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Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.12.2013, 13:34    Titel: Ohne Gedöns Antworten mit Zitat

Na siehste Zibiba,
dein Gedöns ist nicht so schlimm wie du denkst.

Außerdem hat er Geschmack, sonst wäre er nicht dein Gedöns!.

Marlas Mischbrot ist wirklich super.

Inzwischen wird die Palette der Brote, die meine Göga auch mag immer größer.
Leider kann sie die Brotnamen nicht beschreiben. Da geht es dann los mit "na überleg mal, was ich will"! Manchmal mit Gedöns.

LG Peter
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2013, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

@Zibiba

Sehr gut gelungen Pöt huldigen und es freut mich natürlich wenn´s auch schmeckt Smilie
Die Sorgen, dass dir der Teig verläuft war unbegründet, aber sicher ist sicher Winken wenn mir der Teig sehr weich vorkommt, dann greife ich auch lieber zur Form Smilie

Bei dieser Variante des Bauernbrotes ist der Teig etwas fester, da ein Teil des Wassers im Mehlkochstück gebunden wurde. Finde die Frischhaltung hier auch noch etwas besser:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1788
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.12.2013, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ui, auch hier Lob für mich. Das ist ja wie Weihnachten Smilie

Na ja, Marla, ich habe der Sache halt nicht ganz getraut und die Form vorbereitet. Aber als ich den Teig nochmal mit den (eingeölten) Händen kurz geknetet und gewirkt habe, da fand ich ihn tatsächlich nicht so weich und klebrig wie befürchtet. Das mit der Form finde ich unabhängig vom Teig eigentlich ganz gut. Da kriege ich garantiert schöne Scheiben fürs Bürovesper Winken Jedenfalls wenn ich es nicht ganz versemmel und der Teig gar nicht aufgeht Winken

Die Mehlkochstück-Variante kannte ich schon, habe ich festgestellt. Die habe ich auch schon mal gebacken *Notiz auf beide Rezepte mach, dass die verwandt sind*. Allerdings hätte ich vorgestern das Mehlkochstück dann als Gedöns bezeichnet Winken Aber so schlimm ist es ja nicht, man braucht eben nur etwas Zeit fürs Kochen Smilie
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Baiwal1
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backfreunde


Habe als blutiger Anfänger nun dieses Brot bereits zum 3. gebacken.
Man kann wirklich süchtig werden.

Jetzt ist es genauso wie mir mehrfach mitgeteilt wurde.
Mein Sauerteig zeigt die gewünschte Reaktion er verdoppelt sich. SUPER.
Danke Marla!!
Bei meinem 3. Brot war ich nun auch schon etwas mutiger.
Ich habe mit den Gewürzen etwas experimentiert.
War genau nach meinem Geschmack

Schaut euch mal mein Prachtexemplar an.

(Edit: Bildanzeige aktiviert - Marla 29.01.14)

Hab dennoch wieder eine ANFÄNGERFRAGE.

Ich backe mein Brot mit einem digitalen Bratenthermometer.
Es zeigt nach etwa 50 min 97°C Innentemperatur (Kerntemperatur) an.
Ist es dann wirklich schon durchgebacken.

Ich backe auf einen Backstein.
Heize diesen mit 300°C Ober-Unterhitze 1 Std auf.
Das Brot kommt bei 250°C Ober-Unterhitze in den Ofen
Nach 10min senke ich die Temperatur auf 200°C.
Nach weiteren 20 min senke ich die Temperatur auf 180°C.
Nach 20 min ist eine Kerntemperatur von 97°C erreicht.

Übrigens habe ich nach dem Backen mein Brot gewogen es sind 1363 g.

Viele Backgrüße an ALLE
Baiwal1
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Da kann ich nur sagen :"Herzlichen Glückwunsch! Fröhne deiner Sucht!"

Da kommt Freude auf!

Meine Experimente mit dem Einstichthermo zeigen, wenn der Sauerteig oder die Hefe richtig den Teig gelockert haben ist das Produkt bei 98 °C gebacken.

Leider habe ich auch schon vor der genannten Ausbackzeit höhere Temperaturen erreicht, dann war das Ergebnis eine traurige Angelegenheit. Klitschig innen, fest außen. Bis gestern nur bei Roggenbrote.

Für mich ist als Azubi die Temperatur noch keine Führungsgröße, sondern eine Erkenntnisgröße ob das Brot was wird. Aber das wird noch!
Dennoch ist das Einstichthermo mir jetzt schon wichtig. Wenn ich wenige Minuten vor der minimalen Backzeit einsteche weiss ich bereits ob das Brot fluffig wird und warte bis die Ausbacktemp. erreicht ist.
Ansonsten muss man das Ergebnis ertragen. Hatte heute bereits das Vergnügen. Ursache ST Führung zu lange und die Temperatur zu hoch. Totes Pferd geritten. Temp bis 103 °C. Das Vermont hat sogar beim Einstich Dampf geblasen, wäre wohl ein Drachenbrot geworden!. Aber ich wollte es zu Ende bringen. Ich lerne durch Fehler und deren Ursache mehr als durch lesen.


Als auf ein Neues
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Baiwal1,

Glückwunsch, ein echtes Prachtexemplar Pöt huldigen

Zitat:
Ich backe mein Brot mit einem digitalen Bratenthermometer.
Es zeigt nach etwa 50 min 97°C Innentemperatur (Kerntemperatur) an.
Ist es dann wirklich schon durchgebacken.
Krume ist zwar verkleistert, das Brot sollte aber nicht direkt aus dem Ofen genommen werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Zu kurz gebackenes Brot hat keine volles Aroma, daher besser länger backen als zu kurz.

Hattest du zum Beginn des BAckvorgangs geschwadet oder den Teigling mit Wasser abgestrichen?
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Baiwal1
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Werde also mein Brot nach erreichen der Kerntemperatur, wenn ich den Ofen ausschalte im Backofen lassen.

Ich habe das Brot 2min bei 250°C angebacken und dann den Innenraum der Backröhre mit einer Blumenspritze durchaus mehrfach besprüht.
Hat da ganz schön geraucht.
Weis natürlich nicht ob dies ausreichend geschwadet ist.
Habe bei dieser Temperatur ( 250°C ) ca. 10 - 12 min weiter gebacken und dann stufenweise gesenkt.
Habe nach ca. 25min Backofentüre kurz geöffnet und Schwaden abgelassen.


Liebe Backgrüße

Baiwal1
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
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BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe das Brot 2min bei 250°C angebacken und dann den Innenraum der Backröhre mit einer Blumenspritze durchaus mehrfach besprüht.

Warum hast du erst nach 2 Min geschwadet?
War der TEigschluss im Ofen unten?

Die Teigoberfläche sich schon verfestigt haben, als du geschwadet hast, der Ofentrieb hat dann die Kruste an der Seite aufreißen lassen, hier war noch nicht ganz so fest.
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Baiwal1
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Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Ich hab es erst nach 2 min geschwadet weils in Deinem Rezept ( sieh am Anfang dieses Threads) so steht.
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
So hab ichs dann gemacht. Wars falsch ?

Bin lernwillig ob lernfähig weis ich noch nicht...

Der Teigschluß im Ofen war unten.



LG
Baiwal1
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Teigschluß im Ofen war unten.
Ja das habe ich vermutet, die glatte Teigoberfläche kann nicht rustikal aufreißen. Wenn der Teig noch Untergare hat, dann sollte die glatte Oberseite eingeschnitten werden, wenn nicht eingeschnitten wird, sucht sich der Teig einen andere Stelle wo er aufreißen kann, dort wo die Teighaut noch weich ist.

Schau mal hier findest du ein paar Tipps und Infos zum Thema Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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Baiwal1
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Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla
alles klar .... den Beitrag habe ich auch schon gelesen.
Aber lesen und dies richtig Umsetzen ist so eine Sache.
Ich hoffe das kommt so mit der Zeit.

Bin ja noch voll im Lernprozess!!!!

Auf jeden Fall vielen Dank für die nützlichen Hinweise

LG
Baiwal1
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Versuch macht kluch Winken Ist ja nur die Optik etwas missglückt, dein Brot ist prima aufgegangen und wird auch geschmeckt haben. Winken

Oben beim Rezept hatte ich geschrieben:
Zitat:
mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.

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PANETONE
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Anmeldungsdatum: 13.12.2013
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

wow Baiwal1,was für ein tolles Brot.

Ich zeig dann auch mal mein Marla-Brot.

Winken
Ich backe lieber in der Kastenform.

http://up.picr.de/17214455zh.jpg

http://up.picr.de/17214456kf.jpg

neues hab ich grad wieder angesetzt.

LG Angelika

Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - max. Bildgröße: 640 x 480 Pixel, 150 kB - Lara 31.01.2014)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2014, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angelika,
das Brot ist dir prima gelungen, schöne lockere Krume Smilie
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PANETONE
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Anmeldungsdatum: 13.12.2013
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 31.01.2014, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

dank der geduldigen Lehrmeister hier Smilie
LG Angelika
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
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BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 00:33    Titel: Antworten mit Zitat

silberstern hat Folgendes geschrieben:
Noch etwas - wenn bei diesem Rezept
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
den Roggenanteil erhöhen wollte, wie würde ich das machen? Marla, du schriebst, einfach Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Meinst du damit im Brotteig? Oder ändere ich am Vorteig oder an der Menge des Sauerteiges auch etwas?

Hm, sollte ich solche Fragen vielleicht lieber im Anfängerforum stellen?


Hallo Silberstern, da Du nur den Roggenanteil erhöhen und kein reines Roggenbrot backen möchtest, nimmst Du die Veränderung im Hauptteig vor Smilie
Um die Roggenmehlmenge, welche mehr im Brot sein soll, musst Du die Weizenmehlmenge verringern.
Der Vorteig wird eigentlich immer aus hellem Mehl (sprich: Weizen, Dinkel oder Urgetreide hergestellt)
Solltest Du ein stärker gesäuertes Brot bevorzugen, dann solltest Du die Mehlmenge im Sauerteig anpassen. Du könntest bis 50% des Roggenmehls versäuern. Wasser bitte im gleichen Maße erhöhen.
Aber ich würde erstmal nur im Hauptteig ändern und probieren, wie das Brot Euch dann schmeckt.

LG Uta
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin an für sich schon ein Fan von stärker gesäuerten Broten... Habe ich das richtig verstanden?

Wenn ich einen höheren Roggenanteil will, lasse ich etwas von dem Weizenmehl im Hauptteig weg und ersetze es durch RM. Wenn ich gleichzeitig einen stärker gesäuerten Teig will, füge ich einen Teil des RMs statt im Hauptteig schon im Sauerteig hinzu -richtig?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ja richtig, wobei bei o. g. Rezept schon ca. 45 % des Roggenmehls versäuert sind.
Wenn du noch mehr Roggenmehl versäuern möchtest, dann musst du die entsprechende Menge Roggenmehl und Wasser vom Hauptteig dem ST zufügen.
Versäuerung von Mischbroten siehe auch Anleitung Pöt:
Zitat:
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
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Marla

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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 18.02.2014, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Soo, ich habe am Wochenende dieses Rezept ausprobiert, und ich bin schon recht zufrieden! Das war jetzt mein 3. und bisher bestes Brot.

Perfekt ist es trotzdem nicht geworden, woran ich aber auch selbst schuld bin, denn ich habe es blöderweise etwas spät gebacken, das Brot ging nämlich deutlich schneller auf als erwartet (und das, obwohl ich in den Hauptteig keine Hefe mehr rein hatte) und hatte dann schon deutlich Übergare, als ich es in den Ofen geschoben habe. Geschockt Vielleicht wäre es sonst luftiger geworden...

Ein bisschen saftiger hätte das Brot sein können, aber wieder vermute ich, zumindest einen der Gründe zu kennen: Ich habe beim Wirken und Formen des Brotes doch noch einiges an Mehl gebraucht, weil ich mit dem klebrigen Roggenteig noch nicht so zurecht komme (trotz Arbeit mit Teigkarte). Habe ich den Teig damit vielleicht zu trocken gemacht?

Ich finde auch, dass die Kruste, obwohl recht knusprig, keinen so tollen Geschmack hatte. Ich habe irgendwo die Empfehlung gelesen, das Brot kurz vor Backende mit Salzwasser einzupinseln. Was haltet ihr davon?
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1788
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit dem "perfekt", das kommt schon noch Smilie Man muss sich ja auch noch steigern können. Und die ganzen Anfängerfehler wollen doch auch gemacht sein, also einfach dranbleiben Winken

Dass Brot schon mal schneller als man denkt (oder wahlweise gerade mal nicht so schnell) in den Ofen will, darauf muss man gefasst sein. Den Ofen rechtzeitig hochheizen und immer mal wieder schauen, wie die Sachlage ist, mehr kann man nicht machen. Der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr, schreibt Marla immer. Und wenn es eine weiß, dann sie Pöt huldigen

Beim Wirken dagegen gibt es, außer Mehl zu nehmen, noch andere Möglichkeiten. Zum Beispiel mit geölten Händen zu arbeiten. Kurz vor Weihnachten habe ich dieses Brot ebenfalls gebacken und weiter oben habe ich davon geschrieben, dass ich es genau so gemacht habe. Hände und Teigkarte eingeölt, ein wenig Öl mit der Hand auf der Arbeitsfläche verteilt und es klappte bestens. Wenn der Teig sehr klebrig ist, kann es schon sein, dass man unbeabsichtigt zu viel Mehl reinbringt beim Wirken. Man würde sich wundern, wenn man die Menge auf einmal sehen würde. Aber da Du vermutlich nach und nach immer noch etwas mehr dazugegeben hast, ist es Dir gar nicht so aufgefallen. Durch die Mehrmenge an Mehl stimmt das Mengenverhältnis insgesamt nicht mehr. Dein Rückschluss, den Teig damit zu trocken gemacht zu haben, ist vermutlich gar nicht so falsch. Auch das Geschmacksproblem der Kruste könnte daher kommen. Durch das Wirken ist vermutlich eine - ich sag jetzt mal einfach - "Mehlpampe" ums Brot gewesen, die so pur halt nicht besonders schmeckt. Eine weitere Möglichkeit, statt Mehl zum Wirken zu nehmen, ist übrigens Wasser. Hände, Teigkarte, Arbeitsfläche, alles mit der Blumenspritze besprühen, den Teig auf die Arbeitsfläche packen und wirken. Und dann gibt´s noch den ultimativen Tipp, an den ich immer mit einem schiefen Grinsen denke, wenn ich mal wieder mit dem Teig kämpfe: Du musst einfach nur schneller arbeiten, als der Teig kleben kann! Cool

Mal sehen, ob jemand anders meine Gedanken bestätigt. Zu der Sache mit dem Salzwasser kann ich nichts sagen. Ich bestreiche meine Brote, wenn ich denn mal drandenke, einfach mit Wasser für einen schönen Glanz. Bei dem hier war aber auf dem freigeschobenen Brot so schön Mehl, dass es sich sowieso erübrigt hat. Und beim Kastenbrot habe ich nicht drangedacht. Da das Brot bei meinem Mann aber sofort auf Platz 1 geschossen ist, muss der Geschmack schon gut gewesen sein Winken
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Viele Grüße
Zibiba
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das Bauernbrot von Marla back´ ich ja ständig (unser Alltagsbrot) - und zwar immer gleich 3 kg Teig auf einmal, woraus ich meistens 4 Brote mache.
Der schlimmste Moment ist tatsächlich immer die Pampe nach der Ruhezeit aus der Schüssel herauszubefördern und dann zu bändigen (also wirken), dass sie nach Brot aussieht Winken ...
Auf mein Backbrett kommt Mehl, aber Teigschaber und Hände sind nass! Und damit geht das (mittlerweile) auch bei der großen Menge wirklich flott!
Ich benutze übrigens beim Wirken am Anfang einen Metallschaber, mit dem ich immer wieder auch Teigreste vom Brett entfernen kann Smilie ...
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silberstern,

im Großen und Ganzen hat Zibiba schön erklärt, was schiefgelaufen ist.
Das die Kruste geschmacksarm ist, könnte auch an der falschen Anbacktemperatur liegen. Welche Temperatur hattest Du?

LG Uta
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silberstern
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
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BeitragVerfasst am: 20.02.2014, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure Ratschläge! Smilie

Zitat:
Das die Kruste geschmacksarm ist, könnte auch an der falschen Anbacktemperatur liegen. Welche Temperatur hattest Du?


250° Ober-/Unterhitze.. bisschen mehr könnte der Ofen noch, wäre das besser?

Ok, nächstes Mal probiere ich es beim Wirken mal mit Wasser statt Mehl! Kann mir das zwar nicht so richtig ohne Sauerei vorstellen, aber ich probiere gern was Neues. Sehr glücklich
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1788
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 20.02.2014, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Meist braucht man ja doch die 250 Grad am Anfang, daher stelle ich meinen Ofen auf Anschlag, das ist bei mir 275 Grad. Bis ich dann das Brot reingezittert habe und bei Bedarf noch ein paar zusätzliche Sprühstöße mit der Blumenspritze, kühlt der Ofen ja auch schon wieder etwas ab. Das passt dann so schon.

silberstern hat Folgendes geschrieben:
...Kann mir das zwar nicht so richtig ohne Sauerei vorstellen,...

Kann man denn überhaupt ohne Sauerei backen? Cool
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
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BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Nach meinem letzten Brot sah die Küche aus, als hätte ich wochenlang nicht geputzt... Geschockt Sehr glücklich

Ich brenne darauf, den nächsten Versuch zu starten, aber habe dieses Wochenende wohl leider keine Zeit... Traurig
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte dieses Brot morgen auch mal probieren:
dazu habe ich aber zwei Fragen
1. Kann ich einfach die Menge verdoppeln oder muss ich da was beachten beim umrechnen?
2. Ich liebe Sonnenblumenkerne, kann ich diese leicht anrösten und unterrühren?( oder muss ich ein Brüh oder Quellstück daraus machen)?

Danke schonmal
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig Smilie
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3283
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manuela,

klar kannst Du das Rezept einfach verdoppeln Sehr glücklich nur dran denke alle Gewichtsangaben verdoppeln.

Die Sonnenblimenkerne anrösten und mit sehr warmen Wasser übergiessen.
Das Wasser musst du dann aber im Hauptteig abziehen.
Du nimmst zB. 100g SB und übergiesst sie mit 75g Wasser und nimmst im Hauppteig 75g weniger.

LG Uta
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Manuela Ortner
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
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BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke Smilie...

Die Kerne dann heute machen und stehen lassen? Oder kurz vorher machen?
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mindestens drei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Oder heute machen und kalt stellen. eine Stunde vor dem Weiterverarbeiten wieder aus der Kühlung holen.
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Manuela Ortner
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank und Gruss in mein Geburtsbundesland! Smilie
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Manuela Ortner
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mal meine Variante mit Sonnenblumenkernen

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BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Na Glückwunsch, das sieht doch gut aus.
Für bayrische Geschmäcker musst Du noch Brotgewürze dran tun. Kümmel, Fenchel, Anis usw.
Den Westfalen schauderts.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Einmal Kastenbrot, einmal freigeschoben - irgendwoher kenne ich das doch Winken Die beiden sehen lecker aus!
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Baiwal1
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Anmeldungsdatum: 04.01.2014
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Bin noch immer blutiger Anfänger.
Habe aber dieses Brot nun schon zum 7x gebacken und war stets recht zufrieden. Nun möchte ich aber noch etwas am Geschmack verändern.
Ich würde es gerne etwas sauerer im Geschmack haben.
Wie bekommt man das hin ??

beste Backgrüße
Baiwal1
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Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist aber mehr aus der Not Zibiba! Ich habe keinen Platz für zwei freigeschobene nebeneinander... Traurig Und ich glaube Brot auf zwei Ebenen klappt nicht:-(
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig Smilie
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Baiwal1 hat Folgendes geschrieben:
Bin noch immer blutiger Anfänger.
Habe aber dieses Brot nun schon zum 7x gebacken und war stets recht zufrieden. Nun möchte ich aber noch etwas am Geschmack verändern.
Ich würde es gerne etwas sauerer im Geschmack haben.
Wie bekommt man das hin ??

beste Backgrüße
Baiwal1


Du kannst mehr ST nehmen, siehe hierzu auch Beitrag etwas weiter oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111851#111851

oder die Führungsparameter ändern, so dass sich mehr Essigsäurebakterien vermehren.
Infos Führungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
oder den ST mal mit Vollkorn herstellen, das versäuert schneller/stärker, da mehr Mineralstoffe enthalten sind.



@ Manuela
Glückwunsch, deine Brote schauen prima aus Pöt huldigen
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Marla

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silberstern
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BeitragVerfasst am: 03.03.2014, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend,

am Wochenende habe ich das Bauernbrot ein zweites Mal gebacken. Mit Kruste und Krume bin ich jetzt recht zufrieden, dafür war das Brot beim letzten Mal geschmacklich besser. Geschockt
Zwei Vermutungen dazu:
- Ich habe letztes Mal mehr Anstellgut genommen, wieviel genau weiß ich nicht mehr, aber es lag so in der Mitte der angegebenen Spanne. Diesmal habe ich die Untergrenze genommen.
- Letztes Mal hatte ich den Teig deutlich länger gehen lassen, ca. 3 Stunden gegenüber ca. 1,5 Stunden diesmal. Ich denke, dass das vor allem den geschmacklichen Unterschied ausgemacht hat, offenbar mag ich es, wenn es stärker sauer schmeckt. (?)
Beim letzten Mal hatte ich aber von der "Fingerprobe" her das Gefühl, dass der Teig zu lange gestanden hatte. Wie löse ich das Problem? Offenbar muss der Teig lange genug gehen, damit das Brot kräftig sauer wird, aber der Teig darf ja auch nicht übergar werden... Geschockt Temperatur reduzieren? Ich hatte diesmal ca. 26°, konstant.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Brotteig länger geht, dann säuert der ganze Brotteig nach, so nach 3-4 Std. der ganze Brotteig durchgesäuert sein dürft, du dann reinen Sauerteig hast.
Wenn du einen kräftigeren Geschmack haben möchtest, dann kannst du die ST-Menge erhöhen, oder auch die Parameter bei der Führung entsprechend ändern. Heißt Menge ASG erhöhen, den ST etwas kühler und fester führen, so dass ich die Essigsäurebakterien stärker vermehren.
Infos Versäuerung Mischbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
Infos Parameter Sauerteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hat das Auswirkungen auf die Triebkraft des Sauerteiges? Sollte ich dann noch Hefe dazu geben?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

silberstern hat Folgendes geschrieben:
Hat das Auswirkungen auf die Triebkraft des Sauerteiges? Sollte ich dann noch Hefe dazu geben?

Damit sich auch die ST-Hefen gut entwickeln solltest du nicht zu kühl führen. Bei Temperaturen um und unter 20° wirst du Probleme mit der Triebkraft bekommen.
Du kannst z. B. mit ca. 28-30° starten und fallen lassen auf ca. 24° - reift der Ansatz länger bei ca. 24° können sich auch ST-Hefen gut entwickeln.

Wenn du nur einen sauren ST haben möchtest und dem Brotteig Hefe als Triebmittel zugibst, dann kannst du auch kühler führen und den Ansatz länger reifen lassen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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silberstern
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BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich würde schon gern versuchen, auf die Hefe zu verzichten... bisher habe ich noch nie komplett ohne Hefe gebacken, bei meinen beiden Versuchen mit dem Bauernbrot war noch das 1g für den Vorteig mit drin.

Was ist eigentlich die Funktion dieses Vorteigs? Angenommen, ich wollte Bäckerhefe komplett weglassen, wie würde sich das Rezept verändern?

Beim nächsten Mal werde ich den Sauerteig kühler führen und mal sehen, wie es dann schmeckt. Der Geschmack beim ersten Versuch, wo das Brot ca. 3 Stunden gegangen war, hat mir an für sich sehr gut gefallen, nur waren da halt andere Dinge nicht so toll.

Messt ihr manchmal die Temperatur im Sauerteig selbst? Ich habe schon gelegentlich ein Bratentermometer mit in den Ofen gelegt und weiß deshalb, dass ich bei eingeschalteter Lampe ca. 35° erreiche, wenn ich einen Kochlöffel in die Ofentür klemme sind es ca. 28°, je weiter offen die Tür ist, desto kühler. Aber kann ich automatisch davon ausgehen, dass der Teig dann genau diese Temperatur auch hat?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Messt ihr manchmal die Temperatur im Sauerteig selbst? Ich habe schon gelegentlich ein Bratentermometer mit in den Ofen gelegt und weiß deshalb, dass ich bei eingeschalteter Lampe ca. 35° erreiche, wenn ich einen Kochlöffel in die Ofentür klemme sind es ca. 28°, je weiter offen die Tür ist, desto kühler.


