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Helles Baguette mit Sauerteig WST
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 06.02.2005, 16:19    Titel: Helles Baguette mit Sauerteig WST Antworten mit Zitat

Typ: Helles Baguette mit Weizensauerteig
Beschreibung: einfach klassisch
Menge: zwei Brote á 750 g
Zeitaufwand: 18 Stunden (Vorteig) + 35 Min (Zubereitung) + 1,5 Stunden (Gehen) + 20 Min (Backen)
Schwierigkeit: einfach, aber zeitaufwendig


Zutaten:
800 g Weizenmehl (Dinkelmehl) 550er
300 - 400 g hefelastiger Weizensauerteig (siehe unten)
ca. 0,4 l (je nach Teigbeschaffenheit!) sehr kaltes Wasser
1 gehäufte EL (25 g) Salz

Vorteig:
hefelastiger Sauerteig:
Sauerteig ansetzen mit 100 g Mehl, 100 g Wasser und 1 El Sauerteigkultur. Sehr warm (ca 30°C) 6 Stunden führen.
Davon wieder 2 Eßlöffel abnehmen und mit 200 g Mehl und 200 g Wasser
ansetzen und wieder sehr warm bei 30°C über 12 Stunden führen.

Zubereitung:
Die 800 g Mehl, Sauerteig, Salz und erst mal sparsam Wasser zu einem festen (!) Teig zusammenmischen und 5 Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, erneut 50 g Wasser dazugeben und nochmal 10 Minuten intensiv durchkneten.

Aus dem Teig eine Rolle formen und zu einer Teigplatte ca 40x40 cm dünn ausdrücken. Mittig halbieren (jetzt haben wir 2 Platten a 20x40 cm).
Oberfläche gut anfeuchten.

Jede Platte locker von den Längsseiten aufrollen, daß es 2x 40cm lange Rollen gibt. Auf Backpapier mit dem Rollenende nach unten legen. 1,5 Stunden im sehr warmen Raum gehen lassen bis sie sich deutlich vergrößert haben. Oberfläche nicht eintrocknen lassen und immer wieder einsprühen!

Ofen 250°C vorheizen. Oberfläche nochmal sehr gut anfeuchten (Wäschespritze). Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer mehrfach diagonal und sehr tief (bis zur Mitte mindestens!) einschneiden

Backen:
15-20 Minuten auf hoher Hitze backen. Ideal wäre auf einem sehr gut und sehr heiß vorgehizten Backstein (ruhig das Backpapier unter dem Baguette lassen!).

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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 07.10.2007, 20:18, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Kruemel
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 31
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BeitragVerfasst am: 06.02.2005, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

erstmal Danke für das langersehnte Rezept.

Ich habe dazu eine Frage. Du machst einen Vorteig und nimmst dann einen Löffel ab für den zweiten Vorteig. Was machst Du mir dem ersten Vorteig ?
Geht der später zusammen mit Vorteig II in den Hauptteig ein ? Wie wird er dann die 12 Stunden aufbewahrt ?

Ich hoffe nicht zuviele dummen Fragen.

Gruß
Krümel
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 06.02.2005, 18:01    Titel: Antworten mit Zitat

Kruemel hat Folgendes geschrieben:
Du machst einen Vorteig und nimmst dann einen Löffel ab für den zweiten Vorteig. Was machst Du mir dem ersten Vorteig ?
Geht der später zusammen mit Vorteig II in den Hauptteig ein ? Wie wird er dann die 12 Stunden aufbewahrt ?


Der erste Ansatz wird nicht in diesem Rezept verwendet, kann aber zu einem "normalen" Weizen-St geführt werden, sodaß man ein anderes Brot damit backen kann. Hier im Baguette aber brauchen wir eine "doppelte" erste Stufe (und die 2. und 3. lassen wir weg).

Wir produzieren damit einen sogenannten "hefelastigen Sauerteig", bei dem wir eine recht starke Hefetätigkeit erzielen und bei dem die Säure sehr schwach und untergeordnet ist. So stört uns dann später nicht der typische Sauer-Geschmack. Andererseite ist dieser Ansatz nicht stabil gegen fremde Keime, so daß er uns (wenn wir dieses Spielchen immer wieder wiederholen wollten) irgendwann mal verschimmelt.

