www.der-Sauerteig.de

ketex · Verfasst am: 20.10.2008, 20:05 Titel: Paderborner Landbrot von Ketex RST

Hallo,
ich habe mich heute an meinem Paderborner Landbrot versucht.
Es ist ein 80 /20 Roggemischbrot mit Sauerteig und Vorteig (TA 185). Nur im Kasten zu backen.
Hier mein Rezept:

Sauerteig
25 gr. ASG Roggen 1150
250 gr. Roggenmehl 1150
250 gr. Wasser

Alles gut verrühren und 16 Std bei Raumtemperatur, (besser bei 26°) gehen lassen.

Vorteig
125 gr. Weizenmehl 1050
125 gr. Wasser
1,5 gr. Hefe

Alles gut verrühren und 16 Std. stehen lassen.

500 gr. Sauerteig (der Rest wieder zum ASG)
250 gr. Vorteig
245 gr. Roggenmehl 1150
130 gr. Wasser
12 gr. Salz
9 gr. Hefe (wer mag)

Alle Zutaten zusammenmischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut, wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dan fallend bei 180° ins gesamt 60 Minuten fertigbacken.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

(Edit Marla21)
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Google

wolfine · Verfasst am: 20.10.2008, 20:51 Titel:

Hallo Gerhard,

sieht sehr lecker aus Dein Paderborner Landbrot. Reizt direkt zum Nachbacken. Meine Frage: sieht es wirklich so hell aus oder täuscht das?
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Gruß wolfine

ketex · Verfasst am: 20.10.2008, 20:59 Titel:

Hallo wolfine,

das letzte Roggenmehl 1150 von der Adlermühle ist sehr hell ausgefallen und ich habe eine neue Kamera und komme damit noch nicht so gut klar.

Die Krume versuche ich jetzt mit etwas Vollkornmehl dunkler zu bekommen.
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wolfine · Verfasst am: 20.10.2008, 21:19 Titel:

Dann werd' ich mal schauen, wie es mit meinem 1150er Mehl wird. Komme nur leider diese Woche nicht mehr dazu.
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Gruß wolfine

Julischnecke · Verfasst am: 20.10.2008, 21:35 Titel:

Hallo Gerhard,

wie schön, ein neues Rezept von Dir - her damit! Sehr glücklich

Sobald ich es ausprobiert habe, werde ich natürlich berichten. Wenn es nur annähernd so gut schmeckt, wie es aussieht, weiß ich nicht, ob es mir gelingen wird, ein Foto vom Anschnitt zu machen, bevor meine Familie es "verputzt". Winken

LG Kerstin

ketex · Verfasst am: 20.10.2008, 21:50 Titel:

Danke Euch beiden.

hier noch ein Tipp von mir. Nachdem das Brot aus der Form geht, nochmals für 15 Min. bei 200 Grad mit Umluft backen.

Die Form ausbuttern.

Gibt ein schöne knusprige und leckere Kruste.

Im Rezept habe ich noch vergessen, 10 Minuten vor Backschluss mit einem aufgekochten Sud (Weizenstärke und Wasser) das Brot abstreichen.
Das ergibt den Glanz.
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Sabin · Verfasst am: 21.10.2008, 07:51 Titel:

Hallo Ketex,

das Brot sieht ja wirklich super und lecker aus. Setze heute Abend gleich den Sauerteig an.

Es ist hier nicht so leicht an Hefe zu kommen, kann ich auch Trockenhefe verwenden?

LG
Sabin...
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ketex · Verfasst am: 21.10.2008, 08:01 Titel:

Hallo Sabin,

natürlich kannst Du auch Trockenhefe nehmen.
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wolfine · Verfasst am: 21.10.2008, 16:51 Titel:

Hallo Gerhard,

vielen Dank auch für Deine wertvollen Zusatz-Tipps. Bin schon sehr gespannt auf mein Ergebnis Smilie

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Gruß wolfine

livorno1 · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 04.10.2007 Beiträge: 14

Hallo Ketex,

Das Brot sieht sehr Lecker und Appetitlich aus. Das Rezept habe ich Gespeichert und am WE Nachgebacken.

Vielen Dank fürs einstellen

Léon
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Ich warne Sie, auch nur den kleinste Winkel Ihres Kopfes einen einzigen Augenblick lang leer zu lassen; denn dann wird augenblicklich von allen Seiten die Meinung anderer Leute einströmen.

ketex · Verfasst am: 21.10.2008, 19:22 Titel:

Ich habe das Paderborner nochmals mit 100 gr. Roggenvollkornmehl gebacken. Hier die Krume.

