www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
MarlaÂŽs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3 ... 7, 8, 9, 10, 11  Weiter
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 19.12.2013, 13:34    Titel: Ohne Gedöns Antworten mit Zitat

Na siehste Zibiba,
dein Gedöns ist nicht so schlimm wie du denkst.

Außerdem hat er Geschmack, sonst wĂ€re er nicht dein Gedöns!.

Marlas Mischbrot ist wirklich super.

Inzwischen wird die Palette der Brote, die meine Göga auch mag immer grĂ¶ĂŸer.
Leider kann sie die Brotnamen nicht beschreiben. Da geht es dann los mit "na ĂŒberleg mal, was ich will"! Manchmal mit Gedöns.

LG Peter
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.12.2013, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

@Zibiba

Sehr gut gelungen Pöt huldigen und es freut mich natĂŒrlich wennÂŽs auch schmeckt Smilie
Die Sorgen, dass dir der Teig verlĂ€uft war unbegrĂŒndet, aber sicher ist sicher Winken wenn mir der Teig sehr weich vorkommt, dann greife ich auch lieber zur Form Smilie

Bei dieser Variante des Bauernbrotes ist der Teig etwas fester, da ein Teil des Wassers im MehlkochstĂŒck gebunden wurde. Finde die Frischhaltung hier auch noch etwas besser:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 19.12.2013, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ui, auch hier Lob fĂŒr mich. Das ist ja wie Weihnachten Smilie

Na ja, Marla, ich habe der Sache halt nicht ganz getraut und die Form vorbereitet. Aber als ich den Teig nochmal mit den (eingeölten) HĂ€nden kurz geknetet und gewirkt habe, da fand ich ihn tatsĂ€chlich nicht so weich und klebrig wie befĂŒrchtet. Das mit der Form finde ich unabhĂ€ngig vom Teig eigentlich ganz gut. Da kriege ich garantiert schöne Scheiben fĂŒrs BĂŒrovesper Winken Jedenfalls wenn ich es nicht ganz versemmel und der Teig gar nicht aufgeht Winken

Die MehlkochstĂŒck-Variante kannte ich schon, habe ich festgestellt. Die habe ich auch schon mal gebacken *Notiz auf beide Rezepte mach, dass die verwandt sind*. Allerdings hĂ€tte ich vorgestern das MehlkochstĂŒck dann als Gedöns bezeichnet Winken Aber so schlimm ist es ja nicht, man braucht eben nur etwas Zeit fĂŒrs Kochen Smilie
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Baiwal1
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 11:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Backfreunde


Habe als blutiger AnfÀnger nun dieses Brot bereits zum 3. gebacken.
Man kann wirklich sĂŒchtig werden.

Jetzt ist es genauso wie mir mehrfach mitgeteilt wurde.
Mein Sauerteig zeigt die gewĂŒnschte Reaktion er verdoppelt sich. SUPER.
Danke Marla!!
Bei meinem 3. Brot war ich nun auch schon etwas mutiger.
Ich habe mit den GewĂŒrzen etwas experimentiert.
War genau nach meinem Geschmack

Schaut euch mal mein Prachtexemplar an.

(Edit: Bildanzeige aktiviert - Marla 29.01.14)

Hab dennoch wieder eine ANFÄNGERFRAGE.

Ich backe mein Brot mit einem digitalen Bratenthermometer.
Es zeigt nach etwa 50 min 97°C Innentemperatur (Kerntemperatur) an.
Ist es dann wirklich schon durchgebacken.

Ich backe auf einen Backstein.
Heize diesen mit 300°C Ober-Unterhitze 1 Std auf.
Das Brot kommt bei 250°C Ober-Unterhitze in den Ofen
Nach 10min senke ich die Temperatur auf 200°C.
Nach weiteren 20 min senke ich die Temperatur auf 180°C.
Nach 20 min ist eine Kerntemperatur von 97°C erreicht.

Übrigens habe ich nach dem Backen mein Brot gewogen es sind 1363 g.

Viele BackgrĂŒĂŸe an ALLE
Baiwal1
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Da kann ich nur sagen :"Herzlichen GlĂŒckwunsch! Fröhne deiner Sucht!"

Da kommt Freude auf!

Meine Experimente mit dem Einstichthermo zeigen, wenn der Sauerteig oder die Hefe richtig den Teig gelockert haben ist das Produkt bei 98 °C gebacken.

Leider habe ich auch schon vor der genannten Ausbackzeit höhere Temperaturen erreicht, dann war das Ergebnis eine traurige Angelegenheit. Klitschig innen, fest außen. Bis gestern nur bei Roggenbrote.

