www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Hallo,

Bäcker Süpke hat mich ja schon zu einigen Broten inspiriert, so auch zu diesem Kürbiskerbrot.
Ein wirklich leckeres Brot mit einer schönen Kruste und lockerer Krume.

Kürbiskernbrot


Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
215 g Roggenmehl 1150
215 g Wasser
10 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 26° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in Kühlschrank
95 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser
1 g Hefe (ein Krümel)

Quellstück: Stehzeit mind. 30 Min.
50 g Roggenmalzflocken
40 g Leinsamen
60 g Kürbiskerne - geröstet
150 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück
260 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
ca. 60-85 ml Wasser - je nach Mehl u. Backerfahrung
5 g Hefe
14 g Salz

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Quellstück vermischen und ca. 5 Minuten kneten – 30 Min. Teigruhe - anschließend Teig rund oder lang wirken und in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt gehen lassen.
Gare mit Hefe ca. 60 Minuten ohne Hefe entsprechend länger.

Im vorgeheizten Ofen bei 250°C mit Schwaden anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist (15-20 Min.) und dann fallend auf 180° fertig backen.
Backzeit gesamt ca. 60 Min.


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Marla21]

....Bilder gibt es leider noch keine - mein Foto streickt - werden aber nachgereicht.

Wer aber schon mal einen Blick auf das fertige Brot werfen möchten, kann es hier bewundern, sie hat das Rezept schon ausprobiert.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[ketex]

Hallo Marla,

das Rezept hört sich sehr gut an und ich werde es demnächst nachbacken.

Deichrunner hat es ja schon sehr toll gebacken.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[cat_8]

hallo,
ich wuerde das Brot gern nachbacken. kann ich auf dieHefe im hauptteig verzichten? wie sieht es im Vorteig aus? anstelle h
Hefe vielleich WST?

[Marla21]

...gerade dieser Hefevorteig macht das Brot noch aromatischer und hält es auch auch noch länger frisch und ein kleiner Krümmel von ca. 1 g ist echt wenig, es sei denn du hast eine Allergie oder so was.
Ich hätte auch nicht gedacht, dass so eine kleiner Vorteig so viel bringt, bis ich es ausprobiert habe und war total positiv überrascht.

Einen interssanten Beitrag zum Thema Hefevorteig gibt es hier im Blog vom Bäcker Süpke zu lesen.

Im Brotteig kannst du die Hefe ohne weiters weglassen, wie schon geschrieben ist die Gare dann entsprechend länger.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Marla21]

...so die Kamera funktioniert wieder...

Teig hatte ich mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen getan, so dass
die Kruste oben schön rustikal aufgerissen ist, was ich sehr mag.




...die gelben Punkte sind vom Gold-Leinsamen:


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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[future01]

das schaut ja auch sehr appetitlich aus
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Gruß Renate

[Brigittet]

Das Brot sieht einfach klasse aus. Werde ich garantiert demnächst nachbacken.

Gruß Brigitte

[wolfine]

schließe mich meinen Vorrednern an: Superbrot!
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Gruß wolfine

[arco1111]

@ marla21

ich möchte dieses Brot nach Deinem Rezept nachbacken, bekomme aber nirgends "Roggenmalzflocken".
Kannst Du mir bitte einen Tipp geben, wo ich danach schauen könnte?
Vielen Dank

[Marla21]

....die Roggenmalzflocken sind kein MUSS, kannst auch normale grobe Hafer- oder Mehrkornflocken nehmen.

Die Roggenmalzflocken sind etwas dunkler und haben eine leicht malzigen Geschmack, bekommen kannst du sie z. B. hier:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1064&source=2
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[arco1111]

Danke Marla, schon dort bestellt.

