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Rezept "echtes" PUMPERNICKEL RST

 
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Epona
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 09.06.2008
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 09:51    Titel: Rezept "echtes" PUMPERNICKEL RST Antworten mit Zitat

Hallo,
bin nun schon ein wirklich begeisterter Sauerteig-Freizeitb├Ącker geworden und die Roggenbrote gelingen inzwischen so gut, dass die Familie sie ruckzuck wegputzt.
Nun m├Âchte ich mich recht gerne auch an andere Brotarten wagen. Besonders gerne esse ich Pumpernickel, obwohl es gute Brote ja eigentlich nur in Westfalen gibt. Aber selbst die "Imitate" sind oft immer noch recht lecker. Nun erhoffe ich mir wie beim Roggenbrot vom Eigenprodukt eine erhebliche Geschmacksverbesserung gegen├╝ber den gekauften Broten. Ich habe mich im Forum umgesehen: Das Thema wird hei├č dikutiert, aber ein "echtes" Pumpernickelrezept fand ich nicht.
Wird es denn nun mit Sauerteig hergestellt, oder l├Ąsst man nur die K├Ârner quellen? Und braucht man "Verdunkler" wie Melasse oder Kakao? Muss man diese speziellen K├Ąsten mit Wasserbad haben? Welche Gew├╝rze geh├Âren hinein?
Fragen ├╝ber Fragen!
Ich freue mich sehr auf Eure Hinweise!

Liebe Gr├╝├če

Epona
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Pumpernickelrezept:
Geb├Ąck:

Pumpernickel

Zutaten:(Saueerteig)
# 2000 Gramm Roggenschrot
# 1600 Gramm Wasser
Zutaten:(Br├╝hst├╝ck)
# 2500 Gramm Roggenschrot
# 2500 Gramm Wasser
Zutaten:(Teig)
# 3,6 Kg Sauerteig
# 5 Kg Br├╝hst├╝ck
# 5,5 Kg Roggenbackschrot
# 3,5 L Wasser (ca)
# 0,2 Kg Salz
# 0,1 Kg Hefe
Backprozess
Teigtemperatur: 28 Grad C┬░ C
Teigruhe : 50 Min
Backen im geschloessenen Kasten
Anbacktemperatur 150C┬░, fallend auf 110C┬░
Backzeit: 16 bis 36 Std


Du musst nur die Mengen herunterrechnen und beachte die Backzeiten!
_________________
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Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

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b├Ąckerchristel
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.10.2007
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ketex!
Fehlt vielleicht bei deinem Pumpernickelrezept die Menge des Anstellgutes bei deinem Sauerteig? Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen
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ketex
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Immer 10 - 20 % der gesamten Sauerteigmenge als ASG nehmen.
_________________
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Epona
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 09.06.2008
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 14:12    Titel: Hallo Ketex Antworten mit Zitat

schon mal vielen Dank!

Alles ist mir noch nicht klar: Wie unterscheiden sich Roggenschrot und Roggenbackschrot?
Und wo bekomme ich das?

Warum muss ich noch Hefe zusetzen? Reicht der Sauerteig nicht?
Auch der geschlossene Kasten macht mir noch etwas Sorge.

Liebe Gr├╝├če

Epona
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wopa
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beitrńge: 3226

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 14:38    Titel: Re: Hallo Ketex Antworten mit Zitat

Epona hat Folgendes geschrieben:
schon mal vielen Dank!

Alles ist mir noch nicht klar: Wie unterscheiden sich Roggenschrot und Roggenbackschrot?
Und wo bekomme ich das?

Epona


Beim Roggenbackschrot fehlt der Keimling, sonst das Gleiche. Bekommst es direkt bei M├╝hlen oder M├╝hlenversand.
_________________
Gru├č Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Ma├čst├Ąbe - und das ist gut so !
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

ketex hat Folgendes geschrieben:
Immer 10 - 20 % der gesamten Sauerteigmenge als ASG nehmen.


