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Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörnern - DST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2008, 16:31    Titel: Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörnern - DST Antworten mit Zitat

Ich wollte gerne ein reines Dinkelbrot backen, das kernig und saftig ist.
Es waren einige Versuche nötig bis zu diesem Rezept, jetzt ist die Krume so,
wie ich sie mir vorgestellt hatte.

Edit: Rezept modifiziert 07.02.14

Ursprungsrezept siehe hier:
http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2008/11/dinkelvollkornb.html



Saftiges Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörnern


Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - ca. 35° fallend auf ca. 24°
150 g Dinkelschrot fein
150 g Wasser -ca. 40°
15 g Dinkel-Anstellgut (od. Weizen - kein Roggen)

Kochstück:
100 g Dinkelkörner ganz - ca. 30-60 Min. in
ca. 400 g Wasser - einweichen, anschließen ca. 30 Min.
weich kochen, abseihen und abkühlen lassen


Brühstück: mind. 3 Std. quellen lassen - bei längerer Quellzeit kühl stellen
70 g Dinkelflocken (od. Hafer- Gerste- od. Mehrkornflocken od. auch Dinkelmalzflocken)
50 g Sonnenblumenkerne - geröstet u. evtl. grob zerkleinert
20 g Hanfnüsse od. Sesam - evtl. geröstet, Vorsicht verbrennen leicht
15 g Salz
160 g Wasser - kochend

Brotteig:
Sauerteig, Kochstück, Brühstück
225 g Dinkelvollkorn
225 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630) - alternativ Vollkorn
10 g Honig od. Malzsirup
5 g Hefe
10 g Öl
100 g Buttermilch - kalt
ca. 80 g Wasser - lauwarm - der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: ca. 24-26° wäre optimal

Zubereitung: Vollkornmehl mit Wasser und Buttermilch vermengen und ca. 30 Min. quellen lassen.
Anschließend restliche Zutaten zugeben und ca. 10 Min. langsam kneten.
Öl nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben, ganze Getreidekörner gegen Ende der Knetzeit unterkneten.
Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten

Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken. TEig auf bemehlte Arbeitsfläche geben . nochmals ca. 10 Min. ruhen lassen, anschließend 2-3x falten, rundwirken und länglich ausformen, in Flocken oder Sonnenblumenkernen wälzen oder damit bestreuen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen, Oberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backen: Ofen vorheizen auf 240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen und fallend auf ca. 190- 200° ausbacken.
Am Backende das Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.


Das Brot lässt sich auch nur mit Vollkornmehl herstellen, mir persönlich gefällt es aber mit etwas Typenmehl besser.

Ich habe es auch schon freigeschoben probiert, aber da sind mir die ganzen Dinkelkörner an der Kruste etwas zu fest.

Saaten:... lassen sich variieren, es können auch Chiasamen, Kürbiskerne, Sesam oder Leinsamen verwendet werden... oder auch einige Nüsse.
Kochstück: ... sicher auch lecker mit Einkorn oder Emmer ...
Mehlkochstück: mit 5 g Dinkelmehl 630 und 40 g Wasser - wäre auch noch eine gute Möglichkeit zur besseren Wasserbindung.





Saftiges Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörnern u. Dinkelfermentteig - ca. 750 g

Dinkelfermentteig:
Ca. 230 g Dinkelfermentteig mit Vollkorn TA 200 – ca. 1 Std. akklimatisieren lassen
Herstellung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

Kochstück:
50 g Dinkelkörner ganz - ca. 30-60 Min. in
ca. 200 g Wasser - einweichen, anschließen ca. 30 Min.
weich kochen, abseihen und abkühlen lassen

Brühstück:
mind. 3 Std. quellen lassen - bei längerer Quellzeit kühl stellen
50 g Dinkelflocken (od. Hafer- Gerste- od.Mehrkornflocken od. auch Dinkelmalzflocken)
25 g Sonnenblumenkerne - geröstet u. evtl. grob zerkleinert
10g Sesam od. Hanfnüsse
10 g Salz
100 g Wasser - kochend

Brotteig:
Fermentteig, Brühstück
100g Dinkelvollkorn
90 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630)
6 g Honig od. Malzsirup
3 g Hefe – optional
30 g Buttermilch
ca. 30 g Wasser

6 g Öl – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben

Kochstück - gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Zubereitung wie oben beschreiben.

