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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
im Gärkörbchen hängte es sich ein paarmal übelst an

Dieser Teig ist nicht so wirklich für die Gare im Gärkörbchen geeignet, sollte man besser in der Form backen.
Teig mit hoher TA, Saaten, Schrot, VK und ganzen Getreidekörner backt man besser in der Form, die Brote bleiben so auch saftiger, verlieren wähend des Backens nicht so viel Feuchtigkeit.

Auch Dinkelteig muss geknetet werden, das sollte allerdings langsam und schonend erfolgen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.08.2013, 22:40, insgesamt einmal bearbeitet
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Coccinelle
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 198

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
in der Brotbackform fiel es beim Anbacken zusammen. Ich würde jetzt sagen, dass der BT übergangen ist.

in der Brotbackform war es auch nicht optimal, weil er zusammenfiel. Das wäre doch dann Übergare?

Zitat:
Dieser Teig ist nicht für die Gare im Gärkörbchen geeignet,

meine Brotbackform war zu klein und ich musste den restlichen Teig in ein Gärkörberl legen. Du schreibst ja selbst:

Zitat:
Ich habe es auch schon freigeschoben probiert, aber da sind mir die ganzen Dinkelkörner an der Kruste etwas zu fest.

deshalb ging ich davon aus, dass es möglich ist.
Zitat:

das sollte allerdings langsam und schonend erfolgen.

ich liess meine Assistent auf kleinster Geschwindigkeit laufen. Deshalb dache ich es läge auch an der langen Knetzeit?
_________________
Liebe Grüsse

Coccinelle
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Teig zusammenfällt ist es oft eine Zeichen von Übergare, aber ohne ganz genau Angaben zu deiner Teigführung und Gare, kann ich das nur vermuten.

Für die Gare im Gärkörbchen hatte ich Teig etwas fester gehalten, wobei die Wassermenge immer je nach Mehl schwanken kann und auch je nach Dinkelsorte gibt es da Unterschiede. Siehe hierzu auch Erntebericht 2010 - findest du über die Suchfunktion.

Wenn dein Teig im Gärkörbchen sehr festgehängt hat, dann kann dies auch ein Zeichen von Übergare gewesen sein, oder du hast das Körbchen nicht ausreichend bemehlt oder der Teig hat während der Gare geschwitzt....oder der Teig war überknetet.....

Ist der Teig leicht überknetet erholt er sich während der Teigruhe wieder, die dünnen Teigstränge bildet sich langsam wieder zurück, sie lagern sich zu dicken Strängen zusammen und verkleben.
Ist er zu stark überknetet dann ist die Struktur hinüber, der Teig erholt sich nicht mehr.
Der Teig ist hell und glänzt, fühlt sich glatt, nass und klebrig an und läuft.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmpfff! Das Brot ist mir leider nicht so gelungen. Geschmacklich ist es ok - obwohl ich mir da auch mehr erwartet hätte - aber die Optik und der Prozess ist wenig zufreidenstellend.



Was ich gemacht habe:

* Sauerteig mit 150g DVM, 150g Wasser, 7g mit Hefeführung aktivierter WST für 21h (is leider einfach nicht früher gegangen)
* Kochstück wie Rezept
* Quellstück wie Rezept + 50g Wasser, 2h
* Brotteig mit 70g Sesam statt Kernen (Mehl, Sesam, Salz und Flocken hatte ich schon 2h vorher vermischt)
* keine Hefe

Nach gut 2,5-3h Gare hat sich leider nicht viel getan, es war dann aber schon 23:30 und so hab ichs in den Ofen geschoben. Dort ist es dann plötzlich ordentlich aufgegangen (ich hatte die Hoffnung schon aufgegeben), nur leider so komisch auf der Seite aufgerissen. Außerdem ist es so komisch weiß oben (war oben mit Wasser abgestrichen). Ich habe das Brot oben nicht eingeschnitten, vielleicht lags daran. Und das mangelnde Aufgehen bei der Gare (gibts da eigentlich ein Verb dafür, garen oder gären wirds ja wohl nicht sein Winken) liegt vielleicht an der zu langen Stehzeit des Sauerteigs.


lg, E.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
liegt vielleicht an der zu langen Stehzeit des Sauerteigs.

Vermute ich mal, wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest, dann sollten die ST-Hefen sehr aktiv sein, damit der Brotteig gut aufgeht.
Es bringt nichts, einen Teig zu verbacken, der noch nicht richtig aufgegangen ist, dann doch besser etwas Hefe (1 % reicht da schon) zugeben und man kann die Gare besser planen, wenn man nicht genügend Zeit hat.
Wie warm stand denn dein ST und war er nach der Hefefühung auch gut aufsichtbar aufgegangen?

Zitat:
Quellstück wie Rezept + 50g Wasser, 2h

Warum hast du zusätzlich 50 g Wasser genommen?

Zitat:
Außerdem ist es so komisch weiß oben (war oben mit Wasser abgestrichen).
War da evtl. noch Mehl auf dem Teig?

Gare = Gärzeit oder Gehzeit, man lässt den Teig garen oder auch gehen.
_________________
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Marla

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Eljakim
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich denke ich werde in Zukunft - insbesondere wenn ich so spät dran bin - in der Tat etwas Hefe nehmen... Der Sauerteig stand diesmal wohl eher bei 24° oder etwas drunter; in Wien ist es momentan nicht so warm. Und nach meinem Missgeschick mit den 35° bin ich vorsichtig geworden (recht gut geklappt hat es zuletzt mit dem heißen Wasser im Rohr).

