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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
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silberstern
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
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Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Nach deiner Beschreibung würde ich vermuten, dass dein ST eher mild ist, entsprechend mild schmeckt dann auch das fertige Brot.
Wie führst du deinen ST?
Menge ASG, Temperatur, Reifezeit?

Wenn die Krume im unter Bereich eher fest ist, dann kann das an zu kurzer Gare liegen oder auch an schlechter Unterhitze beim Backen.
Backst du auf einem Backstein od. Blech?


Hallo Marla,

vielen Dank für deine Antwort.

Ich habe die genauen Daten, wie ich den Sauerteig letztes Mal geführt habe, leider gerade nicht dabei, der Zettel liegt zuhause... Nach meiner Erinnerung hatte ich ca. 30g ASG bei einer Temperatur von 33° fallend auf 24° über ca. 18h, wobei der Teig längere Zeit mit der niedriegen Temperatur stand als mit der höheren... habe den Sauerteig in meiner Gärbox von Brod&Taylor reifen lassen. Die ist für langsam fallende Temperaturen eigentlich gar nicht so gut geeignet, deshalb überlege ich, diesmal die vereinfachte dreistufige Führung von Pöt zu machen.

Seit kurzem besitze ich einen Backstein (3 cm), den ich auch ca. 60 min aufgeheizt habe, der sollte also heiß genug gewesen sein.

Das mit der Untergare finde ich interessant: Wie gesagt habe ich mich bisher immer schwer damit getan, die Gare richtig zu deuten - die Fingerprobe funktioniert bei Broten mit viel Roggen ja nicht so gut. Bei meinen Broten war es schon öfter so, dass die Krume im oberen Bereich ganz gut aussah, Richtung Boden aber sehr feinporig und kompakt wurde. Deutet das auf Untergare hin? Das wäre ein wichtiger Hinweis...

Ich habe auch schon mal überlegt, den Sauerteig-Anteil zu erhöhen. Wäre es z.B. so richtig: Ich nehme von dem Roggenmehl und Wasser des Hauptteigs jeweils 70g weg und führe sie dem Sauerteig zu. Damit erhöhe ich den ST-Anteil von 32% auf 41%, den Anteil von ST + VT von 46% auf 55%.
Oder mache ich die ganze Angelegenheit dadurch nur noch schwieriger?

Und noch eine Frage:
Bei welcher Temperatur sollte das Brot gehen? Beziehen sich darauf die 27-29°? Das könnte ich dann z.B. auch in meiner Gärbox machen. Dort könnte ich theoretisch sogar ein feuchtes Klima erzeugen durch eine kleine Wasserschale über dem Heizelement - wäre das sinnvoll?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Seit kurzem besitze ich einen Backstein (3 cm), den ich auch ca. 60 min aufgeheizt habe, der sollte also heiß genug gewesen sein.
Wie dick ist der Stein und wie wurde er aufgeheizt (Temperatur u. Einstellung)?

Zitat:
Ich habe die genauen Daten, wie ich den Sauerteig letztes Mal geführt habe, leider gerade nicht dabei, der Zettel liegt zuhause... Nach meiner Erinnerung hatte ich ca. 30g ASG bei einer Temperatur von 33° fallend auf 24° über ca. 18h, wobei der Teig längere Zeit mit der niedriegen Temperatur stand als mit der höheren... habe den Sauerteig in meiner Gärbox von Brod&Taylor reifen lassen. Die ist für langsam fallende Temperaturen eigentlich gar nicht so gut geeignet, deshalb überlege ich, diesmal die vereinfachte dreistufige Führung von Pöt zu machen.

Du kannst versuchen den ST nicht zu lange bei hoher Temperatur zu führen, diese schneller fallen lassen und evtl. tiefer abzusenken. Anfangstemperatur ca. 28-30° dann fallend auf ca. 22° Teigtemperatur. Der ST sollte nicht zu lange im oberen Temperaturbereich verweilen. In der warmen Jahreszeit braucht es evtl. nur am Anfang der Führung Unterstützung durch eine extra Wärmequelle, evtl. die Box nach ein paar Stunden einfach ausschalten.
Die Temperatur im ST liegt, je nach ST-Menge, ein paar Grad über der Umgebungstemperatur. Wenn es in deiner Box ca. 24° waren, dann dürften es im ST eher um die 26° gewesen sein.

Die Temperatur sollte am Angang ausreichend hoch, heißt mit warmem Wasser ca. 30-35° warm starten.
Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine längere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigsäurebakterien und der entstehenden Gesamtsäuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abhängig.


3-stufige Führung ergibt einen eher mild-aromatischen ST.



Zitat:
Ich habe auch schon mal überlegt, den Sauerteig-Anteil zu erhöhen. Wäre es z.B. so richtig: Ich nehme von dem Roggenmehl und Wasser des Hauptteigs jeweils 70g weg und führe sie dem Sauerteig zu. Damit erhöhe ich den ST-Anteil von 32% auf 41%, den Anteil von ST + VT von 46% auf 55%.
Oder mache ich die ganze Angelegenheit dadurch nur noch schwieriger?
Das ist möglich, kannst auch zusätzlich den VT noch etwas verringern, damit du näher an die 50 % rankommst. Vor Erhöhung der ST-Menge würde ich aber erst mal an der Temperaturschraube drehen. Die Temperatur ist der Parameter mit dem größten Einfluss auf Geschmack und Triebkraft.

