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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
im G├Ąrk├Ârbchen h├Ąngte es sich ein paarmal ├╝belst an

Dieser Teig ist nicht so wirklich f├╝r die Gare im G├Ąrk├Ârbchen geeignet, sollte man besser in der Form backen.
Teig mit hoher TA, Saaten, Schrot, VK und ganzen Getreidek├Ârner backt man besser in der Form, die Brote bleiben so auch saftiger, verlieren w├Ąhend des Backens nicht so viel Feuchtigkeit.

Auch Dinkelteig muss geknetet werden, das sollte allerdings langsam und schonend erfolgen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.08.2013, 22:40, insgesamt einmal bearbeitet
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Coccinelle
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beitrńge: 110

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Coccinelle hat Folgendes geschrieben:
in der Brotbackform fiel es beim Anbacken zusammen. Ich w├╝rde jetzt sagen, dass der BT ├╝bergangen ist.

in der Brotbackform war es auch nicht optimal, weil er zusammenfiel. Das w├Ąre doch dann ├ťbergare?

Zitat:
Dieser Teig ist nicht f├╝r die Gare im G├Ąrk├Ârbchen geeignet,

meine Brotbackform war zu klein und ich musste den restlichen Teig in ein G├Ąrk├Ârberl legen. Du schreibst ja selbst:

Zitat:
Ich habe es auch schon freigeschoben probiert, aber da sind mir die ganzen Dinkelk├Ârner an der Kruste etwas zu fest.

deshalb ging ich davon aus, dass es m├Âglich ist.
Zitat:

das sollte allerdings langsam und schonend erfolgen.

ich liess meine Assistent auf kleinster Geschwindigkeit laufen. Deshalb dache ich es l├Ąge auch an der langen Knetzeit?
_________________
Liebe Gr├╝sse

Coccinelle
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.06.2011, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Teig zusammenf├Ąllt ist es oft eine Zeichen von ├ťbergare, aber ohne ganz genau Angaben zu deiner Teigf├╝hrung und Gare, kann ich das nur vermuten.

F├╝r die Gare im G├Ąrk├Ârbchen hatte ich Teig etwas fester gehalten, wobei die Wassermenge immer je nach Mehl schwanken kann und auch je nach Dinkelsorte gibt es da Unterschiede. Siehe hierzu auch Erntebericht 2010 - findest du ├╝ber die Suchfunktion.

Wenn dein Teig im G├Ąrk├Ârbchen sehr festgeh├Ąngt hat, dann kann dies auch ein Zeichen von ├ťbergare gewesen sein, oder du hast das K├Ârbchen nicht ausreichend bemehlt oder der Teig hat w├Ąhrend der Gare geschwitzt....oder der Teig war ├╝berknetet.....

Ist der Teig leicht ├╝berknetet erholt er sich w├Ąhrend der Teigruhe wieder, die d├╝nnen Teigstr├Ąnge bildet sich langsam wieder zur├╝ck, sie lagern sich zu dicken Str├Ąngen zusammen und verkleben.
Ist er zu stark ├╝berknetet dann ist die Struktur hin├╝ber, der Teig erholt sich nicht mehr.
Der Teig ist hell und gl├Ąnzt, f├╝hlt sich glatt, nass und klebrig an und l├Ąuft.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Eljakim
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beitrńge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmpfff! Das Brot ist mir leider nicht so gelungen. Geschmacklich ist es ok - obwohl ich mir da auch mehr erwartet h├Ątte - aber die Optik und der Prozess ist wenig zufreidenstellend.



Was ich gemacht habe:

* Sauerteig mit 150g DVM, 150g Wasser, 7g mit Hefef├╝hrung aktivierter WST f├╝r 21h (is leider einfach nicht fr├╝her gegangen)
* Kochst├╝ck wie Rezept
* Quellst├╝ck wie Rezept + 50g Wasser, 2h
* Brotteig mit 70g Sesam statt Kernen (Mehl, Sesam, Salz und Flocken hatte ich schon 2h vorher vermischt)
* keine Hefe

Nach gut 2,5-3h Gare hat sich leider nicht viel getan, es war dann aber schon 23:30 und so hab ichs in den Ofen geschoben. Dort ist es dann pl├Âtzlich ordentlich aufgegangen (ich hatte die Hoffnung schon aufgegeben), nur leider so komisch auf der Seite aufgerissen. Au├čerdem ist es so komisch wei├č oben (war oben mit Wasser abgestrichen). Ich habe das Brot oben nicht eingeschnitten, vielleicht lags daran. Und das mangelnde Aufgehen bei der Gare (gibts da eigentlich ein Verb daf├╝r, garen oder g├Ąren wirds ja wohl nicht sein Winken) liegt vielleicht an der zu langen Stehzeit des Sauerteigs.


lg, E.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
liegt vielleicht an der zu langen Stehzeit des Sauerteigs.

Vermute ich mal, wenn du ohne zus├Ątzliche Hefe backen m├Âchtest, dann sollten die ST-Hefen sehr aktiv sein, damit der Brotteig gut aufgeht.
Es bringt nichts, einen Teig zu verbacken, der noch nicht richtig aufgegangen ist, dann doch besser etwas Hefe (1 % reicht da schon) zugeben und man kann die Gare besser planen, wenn man nicht gen├╝gend Zeit hat.
Wie warm stand denn dein ST und war er nach der Hefef├╝hung auch gut aufsichtbar aufgegangen?

Zitat:
Quellst├╝ck wie Rezept + 50g Wasser, 2h

Warum hast du zus├Ątzlich 50 g Wasser genommen?

Zitat:
Au├čerdem ist es so komisch wei├č oben (war oben mit Wasser abgestrichen).
War da evtl. noch Mehl auf dem Teig?

Gare = G├Ąrzeit oder Gehzeit, man l├Ąsst den Teig garen oder auch gehen.
_________________
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Marla

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Eljakim
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beitrńge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich denke ich werde in Zukunft - insbesondere wenn ich so sp├Ąt dran bin - in der Tat etwas Hefe nehmen... Der Sauerteig stand diesmal wohl eher bei 24┬░ oder etwas drunter; in Wien ist es momentan nicht so warm. Und nach meinem Missgeschick mit den 35┬░ bin ich vorsichtig geworden (recht gut geklappt hat es zuletzt mit dem hei├čen Wasser im Rohr).

