www.der-Sauerteig.de

[Pöt]

Type: Mischbrot (50%Roggen, 50%Weizen)
Beschreibung: Alltagsbrot mit kräftigem Vollkorngeschmack
Menge: 1 Brot a ca 2 Pfund
Zeitaufwand: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 45 min Backen
Schwierigkeit: leicht


Zutaten:
400 g Roggen-ST
100 g Roggenvollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
150 ml warme Buttermilch
2 gestrichenen Teel Salz
1/2 Teel schwarzen gemahlenen Pfeffer
1 Teelöffel Zucker
20 ml Rapsöl

Zubereitung:
Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis es einen glatten und festen Teig gibt. Ggf etwas Mehl nachgeben oder Wasser.
30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und gut bemehlt in einem Gärkorb 1,5 Stunden im Warmen gehen lassen, bis es sich fast verdoppelt hat.
Brot auf ein Backpapier stürzen und im vorgeheizten Ofen backen

Backzeit:
Ofen auf 200°C aufheizen
Brot bei 200°C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden giessen oder in den Backraum sprühen) backen
bei 180°C fertigbacken.
Backzeit gesamt ca 45 Minuten

Vorpixel-1:

[Google]

[mirabelle]

Auf polnisch hätte ich auch das Brot "Alltagsbrot" genannt. Diesen Geschmack habe ich lange gesucht.
Danke Pöt





Viele Grüße
Mi

[ingriiid]

Hallo Pöt,
ich habe das Brot mit exakt den angegebenen Zutaten im BBA gebacken (Stufe 2, Programm Vollkorn, Bräunung dunkel) und es ist supergut geworden!
Das war vor fünf Tagen und heute morgen haben wir die letzten Scheiben gegessen und es war so lecker wie am ersten Tag. Ich war zuerst etwas verwundert über den Pfeffer im Brot, aber er paßt wirklich perfekt dazu. Es hat uns mit Honig und Marmelade genauso geschmeckt wie mit Wurst und Käse.
Ein Superrezept, das ich sicher nicht zum letzten Mal gemacht habe.
Grüße
Ingrid

[Sarantha]

Hallo,
ich habe das Brot gestern mit meinem jungen Roggen-ST gebacken (es war der erste Ansatz nach Erstellen der Kultur und Backen des ersten Brotes mit ein wenig Hefe noch dabei). Der ST ist, soweit ich das beurteilen kann, schon sehr triebkräftig, blubbert sehr schnell vor sich hin und das Brot ist auch mit gut 2.5h Gehzeit ordentlich hochgegangen. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, habe nur noch zwei Fragen:

Mein Brot sieht deutlich anders aus als das von Mirabelle - es hat beim Backen richtig tiefe Risse entwickelt, ist also nochmal gut aufgegangen. Es stört mich nicht direkt, aber es sieht nun ganz anders aus als das Foto, das Mirabelle hochgeladen hat. Hätte ich den Teigling vor dem Backen einschneiden sollen?

Der Geschmack ist recht säuerlich (allerdings habe ich Schnupfen und bin grad etwas gehandicapt), ich habe auch das Gefühl, dass der Pfeffer recht stark nachschmeckt - ich habe weißen benutzt, weil ein Freund schwarzen nicht verträgt, sagt er. Macht das einen großen Unterschied?

Jetzt doch noch eine dritte Frage: Ich habe den Teig mangels Gärkorb in einer Schüssel gehen lassen. Er ist ordentlich aufgegangen, dann aber beim aufs Blech stürzen etwas aus der Form gewabert und hat sich der Schwerkraft gebeugt - nun ist das Brot auch noch aufgegangen, ich hatte es vorher noch ein wenig wieder in Form "geschoben", frage mich aber, ob das normal ist, oder mein Teig zu weich war? (Wobei mir das eigentlich nicht so vorkam vor dem Gehenlassen, er hat auch nicht geklebt, war schön glatt und schien mir ziemlich gut).

Ansonsten: Das Brot ist super geworden, und ich bin total begeistert, was für Ergebnisse man mit Sauerteig erreichen kann!! Diese Website hat mir sehr geholfen.

Gruß
Michaela

[Pöt]

Jeder Sauerteig ist anders, jedes Mehl ist anders und jede Küche ist anders.

Schon geringe Unterschiede in den Temperaturen zum Beispiel können recht große Unterschiede im Ergebnis hervorbringen.

Nicht umsonst sind Industrierezepte aus Brotfabriken zehntelgramm- und zehntelgradweise genau (und trotzdem gibt es immer wieder genug Ausschuß).