Zitat:
Bei welcher Temperatur sollte das Brot gehen? Beziehen sich darauf die 27-29°? Das könnte ich dann z.B. auch in meiner Gärbox machen. Dort könnte ich theoretisch sogar ein feuchtes Klima erzeugen durch eine kleine Wasserschale über dem Heizelement - wäre das sinnvoll?
Nach dem Kneten mal die Temperatur des Teiges messen, je kühler der Teig umso länger dauert die Gare. Die ca. 27-29° beziehen sich auf die Temperatur im Teig.
Umgebungstemperatur für die Gare ca. 30-33°
Etwas Feuchtigkeit ist i. O., aber nicht zu viel, sonst kann es passieren, dass der Teig im Körbchen festhängt.
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Marla

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silberstern
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
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BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie dick ist der Stein und wie wurde er aufgeheizt (Temperatur u. Einstellung)?


3 cm dick, aufgeheizt bei 250°, manchmal O/U, manchmal Umluft - konnte mich noch für keine Variante endgültig entscheiden.

Die ersten Male hatte ich den Rost mit dem Stein auf der mittleren Schiene, letztes Mal habe ich ihn ganz nach unten getan, damit der Stein näher an der Heizquelle ist. Da hat es dann aber sehr lang gedauert, bis das Brot die gewünschte Bräune hatte (über 20 Minuten). Deshalb hätte ich den Stein nächstes Mal wieder in die Mitte getan.


Zitat:
3-stufige Führung ergibt einen eher mild-aromatischen ST.

Ok, dann bleibe ich lieber bei der einstufigen Führung! Ist ja auch weniger Aufwand.

Zitat:
Das ist möglich, kannst auch zusätzlich den VT noch etwas verringern, damit du näher an die 50 % rankommst. Vor Erhöhung der ST-Menge würde ich aber erst mal an der Temperaturschraube drehen. Die Temperatur ist der Parameter mit dem größten Einfluss auf Geschmack und Triebkraft.

Ich werde mit dem Ändern des ST-Anteils dann lieber nochmal warten. Nicht zu viele Sachen auf einmal ändern.

Zitat:
Nach dem Kneten mal die Temperatur des Teiges messen, je kühler der Teig umso länger dauert die Gare. Die ca. 27-29° beziehen sich auf die Temperatur im Teig.
Umgebungstemperatur für die Gare ca. 30-33°
Etwas Feuchtigkeit ist i. O., aber nicht zu viel, sonst kann es passieren, dass der Teig im Körbchen festhängt.

Das mit der Feuchtigkeit lasse ich dann lieber sein... habe diese Funktion noch nie ausprobiert und weiß nicht genau, wie feucht es da wirklich wird.

Ich habe meine Brote zuletzt einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen, weiß gar nicht warum - das war dann natürlich zu kühl. Diesmal mache ich es richtig.

Auf die Hefe im Hauptteig werde ich mal verzichten. Eigentlich sollte mein Sauerteig das auch so packen, das ASG war bei den letzten wöchentlichen Fütterungen sehr aktiv.

Wenn ich die Temperatur so wähle wie von dir beschrieben und den Sauerteig z.B. 17 h reifen lasse - wieviel ASG sollte ich nehmen, um den gewünscht kräftigen Geschmack zu bekommen? (Hat die Menge ASG überhaupt etwas damit zu tun?)
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
3 cm dick, aufgeheizt bei 250°, manchmal O/U, manchmal Umluft - konnte mich noch für keine Variante endgültig entscheiden.
Umluft ist zum Aufheizen besser geeignet, der Stein wird schneller heiß

Zitat:
Die ersten Male hatte ich den Rost mit dem Stein auf der mittleren Schiene
Unter Schiene ist besser, besonders dann, wenn du mit O/U-Hitze aufheizt.

Zitat:
Ich werde mit dem Ändern des ST-Anteils dann lieber nochmal warten. Nicht zu viele Sachen auf einmal ändern.
Würde ich auch empfehlen, vielleicht reicht ja einfach schon eine Temperaturänderung aus Winken

Zitat:
Ich habe meine Brote zuletzt einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen, weiß gar nicht warum - das war dann natürlich zu kühl.
Wenn du schon so eine tolle Box hast, dann würde ich die auch für die Gare nutzen Winken

Zitat:
Wenn ich die Temperatur so wähle wie von dir beschrieben und den Sauerteig z.B. 17 h reifen lasse - wieviel ASG sollte ich nehmen, um den gewünscht kräftigen Geschmack zu bekommen? (Hat die Menge ASG überhaupt etwas damit zu tun?)