Die Hefeführung hatte voll den gewünschten Effekt. Bei meinem letzten (Roggen-)brot hab ich auch gut den Unterschied zum vorigen Brot gemerkt.

Aber vielleicht habe ich den Weizensauerteig auch nicht richtig aufgeweckt. Er stand schon seeeeeehr lange im Kühlschrank, und ich hab einfach 4 mal deine Hefeführung angewendet. Vielleicht hab ich da die restlichen Bakterien vernachlässigt.

Die "zusätzlichen" 50g Wasser sind nicht wirklich zusätzlich, ich hab ja 50g weniger beim Sauerteig genommen (wollte nicht zu weich führen ob der zu erwartenden späten Stunde).

Mehl war da sicher keins mehr drauf - die Optik wenn viel Mehl drauf ist mag ich eh recht gern. Dieses weiß ist anders :/

Ahh, ich glaub ich bemerkte grad noch einen Fehler. Du hast geschrieben von einer TT von 24-26°C. Bezieht sich diese nur aufs Kneten, auf die Ruhe oder auf die Gare. Ich hab nämlich dieses mal nicht das Brot ins Rohr zur Gare bei 30°-35° gestellt wie sonst immer weil ich diese 24-26 im Kopf hatte.

lg und wie immer Danke.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber vielleicht habe ich den Weizensauerteig auch nicht richtig aufgeweckt. Er stand schon seeeeeehr lange im Kühlschrank, und ich hab einfach 4 mal deine Hefeführung angewendet. Vielleicht hab ich da die restlichen Bakterien vernachlässigt

War der ST bei der Hefeführung denn sichtbar aufgegangen, hatte sich gut verdoppelt und viele Bläschen?
Wenn du weißt, dass dein ST lange reifen muss, dann ist eine Hefeführung suboptimal, da sich die MO´s ja reichliech vermehrt haben und besonders aktiv sind. Das Futter (Mehl) ist schneller aufgebraucht, steht der ST zu lange, dann sterben die MO´s langsam wieder ab, der ST verliert an Triebkraft. Das kann man mit etwas Hefe im Brotteig ausgleich, ohne zusätzliche Hefe verzögert sich die Gare des Brotteiges, da sich die MO´s nach der neuen Mehlzugabe ja erst wieder langsam vermehren müssen.
Wenn du ohne zusätzlich Hefe backen willst, dann musst du die Teigbereitung nach dem ST richten, oder ausreichend Zeit haben, damit der Teig gut aufgehen kann.

Zitat:
Mehl war da sicher keins mehr drauf - die Optik wenn viel Mehl drauf ist mag ich eh recht gern. Dieses weiß ist anders :/
Dann bin ich auch ratlos.

Zitat:
Ahh, ich glaub ich bemerkte grad noch einen Fehler. Du hast geschrieben von einer TT von 24-26°C. Bezieht sich diese nur aufs Kneten, auf die Ruhe oder auf die Gare. Ich hab nämlich dieses mal nicht das Brot ins Rohr zur Gare bei 30°-35° gestellt wie sonst immer weil ich diese 24-26 im Kopf hatte.

Dinkelteig (und auch Weizenteig) sollte nicht zu warm werden, auch nicht während der Gare, 24-26° wären optimal, der Teig kann aber während der Gare durchaus 1 Std. bei 30° stehen, ohne dass er Schaden nimmt.
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zdena
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

ganz wunderbar das Brot!

Habs heute gebacken und es war sicher nicht das letztemal!

danke
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beiträge: 187

BeitragVerfasst am: 24.09.2011, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

mein Schatzl verwöhnt mich dieses Wochenende mit diesem Brot Pöt huldigen

Er hat den Sauerteig mit Roggen-ASG und Dinkelvollkornmehl zubereitet und das Kochstück um Sonnenblumenkerne und Sesam aus dem Brotteig erweitert und statt Wasser Bier genommen, Flüssigkeitsmenge etwas erhöht. Das Kochstück hat er über Nacht einweichen lassen und dann erst gekocht.

Und hier ist das Ergebnis:



Sehr lecker, hmmmmm.

Grüße von uns
Anefzi & Schatzl
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lasershow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich bin total begeistert! Das Brot ist ja sowas von saftig! Und luftig aber trotzdem kompakt. Und wie schon einige hier geschrieben haben: die Hanfnüsschen geben den letzten Schliff! Ich habe übrigens auch ungeschälte genommen und bin begeistert ob des großartigen Knuspergefühls! Winken

Ich hatte erwartet, dass mein Dinkel-ST etwas träge sein könnte, da ich häufiger den Roggen-ST verwende. Mit der Hefe ist das Brot aber unglaublich aufgegangen! Ich dachte schon, es würde aus der Form quellen... Geschockt Leider ist es dann auch ordentlich eingerissen:




Vielleicht lag das an einer zu warmen Gare? Weil im Rezept ja steht, die TT dürfe nicht über 26° sein...wie warm das der Teig beim Gehen tatsächlich stand, kann ich leider nicht mit Sicherheit sagen.

Das mit den Einschneiden hat bei mir bisher immer nicht so richtig geklappt, deshalb habe ich es irgendwann sein lassen.

Wirklich tragisch sind die Risse jedoch auch nicht, das Brot lässt sich an manchen Stellen nur ein wenig schlecht schneiden. Wenns das nur ist...! Winken



Ich glaube auch, dass dieses Brot zu meinen Lieblingen gehört! Vielen Dank, Marla und Bäcker Süpke (für die inspirierende Wirkung auf Marla Smilie )


Zuletzt bearbeitet von lasershow am 05.06.2012, 13:21, insgesamt einmal bearbeitet
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wie groß ist deine Backform, die du für das Brot benutzt hast.

lg

ganymed
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lasershow
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beiträge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie groß ist deine Backform, die du für das Brot benutzt hast.



Ich backe mit einem Brotbackautomaten (habe ansonsten leider nur einen kleinen Elektro-Ofen), die Form ist für Brote á gut 1 kg ausgelegt. Marla hat ja weiter oben schon erwähnt, dass der Teig mächtig aufgeht. Aber ich war trotzdem total überrascht, da das Brot ja einen hohen VK bzw. Schrotanteil hat. Überrascht
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ lasershow

schön zu hören, dass das Brot schmeckt, sieht auch prima aus, sehr schön Krume Sehr glücklich und die ungewollten Risse fallen man bei den einzelnen Scheiben nicht mehr auf Winken
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Linaro
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hat jemand Erfahrung damit den Sauerteig mit gekauftem Dinkelvollkornmehl anzusetzen? Müsste ich dabei was beachten? Und in wie fern würden sich die Broteigenschaften verändern, wenn ich dann im Hauptteig auch Vollkorn statt Typenmehl benutze? Wird das Brot dann nur kompakter oder auch bröseliger?

Vielen Dank und schöne Grüße
Linaro
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Linaro,

mit Vollkorn im Sauerteig würde ich etwas weniger Wasser nehmen, auf 150 g Mehl ca. 180 g Wasser.

Mit Vollkorn im Hauptteig benötigt der Teig etwas mehr Wasser, ggf. das da musst du schauen wir fest der Teig ist, er sollte relativ weich sein.

Weitere Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80135#80135
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6966
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Liebe Backgrüße
Marla

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Linaro
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Super danke Marla, ich probiere es einfach mal so aus.

Gruß Linaro
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beiträge: 19
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot genau nach Rezept gebacken, es ist auf Anhieb super gut gelungen! Ein wunderbares Brot, vielen Dank Marla, für das gelingsichere Rezept. Für zwei meiner Kastenformen war der Teig zu wenig, für eine war er zu viel, also habe ich einen Teil in einer kleinen Holzbackform gebacken.



_________________
Liebe Grüße
Monika

Sauer macht (mich) lustig!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

dein Brot sieht phantastisch aus, ist die wirklich super gut gelungen, tolle Krume, besser geht nicht Pöt huldigen Pöt huldigen
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Marla

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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
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BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 09:46    Titel: Backunfall! Antworten mit Zitat

Ich habe einen Tag vor Ansetzen des Dinkelsauerteigs von Roggen- auf Dinkel-ASG umgezüchtet. Das sah normal aus, mit vielen Bläschen. Dann habe ich nochmal gefüttert, da waren die Bläschen schon sehr klein. Trotzdem habe ich damit den Sauerteig angesetzt, ging ja nicht mehr anders. Nach 18 Stunden hat es auch angenehm säuerlich gerochen und beim Entnehmen aus der Schüssel schön „geknistert“. Es muss also tatsächlich was gegangen sein. Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten, ich bin ja nicht so die Änder-Tante.

Der Ofen war beim Einschießen auf gut 250 Grad aufgeheizt. Einmal eine Ein-Kilo-Form und einmal eine Zwei-Kilo-Form. Allerdings diesmal ohne Backstein, nur auf ein umgedrehtes Blech. Ich musste hinterher noch Kuchen backen und weiß nicht, wohin mit dem heißen Stein, deshalb diesmal das Blech. Gebacken die ersten 20 Minuten bei 250 Grad (Schwadenschale musste ich beim Einschießen wegen Platzmangel rausnehmen, habe aber nochmal schnell mit Blumenspritze auf den Boden und die Seiten nachgesprüht.).

Weitere 20 Minuten bei 200 Grad, dann 10 Minuten 190 Grad, Brote aus den Formen genommen, nochmal 10 Minuten gebacken. Endtemperatur des Ofens laut Anzeige ungefähr bei 180/190 Grad. Als ich bei den Broten gemessen habe, hatte das große 82 Grad Innentemperatur, das kleine Brot 85 Grad. Deshalb nochmal beide 20 Minuten drinnengelassen. Danach zeigte es bei beiden 90 Grad an. Nochmal 10 Minuten, danach war das Kleine unten schon leicht angeschwärzt. Deshalb habe ich es herausgenommen und durchgeschnitten. Es war so einigermaßen durch, aber halt krümelig. Das Große kam auch nach weiteren 10 Minuten (mittlerweile hatte ich irgendwann die Temperatur wieder auf über 200 Grad gedreht) nicht über die 90 Grad Innentemperatur. Mein Mann hat es dann durchgeschnitten, weil er es nicht mehr glauben wollte, dass es nicht durch ist. Ergebnis: Klitschig. Nochmal 10 Minuten zugegeben, dann wurde es unten und auf einer Seite oben ebenfalls leicht kokelig. Außerdem musste ja noch mein Kuchen dringend in den Ofen. Das Loch nehme ich auf meine Kappe. Schlecht gewirkt Verlegen Aber langsam traue ich dem Ofen nicht mehr. Nach dieser Zeit müsste doch auch das große Brot zumindest durch sein. Mit den Augen rollen






Könnte man das mit den ganzen gekochten Dinkelkörnern, den Sonnenblumenkernen und der Hanfsaat als Altbrot verwenden oder besser nicht?
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Arme Zibiba,

da hat Dir aber jemand, bzw etwas ganz übel mitgespielt Mit den Augen rollen
Nach meinem Dafürhalten kannst Du den Backunfall durchaus zu Altbrot machen.
Schneide es jetzt in kleine Würfel und lass es gut durchtrocknen.
Als Altbrotzugabe wird ja höchstens 100 g pro Brot gebraucht, da fällt es nicht auf , denn es wird dann gut eingeweicht Winken
Du kannst Dir auch für Salate aus den Brotwürfeln Croutons bereiten, Sehr glücklich dann schmilzt dieses Unglück schneller.