FĂŒr mich ist als Azubi die Temperatur noch keine FĂŒhrungsgrĂ¶ĂŸe, sondern eine ErkenntnisgrĂ¶ĂŸe ob das Brot was wird. Aber das wird noch!
Dennoch ist das Einstichthermo mir jetzt schon wichtig. Wenn ich wenige Minuten vor der minimalen Backzeit einsteche weiss ich bereits ob das Brot fluffig wird und warte bis die Ausbacktemp. erreicht ist.
Ansonsten muss man das Ergebnis ertragen. Hatte heute bereits das VergnĂŒgen. Ursache ST FĂŒhrung zu lange und die Temperatur zu hoch. Totes Pferd geritten. Temp bis 103 °C. Das Vermont hat sogar beim Einstich Dampf geblasen, wĂ€re wohl ein Drachenbrot geworden!. Aber ich wollte es zu Ende bringen. Ich lerne durch Fehler und deren Ursache mehr als durch lesen.


Als auf ein Neues
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Baiwal1,

GlĂŒckwunsch, ein echtes Prachtexemplar Pöt huldigen

Zitat:
Ich backe mein Brot mit einem digitalen Bratenthermometer.
Es zeigt nach etwa 50 min 97°C Innentemperatur (Kerntemperatur) an.
Ist es dann wirklich schon durchgebacken.
Krume ist zwar verkleistert, das Brot sollte aber nicht direkt aus dem Ofen genommen werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Zu kurz gebackenes Brot hat keine volles Aroma, daher besser lÀnger backen als zu kurz.

Hattest du zum Beginn des BAckvorgangs geschwadet oder den Teigling mit Wasser abgestrichen?
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Baiwal1
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Werde also mein Brot nach erreichen der Kerntemperatur, wenn ich den Ofen ausschalte im Backofen lassen.

Ich habe das Brot 2min bei 250°C angebacken und dann den Innenraum der Backröhre mit einer Blumenspritze durchaus mehrfach besprĂŒht.
Hat da ganz schön geraucht.
Weis natĂŒrlich nicht ob dies ausreichend geschwadet ist.
Habe bei dieser Temperatur ( 250°C ) ca. 10 - 12 min weiter gebacken und dann stufenweise gesenkt.
Habe nach ca. 25min BackofentĂŒre kurz geöffnet und Schwaden abgelassen.


Liebe BackgrĂŒĂŸe

Baiwal1
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 10:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe das Brot 2min bei 250°C angebacken und dann den Innenraum der Backröhre mit einer Blumenspritze durchaus mehrfach besprĂŒht.

Warum hast du erst nach 2 Min geschwadet?
War der TEigschluss im Ofen unten?

Die TeigoberflĂ€che sich schon verfestigt haben, als du geschwadet hast, der Ofentrieb hat dann die Kruste an der Seite aufreißen lassen, hier war noch nicht ganz so fest.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Baiwal1
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla

Ich hab es erst nach 2 min geschwadet weils in Deinem Rezept ( sieh am Anfang dieses Threads) so steht.
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (OfentĂŒre kurz öffnen)
So hab ichs dann gemacht. Wars falsch ?

Bin lernwillig ob lernfÀhig weis ich noch nicht...

Der Teigschluß im Ofen war unten.



LG
Baiwal1
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der Teigschluß im Ofen war unten.
Ja das habe ich vermutet, die glatte TeigoberflĂ€che kann nicht rustikal aufreißen. Wenn der Teig noch Untergare hat, dann sollte die glatte Oberseite eingeschnitten werden, wenn nicht eingeschnitten wird, sucht sich der Teig einen andere Stelle wo er aufreißen kann, dort wo die Teighaut noch weich ist.

Schau mal hier findest du ein paar Tipps und Infos zum Thema Schwaden:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Baiwal1
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla
alles klar .... den Beitrag habe ich auch schon gelesen.
Aber lesen und dies richtig Umsetzen ist so eine Sache.
Ich hoffe das kommt so mit der Zeit.

Bin ja noch voll im Lernprozess!!!!

Auf jeden Fall vielen Dank fĂŒr die nĂŒtzlichen Hinweise

LG
Baiwal1
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Versuch macht kluch Winken Ist ja nur die Optik etwas missglĂŒckt, dein Brot ist prima aufgegangen und wird auch geschmeckt haben. Winken

Oben beim Rezept hatte ich geschrieben:
Zitat:
mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.

_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
PANETONE
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.12.2013
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 30.01.2014, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

wow Baiwal1,was fĂŒr ein tolles Brot.

Ich zeig dann auch mal mein Marla-Brot.