Ja die hat auch was damit zu tun. Je höher die Menge des ASG umso schneller kann die gewünschte Säuerung erreicht werden.
Frischt du das ASG vor der Führung auf?
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich werde ASG noch auffrischen. Die letzte Auffrischung war vor einer Woche, normalerweise mache ich das jede Woche.
D.h. eher etwas mehr ASG nehmen (im Rahmen des Rezeptes) um einen kräftigeren Geschmack zu bekommen? Ist die Reifezeit dann trotzdem genauso lang?

Ich werde diesmal mit Umluft aufheizen. Ob ich die untere oder die mittlere Schiene nehmen sollte, bin ich noch unschlüssig - wie gesagt hat es letztes Mal so lange mit der richtigen Bräunung gedauert... an für sich war ich nach einigem Nachlesen der Ansicht, unten müsste besser sein, aber wenn das Brot dann ewig nicht braun wird...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja, ich werde ASG noch auffrischen. Die letzte Auffrischung war vor einer Woche, normalerweise mache ich das jede Woche.
D.h. eher etwas mehr ASG nehmen (im Rahmen des Rezeptes) um einen kräftigeren Geschmack zu bekommen? Ist die Reifezeit dann trotzdem genauso lang?
Wenn du das ASG auffrischst, dann nicht mehr als 10 % nehmen. Mit höherer Menge ist der ST schneller fertig, kürzere Reifezeit.

Zitat:
Ich werde diesmal mit Umluft aufheizen. Ob ich die untere oder die mittlere Schiene nehmen sollte, bin ich noch unschlüssig - wie gesagt hat es letztes Mal so lange mit der richtigen Bräunung gedauert... an für sich war ich nach einigem Nachlesen der Ansicht, unten müsste besser sein, aber wenn das Brot dann ewig nicht braun wird...

Untere Schiene ist besser, ggf. länger bei höherer Temperatur backen, damit die gewünschte Bräune erreicht wird. Evtl. auch gegen Ende der Backzeit noch mal für 5-10 Min. die Temperatur erhöhen und/oder auf Umluft umschalten.
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silberstern
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
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BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, so werde ich es versuchen. Smilie Werde dann berichten! Vielen Dank schon mal!
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silberstern
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe das Brot heute gebacken... leider müsste ich eigentlich eher unter "Pleiten, Pech & Pannen" posten, den der Deckel des Brotes ist im Gärkörbchen hängengeblieben. Geschockt Das ist mir noch nie passiert! Jetzt weiß ich nicht, ob es daran lag, dass ich ein neues Gärkörbchen benutzt habe (aus Peddigrohr statt wie vorher immer aus Holzschliff), ob ich das Körbchen zu wenig eingemehlt habe oder ob mein Teig einfach zu weich war...
Der Teig ist mir tatsächlich zu weich geraten... ich hatte beim Kneten noch einen kleinen Schluck Wasser dazugetan, das war wohl zu viel. Schon beim Rundwirken des Teigs habe ich gemerkt, dass der Teig noch klebriger war also sonst.

Tja, und beim Stürzen ist dann der Deckel hängen geblieben. Weinen Habe mich entschieden, den nicht abzukratzen und irgendwie drauf zu pappen, das hätte wahrscheinlich erst recht bescheuert ausgesehen.

Vermutlich auch wegen des abgerissenen Deckels ist das Brot nach dem Stürzen sofort in die Breite gelaufen... allerdings könnte es auch sein, dass das Brot etwas Übergare hatte.

Seht selbst:
Brotfladen
Anschnitt

Nun habe ich einen Brotfladen mit stacheliger Oberseite, aber - der Geschmack ist gut, immerhin etwas. Smilie Bin mit der Krume auch ganz zufrieden, ist schon besser als beim letzten Mal und recht saftig ist das Brot auch.
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Baiwal1
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Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beiträge: 17

BeitragVerfasst am: 12.05.2015, 16:41    Titel: Mehltyp Antworten mit Zitat

Hallo alle miteinander
muß mich nun auch wieder einmal melden.
Ich bin nach wie vor absoluter Fan von Marla`s Bauernbrot 70 : 30
Hab dies nun auch schön mehrmals mit Erfolg gebacken.
Aber möchte halt immer noch etwas ausprobieren.
Hier dann meine Frage.
Kann ich statt des 1150 Roggenmehls auch ein 1350 Roggenmehl verwenden?
Dieses Mehl würde ich ganz gerne verwenden da ich es aus einer Mühle in meiner Nähe beziehen könnte
Muß ich hier was besonderes beachten?

liebe Gruße
Baiwal
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.05.2015, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Geht auch! Ein wenig mehr Waser. Musst du probieren. Empfehle dir nach 5 min. kneten soviel Wasser, dass du deine Teigkonsistenz wieder wie mit RM 1150 erreichst.

Marlas Bauernbrot ist der Klassiker und immer noch in den Chartsrezepten die Nr. 1 und strapazierbar!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beiträge: 305
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BeitragVerfasst am: 16.05.2015, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

So, liebe Marla, mein neuer Sauerteig scheint seinen Dienst zu tun. Ich habe ihn mit deinem Bauernbrot getestet und vorsichtshalber die 4 Gramm Hefe zugegeben, weil mein Kleiner ja noch so jung ist.
Wie´s schmeckt kann ich noch nicht sagen, aber aussehen tut es schon mal ganz gut - und riiiiiieeeechen auch.