Und wie ist das mit dem Wetter? Und der Flüssigkeitsmenge? Und der Mehltemperatur und der Knetzeit und -intensivität? Und dem Ausformen und dem Ruhenlassen etc?

Aber eins ist beruhigend: SO ein Brot wie das letzte wirst Du nicht wieder hervorbringen. Irgendwie wird es immer anders (meistens natürlich besser!). Auf jeden Fall anders.

Gräm dich also nicht! Genieße es!

Außerdem ist das Brot von Mirabelle auch ganz schön aufgerissen...
_________________
Habe die Ähre!

Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
per PM, KM oder I-Mehl stellen! Dafür ist das Forum da!
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Mein Blog, mein Shop, meine Bücher!
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[wopa]

@Pöt

Kompliment, sehr gut beantwortet, es gefällt mir. Vielleicht werden Manche jetzt aufhören zu glauben, daß ein Rezept gleich ein super Brot ergibt wenn man die gleichen Zutaten und Mengen nimmt. Ohne Teiggefühl und entsprechende Temparaturen wird es meist eine 'Reißer' bleiben. Egal, Hauptsache es ist locker und schmeckt.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !

[spaghettine]

Hallo Pöt,

dein Buttermilchbrot hat uns allen gut geschmeckt. Es sah schön rustikal aus, mit tiefen Rissen.

Gruß Regina

[frl.marty]

hallo Pöt!

das brot ist beim gären fast nicht gegangen, im ofen dann supertrieb entwickelt.

wie es schmeckt kann ich nicht sagen, es ist ja das vatertagsbrot 2005 (und wird morgen hergeschenkt)
es hat den backsstubengeruch, der vielbeschworene verlorene ... den es heute fast nicht mehr gibt. allerdings kann das am zucker liegen, dass es so duftet!)

der anblick ist eine krönung für jeden anfänger.
darum mein tipp, dieses brot als anfängerbrot im künftigen brot äh will heißen buch zu "bewerben".

ich bin schon auf die reaktionen (der brot-beschenkten heute) gespannt!

[Ninotschka]

Hallo,

gestern habe ich diese Brot in Angriff genommen, denn das Bild hatte mir schon sehr gefallen. Aber!!!!
Aber es kam alles ganz anders!

Der Teig war schön und gut formbar, ich habe ihn dann in ein längliches Gärkörbchen, das ich gut gemehlt hatte, verfrachtet. Nach 1,5 h hatte sich fast nichts getan. Ist das normal oder mache ich bei der ST-Führung etwas falsch, kann der ST auch zu lange stehen? Irgendwie habe ich noch einen Knoten in der Leitung?!!! Ich habe den Teigling im Korb mit einem Geschirrtuch abgedeckt und dann im warmen Wintergarten stehen lassen. Habe mich dann dazu entschieden, ihn über Nacht stehen zu lassen. Heute Morgen war er sehr schön aufgegangen, allerdings habe ich ihn nicht heil aus dem Gärkorb herausbekommen. Wie kann ich das beim nächsten Mal verhindern? Oder wie bekomme ich diese glänzende Kruste hin?

Ich hoffe auf Eure Antworten, damit der Spott meines Mannes bald aufhört!!!
_________________
Liebe Grüße Nina

[DieterB]

Lass deinen mann doch spotten.
Kann er das besser????

Jetzt ist die Frage, war der ST zu jung, war der teig zu kalt, war der Teig zu fest?
ich denke, du hattest einen zu jungen ST.

[Ninotschka]

Hallo DieterB,

eigentlich die richtige Antwort, wenn nicht noch drei Kinder drum herum stünden, die dann ins gleiche Horn tuten - von wegen Vorbild und so! Na ja, ich werde mich weiter damit auseinandersetzen!

Was heißt zu junger ST, was mache ich in der Zeit, bis er älter ist, gibt es einen Trick, der mir weiterhilft?
Schon vorab vielen Dank!
_________________
Liebe Grüße Nina

[wopa]

Hallo Ninotschka

[Racker]

@Ninotschka,

wenn mir nach glänzender Kruste gelüstet pinsel ich das Brot oder die Brötchen immer ein. Und zwar nehme ich etwas Stärkemehl und Wasser, lass das Ganze einmal aufkochen. Es sollte eine nicht zu dicke Flüssigkeit entstehen und dann wird kurz vor Ende der Backzeit das Objekt der Begierde dünn eingepinselt. Nicht zu dick auftragen, da sonst die Kruste aufweicht.

Viel Erfolg

Racker

[Gschwandl Anna]

Gelingt dieses Rezept auch mit Roggen- und Weizenmehl, also ohne Vollkorn, bekomme in unserem kleinen Nest (Annaberg) kein Roggenvollkornmehl, würde das Rezept aber gerne ausprobieren??

[wopa]

[kutzkutz]

Hallo,
mein 1. ST ist leider gestorben...aber nicht verzagen!
Dann habe ich gestern dieses Brot (als Anfängerbrot gelobt) auch probiert. ST war m.M. nach ok..der Teig aber superfeucht (eher so eine Puddingkonsistenz) - also hab ich Mehl dazu - dann ist es nicht wirklich aufgegangen...hab es nach 2 Std trotzdem in die Röhre geschoben. Dort ist er doch noch aufgegangen.
Das Ergebnis ist eigentlich ok. Aber es hat untenrum einen durchgehenden Riß bekommen - mein Freund nannte es "den Atompilz" - genauso sieht das Brot aus.
Ich weiß, dass bei einem Roggenbrot die Lösung wohl gewesen wäre, dass der Teig zu trocken war - aber die Kommentare hier (und der hohe Weizenanteil) machen mich jetzt doch unsicher - kann mir einer helfen?
und: wann nehme ich einen Teil des Teiges weg? nach der Buttermilch? geht das dann?
Wäre nett, wenn mir jemand einen Tipp geben könnte:-))

[iobrecht]

[bianchifan]

[Sunnysmile]

Guten Abend allerseits in diesen heiligen Hallen!

Verflixt, jetzt hab ich den Zucker vergessen!
Schlimm? Versaut das den Geschmack des Brotes?
Ansonsten schaut es für meine Verhältnisse nämlich schon ganz gut aus, nicht eingefallen, ist sogar im Ofen noch aufgegangen.
(Zum ersten Mal überhaupt Ofentrieb, hurra!)

Kann mich jemand beruhigen oder mit der Wahrheit konfrontieren; hab ich Tonnenbrot produziert?

Charmante Nacht!

Sunny
_________________
...alles wird gut werden!

[sonnenschein]

Anbeißen...
_________________
LG
Sonnenschein
*****
Was sind Kalorien ?????? Das sind kleine Tierchen, die über Nacht deine Kleidung enger nähen!!!!!

[Sunnysmile]

@sonnenschein

Also, ich habs probiert und es schmeckt ganz okay. Nicht hammermäßig dolle, liegt aber eher an meinem Faulheits-Detmold als an dem fehlenden Zucker, denke ich.
Aber immerhin: Es sieht super aus und wenn ich wopas Site noch mal finde, stelle ich ein Bild ein.
Bis jetzt bin ich leider gescheitert...

LG
Sunny
_________________
...alles wird gut werden!

[davedrum]

Hab das gestern abend mal ausprobiert nachdem meine Roggenmischbrote schon ganz gut werden, komme heute Morgen in die Kueche und - siehe da!!! Schon ein fast die haelfte weg (bin der letzte der das Haus verlaesst)
Meine Mitbewohner, die vorher Brot (das englische) nie angefasst haben essen mitlerweile jeden Tag welches und ich gehe jetzt dazu ueber 5kg Saecke zu kaufen...
_________________
save the vinyl!!!

www.biet-club.de
www.hospitalityclub.org
www.couchsurfing.com

[iobrecht]

[wolfine]

Na, davedrum, dann pass mal gut auf............... nicht, dass Du irgendwann das Nachsehen hast................
Aber prima, wenn es allen so schmeckt!

Gruß
wolfine

[eibauer]

Hallo miteinander,

als Weihnachtsbäckerei habe ich diesmal das Buttermilchbrot gebacken.
Es ist noch ganz warm...
Kleine Änderungen waren
- Menge um 30 Prozent erhöht
- statt Buttermilch habe ich Kefir (1:1 mit Wasser) genommen
- die Menge Flüssigkeit etwas erhöht - nach gefühl
- und die Ruhezeit im Gärkörbchen Feiertagsbedingt auf 3 1/2 h erhöht.

Da die Bilder dazu immer knapp sind, stelle ich mal ein frisches Foto rein.



Berichte später wie es geschmeckt hat.

BG und schönen Feitertag
von eibauer

[iobrecht]

Hallo eibauer,

mhmm, das sieht aber lecker aus.

Ich denk, ich sollte dieses Rezept auch mal nachbacken.

Auf den Anschnitt wäre ich auch sehr gespannt?
_________________
Liebe Grüße Inge

[wolfine]

Suuuuuuuuuper, eibauer! Ich wette, dass diese beiden Brote auch im Anschnitt prima aussehen und ganz bestimmt leeeeeeeeecker schmecken. Deine Familie kann stolz auf Dich sein!
_________________
Gruß wolfine

[eibauer]

..hier meine Einschätzung...

