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Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.11.2008, 15:49    Titel: Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST Antworten mit Zitat

Hallo,

meine Variante von Bäcker Süpke´s Bauernbrot, nach diesen Vorgaben:

70% Roggenmehl
30% Weizenmehl
Salz
Hefe
Wasser
Sauerteig (aus dem Roggenmehl)
Vorteig (aus dem Weizenmehl)


Marla´s Bauernbrot TA 168

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - 26° od. 33° fallend auf ca. 23°
250 g Roggenmehl 1150 (ca. 45 % der Roggenmehlmenge)
250 g Wasser - ca. 35°
ca. 25-50 g Anstellgut (je nach Führungstemperatur 10- 20 %)

Vorteig: 12 - 16 Std - bei max. 15-20°
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18-24 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe
(mit 0,5 g Hefe kann man den Vorteig bis zu 36 Std. im Kühlschrank reifen lassen)

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
300 g Roggenmehl 1150
115 g Weizen 1050
ca. 160 - 180 g Wasser je nach Mehl (Backanfänger sollten sich hier langsam an die Wassermenge rantasten)
5 g Hefe - optional wenn der ST wenig Triebkraft hat
15-16 g Salz


Knetzeit: ca. 6 Min.
Teigtemperatur: ca. 27-29° - wäre optimal
Teigruhe: 40-60 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen legen und gehen lassen.
Oder mit dem Schluss nach oben in eine gefettet Backform legen.
Gehzeit: ca. 60-70 Min. - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST. Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf einen bemehlten Backschießer oder Backpapier stürzen – ca. 5 Min. ruhen lassen, nicht abdecken, der Schluss öffnet sich nun langsam
Backtemperatur: 250-260° fallend auf ca. 190-200°
Ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann erst Schwaden und ca. 10-15 Min. bei voller Temperatur backen, Temperatur stufenweise reduzieren und Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 60-65 Min. – in der Form ca. 10 Min. länger


Mittlerweile ist dieses Brot eines meiner Lieblingsbrot, wenns mal was ohne Körner/Saaten sein soll - wunderbare lockere Krume und schöne Kruste.






Gebacken um Holzbackofen:



Mit Kamut-Vorteig:


(Edit: TA von 170 auf 168 reduziert)
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2017, 09:24, insgesamt 31-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.11.2008, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

...habe heute wieder mal das Bauernbrot gebacken und auch ein Bild gemacht...

Bei Roggen- und Roggenmischbroten gebe ich meistens den Teigling mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, íst dann im Ofen oben und reißt rustikal auf....


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.12.2015, 16:25, insgesamt 6-mal bearbeitet
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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 00:36    Titel: Antworten mit Zitat

das wird mein nächstes Brot Smilie
_________________
Gruß Renate
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beiträge: 239
Wohnort: Göttingen

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
dass mit dem Schuss nach unten in das Gärkörbchen legen ist eine gute Idee.
Zum Einen gefällt mri das Rustikale besser und zum Anderen bewahrt es mich davor, dass ich mit dem Messer beim zweiten oder dritten Schnitt irgendwo im Teig hängen bleibe! Smilie

Das Brot steht auch schon auf meiner Liste.
_________________
Liebe Grüße
Euer


Olaf
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 08:43    Titel: Antworten mit Zitat

@Olaf

....wenn Du mit dem Messer hängen bleibst, dann versuchs doch mal mit einer Rasierklinge in Öl getaucht.


@Marla

wie immer, erstklassig!
_________________
Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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Olaf
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
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Wohnort: Göttingen

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard,
mit Rasierklinge oder einem Skalpell war ich auch schon am überlegen.
Mit dem Öl die Idee ist mir neu! Meist heisst es ja in Mehl tauchen. Da bleibt aber eh nie was hängen!
Werde ich beim nächsten Mal probieren.
_________________
Liebe Grüße
Euer


Olaf
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beiträge: 239
Wohnort: Göttingen

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard,
mit Rasierklinge oder einem Skalpell war ich auch schon am überlegen.
Mit dem Öl die Idee ist mir neu! Meist heisst es ja in Mehl tauchen. Da bleibt aber eh nie was hängen!
Werde ich beim nächsten Mal probieren.
_________________
Liebe Grüße
Euer


Olaf
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

sieht sehr schön aus dein Bauernbrot. Ich werde es bestimmt demnächst nachbacken.