[jule13]

Hallo Marla,
hab heute das Rezept nachgebacken...es roch so lecker...und hat auch so geschmeckt
Gruss
Yvonne

[LarissaL]

Hallo Marla,

dieses Brot wollte ich schon sooo lange backen, hier ist das Ergebnis:



Angeschnitten wird es erst morgen (wenn ich dran denke, stell ich dann noch ein Bild vom Anschnitt ein)

Lara

[LarissaL]

... und hier ist der Anschnitt:



Lara

[Steffi1st]

Hallo Marla,

möchte das Brot heute abend backen.

Hast du an dem Rezept seit des einstellens eigentlich noch mal was verändert?

Das Quellstück kann ja sicher auch länger stehen, oder? Kann das Salz gleich mit rein?

Danke!!!
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

Ich habe das Rezept 2x bearbeitet, was ich geändert habe weiß ich nicht mehr, da ich mir das nicht extra notiere.
Man kann das Quellstück auch länger quellen lassen und das Salz kannst du auch zugeben.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[LarissaL]

Hallo Marla,

ich habe noch meine Notizen zum original eingestellten Rezept
Du hast nur die Backtemperatur (war vorher von 250° auf 200° fallend) und die Quellzeit (war vorher 1-3 Std.) geändert. Also nichts wesentliches

Lara

[Steffi1st]

Huhu,

habe das Brot gestern gebacken. Ist schön locker und saftig geworden. Für meinen Geschmack können beim nächsten Mal noch mehr Kürbiskerne rein.




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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

Hallo Steffi,

dein Brot ist prima geworden - Glückwunsch.

Bei der Menge von Saaten, Nüssen und ganzem Getreide im Teig halte ich mich meist an die 10-15 % in Bezug zur Gesamtehlmenge, da weiß ich, dass auch die Krume gut wird.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Steffi1st]

Hallo Marla,

ach so, danke für die Info, wußte ich auch noch nicht. Wieder was dazu gelernt.
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Liebe Grüße, S t e f f i

[lasershow]

Hallo Marla,

der Brotteig ruht gerade, allerdings habe ich nun eine Frage zum Vorteig:

Ich habe ihn nach Deiner Rezeptur zubereitet (Alle Zutaten jedoch auf 75% reduziert, da mir das Brot sonst zu groß wird), Standzeit 16 Stunden bei ca. 25°. Als ich ihn eben verarbeitet habe, ist mir aufgefallen, dass er ganz schön vergoren, eigentlich schon nach hochprozentigem Alkohol gerochen hat.

Ist das normal oder könnte er umgekippt sein? Er hat ja auch ganz schön warm gestanden, aber bisher ist mir sowas noch bei keinem Vorteig aufgefallen.

Vielen Dank schon mal.

[Marla21]

So schnell wird der VT nicht schlecht, ist ja nur 1 % Hefe drin
Er entwickelt sich in warmer Umgebung anders, da je nach Temperatur verschiedene MO´s aktiver sind, so bekommt der VT auch ein anders Aroma. Ist wie beim ST, da kannst du mittels Temperatur auch den Geschmack des ST beinflussen.

Zum Vergleich kannst du den VT beim nächsten Mal ja kühler führen, wirst du schon beim Geruch merken, dass der VT sich anders entwickelt.
Beim Brot kannst du einen geschmacklichen Unterschied da eher nur im dirketen Vergleich erschmecken, da die VT-Menge nicht so groß ist.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[lasershow]

Da bin ich ja beruhigt!

Das mit dem kühler geführten Vorteig werde ich in jedem Fall ausprobieren!

Hab das Brot eben auch angeschnitten und bin entzückt ob des aromatischen Geschmacks! Keine Anzeichen von hochprozentigem Schnaps!

Danke Dir und einen schönen Sonntag Abend für Dich!

[emil46]

Also ich habe ja das Gefühl, dass das Brot aromatischer wird wenn der Vorteig nicht in den Kühlschrank kommt. Mache ich eigentlich nie.
Tschau Annamaria

[Marla21]

[Lanor]

Passt die Teigmenge aus obigem Rezept (ca. 1350-1360g) in ein längliches 1kg Gärkörbchen?
Oder braucht man bei dieser Menge schon ein längliches 1,5kg Körbchen?

