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K├╝rbiskernbrot - Roggenmmischbrot m. Vorteig u. RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.11.2008, 17:45    Titel: K├╝rbiskernbrot - Roggenmmischbrot m. Vorteig u. RST Antworten mit Zitat

Hallo,

B├Ącker S├╝pke hat mich ja schon zu einigen Broten inspiriert, so auch zu diesem K├╝rbiskerbrot.
Ein wirklich leckeres Brot mit einer sch├Ânen Kruste und lockerer Krume.

K├╝rbiskernbrot



Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
215 g Roggenmehl 1150
215 g Wasser
10 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 26┬░ oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in K├╝hlschrank
95 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser
1 g Hefe (ein Kr├╝mel)

Quellst├╝ck: Stehzeit mind. 30 Min.
50 g Roggenmalzflocken
40 g Leinsamen
60 g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
150 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellst├╝ck
260 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
ca. 60-85 ml Wasser - je nach Mehl u. Backerfahrung
5 g Hefe
14 g Salz

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Quellst├╝ck vermischen und ca. 5 Minuten kneten ÔÇô 30 Min. Teigruhe - anschlie├čend Teig rund oder lang wirken und in ein G├Ąrk├Ârbchen geben und abgedeckt gehen lassen.
Gare mit Hefe ca. 60 Minuten ohne Hefe entsprechend l├Ąnger.

Im vorgeheizten Ofen bei 250┬░C mit Schwaden anbacken, bis die gew├╝nschte Br├Ąune erreicht ist (15-20 Min.) und dann fallend auf 180┬░ fertig backen.
Backzeit gesamt ca. 60 Min.


_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2017, 15:47, insgesamt 6-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.11.2008, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

....Bilder gibt es leider noch keine - mein Foto streickt - werden aber nachgereicht.

Wer aber schon mal einen Blick auf das fertige Brot werfen m├Âchten, kann es hier bewundern, sie hat das Rezept schon ausprobiert.
_________________
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 02.11.2008, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept h├Ârt sich sehr gut an und ich werde es demn├Ąchst nachbacken.

Deichrunner hat es ja schon sehr toll gebacken.
_________________
Viele Gr├╝├če aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotb├Ącker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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cat_8
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 03.11.2008, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

hallo,
ich wuerde das Brot gern nachbacken. kann ich auf dieHefe im hauptteig verzichten? wie sieht es im Vorteig aus? anstelle h
Hefe vielleich WST? Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.11.2008, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

...gerade dieser Hefevorteig macht das Brot noch aromatischer und h├Ąlt es auch auch noch l├Ąnger frisch und ein kleiner Kr├╝mmel von ca. 1 g ist echt wenig, es sei denn du hast eine Allergie oder so was.
Ich h├Ątte auch nicht gedacht, dass so eine kleiner Vorteig so viel bringt, bis ich es ausprobiert habe und war total positiv ├╝berrascht.

Einen interssanten Beitrag zum Thema Hefevorteig gibt es hier im Blog vom B├Ącker S├╝pke zu lesen.

Im Brotteig kannst du die Hefe ohne weiters weglassen, wie schon geschrieben ist die Gare dann entsprechend l├Ąnger.
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.11.2008, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

...so die Kamera funktioniert wieder...

Teig hatte ich mit dem Schluss nach unten ins G├Ąrk├Ârbchen getan, so dass
die Kruste oben sch├Ân rustikal aufgerissen ist, was ich sehr mag.




...die gelben Punkte sind vom Gold-Leinsamen:


_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 02.02.2017, 15:46, insgesamt 5-mal bearbeitet
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 05.11.2008, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

das schaut ja auch sehr appetitlich aus Auf den Arm nehmen
_________________
Gru├č Renate
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 05.11.2008, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht einfach klasse aus. Werde ich garantiert demn├Ąchst nachbacken. Sehr gl├╝cklich

Gru├č Brigitte
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 05.11.2008, 18:09    Titel: Antworten mit Zitat

schlie├če mich meinen Vorrednern an: Superbrot!
_________________
Gru├č wolfine
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arco1111
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Anmeldungsdatum: 12.11.2008
Beiträge: 18
Wohnort: im Schwobal├Ąndle

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ marla21

ich m├Âchte dieses Brot nach Deinem Rezept nachbacken, bekomme aber nirgends "Roggenmalzflocken".
Kannst Du mir bitte einen Tipp geben, wo ich danach schauen k├Ânnte?
Vielen Dank
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

....die Roggenmalzflocken sind kein MUSS, kannst auch normale grobe Hafer- oder Mehrkornflocken nehmen.