Danke für das Rezept und für das schöne Bild.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Evi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hab' das Rezept ja auch von dir bekommen und schon gebacken; wir sind auch hellauf begeistert von dem Brot.
Deines sieht super lecker - so richtig zum Anbeißen - aus!

LG
Eva
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 16:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

danke für euer Lob Sehr glücklich
.....ich bin immer wieder erstaunt was so ein Vorteig ausmacht....das Brot ist innen so wunderbar locker und bleibt echt länger frisch.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.12.2008, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Nachtrag zum Rezept:

Habe das Brot nun mehrmals ohne zusätzlich Hefe im Brotteig gebacken und es ist ganz prima geworden.
Der Vorteig mit 1 g Hefe unterstützt die Gare schon bestens, so dass keine weitere Hefezugabe nötig ist.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.12.2015, 16:30, insgesamt 2-mal bearbeitet
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 20.12.2008, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

mmmmhmmm.... das sieht aus wie auf dem Bauernmarkt. Toll geworden!
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beiträge: 166
Wohnort: In einem kleinen schwäbischen Dorf in der Nähe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 01:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nach den tollen Bildern, musste ich Dein Bauernbrot heute auch ausprobieren. Es ist wunderbar geworden!

Ein Erfolg war auch dringend nötig, nachdem ich vor zwei Tagen das Schwarzbierbrot von Eibauer versehentlich mit zuviel Mehl und zuwenig Wasser gebacken hatte (das Ergebnis war ein steinähnliches Gebilde, dass ich vielleicht zur Sicherheit neben meinem Bett aufbewahren sollte, falls einmal Einbrecher kommen und ich eine Waffe brauche Winken ). Und am gleichen Tag habe ich auch noch Deinen Schwarzen Hamster gebacken, dem habe ich dafür mehr Wasser zukommen lassen als notwendig (so ist das, wenn einen ständig jemand ablenkt) und das Ergebnis schmeckt zwar köstlich, ist aber innen doch ein wenig klitschig und muss vor Genuss am besten getoastet werden Mit den Augen rollen . Also irgendwie war der Wurm drin und ich war ein bißchen deprimiert...

Und dann heute: Zuerst habe ich als Sicherheitsbrot das Eingenetzte gebacken (das gelingt mir wenigstens immer) und dann noch Dein Bauernbrot. Wow!!! Ich habe nur ein klein bißchen mehr Wasser genommen (ca. 30g), weil mir mein Teig ein wenig fest erschien. Hefe habe ich zum Brotteig nur noch 2g zugegeben. Das Bauernbrot hat einen enormen Ofentrieb entwickelt und eine ganz lockere und schön feuchte Krume bekommen. Vom Geschmack her ist es ein sehr aromatisches, für meinen Geschmack angenehm mildes Brot, dass mich ein wenig an das Eingenetzte, nur eben dunkler, erinnert. Sehr glücklich Herrlich!

Zum Bilder machen bin ich leider nicht mehr gekommen, weil eine Hälfte des Brotes direkt auf den Vesperbrottisch der Schwiegertiger gewandert ist (O'ton des Schwiegerpapas: "Des isch ja mol richtig lecker und so schee durchbacka, do ko mr gar nimmer aufhöra zum Essa"). Die andere Hälfte hat dann meine Familie fast gänzlich verspeist. Tja, und von dem kleinen Restbröckelchen wollte ich dann auch kein Foto mehr machen. Verlegen

Ganz lieben Dank für dieses tolle Rezept!

Kerstin
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.01.2009, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

das freut mich echt, dass das Brot so gut geglück ist und auch geschmeckt hat. Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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hansjoakim
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.12.2008
Beiträge: 29
Wohnort: Trondheim, Norwegen

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

This bread looks amazing! Thanks for the recipe - I'm putting this down as my next one to try out Smilie

You mention that it's not really necessary with the 5 gr. of fresh yeast in the final dough. It's not much yeast, only about 0.65% of the overall formula, so how much longer do you think the fermentation times should be? I'm really poor at judging when loaves with a high portion of rye are fully proofed and ready for the oven...