Backen: im vorgeheizten Ofen mit Schwaden anbacken, ca. 15 Min. bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.



Mit schwarzem und weißem Sesam:





Saftiges Dinkelbrot mit angeschlagenen Dinkelkörnern u. Dinkelfermentteig ca. 750 g

Dinkelfermentteig:
Ca. 230 g Dinkelfermentteig mit Vollkorn TA 200 – ca. 1 Std. akklimatisieren lassen
Herstellung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

Brühstück 1: ca. 12 Std. quellen lassen - bei ca. 7-10°
50 g Dinkelkörner - angeschlagen *
60 g Wasser – kochend

* Info: Die Getreidekörner werden in der Mühle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden,
dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die weichen, fast noch ganzen Körner sind im Brot noch gut sichtbar.

angeschlagener Dinkel:


Brühstück 2: mind. 3 Std. quellen lassen - bei längerer Quellzeit kühl stellen
50 g Hafer- od. Gersteflocken
25 g Sonnenblumenkerne - geröstet u. evtl. grob zerkleinert
15 g Chiasamen (od. Leinsamen od. Hanfnüsse od. Sesam od. gemischt)
ca. 3 g Flohsamenschalen = ca. 1 geh. TL
10 g Salz
100 g Wasser - kochend

Brotteig:
Fermentteig, Brühstück 2
100 g Dinkelvollkorn
90 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630)
6 g Honig od. Malzsirup
3 g Hefe – optional
20 g Buttermilch od. Joghurt . kalt
ca. 20 g Wasser – lauwarm – der Teig ist relativ weich

6 g Öl – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben

Brühstück 1 (mit angeschlagenen Dinkelkörner) - gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Teigtemperatur:
ca. 24-26° wäre optimal

Zubereitung: Zutaten, bis auf die angeschlagenen Dinkelkörner vermengen, ca. 5 Min. langsam kneten, dann Öl nach u. angeschlagene Dinkelkörner zugeben und weiter 5 Min.
Knetzeit gesamt: ca. 10 Min.

Teigruhe:
60 Min. insgesamt – nach 30 Min. den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken – nach weiteren 30 Min. Teigruhe den Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x falten, rundwirken und länglich ausformen, in Flocken oder Saaten wälzen oder damit bestreuen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen, Oberfläche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. – ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Evtl. bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backen: Ofen vorheizen auf 240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen und fallend auf ca. 190- 200° ausbacken.
Am Backende das Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
Backzeit: ca. 45-50 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.08.2018, 17:49, insgesamt 39-mal bearbeitet
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Evi
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 13.11.2008, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse, sieht das aus, Marla; schön, dass du es nun zu deiner Zufriedenheit hinbekommen hast Smilie
LG Eva
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mehdi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2006
Beiträge: 168
Wohnort: Rhein-Sieg

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich liebe Dinkel und dieses Rezept hört sich sehr gut an. Das Brot sieht entsprechend lecker aus.

Wenn ich Getreide ganz verbacke, koche ich es auch vor. Nur: wieso weichst Du es vorher noch ein? Hat das einen besonderen Sinn?
_________________
Liebe Grüße

Martina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

mehdi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,


Wenn ich Getreide ganz verbacke, koche ich es auch vor. Nur: wieso weichst Du es vorher noch ein? Hat das einen besonderen Sinn?


... wenn man sie vorher einweicht, dann quellen sie schon etwas und werden beim kochen schneller weich, bilde ich mir jedenfalls ein.
_________________
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Marla

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comaja
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 27.10.2008
Beiträge: 47

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das sieht ja wirklich superlecker aus. Das muss ja bei Gelegenheit dirket mal nachgebacken werden.

