www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

[Google]

[Fremja]

Hallo!
Die Risse sind im Brot nicht in der Kruste. Ich versuchs nochmal

Viele Grüße

[Marla21]

Wo sind die denn dann, in der Krume?
Risse oder Löcher oder abgebackene Kruste??
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[NochEiner]

[ketex]

Verlängere mal die Teigruhe auf 45 Minuten, dann wird das Klebrige sich sehr vermindern.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[Marla21]

Die Teigruhe sollte man bei warmen Teigen nicht unnötig verlängern, eine Teigruhe von 10-20 Min. wäre hier schon ausreichend.
Je höher der Roggenanteil, je kürzer die Teigruhe, bzw. je höher der Weizenanteil, je länger die Teigruhe.

Sehe das Problem eher in der Teigtemperatur (TT), wenn der Teig zu warm ist, dann wird er weich und klebrig und lässt sich nur schwer aufarbeiten.

Bei 28-30° Außentemperatur musst du aufpassen, dass die Zuschüttfüssigkeit für den Brotteig nicht zu warm ist.
Die TT für Roggenmischbrot sollte nicht höher sein als ca. 26-29 °C

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3298#3298
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[ketex]

@marla
das Brot wurde hier ja nicht immer bei 30° und mehr Aussentemperatur gebacken. Der Teig war auch da klebrig und da ist dann eine Verlängerung der Teigruhe schon angebracht.
Das hat mich jedenfalls meine Praxis gelehrt.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- www.ketex.de/blog

Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!

[LarissaL]

Ich stelle bei den momentanen Temperaturen den Teig während der Teigruhe in den Kühlschrank, dann funktioniert das mit der verlängerten Teigruhe wieder
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Lara
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[Marla21]

@ Gerd
du weißt wie ein Roggenmischteig 70/30 sich anfühlt, der klebt nach dem kneten nicht übermäßig und lässt sich gut verarbeiten, wenn er sehr klebt, dann lief irgendwo was schief.
Spontan denke ich da, dass der Teig ist zu weich und/oder zu warm war.

Bei mir ist es in der Wohnung zurzeit auch extrem warm, das merke ich deutlich an den Teigen, da muss ich wirklich aufpassen, dass die nicht zu warm werden.
Bei der Teigbereitung nehme ich eher etwas kühles, als zu warmes Wasser und die Teigruhe erfolgt bei Weizenteigen auch schon mal im Kühlschrank.
Ist der Teig zu warm, dann fleißt er und klebt wie doll, eine längere Teigruhe bringt da nichts, außer eben im Kühlschrank.


@ NochEiner
welche Menge an Wasser hast du für den Brotteig genommen und wie warm war das?
Roggenmehl enthält im Gegensatz zu Weizenmehl weniger kleberbildende Eiweiße (Gliadin und Glutenin), die zudem noch durch die Pentosane an einer Ausbildung von Klebersträngen gehindert werden. Gegenüber eines Weizenmischteiges fühlt sich so ein Roggenmischteig anders an, er klebt mit der richtigen Wassermenge etwas, aber nicht übermäßig.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[NochEiner]

Es sei noch davorgestellt, daß mein Hinweis sich nicht als Kritik am Rezept oder Hilferuf verstanden wissen will, sondern einfach nur als kleine Feststellung - auch ich bin es gewohnt, daß Mischteig mit relativ hohem Weizenanteil sich eigentlich nicht so anfühlen, er tat es aber trotzdem.

Wenn mal nicht irgendein Schelm die falschen Teigsorten in meine Lock&Locks gefüllt hat...

[Fremja]

Mein Brot schmeckt immer klasse, nur durch die Risse im Brot brösselt es beim Aufschneiden. Allerdings habe ich es beim letzten Brot geschafft, dass nur die Hälfte vom Brot rissig ist. Ich glaube echt es kommt vom wirken vor dem Gärkörbchen, aber ich bin dankbar für Tipps.

Viele Grüße

[LarissaL]

Hallo Fremja,

MichaelM hat ein Video zum Wirken gedreht, hier kannst Du es anschauen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3181&highlight=wirken+video
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Lara
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[Marla21]

[franzf]

[Marla21]

[Eljakim]

Das Brot möchte ich gerne probieren, schaut super aus. Wird mein erstes Sauerteigbrot werden, darum noch eine Frage. Ich habe bisher nur Hefe-Brote gebacken, und da nehme ich immer diese frischen 40g Hefewürfel.

Nun steht bei dem Vorteig 1g Hefe. Kann/Soll ich das mit der frischen Hefe machen (aber wie, so eine genaue Waage habe ich nicht) oder nehmts ihr da Trockenhefe?

Danke für Infos/Anregungen!

lg, E.

[Eljakim]

Ach noch was,

was wenn ich die genauen Mehl-Typen nicht habe. Ich habe nur ein 480er Weizen daheim...

lg

[Marla21]

Wenn nichts dabei steht ist immer Frischhefe gemeint und 1 g ist einfach eine ganz kleines Stückchen.
Kannst deinen Hefewürfel vierteln, ein 1/4 (ca. 10g) tust du wieder vierteln , dann hast du ca. 2,5 g und davon nimmst du die Hälfte ca. 1 g
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Marla21]

[Eljakim]

Das Brot ist super gelungen und schmeckt fantastisch.