Die Hefef├╝hrung hatte voll den gew├╝nschten Effekt. Bei meinem letzten (Roggen-)brot hab ich auch gut den Unterschied zum vorigen Brot gemerkt.

Aber vielleicht habe ich den Weizensauerteig auch nicht richtig aufgeweckt. Er stand schon seeeeeehr lange im K├╝hlschrank, und ich hab einfach 4 mal deine Hefef├╝hrung angewendet. Vielleicht hab ich da die restlichen Bakterien vernachl├Ąssigt.

Die "zus├Ątzlichen" 50g Wasser sind nicht wirklich zus├Ątzlich, ich hab ja 50g weniger beim Sauerteig genommen (wollte nicht zu weich f├╝hren ob der zu erwartenden sp├Ąten Stunde).

Mehl war da sicher keins mehr drauf - die Optik wenn viel Mehl drauf ist mag ich eh recht gern. Dieses wei├č ist anders :/

Ahh, ich glaub ich bemerkte grad noch einen Fehler. Du hast geschrieben von einer TT von 24-26┬░C. Bezieht sich diese nur aufs Kneten, auf die Ruhe oder auf die Gare. Ich hab n├Ąmlich dieses mal nicht das Brot ins Rohr zur Gare bei 30┬░-35┬░ gestellt wie sonst immer weil ich diese 24-26 im Kopf hatte.

lg und wie immer Danke.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber vielleicht habe ich den Weizensauerteig auch nicht richtig aufgeweckt. Er stand schon seeeeeehr lange im K├╝hlschrank, und ich hab einfach 4 mal deine Hefef├╝hrung angewendet. Vielleicht hab ich da die restlichen Bakterien vernachl├Ąssigt

War der ST bei der Hefef├╝hrung denn sichtbar aufgegangen, hatte sich gut verdoppelt und viele Bl├Ąschen?
Wenn du wei├čt, dass dein ST lange reifen muss, dann ist eine Hefef├╝hrung suboptimal, da sich die MO┬┤s ja reichliech vermehrt haben und besonders aktiv sind. Das Futter (Mehl) ist schneller aufgebraucht, steht der ST zu lange, dann sterben die MO┬┤s langsam wieder ab, der ST verliert an Triebkraft. Das kann man mit etwas Hefe im Brotteig ausgleich, ohne zus├Ątzliche Hefe verz├Âgert sich die Gare des Brotteiges, da sich die MO┬┤s nach der neuen Mehlzugabe ja erst wieder langsam vermehren m├╝ssen.
Wenn du ohne zus├Ątzlich Hefe backen willst, dann musst du die Teigbereitung nach dem ST richten, oder ausreichend Zeit haben, damit der Teig gut aufgehen kann.

Zitat:
Mehl war da sicher keins mehr drauf - die Optik wenn viel Mehl drauf ist mag ich eh recht gern. Dieses wei├č ist anders :/
Dann bin ich auch ratlos.

Zitat:
Ahh, ich glaub ich bemerkte grad noch einen Fehler. Du hast geschrieben von einer TT von 24-26┬░C. Bezieht sich diese nur aufs Kneten, auf die Ruhe oder auf die Gare. Ich hab n├Ąmlich dieses mal nicht das Brot ins Rohr zur Gare bei 30┬░-35┬░ gestellt wie sonst immer weil ich diese 24-26 im Kopf hatte.

Dinkelteig (und auch Weizenteig) sollte nicht zu warm werden, auch nicht w├Ąhrend der Gare, 24-26┬░ w├Ąren optimal, der Teig kann aber w├Ąhrend der Gare durchaus 1 Std. bei 30┬░ stehen, ohne dass er Schaden nimmt.
_________________
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Marla

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zdena
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beitrńge: 53

BeitragVerfasst am: 31.07.2011, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

ganz wunderbar das Brot!

Habs heute gebacken und es war sicher nicht das letztemal!

danke
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 24.09.2011, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

mein Schatzl verw├Âhnt mich dieses Wochenende mit diesem Brot P├Ât huldigen

Er hat den Sauerteig mit Roggen-ASG und Dinkelvollkornmehl zubereitet und das Kochst├╝ck um Sonnenblumenkerne und Sesam aus dem Brotteig erweitert und statt Wasser Bier genommen, Fl├╝ssigkeitsmenge etwas erh├Âht. Das Kochst├╝ck hat er ├╝ber Nacht einweichen lassen und dann erst gekocht.

Und hier ist das Ergebnis:



Sehr lecker, hmmmmm.

Gr├╝├če von uns
Anefzi & Schatzl
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lasershow
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beitrńge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Auch ich bin total begeistert! Das Brot ist ja sowas von saftig! Und luftig aber trotzdem kompakt. Und wie schon einige hier geschrieben haben: die Hanfn├╝sschen geben den letzten Schliff! Ich habe ├╝brigens auch ungesch├Ąlte genommen und bin begeistert ob des gro├čartigen Knuspergef├╝hls! Winken

Ich hatte erwartet, dass mein Dinkel-ST etwas tr├Ąge sein k├Ânnte, da ich h├Ąufiger den Roggen-ST verwende. Mit der Hefe ist das Brot aber unglaublich aufgegangen! Ich dachte schon, es w├╝rde aus der Form quellen... Geschockt Leider ist es dann auch ordentlich eingerissen:




Vielleicht lag das an einer zu warmen Gare? Weil im Rezept ja steht, die TT d├╝rfe nicht ├╝ber 26┬░ sein...wie warm das der Teig beim Gehen tats├Ąchlich stand, kann ich leider nicht mit Sicherheit sagen.

Das mit den Einschneiden hat bei mir bisher immer nicht so richtig geklappt, deshalb habe ich es irgendwann sein lassen.