Ich möchte das Brot am Wochenende Backen und wollte dies nur vorab wissen, um ggf. die Mengen etwas herunter zu rechnen.
Wenn die Teigmenge für das 1kg Körbchen zu hoch ist, wieviel wäre als Gesamtmenge für ein 1kg Körbchen zu empfehlen?

Vielen Dank vorab.


Grüße
Lanor

PS: Habe dieses Gärkörbchen von Teeträume (30x14x7cm).

[Lanor]

Ich hole nochmal kurz meine Frage hoch...

[Marla21]

Das Brot ist schon gut saftig, ein zusätzliches Mehlkochstück ist nicht nötig, aber machbar, wenns denn unbedingt sein muss.
Wassermenge sollte nicht wesentlich höher liegen als im Rezept angegeben, die Krume könnte sonst zu feucht werden.
Mehlkochstück mit Weizen mind. 1:4 besser 1:5 - max. 5 % der Mehlmenge

[Lanor]

Vielen Dank für die schnelle Antwort, Marla.

Ich habe das Brot schonmal gebacken und ich meine mich zu erinnern, das ich die Frischhaltung nicht ganz so optimal fand. Kann auch sein, dass ich das jetzt mit einem anderen Brot verwechsle...

Ich denke ich backe es nochmal nach Rezept (etwas runtergerechnet, da mir 1350g Teig für ein 1kg Gärkorb zu viel erscheinen) und dann entscheide ich, ob ich beim nächsten Mal noch ein Kochstück einfüge.

[Marla21]

Alternativ könntest du auch aus dem Quellstück ein Brühstück machen, Wassermenge ca. TA 150, so dass du beim Hauptteig evtl. dann gar kein Wasser mehr zugeben musst.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Lanor]

Das könnte ich natürlich auch einmal austesten.

Kann es sein, dass du dich verschrieben hast? Bei einer TA von 150 wäre im Brühstück ja noch weniger Wasser drin, als jetzt beim Quellstück. Wenn ich das Wasser aus dem Hauptteig noch zum Brühstück gebe, würde ich doch bei einer TA von 240 landen, oder bin ich jetzt auf dem Holzweg und blicke zu später Stunde nicht mehr durch das Zahlenwerk durch?

Ich merke, nachdem ich nun einige Monate lang viele Rezepte nachgebacken habe, muss ich mich nun etwas intensiver mit den Zutatenverhältnissen und dem Umgang mit Brüh- und Quellstücken beschäftigen, um vorhandene Rezepte auch bedenkenlos etwas variieren zu können.

[Marla21]

[Lanor]

Ok. Danke.

Werde das beim nächsten Mal versuchen.
Diesmal habe ich bereits das Quellstück angesetzt. Dieses steht bis morgen im Kühlschrank.

[Rosenstein]

Marla,

alle bisherigen Bilder zeigen einen länglich geformten Kipf.
Gibt es einen Grund für die längliche Formung des Kürbiskernbrots?
Oder kann ich genauso gut einen runden Laib formen und backen?

Schönen Gruss, Albert

[dodo116]

Hi,

bin zwar nicht Marla, aber antworte trotzdem mal ..

Ob rund oder länglich ist völlig egal, Gärkörbchengröße sollte halt passen.

Viele Grüße
Dodo

[Der mit dem Teig tanzt]

Hi Marla,
das Brot ist mir unsagbar trocken geraten,
nicht so wie etwa das Urkorn-Brot oder das Schmandbrot.
Ich bilde mir natürlich ein, mich genau an das Rezept gehalten zu haben.
Ist das Brot tatsächlich ein weniger saftiges?