(Edit: Marla - 01.08.10 11:46 - du hast BBCode deaktiviert)

Im ersten Moment schon erstaunlich wieviel Geschmack in einem Brot ohne Gewürze steckt.

Mit dem Mehl hab ich wie folgt getrickst: für den Vorteig hab ich ein 480 mit Vollkornmehl 1:1 gemischt, und für den Teig später 700 mit Vollkorn vielleicht 2:1. Beim Roggen hab ich ein 960 genommen.

Wie knetet ihr den Teig das erste mal? In der Schüssel oder auf einem Brett. Der Teig war sehr batzig (und eine ordentliche Sauerei auch dank meiner 2,5-jährigen Tochter die kräftig helfen durfte ) und ich hab noch etwas Mehl eingearbeitet (obwohl ich schon die kleinere Wassermenge genommen habe).

Nach den 30min gehen wars immer noch sehr klebrig aber da hat das Hände einölen (danke für den Tipp) gut geholfen. Im Gegensatz zu einem Hefeteig weiß ich einfach noch nicht wie die Konsistenz von so einem Teig sein muss. Aber das kommt wohl noch.

Nachdem ich kein Gärkörbchen habe habe ich das in einem recht glatten Holzschüsserl (gabs unlängst beim Hofer) gehen lassen, hat auch gut geklappt (im bissi angeheizten Rohr).

Wie gesagt, der Geschmack ist super, nur oben ist das Brot von der Farbe etwas zu grau. Mir gefällt die Farbe von unten besser, da ist es schön braun. Liegt das vielleicht an den vielleicht etwas zu stark eingeölten Händen? Oder an zuviel/zuwenig Mehl außen drauf? Temperatur? Ich mein, es is keine Tragik, aber "room for improvement"!

Woher bezieht ihr eure Gärkörbchen? Und gibt es so Wasserspritzen extra für die Küche, oder muss ich da in die Gartenabteilung (was mir etwas widerstrebt) - ich nehm einen Pinsel, aber das ist nicht so praktikabel.

Gebt ihr Wasser in einem Töpfchen auf den Boden; und nehmt ihr das vor dem Ende wieder raus? Oder kurz vorher direkt auf dem Boden verdampen lassen?

Danke!

PS: Warum geht das mit dem Bild nicht? (BBCode ist an, HTML ist aus)

[franzf]

[dodo116]

Klingt mir nach österreichischen Mehlsorten (und Hofer ist eindeutig Österreich ) , ob sich da der Versand aus Deutschland lohnt??

[Eljakim]

Ahh, da gibts 2 Einstellungen für BBCode, einmal generell, und einmal für den Post. Wer Lesen kann ist klar im Vorteil.

Ja, ich bin aus Wien. Hab mich schon gewundert dass ich in Rezepten immer wieder von Typen lesen die ich hier normalerweise nicht bekomme - halt nicht im normalen Supermarkt. Und da die Auswahl des Rezeptes recht spontan war hab ich halt nicht das richtige daheim gehabt. Ansich bekomme ich die Sachen schon, muss nur erst rausfinden wo am besten/günstigsten. Biomehl gibts bei einem Bioladen in der Nähe, aber das is schon recht teuer, muss eben mal sehen obs das wo günstiger gibt.

Küchenmaschine wirds das nächste mal sicher werdern. Wollte nur das erste Brot richtig schön von Hand machen

Vorschläge für mein nächstes Brot?

lg aus Wien

[Eljakim]

[LarissaL]

Hallo Eljakim,

bzgl. Mehltypen Deutschland <-> Österreich

(Edit Link Marla 18.08.10)
_________________
Lara
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[Marla21]

Das Verhältnis Mehl zu Wasser nennt sich Teigausbeute, kurz TA.
Wenn nun 110 g Mehl u. 100 g Wasser nimmst hast du eine TA von 190, bei 110 g Wasser ergibt das TA 200, und das ist schon ein Unterschied, zwar weniger beim Vorteig, aber auf jeden Fall beim Hauptteig.
Ein Mischteig mit TA 165 ist gut händelbar, aber bei TA 175 kann das dann schon recht schwierig werden.

Nimmst du mehr Wasser für den Vorteig, dann musst du das beim Hauptteig berücksichtigen, sonst wird er dir u.U. zu weich.

Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

....und da steht auch was zu den unterschiedlichen Mehltypen

[Eljakim]

Ah super, wusste gar nicht dass das sooo unterschiedlich ist. Danke.

@marla

Ja, das mit dem TA hab ich schon "gelernt". Ich habe mich nur gewundert dass das eben bei dem Vorteig und nicht beim Hauptteig berücksichtigt wird. Dort wiederum machen ja die 10g nicht so viel aus.