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Einmal eine Ein-Kilo-Form und einmal eine Zwei-Kilo-Form

Oh das sieht nicht gut aus Geschockt... vermute das große Loch ist aus der 2 kg Backform.
Das ist ein typisches Beispiel, besonders bei Dinkelbroten, wenn der Teig noch nicht ganz reif war, die Hefe ist im Teiginneren noch eine Weile aktiv, ebenso MO´s und Enzyme.
Backe mittlerweile Brote mit hohem Dinkelanteil nur noch in kleinen 750 g Formen, die Hitze dingt hier schneller zur Teigmitte vor und stoppt die Tätigkeit der MO´s und Enzyme.
Kann auch noch sein, dass dein Dinkel nicht ganz astrein war. In den letzten Jahren schwankt die Qualität stark, wenn die Teigführung dann nicht optimal verläuft, merkst du das sofort an der Krume.
Problem hatte ich kürzlich auch bei èinigen Hildegardbackversuchen. Die Krume sah bei meinen Brote nicht ganz so krass aus, hatte nur eine etwas zu starke Auflockerung direkt in der Brotmitte, aber ärgerlich ist das trotzdem. Traurig
Wo hattest du den Dinkel gekauft, was hatte er für en MHD?
Stand er evtl. schön länger?
Wie lange war die Teigruhe und wie lange ging der Teig?

Das Brot kannst du für Brotauflauf oder Semmelknödeln verwenden, als Altbrotzugabe für neues Brot würde ich es nicht nehmen.
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Marla

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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

@ kupferstädterin: Danke für Dein Mitgefühl. Ja, das ging wirklich gründlich daneben. Wenn ich zu Beginn meiner Brotbackkarriere lauter solche "Dinger" produziert hätte, dann hätte ich es längst aufgegeben, ganz ehrlich Geschockt

@ Marla: Richtig, die Höhle ist im großen Brot. Die Teigruhe habe ich mit 60 Minuten genau eingehalten, nach 20 und 40 Minuten gefaltet. Das nochmalige kurze Kneten habe ich auch von Hand auf der Arbeitsplatte gemacht. Alles wie angegeben, die Formen waren tatsächlich jeweils zu 2/3 gefüllt (ich habe abgewogen), die Oberflächen habe ich besprüht und dann das Ganze in Tüten, die ich verschlossen habe.

Nach 50 Minuten Gehzeit war bei der großen Form der Teig genau am Rand angekommen, bei der kleinen noch ein kleines Stückchen unter dem Rand. Ich hatte das Gefühl, dass noch was geht und lies sie erst noch in der Gärbox für 8 Minuten. Bei beiden war der Teig noch ein wenig gegangen, bei der kleinen war er da am Rand angekommen. Ich habe noch kurz gewartet, ob sich noch was tut, während ich sie in der Küche in der Nähe des Ofens stehen hatte, wo es durchs Aufheizen des Ofens auch warm war. Es wäre vermutlich besser gewesen, wenn ich sie noch in der Gärbox hätte stehen lassen, vielleicht wäre der Teig dort doch noch etwas gegangen. Aber ich hatte Bedenken, dass ich mal wieder zu lange warte und habe sie deshalb in den Ofen, als sich nichts mehr verändert hat. Das waren höchstens noch 4 oder 5 Minuten, die ich sie stehenließ. Im Ofen gingen beide auch noch schön auf, das kleine bekam oben einen Riss über die halbe Länge des Brotes, das große ist rundherum am Rand oben leicht eingerissen.

Die Dinkelkörner (Alnatura) hatte ich erst dienstags gekauft, das MHD kann ich jetzt gar nicht mehr sagen, denn die 1-Kilo-Packung habe ich dadurch, dass ich die dreifache Menge gemacht habe, vollständig aufgebraucht. Zusätzlich habe ich Dinkelkörner genommen, die ich vor längerer Zeit schon in meinem Mühlenlädchen offen gekauft hatte. Da habe ich auch kein MHD, aber dieser Teil stand tatsächlich schon eine ganze Weile im Keller. Da werde ich den kleinen Rest wohl besser entsorgen, viel ist es nicht mehr. Für das Hildegardbrot werde ich eh Dinkel(mehl) kaufen müssen, je nachdem, welche Typen Du dort verwendest, habe ich die sowieso nicht im Vorrat. Wenn ich neu eingedeckt bin, werde ich dieses Brot noch einmal in Angriff nehmen, aber dann nur in der 1-Kilo-Form Winken Wenn Du schreibst, Du benutzt dafür nur die kleinen Formen, sind das diese Holzformen?