Winken
Ich backe lieber in der Kastenform.

http://up.picr.de/17214455zh.jpg

http://up.picr.de/17214456kf.jpg

neues hab ich grad wieder angesetzt.

LG Angelika

Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - max. BildgrĂ¶ĂŸe: 640 x 480 Pixel, 150 kB - Lara 31.01.2014)
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.01.2014, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Angelika,
das Brot ist dir prima gelungen, schöne lockere Krume Smilie
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
PANETONE
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 13.12.2013
Beiträge: 23

BeitragVerfasst am: 31.01.2014, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

dank der geduldigen Lehrmeister hier Smilie
LG Angelika
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3337
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 00:33    Titel: Antworten mit Zitat

silberstern hat Folgendes geschrieben:
Noch etwas - wenn bei diesem Rezept
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
den Roggenanteil erhöhen wollte, wie wĂŒrde ich das machen? Marla, du schriebst, einfach Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Meinst du damit im Brotteig? Oder Ă€ndere ich am Vorteig oder an der Menge des Sauerteiges auch etwas?

Hm, sollte ich solche Fragen vielleicht lieber im AnfÀngerforum stellen?


Hallo Silberstern, da Du nur den Roggenanteil erhöhen und kein reines Roggenbrot backen möchtest, nimmst Du die VerÀnderung im Hauptteig vor Smilie
Um die Roggenmehlmenge, welche mehr im Brot sein soll, musst Du die Weizenmehlmenge verringern.
Der Vorteig wird eigentlich immer aus hellem Mehl (sprich: Weizen, Dinkel oder Urgetreide hergestellt)
Solltest Du ein stĂ€rker gesĂ€uertes Brot bevorzugen, dann solltest Du die Mehlmenge im Sauerteig anpassen. Du könntest bis 50% des Roggenmehls versĂ€uern. Wasser bitte im gleichen Maße erhöhen.
Aber ich wĂŒrde erstmal nur im Hauptteig Ă€ndern und probieren, wie das Brot Euch dann schmeckt.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
silberstern
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin an fĂŒr sich schon ein Fan von stĂ€rker gesĂ€uerten Broten... Habe ich das richtig verstanden?

Wenn ich einen höheren Roggenanteil will, lasse ich etwas von dem Weizenmehl im Hauptteig weg und ersetze es durch RM. Wenn ich gleichzeitig einen stĂ€rker gesĂ€uerten Teig will, fĂŒge ich einen Teil des RMs statt im Hauptteig schon im Sauerteig hinzu -richtig?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.02.2014, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ja richtig, wobei bei o. g. Rezept schon ca. 45 % des Roggenmehls versÀuert sind.
Wenn du noch mehr Roggenmehl versĂ€uern möchtest, dann musst du die entsprechende Menge Roggenmehl und Wasser vom Hauptteig dem ST zufĂŒgen.
VersÀuerung von Mischbroten siehe auch Anleitung Pöt:
Zitat:
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
silberstern
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 18.02.2014, 22:40    Titel: Antworten mit Zitat

Soo, ich habe am Wochenende dieses Rezept ausprobiert, und ich bin schon recht zufrieden! Das war jetzt mein 3. und bisher bestes Brot.

Perfekt ist es trotzdem nicht geworden, woran ich aber auch selbst schuld bin, denn ich habe es blöderweise etwas spĂ€t gebacken, das Brot ging nĂ€mlich deutlich schneller auf als erwartet (und das, obwohl ich in den Hauptteig keine Hefe mehr rein hatte) und hatte dann schon deutlich Übergare, als ich es in den Ofen geschoben habe. Geschockt Vielleicht wĂ€re es sonst luftiger geworden...

Ein bisschen saftiger hĂ€tte das Brot sein können, aber wieder vermute ich, zumindest einen der GrĂŒnde zu kennen: Ich habe beim Wirken und Formen des Brotes doch noch einiges an Mehl gebraucht, weil ich mit dem klebrigen Roggenteig noch nicht so zurecht komme (trotz Arbeit mit Teigkarte). Habe ich den Teig damit vielleicht zu trocken gemacht?

