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Fingerprobe

 
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Purzelohr
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 12
Wohnort: Gladbeck

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 10:08    Titel: Fingerprobe Antworten mit Zitat

Hallo, ich lese hier in den Rezepten öfter etwas über die Fingerprobe nach der Gärphase!
Bitte erklärt mir diese Fingerprobe noch einmal, bzw. wie sich der Teig dann äußert!
Danke im Voraus!
Purzelohr
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Wenn ich ein Baum wäre, wären meine Blätter schon größtenteils ab!
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

von Nontox:
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:

a) Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"

b) Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"

c) Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."

d) Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"

e) Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"

f) Der Teig zwerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
"Ich war schon mit Ramses und Tut Anch Amun - lass mich in Ruhe sterben."
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Pöt

Bitte keine Hilfeanfragen zu Sauerteig oder Rezepten
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Purzelohr
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 12
Wohnort: Gladbeck

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 12:14    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Danke für die schnelle Antwort, habe es jetzt ausgedruckt. Mein erstes Sauerteigbrot war etwas platt und sehr fest, aber schmackhaft und äußerst verdauungsfördernd Verlegen Ich sollte vielleicht nicht backen, wenn meine einjährige Enkelin mir um die Füße krabbelt und nur Mist in ihrem kleinen Kopf hat! Sehr glücklich
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 14:37    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich muss mich jetzt mal outen: ich habe mit der Methode meine Probleme: wann ich mich diese Probe mache, der Teig "springt" nie zurück.
Klappt das bei euch wirklich so gut?
_________________
Morchl
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 15:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi morchl,

so ganz richtig hab ich es auch noch nicht drauf, aber mittlerweile bekomme ich das richtige Zeitgefühl dafür. Cool
Manchmal reißt mein Brot aber immer noch. Winken
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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nontox
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Morchl

"springt" zurück bedeutet natürlich nicht, dass der Teig #BOING# macht und irgendwie hüpft, sondern die eingedrückte Delle wird recht schnell wieder glatt, so als ob sie nie gewesen wäre.
Sollte das nicht der Fall sein - ich meine "nicht" im Sinne von "nie" - auch nicht gleich nach dem Formen des Teiglings, liegt das entweder daran, dass Du zu stark drückst oder den Teigling noch nie wirklich auf Spannung gewirkt hast.
Sogar reiner Roggenteig reagiert so wie beschrieben, allerdings nicht sehr lange, deswegen ist die Gare bei Roggenbrot i.d.R. sehr viel kürzer.

Grüße

Joschi


Zuletzt bearbeitet von nontox am 29.09.2008, 16:35, insgesamt einmal bearbeitet
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uuxx
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.01.2008
Beiträge: 79
Wohnort: Schweden

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 19:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hi morchl,

Ich war mir am Anfang auch wegen a) unsicher. Die Beschreibung von a) passt meiner Ansicht nach eher zu einem Weinzenbrot. Bei stark roggenhaltigen Broten bleibt der Teig bei mir so eingedellt. Nach etwas warten kann ich dann aber trotzdem b) - d) beobachten.

Mag ja sein, dass ich etwas falsch mache, aber als elastisch würde ich es nicht beschreiben.

Ciao

uuxx
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Notox,

ich versteh schon springen.
Um konkret zu sein, ich drücke ca. einen halben Zentimeter und warte 10 Sekunden und da tut sich nichts und ich spreche von Roggenmisch.

Gestern z.B. habe ich zu Beginn der Gare gedrückt - die Delle blieb auch. Also wenn man deine Anleitung etwas konkretisieren könnte, wär mir geholfen.

Ansonsten kann ich mich nur nach Dauer und Gärhöhe richten
Traurig
_________________
Morchl
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nettesmini
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.11.2007
Beiträge: 210
Wohnort: Himberg bei Wien

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das auch noch nicht so ganz im Gefühl,......
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.09.2008, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:


Gestern z.B. habe ich zu Beginn der Gare gedrückt - die Delle blieb auch. Also wenn man deine Anleitung etwas konkretisieren könnte, wär mir geholfen.

Ansonsten kann ich mich nur nach Dauer und Gärhöhe richten
Traurig


Zitat:
liegt das entweder daran, dass Du zu stark drückst oder den Teigling noch nie wirklich auf Spannung gewirkt hast.


vielleicht ist es das?
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Gruß Renate
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 29.09.2008, 07:34    Titel: Antworten mit Zitat

Das kann natürlich sein, Renate und Nontox Mit den Augen rollen - ich kenn' s ja nur von den Video - aber da geht es euch ja genau so.

Nur - die Spannung liegt doch eher im Gärkorb unten und beim Schluss vermute ich nicht soviel Spannung, also insofern kann ich das nicht überprüfen, denke ich.
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Morchl
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 29.09.2008, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Dass die Spannung nur unten wäre, ist ein Irrtum.
Die Spanung liegt im ganzen Teigling und an Schluss treffen zwei gespannte Wülste aufeinander und kleben aneinander fest.
Ich drücke auch keinen 1/2 cm sondern höchstens 2-3 mm.
Eher also so, wie man Obst drückt, um die Reife festzustellen - da drückt man ja auch keine Löcher rein - der Verkäufer würde sich bedanken...
Insofern trifft wohl beides zu: Zu tief gedrückt und schlecht gewirkt.

Joschi
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1067
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 29.09.2008, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, das war sehr hilfreich für mich.
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Morchl
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 05.10.2008, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

DAS hat bei mir auch echt lange gedauert, bis ich das drauf hatte. Manchmal traue ich auch meiner Beobachtung noch nicht so richtig, stelle im Resultat aber dann fest, dass es schon richtig gewesen wäre, hätte ich mir nur vertraut.... Aber irgendwann hat es bei mir so ein Aha-Erlebnis gegeben, ich merkte, dass die Formulierung "sacht, aber entschieden, " ganz extrem wichtig ist für diese Beobachtung. 2-3 mm reichen in der Tat völlig.
Am Anfang erlebe ich den Teig als regelrecht fest, man spürt, dass wirklich nur Mehl und Wasser und kein bisschen Gas drin ist.
Und das verändert sich mit der Zeit immer mehr bis zu dem Punkt, wo sich so ein Brot anfühlt wie toter, alter Fisch. Kein Widerstand, der Finger kann ungehindert vordringen und hinterlässt eine Delle ,die sich nicht wieder schließt.
Der ganze Rest des Brotes sackt im Moment des Testes auch so ziemlich zusammen, es macht fast schon leise "pffffff".
Man kann ganz wunderbar ein Testbrot machen und dann alle 10 Minuten mal gucken gehen.
Bei Weizenbroten fand ich es immer recht einfach, bei Roggen bin ich am Anfang komplett verzweifelt.Das klappt jetzt gut, zum Glück, denn 90% meiner Brote sind Roggenbrote.....
Diese teste ich übrigens auch mit nassem Finger.
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Gruß Gär-linde

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