Also: der erste Sauerteigansatz dienst nur dazu, zwei Eßlöffel Starterkultur für den 2. Ansatz zu produzieren. Zum Wegwerfen wäre er aber zu schade. So kann man aus ihm immer noch einen "normalen ST machen und dann anders verbacken.
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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 07.02.2005, 08:37, insgesamt einmal bearbeitet
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spaghettine
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.02.2005
Beiträge: 91
Wohnort: In der Eifel

BeitragVerfasst am: 06.02.2005, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Dann werde ich das Baguette mit deinem hefelastigen Sauerteig morgen mal probieren. Ich bin gespannt Geschockt

Gruß Regina
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spaghettine
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Anmeldungsdatum: 05.02.2005
Beiträge: 91
Wohnort: In der Eifel

BeitragVerfasst am: 08.02.2005, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Leider ist das Baguette nichts geworden.

Wir haben gestern abend Kaninchen gemacht und wollten davor Baguette mit Bärlauchschmalz reichen.
Unserer Bekannter, ein Bäcker, sah die Baguettes und fragte prompt:
Hast du die Hefe vergessen?
Nein sagte ich, das sind Baguette mit Weizensauerteig, er, dann hast du sie nicht lang genug gehen lassen. Verlegen

Man konnte sie trotzdem essen.
Wenn ich wieder Zeit habe probiere ich sie nochmal. Aufgeben tue ich nicht Cool

Gruß Regina
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 08.02.2005, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

Schalte den Ofen mal auf 50°C und lasse sie darin gehen...
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spaghettine
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Anmeldungsdatum: 05.02.2005
Beiträge: 91
Wohnort: In der Eifel

BeitragVerfasst am: 08.02.2005, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Habe ich gemacht, Pöt

ist nur minimal aufgegangen.

Gruß regina
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 08.02.2005, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Dann mußt DU ihn länger gehen lassen ("...bis sie sich deutlich vergrößert haben...").

Im Ofen beim Backen geht Brot nie auf. Höchstens das aller letzte Stück, wenn die Hefe gerade gut aktiv war. Aber gehe mal nicht davon aus und laß das Brot vor dem Backen gehen! Dann wirds auch! Bei mir klappts ja auch...
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sannechen
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 38
Wohnort: Oberpfalz

BeitragVerfasst am: 08.02.2005, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

mir geht es wie Regina. Meine Weizen-ST-Brote gelingen mir einfach nicht. Egal, mit wie viel Mühe ich den ST führe (mit doping von meinem Roggen-ST), er ist bei weitem nicht so aktiv und schäumt nur so leicht vor sich hin, anstatt zu blubbern.
Wenn ich ihn verbacken will und er gehen soll kann ich warten, bis ich schwarz werde, es tut sich fast nichts, auch nicht im warmen Ofen und nicht über Nacht.
Jetzt überlege ich, einen ganz neuen Weizen-ST anzuseten und keinen umgezüchteten zu benutzen. Aber dagegen spricht Einiges, was ich bis jetzt hier gelesen habe und es ist der Mühe wahrscheinlich gar nicht wert.
Eine Hoffnung habe ich noch: Warten, bis es wärmer wird und die Umgebungsbedingungen etwas ausgeglichener sind. Wahrscheinlich sind die nicht konstanten Temperaturen mein Hauptproblem.

Gruß
Sannechen
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koyla
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.01.2005
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 09.02.2005, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,

ich habe soeben die dinkel-st-baguetts aus dem ofen geholt und ich bin begeistert. :lol:
ich backe mit frisch gemahlenem dinkelvollkornmehl und der teig war heute fast ein bisschen weich. natürlich sind die brote anstatt in die höhe in die breite gegangen, aber das kenne ich ja schon.
nichts desto trotz nach zwei stunden gehen lassen in den ofen auf den backstein geschoben und dann gingen die doch plötzlich noch in die höhe Geschockt Geschockt

hab ich bei meínen bisherigen st-broten nie erlebt. Sehr glücklich

natürlich hab ich gleich gekostet, schön feinporig und geschmacklich sehr gut. ich glaube, ich werde meine brote jetzt öfters mit hefelastigem st backen, zumal ich ohnehin kein freund von "saurem" brot bin. Winken

tolles rezept pöt, weiter so Winken

liebe grüße
maria
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christiane
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Anmeldungsdatum: 31.01.2005
Beiträge: 27
Wohnort: Salzgitter

BeitragVerfasst am: 09.02.2005, 14:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

auch meine ersten Dinkelsauerteigbaguettes haben heute früh den Ofen verlassen, und ich habe die gleichen Beobachtungen gemacht wie koyla, die Brote liefen in die Breite und gingen im Ofen noch beträchtlich in die Höhe. Eigentlich habe ich mich genau an das Rezept gehalten, mit zwei Ausnahmen. Das Mehl war 630er und ich habe nicht gewagt, sehr kaltes Wasser an den Teig zu schütten, weil mir einerseits nicht klar war, wozu das wichtig sein könnte, gleichzeitg war auch die Angst zu groß, die Hefe könnte diesen Schock vielleicht nicht ertragen und den Dienst einstellen. Vielleicht kann mir jemand die Sache mit dem kalten Wasser erklären.