Viele Grüße
comaja
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
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BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Marla,

Dein Brot sieht echt superlecker aus und wird ganz bestimmt mal von mir nachgebacken werden Smilie
kannst Du mir bitte die Masse Deiner Backform noch mitteilen? Meine hat 28 cm Länge...
_________________
Gruß Renate
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

DANKE!! Sehr glücklich

@ future01
...ich habe das Rezept für meine 1 kg Backform von Reinhard zusammengestellt - Maßen (außen) 238 x 136 mm und (innen) 223 x 126 x 74 mm
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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future01
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
DANKE!! Sehr glücklich

@ future01
...ich habe das Rezept für meine 1 kg Backform von Reinhard zusammengestellt - Maßen (außen) 238 x 136 mm und (innen) 223 x 126 x 74 mm


danke Marla, dann sollte ich wohl das Rezept mal 1 1/2 nehmen sonst wird mir das fertige Brot evtl. zu flach...
_________________
Gruß Renate
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

future01 hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
DANKE!! Sehr glücklich

@ future01
...ich habe das Rezept für meine 1 kg Backform von Reinhard zusammengestellt - Maßen (außen) 238 x 136 mm und (innen) 223 x 126 x 74 mm


danke Marla, dann sollte ich wohl das Rezept mal 1 1/2 nehmen sonst wird mir das fertige Brot evtl. zu flach...


..kommt auch darauf an wie breit und hoch deine Form ist, meine Backform ist höher als eine normale Kastenform.
Die Menge an Teig füllt die Form gut über die Hälfte aus und wenn er dann schön aufgegangen ist, dann ist sie richtig voll.
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morchl
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Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 15.11.2008, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Das hört sich ja sehr gut an und danke für deine Versuche. Pöt huldigen
Eine Frage dazu: wie verhält es sich wenn es 'älter' wird: ist es von der Saftigkeit mit dem Hamster vergleichbar oder trocknet es eher aus wie ein Weizenbrot?
_________________
Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2008, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

...es ist nicht ganz so saftig wie der Hamster....aber durch den ST, die Saaten und die Buttermilch bleibt es trotzdem lange frisch...auch nach 4 Tagen war es noch sehr lecker.
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
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BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, nimmst Du geschälte oder ungeschälte Hanfnüsse für das Brot?
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Gruß Gär-linde

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

...ich nehme immer nur geschälte Hanfnüsse - weiß nicht, ob man die ungeschälten einfach so verbacken kann.
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kruemel.jr
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Anmeldungsdatum: 17.03.2008
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BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann man. Ich glaube, die die ich zuletzt hatte, waren die ungeschälten. Knacken so schön, wenn man drauf beißt.

LG Katrin
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PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da meine Hanfnüsse zum Glück heute versendet worden sind, steht dem Backen am Wochenende wohl nichts im Wege (auch wenn ich Dein Brot jetzt mit anderen Saaten hätte backen können, aber auf die Hanfnüsse bin ich dann schon auch neugierig). Mich würde noch interessieren, warum Du den Sauerteig so weich führst? Hat man dann mehr Hefe zur Verfügung oder welchen Effekt gibt das?

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ich führe den ST meistens mit TA 200, da aber hier mit Schrot geführt wird, habe ich die TA nochmals erhöht.
Bei weichem ST wird die Hefe- und Säurevermehrung beschleunigt.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die Info! Ich habe jetzt auch gar nicht daran gedacht, dass Du Schrot genommen hast, das habe ich bisher noch gar nicht ausprobiert.
Ich bin auf jeden Fall sehr gespannt auf Dein Brot - wenn es so schmeckt, wie es aussieht, werde ich bestimmt begeistert sein Sehr glücklich .

Viele Grüße
Dodo
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gär-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
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BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Dodo, wo hast Du Deine Hanfsamen bestellt? Und waren sie geschält? Bio?