Jetzt sollte mich nur bei jedem Backen jemand daran erinnern, dass ich meinen Kleinen nicht restlos verbacken darf: Herr schmeiß Hirn herab. Sehr glücklich
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Liebe Grüße
Rosemarie

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch, dein Brot sieht prima aus Smilie hoffe es hat auch prima geschmeckt Winken

[/quote]
Zitat:
Jetzt sollte mich nur bei jedem Backen jemand daran erinnern, dass ich meinen Kleinen nicht restlos verbacken darf: Herr schmeiß Hirn herab.
Empfehlenswert ist eine Trockensicherung, die solltest du mit einem frisch geführten ST herstellen, dann ist der Anteil an MO´s u. ST-Hefe am höchsten, so dass auch ein relativ hoher Anteil die Trocknung übersteht.
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Marla

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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön, das Brot schmeckt himlich. Ich liebe es. Ich konnte gar nicht aufhören mit essen. Ich backe, der Einfachheit wegen, meist in einer Form. Dieses habe ich frei geschoben, schmeckt so ein Brot dann eientlich anders. Ich könnte mir vorstellen, wenn es quasi von allen Seiten eine Kruste hat, dass das auch für etwas mehr Aroma im Brot sorgt. oder liege ich da falsch?
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
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BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Empfehlenswert ist eine Trockensicherung, die solltest du mit einem frisch geführten ST herstellen, dann ist der Anteil an MO´s u. ST-Hefe am höchsten, so dass auch ein relativ hoher Anteil die Trocknung übersteht.


Ich hatte ja eine Trockensicherung gemacht. Die war so tot, wie eine Mumie. Keine Ahnung warum. ich hatte meinen restlichen Sauerteig auf Backpapier gestrichen und trocknen lassen. Einen Teil davon hatte ich sogar gemahlen und Muffins davon gemacht. Hat einwandfrei funktioniert. Und jetzt, wo ich meinen Trockensauer gebraucht hätte, war da kein Leben mehr drin. Heul! Ich werde natürlich trotzdem wieder eine herstellen, aber erst, wenn mein Sauerteig mal wieder Triebkraft hat. Nicht gerade in der ersten Generation.
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BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hatte ja eine Trockensicherung gemacht. Die war so tot, wie eine Mumie. Keine Ahnung warum.

Wurde der ST vorher aufgefrischt?
Wie genau getrocknet?
Wie wurde die Trockensicherung aktiviert?
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BeitragVerfasst am: 20.05.2015, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ist schon länger her, aber wenn ich es noch richtig weiß, hatte ich vom fertigen Sauerteig, oder nein, ich glaube, ich habe extra welchen gemacht, und den hatte ich dann auf Backpapier gestrichen. Und über drei Tage trocknen lassen. Dann hab ich ihn mit den Fingern grob zersplittert und in ein Glas gefüllt und ab in den Schrank.
Aktiviert habe ich ihn, indem ich die gleiche Menge laufwarmes 28° Wasser dazugegeben habe, umgerührt und stehengelassen. Dann habe ich gedacht vielleicht habe ich zu stark gerührt und habe den nächsten Versuch einfach nur Wasser drauf und stehen lassen, bei ca 30°. Nach Tipps aus diesem Forum habe ich ihn sogar noch über Nacht stehen lassen, von morgens 10 Uhr, aber es tat sich nichts. Tot
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
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BeitragVerfasst am: 20.05.2015, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte ihn zum trocknen auf den Tisch gelegt und der steht schön im Sonnenlicht. Deshalb hab ich schon gedacht, dass er beim Trocknen vielleicht doch über 40°, was, wie ich ja weiß tödlich ist, abbekommen. Aber ich kann es mir eigentlich nicht vorstellen, denn es war letztes Jahr und es war nicht im Sommer. Ich weiß nämlich noch, dass ich gedacht habe: Im Sommer kannst du das gar nicht machen, wegen der kleinen Obstfliegen, die Sauerteig gerne mögen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 20.05.2015, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
beim Trocknen vielleicht doch über 40°,
erst bei über 50° wird es kritisch Winken bei etwa 55° stirbt die Hefe ab.
In die Sonne sollte man den Ansatz trotzdem besser nicht stellen, weder zur Reifung noch zum Trocknen, dort kann es schnell zu warm werden.

Wenn der ST frisch angesetzt war und auch nicht zu lange gestanden hat, dann sollten bei der Trocknung normalerweise genügend MO´s überlebt haben. Bis Aktivität sichtbar ist, kann das je nach Menge der MO´s schon auch mal 2 Tage od. länger dauern.
Der Ansatz sollte etwa alle 12 Std. mal gut durchgerührt und gefüttert werden, am besten mit dunklem Mehl Type 1150 od. Vollkorn.
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Tollpatsch
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BeitragVerfasst am: 20.05.2015, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Okay! Dann war ich vielleicht zu voreilig mit dem Wegwerfen. Heul! Scho z´spät!
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silberstern
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BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mal eine Frage: Bei mir kommt das Brot gerne mal zu trocken raus, und das, obwohl ich mich bei der Wassermenge an der Obergrenze bewege und auch beim Formen des Brotes nicht viel Mehl dazu nehme. Da überlege ich natürlich, woran das liegt.
Dabei fiel mir auf, dass das Brot letztes Mal saftiger war, als ich ein anders Gärkörbchen benutzt hatte (Peddigrohr statt wie sonst immer Holzschliff) und - das ist der entscheidende Punkt - es nur wenig eingemehlt hatte.