Was die Form betrifft: habe ich da jetzt zu viel Wasser zugefügt (es war ohnehin schon einiges weniger als im Rezept) oder ist das normal und ich muss es einfach als gegeben hinnehmen? Oder gibt es da etwa einen Trick, das Breitlaufen beim Gehen zu vermeiden. Sollte man auch hier ein Gärkörbchen nehmen?
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Gruß

Christiane

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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 09.02.2005, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christiane,

die Wasserangaben sind grundsätzlich nur ca-Angaben.
Wieveil du brauchst hängt vom Mehl ab, von der Mehltype und
was du backen willst.

Läuft das Brot in die Breite, kann es auch an einem zu kalten Ofen liegen.

Anbacktemperatur ca 250° C fallend auf etwa 2220 - 210° C

Wenn du die Griffprobe machst, muss sich eine Kuhle bilden, die muss bestehen bleiben..
Gleichzeitig muss der Kleber aber noch Widerstand leisten.

Die Teigtempeartur sollte bei etwa 24° - 28° C liegen.

Asos gewünschte Teigtempeartur*2 - Mehltemperatur
Hast du noch Vorstufen (Sauerteig, Quellstück)
gew. TT *3 - Mehltemperatur.
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christiane
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Anmeldungsdatum: 31.01.2005
Beiträge: 27
Wohnort: Salzgitter

BeitragVerfasst am: 09.02.2005, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo DieterB,

das mit dem Breitlaufen ist schon beim Gehenlassen passiert. Der Teig war sehr, sehr kaugummiartig, aber ich habe das so hingenommen. Mein ofen kann übrigens leider nur 230 Grad und einen Backstein besitze ich auch nicht. Dafür backe ich auf einer sogenannten Pizzastufe.

Hast du bitte für mich auch noch eine Erklärung für das kalte Wasser. Mir muß man in vieler Hinsicht noch auf die Sprünge helfen, auch wenn ich schon sehr fleißig übe.
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Gruß

Christiane

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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 09.02.2005, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das "Breitlaufen" ist ein Dinkel-Problem. Bei Weizen ist es nicht so ausgeprägt. Weizenteige sind bei gleichen Mehlmengen nicht so weich.

Das kalte Wasser bringt größere Poren. Wer darauf verzichten kann (oder erstmal das Brot überhaupt backen will) kann auch lauwarmes Wasser verwenden.
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christiane
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Anmeldungsdatum: 31.01.2005
Beiträge: 27
Wohnort: Salzgitter

BeitragVerfasst am: 09.02.2005, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort. Das würde also bedeuten, wenn ich das nächste Mal 550er nehme und kaltes Wasser (muß ich wirklich keine Sorgen um die Hefen haben?) dann ist da Brot beim Gehen relativ formstabil und die Poren etwas größer. Obwohl ich das "bißfestere" eigenlich sehr lecker finde. Diese luftigen Dinger gibt's ja genug beim Bäcker. Also starte ich einen neuen Versuch.
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Gruß

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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 09.02.2005, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Aber,

charakteristisch für Baguette sind große ungleichmäßige Poren.
Und das bedingt eine kalte Teigführung.
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koyla
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Anmeldungsdatum: 19.01.2005
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 09.02.2005, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,

bei mir war wenn, dann eher der dinkel wie pöt schon schrieb. oder eben, weil der teig eher weich war. das wasser war sehr kalt und auch der ofen bei 250 ° 40 min. vorgeheizt. aber da die baguetts ja toll aufgegangen sind, stört das bisschen breitgelaufene überhaupt nicht.

sie schmecken auf jeden fall ausgezeichnet Cool

liebe grüße
maria
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elsie
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.01.2005
Beiträge: 16
Wohnort: im Schwobaländle

BeitragVerfasst am: 10.02.2005, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
möchte auch gerne diese Baguettes backen. Wie komme ich zu dem EL Sauerteigkultur? Bin ich da richtig bei: Sauerteig-Anleitungen - 4.versch.Sauerteige - Der Milde (Weizensauerteig)?
Gruß
elsie
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 10.02.2005, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Wenn Du noch keinen ST hast: Wie züchte ich eine Sauerteigkultur heran?
Wenn Du bereits einen ST hast, nimm einfach davon einen Löffel voll.
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michael
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 07.03.2005
Beiträge: 16
Wohnort: irgendwo im taunus

BeitragVerfasst am: 07.03.2005, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

zunächst ein dickes Lob für den Gestalter dieser tollen Seiten!