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korsar · Verfasst am: 22.10.2008, 19:14 Titel:

Hallo Ketex,

als Liebhaber des Paderborner Landbrotes - es wird bei mir alle 2 Wochen gebacken und war der Grund mit Brotbacken anzufangen - kann ich nur sagen: Hut ab! Pöt huldigen

Das Brot sieht wirklich toll aus.

Bisher habe ich das Paderborner nach dem Rezept aus Petras Brotkasten (leicht abgewandelt) oder nach dem von DieterB veröffentlichtem gabacken. Die Idee mit dem Weizenvorteig finde ich Klasse und wird beim nächsten mal ausprobiert.
Zuletzt habe ich in Anlehnung an Pöts Norddeutsches Roggenmischbrot das 1050er (oder manchmal auch 550er) durch Weizenvollkornmehl ersetzt. Allerdings hatte das auf die Farbe der Krume keinen wesentlichen Einfluss.

Vielen Dank für das Rezept Smilie

Gruß
Korsar

morchl · Verfasst am: 22.10.2008, 20:43 Titel:

Hut ab, Gerd

die Krume ist perfekt und so hätte ich sie auch gerne - kann man diese nur mit ST auch erreichen, oder braucht es da schon Hefe?
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Morchl

future01 · Verfasst am: 22.10.2008, 20:46 Titel:

ketex · Verfasst am: 22.10.2008, 21:15 Titel:

Hallo morchl,

kann ich nicht sagen. Ich nehme immer ein klein wenig Hefe zum Teig, um die Gare besser zu kontrollieren.

@korsar
ich habe das Roggenvollkornmehl nur wegen meinem hellen Roggenmehl 1150 dazu genommen.
Schmeckt etwas kräftiger.
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gär-linde · Verfasst am: 22.10.2008, 23:21 Titel:

morchl · Verfasst am: 23.10.2008, 08:00 Titel:

Ach ja, ich Depp

Die gezeigte Krume ist eine typische TA-hohe. Wenn ich mirs jetzt so recht überlege, wär sie mir zu grob für meine freigeschobenen. Aber bei gekauften Broten sieht man oft eine schöne Krume wo ich bei meinen Broten schon ein Vergrößerungsglas brauche.
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Morchl

wolfine · Verfasst am: 27.10.2008, 15:14 Titel:

Hallo Gerhard,

gestern habe ich es gebacken, Dein Paderborner Landbrot. Als Roggenmehl habe ich das 1150er von Kathi genommen. Ansonsten habe ich alles genauso gemacht wie Du es oben beschrieben hast. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Krume, Kruste, Geschmack, Farbe - alles prima. Ein wirklich leckeres Roggenmischbrot. Danke für das Rezept Smilie

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Gruß wolfine

ketex · Verfasst am: 27.10.2008, 15:55 Titel:

Hallo wolfine,

es freut mich sehr, wenn Dir das Rezept gut gefällt. Sehr glücklich

Ich muss im Moment mindestens 2 Paderborner die Woche backen.

Letzte waren es sogar 6 Stück. Freunde und Bekannte mögen es sehr. Mit den Augen rollen

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Julischnecke · Verfasst am: 18.11.2008, 17:11 Titel:

Hallo Gerhard,

ich hab's gestern ausprobiert! Der Hauptgrund ist, dass ich nach dem göttlichen Baguette-Rezept noch mehr Rezepte von Dir testen wollte. Winken

Und obwohl das Rezept wegen meiner Dusseligkeit etwas abgewandelt werden musste, ist das Brot klasse geworden. Sehr glücklich

Ich hatte, weil ich auch parallel den Baguetteteig vorbereitet habe (und zwar diesesmal mit Vorteig!!!!), total vergessen, den Vorteig für's Paderborner anzusetzen. Tja, da hatte ich dann 2x Sauerteig und nur einmal Vorteig (fürs Baguette). In der Not frißt der Teufel fliegen, und so musste mein alter Starterhefeteig (der immer für's Brötchenbacken im Kühli parat steht) herhalten. Natürlich war es nur die Hälfte des von Dir angegebenen Vorteigs und noch dazu in einer völlig anderen Mischung (mit Backmalz, Salz und WM 550er). Letztlich habe ich irgendwie einen Teig hingekriegt - ihm zur Sicherheit 5 g Hefe verpasst - und ihn in die Backform gesteckt.

