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Dinkelbrot mit ganzen Dinkelk├Ârnern - DST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.11.2008, 15:31    Titel: Dinkelbrot mit ganzen Dinkelk├Ârnern - DST Antworten mit Zitat

Ich wollte gerne ein reines Dinkelbrot backen, das kernig und saftig ist.
Es waren einige Versuche n├Âtig bis zu diesem Rezept, jetzt ist die Krume so,
wie ich sie mir vorgestellt hatte.

Edit: Rezept modifiziert 07.02.14

Ursprungsrezept siehe hier:
http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2008/11/dinkelvollkornb.html



Saftiges Dinkelbrot mit ganzen Dinkelk├Ârnern


Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - ca. 35┬░ fallend auf ca. 24┬░
150 g Dinkelschrot fein
150 g Wasser -ca. 40┬░
15 g Dinkel-Anstellgut (od. Weizen - kein Roggen)

Kochst├╝ck:
100 g Dinkelk├Ârner ganz - ca. 30-60 Min. in
ca. 400 g Wasser - einweichen, anschlie├čen ca. 30 Min.
weich kochen, abseihen und abk├╝hlen lassen


Br├╝hst├╝ck: mind. 3 Std. quellen lassen - bei l├Ąngerer Quellzeit k├╝hl stellen
70 g Dinkelflocken (od. Hafer- Gerste- od. Mehrkornflocken od. auch Dinkelmalzflocken)
50 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet u. evtl. grob zerkleinert
20 g Hanfn├╝sse od. Sesam - evtl. ger├Âstet, Vorsicht verbrennen leicht
15 g Salz
160 g Wasser - kochend

Brotteig:
Sauerteig, Kochst├╝ck, Br├╝hst├╝ck
225 g Dinkelvollkorn
225 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630) - alternativ Vollkorn
10 g Honig od. Malzsirup
5 g Hefe
10 g ├ľl
100 g Buttermilch - kalt
ca. 80 g Wasser - lauwarm - der Teig sollte nicht zu weich werden.

Teigtemperatur: ca. 24-26┬░ w├Ąre optimal

Zubereitung: Vollkornmehl mit Wasser und Buttermilch vermengen und ca. 30 Min. quellen lassen.
Anschlie├čend restliche Zutaten zugeben und ca. 10 Min. langsam kneten.
├ľl nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben, ganze Getreidek├Ârner gegen Ende der Knetzeit unterkneten.
Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten

Teigruhe: 60 Min. ÔÇô danach den Teig in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken. TEig auf bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben . nochmals ca. 10 Min. ruhen lassen, anschlie├čend 2-3x falten, rundwirken und l├Ąnglich ausformen, in Flocken oder Sonnenblumenkernen w├Ąlzen oder damit bestreuen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen, Oberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. ÔÇô ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Bei ca. ┬ż Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzst├Ąbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfl├Ąche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backen: Ofen vorheizen auf 240┬░ mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen und fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken.
Am Backende das Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschlie├čend auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.


Das Brot l├Ąsst sich auch nur mit Vollkornmehl herstellen, mir pers├Ânlich gef├Ąllt es aber mit etwas Typenmehl besser.

Ich habe es auch schon freigeschoben probiert, aber da sind mir die ganzen Dinkelk├Ârner an der Kruste etwas zu fest.

Saaten:... lassen sich variieren, es k├Ânnen auch Chiasamen, K├╝rbiskerne, Sesam oder Leinsamen verwendet werden... oder auch einige N├╝sse.
Kochst├╝ck: ... sicher auch lecker mit Einkorn oder Emmer ...
Mehlkochst├╝ck: mit 5 g Dinkelmehl 630 und 40 g Wasser - w├Ąre auch noch eine gute M├Âglichkeit zur besseren Wasserbindung.