Das Resultat davon war ja, dass ein Teil des Brotes im Körbchen hängen blieb... deshalb habe ich gestern wieder das Holzschliff-Körbchen genommen und es mit Speisestärke und Roggenmehl kräftig eingemehlt.

Könnte das starke Einmehlen des Körbchens zur Trockenheit führen?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, schätze zu lange gebacken.

Mit einem Einstichthermo messe ich die Brottemperatur 5-10 min vor Backende. Wenn sie 98 °C übersteigt reichen 5-10 min mit Umluft bei ausgestellten BO um das Brot auszubacken. Mit der Nadelprobe hast du einen zusätzlichen Hinweis über die Feuchtigkeit bzw die Austrocknung des Brotes.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Kann mir auch nicht vorstellen, dass es am einmehlen des Körbchens lag.
Würde auch eher vermuten, dass du anders gebacken hast, insgesamt länger od. länger bei höhere Temperatur od. mit Umluft.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1604
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 10.01.2016, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich es mal wieder gebacken.
Sauerteig aus frisch vermahlenem Roggen,
Vorteig aus frisch vermahlenem Weizen.
Ich mag es wirkich gerne.

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Herzliche Back-Grüße aus Westfalen!
Andreas
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

ich wollte seit langem mal wieder ein neues Rezept ausprobieren, und dachte mir, erstmal wieder einfach anfangen. Smilie
Aber schon sind wieder Fragen aufgetaucht.... Das Brot ist übrigens noch im Ofen Sehr glücklich

Also, ich habe die 60/40 Variante genommen, mit frisch gemahlenem Vollkornmehl.
Für den Weizenvorteig habe ich mangels Hefe einen Klecks ASG (60/40 Roggen Weizen ST) genommen.
Der Sauerteig war relativ fest, wohl auch etwas kühl (max. 20°) und ich habe aus Ungeduld schon nach gut 12h angefangen.
Mit dabei waren noch 170g Wasser.

Der Teig war mäßig klebrig, aber ich habe ihn wohl auch nicht perfekt rundgewirkt. Habe keinen schön glatten elastischen Teig hinbekommen wie man ihn auf youtube zu sehen bekommt.
Nach 120min Gare ist er dann auf dem Blech gelandet, auch zum Glück nicht breit gelaufen, allerdings leider extrem gerissen schon nach 10min - man könnte eher sagen gespalten! Geschockt
Mal sehen wie dann die Krume aussieht.
Hätte ich ihn noch länger gehen lassen sollen?
Ich werde mal schauen ob ich nachehr ein Bild nachliefern kann.

Was meint ihr, was ist schief gelaufen?

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1604
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

So sehr viel scheint mir bei Deinem Brot gar nicht schief gelaufen zu sein.
Dass es so aufgeplatzt ist, zeigt, dass da noch mächtig Triebkraft im Teig steckte. Hattest Du geschwadet? Der Dampf macht die Kruste am Anfang elasticher und es kann sich besser aufplustern ohne zu reißen. Aber mancher von uns wäre bei diesem rustikalen Ausbund mächtig stolz.

Den Vorteig mit Anstellgut statt Hefe zu machen gibt dem Brot wahrscheinlich mehr Säure im Geschmack - 12 Stunden bei Zimmertemperatur oder gar Kühlschrank unterstützt eher die Essigsäure bildenden Bakterien.

Nun bin ich gespannt auf den Anschnitt und Deinen Bericht über den Geschmack.
Aber ich schwöre hoch und heiilg, nie wieder ein Bild anzuklicken, das bei abload eingestellt wurde. Drei Werbepopups mit Nachfolgern sind echt nervig.
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Andreas
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Blumen! Verlegen
Wobei es wirklich fast gespalten ist, ich hätte es bestimmt leicht mit der Hand durchbrechen können mit diesem Grand Canyon...

Ich habe etwas geschwadet, weiß nicht obs genug war. Wieviel ml sollten es denn so sein?

Zitat:
Dass es so aufgeplatzt ist, zeigt, dass da noch mächtig Triebkraft im Teig steckte.

Ja, da scheint noch Bums drin gewesen zu sein - trotz der 120 min Gare, was ich erstaunlich finde.
Hätte es was gebracht den Sauerteig eher 15h stehen zu lassen?


Zitat:
Nun bin ich gespannt auf den Anschnitt und Deinen Bericht über den Geschmack.

Kommt gleich Smilie

Zitat:
Aber ich schwöre hoch und heiilg, nie wieder ein Bild anzuklicken, das bei abload eingestellt wurde. Drei Werbepopups mit Nachfolgern sind echt nervig.