Während der Gehzeit wollte ich die die 12 Baguettes in den Backofen stecken. Da wäre der Backofen genau 60 Minuten belegt gewesen und ich dachte, das würde schon so passen. Tja, aber bereits nach 30 Minuten hat der Paderbornerteig aus den Backformen rausgelugt und mir blieb nichts anderes übrig, als ihn zusammen mit den letzten Baguettes auf 2 Schüben mit Heißluft in den Backofen zu stecken. Böse

Trotz aller Widrigkeiten: Das Brot ist superlecker geworden. Feine aber lockere Krume, herrlich feucht und schön dunkel in der Farbe. Jetzt bin ich mal gespannt, wie es nach 2 Tagen schmeckt - ob es trotz der Hefe so schön feucht bleibt? Hat schon jemand ganz ohne Hefe gebacken und die ersten Resultate?

Auf jeden Fall ganz herzlichen Dank Gerhard - das Paderborner wird, genau wie die Baguettes, in unser Lieblings-Standardsortiment übernommen.

Ganz viele Grüße
Kerstin

ketex · Verfasst am: 18.11.2008, 17:55 Titel:

Hallo Kerstin,

Dein Lob macht mich ja ganz verlegen.

Jedenfalls freut es mich, das Euch das Brot so gut gefällt und vor allem so gut schmeckt.

Unter folgendem Link gibt es noch mehr Rezepte von mir:

http://www.chefkoch.de/user/profil/6019ac48d4a5e21e9d5046065f1886a5/ketex.html
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Sabin · Verfasst am: 06.12.2008, 21:06 Titel:

So, nun habe ich das Paderboner Landbrot gebacken, und so sieht es aus.

[img]

[/img]

Danke für das gute Rezept. Pöt huldigen

LG
Sabin... Sehr glücklich

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Übung macht den Meister

Julischnecke · Verfasst am: 07.01.2009, 02:15 Titel:

Lieber Gerhard,

ich wollte Dir nur kurz zurufen, dass das Paderborner mit dem Eingenetzten und Pöts Schrotbrot zu unserem Hausbrot geworden ist. Inzwischen gelingt es zum Glück jedesmal ohne Pannen und es ist einfach göttlich! So saftig, auch nach ein paar Tagen, schön würzig aber nicht zuviel Säure für Marmeladenbelag und dazu noch so einfach zu backen. Besser geht's nicht! Sehr glücklich

Danke und liebe Grüße!
Kerstin

Petterson · Verfasst am: 03.02.2009, 20:00 Titel:

So jetzt habe ich auch endlich dieses tolle Brot gebacken. Es ist super geworden und sehr sehr lecker. Auch die Herstellung ist ganz einfach.

Vielen Dank

LG Petterson

Canadian · Verfasst am: 06.02.2009, 20:55 Titel:

Das Brot ist der Hammer, habe aber gleich doppelte Mengen genommen. Allerdings nur insgesamt 10 Gr. Hefe. Und habe 100Gr. Roggenvollkornmehl zugefügt, dafür 100Gr. weniger Roggenmehl 1150 genommen. Gare wie gehabt 90 min. Dafür war das Brot insgesamt 80 Minuten im Ofen.
Danke für das tolle Rezept und die Hilfe hier im Forum!

kyras · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 05.05.2007 Beiträge: 36

Hallo Gerhard,

heute habe ich mich an deinem Paderborner Landbrot versucht. Klasse!
Die Variante mit dem Vorteig gefällt mir gut. Spätestens Samstag backe ich die nächsten zwei Brote. Eine dritte Form paßt noch in den Ofen. Die wurde heute bei teeträume bestellt.
Bisher habe ich immer das Rezept aus Petras Brotkasten gebacken.
Das Paderborner gehört zu unseren Lieblingsbroten.
Danke für das Rezept.
LG
kyras

ketex · Verfasst am: 11.02.2009, 20:23 Titel:

Hallo,

ich freue mich sehr, wenn Ihr das Rezept gut nachbackt und Euch das Brot so gut schmeckt.