20% ASG bei 20-23┬░C Teigtemperatur
10% ASG bei 24-26┬░C Teigtemperatur

..ich rechne das nur von der Mehlmeng im ST - 200 g Mehl = 20 g ASG = 10% und seit ich wengier ASG nehme, hat mein ST noch volles Volumen und ist nicht eingefallen, wenn ich den Brotteig mache - ich f├╝hre nur einstufig.

Wie ist es nun richtig -ASG von der gesamte Sauerteigmenge oder Mehlmenge im ST???
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.09.2008, 22:23, insgesamt 2-mal bearbeitet
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ketex hat Folgendes geschrieben:
Immer 10 - 20 % der gesamten Sauerteigmenge als ASG nehmen.


20% ASG bei 20-23┬░C Teigtemperatur
10% ASG bei 24-26┬░C Teigtemperatur

..ich rechne das nur von der Mehlmeng im ST - 200 g Mehl = 20 g ASG = 10% und seit ich wengier ASG nehme, hat mein ST noch volles Volumen und ist nicht eingefallen, wenn ich den Brotteig mache - ich nur f├╝he nur einstufig.

Wie ist es nun richtig -ASG von der gesamte Sauerteigmenge oder Mehlmenge im ST???


Nat├╝rlich der Mehlmenge im Sauerteig. Verlegen Verlegen Verlegen
_________________
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Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das ist mein Pumpernickel-Rezept:

PUMPERNICKEL
Sauerteig:
350 g feiner Roggenschrot
350 ml Wasser
50 g Anstellgut

16 ÔÇô 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen

Br├╝hst├╝ck:
200g ganze Roggenk├Ârner mit 200 ml kochendem Wasser einweichen - ├╝ber Nacht stehen lassen und am n├Ąchsten Tag in der dreifachen Menge Wasser weichkochen (ca. 1 Stunde).
Alles Wasser wegsch├╝tten

Brotteig:
350 g feines Roggenschrot
350 g mittleres Roggenschrot
die gekochten K├Ârner vom Br├╝hst├╝ck
700g Sauerteig
300g-350 ml lauwarmes Wasser
20 Salz
100-120 g R├╝benkraut
150 g Sonnenblumenkerne

Das Roggenschrot in eine gro├če Sch├╝ssel geben und miteinander vermischen. In der Mitte eine Vertiefung eindr├╝cken, den Sauerteig, das Br├╝hst├╝ck und die Sonnenblumenkerne hinein geben und mit dem Mehl gut vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und R├╝benkraut zugeben, bis sich der Teig von der Sch├╝ssel l├Âst. Den Teig mit etwas Mehl best├Ąuben, mit einem Tuch abdecken und 30 Min ruhen lassen .
Dann auf einer bemehlten Arbeitsfl├Ąche kr├Ąftig durchkneten und den Teig in 2 Backformen (25 cm Kastenform) hinein geben und zugedeckt 2 bis 3 Std. gehen lassen.
Den Backofen auf 150┬░C vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschlie├čen und in den Backofen auf die unterste Schiene stellen. Nach ca 1 Std den Backofen auf 120 ┬░ runterschalten und das Brot insgesamt 14 Stunden (am besten ├╝ber Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten.
Das Brot sollte anschlie├čend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.


_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich


Zuletzt bearbeitet von iobrecht am 16.09.2008, 16:02, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14653
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

....und ich habe es immer noch nicht gebacken, weil mich die lange Backzeit abschreckt,
dabei sieht es so lecker aus. Traurig
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Epona
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.06.2008
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 18.09.2008, 14:32    Titel: Verdunkeln oder nicht? Antworten mit Zitat

[quote="iobrecht"]

das ist mein Pumpernickel-Rezept:

Ja, das Rezept klingt gut und das Brot sieht super aus.
Frage: Nach dem "Wahren Glauben" darf doch eigentlich kein Zusatz wie R├╝benkraut hinein, oder?

Ist das das echte "Westf├Ąlische"?