Ich finde auch, dass die Kruste, obwohl recht knusprig, keinen so tollen Geschmack hatte. Ich habe irgendwo die Empfehlung gelesen, das Brot kurz vor Backende mit Salzwasser einzupinseln. Was haltet ihr davon?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 13:28    Titel: Antworten mit Zitat

Das mit dem "perfekt", das kommt schon noch Smilie Man muss sich ja auch noch steigern können. Und die ganzen AnfÀngerfehler wollen doch auch gemacht sein, also einfach dranbleiben Winken

Dass Brot schon mal schneller als man denkt (oder wahlweise gerade mal nicht so schnell) in den Ofen will, darauf muss man gefasst sein. Den Ofen rechtzeitig hochheizen und immer mal wieder schauen, wie die Sachlage ist, mehr kann man nicht machen. Der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr, schreibt Marla immer. Und wenn es eine weiß, dann sie Pöt huldigen

Beim Wirken dagegen gibt es, außer Mehl zu nehmen, noch andere Möglichkeiten. Zum Beispiel mit geölten HĂ€nden zu arbeiten. Kurz vor Weihnachten habe ich dieses Brot ebenfalls gebacken und weiter oben habe ich davon geschrieben, dass ich es genau so gemacht habe. HĂ€nde und Teigkarte eingeölt, ein wenig Öl mit der Hand auf der ArbeitsflĂ€che verteilt und es klappte bestens. Wenn der Teig sehr klebrig ist, kann es schon sein, dass man unbeabsichtigt zu viel Mehl reinbringt beim Wirken. Man wĂŒrde sich wundern, wenn man die Menge auf einmal sehen wĂŒrde. Aber da Du vermutlich nach und nach immer noch etwas mehr dazugegeben hast, ist es Dir gar nicht so aufgefallen. Durch die Mehrmenge an Mehl stimmt das MengenverhĂ€ltnis insgesamt nicht mehr. Dein RĂŒckschluss, den Teig damit zu trocken gemacht zu haben, ist vermutlich gar nicht so falsch. Auch das Geschmacksproblem der Kruste könnte daher kommen. Durch das Wirken ist vermutlich eine - ich sag jetzt mal einfach - "Mehlpampe" ums Brot gewesen, die so pur halt nicht besonders schmeckt. Eine weitere Möglichkeit, statt Mehl zum Wirken zu nehmen, ist ĂŒbrigens Wasser. HĂ€nde, Teigkarte, ArbeitsflĂ€che, alles mit der Blumenspritze besprĂŒhen, den Teig auf die ArbeitsflĂ€che packen und wirken. Und dann gibtÂŽs noch den ultimativen Tipp, an den ich immer mit einem schiefen Grinsen denke, wenn ich mal wieder mit dem Teig kĂ€mpfe: Du musst einfach nur schneller arbeiten, als der Teig kleben kann! Cool

Mal sehen, ob jemand anders meine Gedanken bestĂ€tigt. Zu der Sache mit dem Salzwasser kann ich nichts sagen. Ich bestreiche meine Brote, wenn ich denn mal drandenke, einfach mit Wasser fĂŒr einen schönen Glanz. Bei dem hier war aber auf dem freigeschobenen Brot so schön Mehl, dass es sich sowieso erĂŒbrigt hat. Und beim Kastenbrot habe ich nicht drangedacht. Da das Brot bei meinem Mann aber sofort auf Platz 1 geschossen ist, muss der Geschmack schon gut gewesen sein Winken
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
millyvanilli
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Das Bauernbrot von Marla backŽ ich ja stÀndig (unser Alltagsbrot) - und zwar immer gleich 3 kg Teig auf einmal, woraus ich meistens 4 Brote mache.
Der schlimmste Moment ist tatsĂ€chlich immer die Pampe nach der Ruhezeit aus der SchĂŒssel herauszubefördern und dann zu bĂ€ndigen (also wirken), dass sie nach Brot aussieht Winken ...
Auf mein Backbrett kommt Mehl, aber Teigschaber und HĂ€nde sind nass! Und damit geht das (mittlerweile) auch bei der großen Menge wirklich flott!
Ich benutze ĂŒbrigens beim Wirken am Anfang einen Metallschaber, mit dem ich immer wieder auch Teigreste vom Brett entfernen kann Smilie ...
_________________
LG, millyvanilli
**************************
http://sin-die-weck-weg.de/
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3337
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Silberstern,

im Großen und Ganzen hat Zibiba schön erklĂ€rt, was schiefgelaufen ist.
Das die Kruste geschmacksarm ist, könnte auch an der falschen Anbacktemperatur liegen. Welche Temperatur hattest Du?

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
silberstern
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 20.02.2014, 00:00    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr eure RatschlĂ€ge! Smilie

Zitat:
Das die Kruste geschmacksarm ist, könnte auch an der falschen Anbacktemperatur liegen. Welche Temperatur hattest Du?


250° Ober-/Unterhitze.. bisschen mehr könnte der Ofen noch, wÀre das besser?