Die Roggenmalzflocken sind etwas dunkler und haben eine leicht malzigen Geschmack, bekommen kannst du sie z. B. hier:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=1064&source=2
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arco1111
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Anmeldungsdatum: 12.11.2008
Beiträge: 18
Wohnort: im Schwobal├Ąndle

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, schon dort bestellt.
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jule13
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Anmeldungsdatum: 08.11.2008
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 24.01.2009, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
hab heute das Rezept nachgebacken...es roch so lecker...und hat auch so geschmeckt Sehr gl├╝cklich
Gruss
Yvonne
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 08.11.2009, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dieses Brot wollte ich schon sooo lange backen, hier ist das Ergebnis:



Angeschnitten wird es erst morgen (wenn ich dran denke, stell ich dann noch ein Bild vom Anschnitt ein)

Lara
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 09.11.2009, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

... und hier ist der Anschnitt:



Lara
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

m├Âchte das Brot heute abend backen.

Hast du an dem Rezept seit des einstellens eigentlich noch mal was ver├Ąndert?

Das Quellst├╝ck kann ja sicher auch l├Ąnger stehen, oder? Kann das Salz gleich mit rein?

Danke!!!
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Rezept 2x bearbeitet, was ich ge├Ąndert habe wei├č ich nicht mehr, da ich mir das nicht extra notiere.
Man kann das Quellst├╝ck auch l├Ąnger quellen lassen und das Salz kannst du auch zugeben.
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Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3139
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.04.2010, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe noch meine Notizen zum original eingestellten Rezept Winken
Du hast nur die Backtemperatur (war vorher von 250┬░ auf 200┬░ fallend) und die Quellzeit (war vorher 1-3 Std.) ge├Ąndert. Also nichts wesentliches Winken

Lara
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 08:37    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

habe das Brot gestern gebacken. Ist sch├Ân locker und saftig geworden. F├╝r meinen Geschmack k├Ânnen beim n├Ąchsten Mal noch mehr K├╝rbiskerne rein. Winken




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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Steffi,

dein Brot ist prima geworden - Gl├╝ckwunsch.

Bei der Menge von Saaten, N├╝ssen und ganzem Getreide im Teig halte ich mich meist an die 10-15 % in Bezug zur Gesamtehlmenge, da wei├č ich, dass auch die Krume gut wird.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.04.2010, 09:56, insgesamt einmal bearbeitet
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2010, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ach so, danke f├╝r die Info, wu├čte ich auch noch nicht. Wieder was dazu gelernt. Sehr gl├╝cklich
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lasershow
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
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BeitragVerfasst am: 01.04.2012, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

der Brotteig ruht gerade, allerdings habe ich nun eine Frage zum Vorteig:

Ich habe ihn nach Deiner Rezeptur zubereitet (Alle Zutaten jedoch auf 75% reduziert, da mir das Brot sonst zu gro├č wird), Standzeit 16 Stunden bei ca. 25┬░. Als ich ihn eben verarbeitet habe, ist mir aufgefallen, dass er ganz sch├Ân vergoren, eigentlich schon nach hochprozentigem Alkohol gerochen hat.

Ist das normal oder k├Ânnte er umgekippt sein? Er hat ja auch ganz sch├Ân warm gestanden, aber bisher ist mir sowas noch bei keinem Vorteig aufgefallen. Mit den Augen rollen

Vielen Dank schon mal.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2012, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

So schnell wird der VT nicht schlecht, ist ja nur 1 % Hefe drin Winken
Er entwickelt sich in warmer Umgebung anders, da je nach Temperatur verschiedene MO┬┤s aktiver sind, so bekommt der VT auch ein anders Aroma. Ist wie beim ST, da kannst du mittels Temperatur auch den Geschmack des ST beinflussen.

Zum Vergleich kannst du den VT beim n├Ąchsten Mal ja k├╝hler f├╝hren, wirst du schon beim Geruch merken, dass der VT sich anders entwickelt.
Beim Brot kannst du einen geschmacklichen Unterschied da eher nur im dirketen Vergleich erschmecken, da die VT-Menge nicht so gro├č ist.
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lasershow
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 01.04.2012, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Da bin ich ja beruhigt! Winken

Das mit dem k├╝hler gef├╝hrten Vorteig werde ich in jedem Fall ausprobieren!