Das Brot hat super geschmeckt
und war in Verbindung mit Schmalz
und Schinken richtig lecker.

BG
eibauer

[eibauer]

...ach so,
der Anschnitt war noch nicht "entwickelt".

Hier ist er.



Schöne Weihnacht noch

BG
eibauer

[iobrecht]

Hallo eibauer,

richtig lecker! Das sind genau die Brote, die mir schmecken. Kräftig und vollkornig.
Danke für das Bild einstellen mit dem Anschnitt, das interessiert mich mit am meisten.
_________________
Liebe Grüße Inge

[Phlox]

Habe heute mal dieses Rezept ausgegraben und gebacken. Allerdings habe ich statt Weizenvollkornmehl Dinkelmehl 1050 und statt Roggenvollkornmehl ein dunkles Roggenmehl genommen.
Außerdem ca. 6 Gramm Backmalz und 1 TL Malzsirup.
Und ich glaube, es ist das beste Mischbrot geworden, seitdem ich backe. Geschmacklich super!

[iobrecht]

Boah Phlox,

du bist schuld, daß ich jetzt Heißhunger bekommen habe. Das Brot sieht wirklich perfekt aus Wenn es so gut schmeckt wie es aussieht, dann wünsch ich dir und deiner Familie einen recht guten Appetit
_________________
Liebe Grüße Inge

[Kattugla]

WOW!
Ein Bilderbuchbrot!
Glückwunsch!



Dann werfe ich mal meinen Backplan für morgen um und schwenke um auf Buttermilchbrot. Ich hoffe, dasses auch mit Kefir klappt.
_________________
Man kann Brot ohne Liebe geben, aber wenn man Liebe gibt, so wird man auch immer Brot geben. (Lew Tolstoi)

[Kattugla]

Der umgeworfene Backplan ergab das hier:



In Ermangelung voller Körner mußten W1050 und R1370 herhalten, mit etwa 50g mehr Mehl als im Rezept, und statt der Buttermilch ist Kefir (nochmal dank an die loewin *g*) drin.
Außerdem habe ich meinen Wacholderpfeffer-Vorrat geplündert (schwarzer Pfeffer und Wacholderbeeren 4:1 vermahlen).
Weil ich neben der Gare mal wieder am PC hängengeblieben bin, hatte der Teigling die bei mir schon beinahe obligate Übergare (2:10h gegangen), ein Brot ist trotzdem draus geworden. *g*


Fazit: *sabber*!

Ich erinnere mich daran, daß ich als Rotzgöre, bis ich sieben war, fast ausschließlich Buttermilchbrot gefuttert habe, meine Omma kaufte beim Bäcker nix anderes. Schmeckte irgendwie ganz genauso wie das hier...


[edit]nachgeschmeckt: die 2 gestrichenen Teelöffel Salz sind dann etwas größere Teelöffel? Mein Brot ist nämlich etwas milde geworden. Wieviel Salz in Gramm sind das?
_________________
Man kann Brot ohne Liebe geben, aber wenn man Liebe gibt, so wird man auch immer Brot geben. (Lew Tolstoi)

[Phlox]

Hallo Kattugla,

gratuliere zu Deinem gelungenen Brot!
Wo Du das Thema mit dem Salz aufgreifst: Ich habe 2 gehäufte Teelöffel genommen, es aber nicht erwähnt, weil ich grundsätzlich mehr Salz als im Rezept nehme, damit es nach meinem Geschmack richtig ist. Ich dachte, es liegt vielleicht daran, dass ich Himalaya-Kristallsalz verwende und dieses vielleicht nicht so salzig ist als anderes. Es hat mal geheißen, ca. 2 bis 2,2% Salz zugeben, das ist bei mir immer zu wenig!

[Kattugla]

[sansi]

[eibauer]

Hallo Sansi,

mit Kefir kannst Du fast alles machen und
damit die Buttermilch ersetzen.
Der Teig war immer schön locker.
Nur wenn er zu lange stand, war er etwas kräftig im Geschmack...

Aber...
vor 14 Tagen habe ich meinen Kefirpilz entsorgt....
nach 5 jahren.
Hatte keinen Appetit mehr drauf.

Wenn ich wieder Appetit habe, melde ich mich bei Dir.

BG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon

[sansi]

Hallo eibauer,

vielen Dank für Deine Antwort. Habe mein erstes Brot bereits im Ofen und 1/3 des Wassers einfach durch Kefir ersetzt. Bin mal gespannt wie es wird. Optisch ist es auf alle Fälle schon mal super.