35° ist zu warm. Wenn das die Temperatur im Ofen war, dann dürfte es im Teig noch ca. 2° wärmer gewesen sein Geschockt
Wundert mich dann auch nicht, dass dir der Brotgeschmack zu mild war. Winken
Die Temperatur ist der Parameter mit dem größten Einfluss auf Geschmack und Triebkraft des ST.
Zu Beginn der Führung sollte die Temperatur im Teig so bei ca. 30° liegen und während der Reifezeit auf ca. 23-24° abfallen.
Wenn es mit Lampe zu warm wird im Ofen, dann die Lampe nach 1-2 Std. einfach ausschalten, die Wärme hält sich im Backofen, wenn die Tür geschlossen ist über mehrere Std.
Schüssel sollte auch nicht direkt unter oder neben der Lampe stehen.
Zitat:
Aber kann ich automatisch davon ausgehen, dass der Teig dann genau diese Temperatur auch hat?
Nein, die Temperatur im ST liegt meist ein paar Grad über der Umgebungstemperatur, da die MO´s beim verstoffwechseln des Mehl selbst Energie/Wäre erzeugen, ähnlich einer kleine Biogasanlage.
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Nicolabu
Anfänger, der sich noch umschaut
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BeitragVerfasst am: 13.03.2014, 22:39    Titel: Hilfe- Teig ließ sich dieses Mal nicht vom Schieber schiebe. Antworten mit Zitat

(Edit: Zitat Rezept entfernt und Beiträge aus anderem Thread verschoben - Marla - 13.03.14)

Eingefügt:
Leider heute nicht. Habe Roggenvollkorn genommen, das 1150 war alle und der Teigling ließ sich überhaupt nicht auf den heißen Stein schieben. Das Brot ist ziemlich kaputt gegangen. Mist. Hat jemand eine Idee, was ich fLsch gemacht habe?

Eingefügt:
Ich habe so einen Edelstahlpizza teigschieber genommen. Den natürlich bemehlt. Aus dem Gärkörbchen kam mein Teigling noch wunderbar raus auf den Schieber. Von dem dann am heißen Ofen nicht mehr runter. Faber habe ich mein Brot nahezu zerstört. Hätte ich Backpapier drunter legen sollen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.03.2014, 23:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicolabu

es ist von Vorteil Fragen in den Nachrichtentext zu schreiben und nicht nur in den Titel Winken
Musste jetzt erst mal suchen was der Anlass deines Posting war.

Fragen zu einem bestimmten Rezept sind direkt beim Rezept am besten aufgehoben, dann können andere Nachbäcker mit ähnlichen Problem auch davon profitieren. Habe deinen Extrathread bez. dieses Rezeptes geschlossen und die Fragen oben bei deinem Posting eingefügt.

Das komplett zitierte Eingangsrezept incl. meiner Bilder hab ich entfernt, da unnötig.

Zitat:
Hilfe- Teig ließ sich dieses Mal nicht vom Schieber schiebe

War der Schieber gut bemehlt?
Evtl. war der Teig zu weich, zu warm, das Vollkornmehl noch nicht ausreichend verquollen...
Fehlersuche aus der Ferne ist immer schwierig, aber ohne genau Infos zur gesamten Teigführung und Gare leider unmöglich.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Nicolabu
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BeitragVerfasst am: 14.03.2014, 00:37    Titel: Hilfe fuer den Blog Antworten mit Zitat

Liebe Marla, danke für deine Antwort. Ich würde das hier gerne alles richtig machen, weiß aber nicht wie. Zitat? Wo genau schreibe ich hin? Hatte gedacht, dass wenn ich im Rezeptthread deines Brotes bin, dass dann auch die Stelle richtig ist. Gibt es irgendwo eine
Anleitung ???
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.03.2014, 00:59    Titel: Antworten mit Zitat

Du warst schon hier im Rezeptthread, hast aber nur oben im Titel etwas reingeschrieben und das gesamte Rezept zitiert.
Die beiden anderen Postings von dir waren in einem anderen Thread unter "Backen und Rezepte".