Hab das Brot eben auch angeschnitten und bin entz├╝ckt ob des aromatischen Geschmacks! Keine Anzeichen von hochprozentigem Schnaps! Winken

Danke Dir und einen sch├Ânen Sonntag Abend f├╝r Dich!
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 01.04.2012, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich habe ja das Gef├╝hl, dass das Brot aromatischer wird wenn der Vorteig nicht in den K├╝hlschrank kommt. Mache ich eigentlich nie.
Tschau Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.04.2012, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Also ich habe ja das Gef├╝hl, dass das Brot aromatischer wird wenn der Vorteig nicht in den K├╝hlschrank kommt. Mache ich eigentlich nie.
Tschau Annamaria


Der VT muss nicht unbedingt gek├╝hlt werden, wenn der VT w├Ąrmer reift, dann sind die MO┬┤s aktiver, verstoffwechseln das Futter/Mehl schneller, der VT bekommt mehr Aroma, kann aber auch schneller ├╝berreif werden.
Wichtig ist, dass die Hefemenge zur Reifetemperatur und Reifezeit passt, ├Ąhnlich wie beim ST.

Hab k├╝rzlich ein neues Rezept f├╝rs Wurzelbrot getestet, da reift der VT 12 Std. bei ca. 22┬░ und 12 Std. im K├╝hlschrank, Hefemenge aber nur 0,4 % und es ist auch noch etwas Salz mit im VT.
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 07.02.2014, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Passt die Teigmenge aus obigem Rezept (ca. 1350-1360g) in ein l├Ąngliches 1kg G├Ąrk├Ârbchen?
Oder braucht man bei dieser Menge schon ein l├Ąngliches 1,5kg K├Ârbchen?

Ich m├Âchte das Brot am Wochenende Backen und wollte dies nur vorab wissen, um ggf. die Mengen etwas herunter zu rechnen.
Wenn die Teigmenge f├╝r das 1kg K├Ârbchen zu hoch ist, wieviel w├Ąre als Gesamtmenge f├╝r ein 1kg K├Ârbchen zu empfehlen?

Vielen Dank vorab. Smilie


Gr├╝├če
Lanor

PS: Habe dieses G├Ąrk├Ârbchen von Teetr├Ąume (30x14x7cm).
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hole nochmal kurz meine Frage hoch...
Lanor hat Folgendes geschrieben:
Passt die Teigmenge aus obigem Rezept (ca. 1350-1360g) in ein l├Ąngliches 1kg G├Ąrk├Ârbchen?
Oder braucht man bei dieser Menge schon ein l├Ąngliches 1,5kg K├Ârbchen?


Und zus├Ątzlich noch eine weitere Frage:

Ich nutze in der letzten Zeit gerne Kochst├╝cke.
Jedoch sind hier bei der vollen Rezeptmenge lediglich noch 60ml (warum eigentlich ml und nicht g?) im Hauptteig verf├╝gbar, die ich verwenden k├Ânnte. K├Ânnte ich dennoch ein Mehlkochst├╝ck mit 15g WM 550 und 70g Wasser einf├╝gen und das Restwasser im Hauptteig eifach weglassen, oder w├Ąren diese 15g Wasser mehr im Teig dann doch zu viel?
Oder sollte man das Kochst├╝ck einfach passend reduzieren, z.B. 12g WM 550 und 60g Wasser?

Vielen Dank vorab an Marla und die restlichen Profis hier im Forum. Winken

Gr├╝├če
Lanor
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist schon gut saftig, ein zus├Ątzliches Mehlkochst├╝ck ist nicht n├Âtig, aber machbar, wenns denn unbedingt sein muss.
Wassermenge sollte nicht wesentlich h├Âher liegen als im Rezept angegeben, die Krume k├Ânnte sonst zu feucht werden.
Mehlkochst├╝ck mit Weizen mind. 1:4 besser 1:5 - max. 5 % der Mehlmenge

Zitat:
warum eigentlich ml und nicht g?

g und ml ergeben bei Wasser die gleiche Menge
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank f├╝r die schnelle Antwort, Marla.

Ich habe das Brot schonmal gebacken und ich meine mich zu erinnern, das ich die Frischhaltung nicht ganz so optimal fand. Kann auch sein, dass ich das jetzt mit einem anderen Brot verwechsle...

Ich denke ich backe es nochmal nach Rezept (etwas runtergerechnet, da mir 1350g Teig f├╝r ein 1kg G├Ąrkorb zu viel erscheinen) und dann entscheide ich, ob ich beim n├Ąchsten Mal noch ein Kochst├╝ck einf├╝ge. Winken
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Alternativ k├Ânntest du auch aus dem Quellst├╝ck ein Br├╝hst├╝ck machen, Wassermenge ca. TA 150, so dass du beim Hauptteig evtl. dann gar kein Wasser mehr zugeben musst.
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BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Das k├Ânnte ich nat├╝rlich auch einmal austesten.