@Marla: Ja, man kann ungeschälte Hanfnüsse verbacken, hab ich schon mehrmals gemacht, Resultat s. Katrin ( Da haben wir sogar schon gemeinsam drauf rumgekaut, gell, Katrin? Winken )
Wollte aber neulich geschälte Bioware bestellen und werde das bei diesem Anbieter bestimmt nicht mehr tun.
_________________
Gruß Gär-linde

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15180
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BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 23:46    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gärlinde
..gut zu wissen, dass man die auch problemlos mit Schale verwenden kann.
Meine Samen/Nüsse hatte ich bisher immer vom hanfhaus.de, die Lieferung erfolgte recht schnell.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gär-linde,

ich habe meine Hanfnüsse (Bio) auch vom HanfHaus - bei mir hat die Lieferung jetzt etwas länger gedauert, das lag aber vermutlich an den Feiertagen und dem darauffolgenden Wochenende (heute kam sie aber wohlbehalten hier an). Die ungeschälten klingen mir jetzt aber schon sehr knackig, oder täuscht das jetzt?

Viele Grüße
Dodo
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kruemel.jr
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Anmeldungsdatum: 17.03.2008
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BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

@Dodo,
bin zwar nicht gär-linde, antworte aber ganz frech trotzdem mal.

Ich würde sagen ersetze knackig durch knusprig, das triffts wohl eher. Sind trotz Schal nicht hart. Ist eher so, wie wenn du bei Popcorn auf den (weichen) Rest der Schale beißt. Das knuspert so ähnlich.


@gär-linde, naja fast gemeinsam. Hatte ja jeder sein eigenes Stück Brot. Winken


LG
Katrin
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die freche Winken Aufklärung, Katrin - knusprig klingt schon besser Sehr glücklich , vielleicht probiere ich die dann bei der nächsten Bestellung auch mal aus. Zu knackig darf es nämlich nicht sein, dann streikt mein Junior. Ich habe mir übrigens die geschälten Hanfnüsse optisch auch ganz anders vorgestellt, die sehen so "halb" aus Sehr glücklich , schmecken aber lecker...

Viele Grüße
Dodo
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe mir übrigens die geschälten Hanfnüsse optisch auch ganz anders vorgestellt, die sehen so "halb" aus , schmecken aber lecker...


...stimmt, groß sind die Nüsschen nicht gerade, ich find sie auch lecker Winken
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.12.2010, 10:12, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
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BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin gespannt auf die geschälten. Hab sie jetzt bei hanf-natur bestellt, aber in Marlas Brot, das ich heute gebacken habe, sind noch die ungeschälten drin.
Ich hatte die geschälten vorher bei vegan bestellt, und als ich nach 2 Wochen und 4 mails noch immer keine Antwort erhielt, hab ich storniert.
Ist gut gegangen.
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Gruß Gär-linde

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

eben habe ich das Dinkelbrot angeschnitten und ich bin schwer begeistert (Bilder sind im CK-Album), es ist sehr, sehr lecker. Ich mußte allerdings etwas schummeln, da ich gestern kein Typendinkelmehl 1050 bekommen habe. Stattdessen habe ich 100 g Weizenmehl (Typ 550) und 50 g Dinkel-VK genommen; Deinem Tipp neulich gemäß habe ich aus 50 g Weizen und 50 g Dinkel mit 100 ml Wasser und einem Brocken Hefe über Nacht einen Vorteig gemacht, den ST dafür etwas fester und ein Rest Dinkel ist auch noch übrig geblieben, der nicht verquollen wurde, damit das mit der Flüssigkeitsmenge paßte. Die Krume ist toll geworden (sieht man leider gar nicht so auf den Bildern) und ich hätte gar nicht gedacht, dass das bei einem so hohen Vollkornanteil funktioniert Sehr glücklich . Ach so, und vielleicht sollte ich noch sagen, dass es zur Abwechselung mal wieder etwas gerissen ist Geschockt - die Geschichte mit der richtigen Gare lerne ich nicht mehr...

