www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Rezept "echtes" PUMPERNICKEL RST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Epona
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.06.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 09:51    Titel: Rezept "echtes" PUMPERNICKEL RST Antworten mit Zitat

Hallo,
bin nun schon ein wirklich begeisterter Sauerteig-Freizeitbäcker geworden und die Roggenbrote gelingen inzwischen so gut, dass die Familie sie ruckzuck wegputzt.
Nun möchte ich mich recht gerne auch an andere Brotarten wagen. Besonders gerne esse ich Pumpernickel, obwohl es gute Brote ja eigentlich nur in Westfalen gibt. Aber selbst die "Imitate" sind oft immer noch recht lecker. Nun erhoffe ich mir wie beim Roggenbrot vom Eigenprodukt eine erhebliche Geschmacksverbesserung gegenüber den gekauften Broten. Ich habe mich im Forum umgesehen: Das Thema wird heiß dikutiert, aber ein "echtes" Pumpernickelrezept fand ich nicht.
Wird es denn nun mit Sauerteig hergestellt, oder lässt man nur die Körner quellen? Und braucht man "Verdunkler" wie Melasse oder Kakao? Muss man diese speziellen Kästen mit Wasserbad haben? Welche Gewürze gehören hinein?
Fragen über Fragen!
Ich freue mich sehr auf Eure Hinweise!

Liebe Grüße

Epona
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
ketex
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Pumpernickelrezept:
Gebäck:

Pumpernickel

Zutaten:(Saueerteig)
# 2000 Gramm Roggenschrot
# 1600 Gramm Wasser
Zutaten:(Brühstück)
# 2500 Gramm Roggenschrot
# 2500 Gramm Wasser
Zutaten:(Teig)
# 3,6 Kg Sauerteig
# 5 Kg Brühstück
# 5,5 Kg Roggenbackschrot
# 3,5 L Wasser (ca)
# 0,2 Kg Salz
# 0,1 Kg Hefe
Backprozess
Teigtemperatur: 28 Grad C° C
Teigruhe : 50 Min
Backen im geschloessenen Kasten
Anbacktemperatur 150C°, fallend auf 110C°
Backzeit: 16 bis 36 Std


Du musst nur die Mengen herunterrechnen und beachte die Backzeiten!
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bäckerchristel
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.10.2007
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ketex!
Fehlt vielleicht bei deinem Pumpernickelrezept die Menge des Anstellgutes bei deinem Sauerteig? Mit den Augen rollen Mit den Augen rollen
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ketex
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Immer 10 - 20 % der gesamten Sauerteigmenge als ASG nehmen.
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Epona
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.06.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 14:12    Titel: Hallo Ketex Antworten mit Zitat

schon mal vielen Dank!

Alles ist mir noch nicht klar: Wie unterscheiden sich Roggenschrot und Roggenbackschrot?
Und wo bekomme ich das?

Warum muss ich noch Hefe zusetzen? Reicht der Sauerteig nicht?
Auch der geschlossene Kasten macht mir noch etwas Sorge.

Liebe Grüße

Epona
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
wopa
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3223

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 14:38    Titel: Re: Hallo Ketex Antworten mit Zitat

Epona hat Folgendes geschrieben:
schon mal vielen Dank!

Alles ist mir noch nicht klar: Wie unterscheiden sich Roggenschrot und Roggenbackschrot?
Und wo bekomme ich das?

Epona


Beim Roggenbackschrot fehlt der Keimling, sonst das Gleiche. Bekommst es direkt bei Mühlen oder Mühlenversand.
_________________
Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

ketex hat Folgendes geschrieben:
Immer 10 - 20 % der gesamten Sauerteigmenge als ASG nehmen.


20% ASG bei 20-23°C Teigtemperatur
10% ASG bei 24-26°C Teigtemperatur

..ich rechne das nur von der Mehlmeng im ST - 200 g Mehl = 20 g ASG = 10% und seit ich wengier ASG nehme, hat mein ST noch volles Volumen und ist nicht eingefallen, wenn ich den Brotteig mache - ich führe nur einstufig.

Wie ist es nun richtig -ASG von der gesamte Sauerteigmenge oder Mehlmenge im ST???
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.09.2008, 22:23, insgesamt 2-mal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ketex
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 15.09.2008, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ketex hat Folgendes geschrieben:
Immer 10 - 20 % der gesamten Sauerteigmenge als ASG nehmen.


20% ASG bei 20-23°C Teigtemperatur
10% ASG bei 24-26°C Teigtemperatur

..ich rechne das nur von der Mehlmeng im ST - 200 g Mehl = 20 g ASG = 10% und seit ich wengier ASG nehme, hat mein ST noch volles Volumen und ist nicht eingefallen, wenn ich den Brotteig mache - ich nur fühe nur einstufig.

Wie ist es nun richtig -ASG von der gesamte Sauerteigmenge oder Mehlmenge im ST???