Kann es sein, dass du dich verschrieben hast? Bei einer TA von 150 w├Ąre im Br├╝hst├╝ck ja noch weniger Wasser drin, als jetzt beim Quellst├╝ck. Wenn ich das Wasser aus dem Hauptteig noch zum Br├╝hst├╝ck gebe, w├╝rde ich doch bei einer TA von 240 landen, oder bin ich jetzt auf dem Holzweg und blicke zu sp├Ąter Stunde nicht mehr durch das Zahlenwerk durch?

Ich merke, nachdem ich nun einige Monate lang viele Rezepte nachgebacken habe, muss ich mich nun etwas intensiver mit den Zutatenverh├Ąltnissen und dem Umgang mit Br├╝h- und Quellst├╝cken besch├Ąftigen, um vorhandene Rezepte auch bedenkenlos etwas variieren zu k├Ânnen. Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14959
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BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 23:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann es sein, dass du dich verschrieben hast?

Ja stimmt, meinte TA 250, ca. 1,5fache Menge Wasser
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 23:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ok. Danke.

Werde das beim n├Ąchsten Mal versuchen.
Diesmal habe ich bereits das Quellst├╝ck angesetzt. Dieses steht bis morgen im K├╝hlschrank.
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Rosenstein
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Anmeldungsdatum: 01.06.2013
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BeitragVerfasst am: 06.05.2014, 18:08    Titel: Kipf oder Laib? Antworten mit Zitat

Marla,

alle bisherigen Bilder zeigen einen l├Ąnglich geformten Kipf.
Gibt es einen Grund f├╝r die l├Ąngliche Formung des K├╝rbiskernbrots?
Oder kann ich genauso gut einen runden Laib formen und backen?

Sch├Ânen Gruss, Albert
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 06.05.2014, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

bin zwar nicht Marla, aber antworte trotzdem mal Winken..

Ob rund oder l├Ąnglich ist v├Âllig egal, G├Ąrk├Ârbchengr├Â├če sollte halt passen.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1673
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 07.05.2014, 00:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,
das Brot ist mir unsagbar trocken geraten,
nicht so wie etwa das Urkorn-Brot oder das Schmandbrot.
Ich bilde mir nat├╝rlich ein, mich genau an das Rezept gehalten zu haben.
Ist das Brot tats├Ąchlich ein weniger saftiges?
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cliff100
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BeitragVerfasst am: 07.05.2014, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Das liest sich vom Rezept her finde ich schon recht trocken... Quellst├╝ck au├čen vor gelassen, was sich ja neutral verhalten sollte, sinds 670g Mehl auf 365g Wasser =TA154...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2014, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

cliff100 hat Folgendes geschrieben:
Das liest sich vom Rezept her finde ich schon recht trocken... Quellst├╝ck au├čen vor gelassen, was sich ja neutral verhalten sollte, sinds 670g Mehl auf 365g Wasser =TA154...

Das Quellst├╝ck ist nicht neutral, das Wasser ist ja im Teig mit drin und z├Ąhlt zur Gesamtwassermenge, zumal im Quellst├╝ck auch Roggenflocken drin sind.


@Teigt├Ąnzer
Netto TA 171,5 ist f├╝r so ein Brot noch im Normalbereich, aber wie bei jedem Rezept ist die Wassermenge abh├Ąngig von der Mehlbeschaffenheit und Backerfahrung, kann man ggf. erh├Âhen oder reduzieren.

Kannst statt des Quellst├╝ck auch ein Br├╝hst├╝ck (TA ca. 250-300) herstellen, dann hast du eine etwas besser Wasserbindung und kannst die Wassermenge noch etwas erh├Âhen, ohne dass der Brotteig zu weich wird.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.05.2014, 11:06, insgesamt einmal bearbeitet
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cliff100
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BeitragVerfasst am: 07.05.2014, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Irgendwo hatte ich hier im Forum mal gelesen, dass sich ein Quellst├╝ck aus Saaten neutral verhalten soll... Aber mit den Flocken hast du recht, die habe ich gar nicht gesehen Winken
Wieder was dazu gelernt, danke Marla Smilie

Nachtrag: Dass ST und VT nicht neutral sind macht Sinn, die bilden ja mit den Teig. Die Saaten bilden den Teig aber nicht sondern sind nur drin enthalten, deshalb bin ich davon ausgegangen, dass das gebundene Wasser auch nicht nennenswert in den Teig abgegeben wird, sondern h├Âchstens sp├Ąter in die Krume Winken was f├╝r das neutrale Verhalten sprechen w├╝rde.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2014, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Br├╝h- od. Quellst├╝ck nur mit Saaten rechne ich neutral, wenn das ganze Wasser aufgesaugt ist, das stimmt. Sobald Mehl, Schrot od. Flocken mit drin sind, muss man dies ber├╝cksichtigen.