Thanks again!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 09:24    Titel: Antworten mit Zitat

Thanks … Sehr glücklich
the fermentation times without 5 gr. of fresh yeast in the final dough – 1 h
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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hansjoakim
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.12.2008
Beiträge: 29
Wohnort: Trondheim, Norwegen

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Thanks … Sehr glücklich
the fermentation times without 5 gr. of fresh yeast in the final dough – 1 h


Hi Marla21,

thanks for the recipe Smilie

So you don't proof it any longer if you remove the yeast? Doesn't the original recipe also suggest 1 hr. final proof?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.01.2009, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

hansjoakim hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Thanks … Sehr glücklich
the fermentation times without 5 gr. of fresh yeast in the final dough – 1 h


Hi Marla21,

thanks for the recipe Smilie

So you don't proof it any longer if you remove the yeast? Doesn't the original recipe also suggest 1 hr. final proof?


1 g fresh yeast in sponge (biga) is enough for fermentation time 1 h
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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kulinar
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 22.12.2005
Beiträge: 108
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.01.2009, 11:59    Titel: lobet den Vorteig Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe gestern dein Brot nachgebacken. Das Ergebnis ist wirklich gut.
Das Brot hat eine schöne Kruste und dazu eine traumhafte Krume. Sie ist
elastisch und saftig, aber nicht klitschig. Der Geschmack ist auch toll. Das haben meine Testesser bestätigt.
Ich habe es genau nach Rezept gemacht, allerdings mit etwas weniger Wasser. Beim Gehenlassen war ich wohl auch zu ungeduldig. Das Brot hat beim Backen Seitenrisse bekommen. Aber trotzdem mein neuer ST erst in der 3. Generation war und ich auch noch auf die Hefe im Hauptteig verzichtet habe, ist das Brot gut aufgegangen.

Alles in Allem ein tolles Rezept. Danke! Pöt huldigen
_________________
Viele Grüße

kulinar

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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 13.04.2009, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marla,

danke fürs Rezept reinstellen.
Ich habe aus dem Teig 2 längliche
gebacken, die super angekommen sind.

Bilder folgen.

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 436
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 14.04.2009, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

..noch mal kurz das Backbild...



vom leckeren Brot.

HBG
eibauer
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.04.2009, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo eibauer,

schön rustikal sehen deine Laibe aus und es freut mich wenn´s euch geschmeckt hat Sehr glücklich
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Liebe Backgrüße
Marla

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LadyMiriam
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 11.02.2009
Beiträge: 1

BeitragVerfasst am: 10.06.2009, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe mich heute auch mal an das Bauernbrot gewagt, und so ist das Ergebnis geworden


Liebe Grüße,
LadyMiriam
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 09.08.2009, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Im Wochenthread habe ich das Brot bereits gezeigt. Der Ordnung halber möchte ich auch hier meine Erfahrung dazu laut machen. Uns hat das Brot sehr gut geschmeckt. Ich habe eine winzige Kleinigkeit von Reinhards Brotgold dazu. Brotgold klingt so verzaubernd - aber durch die Geringfügigkeit hat man es nicht hervorgeschmeckt.


Wieder ein tolles Rezept von Dir, Marla, wieder - wie immer - mit Gelinggarantie, wieder ein Brot das ins Repertoire aufgenommen wird! Vielen herzlichen Dank dafür!Pöt huldigen

viele Grüße
Micha
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Ela1951
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 10:05    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
auch ich hab mich an dieses Rezept gewagt; hab weniger Wasser genommen
und trotzdem klebt es wie Leim. Mußte zusätzliches Mehl verwenden um einigermaßen meine Finger aus dem Teig zu bekommen.
Es liegt bestimmt an mir, da alle Vorschreiber keine Probleme damit hatten.
Ich habe meine alte Küchenmaschine rausgeholt, weil ich dachte es liegt am "Wunderkessel"
habe alle Zutaten doppelt gewogen, weil ich an der Waage zweifelte, alles stimmte genau,
Knete ich evtl. zu lange? Habe heute nach 40 Minuten aufgegeben und wollte den Teig schon im Müll entsorgen. Nun warte ich aber, wie er nach der Teigruhe aussieht und werde berichten, wo er gelandet ist (Backofen oder Müll)
Ich will es unbedingt Können, das Brotbacken Böse
Lb Gr ELA
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 10:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Knete ich evtl. zu lange? Habe heute nach 40 Minuten aufgegeben