Wirklich tragisch sind die Risse jedoch auch nicht, das Brot l├Ąsst sich an manchen Stellen nur ein wenig schlecht schneiden. Wenns das nur ist...! Winken



Ich glaube auch, dass dieses Brot zu meinen Lieblingen geh├Ârt! Vielen Dank, Marla und B├Ącker S├╝pke (f├╝r die inspirierende Wirkung auf Marla Smilie )


Zuletzt bearbeitet von lasershow am 05.06.2012, 13:21, insgesamt einmal bearbeitet
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ganymed
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitrńge: 244

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

Wie gro├č ist deine Backform, die du f├╝r das Brot benutzt hast.

lg

ganymed
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lasershow
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 06.08.2011
Beitrńge: 47
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.06.2012, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie gro├č ist deine Backform, die du f├╝r das Brot benutzt hast.



Ich backe mit einem Brotbackautomaten (habe ansonsten leider nur einen kleinen Elektro-Ofen), die Form ist f├╝r Brote ├í gut 1 kg ausgelegt. Marla hat ja weiter oben schon erw├Ąhnt, dass der Teig m├Ąchtig aufgeht. Aber ich war trotzdem total ├╝berrascht, da das Brot ja einen hohen VK bzw. Schrotanteil hat. ├ťberrascht
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ lasershow

sch├Ân zu h├Âren, dass das Brot schmeckt, sieht auch prima aus, sehr sch├Ân Krume Sehr gl├╝cklich und die ungewollten Risse fallen man bei den einzelnen Scheiben nicht mehr auf Winken
_________________
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Linaro
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

hat jemand Erfahrung damit den Sauerteig mit gekauftem Dinkelvollkornmehl anzusetzen? M├╝sste ich dabei was beachten? Und in wie fern w├╝rden sich die Broteigenschaften ver├Ąndern, wenn ich dann im Hauptteig auch Vollkorn statt Typenmehl benutze? Wird das Brot dann nur kompakter oder auch br├Âseliger?

Vielen Dank und sch├Âne Gr├╝├če
Linaro
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Linaro,

mit Vollkorn im Sauerteig w├╝rde ich etwas weniger Wasser nehmen, auf 150 g Mehl ca. 180 g Wasser.

Mit Vollkorn im Hauptteig ben├Âtigt der Teig etwas mehr Wasser, ggf. das da musst du schauen wir fest der Teig ist, er sollte relativ weich sein.

Weitere Infos zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80135#80135
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6966
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Linaro
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.12.2012
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 12.01.2013, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Super danke Marla, ich probiere es einfach mal so aus.

Gru├č Linaro
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Emoni
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Anmeldungsdatum: 27.09.2009
Beitrńge: 19
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 18:53    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot genau nach Rezept gebacken, es ist auf Anhieb super gut gelungen! Ein wunderbares Brot, vielen Dank Marla, f├╝r das gelingsichere Rezept. F├╝r zwei meiner Kastenformen war der Teig zu wenig, f├╝r eine war er zu viel, also habe ich einen Teil in einer kleinen Holzbackform gebacken.



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Monika

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.10.2013, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Monika,

dein Brot sieht phantastisch aus, ist die wirklich super gut gelungen, tolle Krume, besser geht nicht P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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Marla

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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 09:46    Titel: Backunfall! Antworten mit Zitat

Ich habe einen Tag vor Ansetzen des Dinkelsauerteigs von Roggen- auf Dinkel-ASG umgez├╝chtet. Das sah normal aus, mit vielen Bl├Ąschen. Dann habe ich nochmal gef├╝ttert, da waren die Bl├Ąschen schon sehr klein. Trotzdem habe ich damit den Sauerteig angesetzt, ging ja nicht mehr anders. Nach 18 Stunden hat es auch angenehm s├Ąuerlich gerochen und beim Entnehmen aus der Sch├╝ssel sch├Ân ÔÇ×geknistertÔÇť. Es muss also tats├Ąchlich was gegangen sein. Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten, ich bin ja nicht so die ├änder-Tante.

Der Ofen war beim Einschie├čen auf gut 250 Grad aufgeheizt. Einmal eine Ein-Kilo-Form und einmal eine Zwei-Kilo-Form. Allerdings diesmal ohne Backstein, nur auf ein umgedrehtes Blech. Ich musste hinterher noch Kuchen backen und wei├č nicht, wohin mit dem hei├čen Stein, deshalb diesmal das Blech. Gebacken die ersten 20 Minuten bei 250 Grad (Schwadenschale musste ich beim Einschie├čen wegen Platzmangel rausnehmen, habe aber nochmal schnell mit Blumenspritze auf den Boden und die Seiten nachgespr├╝ht.).

Weitere 20 Minuten bei 200 Grad, dann 10 Minuten 190 Grad, Brote aus den Formen genommen, nochmal 10 Minuten gebacken. Endtemperatur des Ofens laut Anzeige ungef├Ąhr bei 180/190 Grad. Als ich bei den Broten gemessen habe, hatte das gro├če 82 Grad Innentemperatur, das kleine Brot 85 Grad. Deshalb nochmal beide 20 Minuten drinnengelassen. Danach zeigte es bei beiden 90 Grad an. Nochmal 10 Minuten, danach war das Kleine unten schon leicht angeschw├Ąrzt. Deshalb habe ich es herausgenommen und durchgeschnitten. Es war so einigerma├čen durch, aber halt kr├╝melig. Das Gro├če kam auch nach weiteren 10 Minuten (mittlerweile hatte ich irgendwann die Temperatur wieder auf ├╝ber 200 Grad gedreht) nicht ├╝ber die 90 Grad Innentemperatur. Mein Mann hat es dann durchgeschnitten, weil er es nicht mehr glauben wollte, dass es nicht durch ist. Ergebnis: Klitschig. Nochmal 10 Minuten zugegeben, dann wurde es unten und auf einer Seite oben ebenfalls leicht kokelig. Au├čerdem musste ja noch mein Kuchen dringend in den Ofen. Das Loch nehme ich auf meine Kappe. Schlecht gewirkt Verlegen Aber langsam traue ich dem Ofen nicht mehr. Nach dieser Zeit m├╝sste doch auch das gro├če Brot zumindest durch sein. Mit den Augen rollen






K├Ânnte man das mit den ganzen gekochten Dinkelk├Ârnern, den Sonnenblumenkernen und der Hanfsaat als Altbrot verwenden oder besser nicht?
_________________
Viele Gr├╝├če
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Arme Zibiba,

da hat Dir aber jemand, bzw etwas ganz ├╝bel mitgespielt Mit den Augen rollen
Nach meinem Daf├╝rhalten kannst Du den Backunfall durchaus zu Altbrot machen.
Schneide es jetzt in kleine W├╝rfel und lass es gut durchtrocknen.
Als Altbrotzugabe wird ja h├Âchstens 100 g pro Brot gebraucht, da f├Ąllt es nicht auf , denn es wird dann gut eingeweicht Winken
Du kannst Dir auch f├╝r Salate aus den Brotw├╝rfeln Croutons bereiten, Sehr gl├╝cklich dann schmilzt dieses Ungl├╝ck schneller.

LG Uta
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.01.2014, 11:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Einmal eine Ein-Kilo-Form und einmal eine Zwei-Kilo-Form

Oh das sieht nicht gut aus Geschockt... vermute das gro├če Loch ist aus der 2 kg Backform.
Das ist ein typisches Beispiel, besonders bei Dinkelbroten, wenn der Teig noch nicht ganz reif war, die Hefe ist im Teiginneren noch eine Weile aktiv, ebenso MO┬┤s und Enzyme.
Backe mittlerweile Brote mit hohem Dinkelanteil nur noch in kleinen 750 g Formen, die Hitze dingt hier schneller zur Teigmitte vor und stoppt die T├Ątigkeit der MO┬┤s und Enzyme.
Kann auch noch sein, dass dein Dinkel nicht ganz astrein war. In den letzten Jahren schwankt die Qualit├Ąt stark, wenn die Teigf├╝hrung dann nicht optimal verl├Ąuft, merkst du das sofort an der Krume.
Problem hatte ich k├╝rzlich auch bei ├Ęinigen Hildegardbackversuchen. Die Krume sah bei meinen Brote nicht ganz so krass aus, hatte nur eine etwas zu starke Auflockerung direkt in der Brotmitte, aber ├Ąrgerlich ist das trotzdem. Traurig
Wo hattest du den Dinkel gekauft, was hatte er f├╝r en MHD?
Stand er evtl. sch├Ân l├Ąnger?
Wie lange war die Teigruhe und wie lange ging der Teig?

Das Brot kannst du f├╝r Brotauflauf oder Semmelkn├Âdeln verwenden, als Altbrotzugabe f├╝r neues Brot w├╝rde ich es nicht nehmen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

@ kupferst├Ądterin: Danke f├╝r Dein Mitgef├╝hl. Ja, das ging wirklich gr├╝ndlich daneben. Wenn ich zu Beginn meiner Brotbackkarriere lauter solche "Dinger" produziert h├Ątte, dann h├Ątte ich es l├Ąngst aufgegeben, ganz ehrlich Geschockt

@ Marla: Richtig, die H├Âhle ist im gro├čen Brot. Die Teigruhe habe ich mit 60 Minuten genau eingehalten, nach 20 und 40 Minuten gefaltet. Das nochmalige kurze Kneten habe ich auch von Hand auf der Arbeitsplatte gemacht. Alles wie angegeben, die Formen waren tats├Ąchlich jeweils zu 2/3 gef├╝llt (ich habe abgewogen), die Oberfl├Ąchen habe ich bespr├╝ht und dann das Ganze in T├╝ten, die ich verschlossen habe.

Nach 50 Minuten Gehzeit war bei der gro├čen Form der Teig genau am Rand angekommen, bei der kleinen noch ein kleines St├╝ckchen unter dem Rand. Ich hatte das Gef├╝hl, dass noch was geht und lies sie erst noch in der G├Ąrbox f├╝r 8 Minuten. Bei beiden war der Teig noch ein wenig gegangen, bei der kleinen war er da am Rand angekommen. Ich habe noch kurz gewartet, ob sich noch was tut, w├Ąhrend ich sie in der K├╝che in der N├Ąhe des Ofens stehen hatte, wo es durchs Aufheizen des Ofens auch warm war. Es w├Ąre vermutlich besser gewesen, wenn ich sie noch in der G├Ąrbox h├Ątte stehen lassen, vielleicht w├Ąre der Teig dort doch noch etwas gegangen. Aber ich hatte Bedenken, dass ich mal wieder zu lange warte und habe sie deshalb in den Ofen, als sich nichts mehr ver├Ąndert hat. Das waren h├Âchstens noch 4 oder 5 Minuten, die ich sie stehenlie├č. Im Ofen gingen beide auch noch sch├Ân auf, das kleine bekam oben einen Riss ├╝ber die halbe L├Ąnge des Brotes, das gro├če ist rundherum am Rand oben leicht eingerissen.

Die Dinkelk├Ârner (Alnatura) hatte ich erst dienstags gekauft, das MHD kann ich jetzt gar nicht mehr sagen, denn die 1-Kilo-Packung habe ich dadurch, dass ich die dreifache Menge gemacht habe, vollst├Ąndig aufgebraucht. Zus├Ątzlich habe ich Dinkelk├Ârner genommen, die ich vor l├Ąngerer Zeit schon in meinem M├╝hlenl├Ądchen offen gekauft hatte. Da habe ich auch kein MHD, aber dieser Teil stand tats├Ąchlich schon eine ganze Weile im Keller. Da werde ich den kleinen Rest wohl besser entsorgen, viel ist es nicht mehr. F├╝r das Hildegardbrot werde ich eh Dinkel(mehl) kaufen m├╝ssen, je nachdem, welche Typen Du dort verwendest, habe ich die sowieso nicht im Vorrat. Wenn ich neu eingedeckt bin, werde ich dieses Brot noch einmal in Angriff nehmen, aber dann nur in der 1-Kilo-Form Winken Wenn Du schreibst, Du benutzt daf├╝r nur die kleinen Formen, sind das diese Holzformen?

Mit dem Brotauflauf hast Du mich auf eine Idee gebracht. Ich habe hier doch dieses Heft mit dem ÔÇ×alternativenÔÇť Sauerteigansatz, da sind auch solche Rezepte drin. Mal sehen, ob da was gef├Ąllt. Und ein paar Croutons kann man auch immer brauchen Smilie
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Zibiba
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Im Ofen gingen beide auch noch sch├Ân auf, das kleine bekam oben einen Riss ├╝ber die halbe L├Ąnge des Brotes, das gro├če ist rundherum am Rand oben leicht eingerissen

Die Gehzeit h├Ątte vermutlich noch etwas l├Ąnger sein d├╝rfen, wenn das Brot noch guten Ofentrieb hatte. Tippe aber auch aufs Getreide.
Zitat:
Die Dinkelk├Ârner (Alnatura) hatte ich erst dienstags gekauft

Von dieser Marke werde ich kein Mehl und auch kein Getreide mehr kaufen.
Hatte das einige Male mal zwischendurch gekauft, wenn ich dringend was brauchte und bin wiederholt eingegangen, beim Dinkel und auch beim Roggen. Sehr b├Âse
Bei deiner gro├čen 2 kg Backform d├╝rfe die Backzeit auch zu kurz gewesen sein, sollten ca. 80 Min. Backzeit sein, davon gut das erste Drittel bei 240-250┬░, dann langsam reduzieren.

Zitat:
Wenn Du schreibst, Du benutzt daf├╝r nur die kleinen Formen, sind das diese Holzformen?

Nee ist eine Stahlblechform von Reinhard
http://www.teetraeume.de/Back-Formen/Stahl-aluminiert/Brot-Backform-0.75kg-aluminiert
Alternativ Minikastenform 20 cm L├Ąnge



Ist wirklich ├Ąrgerlich wenn so eine gro├če Menge Brot misslingt Sehr b├Âse
man muss es aber nicht entsorgen. Der Brotauflauf schmeckt sogar mit Roggenbrot.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85538#85538
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moni-fr
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Von dieser Marke werde ich kein Mehl und auch kein Getreide mehr kaufen.


Marla, diese Erfahrung habe ich leider auch machen m├╝ssen...
Es sieht wohl so aus, dass da zwar Bio-Getreide angeboten wird, aber der (niedrige) Preis die (schlechte) Qualit├Ąt bestimmt...
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, danke f├╝r die Tipps und weiteren Erkl├Ąrungen. Schade, dass es die kleinen Formen nicht auch in Edelstahl gibt. Die Holzformen sind also f├╝r dieses Brot nicht geeignet?

Das mit dem Alnatura-Getreide ist ja interessant. H├Ątte ich jetzt nicht gedacht. Weggeworfen wird das misslungene Brot auf keinen Fall. Mein Mann hat heute Morgen auch sein B├╝rovesperbrot vom Anschnitt haben wollen. Da ist kein Loch, nur ein leichter Riss und es ist ein wenig br├Âckelig. ├ťberhaupt meint mein Mann, dass das Brot gar nicht soooo ├╝bel schmeckt, nur das Gebr├Âsel st├Ârt halt. In der Auflaufform hat es sich dann ausgebr├Âselt Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.01.2014, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Holzformen sind also f├╝r dieses Brot nicht geeignet?
Die sind auch geeignet, hat sogar den Vorteil, dass die Hitze schneller ins Teiginnere gelangt. Winken

Zitat:
Mein Mann hat heute Morgen auch sein B├╝rovesperbrot vom Anschnitt haben wollen. Da ist kein Loch, nur ein leichter Riss und es ist ein wenig br├Âckelig.

Anfang und Ende sind meist ganz i.O., da kommt die Hitze auch schneller an. Je weiter du zur Brotmitte vordringst, umso deutlicher wird die ├╝berm├Ą├čige Lockerung sichtbar. Dieser Teil der Krume ist auch schlecht bestreichbar und br├Âselig.
Wichtig ist bei Broten mit hohem Dinkelanteil eine gute Verquellung und Wasserbindung, damit die St├Ąrke gut verkleistern kann. Beim Backen mit Vollkorn sollte so viel wie m├Âglich vorverquollen werden, ein kleines Br├╝h- oder Mehlkochst├╝ck zur besseren Wasserbindung ist von Vorteil, da das Gliadine im Dinkel das Wasser schlechter bindet.

Temperatur w├Ąhrend der Gare sollte nicht zu hoch sein max. 30┬░, besser l├Ąnger und k├╝hler gehen lassen, als zu warm.

Weitere Tipps und Hinweise zum Backen mit Dinkel siehe hier:
http://www.deffland-gmbh.de/backtechnik.html
http://www.e-baker.net/immer-ofter-in-aller-munde-dinkel
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitrńge: 1799
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BeitragVerfasst am: 21.01.2014, 10:53    Titel: Antworten mit Zitat

Vom Anschnitt her gab es genau zwei Scheiben, die nicht zerfallen sind, der Rest war kr├╝melig oder durch das gro├če Loch sowieso zum Zerfallen verdammt. Aber ein Gutes hatte der Backunfall doch! Ohne den h├Ątte ich den leckeren Brotauflauf bestimmt nicht so schnell gemacht Winken F├╝r┬┤s n├Ąchste Mal vermerke ich mir, h├Âchstens die 1-Kilo-Form zu benutzen oder auch endlich mal ein Holzf├Ârmchen einzuweihen.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3354
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BeitragVerfasst am: 21.01.2014, 14:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zibiba,

aber nicht, dass Du jetzt denkst, Du m├╝sstest ├Âfter Backunf├Ąlle produzieren, der Auflauf schmeckt bestimmt auch mit "heilem" Brot Winken Sehr gl├╝cklich Winken

LG Uta
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Parfuma
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Anmeldungsdatum: 01.10.2014
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 10.01.2015, 12:35    Titel: Absolut zu empfehlen Antworten mit Zitat

so, ich schubs dieses leckere St├╝ck mal hoch Smilie
Nachdem ich mich jetzt mehr oder weniger durch die Rezepte von Marla und Nontox arbeite (Anf├Ąnger oder Wieder├Ąnfanger halt) hier mal der erste Versuch dieses Brotes im Anschnitt. Es ist super lecker, sehr aromatisch und auch nicht klitschig. H├Ąlt seit 3 Tagen frisch und ist von mir in doppelter Menge gebacken worden. Meine Kastenform ist riesig. Das gab ein Monsterbrot Smilie Die Form hat mein Opa mal aus Weissblech selber gemacht.

An einer Seite leicht gerissen, aber ich bef├╝rchte das lag am Backpapier, ich hab welches benutzt und das war beim einsppr├╝hen der Brotoberfl├Ąche ziemlich eingeweicht. St├Ârt mich aber jetzt so im ersten Versuch gar nicht.
Der Ofen war eine halbe Stunde auf Umluft vorgeheizt, unterste Schiene.

Ich bin immer auf der Suche nach K├Ârnerbroten die trozdem fluffig sind und auch meine Kinder m├Âgen und das erf├╝llt diese Kriterien absolut.

Danke f├╝r das Rezept! Das kommt in meine Top 10

Und nachdem Schinkenbrot mir mit meiner Bilderdienstsuche geholfen hat nun auch mit Anschnittfoto.



(Edit: Bilder verschoben - Marla 10.01.15)
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 429

BeitragVerfasst am: 24.01.2015, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Dank Winken Zibibas schlechter Erfahrung mit gro├čen Broten hab ich erst mal die H├Ąlfte gemacht - in der kleinen 500g-Holzbackform:
Die halbe Menge sind mehr als 500g, aber geht da wirklich rein, ich war vorher auch recht skeptisch.




Ich fand┬┤s super, auch die Kollegen haben geschlabbert!
Weil ich keine Buttermilch im Haus hatte hab ich statt dessen eine Joghurt-Wasser-Mischung verwendet. Der Unterschied d├╝rfte kaum zu schmecken sein.
Nur Herr Miez fand die gekochten Dinkelk├Ârner am Rand, also in der Kruste etwas (zu) hart. Vielleicht nehm ich beim n├Ąchsten Mal (und das wird sicher bald sein! Sehr gl├╝cklich ) "nur" groben Dinkel-Schrot, ich bin ja flexibel, mahle selber.

die Miez bedankt sich f├╝r das tolle Rezept P├Ât huldigen
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
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BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

wir haben dieses Brot gebacken - und es ist eigentlich sensationell - Bericht im Wochenthread hier.



Nachdem wir nun einige Scheiben verspeist haben muss ich feststellen, dass man hin und wieder auf ein ganz hartes K├Ârndl bei├čt ... keine Ahnung, wo das her kommt (das Kochst├╝ck hat 60' gequollen und mehr als 30' gekocht). Haben sich da einige, wenige Dinkelk├Ârner durchs Quellen/Kochen nicht beeindrucken lassen? Anderen Dinkel verwenden (in der Hoffnung eine bessere Qualit├Ąt zu erwischen)? Oder bei├čen sich Dinkelflocken, von denen mir ein paar (nicht gequollene) rein gerutscht sind, manchmal so hart?

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard,

deine Brot sehen klasse aus P├Ât huldigen

Zitat:
dass man hin und wieder auf ein ganz hartes K├Ârndl bei├čt

w├╝rde vermuten, dass das K├Ârner od. Flocken aus der Kruste sind, diese werden durchs Backen etwas fest.
Ist von Vorteil wenn man die vor dem Backen etwas in den Teig dr├╝ckt und die Kruste nicht zu stark ausbackt.
Wenns in der Krume hart ist, dann waren die K├Ârner noch nicht richtig weich gekocht od. die Flocken nicht gut verquollen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
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BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch mal eine Variante mit einem zweiten Br├╝hst├╝ck mit angeschlagenen Dinkelk├Ârnern.
Dies ist weniger zeitaufw├Ąndig und eine gute Alternative zum Kochst├╝ck mit ganzen Dinkelk├Ârnern.
Die angeschlagenen Dinkelk├Ârner kann man in der Krume noch gut erkennen.
Ge├Ąndertes Rezept habe ich oben erg├Ąnzt.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=40135#40135



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 27.02.2015, 22:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 27.02.2015, 19:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

@ Marla: danke! Mein n├Ąchstes Brotes dieser Art wird nicht lange auf sich warten lassen... Winken

LG
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
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BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 07:46    Titel: Re: Dinkelbrot mit ganzen Dinkelk├Ârnern - DST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... mit angeschlagenen Dinkelk├Ârnern...

Ich krieg' das nicht hin ... bin zu bl├Âd daf├╝r: wenn ich die M├╝hle auf sehr grob stelle, ist's eher grober Schrot - auf jeden Fall ist da auch Feines dabei ... wenn man da lt. Rezept das Wasser abseiht, stimmen weder K├Ârnergewicht noch geplanter Wassergehalt. Wenn ich die M├╝hle noch gr├Âber stelle ... hab' ich den Verstellhebel in der Hand.

Momentan hab' ich wieder so ein Brot in Arbeit ... den (unfreiwilligen) Schrot mahle ich jetzt fein, kommt zum Hauptteig. Ich versuch's vorl├Ąufig wieder mit ganzen Dinkelk├Ârnern und noch l├Ąngerer Einweich- und Kochzeit.

LG
Reinhard
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BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard!
Ich habe den Mixaufsatz meiner K├╝chenmaschine verwendet. K├Ârner rein, kurz angeschaltet und das Ergebnis ├╝berpr├╝ft.Ggf weiterlaufen lassen. Falls duneKaffeem├╝hle mit Fl├╝gelmessern oder so ein Zerkleinerer-Gadget f├╝r deinen eventuell vorhandenen P├╝rierstab hast, sollte das auch gehen.
(Oder einen Hammer) (duckundwech)

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.07.2015, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

danke, Sabine. Den KitchenAid-Mixer hab' ich nicht in Betracht gezogen - da bleibt nicht viel von dem Korn ├╝brig, wenn man den mal einschaltet. Vielleicht sollte ich wirklich mal probehalber den Mixaufsatz der Assistent (hab' ich den ├╝berhaupt(?) ... muss ich mal nachschauen) oder den Aufsatz f├╝r den P├╝rierstab versuchen. Auf jeden Fall ist mal testen angesagt, wenn demn├Ąchst Dinkel-VK ben├Âtigt wird.

Einen Versuch mit ganzen K├Ârnern und 12-16(!) Stunden quellen (+ 1 Std. kochen) m├Âchte ich auch noch machen. Irgendwie m├╝ssen ja mal alle K├Ârner weich zu kriegen sein...

LG
Reinhard
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 06:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

so - Brot gestern gebacken...



... und heute Fr├╝h verkostet: der Geschmack ist - wie immer - 1A, es z├Ąhlt zu meinen pers├Ânlichen Favoriten. Allerdings - auch wie immer - sind einige Dinkelk├Ârner dabei, die nicht weich geworden sind - obwohl ich diesmal die Einweich- und Kochzeit noch verl├Ąngert hab'. Vom letzten mal wei├č ich, dass auch diese K├Ârner - wenn das Brot erst mal 2 oder 3 Tage alt ist - weich werden.

Ich werd' das n├Ąchste mal die Dinkelk├Ârner gemeinsam mit dem ST ansetzen und 16-18 Stunden im Wasser schwimmen lassen. Und auch Dinkel-Anschlagtests machen, wenn mal wieder Dinkel vermahlen wird.

Ich hab' diesmal als Starter f├╝r den ST LM genommen und darauf verzichtet, R-ASG auf Dinkel-ASG umzuz├╝chten (weil nicht so viel Zeit war) - es scheint nichts gemacht zu haben.

LG
Reinhard
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 429

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 07:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:

Allerdings - auch wie immer - sind einige Dinkelk├Ârner dabei, die nicht weich geworden sind - obwohl ich diesmal die Einweich- und Kochzeit noch verl├Ąngert hab'. Vom letzten mal wei├č ich, dass auch diese K├Ârner - wenn das Brot erst mal 2 oder 3 Tage alt ist - weich werden.



Das passiert mir leider auch immer Traurig . Auch vor 2 Wochen bei den Roggenk├Ârnern im Roggenschrotbrot (aus dem Brotbackbuch Nr.2). Ein Teil der vorgeweichten und dann superweich-gekochten ganzen K├Ârner kommt immer in die Kruste, und die werden dann hart. Bei nur angeschlagenen K├Ârnern ist mir das noch nie so extrem aufgefallen.
Ich glaube, die M├╝he mit den ganzen K├Ârnern werde ich mir in Zukunft sparen. Angeschlagen oder grob geschrotet ist auch fein!
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 07:28    Titel: Antworten mit Zitat

Du meinst das sind nur die Krusten-nahen K├Ârner? Darauf muss ich mal aufpassen....
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Du meinst das sind nur die Krusten-nahen K├Ârner? Darauf muss ich mal aufpassen....

Prima gelungen P├Ât huldigen

Ja genau. Hatte hier auch schon mal irgendwo geschrieben, dass man die Getreidek├Ârner ggf. etwas in den Teig dr├╝ckt. Wenn du die K├Ârner kochst sind sie weich, fest werden nur die ├Ąu├čeren K├Ârner durchs Backen, deshalb das Brot nicht zu fr├╝h aus der Form nehmen und die Kruste nicht zu stark ausbacken.
Zitat:
Ich hab' diesmal als Starter f├╝r den ST LM genommen und darauf verzichtet, R-ASG auf Dinkel-ASG umzuz├╝chten (weil nicht so viel Zeit war) - es scheint nichts gemacht zu haben.
Wenn du keine Probleme mit Weizen hast, dann kannst du nat├╝rlich auch LM nehmen, ist dann halt kein 100 % Dinkelbrot Winken



Zitat:
Angeschlagen oder grob geschrotet ist auch fein!
Und macht dazu noch weniger Arbeit Smilie
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 958
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du keine Probleme mit Weizen hast, dann kannst du nat├╝rlich auch LM nehmen, ist dann halt kein 100 % Dinkelbrot Winken
Ich meinte ja eigentlich nur die 15 g zum Impfen des Sauerteiges (der Rest ist nat├╝rlich Dinkel-VK) ... ist damit ja nur eine hom├Âopathische Dosis Weizen ... damit kann ich leben Winken

Zitat:
Angeschlagen oder grob geschrotet ist auch fein! ... Und macht dazu noch weniger Arbeit Smilie

Da m├╝ssten wir aber noch ├╝bers Wasser reden: beim Originalrezept werden ja die ganzen Dinkelk├Ârner in viel Wasser gekocht - das meiste vom Wasser dann weggesch├╝ttet, weil die K├Ârner abgeseiht werden ... wenn wir jetzt groben Schrot nehmen, wird nichts mehr weg gesch├╝ttet ... wieviel Wasser f├╝rs Schrot-Kochst├╝ck nehmen bzw. auf welche TA soll man summasummarum hin arbeiten?

Danke und liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Tja, Hobbykoch, das ist eine gute Frage.
Wenn ich das bestehende Rezept direkt umwandeln wollte, w├Ąre ich auf dieses Problem sicher auch gestossen....
Die Miez betreibt eine eher experimentelle Backstube, TA ausrechnen ist Theorie, und die wird hier vernachl├Ąssigt, solange es in der Praxis passt.
Aber: w├Ąre es m├Âglich, die angeschlagenen K├Ârner mit kochendem Wasser zu ├╝berbr├╝hen, so dass sie mindestens gut bedeckt sind, und vor dem Teig kneten die ├╝bersch├╝ssige Fl├╝ssigkeit abzugiessen?
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Marla21
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.07.2015, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da m├╝ssten wir aber noch ├╝bers Wasser reden: beim Originalrezept werden ja die ganzen Dinkelk├Ârner in viel Wasser gekocht - das meiste vom Wasser dann weggesch├╝ttet, weil die K├Ârner abgeseiht werden ... wenn wir jetzt groben Schrot nehmen, wird nichts mehr weg gesch├╝ttet ... wieviel Wasser f├╝rs Schrot-Kochst├╝ck nehmen bzw. auf welche TA soll man summasummarum hin arbeiten?
Bei Rezept mit angeschlagenen K├Ârner wird auch nichts weggesch├╝ttet, so dass die Wassermenge auch f├╝r grobes Schrot passen sollte.
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Schildi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2016
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BeitragVerfasst am: 25.03.2016, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hab heute Nacht das Rezept nachgebacken mit LM als Anstellgut und Gerstenmalz(inaktiv) als Aromazugabe. Leicht in Untergare gebacken, weshalb der Teig oben anscheinend ausgerissen ist und im oberen Bereich leicht kr├╝melig geworden ist, aber sehr lecker geworden. Hab das Brot bei 220┬░ mit Schwaden im Holzbackrahmen angebacken und auf 170┬░ reduziert und insgesamt f├╝r 100 Minuten gebacken. Danke f├╝r das Rezept. Gef├Ąllt uns sehr. P├Ât huldigen



Zuletzt bearbeitet von Schildi am 25.03.2016, 18:53, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2016, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schildi,
freut mich, wenn das Brot schmeckt Smilie

Zitat:
Hab heute Nacht das Rezept nachgebacken mit LM als Anstellgut und Gerstenmalz(inaktiv) als Aromazugabe. Leicht in Untergare gebacken, weshalb der Teig oben anscheinend ausgerissen ist und im oberen Bereich leicht kr├╝melig geworden ist, aber sehr lecker geworden. Hab das Brot bei 220┬░ mit Schwaden im Holzbackrahmen angebacken und auf 170┬░ reduziert und insgesamt f├╝r 100 Minuten gebacken.
Die Ursache der etwas kr├╝melige Krume im oberen Bereich, d├╝rfe bei der zu niedrigen Backtemperatur zu suchen sein und etwas zu viel Untergare. Die Hefe war noch am Arbeiten. Durch die niedrige Backtemperatur und den Holzrahmen hat es relativ lange gedauert bis die Hitze ins Teiginnere vorgedrungen ist, die St├Ąrke verkleisterte. Hefe, Mikroorganismen und Enzyme waren noch eine ganze Weile aktiv und haben St├Ąrke und Eiwei├č abgebaut. Dieser verst├Ąrkte Abbau d├╝rfte dann zu der kr├╝meligen Krume gef├╝hrt haben.

Wie lange war Teigruhe und St├╝ckgare?

Im Vergleich zum oberen Bereit der Krume, wirkt sie unten etwas fest, was auf mangelnde Unterhitze schlie├čen l├Ąsst.
Hattest du das Backblech mit aufgeheizt?
Hast du mit Umluft/Hei├čluft od. O/U-Hitze gebacken?

Weitere Infos untypische Lockerung der Krume siehe auch Infos weiter oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=110427#110427
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=110480#110480
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Schildi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2016
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BeitragVerfasst am: 25.03.2016, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Teigruhe wie auch St├╝ckgare lagen bei 60 minuten. Vermute auch, dass die St├╝ckgare zu kurz war, da er oben quasi gerissen ist. Ist f├╝r mich jetzt gar so schlimm, aber versuche ich beim n├Ąchsten mal zu vermeiden.
Bei der Temperatur hatte ich mich an das Rezept von Suepke gehalten, wo er anmerkte "Lange und ÔÇťlangsamÔÇŁ backen damit das Wasser aus dem Brot ist". Gerade wegen des Rahmens wollte ich vorsichtig sein. Aber vielleicht verkehrt herum gedacht. Sehr gl├╝cklich

Ober- und Unterhitze. Rost auf der untersten Schiene mitgeheizt.
Kleines Backblech wo das Brot bei ca. 21┬░ St├╝ckgare vollzog nicht mitgeheizt.

Auf dem Bild sieht der untere Bereich tats├Ąchlich etwas fester aus, ist er aber nicht. Total locker, so wie ich mir das Brot w├╝nsche. Sieht vielleicht durch den Rahmen so aus, da er Formgebend ist. Oben ist er lediglich kr├╝melig geworden.

Edit: Kr├╝melig, aber zerf├Ąllt nicht. W├╝rde ich wieder so backen. Vielleicht bekomm ich den Fehler, durch die Temperatur oder die St├╝ckgare noch raus. Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
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BeitragVerfasst am: 26.03.2016, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Teigruhe wie auch St├╝ckgare lagen bei 60 minuten.

War noch zus├Ątzliche Hefe mit im Teig?
Zitat:
Bei der Temperatur hatte ich mich an das Rezept von Suepke gehalten, wo er anmerkte "Lange und ÔÇťlangsamÔÇŁ backen damit das Wasser aus dem Brot ist". Gerade wegen des Rahmens wollte ich vorsichtig sein. Aber vielleicht verkehrt herum gedacht.
Dinkelteig ist f├╝r das Backen im Holzrahmen nicht so wirklich geeignet. Dinkel ist ein etwas sensibles Getreide, nimmt es schnell ├╝bel wenn es zu lange dauert, bis die Hitze ins Teiginnere gelangt. Durch den Holzbackrahmen dauert es relativ lange bis sie im Inneren angekommen ist, w├╝rde dann mit h├Âherer Temperatur anbacken bei 250┬░ mind. 15 Min. bei vollen Temperatur backen. F├╝r besser Unterhitze Backblech mit aufheizen.
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Schildi
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Anmeldungsdatum: 13.03.2016
Beitrńge: 12
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BeitragVerfasst am: 26.03.2016, 23:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hatte 5-6 gramm Hefe mit reingenommen.

Hab leider kein Lochblech(heisst glaube ich so) bisher, wo ich den Backrahmen drauf platzieren k├Ânnte, um das Brot gehen zu lassen.
K├Ânnte aber das Blech direkt auf meinen Schamottstein legen, wenn das besser hilft. Glaube dadurch k├Ânnte es doch schneller gehen, oder?
Ist ein kleines Blech, welches nicht in den Schienen l├Ąuft.

Montag versuch ichs noch einmal mit 2 Broten. Vielleicht mit verschiedenen Parametern, um die Auswirkung zu beobachten. Winken

Edit: K├Ânnte noch die Oberhitze ausschalten und gegen Umluft mit Ausschliesslich Unterhitze tauschen. Laut Anleitung vom Backofen soll das die Brot und Pizzastufe sein...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2016, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Edit: K├Ânnte noch die Oberhitze ausschalten und gegen Umluft mit Ausschliesslich Unterhitze tauschen. Laut Anleitung vom Backofen soll das die Brot und Pizzastufe sein...
Ist nicht zu empfehlen, sollte schon auch Oberhitze vorhanden sein.
Bei Pizza ist das etwas anderes, die ist ja d├╝nn und kann gut auch nur mit Unterhitze gebacken werden.
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