Saftiges Dinkelbrot mit ganzen Dinkelk├Ârnern u. Dinkelfermentteig ÔÇô - ca. 750 g

Dinkelfermentteig:
Ca. 230 g Dinkelfermentteig mit Vollkorn TA 200 ÔÇô ca. 1 Std. akklimatisieren lassen
Herstellung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

Kochst├╝ck:
50 g Dinkelk├Ârner ganz - ca. 30-60 Min. in
ca. 200 g Wasser - einweichen, anschlie├čen ca. 30 Min.
weich kochen, abseihen und abk├╝hlen lassen

Br├╝hst├╝ck:
mind. 3 Std. quellen lassen - bei l├Ąngerer Quellzeit k├╝hl stellen
50 g Dinkelflocken (od. Hafer- Gerste- od.Mehrkornflocken od. auch Dinkelmalzflocken)
25 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet u. evtl. grob zerkleinert
10g Sesam od. Hanfn├╝sse
10 g Salz
100 g Wasser - kochend

Brotteig:
Fermentteig, Br├╝hst├╝ck
100g Dinkelvollkorn
90 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630)
6 g Honig od. Malzsirup
3 g Hefe ÔÇô optional
30 g Buttermilch
ca. 30 g Wasser

6 g ├ľl ÔÇô nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben

Kochst├╝ck - gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Zubereitung wie oben beschreiben.

Backen: im vorgeheizten Ofen mit Schwaden anbacken, ca. 15 Min. bei 240┬░ - fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken. Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen ÔÇô Ofent├╝r kurz ├Âffnen
Backzeit: ca. 45-50 Min. ÔÇô anschlie├čend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.



Mit schwarzem und wei├čem Sesam:





Saftiges Dinkelbrot mit angeschlagenen Dinkelk├Ârnern u. Dinkelfermentteig ÔÇô ca. 750 g

Dinkelfermentteig:
Ca. 230 g Dinkelfermentteig mit Vollkorn TA 200 ÔÇô ca. 1 Std. akklimatisieren lassen
Herstellung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111304#111304

Br├╝hst├╝ck 1: ca. 12 Std. quellen lassen - bei ca. 7-10┬░
50 g Dinkelk├Ârner - angeschlagen *
60 g Wasser ÔÇô kochend

* Info: Die Getreidek├Ârner werden in der M├╝hle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze K├Ârner, die nur angeschlagen werden,
dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die weichen, fast noch ganzen K├Ârner sind im Brot noch gut sichtbar.

angeschlagener Dinkel:


Br├╝hst├╝ck 2: mind. 3 Std. quellen lassen - bei l├Ąngerer Quellzeit k├╝hl stellen
50 g Hafer- od. Gersteflocken
25 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet u. evtl. grob zerkleinert
15 g Chiasamen (od. Leinsamen od. Hanfn├╝sse od. Sesam od. gemischt)
ca. 3 g Flohsamenschalen = ca. 1 geh. TL
10 g Salz
100 g Wasser - kochend

Brotteig:
Fermentteig, Br├╝hst├╝ck 2
100 g Dinkelvollkorn
90 g Dinkelmehl 1050 (od. 1/2 1050 u. 1/2 630)
6 g Honig od. Malzsirup
3 g Hefe ÔÇô optional
20 g Buttermilch od. Joghurt . kalt
ca. 20 g Wasser ÔÇô lauwarm ÔÇô der Teig ist relativ weich

6 g ├ľl ÔÇô nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben

Br├╝hst├╝ck 1 (mit angeschlagenen Dinkelk├Ârner) - gegen Ende der Knetzeit unterkneten.

Teigtemperatur:
ca. 24-26┬░ w├Ąre optimal

Zubereitung: Zutaten, bis auf die angeschlagenen Dinkelk├Ârner vermengen, ca. 5 Min. langsam kneten, dann ├ľl nach u. angeschlagene Dinkelk├Ârner zugeben und weiter 5 Min.
Knetzeit gesamt: ca. 10 Min.