Was heißt das?? Knetet du so lange? Geschockt

Dieser Teig klebt eigentlich nur minimal durch den Weizenanteil von 30% und lässt sich sehr gut verarbeiten.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.08.2009, 11:08, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Ela,

laß Dich nicht entmutigen. Wir bleiben trotz manchen Stolpersteinen auch dran. Ich hätte es auch nie für möglich gehalten, dass ich im Brotbacken so einen Ehrgeiz entwickeln kann Mit den Augen rollen . Roggenteige kleben immer und Marla hat bestimmt tolle Links, die Dir helfen, wie mit dem klebrigen Schlamassel umgehen. Ich finde, Geschwindigkeit beim Wirken spielt eine entscheidende Rolle. Außerdem öle ich meine Hände immer leicht ein mit etwas Sonnenblumenöl, sodass meine Hände nicht verkleben und sauber bleiben.

viele Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 11:11    Titel: Antworten mit Zitat

@ Micha

reine Roggenteige kleben, das ist normal, aber dieser Teig enthält 30% Weizen und klebt daher nur ganz wenig, er lässt sich sehr gut wirken und formen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, Marla, ich fand den Teig auch nicht sehr klebrig. Da hast Du recht. Aber vielleicht empfindet man das als Frischling anders???? Und wahrscheinlich hast Du des Wurzels Übel auch schon benannt: 40min kneten - da bäppt dann wohl alles und jeder Teig.

viele Grüße
Micha
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Ela1951
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, 40 Min. der Teig klebte immer mehr, sah aus wie Zement.
Irgendwo hatte ich gelesen .kneten, kneten..........
Also heute war der Gipfel.
Jetzt nach Teigruhe und Gare ist der Teig doch noch gut gegangen ohne Zugabe von Hefe (wenigstens ist mein ST gut aktiv)
Gleich gehts ab in den Ofen und hoffe auf ein Wunder.
LbGr ELA
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Ela1951
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 12:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das Wunder ist ausgeblieben !!!!!!!!!

dieser "Teig" wollte, trotz intensivster Einmehlung sein Garkörbchen nicht verlassen Böse
Bei soviel Rüttelei hat er sich selbst aufgegeben und ist samt Gärkörbchen im Mülleimer gelandet. Verlegen Eigentlich könnte er in die BIOtonne. von wg.
Biomehl oder.
Ich könnte heulen vor Wut
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ela

beruhige dich erstmal und hole den Gärkorb wieder rein. Welches Mehl hast du denn verwendet? Ich nehm immer Roggenvollkorn.

Es wird schon - es ist noch kein Bäcker vom Himmel gefallen ...
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Morchl
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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

schade um den Gärkorb Auf den Arm nehmen
mach Dir nicht so viel draus, das wird schon!

auf ein Neues (Brot) Sehr glücklich
_________________
Gruß Renate
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14439
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ela1951 hat Folgendes geschrieben:
Ja, 40 Min. der Teig klebte immer mehr, sah aus wie Zement.
Irgendwo hatte ich gelesen .kneten, kneten..........
Also heute war der Gipfel.
Jetzt nach Teigruhe und Gare ist der Teig doch noch gut gegangen ohne Zugabe von Hefe (wenigstens ist mein ST gut aktiv)
Gleich gehts ab in den Ofen und hoffe auf ein Wunder.
LbGr ELA


Im Rezept steht nichts von 40 Min. kneten, sondern:
Zitat:
Alle Zutaten, Vorteig und ST vermengen ca. 4 - 6 Minuten kneten - 30 Minuten Teigruhe - anschließend nochmals kurz kneten, rund oder lang wirken und in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Gare mit Hefe ca. 60 Minuten - ohne Hefe entsprechend länger.