Mit dem Kefir backe ich meist Brot. Ausser mir trinkt ihn hier nämlich keiner.

Gruß
Tanja

[luggi0365]

Hallo,
geht auch mit Quark und Haferflockenkleidchen.


viele Grüße, Reinhard.
_________________
Du bist was Du isst.........

[Brigittet]

Reinhard, das Brot sieht ja gut aus. Und mit Quark, dass ist mir ja was ganz neues. Aber man nimmt Quark ja auch für Stollen, warum dann nicht auch für Brot.

Gruß Brigitte

[luggi0365]

Hallo Brigitte,
das mit dem Quark hat mir ein Vereinskollege gesteckt. Der ist Bäckergeselle bei einem - zumindest noch überwiegend - traditionell backenden Handwerksbetrieb. Das Brot ist schön "saftig".
Viele Grüße, Reinhard.
_________________
Du bist was Du isst.........

[Brigittet]

Hallo Reinhard, kannst du mir mal das Rezept geben?
Ich muss Vollkornbrot zwar alleine essen, aber ich esse es ab und zu auch mal ganz gerne, besonders mit Käse. Ich kanndas Brot ja auch portionsweise einfrieren.


Gruß Brigitte

[luggi0365]

Hallo Brigitte,
ich habe die ST- und Mehlmengen auf 1 kg Gesamtmehlgewicht umgerechnet (weil das dann bei mir als zwei ca. 750 g-Laibe schön in die Körbchen und auf den Brotbackstein passt), auch die Salzmenge geringfügig erhöht. anstelle der Buttermilch habe ich 600 g Wasser und 200 g Speisequark (40 %-ig) beigegeben. Ein paar gequellte Körnchen hinzu und 15 g Frischhefe.
Eigentlich nicht ganz forumsgerecht - die Idee mit dem Quark habe ich von einem Bäckergesellen, aber auch einer Backindustrierezeptur entnommen (mit welcher die wohl gearbeitet haben). die Brote wurden / werden (teuer) als Malzquarkbrot verkauft (weswegen ich auch noch 20 g Backmalz beigegeben habe).
Möge Pöt die Verg.....g seines ursprünglichen Rezeptes verzeihen. Aber im Ergebnis sehr lecker, mit guter Porung und saftig.
Viele Grüße, Reinhard.
_________________
Du bist was Du isst.........

[sansi]

Hallo Reinhard,

auch von mir ein DANKESCHÖN für das Rezept. Wird ausprobiert!

[luggi0365]

Hallo Sansi,
ich hätte noch gerne ein Foto vom Anschnitt reingestellt, aber ein Brot habe ich meiner Mitarbeiterin geschenkt und das andere hat meine Frau fast alleine "vernichtet" - was normalerweise auch nicht so oft vorkommt .
Viele Grüße, Reinhard.
_________________
Du bist was Du isst.........

[Brigittet]

Also , wenn das nicht zeigt, dass es schmeckt.


Gruß Brigitte

[sansi]

Hallo,

cih werde auch nur noch mit Sauerteig backen. Mein Mann meinte wir hätten noch nie so leckeres Brot gehabt. Muss jeden Tag backen., da ich die Hälfte der Brote meist gezwungenermaßen (aber sehr gerne!) verschenke.

Gruß
Tanja

[luggi0365]

Hallo Sansi,
ist dann schon fast ein Problem mit lecker Brot - weil jeder will ein´s haben. Wenn´s dann doch mal zuviel der wünsche wird einfach mal ein wenig Anstellgut abgeben und viele Tip´s zum Selberbacken und Hinweis auf´s Forum. Gutes Brot will jeder, aber daran arbeiten nur wenige. verschenken tun wir trotzdem gerne!
Viele Grüße, Reinhard.
_________________
Du bist was Du isst.........

[kaylen]

Hallo zusammen,

nachdem ihr alle so begeistert von dem Buttermilchbrot seid, möchte ich es gerne ausprobieren.
Habe gerade ein bisschen gerechnet und komme auf eine Versäuerung von 67 % vom Roggen.
Meine Frage wäre, schmeckt es nicht sehr säuerlich, dann könnte ich doch auch etwas weniger ST nehmen, oder wird das durch die Buttermilch wieder milder?
Dachte immer, man soll nicht mehr als 50 % versäuern.
Wäre schön, wenn ihr mich da beruhigen könntet, würde es nämlich gerne nach dem Originalrezept backen.

Gruß kaylen