Teigruhe:
60 Min. insgesamt ÔÇô nach 30 Min. den Teig in der K├╝chenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken ÔÇô nach weiteren 30 Min. Teigruhe den Teig auf bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben und 2-3x falten, rundwirken und l├Ąnglich ausformen, in Flocken oder Saaten w├Ąlzen oder damit bestreuen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 20 cm) legen, Oberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit: ca. 60 Min. ÔÇô ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Evtl. bei ca. ┬ż Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzst├Ąbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfl├Ąche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backen: Ofen vorheizen auf 240┬░ mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen und fallend auf ca. 190- 200┬░ ausbacken.
Am Backende das Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, anschlie├čend auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.
Backzeit: ca. 45-50 Min. ÔÇô anschlie├čend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 09.08.2018, 16:49, insgesamt 39-mal bearbeitet
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Evi
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beitrńge: 51

BeitragVerfasst am: 13.11.2008, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse, sieht das aus, Marla; sch├Ân, dass du es nun zu deiner Zufriedenheit hinbekommen hast Smilie
LG Eva
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mehdi
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 29.03.2006
Beitrńge: 168
Wohnort: Rhein-Sieg

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich liebe Dinkel und dieses Rezept h├Ârt sich sehr gut an. Das Brot sieht entsprechend lecker aus.

Wenn ich Getreide ganz verbacke, koche ich es auch vor. Nur: wieso weichst Du es vorher noch ein? Hat das einen besonderen Sinn?
_________________
Liebe Gr├╝├če

Martina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

mehdi hat Folgendes geschrieben:
Hallo,


Wenn ich Getreide ganz verbacke, koche ich es auch vor. Nur: wieso weichst Du es vorher noch ein? Hat das einen besonderen Sinn?


... wenn man sie vorher einweicht, dann quellen sie schon etwas und werden beim kochen schneller weich, bilde ich mir jedenfalls ein.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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comaja
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 27.10.2008
Beitrńge: 47

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das sieht ja wirklich superlecker aus. Das muss ja bei Gelegenheit dirket mal nachgebacken werden.

Viele Gr├╝├če
comaja
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Marla,

Dein Brot sieht echt superlecker aus und wird ganz bestimmt mal von mir nachgebacken werden Smilie
kannst Du mir bitte die Masse Deiner Backform noch mitteilen? Meine hat 28 cm L├Ąnge...
_________________
Gru├č Renate
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

DANKE!! Sehr gl├╝cklich

@ future01
...ich habe das Rezept f├╝r meine 1 kg Backform von Reinhard zusammengestellt - Ma├čen (au├čen) 238 x 136 mm und (innen) 223 x 126 x 74 mm
_________________
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Marla

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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beitrńge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
DANKE!! Sehr gl├╝cklich

@ future01
...ich habe das Rezept f├╝r meine 1 kg Backform von Reinhard zusammengestellt - Ma├čen (au├čen) 238 x 136 mm und (innen) 223 x 126 x 74 mm


danke Marla, dann sollte ich wohl das Rezept mal 1 1/2 nehmen sonst wird mir das fertige Brot evtl. zu flach...
_________________
Gru├č Renate
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.11.2008, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

future01 hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
DANKE!! Sehr gl├╝cklich

@ future01
...ich habe das Rezept f├╝r meine 1 kg Backform von Reinhard zusammengestellt - Ma├čen (au├čen) 238 x 136 mm und (innen) 223 x 126 x 74 mm


danke Marla, dann sollte ich wohl das Rezept mal 1 1/2 nehmen sonst wird mir das fertige Brot evtl. zu flach...


..kommt auch darauf an wie breit und hoch deine Form ist, meine Backform ist h├Âher als eine normale Kastenform.
Die Menge an Teig f├╝llt die Form gut ├╝ber die H├Ąlfte aus und wenn er dann sch├Ân aufgegangen ist, dann ist sie richtig voll.
_________________
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 15.11.2008, 16:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Das h├Ârt sich ja sehr gut an und danke f├╝r deine Versuche. P├Ât huldigen
Eine Frage dazu: wie verh├Ąlt es sich wenn es '├Ąlter' wird: ist es von der Saftigkeit mit dem Hamster vergleichbar oder trocknet es eher aus wie ein Weizenbrot?
_________________
Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.11.2008, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

...es ist nicht ganz so saftig wie der Hamster....aber durch den ST, die Saaten und die Buttermilch bleibt es trotzdem lange frisch...auch nach 4 Tagen war es noch sehr lecker.
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g├Ąr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beitrńge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, nimmst Du gesch├Ąlte oder ungesch├Ąlte Hanfn├╝sse f├╝r das Brot?
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

...ich nehme immer nur gesch├Ąlte Hanfn├╝sse - wei├č nicht, ob man die ungesch├Ąlten einfach so verbacken kann.
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kruemel.jr
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.03.2008
Beitrńge: 211
Wohnort: Fr├Ąnkische Schweiz, Sichtweite Walberla

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann man. Ich glaube, die die ich zuletzt hatte, waren die ungesch├Ąlten. Knacken so sch├Ân, wenn man drauf bei├čt.

