trotzdem gelingt.
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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke dir. Habe es gerade im Ofen.
Denke, dass es mir missglĂŒckt sein wird, denn als ich es in den Ofen gab, sank der Teig wieder ca. 1 cm zusammen. Habe wohl den Zeitpunkt der richtigen Gare verpasst.
Kein guter Tag zum backen.
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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Wie befĂŒrchtet, ging dieses Werk total daneben.
Viel zu weiche Krume (sehr feucht, fast klitschig) und die Kruste fĂŒr ein Körnerbrot eher wabbelig Verlegen außerdem habe ich unter der Kruste oben einen großen Querriss.
Naja, am WE starte ich einen neuen Versuch. Diese Werk wird getrocknet und fĂŒr die Pferde gesammelt Mit den Augen rollen
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

schleifhexe hat Folgendes geschrieben:
Diese Werk wird getrocknet und fĂŒr die Pferde gesammelt Mit den Augen rollen


Hallo Hexlein,

Ich bin ja hier auch noch ziemlicher Frischling, aber Du könntest das getrocknete Brot mit den vielen Saaten drin bestimmt auch als QuellstĂŒck fĂŒr andere Brote nutzen?
Fein gerieben oder mit "Moulinette" o.À. zerkleinert? In dem Brotteig sind so viele Aromen drin, wÀre mir fast zu schade "nur" als Tierfutter.

Liebe GrĂŒĂŸe von der Miez
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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr den Tipp.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 23:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich bin ja hier auch noch ziemlicher Frischling, aber Du könntest das getrocknete Brot mit den vielen Saaten drin bestimmt auch als QuellstĂŒck fĂŒr andere Brote nutzen?
Fein gerieben oder mit "Moulinette" o.À. zerkleinert? In dem Brotteig sind so viele Aromen drin, wÀre mir fast zu schade "nur" als Tierfutter.

WĂŒrde ich von abraten, man mĂŒsste auch schon ziemlich viel Brote backen, bis der Hamster aufgebraucht wĂ€re Geschockt
Dem neuen Brot sollten nicht mehr als ca. 10 % Altbrot zugegeben ĂŒblich sind eher 3-6 max. zu hohen Mengen können die KrumenstabilitĂ€t negariv beeintrĂ€chtigen und Schimmelbildung begĂŒnstigen.

Alternativ kann man mit missglĂŒcktem Brot Semmelknödel herstellen oder
Resteverwertung: Broteintopf
Brotsalat aus der Crete (Toscana)
Schweizer Brotsuppe
Brotauflauf mit Zwetschgen
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schleifhexe
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, hab ganz lieben dank Pöt huldigen
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