Liebe Gr├╝├če

Epona
_________________
Ohne Pferde ist das Leben fade; da schmeckt nicht einmal Sauerteigbrot!
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iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beitrńge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.09.2008, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ob es das Original Pumpernickel-Rezept ist glaub ich nicht aber das ist mir auch egal. Mir schmeckts und das ist die Hauptsache.
_________________
Liebe Gr├╝├če Inge Sehr gl├╝cklich
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korsar
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.04.2008
Beitrńge: 85
Wohnort: Bodensee

BeitragVerfasst am: 19.09.2008, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

original und echt finde ich ehrlich gesagt auch nicht so wichitg. Das wichtigste ist doch, dass es gut schmeckt. Ausserdem glaube ich, dass in den Zeiten wo das "originale" Rezept aktuell und popul├Ąr war/ist, auch jeder B├Ącker das Rezept variiert und das bestimmt noch von Region zu Region und Ort zu Ort anders Sehr gl├╝cklich Und wer will im Nachhinein dann schon entscheiden, was jetzt das echte oder originale Rezept ist/war... Da hat man sich wohl eher um den Geschmack als das Pr├Ądikat echt gesorgt.

Das soll aber keine Kritik sein, hab n├Ąmlich selber auch schon "original" Pumpernickel Rezepte gesucht.

Gru├č
Korsar
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beitrńge: 1783
Wohnort: am N├╝tzenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch h├Ârt

BeitragVerfasst am: 20.09.2008, 09:42    Titel: Re: Rezept "echtes" PUMPERNICKEL (oder vergleichba Antworten mit Zitat

Epona hat Folgendes geschrieben:
aber ein "echtes" Pumpernickelrezept fand ich nicht.

Schade,...eigentlich . Roggenschrot, Wasser und meistens noch Salz

Epona hat Folgendes geschrieben:
Wird es denn nun mit Sauerteig hergestellt

teils teils..

Epona hat Folgendes geschrieben:
oder l├Ąsst man nur die K├Ârner quellen?

oftmals werden sie sogar mehrere Tage gekocht

Epona hat Folgendes geschrieben:
Und braucht man "Verdunkler" wie Melasse oder Kakao?

Selbstverst├Ąndlich nicht Sehr b├Âse

Epona hat Folgendes geschrieben:
Muss man diese speziellen K├Ąsten mit Wasserbad haben?

lange Kastenformen (1 m) und eine spezielle Dampfkammer

Epona hat Folgendes geschrieben:
Welche Gew├╝rze geh├Âren hinein?

keine, bzw. Salz

Echtes Pumpernickel kannst Du Dir am heimischen Herd abschminken.
Wenn Dir der Sinn danach steht, kannst Du selbstverst├Ąndlich irgendein Surrogat in einem SpezialWasserbadPumpernickelDampfbackkasten zusammen panschen.
Mit Geschick und der n├Âtigen Ausdauer oder einer Portion Gl├╝ck eh├Ąlst Du ein recht leckeres "Imitat" Sehr gl├╝cklich
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birgit0105
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beitrńge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 23.09.2008, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,
habe Dein Rezept gelesen und w├╝rde gerne ausprobieren ganze K├Ârner in ein RMB dazu zugeben. Hab allerdings eine Frage. Du schreibst:
Zitat:
Br├╝hst├╝ck:
200g ganze Roggenk├Ârner mit 200 ml kochendem Wasser einweichen - ├╝ber Nacht stehen lassen und am n├Ąchsten Tag in der dreifachen Menge Wasser weichkochen (ca. 1 Stunde).
Alles Wasser wegsch├╝tten


Wieviel Wasser berechnest du hierbei f├╝r die TA?
Bin nicht ganz sicher.

Danke und Gru├č
Birgit
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Carpe Diem - Carpe Sauerteig!
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abendbaecker
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.10.2008
Beitrńge: 2
Wohnort: M├╝nchen

BeitragVerfasst am: 20.10.2008, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

das ist mein Pumpernickel-Rezept:



Ich musste mich jetzt endlich mal anmelden, damit ich mich hier mal bedanken kann.

Ich war auch schon lange auf der Suche nach einem Pumpernickelrezept. Das Pumpernickel Rezept ist phantastisch!
Ich hab's nachgebacken, jedoch ohne Sonnenblumenkerne und Apfelkraut.
Es bedarf schon etwas Mut, ein Brot 14 Stunden zu backen Smilie Aber, das was dabei raus kam. Einfach toll.

danke vielmals!!!
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