Wenn du nun 40 Min. knetet ist der Teig so was von überknetet, dass daraus kein ordentliches Brot mehr werden kann, die Struktur ist hinüber, der Teig erholt sich nicht mehr, ist hell und glänzt, fühlt sich glatt, nass und klebrig an und läuft. Ist also dann auch kein Wunder, wenn er im Körbchen festgeklebt ist.
Du solltest dich an die Angaben im Rezept halten, dann wird auch das Brot gelingen, das Rezept ist mehrfach getestet.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ela1951
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 14:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe nicht gesagt, daß mein Maleur am Rezept liegt.
Die 40 Min. Knetzeit sind entsstanden, weil ich die Finger nicht aus dem Teig gekriegt habe.
Sorry, ich wollte Dich nicht angreifen, ;
4-6 Min. kneten ??!!! hätte ich auch gern
LbGr.ELA
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ELA
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ela,

ich fühle mich nicht angegriffen, aber wenn du den Teig statt 4 - 6 Min. 40 Min. knetest, sorry, dann musst du dich nicht wundern wenn es nichts wird.
Je höher der Weizenanteil im Teig ist, umso weniger klebt er.

Du kannst das Rezept auch mal mit 60% Roggen u. 40 % Weizen versuchen, dann klebt der Teig noch weniger.

Bauernbrot 60:40

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in Kühlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
5 g Hefe (Nachtrag 20.12.08: nicht unbedingt erforderlich, der Vorteig unterschützt die Gare schon bestens)
15 g Salz

Zubereitung wie oben kneten 6 - 8 Min.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.04.2011, 16:26, insgesamt einmal bearbeitet
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ela,

hast Du Deinen Gärkorb wieder rein geholt? Er kann doch nichts dafür Überrascht

Gib nicht auf, versuche Dich an Marla's 60/40-Bauernbrot und halte Dich genau ans Rezept. Denke bitte nicht, dass bei denen, die schon länger backen alles gelingt. Lies Dir mal die Beiträge bei "Pleiten, Pech und Pannen" durch...

Wenn Du eine gute Bäckerin werden willst, dann schmeiß nie wieder Dein Gärkörbchen weg Neutral
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Gruß wolfine
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Ela1951
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

@hallo Wolfine
da verbrauch ich ja mehr Wasser, als das Körbchen kostet. Ne, so ne Schmiererei!! Wie hab ich das bloß geschafft.?
Hab aber wieder neu angesetzt für morgen.
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coke3
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dieses Brot von Marla ist mein Lieblingsbrot! Sehr glücklich

Und ich knete es so gut wie gar nicht. Ich vermische die Zutaten gut miteinander, da ich keine KM besitze, mit einem Kochlöffel.

Beim Wirken nehme ich Mehl und knete den Teig auch fast nicht mehr.

LG und viel Spaß beim Backen, das Brot schmeckt wirklich phantastisch!
Judith
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ela1951 hat Folgendes geschrieben:
@hallo Wolfine
da verbrauch ich ja mehr Wasser, als das Körbchen kostet. Ne, so ne Schmiererei!! Wie hab ich das bloß geschafft.?
Hab aber wieder neu angesetzt für morgen.


Lass alles einfach antrocknen, versuch es mit einer festen Bürsten. Winken
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 11.08.2009, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ela,

Roggenmischteig 70:30 dürfte nicht arg kleben. Wie verhält sich denn dein 1050er alleine? Ich hatte schon mal eins, das sich wie beim Kneten wie Kleister anfühlte, da waren schon reine Weizenbrote schier unmöglich zu verarbeiten. Die Brote waren aber trotzdem gut. Wenn sowas mit Roggen zusammenkommt, wird´s etwas mühsam - aber nicht unmöglich. Du kannst zum Wirken anstatt Mehl auch Wasser nehmen, soll heißen: nasse Hände, nasse Arbeitsfläche und zügig arbeiten.
Nicht aufgeben, das wird schon Smilie
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Ela1951
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BeitragVerfasst am: 12.08.2009, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
Ihr seid alle so lieb zu mir!! Ich gebe nicht auf! Garkörbchen ist aus der Tonne gerettet und trocknet in der Sonne. Teigvorbereitungen sind getroffen
und dem nächsten Versuch steht nichts im Wege.
@sarah
mit dem Mehl könnte stimmen. Ich habe es bestellt und kann mich nur auf das Etikett verlassenund da steht nun mal Ro.1150 od. We 1050
Also so eine Schw....nerei hatte ich noch nie.Es war wie früher in der Sandkiste.
@Marla
ich versuchs mit der 60/40 Variante. Eine Frage noch, (Wieso, weshalb, warum) Wie kommst Du auf 13g ASG ??
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Ela1951
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BeitragVerfasst am: 12.08.2009, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Judith
das macht mich froh, denn kneten konnte ich das nicht nennen, es war mehr rühren.
Danke für den Tipp
LbGr ELA
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 12.08.2009, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
@Marla
ich versuchs mit der 60/40 Variante. Eine Frage noch, (Wieso, weshalb, warum) Wie kommst Du auf 13g ASG ??