Ok, nĂ€chstes Mal probiere ich es beim Wirken mal mit Wasser statt Mehl! Kann mir das zwar nicht so richtig ohne Sauerei vorstellen, aber ich probiere gern was Neues. Sehr glĂŒcklich
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 20.02.2014, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Meist braucht man ja doch die 250 Grad am Anfang, daher stelle ich meinen Ofen auf Anschlag, das ist bei mir 275 Grad. Bis ich dann das Brot reingezittert habe und bei Bedarf noch ein paar zusĂ€tzliche SprĂŒhstĂ¶ĂŸe mit der Blumenspritze, kĂŒhlt der Ofen ja auch schon wieder etwas ab. Das passt dann so schon.

silberstern hat Folgendes geschrieben:
...Kann mir das zwar nicht so richtig ohne Sauerei vorstellen,...

Kann man denn ĂŒberhaupt ohne Sauerei backen? Cool
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
silberstern
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Nach meinem letzten Brot sah die KĂŒche aus, als hĂ€tte ich wochenlang nicht geputzt... Geschockt Sehr glĂŒcklich

Ich brenne darauf, den nÀchsten Versuch zu starten, aber habe dieses Wochenende wohl leider keine Zeit... Traurig
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: MĂŒnchen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte dieses Brot morgen auch mal probieren:
dazu habe ich aber zwei Fragen
1. Kann ich einfach die Menge verdoppeln oder muss ich da was beachten beim umrechnen?
2. Ich liebe Sonnenblumenkerne, kann ich diese leicht anrösten und unterrĂŒhren?( oder muss ich ein BrĂŒh oder QuellstĂŒck daraus machen)?

Danke schonmal
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstÀdterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3337
Wohnort: NĂ€he Aachen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manuela,

klar kannst Du das Rezept einfach verdoppeln Sehr glĂŒcklich nur dran denke alle Gewichtsangaben verdoppeln.

Die Sonnenblimenkerne anrösten und mit sehr warmen Wasser ĂŒbergiessen.
Das Wasser musst du dann aber im Hauptteig abziehen.
Du nimmst zB. 100g SB und ĂŒbergiesst sie mit 75g Wasser und nimmst im Hauppteig 75g weniger.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: MĂŒnchen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

danke Smilie...

Die Kerne dann heute machen und stehen lassen? Oder kurz vorher machen?
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mindestens drei Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.
Oder heute machen und kalt stellen. eine Stunde vor dem Weiterverarbeiten wieder aus der KĂŒhlung holen.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: MĂŒnchen

BeitragVerfasst am: 21.02.2014, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank und Gruss in mein Geburtsbundesland! Smilie
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: MĂŒnchen

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 14:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hier mal meine Variante mit Sonnenblumenkernen

_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Na GlĂŒckwunsch, das sieht doch gut aus.
FĂŒr bayrische GeschmĂ€cker musst Du noch BrotgewĂŒrze dran tun. KĂŒmmel, Fenchel, Anis usw.
Den Westfalen schauderts.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 22.02.2014, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Einmal Kastenbrot, einmal freigeschoben - irgendwoher kenne ich das doch Winken Die beiden sehen lecker aus!
_________________
Viele GrĂŒĂŸe
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Baiwal1
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Bin noch immer blutiger AnfÀnger.
Habe aber dieses Brot nun schon zum 7x gebacken und war stets recht zufrieden. Nun möchte ich aber noch etwas am Geschmack verÀndern.
Ich wĂŒrde es gerne etwas sauerer im Geschmack haben.
Wie bekommt man das hin ??

beste BackgrĂŒĂŸe
Baiwal1
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Manuela Ortner
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: MĂŒnchen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist aber mehr aus der Not Zibiba! Ich habe keinen Platz fĂŒr zwei freigeschobene nebeneinander... Traurig Und ich glaube Brot auf zwei Ebenen klappt nicht:-(
_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2014, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Baiwal1 hat Folgendes geschrieben:
Bin noch immer blutiger AnfÀnger.
Habe aber dieses Brot nun schon zum 7x gebacken und war stets recht zufrieden. Nun möchte ich aber noch etwas am Geschmack verÀndern.
Ich wĂŒrde es gerne etwas sauerer im Geschmack haben.
Wie bekommt man das hin ??

beste BackgrĂŒĂŸe
Baiwal1


Du kannst mehr ST nehmen, siehe hierzu auch Beitrag etwas weiter oben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=111851#111851

oder die FĂŒhrungsparameter Ă€ndern, so dass sich mehr EssigsĂ€urebakterien vermehren.
Infos FĂŒhrungsparameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
oder den ST mal mit Vollkorn herstellen, das versÀuert schneller/stÀrker, da mehr Mineralstoffe enthalten sind.



@ Manuela
GlĂŒckwunsch, deine Brote schauen prima aus Pöt huldigen
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
silberstern
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 03.03.2014, 23:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend,

am Wochenende habe ich das Bauernbrot ein zweites Mal gebacken. Mit Kruste und Krume bin ich jetzt recht zufrieden, dafĂŒr war das Brot beim letzten Mal geschmacklich besser. Geschockt
Zwei Vermutungen dazu:
- Ich habe letztes Mal mehr Anstellgut genommen, wieviel genau weiß ich nicht mehr, aber es lag so in der Mitte der angegebenen Spanne. Diesmal habe ich die Untergrenze genommen.
- Letztes Mal hatte ich den Teig deutlich lĂ€nger gehen lassen, ca. 3 Stunden gegenĂŒber ca. 1,5 Stunden diesmal. Ich denke, dass das vor allem den geschmacklichen Unterschied ausgemacht hat, offenbar mag ich es, wenn es stĂ€rker sauer schmeckt. (?)
Beim letzten Mal hatte ich aber von der "Fingerprobe" her das GefĂŒhl, dass der Teig zu lange gestanden hatte. Wie löse ich das Problem? Offenbar muss der Teig lange genug gehen, damit das Brot krĂ€ftig sauer wird, aber der Teig darf ja auch nicht ĂŒbergar werden... Geschockt Temperatur reduzieren? Ich hatte diesmal ca. 26°, konstant.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 00:10    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn der Brotteig lĂ€nger geht, dann sĂ€uert der ganze Brotteig nach, so nach 3-4 Std. der ganze Brotteig durchgesĂ€uert sein dĂŒrft, du dann reinen Sauerteig hast.
Wenn du einen krĂ€ftigeren Geschmack haben möchtest, dann kannst du die ST-Menge erhöhen, oder auch die Parameter bei der FĂŒhrung entsprechend Ă€ndern. Heißt Menge ASG erhöhen, den ST etwas kĂŒhler und fester fĂŒhren, so dass ich die EssigsĂ€urebakterien stĂ€rker vermehren.
Infos VersÀuerung Mischbrot:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
Infos Parameter Sauerteig:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
silberstern
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hat das Auswirkungen auf die Triebkraft des Sauerteiges? Sollte ich dann noch Hefe dazu geben?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

silberstern hat Folgendes geschrieben:
Hat das Auswirkungen auf die Triebkraft des Sauerteiges? Sollte ich dann noch Hefe dazu geben?

Damit sich auch die ST-Hefen gut entwickeln solltest du nicht zu kĂŒhl fĂŒhren. Bei Temperaturen um und unter 20° wirst du Probleme mit der Triebkraft bekommen.
Du kannst z. B. mit ca. 28-30° starten und fallen lassen auf ca. 24° - reift der Ansatz lÀnger bei ca. 24° können sich auch ST-Hefen gut entwickeln.

Wenn du nur einen sauren ST haben möchtest und dem Brotteig Hefe als Triebmittel zugibst, dann kannst du auch kĂŒhler fĂŒhren und den Ansatz lĂ€nger reifen lassen.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
silberstern
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 04.03.2014, 23:33    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wĂŒrde schon gern versuchen, auf die Hefe zu verzichten... bisher habe ich noch nie komplett ohne Hefe gebacken, bei meinen beiden Versuchen mit dem Bauernbrot war noch das 1g fĂŒr den Vorteig mit drin.

Was ist eigentlich die Funktion dieses Vorteigs? Angenommen, ich wollte BĂ€ckerhefe komplett weglassen, wie wĂŒrde sich das Rezept verĂ€ndern?

Beim nĂ€chsten Mal werde ich den Sauerteig kĂŒhler fĂŒhren und mal sehen, wie es dann schmeckt. Der Geschmack beim ersten Versuch, wo das Brot ca. 3 Stunden gegangen war, hat mir an fĂŒr sich sehr gut gefallen, nur waren da halt andere Dinge nicht so toll.

Messt ihr manchmal die Temperatur im Sauerteig selbst? Ich habe schon gelegentlich ein Bratentermometer mit in den Ofen gelegt und weiß deshalb, dass ich bei eingeschalteter Lampe ca. 35° erreiche, wenn ich einen Kochlöffel in die OfentĂŒr klemme sind es ca. 28°, je weiter offen die TĂŒr ist, desto kĂŒhler. Aber kann ich automatisch davon ausgehen, dass der Teig dann genau diese Temperatur auch hat?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.03.2014, 10:10    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Messt ihr manchmal die Temperatur im Sauerteig selbst? Ich habe schon gelegentlich ein Bratentermometer mit in den Ofen gelegt und weiß deshalb, dass ich bei eingeschalteter Lampe ca. 35° erreiche, wenn ich einen Kochlöffel in die OfentĂŒr klemme sind es ca. 28°, je weiter offen die TĂŒr ist, desto kĂŒhler.