Am Wochenende habe ich den ersten Versuch mit dem ST-Baguette gemacht. Bis zum Ausrollen und wieder Aufrollen des Teiges hatte ich ein gutes Gefühl - der Teig war einfach Spitze! Ich habe die beiden Baguettes (auf einem dicken Backbrett) auf den Kaminofen gelegt, da mir ansonsten die Umgebungstemperatur nicht hoch genug schien und sie etwa viertelstündlich mit Wasser eingesprüht.
Sie sind und sind und sind nicht aufgegangen - war vielleicht die Temperatur zu hoch?!?
Meine Roggensauerteigbrote gelingen mit dieser Temperatur recht gut.

Gruß michael
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 07.03.2005, 13:56    Titel: Antworten mit Zitat

Du schreibst leider nichts zur Temperatur und der Zeit.

Lasse ihn bei 50°C im Ofen mal stehen, nach 2 Stunden tut sich sicher etwas...
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michael
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Anmeldungsdatum: 07.03.2005
Beiträge: 16
Wohnort: irgendwo im taunus

BeitragVerfasst am: 07.03.2005, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke für die schnelle Antwort!

Die Baguettes habe ich etwa drei Stunden gehen lassen.
Mit der Temperatur ist es etwas schwieriger, aber es mag sein, daß ich die 50°C bei meinem geschilderten Vorgehen nicht erreicht habe. Da ich nur einen Backofen zu Verfügung habe, sehe ich ein Problem die Baguettes im Backofen gehen zu lassen - ich müsste sie dann doch für etwa eine halbe Stunde aus dem Backofen nehmen um diesen auf 250°C aufzuheitzen und dann die Baguettes ... oder ist das kein Problem?

Gruß michael
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 07.03.2005, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

michael hat Folgendes geschrieben:
Da ich nur einen Backofen zu Verfügung habe, sehe ich ein Problem die Baguettes im Backofen gehen zu lassen - ich müsste sie dann doch für etwa eine halbe Stunde aus dem Backofen nehmen um diesen auf 250°C aufzuheitzen und dann die Baguettes ... oder ist das kein Problem?


So mache ich es immer, wenn der zweite Ofen von meiner Frau belegt ist...
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06onkel
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.02.2005
Beiträge: 114
Wohnort: Heiligenhaus

BeitragVerfasst am: 19.03.2005, 21:39    Titel: Super geworden.......... Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Hallo Pöt,
Ich bin total begeistert, habe die Baguettes aus dem Backofen geholt und die sehen gut aus, richtig rustikal...............War ja schon skeptisch, wegen dem Sauerteig,.............arbeite zwar schon lange mit Hermann, war mir aber nicht so ganz im klaren ,das der ein Sauerteig ist....nun habe ich den ein wenig umfunktioniert und alles gelingt...............sogar die Baguettes. Super!
Liebe Grüße von Clarissa
_________________
Alles zu seiner Zeit.
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06onkel
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 09.02.2005
Beiträge: 114
Wohnort: Heiligenhaus

BeitragVerfasst am: 26.03.2005, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Hallo Pöt,
habe heute zum Grillen auch die Baguettes gemacht, und wieder hatte ich ganz tolle Brote. Ich bin echt begeistert von diesem Rezept.Hatte nicht soviel Dinkel im Haus und habe es dann gemischt mit Weizenmehl...und was soll ich sagen, die Baguettes waren noch kompackter als beim letzten mal. Einfach nur toll, die passten von der Länge nicht auf dem Blech, da habe ich eifach ein U daraus geformt(hatte vier Baguettes gemacht), so passten immer zwei auf ein Blech.Da die dann in gebackener Form echt toll aussahen habe ich die Brote nicht geschnitten, sondern von den Gästen dann reissen lassen.
Viele liebe Grüße von Clarissa Sehr glücklich
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 12.06.2005, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:


Im Ofen beim Backen geht Brot nie auf. Höchstens das aller letzte Stück, wenn die Hefe gerade gut aktiv war. Aber gehe mal nicht davon aus und laß das Brot vor dem Backen gehen! Dann wirds auch! Bei mir klappts ja auch...


Ich habe da was anderes erlebt...
Siehe Weizenbrot mit 50% Vollkorn.
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Gschwandl Anna
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.06.2005
Beiträge: 145
Wohnort: Annaberg in Österreich

BeitragVerfasst am: 08.11.2005, 13:53    Titel: Re: Helles Baguette mit Sauerteig Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Typ: Helles Baguette mit Weizensauerteig
Beschreibung: einfach klassisch
Menge: zwei Brote á 750 g
Zeitaufwand: 18 Stunden (Vorteig) + 35 Min (Zubereitung) + 1,5 Stunden (Gehen) + 20 Min (Backen)
Schwierigkeit: einfach, aber zeitaufwendig


Zutaten:
800 g Weizenmehl (Dinkelmehl) 550er
300 - 400 g hefelastiger Weizensauerteig (siehe unten)
ca. 0,4 l (je nach Teigbeschaffenheit!) sehr kaltes Wasser
1 gehäufte EL (25 g) Salz

Vorteig:
hefelastiger Sauerteig:
Sauerteig ansetzen mit 100 g Mehl, 100 g Wasser und 1 El Sauerteigkultur. Sehr warm (ca 30°C) 6 Stunden führen.
Davon wieder 2 Eßlöffel abnehmen und mit 200 g Mehl und 200 g Wasser
ansetzen und wieder sehr warm bei 30°C über 12 Stunden führen.

Zubereitung:
Die 800 g Mehl, Sauerteig, Salz und erst mal sparsam Wasser zu einem festen (!) Teig zusammenmischen und 5 Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, erneut 50 g Wasser dazugeben und nochmal 10 Minuten intensiv durchkneten.

Aus dem Teig eine Rolle formen und zu einer Teigplatte ca 40x40 cm dünn ausdrücken. Mittig halbieren (jetzt haben wir 2 Platten a 20x40 cm).
Oberfläche gut anfeuchten.

Jede Platte locker von den Längsseiten aufrollen, daß es 2x 40cm lange Rollen gibt. Auf Backpapier mit dem Rollenende nach unten legen. 1,5 Stunden im sehr warmen Raum gehen lassen bis sie sich deutlich vergrößert haben. Oberfläche nicht eintrocknen lassen und immer wieder einsprühen!

Ofen 250°C vorheizen. Oberfläche nochmal sehr gut anfeuchten (Wäschespritze). Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer mehrfach diagonal und sehr tief (bis zur Mitte mindestens!) einschneiden

Backen:
15-20 Minuten auf hoher Hitze backen. Ideal wäre auf einem sehr gut und sehr heiß vorgehizten Backstein (ruhig das Backpapier unter dem Baguette lassen!).


Wolfgang, ich habe meinen Weizensauerteig nicht hefelastig, sondern ganz normal mit der Pöt`schen 3 Stufen Führung gemacht, glaubst du daß das Baguette trotzdem gelingt, oder soll ich noch ein wenig Hefe dazugeben?

Gruß Anna
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 08.11.2005, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Würde den normalen ST nehmen und etwas Hefe dazu.
Melde mich aber bei Dir per PN
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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Kamut
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.10.2005
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 28.12.2005, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Eienen schönen Tach allen,
Ich habe eine Zeitraffer- MEthode des Pötschen Baguette- Rezeptes, da mir die 3- Stufenführung auch für nomales Brot eh zu sauers ist, fertige ich meistens eine einstufige an( also 4 - 6 Stunden, sehr warm und weich mit ca. 100g (Weizen) Grundansatz plus 100 g. Dinkel oder Weizen frisch gemahlen und viel Wasser . Für ein BAguette 100 - 150 von dieser fertigen Einstufenführung mit 300g 550iger MEhl und 200g Weizen- oder KAmutvollkornmehl (oder gemischt) plus etwas Milch, Wasser, 1,5 Tell, Zucker und 10g Salz 10 min gründlich kneten, ungeformt 5 Stunden gehen lassen, (40 - 50 °C) dann nochmal 5 Min ordentlich kenten, zu einer Platte plätten und aufrollen, nochmal 4 -5 Stunden gehen lassen bei 50° C und im knackig warmen Ofen ( 275°C) backen- Temperatur wie gewohnt fallen lassen. und Besprühen vor/ beiom BAcken nicht vergessen. Wird sehr elastisch und lecker und locker- und geht bedeutend schneller! Diese einstufige Führungs ist mir bislang auch noch nie verschimmelt, das nur nebenbei bemerkt. Bei Normobroten (vs Baguette) füge ich idR übrigens noch 0,8% Hefe zu, ( --> Zeitersparnis) bei BAguette allerdings NICHT. Ich bin selber erstaunt über
Winkene Triebstärke meines ST- woran könnte das liegen?? Winken Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral Neutral
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
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BeitragVerfasst am: 28.12.2005, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Das liegt wohl am gesunden Sauerteig, un dem Hefezusatz von 0,8%