LG Katrin
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PS: Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten...
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

da meine Hanfn├╝sse zum Gl├╝ck heute versendet worden sind, steht dem Backen am Wochenende wohl nichts im Wege (auch wenn ich Dein Brot jetzt mit anderen Saaten h├Ątte backen k├Ânnen, aber auf die Hanfn├╝sse bin ich dann schon auch neugierig). Mich w├╝rde noch interessieren, warum Du den Sauerteig so weich f├╝hrst? Hat man dann mehr Hefe zur Verf├╝gung oder welchen Effekt gibt das?

Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

ich f├╝hre den ST meistens mit TA 200, da aber hier mit Schrot gef├╝hrt wird, habe ich die TA nochmals erh├Âht.
Bei weichem ST wird die Hefe- und S├Ąurevermehrung beschleunigt.
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r die Info! Ich habe jetzt auch gar nicht daran gedacht, dass Du Schrot genommen hast, das habe ich bisher noch gar nicht ausprobiert.
Ich bin auf jeden Fall sehr gespannt auf Dein Brot - wenn es so schmeckt, wie es aussieht, werde ich bestimmt begeistert sein Sehr gl├╝cklich .

Viele Gr├╝├če
Dodo
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g├Ąr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beitrńge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 22:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Dodo, wo hast Du Deine Hanfsamen bestellt? Und waren sie gesch├Ąlt? Bio?

@Marla: Ja, man kann ungesch├Ąlte Hanfn├╝sse verbacken, hab ich schon mehrmals gemacht, Resultat s. Katrin ( Da haben wir sogar schon gemeinsam drauf rumgekaut, gell, Katrin? Winken )
Wollte aber neulich gesch├Ąlte Bioware bestellen und werde das bei diesem Anbieter bestimmt nicht mehr tun.
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 22:46    Titel: Antworten mit Zitat

@ G├Ąrlinde
..gut zu wissen, dass man die auch problemlos mit Schale verwenden kann.
Meine Samen/N├╝sse hatte ich bisher immer vom hanfhaus.de, die Lieferung erfolgte recht schnell.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo G├Ąr-linde,

ich habe meine Hanfn├╝sse (Bio) auch vom HanfHaus - bei mir hat die Lieferung jetzt etwas l├Ąnger gedauert, das lag aber vermutlich an den Feiertagen und dem darauffolgenden Wochenende (heute kam sie aber wohlbehalten hier an). Die ungesch├Ąlten klingen mir jetzt aber schon sehr knackig, oder t├Ąuscht das jetzt?

Viele Gr├╝├če
Dodo
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kruemel.jr
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Anmeldungsdatum: 17.03.2008
Beitrńge: 211
Wohnort: Fr├Ąnkische Schweiz, Sichtweite Walberla

BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

@Dodo,
bin zwar nicht g├Ąr-linde, antworte aber ganz frech trotzdem mal.

Ich w├╝rde sagen ersetze knackig durch knusprig, das triffts wohl eher. Sind trotz Schal nicht hart. Ist eher so, wie wenn du bei Popcorn auf den (weichen) Rest der Schale bei├čt. Das knuspert so ├Ąhnlich.


@g├Ąr-linde, naja fast gemeinsam. Hatte ja jeder sein eigenes St├╝ck Brot. Winken


LG
Katrin
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die freche Winken Aufkl├Ąrung, Katrin - knusprig klingt schon besser Sehr gl├╝cklich , vielleicht probiere ich die dann bei der n├Ąchsten Bestellung auch mal aus. Zu knackig darf es n├Ąmlich nicht sein, dann streikt mein Junior. Ich habe mir ├╝brigens die gesch├Ąlten Hanfn├╝sse optisch auch ganz anders vorgestellt, die sehen so "halb" aus Sehr gl├╝cklich , schmecken aber lecker...