Ich habe gestern auch wieder 3 davon gebacken:

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Viele Grüße aus OWL

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Hermann. · Verfasst am: 12.02.2009, 12:15 Titel:

Hallo Gerhard,

gibst Du den Vorteig für 16 Std. in den Kühlschrank oder stellst Du ihn zimmerwarm?
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Viele Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann

ketex · Verfasst am: 12.02.2009, 12:21 Titel:

Hallo Hermann,

ich stelle ihn zimmerwarm.
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Viele Grüße aus OWL

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Hermann. · Verfasst am: 12.02.2009, 14:43 Titel:

Gerhard, danke!

Wenn ich es schaffe, mein ASG wieder zum Leben zu erwecken, wird heute ein Teig angesetzt. Mal sehen, ob die Familie auch so begeistert ist wie bei der Miche. Cool

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Viele Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann

kulinar · Verfasst am: 12.02.2009, 17:16 Titel:

Hallo Ketex,

ich habe vorgestern nacht dieses Brot zum zweiten Mal gebacken. Diesmal wurde es ein Dreipfünder. Ich habe Dinkel statt Weizen zum Vorteig genommen. Ausserdem haben ich 15g Salz pro Kilo Brot eingesetzt. 12g kammen wir etwas wenig vor. Das Brot war wirklich gut. Ich habe es als Einstand zur Arbeit mitgenommen und die Kollegen waren alle begeistert.
Tolles Rezept. Danke Pöt huldigen

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Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles

Marla21 · Verfasst am: 12.02.2009, 17:34 Titel:

@ kulinar

man rechnet 1,8 - 2 % Salz in Bezug zur Mehlmenge - im Rezept sind 620 g Mehl, die 12 g sind also OK.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

ketex · Verfasst am: 12.02.2009, 17:34 Titel:

Hallo kulinar,

die Salzmenge sollte jeder für sich herausfinden.
Der Salzgehalt sollte sich zwischen 1,8 - 2,2% von der Mehlmenge bewegen. Ich habe 2% genommen.

Die EU will ja demnächst die Salzzugabe auf 1,8% gesetzlich vorschreiben. Geschockt

Die Politiker haben ja auch nichts anderes zu tun. Böse

Man, Marla, da warst Du wieder mal schneller! Winken

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Viele Grüße aus OWL

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kulinar · Verfasst am: 12.02.2009, 17:45 Titel:

Na ja, vielleicht versuche ich es nochmal mit 12g Salz. Aber das Brot war nicht zu salzig. Es schmeckte auch mit Marmelade.
Entschuldigt die schreckliche Rechtschreibung im ersten Beitrag. Den habe ich sehr schnell geschrieben.
_________________
Viele Grüße

kulinar

Genuß ist alles

jerry65 · Verfasst am: 17.05.2009, 17:11 Titel:

Hallo ketex,

habe dieses Rezept heute im Holzbackrahmen gebacken. Der Geschmack entschädigt voll und ganz für die fürchterliche Teigkonsistenz!

Fotos gibts hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=47029#47029

Wird auf jeden Fall wiederholt.

Gruß

Gerald
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Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.

ketex · Verfasst am: 17.05.2009, 17:56 Titel:

Hallo jerry,

dass mit der Teigkonsitenz will ich wohl glauben.
Deine Kastenbrote in dem Rahmen sehen ja fantastisch aus.
Wie hast Du den die Einschnitte bei dem einen Brot gemacht und wo bekommst Du das Ahornholz her?
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jerry65 · Verfasst am: 17.05.2009, 19:08 Titel:

Hallo Gerhard,

danke für das Kompliment.

Das Ahornholz habe ich von einem Schreiner am Ort als "Reststücke" geschenkt bekommen. Er hat es mir sogar noch maßgenau zugeschnitten und gehobelt (habe mich selbstverständlich mit einem Brot revanchiert).

Das "Fußballmuster" in dem Dreikornbrot Michael habe ich Freihand mit dem Messer geschnitten, da die 5-Eck-Schablone, die ich mir für die freigeschobene Version besorgt habe hier viel zu groß war.

Gruß

Gerald
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Interpunktion und Orthographie dieses Beitrages sind frei erfunden. Übereinstimmungen mit ehemaligen oder derzeit geltenden Rechtschreibregeln sind rein zufällig und nicht beabsichtigt.

maxkno · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 08.06.2005 Beiträge: 46

Hey,

ich habe mich auch mal wieder ans Backen gewagt, war so "hin und weg" von den Bilder...
Nur ist das Brot nicht gleichmäßig aufgegangen, also an allen Seiten hochgeschossen, sondern in der Mitte mehr und dann gerissen. Dabei war soviel Wasserdampf im Ofen, dass ich mit Brille nichts mehr gesehen habe.