Mal wieder ein Dankeschön für das tolle Rezept und liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

mit Vorteig hatte ich bei diesem Rezept auch experimentiert, war aber vom Ergbnis nicht wirklich zufrieden.
Die Krume war innen zu sehr gelockert, so dass ich den Vorteig dann wieder verworfen habe....
Es freut mich, wenn es bei dir gut gelungen ist Smilie
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Marla

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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

was verstehst Du denn unter "zu sehr gelockert"? Zu großporig?
Ich bin mit Sicherheit nicht so anspruchsvoll wie Du, was die Krume angeht Smilie , daher natürlich höchst zufrieden, zumal die Krume so schön elastisch ist (beim Bäcker hätte ich Chemie vermutet Winken ).
Eben gerade habe ich die Hälfte in Scheiben geschnitten, in die Gefriertruhe verfrachtet und nebenher noch etwas genascht - das Brot schmeckt richtig ausgekühlt sogar noch besser.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
was verstehst Du denn unter "zu sehr gelockert"? Zu großporig?


nein nicht großporig, aber ungleichmäßig gelockert, gerade in der Mitte und im oberen Teil des Brotes.
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Marla

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dodo116
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dann habe ich glaube ich verstanden, was Du meinst. Ich habe gerade mal bei meinem Brot geschaut und das ist am Rand auch von der Porung her dichter als in der Mitte - nicht soo auffallend, aber auf jeden Fall sichtbar. Woher kommt denn dieser Effekt? Ich hatte das neulich nämlich auch mal etwas auffälliger bei einem Brot, das ich allerdings ohne Vorteig gebacken habe und mich da schon gefragt, was dort passiert. Der Vorteig verstärkt diesen Effekt dann noch? Ich habe den ja eigentlich gemacht, weil ich mit dem 550er Mehl geschummelt habe und dachte, die bessere Frischhaltung kann da nichts schaden.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

..ich denke die Lockerung kam durch zu viel freies Wasser im Teig.
Pöt gab mir den Tipp noch Flocken unterzukneten und siehe da, das Probelm war behoben.
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, das mit den Flocken werde ich bei dem Brot, wo die Porengeschichte recht auffällig war, einfach mal versuchen (es war ein Brot mit hoher TA). In dem tollen Link, den Du verschickt hast über die Brotqualität (erschreckend, was man so alles falsch machen kann Geschockt ), steht ja zumindest, dass eine leichte Verdichtung am Rand beim Backen in der Kastenform normal ist, eigentlich finde ich das auch einleuchtend, wenn man den Teig einzwängt. Zumindest kann ich ja dann die Vorteig-Methode beruhigt weiter nutzen - irgendwie gefallen mir die zwei blubbernden Teige...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

... habe mehrfach Probe gebacken und auch ohne Form war diese ungleichmäßige Lockerung.
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BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich wieder etwas, worüber ich nachdenken muß...Wenn ich dann doch noch mal etwas fragen darf - woran kann ich ausmachen, dass zuviel freie Flüssigkeit im Brot ist? Wenn man das an der Teigbeschaffenheit merken würde, hättest Du das sicherlich gemerkt, die kennst Du ja mit Sicherheit bestens Smilie . Kann man das überhaupt im Vorfeld ahnen? Und woher weiß man, vieviele Flocken es braucht, damit die Krume dann richtig ist? Ist auch das in Deiner Versuchsreihe entstanden (finde ich übrigens bewundernswert, aber so lernt man wahrscheinlich am meisten - setzt aber wieder viel Geduld voraus) oder gibt es da Erfahrungswerte? Das waren jetzt gleich wieder mehrere Fragen Verlegen ...

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt habe ich wieder etwas, worüber ich nachdenken muß...Wenn ich dann doch noch mal etwas fragen darf - woran kann ich ausmachen, dass zuviel freie Flüssigkeit im Brot ist


Da Roggen- und Weizenmehl (Dinkel) unterschiedliche Eigenschaften haben, können sie auch unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen.
Mehl mit hoher Typenzahl und auch Schrot kann mehr Flüssigkeit vertragen, als Mehl mit niedriger Typenzahl, daher ist die TA sehr wichtig und gibt einen Anhaltspunkt für die Flüssigkeitsmenge.
Bei reinem Weizen- und auch Dinkelbrot liegt die TA so etwa bei 150-160, da mein Teig Schrot und VK enthielt, habe ich die TA erhöht und diverse Backversuche gestartet mit unterschiedlichen Mischverhältnissen.