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe mir ├╝brigens die gesch├Ąlten Hanfn├╝sse optisch auch ganz anders vorgestellt, die sehen so "halb" aus , schmecken aber lecker...


...stimmt, gro├č sind die N├╝sschen nicht gerade, ich find sie auch lecker Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.12.2010, 09:12, insgesamt einmal bearbeitet
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g├Ąr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beitrńge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 08.01.2009, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin gespannt auf die gesch├Ąlten. Hab sie jetzt bei hanf-natur bestellt, aber in Marlas Brot, das ich heute gebacken habe, sind noch die ungesch├Ąlten drin.
Ich hatte die gesch├Ąlten vorher bei vegan bestellt, und als ich nach 2 Wochen und 4 mails noch immer keine Antwort erhielt, hab ich storniert.
Ist gut gegangen.
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

eben habe ich das Dinkelbrot angeschnitten und ich bin schwer begeistert (Bilder sind im CK-Album), es ist sehr, sehr lecker. Ich mu├čte allerdings etwas schummeln, da ich gestern kein Typendinkelmehl 1050 bekommen habe. Stattdessen habe ich 100 g Weizenmehl (Typ 550) und 50 g Dinkel-VK genommen; Deinem Tipp neulich gem├Ą├č habe ich aus 50 g Weizen und 50 g Dinkel mit 100 ml Wasser und einem Brocken Hefe ├╝ber Nacht einen Vorteig gemacht, den ST daf├╝r etwas fester und ein Rest Dinkel ist auch noch ├╝brig geblieben, der nicht verquollen wurde, damit das mit der Fl├╝ssigkeitsmenge pa├čte. Die Krume ist toll geworden (sieht man leider gar nicht so auf den Bildern) und ich h├Ątte gar nicht gedacht, dass das bei einem so hohen Vollkornanteil funktioniert Sehr gl├╝cklich . Ach so, und vielleicht sollte ich noch sagen, dass es zur Abwechselung mal wieder etwas gerissen ist Geschockt - die Geschichte mit der richtigen Gare lerne ich nicht mehr...

Mal wieder ein Dankesch├Ân f├╝r das tolle Rezept und liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

mit Vorteig hatte ich bei diesem Rezept auch experimentiert, war aber vom Ergbnis nicht wirklich zufrieden.
Die Krume war innen zu sehr gelockert, so dass ich den Vorteig dann wieder verworfen habe....
Es freut mich, wenn es bei dir gut gelungen ist Smilie
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 11.01.2009, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

was verstehst Du denn unter "zu sehr gelockert"? Zu gro├čporig?
Ich bin mit Sicherheit nicht so anspruchsvoll wie Du, was die Krume angeht Smilie , daher nat├╝rlich h├Âchst zufrieden, zumal die Krume so sch├Ân elastisch ist (beim B├Ącker h├Ątte ich Chemie vermutet Winken ).
Eben gerade habe ich die H├Ąlfte in Scheiben geschnitten, in die Gefriertruhe verfrachtet und nebenher noch etwas genascht - das Brot schmeckt richtig ausgek├╝hlt sogar noch besser.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
was verstehst Du denn unter "zu sehr gelockert"? Zu gro├čporig?


nein nicht gro├čporig, aber ungleichm├Ą├čig gelockert, gerade in der Mitte und im oberen Teil des Brotes.
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dann habe ich glaube ich verstanden, was Du meinst. Ich habe gerade mal bei meinem Brot geschaut und das ist am Rand auch von der Porung her dichter als in der Mitte - nicht soo auffallend, aber auf jeden Fall sichtbar. Woher kommt denn dieser Effekt? Ich hatte das neulich n├Ąmlich auch mal etwas auff├Ąlliger bei einem Brot, das ich allerdings ohne Vorteig gebacken habe und mich da schon gefragt, was dort passiert. Der Vorteig verst├Ąrkt diesen Effekt dann noch? Ich habe den ja eigentlich gemacht, weil ich mit dem 550er Mehl geschummelt habe und dachte, die bessere Frischhaltung kann da nichts schaden.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 22:05    Titel: Antworten mit Zitat