Man verwendet je nach Temperatur 5 - 20% ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST
250 g Mehl 5 % = 12,5 g - aufgerundet 13 g

Detmolder 1-stufige Führung:..die Menge des ASG richtet sich auch nach der ST-Temperatur, je wärmer umso weniger ASG nimmt man:
20% bei 20-23°C
10% bei 24-26°C
5% bei 26-27°C
2% bei 27-28°C
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stadas
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BeitragVerfasst am: 13.08.2009, 20:29    Titel: Mir ist es auch gelungen! Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe das Brot jetzt auch gebacken und ich bin super zufrieden, Es ist mir gut gelungen!

Das Brot:


Der Anschnitt:


Zur Zubereitung:

Mein Sauerteigansatz (1 Stufig) hat mehr als 20 Stunden gestanden, da ich zu spät kam von der Arbeit und weil ich im Stau stand.

Im Stau habe ich dann über mich und den Sauerteig nachgedacht und es kam mir die Idee das Thema 'Du merkst Das Du süchtig bist nach Sauerteig/Brotbacken bist, wenn....)

Die längere Standzeit hat er aber nicht übelgenommen. Mein RST ist in der 5 Generation wohl schon richtig gut!

Ich habe versucht an mich an alle Angaben einzuhalten.
Die Mengen habe ich auch fast genommen. Nur mein Anstellgut hatte ca 70gramm, ansonsten wie im Rezept geschrieben.

Ich habe den Teig auf meiner Arbeitstation etwas mit Mehl bestäubt und dann geknetet und gefaltet.
Ich habe mich für die 'Trockene' Bearbeitung (mit Mehl) entschieden, da das Brot ja in meinem provisorischen Gärkorb nicht ankleben soll.

Der Brotteig ist in einer Plastikschlüssel mit einem neuen Geschirrtuch (eingemehlt mit Stärke/Roggenmehl)
'Gärkorb' ca 90min gegangen. Ohne zusätzliche Hefe.

Das Brot wurde auf meinem neuen Brotbackstein: (2 cm Granitplatte plus eine 0,8cm Granitfliese mit geschliffener Oberfläche) gebacken.

Backzeit so 60minuten, bei 250Grad 15min und abstufig bis auf 180Grad.

Auf dem Bild sieht man das Brot noch mit etwas Mehl bestäubt, das ist weil ich das ja aus dem bemehlten Gärkorb herausgeholt habe.
Das stört mich mich, das Mehl hab ich einfach abgebürstet (nach dem Foto).

Und mein Urteil:
Super lecker. Die Kruste schmeckt so lecker dass ich die gerne alleine esse.
Das Brot schmeckt herzhaft und genauso mag ich es.

Danke Marla! Das Brot ist wieder super gut!

Werde ich gleich am Wochenende wieder backen da das Brot bei uns nicht alt wird. Winken

Gruß
Stadas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.08.2009, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Sauerteigansatz (1 Stufig) hat mehr als 20 Stunden gestanden, da ich zu spät kam von der Arbeit und weil ich im Stau stand.....

Ich habe versucht an mich an alle Angaben einzuhalten.
Die Mengen habe ich auch fast genommen. Nur mein Anstellgut hatte ca 70gramm,


Wenn du mehr ASG nimmst, musst du bedenken, dass der ST dann auch schneller fertig ist, da sind mehr als 20 Std. schon sehr lang.
Bei welcher Temperaur stand denn der ST?
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stadas
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BeitragVerfasst am: 13.08.2009, 21:28    Titel: Zeiten für den Sauerteig Antworten mit Zitat

Hallo,

der Sauerteig stand bei Zimmerwarmen Temparatur so um 22-24 Grad.