Sei froh, das es so läuft, und nicht anders.
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Kirill_AGA
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 10.12.2005
Beiträge: 3
Wohnort: Rohrbach an der Ilm (OB)

BeitragVerfasst am: 29.12.2005, 12:25    Titel: Re: Helles Baguette mit Sauerteig Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:

hefelastiger Sauerteig:
Sauerteig ansetzen mit 100 g Mehl, 100 g Wasser und 1 El Sauerteigkultur. Sehr warm (ca 30°C) 6 Stunden führen.
Davon wieder 2 Eßlöffel abnehmen und mit 200 g Mehl und 200 g Wasser
ansetzen und wieder sehr warm bei 30°C über 12 Stunden führen.


Hallo Pöt, vielen dank für das Rezept! Kleine korrektion -- zweite 12 Stunden Stufe ist bestimmt viel zu lang (velleicht, meine Anstellgut ist zu aktiv Winken ), bei mir geht es besser mit der "6+6 stunden" Führung.

Kirill
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günterr
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.04.2006
Beiträge: 18
Wohnort: Ahrensburg

BeitragVerfasst am: 07.05.2006, 14:46    Titel: Neuankömmling Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

erstmal ein dickes Lob für das tolle Forum Pöt huldigen . Man kann sich ja so einiges an Informationen herausziehen.
Ich hab´da als ziemlicher Amateur mal eine wahrscheinlich ganz beknackte Frage: Warum nimmt man für das Baguette oder französische oder helles Weizenbrot nicht einfach Hefe anstatt des hefelastigen Sauerteiges? Ich hab´dein Rezept ausprobiert und einige andere in diesem Forum - mein Baguette ist nur annäherungsweise locker geworden Traurig . Ich frag´mich allerdings auch wie man den Teig dünn zu einer Platte (20x40) kriegen soll, ohne die entstandenen Gase herauszudrücken.
Na ja, ich werde auf jeden Fall mal weiter ausprobieren. Vielleicht krieg ja auch ich irgendwann ein Baguette hin. Macht ja denn qauch Spass Smilie .
Ach übrigens hat jemand eine Ahnung wo ich eine Gärform herbekomme?

Schönen Dank und schönen Tach noch.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.05.2006, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Dass das Baguette mit ST gebacken wird, liegt daran, dass hier das Sauerteigforum ist.
Natürlich gibt es wunderbare Rezepte mit Hefe und Vorteig, aber die sind hier bewusst nicht das Thema.

Joschi
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Pöt
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 07.05.2006, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Weil die klassische Baguette-Herstellung (was heute leider von immer mehr unwissenden deutschen Bäckermeistern vehement bestritten wird) mit Weizensauerteig gemacht wird (das erklärt auch, warum deutsche Bäcker einfach kein Baguette herstellen können, denn das, was als Baguette verkauft wird, ist bestenfalls eine Unverschämtheit).

Natürlich kann man auch mit Hefe backen. Aber Brot mit Sauerteig wird einfach geschmacklich um Welten besser.

Ich habe Anfang der 80er bei einem ganz alten Bäckermeister in Colmar (Elsaß) die traditionelle Herstellung von Baguette gelernt. Mit Sauerteig, mit Eiswasser und einer langen (20 Stunden) und kalten (im Keller) Teigführung. Es war ein fantastisches Brot! In D wird dagegen mit immensen Hefeeinsatz (ich kenne einen Bäckermeister einer Schaubäckerei, der nimmt auf 500 g Mehl 84 g=2 Würfel Hefe!!), genau festgelegten Teigtemperaturen, einer warmen und extrem schnelle Teigführung ein Turbobrot gebacken. Und so schmeckt es auch: Trocken, fade und nach 1 Tag altbacken. Mein alter Bäckermeister nannte dieses Brot (sorry für seine deftige Ausdrucksweise): "Eine deutsche schnelle Stück Scheisse". Ich habe noch heute im Ohr...

Und er hat Recht.

Sauerteigbrot ist lange frisch und saftig, es schmeckt einfach gut und wie früher und man verträgt es wesentlich besser.

Und warum geht man Wandern und spazieren, wenn man auch mit dem Auto fahren kann (*Frage-zurückgeb*)?

(Danke für die Blumen)
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Zuletzt bearbeitet von Pöt am 07.05.2006, 19:39, insgesamt 2-mal bearbeitet
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 07.05.2006, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,
kannst Du das traditionelle und sehr langsame Original-Baguette-Rezept mal einstellen?
*Ganz lieb kuck*
Ich bin sehr an solch langen Führungen interessiert und würde es bestimmt mal ausprobieren. Die langen Teigführungen kenne ich auch von dem französischen Buch, das ich momentan durchbacke.