35° ist zu warm. Wenn das die Temperatur im Ofen war, dann dĂŒrfte es im Teig noch ca. 2° wĂ€rmer gewesen sein Geschockt
Wundert mich dann auch nicht, dass dir der Brotgeschmack zu mild war. Winken
Die Temperatur ist der Parameter mit dem grĂ¶ĂŸten Einfluss auf Geschmack und Triebkraft des ST.
Zu Beginn der FĂŒhrung sollte die Temperatur im Teig so bei ca. 30° liegen und wĂ€hrend der Reifezeit auf ca. 23-24° abfallen.
Wenn es mit Lampe zu warm wird im Ofen, dann die Lampe nach 1-2 Std. einfach ausschalten, die WĂ€rme hĂ€lt sich im Backofen, wenn die TĂŒr geschlossen ist ĂŒber mehrere Std.
SchĂŒssel sollte auch nicht direkt unter oder neben der Lampe stehen.
Zitat:
Aber kann ich automatisch davon ausgehen, dass der Teig dann genau diese Temperatur auch hat?
Nein, die Temperatur im ST liegt meist ein paar Grad ĂŒber der Umgebungstemperatur, da die MOÂŽs beim verstoffwechseln des Mehl selbst Energie/WĂ€re erzeugen, Ă€hnlich einer kleine Biogasanlage.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Nicolabu
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 13.03.2014, 22:39    Titel: Hilfe- Teig ließ sich dieses Mal nicht vom Schieber schiebe. Antworten mit Zitat

(Edit: Zitat Rezept entfernt und BeitrÀge aus anderem Thread verschoben - Marla - 13.03.14)

EingefĂŒgt:
Leider heute nicht. Habe Roggenvollkorn genommen, das 1150 war alle und der Teigling ließ sich ĂŒberhaupt nicht auf den heißen Stein schieben. Das Brot ist ziemlich kaputt gegangen. Mist. Hat jemand eine Idee, was ich fLsch gemacht habe?

EingefĂŒgt:
Ich habe so einen Edelstahlpizza teigschieber genommen. Den natĂŒrlich bemehlt. Aus dem GĂ€rkörbchen kam mein Teigling noch wunderbar raus auf den Schieber. Von dem dann am heißen Ofen nicht mehr runter. Faber habe ich mein Brot nahezu zerstört. HĂ€tte ich Backpapier drunter legen sollen?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2014, 23:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nicolabu

es ist von Vorteil Fragen in den Nachrichtentext zu schreiben und nicht nur in den Titel Winken
Musste jetzt erst mal suchen was der Anlass deines Posting war.

Fragen zu einem bestimmten Rezept sind direkt beim Rezept am besten aufgehoben, dann können andere NachbĂ€cker mit Ă€hnlichen Problem auch davon profitieren. Habe deinen Extrathread bez. dieses Rezeptes geschlossen und die Fragen oben bei deinem Posting eingefĂŒgt.

Das komplett zitierte Eingangsrezept incl. meiner Bilder hab ich entfernt, da unnötig.

Zitat:
Hilfe- Teig ließ sich dieses Mal nicht vom Schieber schiebe

War der Schieber gut bemehlt?
Evtl. war der Teig zu weich, zu warm, das Vollkornmehl noch nicht ausreichend verquollen...
Fehlersuche aus der Ferne ist immer schwierig, aber ohne genau Infos zur gesamten TeigfĂŒhrung und Gare leider unmöglich.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Nicolabu
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 14.03.2014, 00:37    Titel: Hilfe fuer den Blog Antworten mit Zitat

Liebe Marla, danke fĂŒr deine Antwort. Ich wĂŒrde das hier gerne alles richtig machen, weiß aber nicht wie. Zitat? Wo genau schreibe ich hin? Hatte gedacht, dass wenn ich im Rezeptthread deines Brotes bin, dass dann auch die Stelle richtig ist. Gibt es irgendwo eine
Anleitung ???
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.03.2014, 00:59    Titel: Antworten mit Zitat

Du warst schon hier im Rezeptthread, hast aber nur oben im Titel etwas reingeschrieben und das gesamte Rezept zitiert.
Die beiden anderen Postings von dir waren in einem anderen Thread unter "Backen und Rezepte".

Eine extra Anleitung fĂŒr dieses Forum gibt es nicht.
Fragen zu bestimmten Rezepten stellst du am besten direkt im entsprechenden Rezeptthread.