Aber dennoch wollte das Brot nicht so werden wie es sollte und so habe ich Rat bei einem erfahrenen "Bäcker" gesucht. Der hat das Rezept begutachtet und mir den Tipp mit den Haferflocken gegeben.
Wieder Probebacken und dann war das Brot so wie ich es mir vorgestellt hatte, also ist Erfahrung auch wichtig, damit es in der Praxis dann was wird.

Angeregt zu diesem Rezept wurde ich von Bäcker Süpkes -Dinkelganzkorn Brot
Zutaten: Dinkelvollkornschrot (daraus Sauerteig), Dinkelvollkornmehl, 20% ganze Dinkelkörner - gekocht, Honig, Salz, Hefe, Brotgewürz - keine Backmittel
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

Schön erklärt, danke dafür Smilie und ich denke mal, Bäcker Süpke hätte das Brot nicht besser machen können - und das meine ich wirklich ehrlich. Den Rest der einen Hälfte haben wir heute abend "vernichtet" und selbst heute schmeckte es noch richtig frisch und kein bißchen altbacken. Beneidenswert auch, dass ein so tolles Brot entsteht, wenn Du nur die Zutaten weißt - erinnert ein wenig an das Kochduell Winken . Und natürlich auch toll, wenn man über so viel Erfahrung verfügt, aber da hilft dann wahrscheinlich wirklich nur backen, backen, backen. Ich werde weiterhin üben Winken ...

Lieben Gruß
Dodo
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 06.02.2009, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich schubs das Rezept mal wieder nach oben Smilie . Ich habe heute wieder dieses Brot gebacken und bin wie beim letzten Mal begeistert. Es ist wirklich ein gelingsicheres Rezept und jeder, der Körner und Saaten mag, wird es lieben Sehr glücklich .

Viele Grüße
Dodo
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EifelMelli
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöle,

darf ich meine Version dieses Brotes (mein zweites ST-Brot überhaupt) mal zeigen??

http://lh3.ggpht.com/_RwUk66XlAMA/SZu1FIkffXI/AAAAAAAAAUE/dJb7V-2MIIY/s640/DSCF7337.jpg

http://lh3.ggpht.com/_RwUk66XlAMA/SZu1GqoNWDI/AAAAAAAAAUM/BYdvaN8g8tE/s512/DSCF7339.jpg

http://lh3.ggpht.com/_RwUk66XlAMA/SZu1H5VIFRI/AAAAAAAAAUU/PwhusTXjZ9w/s640/DSCF7340.

Ich habe es nur mit Dinkelvollkornmehl, Sonnenblumenkernen, Sesam und natürlich Dinkelkörnern gebacken, Hanfnüsse hatte ich keine da...

Danke Marla für dieses super-leckere Rezept!!!
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Melli

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Sarah
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ein ähnliches Rezept hier:

Dinkelvollkornbrot mit ganzen Körnern
Veröffentlicht in Februar 17, 2009 von baeckersuepke
http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/02/17/dinkelvollkornbrot-mit-ganzen-kornern/#more-475

Die Tipps könnten einige von Euch (vor allem die Vollkornfans) interessieren, deshalb erlaube ich mir, sie hier zu zitieren:

Zitat:
Tipps:

* Vollkornbrote haben oft eine trockene Krume. Deshalb ist es wichtig das mit den Kneten so einzuhalten. So kann das Schrot/Vollkornmehl am Besten quellen
* Bei Vollkornbroten kommt bei mir kein Wasser mehr an den Teig! Alles Wasser muss am Vortag zum quellen benutzt werden!
* Das ganze Salz immer an die Quellstücke. Die Mehleigenen Enzyme bilden sonst Gifte und die machen Magengrummeln
* Vollkornbrot Teige und erst recht Dinkelvollkorn muss weich sein, sonst noch etwas Wasser an den Teig!
* Ganz wenig Hefe und lange Stückgare, sonst bekommt man keine Scheiben heraus!
* Lange und “langsam” backen damit das Wasser aus dem Brot ist
* mit dem Honig und dem Gewürzen lässt sich trefflich spielen!

Viel Erfolg beim nachbacken!