Joschi
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3293

BeitragVerfasst am: 07.05.2006, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne, Notox, es steht ganz oben...

Nur die lange KALTE Gehzeit des eigentlichen Baguettes habe ich seitdem fast nie mehr nachbacken können.
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Pöt

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günterr
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Anmeldungsdatum: 28.04.2006
Beiträge: 18
Wohnort: Ahrensburg

BeitragVerfasst am: 08.05.2006, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

Du hast mich überzeugt. Wenn ich ehrlich bin, schmecken die Brote ja auch besser. Nur kann einem schon mal die Lust vergehen, wenn das Brot so richtig knüppelhart wird und man es nicht mal den Enten anbieten mag. Ich schätze neben der fehlenden Übung braucht auch mein Sauerteig noch eine Weile um besser zu werden.


Schönen Abend noch.

P.S. Danke für den Hinweis Nontox Mit den Augen rollen .
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jerry65
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 30.03.2007
Beiträge: 477
Wohnort: Zeil am Main

BeitragVerfasst am: 04.10.2007, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pöt,

Habe heute dieses Rezept ausprobiert und bin begeistert. Es ist super aufgegangen, hat aber ein paar kleinere Risse bekommen, wohl weil ich mit dem Backen etwas "voreilig" war. Tut dem genialen Geschmack aber keinen Abbruch!

Pöt hat Folgendes geschrieben:


...

Nur die lange KALTE Gehzeit des eigentlichen Baguettes habe ich seitdem fast nie mehr nachbacken können.


Blöde Frage: Wieso nicht?

Gruß

Gerald
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benedikt0202
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.11.2007
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 21.01.2008, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Rezept, es ist super gelungen. Ich finde das man dieses Brot sehr schnell aufessen kann (oder muss). Es ist jedoch ein halbes Baguette übrig geblieben, welches dann nach 3 Tagen recht trocken war. Ich habe dann daraus einen Semmelauflauf gemacht (Rezept habe ich unter der Rubrik "Süßes" eingestellt).

LG Andreas
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schnitzel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.01.2008
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 08.02.2008, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Als erstes muss ich sagen, dass dieses Baguette sehr geschmackvoll ist!! Man schmeckt sogar eine leichte Süße heraus, obwohl kein Zucker drin ist!

Allerdings hatte ich das Problem mit dem ,Nicht-Aufgehen' auch.
Kann es nicht sein, das ein nicht so gut gärender W-ST im Vorfeld schon das Aufgehen verhindert??
Bei mir ist es wie bei einigen der Vorschreiber: Roggensauerteig einfach klasse, die Abnahme eines Weizen-ST eher mau.
Verliert W-ST an Triebkraft, wenn dieser über eine Woche im Kühlschrank ruht?

Viele Grüße
Thomas, der jetzt die Roggenbrote einschieben muss.
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zerobooze
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beiträge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 09.02.2008, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

schnitzel hat Folgendes geschrieben:
... Roggensauerteig einfach klasse, die Abnahme eines Weizen-ST eher mau.
Verliert W-ST an Triebkraft, wenn dieser über eine Woche im Kühlschrank ruht? ...

- nicht "mau"; Weizen-ASG ist gegenüber Roggen-ST etwas "zeit-intensiver" ...
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.
Gruß von Robert,
zerobooze

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Hias2000
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 25.02.2008, 08:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo beisammen,

auch meine Baguettes sind leider nicht aufgegangen und wandern heute in den Kachelofen. Dabei habe ich zur Sicherheit dreimal die erste ST-Gärstufe (6 + 6 + 12 Stunden) durchgeführt und die Baguettes dann 6 Stunden lang auf den Kachelofen gelegt (30 - 32°C). Der ST brodelte auch wunderbar, nur als Brot wollte er nicht mehr. War der ST schon überreif? Zumal ein aus dem selben Ansatz gemachtes Ruchbrot auch sehr sehr kompakt geworden ist.

Die abgenommenen ST-Reste habe ich zu einem normalen Bauernbrot verarbeitet, das wunderbar wurde.

Gruß - Hias (der jetzt wohl mal das original französische Bäckermeisterrezept testet)
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ocholine
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 8
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BeitragVerfasst am: 27.02.2008, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hurra! Pöt huldigen Danke habe endlich das richtig Rezept!!

Kleiner Tipp von mir:Hab gestern Waschtag gehabt und den Trockner an geschmissen und mir gedacht das ist ja so schön warm hier das gönne ich mal den Teig und der Teig war so begeistert das ich eine zweite Schüssel unterstellen musste.Dann war ich mit dem Trocknen fertig und hab die Schüssel übernacht in den Trockner gestellt .Hat toll geklappt!!!