Mit dem Brotauflauf hast Du mich auf eine Idee gebracht. Ich habe hier doch dieses Heft mit dem „alternativen“ Sauerteigansatz, da sind auch solche Rezepte drin. Mal sehen, ob da was gefällt. Und ein paar Croutons kann man auch immer brauchen Smilie
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Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Im Ofen gingen beide auch noch schön auf, das kleine bekam oben einen Riss über die halbe Länge des Brotes, das große ist rundherum am Rand oben leicht eingerissen

Die Gehzeit hätte vermutlich noch etwas länger sein dürfen, wenn das Brot noch guten Ofentrieb hatte. Tippe aber auch aufs Getreide.
Zitat:
Die Dinkelkörner (Alnatura) hatte ich erst dienstags gekauft

Von dieser Marke werde ich kein Mehl und auch kein Getreide mehr kaufen.
Hatte das einige Male mal zwischendurch gekauft, wenn ich dringend was brauchte und bin wiederholt eingegangen, beim Dinkel und auch beim Roggen. Sehr böse
Bei deiner großen 2 kg Backform dürfe die Backzeit auch zu kurz gewesen sein, sollten ca. 80 Min. Backzeit sein, davon gut das erste Drittel bei 240-250°, dann langsam reduzieren.

Zitat:
Wenn Du schreibst, Du benutzt dafür nur die kleinen Formen, sind das diese Holzformen?

Nee ist eine Stahlblechform von Reinhard
http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Stahl-aluminiert/Brot-Backform-0.75kg-aluminiert
Alternativ Minikastenform 20 cm Länge



Ist wirklich ärgerlich wenn so eine große Menge Brot misslingt Sehr böse
man muss es aber nicht entsorgen. Der Brotauflauf schmeckt sogar mit Roggenbrot.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85538#85538
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Von dieser Marke werde ich kein Mehl und auch kein Getreide mehr kaufen.


Marla, diese Erfahrung habe ich leider auch machen müssen...
Es sieht wohl so aus, dass da zwar Bio-Getreide angeboten wird, aber der (niedrige) Preis die (schlechte) Qualität bestimmt...
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, danke für die Tipps und weiteren Erklärungen. Schade, dass es die kleinen Formen nicht auch in Edelstahl gibt. Die Holzformen sind also für dieses Brot nicht geeignet?

Das mit dem Alnatura-Getreide ist ja interessant. Hätte ich jetzt nicht gedacht. Weggeworfen wird das misslungene Brot auf keinen Fall. Mein Mann hat heute Morgen auch sein Bürovesperbrot vom Anschnitt haben wollen. Da ist kein Loch, nur ein leichter Riss und es ist ein wenig bröckelig. Überhaupt meint mein Mann, dass das Brot gar nicht soooo übel schmeckt, nur das Gebrösel stört halt. In der Auflaufform hat es sich dann ausgebröselt Winken
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Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Holzformen sind also für dieses Brot nicht geeignet?
Die sind auch geeignet, hat sogar den Vorteil, dass die Hitze schneller ins Teiginnere gelangt. Winken

Zitat:
Mein Mann hat heute Morgen auch sein Bürovesperbrot vom Anschnitt haben wollen. Da ist kein Loch, nur ein leichter Riss und es ist ein wenig bröckelig.

Anfang und Ende sind meist ganz i.O., da kommt die Hitze auch schneller an. Je weiter du zur Brotmitte vordringst, umso deutlicher wird die übermäßige Lockerung sichtbar. Dieser Teil der Krume ist auch schlecht bestreichbar und bröselig.
Wichtig ist bei Broten mit hohem Dinkelanteil eine gute Verquellung und Wasserbindung, damit die Stärke gut verkleistern kann. Beim Backen mit Vollkorn sollte so viel wie möglich vorverquollen werden, ein kleines Brüh- oder Mehlkochstück zur besseren Wasserbindung ist von Vorteil, da das Gliadine im Dinkel das Wasser schlechter bindet.

Temperatur während der Gare sollte nicht zu hoch sein max. 30°, besser länger und kühler gehen lassen, als zu warm.

Weitere Tipps und Hinweise zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.deffland-gmbh.de/backtechnik.html
http://www.e-baker.net/immer-ofter-in-aller-munde-dinkel
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Marla

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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 21.01.2014, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Vom Anschnitt her gab es genau zwei Scheiben, die nicht zerfallen sind, der Rest war krümelig oder durch das große Loch sowieso zum Zerfallen verdammt. Aber ein Gutes hatte der Backunfall doch! Ohne den hätte ich den leckeren Brotauflauf bestimmt nicht so schnell gemacht Winken Für´s nächste Mal vermerke ich mir, höchstens die 1-Kilo-Form zu benutzen oder auch endlich mal ein Holzförmchen einzuweihen.
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Viele Grüße
Zibiba
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BeitragVerfasst am: 21.01.2014, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

aber nicht, dass Du jetzt denkst, Du müsstest öfter Backunfälle produzieren, der Auflauf schmeckt bestimmt auch mit "heilem" Brot Winken Sehr glücklich Winken

LG Uta
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Parfuma
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BeitragVerfasst am: 10.01.2015, 12:35    Titel: Absolut zu empfehlen Antworten mit Zitat

so, ich schubs dieses leckere Stück mal hoch Smilie
Nachdem ich mich jetzt mehr oder weniger durch die Rezepte von Marla und Nontox arbeite (Anfänger oder Wiederänfanger halt) hier mal der erste Versuch dieses Brotes im Anschnitt. Es ist super lecker, sehr aromatisch und auch nicht klitschig. Hält seit 3 Tagen frisch und ist von mir in doppelter Menge gebacken worden. Meine Kastenform ist riesig. Das gab ein Monsterbrot Smilie Die Form hat mein Opa mal aus Weissblech selber gemacht.