Ich weiß das das eigentlich zu lang und zu warm stand, doch ich konnte es nicht anders realisieren.

Ich werde weiter auf die Zeiten und Temparaturen acht geben.
Hab schon viel darüber gelesen.

Aber wenn ich meinen normalen Arbeitstag Wochentags habe dann passen die Zeiten nicht zum Ansetzen des Sauerteiges.

Da habe ich noch keine wirkliche Lösung gefunden.

Ich bräuchte eine Art 2 Stufenführung... : Beispiel:

Abends ca 22Uhr ansetzen, nach 9 Stunden
Morgens ca 7 Uhr füttern. 2. Stufe, dann Standzeit; 11 Stunden
Abends ca 18 Uhr los zum Teig verarbeiten, und Backen..

Jetzt ist es Sommer und es zu warm, im Winter hate ich kühlere Zimmer.
Ich prüfe ach noch mal wie warm der Keller ist und der Kühlschrank.
Evtl kann ich mehr Stunden rausholen um den Teig kühler zu stellen.
(hat ja Pöt geschrieben.)


Und trotz der langen zu warmen Sauerteigführung ist das Brot doch für mich und meine Frau super geworden.

Am Wochenende kann ich die Zeiten besser einhalten.

Gruß
Stadas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.08.2009, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du ihn länger stehen lassen musst, dann solltest du weniger ASG nehmen ca. 2-5 % statt 28% und fester führen
TA 180 statt 200, dann schafft er auch gut 20 Std.
Zu kühl sollte er aber auch nicht stehen, die MO´s mögen es schon warum, so um die 20° Winken
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BeitragVerfasst am: 13.08.2009, 22:01    Titel: ASG Antworten mit Zitat

Hallo,

zum ASG:

ich bin noch recht neu und doch schon ein fast 'Sauerteigbäcker'.

Trotzdem hab ich 'Angst' um mein ASG.
Nur 20gramm aufzubewahren nach jeder Generation ist für mich zu wenig.
Mein Honigglas sollte schon mindestens ein Finger hoch gefüllt sein.
Und so habe ich ca 70gramm (ca 3 Esslöffel) für das neue Backereignis bereit. Manche Rezepte verlangen 13g andere 50g oder mehr.

Ich rechne dann so wie Du beschrieben die Zeiten aus. Mehl/Wasser/ASG/Zeit/Temparatur. Doch Zeit und Temparatur das passt nicht immer.

Ich benutze immer alles ASG vom letzen mal für die neue Generation des Sauerteiges,und nehme immer auch genauso viel weg wie das letzte ASG an gramm hatte. So halte ich die Grammangaben im Rezept ein.

Jo ich schaffs schon noch genauer zu werden. Ich glaube die Zusammenhänge erkannt zu haben.

Aber trotzdem bin ich stolz auf meine Backergebnisse. Die Brote haben bisher fast alle super geschmeckt.

Ich freue mich jedesmal auf das nächste Backereignis!

Gruß
Stadas
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.08.2009, 08:00    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Trotzdem hab ich 'Angst' um mein ASG.
Nur 20gramm aufzubewahren nach jeder Generation ist für mich zu wenig.
Mein Honigglas sollte schon mindestens ein Finger hoch gefüllt sein.
Und so habe ich ca 70gramm (ca 3 Esslöffel) für das neue Backereignis bereit. Manche Rezepte verlangen 13g andere 50g oder mehr.


Du kannst ja deine Glas mit ASG aufbewahren und nimmst nur das ab was du benötigst, man muss nicht das ganz ASG verarbeiten, sondern nimmt so viel wie man benötigt. Die entnommene Menge fütterst du nach und lässt das ganz ca. 6-8 Std. in der Küche stehen, dann stellst du es wieder in den Kühlschrank.
Mit 70 g kannst du locker 1400 g ST herstellen, aber ich denke nicht, dass du so viel verarbeitest, außerdem kann man auch eine Trockensicherung machen, die hält sich über Jahre und wird bei Bedarf wieder aktiviert.

Schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=38686#38686
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Marla

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