Eine extra Anleitung für dieses Forum gibt es nicht.
Fragen zu bestimmten Rezepten stellst du am besten direkt im entsprechenden Rezeptthread.

Sonstige Fragen rund ums Backen kannst du einfach im offenen Forum stellen z. B. unter "Anfänger und ihre Fragen" http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=36
Falls Fragen im falschen Unterforum laden, dann können wir die ggf. verschieben.

Wenn du deine Brote zeigen möchtest, dann kannst du das im wöchentlichen Back-Thread:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9237

Einfach so zum Plaudern gibt es das "Cafe-Sauerteig"
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112553#112553
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

eine Frage hätte ich bezüglich des 70/30 Mischbrots:
Ich habe bereits beide Varianten (mit Vorteig und mit Mehlkochstück) erfolgreich gebacken. Beide Varianten schmecken sehr gut.

Ist es möglich, dass man beide Varianten kombiniert?
Also das 70/30 Brot mit Vorteig und Mehlkochstück zusammen backt?
Oder würde sich dies in irgendeiner Form negativ auf das Brot auswirken?

Meine Idee dahinter ist, dass man durch das Kochstück gut Wasser binden kann und der Hefevorteig auch zur Frischhaltung beiträgt. Wenn sich beide Faktoren ergänzen, würde viel Wasser im Brot gebunden und gleichzeitig die Frischhaltung nochmal durch den Vorteig gesteigert.

Da ich noch nicht so erfahren im Brotbacken bin, wollte ich nachfragen, ob dieser Denkansatz korrekt ist.

Sollte man beides kombinieren können, wie viel Mehl und Wasser könnte/sollte ich dann für den Vorteig abzweigen?


Grüße
Lanor
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

Zitat:
Ist es möglich, dass man beide Varianten kombiniert?

Ja das ist möglich, freies Wasser ist noch genug vorhanden.

Ergänze einfach dieses Rezept mit ST und VT um das Mehlkochstück, Zutaten vom Hauptteig abziehen. Bei der Wassermenge musst du mal schauen, evtl. kannst du die Wassermenge im Hauptteig noch etwas erhöhen.

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
15 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
1 g Salz
Mehl mit Wasser gut verrühren, unter Rühren kurz aufkochen bis die Stärke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrühren und abkühlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kühl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Zitat:
Meine Idee dahinter ist, dass man durch das Kochstück gut Wasser binden kann und der Hefevorteig auch zur Frischhaltung beiträgt. Wenn sich beide Faktoren ergänzen, würde viel Wasser im Brot gebunden und gleichzeitig die Frischhaltung nochmal durch den Vorteig gesteigert.

Ja da liegst du richtig, durch das Mehlkochstück kannst du etwas mehr Wasser im Teig binden, ohne dass dieser zu weich wird.
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Liebe Backgrüße
Marla

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jiri01
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BeitragVerfasst am: 19.03.2014, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot gerade im Ofen, es sieht super aus. Der Teig war fester, als bei dem anderen Brot, das ich vorher 3mal gebacken habe und ist mir nicht zerlaufen. Bin schon ganz gespannt, ob der Geschmack hält, was die Optik verspricht...Fotos folgen noch Smilie

/Edit
Hier nun ein paar Bilder, draufklicken zum Vergrößern







Leider ist die Krume ziemlich kompakt und sehr saftig, mir fehlt da ein wenig das fluffige. Ist das bei diesem Brot so gedacht, oder habe ich was falsch gemacht? Smilie
Wenigstens ist mir dieses Brot mal nicht auseinander gegangen Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14607
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BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider ist die Krume ziemlich kompakt und sehr saftig, mir fehlt da ein wenig das fluffige. Ist das bei diesem Brot so gedacht, oder habe ich was falsch gemacht?


Wie die Krume aussehen sollte kannst du oben beim Rezept auf meinen Bild vom Anschnitt sehen.
Bei deinem Brot ist wirklich etwas sehr kompakt und scheint auch ziemlich feucht, evtl. hätte der Teig noch etwas länger gehen müssen, evtl. war zu viel Wasser im Teig und/oder die Backzeit zu kurz.
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Marla

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