Da stimme ich dir zu, sorry. Ist mir auch erst beim Testen aufgefallen. Sehr ätzend!
Gibts eine bessere Alternative?
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
Da stimme ich dir zu, sorry. Ist mir auch erst beim Testen aufgefallen. Sehr ätzend!
Gibts eine bessere Alternative?

Ja:
http://www.picr.de

Cool
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Gleich umgesetzt Smilie



Nicht besonders locker im Anschnitt, eher fest und etwas feucht.
Dünne Kruste.
Achja, Backzeit 60min, die letzten 10min Umluft.
Geschmacklich aber auf jeden Fall gut, allerdings auch nicht so wie ein typisches Mischbrot. Nicht besonders sauer. Würzig/aromatisch auch ohne Brotgewürz.
Also eher optisch-technische Mängel Smilie

Noch eine Frage zum backen:
Wenn ich über 220° gehe schaltet sich der Grill zu. Allerdings kann ich mir nicht vorstellen das ich am Anfang bei 250° mit Grill backen soll???
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Adblock Plus verschwindet die ÄTZUNG!!

Wer noch eine Verätzung hat, hier wird geholfen! Aber nur wer will! Winken

Meister Propperverätzungvermeider Sehr glücklich Sehr glücklich
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich kenne adblock. Aber warum soll ich ein Addonn installieren, wenn es seriöse BilderHoster gibt?
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo querwelt,

von außen sieht Dein Brot schön rustikal aus, aber die Krume lässt auf Herstellungsfehler schließen;
aber die wenigen Informationen, mit denen uns gefüttert hast, reichen nicht um mit Dir auf Fehlersuche zu gehen.
Wir müssen schon wissen wie der Teig hergestellt wurde und die Aussage: "genau so, wie es im Rezept steht" gilt nicht, denn dann wäre alles rundgelaufen.

LG Uta
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
... Wieviel ml sollten es denn so sein? ... Hätte es was gebracht den Sauerteig eher 15h stehen zu lassen?

Warte mal, bis Marla einen Kommentar gibt.
Oder Uta. Die haben mehr Erfahrung.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo querwelt,

der Sauerteig hat bei 20°C nur 12h gestanden?
Noch garnicht gelockert? Aufgegangen?
Wie triebstark ist Dein Sauerteig? Diese Frage ist unabhängig zu den anderen Fragen
Hast Du das Typenmehl komplett gegen VK ausgetauscht?

LG Uta
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
von außen sieht Dein Brot schön rustikal aus, aber die Krume lässt auf Herstellungsfehler schließen;
aber die wenigen Informationen, mit denen uns gefüttert hast, reichen nicht um mit Dir auf Fehlersuche zu gehen.
Wir müssen schon wissen wie der Teig hergestellt wurde und die Aussage: "genau so, wie es im Rezept steht" gilt nicht, denn dann wäre alles rundgelaufen.


Hallo Uta,
ok, ich versuch mal detaillierter zu sein Smilie

Genutzt habe ich das abgewandelte 60/40Rezept aus der ersten Seite.
Mehl war selbst fein gemahlenes Vollkornmehl jeweils.
Der Weizenvorteig wurde statt mit 1g Hefe mit ca. 1 TL ASG angesetzt. Standzeit 12h bei 18-20°.
Der Sauerteig nach Rezept, aber nur 12h bei 20°.
Der Teig dann nach Rezept mit 170g Wasser, geknetet mit der Hand.
Leicht klebrig, eher etwas festerer Teig vom Gefühl her, war aber mit leicht angefeuchteter Hand ok machbar.
30min bei ca 25° abgedeckt im Ofen ruhen lassen.
Danach auf der Fläche mit etwas Roggenmehl genetet, dabei versucht immer von hinten nach vorne zu kneten - so halbes rund wirken.
Dann in einer bemehlten Schüssel im Ofen untere Schiene bei durchschnittlich 28-34° 120min Gare. Volumen ca. verdoppelt.
Blech und Ofen auf 220° vorgeheizt - siehe meine Frage mit dem Grill.
Brot rein, nach 3min etwas Wasser dazu, nach guten 10min auf 200° runter gestellt und kurz aufgemacht.
Hier war das Brot schon stark gerissen...
Nach guten 50min auf Umluft gestellt, nach guten 60min Ofen aus und Tür etwas auf, Brot noch drinnen gelassen ein paar Minuten.

Puhh, besser geht es nicht mit Details. Smilie

Nachtrag:

Zitat:
der Sauerteig hat bei 20°C nur 12h gestanden?
Noch garnicht gelockert? Aufgegangen?
Wie triebstark ist Dein Sauerteig? Diese Frage ist unabhängig zu den anderen Fragen
Hast Du das Typenmehl komplett gegen VK ausgetauscht?