..ich denke die Lockerung kam durch zu viel freies Wasser im Teig.
P├Ât gab mir den Tipp noch Flocken unterzukneten und siehe da, das Probelm war behoben.
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 22:31    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, das mit den Flocken werde ich bei dem Brot, wo die Porengeschichte recht auff├Ąllig war, einfach mal versuchen (es war ein Brot mit hoher TA). In dem tollen Link, den Du verschickt hast ├╝ber die Brotqualit├Ąt (erschreckend, was man so alles falsch machen kann Geschockt ), steht ja zumindest, dass eine leichte Verdichtung am Rand beim Backen in der Kastenform normal ist, eigentlich finde ich das auch einleuchtend, wenn man den Teig einzw├Ąngt. Zumindest kann ich ja dann die Vorteig-Methode beruhigt weiter nutzen - irgendwie gefallen mir die zwei blubbernden Teige...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.01.2009, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

... habe mehrfach Probe gebacken und auch ohne Form war diese ungleichm├Ą├čige Lockerung.
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BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt habe ich wieder etwas, wor├╝ber ich nachdenken mu├č...Wenn ich dann doch noch mal etwas fragen darf - woran kann ich ausmachen, dass zuviel freie Fl├╝ssigkeit im Brot ist? Wenn man das an der Teigbeschaffenheit merken w├╝rde, h├Ąttest Du das sicherlich gemerkt, die kennst Du ja mit Sicherheit bestens Smilie . Kann man das ├╝berhaupt im Vorfeld ahnen? Und woher wei├č man, vieviele Flocken es braucht, damit die Krume dann richtig ist? Ist auch das in Deiner Versuchsreihe entstanden (finde ich ├╝brigens bewundernswert, aber so lernt man wahrscheinlich am meisten - setzt aber wieder viel Geduld voraus) oder gibt es da Erfahrungswerte? Das waren jetzt gleich wieder mehrere Fragen Verlegen ...

Lieben Gru├č
Dodo
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt habe ich wieder etwas, wor├╝ber ich nachdenken mu├č...Wenn ich dann doch noch mal etwas fragen darf - woran kann ich ausmachen, dass zuviel freie Fl├╝ssigkeit im Brot ist


Da Roggen- und Weizenmehl (Dinkel) unterschiedliche Eigenschaften haben, k├Ânnen sie auch unterschiedlich viel Fl├╝ssigkeit aufnehmen.
Mehl mit hoher Typenzahl und auch Schrot kann mehr Fl├╝ssigkeit vertragen, als Mehl mit niedriger Typenzahl, daher ist die TA sehr wichtig und gibt einen Anhaltspunkt f├╝r die Fl├╝ssigkeitsmenge.
Bei reinem Weizen- und auch Dinkelbrot liegt die TA so etwa bei 150-160, da mein Teig Schrot und VK enthielt, habe ich die TA erh├Âht und diverse Backversuche gestartet mit unterschiedlichen Mischverh├Ąltnissen.

Aber dennoch wollte das Brot nicht so werden wie es sollte und so habe ich Rat bei einem erfahrenen "B├Ącker" gesucht. Der hat das Rezept begutachtet und mir den Tipp mit den Haferflocken gegeben.
Wieder Probebacken und dann war das Brot so wie ich es mir vorgestellt hatte, also ist Erfahrung auch wichtig, damit es in der Praxis dann was wird.