Ich liebe Sauerteig :-*
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Semiramisia
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 16.05.2008, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte geplant heute zum Grillen das Baguette zu backen, der Grillplan wurde aber verworfen. Allerdings hatte ich den hefelastigen Sauerteig (1ste Stufe) schon angesetzt. Habe den Ansatz dann wieder in den Kühlschrank getan. Meine Frage ist nun: Kann ich (wenn ich das Baguette backen will) dieses Anstellgut nehmen und einfach davon etwas abnehmen und die 12stündige Führung anschließen? Oder ist es besser nochmal von vorne anzufangen?

Vielen Dank schon mal,
Semiramisia
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caspartroy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.05.2008
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 18.05.2008, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

jerry65 hat Folgendes geschrieben:

...
Pöt hat Folgendes geschrieben:

...
Nur die lange KALTE Gehzeit des eigentlichen Baguettes habe ich seitdem fast nie mehr nachbacken können.


Blöde Frage: Wieso nicht?

...

Würde mich auch interessieren.
Pöt, Du schreibst auch irgendwo, dass ganz frisch gegessenes (Weizen)Sauerteigbrot leichtes Magengrummeln verursachen kann, wie kommt das? Ist das bei Hefebrot nicht so? Hat das Weizensauerteigbrot noch den Vorteil des länger frisch bleibens, wenn man es ganz frisch gar nicht essen sollte?
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Aftenstjerne
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.04.2008
Beiträge: 173
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BeitragVerfasst am: 18.05.2008, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Schliesse mich der Frage mit der kalten Gehzeit an. Wieso nicht?

Magengrummeln nach übermässigem Verzehr von frischgebackenem Weizenbrot? Zu 90% eine Vorbeugungsmassnahme des Bäckers, damit nicht alles gleich am ersten Tag verschwindet. Habe ich selber praktiziert. Pubertätskinder (hatte ursprünglich ein anderes Wort gewählt, das aber der Zensur zum Opfer fiel Geschockt ) und deren Freunde sind schlimmer als biblische Heuschreckenschwärme.
Es gibt auch empfindliche Mägen. Aber die sind relativ selten und unabhängig von Sauerteig/Hefeteig Roggenbrot/Weizenbrot.
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 18.05.2008, 23:18    Titel: Antworten mit Zitat

caspartroy hat Folgendes geschrieben:
Pöt, Du schreibst auch irgendwo, dass ganz frisch gegessenes (Weizen)Sauerteigbrot leichtes Magengrummeln verursachen kann, wie kommt das? Ist das bei Hefebrot nicht so? Hat das Weizensauerteigbrot noch den Vorteil des länger frisch bleibens, wenn man es ganz frisch gar nicht essen sollte?


das ist wohl nicht bei jedermann der Fall. Ich kann es ohne Magengrummeln geniessen Smilie ; wobei es wohl auch auf die Menge ankommt Winken
_________________
Gruß Renate
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carla
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Anmeldungsdatum: 30.03.2006
Beiträge: 506
Wohnort: Neuseeland

BeitragVerfasst am: 19.05.2008, 06:20    Titel: Antworten mit Zitat

future01 hat Folgendes geschrieben:
Ich kann es ohne Magengrummeln geniessen Smilie ; wobei es wohl auch auf die Menge ankommt Winken


Muss am betreffenden Magen liegen, sonst koennte man ja Dampfnudeln, Hefewaffeln oder Buchteln oder Rohrnudeln ueberhaupt nicht essen Smilie
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caspartroy
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.05.2008
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 31.05.2008, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Warum wird also die langsame Teigführung nicht mehr gemacht? Ich würde das auch gerne mal ausprobieren, sollten die fertigen Teiglinge lang ruhen / gehen oder sollte der Teig erst lang und kalt gehen und dann in Form gebracht werden und nochmal kürzer / wärmer gehen?
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Husky3378
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.06.2008
Beiträge: 52

BeitragVerfasst am: 13.06.2008, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wollte das Ganze doch gleich ausprobieren, in Originalanleitung.

Es sah auch alles super aus, das Baguette ist aufgegangen etc. dann hab ich`s eingeschoben und - nichts! Nur eine Kruste hat`s gekriegt, aber nichts mit aufgehn oder so.

ST noch zu jung mit 4. Generation? Hätte ich noch Hefe beigeben sollen?

Jetzt hätt ich aber prima Türstopper, keine Frage! Winken
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