Dies hier ist mir neu:

Zitat:
Das ganze Salz immer an die Quellstücke. Die Mehleigenen Enzyme bilden sonst Gifte und die machen Magengrummeln


Kann jemand mehr dazu sagen?

Gruss S.
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Gruss Sarah

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 13:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melli,

na das schaut doch schon mal prima aus, Sehr glücklich wobei die Krume noch etwas lockerer sein könnte. Hast du die Flüssigkeitsmenge entsprechend erhöht, da du ja nur VK genommen hast?
Das Gärköbchen würd ich etwas weniger stark einmehlen, dann hängt auch nicht ganz so viel Mehl am Brot.
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 13:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Melli,

na das schaut doch schon mal prima aus, Sehr glücklich wobei die Krume noch etwas lockerer sein könnte. Hast du die Flüssigkeitsmenge entsprechend erhöht, da du ja nur VK genommen hast?
Das Gärköbchen würd ich etwas weniger stark einmehlen, dann hängt auch nicht ganz so viel Mehl am Brot.


Das das etwas zu viel Mehl war hab ich auch schon bemerkt, aber irgendwie war ich mir da recht unsicher.

Ich habe etwas mehr Wasser dazu gegeben, aber dann war der Teig schon so arg klebrig....
Ich habe auch den Eindruck das es besser nur 15 Min statt 20 bei 250° drin gewesen wär, aber ich war unterwegs und hab meinem Mann nur den Auftrag gegeben runter zu schalten wenn der Wecker klingelt Winken

Oder ist das Brot noprmal so dunkel??

Danke für Deine Tipps!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist dunkel, da es ja mit VK und Schrot hergestellt wurde und nicht mit hellem Typenmehl.
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,
dieses Brot von Bäcker Süpke war die Vorlage zu meinem Rezept, wie du weiter oben lesen kannst.
Da ich jedoch bisher nur die Zutaten und nicht das genaue Rezept kannte, musste ich etwas experimentieren und heraus kam dann diese Variante.

Er gibt Salz zum Quellstück weil er es mit dem ST ansetzt und es relativ lange stehen lässt, das Salz verhindert, dass es anfängt und gärt.
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Besser???


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 18:26    Titel: Antworten mit Zitat

...leider ist keine Bild zu sehen.
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...leider ist keine Bild zu sehen.


komisch.... Jetzt??



Ansonsten hier der Link:

http://picasaweb.google.com/lh/photo/cfkR05yLR12JTG0W1Fwcwg?feat=directlink

Also, dieses Bort war nicht mehr so extrem knusprig und ja auch nicht so extrem dunkel, aber immer noch sehr sehr klebrig...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

....der Teig ist nicht extrem klebrig, hast du die Zutaten lt. Rezept genommen oder hast du was verändert??
Ich würde das Brot auch in der Form backen, da ist es saftiger.

..jetzt ist dein Bild doppelt, liegt scheinbar an Picasaweb.
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!

Ich habe alles bis auch das Mehl (ich nehme nur DinkelVK) und die Hanfnüsse (hab ich keine) unverändert gelassen. Mit den Augen rollen Komisch... Wenn ich genau die Menge Wasser und Mehl (eben in VK) nehme dann klebt der Teig schon sehr... Ich kann es gar nicht kneten ohne das ich entweder noch eine gute Menge Mehl dazu nehme oder den halben Brotteig an den Händen oder der Arbeitsfläche hab...

(ist alles doch nicht sooooo easy wie es scheint, aber schmeckt sooooooo gut)
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

an den Teig kommt normalerweise keine zusätzliche Flüssigkeit und die Flüssigkeit von ST und Quellstück ist gut aufgesaugt.
Evtl. knetet du nicht lang genug.
Knetest du mit der Maschine oder per Hand?
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
an den Teig kommt normalerweise keine zusätzliche Flüssigkeit und die Flüssigkeit von ST und Quellstück ist gut aufgesaugt.
Evtl. knetet du nicht lang genug.
Knetest du mit der Maschine oder per Hand?


Ich knete per Hand.
Aber das fällt mir eben auch schwer wenn der Teig so klebt...
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