Angeregt zu diesem Rezept wurde ich von B├Ącker S├╝pkes -Dinkelganzkorn Brot
Zutaten: Dinkelvollkornschrot (daraus Sauerteig), Dinkelvollkornmehl, 20% ganze Dinkelk├Ârner - gekocht, Honig, Salz, Hefe, Brotgew├╝rz - keine Backmittel
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 13.01.2009, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ân erkl├Ąrt, danke daf├╝r Smilie und ich denke mal, B├Ącker S├╝pke h├Ątte das Brot nicht besser machen k├Ânnen - und das meine ich wirklich ehrlich. Den Rest der einen H├Ąlfte haben wir heute abend "vernichtet" und selbst heute schmeckte es noch richtig frisch und kein bi├čchen altbacken. Beneidenswert auch, dass ein so tolles Brot entsteht, wenn Du nur die Zutaten wei├čt - erinnert ein wenig an das Kochduell Winken . Und nat├╝rlich auch toll, wenn man ├╝ber so viel Erfahrung verf├╝gt, aber da hilft dann wahrscheinlich wirklich nur backen, backen, backen. Ich werde weiterhin ├╝ben Winken ...

Lieben Gru├č
Dodo
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dodo116
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BeitragVerfasst am: 06.02.2009, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich schubs das Rezept mal wieder nach oben Smilie . Ich habe heute wieder dieses Brot gebacken und bin wie beim letzten Mal begeistert. Es ist wirklich ein gelingsicheres Rezept und jeder, der K├Ârner und Saaten mag, wird es lieben Sehr gl├╝cklich .

Viele Gr├╝├če
Dodo
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EifelMelli
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 08:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hall├Âle,

darf ich meine Version dieses Brotes (mein zweites ST-Brot ├╝berhaupt) mal zeigen??

http://lh3.ggpht.com/_RwUk66XlAMA/SZu1FIkffXI/AAAAAAAAAUE/dJb7V-2MIIY/s640/DSCF7337.jpg

http://lh3.ggpht.com/_RwUk66XlAMA/SZu1GqoNWDI/AAAAAAAAAUM/BYdvaN8g8tE/s512/DSCF7339.jpg

http://lh3.ggpht.com/_RwUk66XlAMA/SZu1H5VIFRI/AAAAAAAAAUU/PwhusTXjZ9w/s640/DSCF7340.

Ich habe es nur mit Dinkelvollkornmehl, Sonnenblumenkernen, Sesam und nat├╝rlich Dinkelk├Ârnern gebacken, Hanfn├╝sse hatte ich keine da...

Danke Marla f├╝r dieses super-leckere Rezept!!!
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Melli

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Sarah
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Ein ├Ąhnliches Rezept hier:

Dinkelvollkornbrot mit ganzen K├Ârnern
Ver├Âffentlicht in Februar 17, 2009 von baeckersuepke
http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/02/17/dinkelvollkornbrot-mit-ganzen-kornern/#more-475

Die Tipps k├Ânnten einige von Euch (vor allem die Vollkornfans) interessieren, deshalb erlaube ich mir, sie hier zu zitieren:

Zitat:
Tipps:

* Vollkornbrote haben oft eine trockene Krume. Deshalb ist es wichtig das mit den Kneten so einzuhalten. So kann das Schrot/Vollkornmehl am Besten quellen
* Bei Vollkornbroten kommt bei mir kein Wasser mehr an den Teig! Alles Wasser muss am Vortag zum quellen benutzt werden!
* Das ganze Salz immer an die Quellst├╝cke. Die Mehleigenen Enzyme bilden sonst Gifte und die machen Magengrummeln
* Vollkornbrot Teige und erst recht Dinkelvollkorn muss weich sein, sonst noch etwas Wasser an den Teig!
* Ganz wenig Hefe und lange St├╝ckgare, sonst bekommt man keine Scheiben heraus!
* Lange und ÔÇťlangsamÔÇŁ backen damit das Wasser aus dem Brot ist
* mit dem Honig und dem Gew├╝rzen l├Ąsst sich trefflich spielen!

Viel Erfolg beim nachbacken!


Dies hier ist mir neu:

Zitat:
Das ganze Salz immer an die Quellst├╝cke. Die Mehleigenen Enzyme bilden sonst Gifte und die machen Magengrummeln


Kann jemand mehr dazu sagen?