[cliff100]

Das liest sich vom Rezept her finde ich schon recht trocken... Quellstück außen vor gelassen, was sich ja neutral verhalten sollte, sinds 670g Mehl auf 365g Wasser =TA154...
_________________
Liebe Grüße,
Dennis

[Marla21]

[cliff100]

Irgendwo hatte ich hier im Forum mal gelesen, dass sich ein Quellstück aus Saaten neutral verhalten soll... Aber mit den Flocken hast du recht, die habe ich gar nicht gesehen
Wieder was dazu gelernt, danke Marla

Nachtrag: Dass ST und VT nicht neutral sind macht Sinn, die bilden ja mit den Teig. Die Saaten bilden den Teig aber nicht sondern sind nur drin enthalten, deshalb bin ich davon ausgegangen, dass das gebundene Wasser auch nicht nennenswert in den Teig abgegeben wird, sondern höchstens später in die Krume was für das neutrale Verhalten sprechen würde.
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Liebe Grüße,
Dennis

[Marla21]

Brüh- od. Quellstück nur mit Saaten rechne ich neutral, wenn das ganze Wasser aufgesaugt ist, das stimmt. Sobald Mehl, Schrot od. Flocken mit drin sind, muss man dies berücksichtigen.

Das Rezept ist schon etwas älter, aus heutiger Sicht würde ich das Quellstück gegen ein Brühstück austauschen, bekäme so wohl noch ca. 15-20 g Wasser mehr in den Teig, ohne dass dieser zu weich würde.
Das Brot wäre dann noch etwas saftiger und bliebe länger frisch.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[cliff100]

Danke für die Erläuterung Marla
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Liebe Grüße,
Dennis

[Gondolina]

Liebes Backvolk,
ein Brot mit Kürbiskernen sollte her. In Folge der Kommentare habe ich mich erkühnt, die Vorlage leicht abzuwandeln.
Das Ergebnis macht mich glücklich!
Großer Dank geht wieder mal an Marla für das Rezept!

Meine Variante mit Brühstück in der Kastenform

Kürbiskernbrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. , von 33° fallend auf 23°
215 g Roggenmehl 1150
215 g Wasser
10 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 26° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in Kühlschrank
95 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser
1 g Hefe (ein Krümel)

Brühstück: Stehzeit mind. 3 Stunden
75g Roggenmalzflocken
75g Kürbiskerne - geröstet
200g Wasser, kochend
14g Salz

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Brühstück
260 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
50g Wasser
5 g Hefe

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Brühstück vermischen und ca. 5 Minuten kneten – 30 Min. Teigruhe - anschließend Teig lang wirken und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und abgedeckt gehen lassen.
Gare mit Hefe 70 Minuten bei 29°C

Im vorgeheizten Ofen bei 250°C mit Schwaden anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist (15-20 Min.) und dann fallend auf 180° fertig backen.
Backzeit gesamt ca. 70 Minuten, die letzten 10 Minuten ohne Form.

[watson]

und dieses Brot hat seit über 2 Jahren niemend mehr gebacken? Euch entgeht was. In einem Wort mit 4 Silben in fetter Schrift:

A-RO-MA-TISCH

Dieses Brot ist der absolute Hammer. Ich bin dankbar für dieses Rezept, Marla , und bin froh, das ich auf meiner Rezeptsuche die Muße gefunden habe, im Forum so weit zurück zu blättern. Das war 1000%ig nicht das letzte mal, das ich dieses Brot gebacken habe. Übrigens in anderthalbfacher Menge (2Kg Teigling ), weil ich die kommende Woche nicht werde backen können. Mit nur dem Krümel Hefe im Vorteig, normalen Haferflocken, und 30% mehr Kürbiskernen im Quellstück (und natürlich angepasster Wassermenge darin), ansonsten genau wie Marla sich das gedacht hatte. 90 min Stückgare und 10 min mehr Backzeit. Ganz locker, sehr knusprig, und einen unglaublichen Duft verströmend.

Ich habe es übrigens gerade mal auskühlen lassen, bevor ich es angeschnitten habe, und das war auch gut so. Ich meine, dies ist ein Brot, welches ofenfrisch am besten schmeckt. Nur Butter drauf, fertig.

Und mit den unten stehenden Bildern wird es wieder in die erste Reihe gepusht, wo es hingehört



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LG
Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn