www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
MarlaÂŽs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3, 4 ... 9, 10, 11  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.07.2010, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Fremja hat Folgendes geschrieben:
Ach mensch, schon wieder ein Riss drin Weinen

Unten ĂŒberm Boden und ĂŒbers ganze Brot. Ich nehme den Teig aus der SchĂŒssel der KĂŒchenmaschine und mache auf nem Brett mit Mehl ne Kugel oder lĂ€ngliche Form fĂŒrs GĂ€rkörbchen. Ist das falsch? Im Körbchen verdoppelt es sich prima und fĂ€llt auch im Ofen kaum zusammen.



Krustenrisse können verschiedene Ursachen haben, klick mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Fremja
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 25.06.2010
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 14:23    Titel: Risse Antworten mit Zitat

Hallo!
Die Risse sind im Brot nicht in der Kruste. Ich versuchs nochmal Weinen

Viele GrĂŒĂŸe
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.07.2010, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Wo sind die denn dann, in der Krume?
Risse oder Löcher oder abgebackene Kruste??
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 13.07.2010, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Micha

reine Roggenteige kleben, das ist normal, aber dieser Teig enthÀlt 30% Weizen und klebt daher nur ganz wenig, er lÀsst sich sehr gut wirken und formen.


Habe dieses heute gebacken. Soweit alles fein, wie es schmeckt weiß ich morgen.

Wollte hier nur anmerken, daß es bei mir ebenfalls extrem geklebt hat und weit von den mir bekannten gut zusammenhaltenden Weizen(misch)teigen entfernt. Ich war jedenfalls glĂŒcklich, daß eh nur 4-6 Minuten Knetzeit vorgesehen waren, es war eher ein großes Gebatze. Winken

Allerdings sind die Temperaturen hier im Moment auch tropisch - 28-30° Zimmertemperatur.

Dem Endresultat tut es keinen Abbruch, und ein Problem war es in dem Sinne ja auch nicht. Es ist auf dem Ofen oder dem Einschiesser auch keineswegs auseinandergelaufen (kein Vergleich z.B. zur nontox-Miche).
_________________
Teigbearbeitung || Marlas EinstufenfĂŒhrung || GĂ€rkorb mit StĂ€rkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ketex
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

VerlÀngere mal die Teigruhe auf 45 Minuten, dann wird das Klebrige sich sehr vermindern.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe aus OWL

Ketex -Der HobbybrotbÀcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die Teigruhe sollte man bei warmen Teigen nicht unnötig verlÀngern, eine Teigruhe von 10-20 Min. wÀre hier schon ausreichend.
Je höher der Roggenanteil, je kĂŒrzer die Teigruhe, bzw. je höher der Weizenanteil, je lĂ€nger die Teigruhe.

Sehe das Problem eher in der Teigtemperatur (TT), wenn der Teig zu warm ist, dann wird er weich und klebrig und lÀsst sich nur schwer aufarbeiten.

Bei 28-30° Außentemperatur musst du aufpassen, dass die ZuschĂŒttfĂŒssigkeit fĂŒr den Brotteig nicht zu warm ist.
Die TT fĂŒr Roggenmischbrot sollte nicht höher sein als ca. 26-29 °C

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3298#3298
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ketex
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

@marla
das Brot wurde hier ja nicht immer bei 30° und mehr Aussentemperatur gebacken. Der Teig war auch da klebrig und da ist dann eine VerlÀngerung der Teigruhe schon angebracht.
Das hat mich jedenfalls meine Praxis gelehrt. Cool
_________________
Viele GrĂŒĂŸe aus OWL

Ketex -Der HobbybrotbÀcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich stelle bei den momentanen Temperaturen den Teig wĂ€hrend der Teigruhe in den KĂŒhlschrank, dann funktioniert das mit der verlĂ€ngerten Teigruhe wieder Winken
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gerd
du weißt wie ein Roggenmischteig 70/30 sich anfĂŒhlt, der klebt nach dem kneten nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig und lĂ€sst sich gut verarbeiten, wenn er sehr klebt, dann lief irgendwo was schief.
Spontan denke ich da, dass der Teig ist zu weich und/oder zu warm war.

Bei mir ist es in der Wohnung zurzeit auch extrem warm, das merke ich deutlich an den Teigen, da muss ich wirklich aufpassen, dass die nicht zu warm werden.
Bei der Teigbereitung nehme ich eher etwas kĂŒhles, als zu warmes Wasser und die Teigruhe erfolgt bei Weizenteigen auch schon mal im KĂŒhlschrank.
Ist der Teig zu warm, dann fleißt er und klebt wie doll, eine lĂ€ngere Teigruhe bringt da nichts, außer eben im KĂŒhlschrank.


@ NochEiner
welche Menge an Wasser hast du fĂŒr den Brotteig genommen und wie warm war das?
Roggenmehl enthĂ€lt im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von KleberstrĂ€ngen gehindert werden. GegenĂŒber eines Weizenmischteiges fĂŒhlt sich so ein Roggenmischteig anders an, er klebt mit der richtigen Wassermenge etwas, aber nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 14.07.2010, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Es sei noch davorgestellt, daß mein Hinweis sich nicht als Kritik am Rezept oder Hilferuf verstanden wissen will, sondern einfach nur als kleine Feststellung - auch ich bin es gewohnt, daß Mischteig mit relativ hohem Weizenanteil sich eigentlich nicht so anfĂŒhlen, er tat es aber trotzdem.

Wenn mal nicht irgendein Schelm die falschen Teigsorten in meine Lock&Locks gefĂŒllt hat... Winken

ketex hat Folgendes geschrieben:
VerlÀngere mal die Teigruhe auf 45 Minuten, dann wird das Klebrige sich sehr vermindern.


Nee, die Klebrigkeit bezog sich auf das Kneten vor der Ruhe. Es war wirklich ein ungeheures Gematsche, absolut zusammenhangslos, und innerhalb der rund 5-6 Minuten Kneten (per Hand) war gar nicht absehbar, daß es fester/zusammenhĂ€ngender wĂŒrde.

Beim Wirken war die Klebrigkeit gar kein Problem (ordentlich eingemehlt).

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

@ NochEiner
welche Menge an Wasser hast du fĂŒr den Brotteig genommen und wie warm war das?


Es waren 200g Wasser, "kalt" aus der Leitung.

Wir haben es heute frĂŒh angeschnitten, und es war nach kĂŒrzester Zeit halbiert. Das Resultat ist in jeder Hinsicht wirklich ganz hervorragend, und durch die Vorteige in der Herstellung auch absolut einfach und schnell im Vergleich zu z.B. Hamelman-Broten mit langer Ruhe-Zeit und Wirk-Wiederholung.

Kommt definitiv auf meinen Stapel mit den Vorzugs-Rezepten. Pöt huldigen
_________________
Teigbearbeitung || Marlas EinstufenfĂŒhrung || GĂ€rkorb mit StĂ€rkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Fremja
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 25.06.2010
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 18.07.2010, 23:19    Titel: ich nochmal Antworten mit Zitat

Mein Brot schmeckt immer klasse, nur durch die Risse im Brot brösselt es beim Aufschneiden. Allerdings habe ich es beim letzten Brot geschafft, dass nur die HĂ€lfte vom Brot rissig ist. Ich glaube echt es kommt vom wirken vor dem GĂ€rkörbchen, aber ich bin dankbar fĂŒr Tipps.

Viele GrĂŒĂŸe
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 19.07.2010, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Fremja,

MichaelM hat ein Video zum Wirken gedreht, hier kannst Du es anschauen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3181&highlight=wirken+video
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.07.2010, 18:26    Titel: Re: ich nochmal Antworten mit Zitat

Fremja hat Folgendes geschrieben:
Mein Brot schmeckt immer klasse, nur durch die Risse im Brot brösselt es beim Aufschneiden. Allerdings habe ich es beim letzten Brot geschafft, dass nur die HĂ€lfte vom Brot rissig ist. Ich glaube echt es kommt vom wirken vor dem GĂ€rkörbchen, aber ich bin dankbar fĂŒr Tipps.

Viele GrĂŒĂŸe


Wie bereits weiter oben schon mal geschrieben, solltest du mal erlÀutern wir DU den Teig zubereitest und backst ....und das so genau wie möglich.
Speziell dieses Brot hatte bei mir noch nie Risse in der Krume und war auch nicht brösselig.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
franzf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 24.07.2010, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zum Thema Vorteig findest du hier noch weitere Infos:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

Uff, da hab ich jetzt lange gesucht, das hier wieder zu finden...
Da ich sehr selten mit Hefe arbeite, ist fĂŒr mich ein Hefe-Vorteig nicht so wirklich praktikabel (wĂ€re stĂ€ndig am angepatze Hefe wegwerfen).
Du erwÀhnst oben, dass man den Vorteig auch mit Sauerteig ansetzen kann, leider gehst du aber nur genauer auf den Hefevorteig ein.

Welche Zeiten/Mengen/Temperaturen muss ich fĂŒr den Sauerteigvorteig einhalten?

GrĂŒĂŸle
Franz
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.07.2010, 01:19    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Welche Zeiten/Mengen/Temperaturen muss ich fĂŒr den Sauerteigvorteig einhalten?

Vorteige sind eigentlich all die Teige, die man vor der eigentlichen Teigzubereitung herstellt, folglich ist der der normale ST so wie im Rezept verwendet auch ein Vorteig und zusÀtzlich habe ich eben noch einen Hefevorteig gemacht.
Ein Vorteig mit Hefe, das kann auch Trockenhefe sein, hat andere Eigenschaften als ein ST, er verbessern die Teigeigenschaften, die SchnittfÀhigkeit der Krume, das GebÀckaroma und die Frischhaltung.

Man muss keinen zusÀtzlichen Hefevorteig machen, aber man kann.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 30.07.2010, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot möchte ich gerne probieren, schaut super aus. Wird mein erstes Sauerteigbrot werden, darum noch eine Frage. Ich habe bisher nur Hefe-Brote gebacken, und da nehme ich immer diese frischen 40g HefewĂŒrfel.

Nun steht bei dem Vorteig 1g Hefe. Kann/Soll ich das mit der frischen Hefe machen (aber wie, so eine genaue Waage habe ich nicht) oder nehmts ihr da Trockenhefe?

Danke fĂŒr Infos/Anregungen!

lg, E.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 30.07.2010, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ach noch was,

was wenn ich die genauen Mehl-Typen nicht habe. Ich habe nur ein 480er Weizen daheim...

lg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2010, 12:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn nichts dabei steht ist immer Frischhefe gemeint und 1 g ist einfach eine ganz kleines StĂŒckchen.
Kannst deinen HefewĂŒrfel vierteln, ein 1/4 (ca. 10g) tust du wieder vierteln , dann hast du ca. 2,5 g und davon nimmst du die HĂ€lfte ca. 1 g
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 30.07.2010, 12:35, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2010, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
was wenn ich die genauen Mehl-Typen nicht habe. Ich habe nur ein 480er Weizen daheim...


Dann entweder Mehl mit höherer Typenzahl kaufen oder etwas weniger Wasser nehmen
Infos zu TA (Teigausbeute) findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854[/quote]
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 01.08.2010, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist super gelungen und schmeckt fantastisch.


(Edit: Marla - 01.08.10 11:46 - du hast BBCode deaktiviert)

Im ersten Moment schon erstaunlich wieviel Geschmack in einem Brot ohne GewĂŒrze steckt.

Mit dem Mehl hab ich wie folgt getrickst: fĂŒr den Vorteig hab ich ein 480 mit Vollkornmehl 1:1 gemischt, und fĂŒr den Teig spĂ€ter 700 mit Vollkorn vielleicht 2:1. Beim Roggen hab ich ein 960 genommen.

Wie knetet ihr den Teig das erste mal? In der SchĂŒssel oder auf einem Brett. Der Teig war sehr batzig (und eine ordentliche Sauerei auch dank meiner 2,5-jĂ€hrigen Tochter die krĂ€ftig helfen durfte Winken) und ich hab noch etwas Mehl eingearbeitet (obwohl ich schon die kleinere Wassermenge genommen habe).

Nach den 30min gehen wars immer noch sehr klebrig aber da hat das HĂ€nde einölen (danke fĂŒr den Tipp) gut geholfen. Im Gegensatz zu einem Hefeteig weiß ich einfach noch nicht wie die Konsistenz von so einem Teig sein muss. Aber das kommt wohl noch.

Nachdem ich kein GĂ€rkörbchen habe habe ich das in einem recht glatten HolzschĂŒsserl (gabs unlĂ€ngst beim Hofer) gehen lassen, hat auch gut geklappt (im bissi angeheizten Rohr).

Wie gesagt, der Geschmack ist super, nur oben ist das Brot von der Farbe etwas zu grau. Mir gefĂ€llt die Farbe von unten besser, da ist es schön braun. Liegt das vielleicht an den vielleicht etwas zu stark eingeölten HĂ€nden? Oder an zuviel/zuwenig Mehl außen drauf? Temperatur? Ich mein, es is keine Tragik, aber "room for improvement"!

Woher bezieht ihr eure GĂ€rkörbchen? Und gibt es so Wasserspritzen extra fĂŒr die KĂŒche, oder muss ich da in die Gartenabteilung (was mir etwas widerstrebt) - ich nehm einen Pinsel, aber das ist nicht so praktikabel.

Gebt ihr Wasser in einem Töpfchen auf den Boden; und nehmt ihr das vor dem Ende wieder raus? Oder kurz vorher direkt auf dem Boden verdampen lassen?

Danke!

PS: Warum geht das mit dem Bild nicht? (BBCode ist an, HTML ist aus)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
franzf
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 01.08.2010, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Eljakim hat Folgendes geschrieben:
Das Brot ist super gelungen und schmeckt fantastisch.


PS: Warum geht das mit dem Bild nicht? (BBCode ist an, HTML ist aus)

Hier scheint es zu klappen.
Du hast keinen der Haken unten angemacht? Da steht nÀmlich "deaktivieren" und nicht "aktivieren" Auf den Arm nehmen
Ansonsten schaut es wirklich lecker aus GlĂŒckwunsch!

GÀrkörbe findest du z.B. hier, wie so manches anderes Utensil.
Wg. Mehl: kriegst du daheim kein anderes? Oder ist das jetzt nur aus der Not heraus. Falls ersteres: Hier wird öfters die Adler MĂŒhle erwĂ€hnt, die versenden auch Mehl.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.08.2010, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Klingt mir nach österreichischen Mehlsorten (und Hofer ist eindeutig Österreich Winken) , ob sich da der Versand aus Deutschland lohnt??

Zitat:
Wie knetet ihr den Teig das erste mal? In der SchĂŒssel oder auf einem Brett. Der Teig war sehr batzig (und eine ordentliche Sauerei auch dank meiner 2,5-jĂ€hrigen Tochter die krĂ€ftig helfen durfte Winken) und ich hab noch etwas Mehl eingearbeitet (obwohl ich schon die kleinere Wassermenge genommen habe).

Nach den 30min gehen wars immer noch sehr klebrig aber da hat das HĂ€nde einölen (danke fĂŒr den Tipp) gut geholfen. Im Gegensatz zu einem Hefeteig weiß ich einfach noch nicht wie die Konsistenz von so einem Teig sein muss. Aber das kommt wohl noch.


Ich lasse den Teig von meiner KĂŒchenmaschine kneten, wenn Du keine hast, wĂŒrde ich den HandrĂŒhrer nehmen. Roggenteige sind immer etwas klebrig, sonst ist zu wenig Wasser drin, aber der Teig fĂŒr dieses Brot ist eigentlich sehr gut zu verarbeiten und nicht besonders klebrig.

Wasser bitte nicht auf den Ofenboden schĂŒtten, damit kannst Du Deinen Ofen ins Jenseits befördern, nimm wirklich am besten eine Blumenspritze...

Und Dein Brot sieht prima aus Winken...

Viele GrĂŒĂŸe
Dodo
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 01.08.2010, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ahh, da gibts 2 Einstellungen fĂŒr BBCode, einmal generell, und einmal fĂŒr den Post. Wer Lesen kann ist klar im Vorteil.

Ja, ich bin aus Wien. Hab mich schon gewundert dass ich in Rezepten immer wieder von Typen lesen die ich hier normalerweise nicht bekomme - halt nicht im normalen Supermarkt. Und da die Auswahl des Rezeptes recht spontan war hab ich halt nicht das richtige daheim gehabt. Ansich bekomme ich die Sachen schon, muss nur erst rausfinden wo am besten/gĂŒnstigsten. Biomehl gibts bei einem Bioladen in der NĂ€he, aber das is schon recht teuer, muss eben mal sehen obs das wo gĂŒnstiger gibt.

KĂŒchenmaschine wirds das nĂ€chste mal sicher werdern. Wollte nur das erste Brot richtig schön von Hand machen Winken

VorschlĂ€ge fĂŒr mein nĂ€chstes Brot?

lg aus Wien Sehr glĂŒcklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 01.08.2010, 20:32    Titel: Re: MarlaÂŽs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RS Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser


Wie kommt ein VerhÀltnis von 110:100 zu Stande? Sind die 10g so "entscheident"?

Zitat:
Roggenmehl 1150


Ist ein großer Unterschied zwischen meinem 960er und dem 1150er? Wie sollte ich dann adaptieren?

lg und Danke
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3079
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 01.08.2010, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eljakim,

bzgl. Mehltypen Deutschland <-> Österreich

(Edit Link Marla 18.08.10)
_________________
Lara
_________________
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.08.2010, 20:53    Titel: Antworten mit Zitat

Das VerhÀltnis Mehl zu Wasser nennt sich Teigausbeute, kurz TA.
Wenn nun 110 g Mehl u. 100 g Wasser nimmst hast du eine TA von 190, bei 110 g Wasser ergibt das TA 200, und das ist schon ein Unterschied, zwar weniger beim Vorteig, aber auf jeden Fall beim Hauptteig.
Ein Mischteig mit TA 165 ist gut hÀndelbar, aber bei TA 175 kann das dann schon recht schwierig werden.

Nimmst du mehr Wasser fĂŒr den Vorteig, dann musst du das beim Hauptteig berĂŒcksichtigen, sonst wird er dir u.U. zu weich.

Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

....und da steht auch was zu den unterschiedlichen Mehltypen
Zitat:
Mehl mit hoher Typenzahl, dunkles Mehle aus den Randschichten des Korns enthÀlt ebenfalls mehr Pentaosan als helles Mehl mit niedriger Typenzahl, kann also auch mehr Wasser binden.


Zitat:
VorschlĂ€ge fĂŒr mein nĂ€chstes Brot?

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 02.08.2010, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ah super, wusste gar nicht dass das sooo unterschiedlich ist. Danke.

@marla

Ja, das mit dem TA hab ich schon "gelernt". Ich habe mich nur gewundert dass das eben bei dem Vorteig und nicht beim Hauptteig berĂŒcksichtigt wird. Dort wiederum machen ja die 10g nicht so viel aus.

Und die Rezeptliste kenne ich. Habe schon deine Anleitung zum 50:50 Brot mit Varianten studiert, und werde wohl dort eines probieren. Dachte nur, es gibt sicher einen Klassiker der unbedingt probiert werden will Winken.

Das ist eche eine spitzen Community hier, Danke an alle!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 02.08.2010, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag: eine gute knappe Liste der Mehltyp-Umwandlungen (Quelle CK).

Deutschland Österreich Schweiz

Weizenmehl TYPE
0405 0480 0400
0550 0700 0550
1050 1600 1100
1600 1700 1900

Roggenmehl TYPE
08150 500 0720
0997 0960 1100
1150 0960 1100
1740 2500 1900

PS: Tabellen werden hier nicht unterstĂŒtzt, oder? Darum die weißen Nullen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich wĂŒrde das Brot gerne mit einem QuellstĂŒck ergĂ€nzen. Klingen die folgenden Mengen vernĂŒnftig?

Sauerteig
23g AST
150g RM 1150
150g Wasser

Vorteig
75g WM 1050
75g Wasser
1g Hefe (0,75g Winken)

QuellstĂŒck
115g Roggenschrot
50g Sonnenblumenkerne (o.Ă€.)
~ 175g Wasser
11g Salz

Brotteig
300g Sauerteig
150g Vorteig
350g QuellstĂŒck
115g RM 1150
80g WM 1050
25g Wasser

ergibt 1025g Teig bei einem TA von 180.

bin schon gespannt wie es wird (und welche Körner meine Frau gekauft hat Winken)

lg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Mit TA 180 liegst du insgesamt vielleicht etwas hoch, da wÀre ich erst mal vorsichtig mit der Wasserzugabe.
Ich wĂŒrde bei Schrot wohl eher ein BrĂŒhstĂŒck machen, ist die Verquellung besser (TA 250-300)
Durch den hohen Schrotanteil wird das Brot auch etwas kompakter, die Krume nicht mehr so locker werden.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, dann probier ichs mit einem BrĂŒhstĂŒck, erhöhe dort die Wassermenge und reduziere am Ende. Danke. Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2010, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Evtl. das BrĂŒh- od. QuellstĂŒck bisschen kleiner machen, damit du dafĂŒr auch genĂŒgend Wasser ĂŒbrig hast.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe das Brot jetzt zum zweiten mal gebacken und es ist wieder sehr gut geworden (etwas andere MehlverhÀltnisse), allerdings ist es mir "sauerer" geworden als das erste. Nicht unangenehm, aber schmeckbar. Jetzt frage ich mich woran das liegen könnte.

Nun, erster Gedanke natĂŒrlich der ST-Anteil, der war aber gleich.

Diesmal habe ich den Teig etwas flĂŒssiger gemacht (200ml statt 175). Ändert das etwas?

Ich hatte noch etwas unbekanntes Mehl mitverwenden (vielleicht 50 beim ANsatz und 100 spÀter), von dem ich annehme dass es ein "recht grobes Roggen ist".

Und schlussendlich habe ich die Temperatur stĂ€rker reduziert als beim ersten Versuch - nach 15min gleich auf 180° runtergedreht weil ich beim ersten mal Backen das GefĂŒhl hatte, dass sich die Temperatur eh lange hĂ€lt und ich nicht stĂ€ndig 15° runterdrehen wollte.

Ich weiß, das sind viele Parameter und so ist es wohl kaum zu eruieren woran es lag Traurig

lg aus Wien und Danke fĂŒr Infos, E.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 20:43    Titel: Antworten mit Zitat

Sauer oder nicht sauer - liegt am Sauerteig. Winken

Irgendeiner der Parameter war anders als beim letzten mal. Es reicht schon, wenn es einfach mehr MOs (d.h., mehr ASG, lÀngere Gehzeit usw.) waren. Oder andere Temperaturen. Im Detail wird es jetzt schwer nachzuvollziehen sein.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas EinstufenfĂŒhrung || GĂ€rkorb mit StĂ€rkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Der Ansatz war denke ich ziemlich gleich. Teig- und Umgebungstemeratur war sicher nicht gleich Winken

MO?

lg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 17.08.2010, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Mikroorganismen
_________________
Teigbearbeitung || Marlas EinstufenfĂŒhrung || GĂ€rkorb mit StĂ€rkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2010, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Eljakim hat Folgendes geschrieben:
Ich weiß, das sind viele Parameter und so ist es wohl kaum zu eruieren woran es lag


nee das kann man nicht sagen woran das nun genau lag.

Da dein ST ja nun einige Male gefĂŒhrt wurde, hat sich auch dein ASG verĂ€ndert und somit auch der damit gefĂŒhrte ST.

Sind in deinem ASG nun mehr EssigsÀurebakterien vorhanden, dann vermehren die sich auch besser in deinem neuen ST, so dass der dann sÀuerlicher wird und somit auch das Brot einen sÀuerlichen GEschmack bekommt.
Überwiegen die MilchsĂ€urebakterien, dann ist der ST nicht so sauer und somit auch das Brot milder.
Ferner spielt noch die verwendete Menge des ASG eine Rolle, die Temperatur wĂ€hrend der FĂŒhrung, die Festigkeit des ST und auch die Abstehzeit des ST, weiter ist noch zu berĂŒcksichtigen wie lange die Gare dauerte, denn der Brotteig sĂ€uert wĂ€hrend der Gehzeit ja auch nach.
Wenn man vom ASG mal absieht, war die TeigfĂŒhrung der beiden Brote nicht identisch (du hast ja auch unterschiedliches Mehl genommen), so dass auch der Brotgeschmack nicht identisch sein kann. Winken
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 18.08.2010, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich reime mir das jetzt mal so zusammen:

Mein Sauerteig steht im KĂŒhlschrank. Ich nehme ich entweder ein paar Stunden vor dem FĂŒhren - oder wenn ich vergesse erst kurz vorher - aus dem KĂŒhlschrank, und stelle ihn dann wieder zurĂŒck. Nach dem FĂŒhren mische ich den neuen ST mit dem Rest aus dem KĂŒhlschrank zusammen und lassen ihn vielleicht 2h draußen stehen bevor er wieder in den KĂŒhlschrank wandert.

So wird er vielleicht durch die doch ĂŒblichweisen tiefen Temperaturen immer sauerer.

lg
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.08.2010, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
So wird er vielleicht durch die doch ĂŒblichweisen tiefen Temperaturen immer sauerer.


Genau so ist es, außerdem bekommt das alte ASG nie frisches Futter/Mehl, kann sich also nie richtig satt essen.
Besser ist es wenn du nur vom frischen ST ASG abnimmst oder das ASG extra fĂŒhrst, also nur die benötigte Menge abnimmst und mit Mehl und Wasser wieder auffĂŒllst, ca. 6 Std. verdauen lassen und dann wieder in den KĂŒhlschrank stellen.

Als "Sofortmaßnahmen" kannst du 1 EL von deinem ASG abnehmen und mit gut 1 EL Mehl und Wasser fĂŒttern, ca. 6-8 Std. in der KĂŒche stehen lassen und dann wieder in den KĂŒhlschrank stellen.
Das restlicht nicht mehr benötigte ASG kannst du entsorgen oder aufheben und beim nÀchsten Hefeteig als Geschmacksgeber (10-15%)untermischen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.08.2010, 12:55, insgesamt einmal bearbeitet
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 18.08.2010, 12:43    Titel: Antworten mit Zitat

Na dann werd ich das mal umstellen Winken Danke =)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eljakim
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 18.08.2010, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das bedeutet ich habe z.B. 40g ST. Davon nehme ich als AST 20g, und fĂŒge dem "alten" ST wieder 10g Mehl und 10g Wasser hinzu, lasse es 6h draußen stehen und gebe es dann in den KĂŒhlschrank, ja?

Es erscheint mir sicherer nicht den ganzen ST zu verbrauchen, falls ich vergesse Smilie

Alternativ nehme ich den ganzen ST direkt als AST, oder? In Pöts BEschreibung klingt es so als mĂŒsse ich zuerst noch Mehl und Wasser hinzugeben bevor ich ihn als AST verwende.

lg und Danke
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 18.08.2010, 23:05    Titel: Antworten mit Zitat

Eljakim hat Folgendes geschrieben:
Das bedeutet ich habe z.B. 40g ST. Davon nehme ich als AST 20g, und fĂŒge dem "alten" ST wieder 10g Mehl und 10g Wasser hinzu, lasse es 6h draußen stehen und gebe es dann in den KĂŒhlschrank, ja?


Ja. Ich wĂŒrde allerdings dann zu den 20g Rest-ASG mehr als 10g Mehl tun, damit die Bakterien die ganze Zeit auch genug zu verstoffwechseln haben. Ich gebe immer nach GefĂŒhl etwas mehr Mehl hinzu als Rest-ASG im Glas ist, und giesse dann mit Wasser auf bis die Konsistenz ein fester Brei ist.

Zitat:

Es erscheint mir sicherer nicht den ganzen ST zu verbrauchen, falls ich vergesse Smilie


Stimmt! Man ist auch generell flexibler, und ich finde es einfacher so.

Zitat:

Alternativ nehme ich den ganzen ST direkt als AST, oder? In Pöts BEschreibung klingt es so als mĂŒsse ich zuerst noch Mehl und Wasser hinzugeben bevor ich ihn als AST verwende.
lg und Danke


Da ist jetzt was durcheinander. Winken "Den ganzen ST direkt als ASG" - was meinst Du damit?

ASG ist Sauerteig, der in kleinen Mengen zwischen zwei Backtagen im KĂŒhlschrank ĂŒberwintert. ST ist auch Sauerteig, nur eben in grĂ¶ĂŸeren Mengen und mit hoffentlich geschmacklich passenden Mengen an SĂ€ure und Hefen. "Zuerst noch Mehl und Wasser dazu" - das wĂ€re die "FĂŒhrung", also das Herstellen der großen Menge Sauerteig aus der kleinen Menge Ansatzgut.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas EinstufenfĂŒhrung || GĂ€rkorb mit StĂ€rkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
FischstÀbchen
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beiträge: 34
Wohnort: Blaustein

BeitragVerfasst am: 13.09.2010, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

habe das Brot am Samstag gebacken, mit meinem "alten" ASG gemĂ€ĂŸt der Anleitung (ich bin auf Maximum gegangen, damit es krĂ€ftig schmeckt).

Das Brot ist auf Anhieb gelungen, hat eine wunderbare, feine Porung. Geschmacklich ganz Klasse zu Wurst und KĂ€se, aber auch wie am Samstag Abend noch zu Schokolade und Wein!!!
_________________
Genuss ohne Vedruss

FischstÀbchen (Wolfgang)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
jule_80
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 21.08.2009
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 14.09.2010, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla.
Vielen Dank fĂŒr das tolle Rezept - endlich ist mir mal wieder ein Brot einigermaßen gelungen.
Ich habe den Weizen-Vorteig mit VK-Mehl gefĂŒhrt - das hat auch sehr gut geklappt.
Nur eine Frage habe ich: Wenn ich das Brot schneide bilden sich solche "Wusel", so abgeribbelte kleine WĂŒrstchen. Ist mein Brot noch "zu weich"?
Die Kerntemperatur war ĂŒber 95°C - hĂ€tte es noch lĂ€nger gebraucht?





Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.09.2010, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

GlĂŒckwunsch, das ist dir wirklich gut gelungen. Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Nur eine Frage habe ich: Wenn ich das Brot schneide bilden sich solche "Wusel", so abgeribbelte kleine WĂŒrstchen. Ist mein Brot noch "zu weich"?
Die Kerntemperatur war ĂŒber 95°C - hĂ€tte es noch lĂ€nger gebraucht?


Es gibt Feucht- und TrockenkrĂŒmel, wenn du die im Rezept angegeben FlĂŒssigkeitsmenge genommen hast, dann schließe ich TrockenkrĂŒmel aus.
FeuchtkrĂŒmel entstehen wenn der Teig zu feucht ist, also zu viel FlĂŒssigkeit verwendet wurde, aber auch wenn das Brot zu frĂŒh angeschnitten wurde.

Bei 95° ist das Brot durchgebacken, enthĂ€lt der Teig jedoch sehr viel FlĂŒssigkeit, dann sollte man das Brot noch etwas im ausgeschalteten Ofen lassen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 14.09.2010, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Das sind ja lustige kleine Wuselchen, hatte ich noch nicht... daher ein paar unqualifizierte Kommentare:

FĂŒhlt sich das Brot etwas feucht an, wenn Du es innendrin mit dem Finger anstupst? Dann hĂ€ttest Du es wohl noch ein wenig lĂ€nger backen können. Schlimm ist das aber nicht wirklich (wenn es nicht ganz unappetitlich matschig ist), es trocknet ja ohnehin mit der Zeit, und wenn es 1-2 Tage ĂŒberlebt ist es vmtl. ganz "normal".

In meiner Erfahrung genĂŒgt es nicht, daß die Innentemperatur 95° hat, damit daß Brot gleich herauskommt. Sicher - die chemischen Prozesse, die da stattfinden, sind abgeschlossen. Aber Wasser (Feuchtigkeit) kann trotzdem noch drin sein, es braucht ja einige Zeit um aus der Brotmitte herauszukommen (es verdampft nicht einfach).

Also laß das Brot ruhig nĂ€chstes mal 15 Minuten lĂ€nger im Ofen, vielleicht hilft das. Jeder Ofen ist etwas anders, die Backzeit ist da etwas Erfahrungssache.

EDIT: *wink* Marla Winken
_________________
Teigbearbeitung || Marlas EinstufenfĂŒhrung || GĂ€rkorb mit StĂ€rkebeschichtung
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
jule_80
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 21.08.2009
Beiträge: 8

BeitragVerfasst am: 14.09.2010, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Also - ich denke ihr habt recht - es ist wohl noch etwas zu viel FlĂŒssigkeit im Brot geblieben.
Ich habe es wirklich recht schnell rausgeholt (die Kruste war schon so dunkel), die gesamte Backzeit war so 50 Minuten. Das nÀchste Mal lasse ich es etwas lÀnger im ausgeschalteten Backofen liegen.

Aber schmecken tuts ja trotzdem - mmmmmmmmmmh Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.09.2010, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

GemĂ€ĂŸ Rezept sollte man diese Teigmenge 60 Min. backen.

Bei 50 Min. Backzeot wundert es mich nun nicht, wenn es "wuselt" beim schneiden. Winken
Wenn das Brot zu dunkel wird, frĂŒher die Temperatur reduzieren oder den Ofen fĂŒr die letzten 10-15 Min. Backzeit ganz ausschalten und das Brot im ausgeschalteten Ofen fertig ausbacken.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kĂŒchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 27.09.2010, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Kannst du mir bitte noch mal helfen? Nach vielem hin und her soll mein nÀchstes Brot dein Bauernbrot sein. Vielleicht sollte ich mich noch nicht heranwagen als AnfÀnger, aber ich kann nicht anders. Die Beschreibungen und Kommentare sind zu schön.....
Ich verstehe das mit dem Vorteig.
Aber ich weiß nicht, wie du das mit dem Sauerteig meinst:
250g Roggenmehl 1150
250g Wasser
13-50g Anstellgut
Heißt das, dass ich 50g Anstellgut aus dem KĂŒhlschrank hole und es anfĂŒttere ĂŒber 18h, wie es in Pöts Buch beschrieben ist in drei Stufen Temperatur absteigend? Und wenn ja, muß ich dann immer nach 6h 250g Mehl und 250g Wasser zugeben? 3 mal insgesamt?
Ist das so gemeint?
Danke!!
KĂŒchenherd
Und dann am Anfang im Ofen wieder sprĂŒhen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.09.2010, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fĂŒhre zu 99% nur 1-stufig, nehme also diese Zutaten und vermische sie, Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26° oder fallend von 33° auf ca. 24°

Zitat:
250g Roggenmehl 1150
250g Wasser
13-50g Anstellgut


Wenn du 3-stufig fĂŒhren möchtest, dann musst du die Menge entsprechend aufteilen, durch 3 teilen.

Schwaden sollte man nur am Anfang des BAckvorganges, weitere Infos findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3, 4 ... 9, 10, 11  Weiter
Seite 3 von 11

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->