An einer Seite leicht gerissen, aber ich befürchte das lag am Backpapier, ich hab welches benutzt und das war beim einspprühen der Brotoberfläche ziemlich eingeweicht. Stört mich aber jetzt so im ersten Versuch gar nicht.
Der Ofen war eine halbe Stunde auf Umluft vorgeheizt, unterste Schiene.

Ich bin immer auf der Suche nach Körnerbroten die trozdem fluffig sind und auch meine Kinder mögen und das erfüllt diese Kriterien absolut.

Danke für das Rezept! Das kommt in meine Top 10

Und nachdem Schinkenbrot mir mit meiner Bilderdienstsuche geholfen hat nun auch mit Anschnittfoto.



(Edit: Bilder verschoben - Marla 10.01.15)
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 24.01.2015, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Dank Winken Zibibas schlechter Erfahrung mit großen Broten hab ich erst mal die Hälfte gemacht - in der kleinen 500g-Holzbackform:
Die halbe Menge sind mehr als 500g, aber geht da wirklich rein, ich war vorher auch recht skeptisch.




Ich fand´s super, auch die Kollegen haben geschlabbert!
Weil ich keine Buttermilch im Haus hatte hab ich statt dessen eine Joghurt-Wasser-Mischung verwendet. Der Unterschied dürfte kaum zu schmecken sein.
Nur Herr Miez fand die gekochten Dinkelkörner am Rand, also in der Kruste etwas (zu) hart. Vielleicht nehm ich beim nächsten Mal (und das wird sicher bald sein! Sehr glücklich ) "nur" groben Dinkel-Schrot, ich bin ja flexibel, mahle selber.

die Miez bedankt sich für das tolle Rezept Pöt huldigen
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BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

wir haben dieses Brot gebacken - und es ist eigentlich sensationell - Bericht im Wochenthread hier.



Nachdem wir nun einige Scheiben verspeist haben muss ich feststellen, dass man hin und wieder auf ein ganz hartes Körndl beißt ... keine Ahnung, wo das her kommt (das Kochstück hat 60' gequollen und mehr als 30' gekocht). Haben sich da einige, wenige Dinkelkörner durchs Quellen/Kochen nicht beeindrucken lassen? Anderen Dinkel verwenden (in der Hoffnung eine bessere Qualität zu erwischen)? Oder beißen sich Dinkelflocken, von denen mir ein paar (nicht gequollene) rein gerutscht sind, manchmal so hart?

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

deine Brot sehen klasse aus Pöt huldigen

Zitat:
dass man hin und wieder auf ein ganz hartes Körndl beißt

würde vermuten, dass das Körner od. Flocken aus der Kruste sind, diese werden durchs Backen etwas fest.
Ist von Vorteil wenn man die vor dem Backen etwas in den Teig drückt und die Kruste nicht zu stark ausbackt.
Wenns in der Krume hart ist, dann waren die Körner noch nicht richtig weich gekocht od. die Flocken nicht gut verquollen.
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Marla

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch mal eine Variante mit einem zweiten Brühstück mit angeschlagenen Dinkelkörnern.
Dies ist weniger zeitaufwändig und eine gute Alternative zum Kochstück mit ganzen Dinkelkörnern.
Die angeschlagenen Dinkelkörner kann man in der Krume noch gut erkennen.
Geändertes Rezept habe ich oben ergänzt.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=40135#40135



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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.02.2015, 22:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Marla: danke! Mein nächstes Brotes dieser Art wird nicht lange auf sich warten lassen... Winken

LG
Reinhard
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 07:46    Titel: Re: Dinkelbrot mit ganzen Dinkelkörnern - DST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... mit angeschlagenen Dinkelkörnern...

Ich krieg' das nicht hin ... bin zu blöd dafür: wenn ich die Mühle auf sehr grob stelle, ist's eher grober Schrot - auf jeden Fall ist da auch Feines dabei ... wenn man da lt. Rezept das Wasser abseiht, stimmen weder Körnergewicht noch geplanter Wassergehalt. Wenn ich die Mühle noch gröber stelle ... hab' ich den Verstellhebel in der Hand.

Momentan hab' ich wieder so ein Brot in Arbeit ... den (unfreiwilligen) Schrot mahle ich jetzt fein, kommt zum Hauptteig. Ich versuch's vorläufig wieder mit ganzen Dinkelkörnern und noch längerer Einweich- und Kochzeit.

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard!
Ich habe den Mixaufsatz meiner Küchenmaschine verwendet. Körner rein, kurz angeschaltet und das Ergebnis überprüft.Ggf weiterlaufen lassen. Falls duneKaffeemühle mit Flügelmessern oder so ein Zerkleinerer-Gadget für deinen eventuell vorhandenen Pürierstab hast, sollte das auch gehen.
(Oder einen Hammer) (duckundwech)

Viele Grüsse
Sabine
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

danke, Sabine. Den KitchenAid-Mixer hab' ich nicht in Betracht gezogen - da bleibt nicht viel von dem Korn übrig, wenn man den mal einschaltet. Vielleicht sollte ich wirklich mal probehalber den Mixaufsatz der Assistent (hab' ich den überhaupt(?) ... muss ich mal nachschauen) oder den Aufsatz für den Pürierstab versuchen. Auf jeden Fall ist mal testen angesagt, wenn demnächst Dinkel-VK benötigt wird.

Einen Versuch mit ganzen Körnern und 12-16(!) Stunden quellen (+ 1 Std. kochen) möchte ich auch noch machen. Irgendwie müssen ja mal alle Körner weich zu kriegen sein...

LG
Reinhard
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 06:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

so - Brot gestern gebacken...