Jupp, Vor- und Sauerteig 12h bei knapp 20° durchschnittlich über Nacht.
Beide Teige nicht wahnsinnig aufgegangen am Morgen.
Triebkraft - Keine Ahnung, das ASG ist schon bestimmt über 1 Jahr alt, wird immer komplett erneuert.
Ja, komplett alles mit VK gemacht.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 12.01.2016, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo querwelt,

Dein Sauerteig war nicht reif Geschockt

Zur Teig- und Stückgare stellst Du den Teig in den angewärmten Backofen - und warum gönnst Du Deinem Sauerteig keine Wärme um in die Gänge zu kommen? Mit den Augen rollen
Zu Anfang möchte der Sauerteig es mollig warm haben - ca 30°C Umgebungstemperatur- Also ruhig in den angewärmten Backofen stellen, nach ca 1 Stunde kannst Du die Wärmequelle ausstellen, den Sauerteig aber im Backofen stehen lassen!
erst wenn der Sauerteig sich sichtbar vergrößert hat kann man mit der Hauptteigherstellung beginnen!
Dann kann man auch schon nach 12 Stunden den Hauptteig machen, aber der Sauerteig kann auch relativ träge sein und bis zu 20 Stunden brauchen.
Ungeduld beim Brotbacken ist fehl am Platze, vor allem wenn man auf die Triebunterstützung von Backhefe verzichten will.

Dazu hast Du ein Rezept, welches auf Typenmehl ausgerichtet ist mit 100 % Vollkorn gemacht und hierbei nicht das Wasser, wie bei VK üblich, erhöht -sondern noch reduziert Weinen

Hast Du ausschließlich per Hand geknetet? Wie lang?
Dann gelten nämlich nicht die 4 - 6 min! Wenn der Teig fertiggeknetet ist muss er homogen sein.

Nein, der Grill ist nicht sinnvoll fürs Brotbacken, evtl. könntest Du aber den Ofen mit Grill auf 250°C vorheizen und kurz bevor Du das Brot einschiesst die Temperatur runterstellen, damit die Grillfunktion aus ist. Das musst Du ausprobieren "Versuch macht kluch"

Schwaden kommt sofort in den Ofen, damit die Teighaut noch eine Zeitlang elastisch bleibt und der drunter liegende Teig sich ausdehnen kann, und wird nach 5 - 10 min wieder abgelassen.

LG Uta
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 12.01.2016, 00:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

also alles falsch gemacht. Traurig
Naja, wenigstens schmeckt das Brot Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Ok, im Ernst - auf die Idee mit Sauerteig -> Ofen bin ich nicht gekommen. Keine Ahnung warum.
Klar brauch VK mehr Wasser, das weiß ich schon. Aber Marla schreibt 160-180g. Und ich empfand ihn als noch ok. Naja, war wohl falsch.
Geknetet ca 10min, war schon homogen würde ich sagen.

Die Idee mit Grill vorzuheizen ist auch gut - ich hab nur an den Backbetrieb gedacht und nicht an diese Variante.

Schwaden habe ich nach Rezept erst nach 3 min zugegeben... ?

Ok, werde dann wohl zeitnah mal die Hinweise umsetzen. Alt wird das Brot trotz der Fehler sicher nicht werden Smilie

Danke für eure Hilfe soweit.
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 12.01.2016, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo querwelt,

Marla hat bei diesem Rezept, wo sie nur mit Typenmehl gearbeitet hat 180 g Wasser dick unterlegt, da solltest Du nicht bei einen reinen VK-Brot reduzieren
Für VK rechnet man eine höhere Wasseraufnahme von mind. 10% ein, kann auch mehr sein

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



Bauernbrot 60:40

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
5 g Hefe (Nachtrag 20.12.08: nicht unbedingt erforderlich, der Vorteig unterschützt die Gare schon bestens)
15 g Salz

Zubereitung wie oben kneten 6 - 8 Min.


LG Uta
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Mach ich - ein neuer Versuch ist soeben gestartet worden. Morgen nachmittag kommt dann zum Geschmack hoffentlich auch der Rest Smilie
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 00:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich drück die Daumen Cool
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sooo...
Heute ist die Waage in die andere Richtung ausgeschlagen.
Erst etwas viel Wasser am Hauptteig (220g) - für die Vorteige hatte ich jeweils 10% mehr Wasser genommen. Die anderen Hinweise hatte ich beachtet. Geknetet mit Maschine diesmal.
Dann ist mir leider der Deckel in der Schüssel hängen geblieben Traurig
Wie man auf dem Blech sieht.
Brot ist etwas breit geworden, Habe den Teig wohl auch zu lange gehen lassen, wieder fast 2h.


Zuletzt bearbeitet von querwelt am 13.01.2016, 20:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das habe ich auch schon erlebt. Nomen ist halt manchmal Omen. Aber es geht weiter. Im Pannenthread stehen 'ne Menge Hardwareunfälle zum Lachen!

@Andreas, fast übersehen. Du verwechselst was. Es hat niemand von dir verlangt ein Add on zu verwenden, sondern du hast einen Member leicht genötigt der n.d.M. solche "unseriosen" Bilderhoster verwendet!

Mein Hinweiss galt Membern, die sich auch Querwelts Bilder ansehen wollen und die "unseriösen" Werbungen wegsoftwarenwollen!

Freundlicherweise hat Querwelt sich einem seriösen Bilderhoster zugewandt!