Gruss S.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Melli,

na das schaut doch schon mal prima aus, Sehr gl├╝cklich wobei die Krume noch etwas lockerer sein k├Ânnte. Hast du die Fl├╝ssigkeitsmenge entsprechend erh├Âht, da du ja nur VK genommen hast?
Das G├Ąrk├Âbchen w├╝rd ich etwas weniger stark einmehlen, dann h├Ąngt auch nicht ganz so viel Mehl am Brot.
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Melli,

na das schaut doch schon mal prima aus, Sehr gl├╝cklich wobei die Krume noch etwas lockerer sein k├Ânnte. Hast du die Fl├╝ssigkeitsmenge entsprechend erh├Âht, da du ja nur VK genommen hast?
Das G├Ąrk├Âbchen w├╝rd ich etwas weniger stark einmehlen, dann h├Ąngt auch nicht ganz so viel Mehl am Brot.


Das das etwas zu viel Mehl war hab ich auch schon bemerkt, aber irgendwie war ich mir da recht unsicher.

Ich habe etwas mehr Wasser dazu gegeben, aber dann war der Teig schon so arg klebrig....
Ich habe auch den Eindruck das es besser nur 15 Min statt 20 bei 250┬░ drin gewesen w├Ąr, aber ich war unterwegs und hab meinem Mann nur den Auftrag gegeben runter zu schalten wenn der Wecker klingelt Winken

Oder ist das Brot noprmal so dunkel??

Danke f├╝r Deine Tipps!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist dunkel, da es ja mit VK und Schrot hergestellt wurde und nicht mit hellem Typenmehl.
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
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BeitragVerfasst am: 18.02.2009, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,
dieses Brot von B├Ącker S├╝pke war die Vorlage zu meinem Rezept, wie du weiter oben lesen kannst.
Da ich jedoch bisher nur die Zutaten und nicht das genaue Rezept kannte, musste ich etwas experimentieren und heraus kam dann diese Variante.

Er gibt Salz zum Quellst├╝ck weil er es mit dem ST ansetzt und es relativ lange stehen l├Ąsst, das Salz verhindert, dass es anf├Ąngt und g├Ąrt.
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Besser???


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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

...leider ist keine Bild zu sehen.
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...leider ist keine Bild zu sehen.


komisch.... Jetzt??



Ansonsten hier der Link:

http://picasaweb.google.com/lh/photo/cfkR05yLR12JTG0W1Fwcwg?feat=directlink

Also, dieses Bort war nicht mehr so extrem knusprig und ja auch nicht so extrem dunkel, aber immer noch sehr sehr klebrig...
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

....der Teig ist nicht extrem klebrig, hast du die Zutaten lt. Rezept genommen oder hast du was ver├Ąndert??
Ich w├╝rde das Brot auch in der Form backen, da ist es saftiger.

..jetzt ist dein Bild doppelt, liegt scheinbar an Picasaweb.
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!

Ich habe alles bis auch das Mehl (ich nehme nur DinkelVK) und die Hanfn├╝sse (hab ich keine) unver├Ąndert gelassen. Mit den Augen rollen Komisch... Wenn ich genau die Menge Wasser und Mehl (eben in VK) nehme dann klebt der Teig schon sehr... Ich kann es gar nicht kneten ohne das ich entweder noch eine gute Menge Mehl dazu nehme oder den halben Brotteig an den H├Ąnden oder der Arbeitsfl├Ąche hab...

(ist alles doch nicht sooooo easy wie es scheint, aber schmeckt sooooooo gut)
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

an den Teig kommt normalerweise keine zus├Ątzliche Fl├╝ssigkeit und die Fl├╝ssigkeit von ST und Quellst├╝ck ist gut aufgesaugt.
Evtl. knetet du nicht lang genug.
Knetest du mit der Maschine oder per Hand?
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BeitragVerfasst am: 20.02.2009, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
an den Teig kommt normalerweise keine zus├Ątzliche Fl├╝ssigkeit und die Fl├╝ssigkeit von ST und Quellst├╝ck ist gut aufgesaugt.
Evtl. knetet du nicht lang genug.
Knetest du mit der Maschine oder per Hand?


Ich knete per Hand.
Aber das f├Ąllt mir eben auch schwer wenn der Teig so klebt...
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