... und heute Früh verkostet: der Geschmack ist - wie immer - 1A, es zählt zu meinen persönlichen Favoriten. Allerdings - auch wie immer - sind einige Dinkelkörner dabei, die nicht weich geworden sind - obwohl ich diesmal die Einweich- und Kochzeit noch verlängert hab'. Vom letzten mal weiß ich, dass auch diese Körner - wenn das Brot erst mal 2 oder 3 Tage alt ist - weich werden.

Ich werd' das nächste mal die Dinkelkörner gemeinsam mit dem ST ansetzen und 16-18 Stunden im Wasser schwimmen lassen. Und auch Dinkel-Anschlagtests machen, wenn mal wieder Dinkel vermahlen wird.

Ich hab' diesmal als Starter für den ST LM genommen und darauf verzichtet, R-ASG auf Dinkel-ASG umzuzüchten (weil nicht so viel Zeit war) - es scheint nichts gemacht zu haben.

LG
Reinhard
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

Allerdings - auch wie immer - sind einige Dinkelkörner dabei, die nicht weich geworden sind - obwohl ich diesmal die Einweich- und Kochzeit noch verlängert hab'. Vom letzten mal weiß ich, dass auch diese Körner - wenn das Brot erst mal 2 oder 3 Tage alt ist - weich werden.



Das passiert mir leider auch immer Traurig . Auch vor 2 Wochen bei den Roggenkörnern im Roggenschrotbrot (aus dem Brotbackbuch Nr.2). Ein Teil der vorgeweichten und dann superweich-gekochten ganzen Körner kommt immer in die Kruste, und die werden dann hart. Bei nur angeschlagenen Körnern ist mir das noch nie so extrem aufgefallen.
Ich glaube, die Mühe mit den ganzen Körnern werde ich mir in Zukunft sparen. Angeschlagen oder grob geschrotet ist auch fein!
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Liebe Grüße von der Miez
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

Du meinst das sind nur die Krusten-nahen Körner? Darauf muss ich mal aufpassen....
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Du meinst das sind nur die Krusten-nahen Körner? Darauf muss ich mal aufpassen....

Prima gelungen Pöt huldigen

Ja genau. Hatte hier auch schon mal irgendwo geschrieben, dass man die Getreidekörner ggf. etwas in den Teig drückt. Wenn du die Körner kochst sind sie weich, fest werden nur die äußeren Körner durchs Backen, deshalb das Brot nicht zu früh aus der Form nehmen und die Kruste nicht zu stark ausbacken.
Zitat:
Ich hab' diesmal als Starter für den ST LM genommen und darauf verzichtet, R-ASG auf Dinkel-ASG umzuzüchten (weil nicht so viel Zeit war) - es scheint nichts gemacht zu haben.
Wenn du keine Probleme mit Weizen hast, dann kannst du natürlich auch LM nehmen, ist dann halt kein 100 % Dinkelbrot Winken



Zitat:
Angeschlagen oder grob geschrotet ist auch fein!
Und macht dazu noch weniger Arbeit Smilie
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Marla

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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du keine Probleme mit Weizen hast, dann kannst du natürlich auch LM nehmen, ist dann halt kein 100 % Dinkelbrot Winken
Ich meinte ja eigentlich nur die 15 g zum Impfen des Sauerteiges (der Rest ist natürlich Dinkel-VK) ... ist damit ja nur eine homöopathische Dosis Weizen ... damit kann ich leben Winken

Zitat:
Angeschlagen oder grob geschrotet ist auch fein! ... Und macht dazu noch weniger Arbeit Smilie

Da müssten wir aber noch übers Wasser reden: beim Originalrezept werden ja die ganzen Dinkelkörner in viel Wasser gekocht - das meiste vom Wasser dann weggeschüttet, weil die Körner abgeseiht werden ... wenn wir jetzt groben Schrot nehmen, wird nichts mehr weg geschüttet ... wieviel Wasser fürs Schrot-Kochstück nehmen bzw. auf welche TA soll man summasummarum hin arbeiten?

Danke und liebe Grüße,
Reinhard
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, Hobbykoch, das ist eine gute Frage.
Wenn ich das bestehende Rezept direkt umwandeln wollte, wäre ich auf dieses Problem sicher auch gestossen....
Die Miez betreibt eine eher experimentelle Backstube, TA ausrechnen ist Theorie, und die wird hier vernachlässigt, solange es in der Praxis passt.
Aber: wäre es möglich, die angeschlagenen Körner mit kochendem Wasser zu überbrühen, so dass sie mindestens gut bedeckt sind, und vor dem Teig kneten die überschüssige Flüssigkeit abzugiessen?
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Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da müssten wir aber noch übers Wasser reden: beim Originalrezept werden ja die ganzen Dinkelkörner in viel Wasser gekocht - das meiste vom Wasser dann weggeschüttet, weil die Körner abgeseiht werden ... wenn wir jetzt groben Schrot nehmen, wird nichts mehr weg geschüttet ... wieviel Wasser fürs Schrot-Kochstück nehmen bzw. auf welche TA soll man summasummarum hin arbeiten?
Bei Rezept mit angeschlagenen Körner wird auch nichts weggeschüttet, so dass die Wassermenge auch für grobes Schrot passen sollte.
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BeitragVerfasst am: 25.03.2016, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hab heute Nacht das Rezept nachgebacken mit LM als Anstellgut und Gerstenmalz(inaktiv) als Aromazugabe. Leicht in Untergare gebacken, weshalb der Teig oben anscheinend ausgerissen ist und im oberen Bereich leicht krümelig geworden ist, aber sehr lecker geworden. Hab das Brot bei 220° mit Schwaden im Holzbackrahmen angebacken und auf 170° reduziert und insgesamt für 100 Minuten gebacken. Danke für das Rezept. Gefällt uns sehr. Pöt huldigen