Sonstige Fragen rund ums Backen kannst du einfach im offenen Forum stellen z. B. unter "AnfÀnger und ihre Fragen" http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=36
Falls Fragen im falschen Unterforum laden, dann können wir die ggf. verschieben.

Wenn du deine Brote zeigen möchtest, dann kannst du das im wöchentlichen Back-Thread:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9237

Einfach so zum Plaudern gibt es das "Cafe-Sauerteig"
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=112553#112553
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Lanor
SauerteigbÀcker
SauerteigbÀcker


Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

eine Frage hĂ€tte ich bezĂŒglich des 70/30 Mischbrots:
Ich habe bereits beide Varianten (mit Vorteig und mit MehlkochstĂŒck) erfolgreich gebacken. Beide Varianten schmecken sehr gut.

Ist es möglich, dass man beide Varianten kombiniert?
Also das 70/30 Brot mit Vorteig und MehlkochstĂŒck zusammen backt?
Oder wĂŒrde sich dies in irgendeiner Form negativ auf das Brot auswirken?

Meine Idee dahinter ist, dass man durch das KochstĂŒck gut Wasser binden kann und der Hefevorteig auch zur Frischhaltung beitrĂ€gt. Wenn sich beide Faktoren ergĂ€nzen, wĂŒrde viel Wasser im Brot gebunden und gleichzeitig die Frischhaltung nochmal durch den Vorteig gesteigert.

Da ich noch nicht so erfahren im Brotbacken bin, wollte ich nachfragen, ob dieser Denkansatz korrekt ist.

Sollte man beides kombinieren können, wie viel Mehl und Wasser könnte/sollte ich dann fĂŒr den Vorteig abzweigen?


GrĂŒĂŸe
Lanor
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.03.2014, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

Zitat:
Ist es möglich, dass man beide Varianten kombiniert?

Ja das ist möglich, freies Wasser ist noch genug vorhanden.

ErgĂ€nze einfach dieses Rezept mit ST und VT um das MehlkochstĂŒck, Zutaten vom Hauptteig abziehen. Bei der Wassermenge musst du mal schauen, evtl. kannst du die Wassermenge im Hauptteig noch etwas erhöhen.

MehlkochstĂŒck: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkĂŒhlen.
15 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
1 g Salz
Mehl mit Wasser gut verrĂŒhren, unter RĂŒhren kurz aufkochen bis die StĂ€rke gut verkleistert ist.
Vom Herd nehmen, nochmals durchrĂŒhren und abkĂŒhlen lassen.
Kann man auch schon 1 Tag vorher machen, dann kĂŒhl stellen und vor Verarbeitung wieder akklimatisieren lassen.

Zitat:
Meine Idee dahinter ist, dass man durch das KochstĂŒck gut Wasser binden kann und der Hefevorteig auch zur Frischhaltung beitrĂ€gt. Wenn sich beide Faktoren ergĂ€nzen, wĂŒrde viel Wasser im Brot gebunden und gleichzeitig die Frischhaltung nochmal durch den Vorteig gesteigert.

Ja da liegst du richtig, durch das MehlkochstĂŒck kannst du etwas mehr Wasser im Teig binden, ohne dass dieser zu weich wird.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
jiri01
AnfÀnger, der sich noch umschaut
AnfÀnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 06.03.2014
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 19.03.2014, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot gerade im Ofen, es sieht super aus. Der Teig war fester, als bei dem anderen Brot, das ich vorher 3mal gebacken habe und ist mir nicht zerlaufen. Bin schon ganz gespannt, ob der Geschmack hÀlt, was die Optik verspricht...Fotos folgen noch Smilie

/Edit
Hier nun ein paar Bilder, draufklicken zum VergrĂ¶ĂŸern







Leider ist die Krume ziemlich kompakt und sehr saftig, mir fehlt da ein wenig das fluffige. Ist das bei diesem Brot so gedacht, oder habe ich was falsch gemacht? Smilie
Wenigstens ist mir dieses Brot mal nicht auseinander gegangen Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14687
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2014, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider ist die Krume ziemlich kompakt und sehr saftig, mir fehlt da ein wenig das fluffige. Ist das bei diesem Brot so gedacht, oder habe ich was falsch gemacht?


Wie die Krume aussehen sollte kannst du oben beim Rezept auf meinen Bild vom Anschnitt sehen.
Bei deinem Brot ist wirklich etwas sehr kompakt und scheint auch ziemlich feucht, evtl. hĂ€tte der Teig noch etwas lĂ€nger gehen mĂŒssen, evtl. war zu viel Wasser im Teig und/oder die Backzeit zu kurz.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2, 3 ... 7, 8, 9, 10, 11  Weiter
Seite 8 von 11

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->