Das Rezept ist schon etwas ├Ąlter, aus heutiger Sicht w├╝rde ich das Quellst├╝ck gegen ein Br├╝hst├╝ck austauschen, bek├Ąme so wohl noch ca. 15-20 g Wasser mehr in den Teig, ohne dass dieser zu weich w├╝rde.
Das Brot w├Ąre dann noch etwas saftiger und bliebe l├Ąnger frisch. Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.05.2014, 12:33, insgesamt einmal bearbeitet
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cliff100
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BeitragVerfasst am: 07.05.2014, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Erl├Ąuterung Marla Smilie
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Gondolina
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BeitragVerfasst am: 02.02.2017, 14:38    Titel: Re: K├╝rbiskernbrot - Roggenmmischbrot m. Vorteig u. RST Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
ein Brot mit K├╝rbiskernen sollte her. In Folge der Kommentare habe ich mich erk├╝hnt, die Vorlage leicht abzuwandeln.
Das Ergebnis macht mich gl├╝cklich!
Gro├čer Dank geht wieder mal an Marla f├╝r das Rezept!

Meine Variante mit Br├╝hst├╝ck in der Kastenform

K├╝rbiskernbrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. , von 33┬░ fallend auf 23┬░
215 g Roggenmehl 1150
215 g Wasser
10 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 26┬░ oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in K├╝hlschrank
95 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser
1 g Hefe (ein Kr├╝mel)

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit mind. 3 Stunden
75g Roggenmalzflocken
75g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
200g Wasser, kochend
14g Salz

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Br├╝hst├╝ck
260 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
50g Wasser
5 g Hefe

Alle Zutaten incl. Vorteig, ST und Br├╝hst├╝ck vermischen und ca. 5 Minuten kneten ÔÇô 30 Min. Teigruhe - anschlie├čend Teig lang wirken und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und abgedeckt gehen lassen.
Gare mit Hefe 70 Minuten bei 29┬░C

Im vorgeheizten Ofen bei 250┬░C mit Schwaden anbacken, bis die gew├╝nschte Br├Ąune erreicht ist (15-20 Min.) und dann fallend auf 180┬░ fertig backen.
Backzeit gesamt ca. 70 Minuten, die letzten 10 Minuten ohne Form.


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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
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BeitragVerfasst am: 04.04.2019, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

und dieses Brot hat seit ├╝ber 2 Jahren niemend mehr gebacken? Euch entgeht was. In einem Wort mit 4 Silben in fetter Schrift:

A-RO-MA-TISCH

Dieses Brot ist der absolute Hammer. Ich bin dankbar f├╝r dieses Rezept, Marla P├Ât huldigen, und bin froh, das ich auf meiner Rezeptsuche die Mu├če gefunden habe, im Forum so weit zur├╝ck zu bl├Ąttern. Das war 1000%ig nicht das letzte mal, das ich dieses Brot gebacken habe. ├ťbrigens in anderthalbfacher Menge (2Kg Teigling Geschockt ), weil ich die kommende Woche nicht werde backen k├Ânnen. Mit nur dem Kr├╝mel Hefe im Vorteig, normalen Haferflocken, und 30% mehr K├╝rbiskernen im Quellst├╝ck (und nat├╝rlich angepasster Wassermenge darin), ansonsten genau wie Marla sich das gedacht hatte. 90 min St├╝ckgare und 10 min mehr Backzeit. Ganz locker, sehr knusprig, und einen unglaublichen Duft verstr├Âmend.

Ich habe es ├╝brigens gerade mal ausk├╝hlen lassen, bevor ich es angeschnitten habe, und das war auch gut so. Ich meine, dies ist ein Brot, welches ofenfrisch am besten schmeckt. Nur Butter drauf, fertig.

Und mit den unten stehenden Bildern wird es wieder in die erste Reihe gepusht, wo es hingeh├Ârt Cool



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LG
Michael

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