So gehts natürlich auch! Nenne ich Toleranzaktiv!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier noch der Anschnitt der Form halber Smilie


Geschmacklich eigentlich wieder gut.
Ich denke mal, einen Versuch mache ich diese Woche noch... 😀

Achja, ohne eine Diskussion lostreten zu wollen, aber ich glaube ich könnte ein Garkorbchen gebrauchen. Ist es generell egal was man kauft? Und die werden dann nur gemehlt? Hab ich bei meiner Schüssel auch gemacht - was kann so ein Korb besser?
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Schinkenbrot
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Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Reinhard Luginger bekommst du Gärkörbe.
Ich benutze für ein 2 Personenhaushalt mit gastfreundlichen Hintergrund die 1 L und 1,5 L Variante der Rund- und Langkörbe! Reinhard gehört zu den seriösen Onlinehändler und du wirst mehr als zufrieden sein!
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
was kann so ein Korb besser?
Ein Körbchen, egal ob Holzschliff oder Rohr macht eine Form und ein eventuell auch ein Muster ins Brot. Haben muss man das nicht, wenn genügend passende Gefäße richtiger Größe vorhanden sind. Aaaber: Man könnte ja auch Keksteig einfach in Quadrate schneiden und backen, jedoch nimmt der eine oder die andere eben Ausstecher... Winken
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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
querwelt hat Folgendes geschrieben:
was kann so ein Korb besser?
Ein Körbchen, egal ob Holzschliff oder Rohr macht eine Form und ein eventuell auch ein Muster ins Brot. Haben muss man das nicht, wenn genügend passende Gefäße richtiger Größe vorhanden sind. Aaaber: Man könnte ja auch Keksteig einfach in Quadrate schneiden und backen, jedoch nimmt der eine oder die andere eben Ausstecher... Winken


Klar. Mir ging es eher um die Frage beim besser machen, wie ich verhindern kann das der Teig kleben bleibt.
Meine Schüssel war eingebettet und dick mit Roggenmehl bestreut.
Einen Gärkorb kann ich nur einmehlen, zumindest sieht man das nur so in Videos.
Aber wie gesagt, das ist ja fast schon OT...
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch die Körbe mit einem Leinentuch, das du bemehlt hast, auslegen.
Dann gibts aber kein Muster im Brot!

Viele Grüsse

Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.01.2016, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Statt Schüssel kannst du auch eine Seihe nehmen, diese aber auch mit einem leicht bemehlten Tuch auslegen. Wenn das Tuch dünn ist, dann gibt es auch ein Muster auf dem Brot.

Wie schon weiter oben geschrieben wurde, ist es wichtig, dass der ST genügend Zeit hat um sich zu entwickeln. Zu kurz gereifter ST kann weniger Aroma/Geschmack und Triebkraft entwickeln.

Ursache des Risses kann schlechte Unterhitze und ein zu fester Teig gewesen sein, evtl. wurde der Teig auch noch schlecht gewirkt und/oder die Teigoberfläche verhautet.
Backblech immer vorheizen, damit der Teig gleich zu Beginn der Backzeit gute Unterhitze hat.
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Liebe Backgrüße
Marla

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querwelt
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BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute,

mal eine Zusammenfassung von Brot Nr.3 - ich hoffe es nervt nicht.

Wieder nach dem 60/40 Rezept.
Wassermengen: Vorteige +10% wegen VK, Hauptteig 200g (bei Nr.2 war mir ja die hand ausgerutscht und ich hatte 220g Wasser)

Vorteig: 15h bei RT, Sauerteig: 15h bei durchschn. 25°, beide eindeutig vergrößert

Kneten nach Anleitung mit Maschine.

Gegangen ist der Teig 90min bei knapp 30° in einer Schüssel mit bemehltem Tuch - das hat wunderbar funktioniert beim umlagern aufs Blech. Smilie
Ofen auf 250° vorgeheizt, Blech nicht.
Das Brot ist dann leider doch etwas breit gelaufen, sowie wieder stark gerissen (etwas weniger als Nr.1, aber dafür mit 3-4 kleineren Grand Canyons). Anschnitt gibt es noch nicht.

Kann es vielleicht wirklich an einem falschen wirken liegen? Ich hatte mal ein video geschaut, mache es eigentlich auch so, wenn auch nicht so schnell.
Mein Teig hatte nach dem kneten noch eher feste Rührteigkonsistenz - ist das vielleicht zu weich? Muss es nach dem kneten ein fester Teigball sein?
Was kann ich ändern, auch damit der Teig nicht so breit läuft?

Gruß
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ofen auf 250° vorgeheizt, Blech nicht.
Blech immer mit aufheizen, der Teig benötigt zu Beginn der Backzeit gute Unterhitze. Auf dem kalten Blech kann es dann zu den von dir geschriebenen Fehlern kommen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ok, hätte nicht gedacht dass das so wichtig ist, bzw die Unterhitze auch auf reißen und breit laufen Einfluß hat. Wird bei Nr.4 berücksichtigt.

Kurz nochmal zur Teigkonsistenz nach dem ersten Kneten: wie sollte er da sein? Eher noch weich, oder schon fest das er sich zu einem Ball formt?
Ich weiß halt nicht wann ich genug und wann zu viel Wasser habe....
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