Hat der Teig evtl zu viel Wasser? Mit der Gabel einstechen geht gar nicht, da bleibt der Teig direkt hängen.

Woran kann es gelegen haben?

Danke

ketex · Verfasst am: 25.05.2009, 10:30 Titel:

Hallo maxkno,

zuviel Wasser ist nicht im Teig. Wahrscheinlich hast Du Untergare gehabt, also zu früh eingeschossen.
Ich benutze 1 Kg-Formen und nach Einfüllen des Teiges lass ich ihn bis an den Rand der Form steigen. Außerdem streiche ich die Oberfläche nach dem Einfüllen glatt.
Nach ca. 10 Minuten solltest Du auch den Dampf ablassen.

Versuch´s nochmal, wird beim nächsten Mal schon klappen. Winken

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maxkno · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 08.06.2005 Beiträge: 46

bleibt an den Zähnen kleben, zu kurz im Ofen?

ketex · Verfasst am: 25.05.2009, 20:25 Titel:

Ja, würde ich sagen.
Ich backe 15 Minuten bei 250° und dann fallend auf 180° 45 Minuten. Um es schön knusprig zu bekommen, danach nochmals mit Umluft
15 Minuten bei 200°.
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iobrecht · Verfasst am: 25.05.2009, 21:08 Titel:

Hallo Gerd,

ich habe gestern auch dein Paderborner gebacken. Ich habe sie beide an 2 Kollegen verkauft, probieren konnte ich sie nicht. Aber ich bin sicher sie schmecken lecker.

Eines ist ein wenig verunglückt, das ist aber nicht so schlimm.

_________________
Gruß Inge

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ketex · Verfasst am: 25.05.2009, 21:25 Titel:

Hallo Inge,

die sehen sehr gut aus und schmecken tun sie bestimmt auch. Winken

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iobrecht · Verfasst am: 25.05.2009, 21:58 Titel:

Danke Gerhard,

ich bekomme sie leider nicht so schön glänzend wie du.Was hast du für ein Wundermittel, mit dem du die Brote bestreichst?

Ich habe meine mit Kartoffelstärkewasser bestrichen.
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Gruß Inge

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Charly64 · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 24.05.2009 Beiträge: 28

Hallo Ketex,

habe Dein Brot am Wochenende gebacken. Es ist sehr gut in Konsistenz, Geschmack und mit Deiner Anleitund wunderbar gelungen.
Vielen Dank für das leckere Rezept.

LG
charly64

ketex · Verfasst am: 26.05.2009, 07:41 Titel:

@Inge

kurz vor Ende der Backzeit streiche ich mit einem Brotabstreicher (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser ab und fertig. Meist so 3 Minuten vor Backschluss. Ist zwar etwas umständlich Brote raus und wieder rein, aber es geht so ganz gut. Winken

@charly
fein, das Dir das Brot gut gelungen ist und das Du mit meinem Rezept gut klar kommst.
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iobrecht · Verfasst am: 26.05.2009, 13:45 Titel:

Also reines Wasser ist dein Wundermittel, das dein Brot so zum Glänzen bringt? Geschockt

Ich habs auch schon mit Wasser probiert, bei mir hat das Brot aber leider nicht so schön geglänzt Mit den Augen rollen

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Gruß Inge

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christel · Verfasst am: 26.05.2009, 14:14 Titel:

ketex · Verfasst am: 26.05.2009, 14:20 Titel:

@christel,

das ist aber schon etwas länger her. Mit den Augen rollen

@Inge
Jetzt nur noch mit kaltem Wasser. Man entwickelt sich ja weiter. Cool

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boffel · Sauerteigbäcker Anmeldungsdatum: 18.05.2009 Beiträge: 14

Hallo Gerhard,

ich habe gestern den ST und Vorteig angesetzt für Dein super aussehendes Paderborner Landbrot. Das zählte schon immer zu meinen Favoriten. Jetzt hoffe ich, dass es mir auch gelingt...

Eine Frage habe ich noch: Lässt Du den Teig 90 min. in der Kastenform gehen? Und was mache ich, falls mir der Teig schon vorher über den Rand gehen sollte?

Ich bin noch Anfänger, daher möchte ich lieber nicht allzu viel experimentieren. Das Brot sollte ja nachher auch eßbar sein Geschockt

Lieben Dank,

Boffel