Natürlich der Mehlmenge im Sauerteig. Verlegen Verlegen Verlegen
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das ist mein Pumpernickel-Rezept:

PUMPERNICKEL
Sauerteig:
350 g feiner Roggenschrot
350 ml Wasser
50 g Anstellgut

16 – 18 Std bei Zimmertemperatur stehen lassen

Brühstück:
200g ganze Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser einweichen - über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag in der dreifachen Menge Wasser weichkochen (ca. 1 Stunde).
Alles Wasser wegschütten

Brotteig:
350 g feines Roggenschrot
350 g mittleres Roggenschrot
die gekochten Körner vom Brühstück
700g Sauerteig
300g-350 ml lauwarmes Wasser
20 Salz
100-120 g Rübenkraut
150 g Sonnenblumenkerne

Das Roggenschrot in eine große Schüssel geben und miteinander vermischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig, das Brühstück und die Sonnenblumenkerne hinein geben und mit dem Mehl gut vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und 30 Min ruhen lassen .
Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und den Teig in 2 Backformen (25 cm Kastenform) hinein geben und zugedeckt 2 bis 3 Std. gehen lassen.
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschließen und in den Backofen auf die unterste Schiene stellen. Nach ca 1 Std den Backofen auf 120 ° runterschalten und das Brot insgesamt 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten.
Das Brot sollte anschließend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.


_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich


Zuletzt bearbeitet von iobrecht am 16.09.2008, 16:02, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14169
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.09.2008, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

....und ich habe es immer noch nicht gebacken, weil mich die lange Backzeit abschreckt,
dabei sieht es so lecker aus. Traurig
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Epona
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.06.2008
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 18.09.2008, 14:32    Titel: Verdunkeln oder nicht? Antworten mit Zitat

[quote="iobrecht"]

das ist mein Pumpernickel-Rezept:

Ja, das Rezept klingt gut und das Brot sieht super aus.
Frage: Nach dem "Wahren Glauben" darf doch eigentlich kein Zusatz wie Rübenkraut hinein, oder?

Ist das das echte "Westfälische"?

Liebe Grüße

Epona
_________________
Ohne Pferde ist das Leben fade; da schmeckt nicht einmal Sauerteigbrot!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
iobrecht
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.09.2008, 20:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ob es das Original Pumpernickel-Rezept ist glaub ich nicht aber das ist mir auch egal. Mir schmeckts und das ist die Hauptsache.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
korsar
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.04.2008
Beiträge: 85
Wohnort: Bodensee

BeitragVerfasst am: 19.09.2008, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

original und echt finde ich ehrlich gesagt auch nicht so wichitg. Das wichtigste ist doch, dass es gut schmeckt. Ausserdem glaube ich, dass in den Zeiten wo das "originale" Rezept aktuell und populär war/ist, auch jeder Bäcker das Rezept variiert und das bestimmt noch von Region zu Region und Ort zu Ort anders Sehr glücklich Und wer will im Nachhinein dann schon entscheiden, was jetzt das echte oder originale Rezept ist/war... Da hat man sich wohl eher um den Geschmack als das Prädikat echt gesorgt.

Das soll aber keine Kritik sein, hab nämlich selber auch schon "original" Pumpernickel Rezepte gesucht.

Gruß
Korsar
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 20.09.2008, 09:42    Titel: Re: Rezept "echtes" PUMPERNICKEL (oder vergleichba Antworten mit Zitat

Epona hat Folgendes geschrieben:
aber ein "echtes" Pumpernickelrezept fand ich nicht.

Schade,...eigentlich . Roggenschrot, Wasser und meistens noch Salz

Epona hat Folgendes geschrieben:
Wird es denn nun mit Sauerteig hergestellt

teils teils..

Epona hat Folgendes geschrieben:
oder lässt man nur die Körner quellen?

oftmals werden sie sogar mehrere Tage gekocht

Epona hat Folgendes geschrieben:
Und braucht man "Verdunkler" wie Melasse oder Kakao?

Selbstverständlich nicht Sehr böse

Epona hat Folgendes geschrieben:
Muss man diese speziellen Kästen mit Wasserbad haben?

lange Kastenformen (1 m) und eine spezielle Dampfkammer

Epona hat Folgendes geschrieben:
Welche Gewürze gehören hinein?

keine, bzw. Salz

Echtes Pumpernickel kannst Du Dir am heimischen Herd abschminken.
Wenn Dir der Sinn danach steht, kannst Du selbstverständlich irgendein Surrogat in einem SpezialWasserbadPumpernickelDampfbackkasten zusammen panschen.
Mit Geschick und der nötigen Ausdauer oder einer Portion Glück ehälst Du ein recht leckeres "Imitat" Sehr glücklich
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
birgit0105
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 28.04.2008
Beiträge: 408
Wohnort: Burkardroth

BeitragVerfasst am: 23.09.2008, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,
habe Dein Rezept gelesen und würde gerne ausprobieren ganze Körner in ein RMB dazu zugeben. Hab allerdings eine Frage. Du schreibst:
Zitat:
Brühstück:
200g ganze Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser einweichen - über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag in der dreifachen Menge Wasser weichkochen (ca. 1 Stunde).
Alles Wasser wegschütten


Wieviel Wasser berechnest du hierbei für die TA?
Bin nicht ganz sicher.

Danke und Gruß
Birgit
_________________
Carpe Diem - Carpe Sauerteig!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
abendbaecker
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 19.10.2008
Beiträge: 2
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 20.10.2008, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

das ist mein Pumpernickel-Rezept:



Ich musste mich jetzt endlich mal anmelden, damit ich mich hier mal bedanken kann.

Ich war auch schon lange auf der Suche nach einem Pumpernickelrezept. Das Pumpernickel Rezept ist phantastisch!
Ich hab's nachgebacken, jedoch ohne Sonnenblumenkerne und Apfelkraut.
Es bedarf schon etwas Mut, ein Brot 14 Stunden zu backen Smilie Aber, das was dabei raus kam. Einfach toll.

danke vielmals!!!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->