Zuletzt bearbeitet von Schildi am 25.03.2016, 18:53, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.03.2016, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schildi,
freut mich, wenn das Brot schmeckt Smilie

Zitat:
Hab heute Nacht das Rezept nachgebacken mit LM als Anstellgut und Gerstenmalz(inaktiv) als Aromazugabe. Leicht in Untergare gebacken, weshalb der Teig oben anscheinend ausgerissen ist und im oberen Bereich leicht krümelig geworden ist, aber sehr lecker geworden. Hab das Brot bei 220° mit Schwaden im Holzbackrahmen angebacken und auf 170° reduziert und insgesamt für 100 Minuten gebacken.
Die Ursache der etwas krümelige Krume im oberen Bereich, dürfe bei der zu niedrigen Backtemperatur zu suchen sein und etwas zu viel Untergare. Die Hefe war noch am Arbeiten. Durch die niedrige Backtemperatur und den Holzrahmen hat es relativ lange gedauert bis die Hitze ins Teiginnere vorgedrungen ist, die Stärke verkleisterte. Hefe, Mikroorganismen und Enzyme waren noch eine ganze Weile aktiv und haben Stärke und Eiweiß abgebaut. Dieser verstärkte Abbau dürfte dann zu der krümeligen Krume geführt haben.

Wie lange war Teigruhe und Stückgare?

Im Vergleich zum oberen Bereit der Krume, wirkt sie unten etwas fest, was auf mangelnde Unterhitze schließen lässt.
Hattest du das Backblech mit aufgeheizt?
Hast du mit Umluft/Heißluft od. O/U-Hitze gebacken?

Weitere Infos untypische Lockerung der Krume siehe auch Infos weiter oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=110427#110427
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=110480#110480
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BeitragVerfasst am: 25.03.2016, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Teigruhe wie auch Stückgare lagen bei 60 minuten. Vermute auch, dass die Stückgare zu kurz war, da er oben quasi gerissen ist. Ist für mich jetzt gar so schlimm, aber versuche ich beim nächsten mal zu vermeiden.
Bei der Temperatur hatte ich mich an das Rezept von Suepke gehalten, wo er anmerkte "Lange und “langsam” backen damit das Wasser aus dem Brot ist". Gerade wegen des Rahmens wollte ich vorsichtig sein. Aber vielleicht verkehrt herum gedacht. Sehr glücklich

Ober- und Unterhitze. Rost auf der untersten Schiene mitgeheizt.
Kleines Backblech wo das Brot bei ca. 21° Stückgare vollzog nicht mitgeheizt.

Auf dem Bild sieht der untere Bereich tatsächlich etwas fester aus, ist er aber nicht. Total locker, so wie ich mir das Brot wünsche. Sieht vielleicht durch den Rahmen so aus, da er Formgebend ist. Oben ist er lediglich krümelig geworden.

Edit: Krümelig, aber zerfällt nicht. Würde ich wieder so backen. Vielleicht bekomm ich den Fehler, durch die Temperatur oder die Stückgare noch raus. Smilie
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BeitragVerfasst am: 26.03.2016, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Teigruhe wie auch Stückgare lagen bei 60 minuten.

War noch zusätzliche Hefe mit im Teig?
Zitat:
Bei der Temperatur hatte ich mich an das Rezept von Suepke gehalten, wo er anmerkte "Lange und “langsam” backen damit das Wasser aus dem Brot ist". Gerade wegen des Rahmens wollte ich vorsichtig sein. Aber vielleicht verkehrt herum gedacht.
Dinkelteig ist für das Backen im Holzrahmen nicht so wirklich geeignet. Dinkel ist ein etwas sensibles Getreide, nimmt es schnell übel wenn es zu lange dauert, bis die Hitze ins Teiginnere gelangt. Durch den Holzbackrahmen dauert es relativ lange bis sie im Inneren angekommen ist, würde dann mit höherer Temperatur anbacken bei 250° mind. 15 Min. bei vollen Temperatur backen. Für besser Unterhitze Backblech mit aufheizen.
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BeitragVerfasst am: 26.03.2016, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte 5-6 gramm Hefe mit reingenommen.

Hab leider kein Lochblech(heisst glaube ich so) bisher, wo ich den Backrahmen drauf platzieren könnte, um das Brot gehen zu lassen.
Könnte aber das Blech direkt auf meinen Schamottstein legen, wenn das besser hilft. Glaube dadurch könnte es doch schneller gehen, oder?
Ist ein kleines Blech, welches nicht in den Schienen läuft.

Montag versuch ichs noch einmal mit 2 Broten. Vielleicht mit verschiedenen Parametern, um die Auswirkung zu beobachten. Winken

Edit: Könnte noch die Oberhitze ausschalten und gegen Umluft mit Ausschliesslich Unterhitze tauschen. Laut Anleitung vom Backofen soll das die Brot und Pizzastufe sein...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.03.2016, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Edit: Könnte noch die Oberhitze ausschalten und gegen Umluft mit Ausschliesslich Unterhitze tauschen. Laut Anleitung vom Backofen soll das die Brot und Pizzastufe sein...
Ist nicht zu empfehlen, sollte schon auch Oberhitze vorhanden sein.
Bei Pizza ist das etwas anderes, die ist ja dünn und kann gut auch nur mit Unterhitze gebacken werden.
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