Und die Rezeptliste kenne ich. Habe schon deine Anleitung zum 50:50 Brot mit Varianten studiert, und werde wohl dort eines probieren. Dachte nur, es gibt sicher einen Klassiker der unbedingt probiert werden will .

Das ist eche eine spitzen Community hier, Danke an alle!

[Eljakim]

Nachtrag: eine gute knappe Liste der Mehltyp-Umwandlungen (Quelle CK).

Deutschland Österreich Schweiz

Weizenmehl TYPE
0405 0480 0400
0550 0700 0550
1050 1600 1100
1600 1700 1900

Roggenmehl TYPE
08150 500 0720
0997 0960 1100
1150 0960 1100
1740 2500 1900

PS: Tabellen werden hier nicht unterstützt, oder? Darum die weißen Nullen.

[Eljakim]

Hallo,

ich würde das Brot gerne mit einem Quellstück ergänzen. Klingen die folgenden Mengen vernünftig?

Sauerteig
23g AST
150g RM 1150
150g Wasser

Vorteig
75g WM 1050
75g Wasser
1g Hefe (0,75g )

Quellstück
115g Roggenschrot
50g Sonnenblumenkerne (o.ä.)
~ 175g Wasser
11g Salz

Brotteig
300g Sauerteig
150g Vorteig
350g Quellstück
115g RM 1150
80g WM 1050
25g Wasser

ergibt 1025g Teig bei einem TA von 180.

bin schon gespannt wie es wird (und welche Körner meine Frau gekauft hat )

lg

[Marla21]

Mit TA 180 liegst du insgesamt vielleicht etwas hoch, da wäre ich erst mal vorsichtig mit der Wasserzugabe.
Ich würde bei Schrot wohl eher ein Brühstück machen, ist die Verquellung besser (TA 250-300)
Durch den hohen Schrotanteil wird das Brot auch etwas kompakter, die Krume nicht mehr so locker werden.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Eljakim]

Gut, dann probier ichs mit einem Brühstück, erhöhe dort die Wassermenge und reduziere am Ende. Danke.

[Marla21]

Evtl. das Brüh- od. Quellstück bisschen kleiner machen, damit du dafür auch genügend Wasser übrig hast.
_________________
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Marla

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[Eljakim]

Hallo,

ich habe das Brot jetzt zum zweiten mal gebacken und es ist wieder sehr gut geworden (etwas andere Mehlverhältnisse), allerdings ist es mir "sauerer" geworden als das erste. Nicht unangenehm, aber schmeckbar. Jetzt frage ich mich woran das liegen könnte.

Nun, erster Gedanke natürlich der ST-Anteil, der war aber gleich.

Diesmal habe ich den Teig etwas flüssiger gemacht (200ml statt 175). Ändert das etwas?

Ich hatte noch etwas unbekanntes Mehl mitverwenden (vielleicht 50 beim ANsatz und 100 später), von dem ich annehme dass es ein "recht grobes Roggen ist".

Und schlussendlich habe ich die Temperatur stärker reduziert als beim ersten Versuch - nach 15min gleich auf 180° runtergedreht weil ich beim ersten mal Backen das Gefühl hatte, dass sich die Temperatur eh lange hält und ich nicht ständig 15° runterdrehen wollte.

Ich weiß, das sind viele Parameter und so ist es wohl kaum zu eruieren woran es lag

lg aus Wien und Danke für Infos, E.

[NochEiner]

Sauer oder nicht sauer - liegt am Sauerteig.

Irgendeiner der Parameter war anders als beim letzten mal. Es reicht schon, wenn es einfach mehr MOs (d.h., mehr ASG, längere Gehzeit usw.) waren. Oder andere Temperaturen. Im Detail wird es jetzt schwer nachzuvollziehen sein.
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Tips und Videos - Weicher Teig, Falten, Wirken, Langwirken

[Eljakim]

Der Ansatz war denke ich ziemlich gleich. Teig- und Umgebungstemeratur war sicher nicht gleich

MO?

lg

[NochEiner]

Mikroorganismen
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[Marla21]

[Eljakim]

Ich reime mir das jetzt mal so zusammen:

Mein Sauerteig steht im Kühlschrank. Ich nehme ich entweder ein paar Stunden vor dem Führen - oder wenn ich vergesse erst kurz vorher - aus dem Kühlschrank, und stelle ihn dann wieder zurück. Nach dem Führen mische ich den neuen ST mit dem Rest aus dem Kühlschrank zusammen und lassen ihn vielleicht 2h draußen stehen bevor er wieder in den Kühlschrank wandert.

So wird er vielleicht durch die doch üblichweisen tiefen Temperaturen immer sauerer.

lg

[Marla21]

[Eljakim]

Na dann werd ich das mal umstellen Danke =)

[Eljakim]

Das bedeutet ich habe z.B. 40g ST. Davon nehme ich als AST 20g, und füge dem "alten" ST wieder 10g Mehl und 10g Wasser hinzu, lasse es 6h draußen stehen und gebe es dann in den Kühlschrank, ja?

Es erscheint mir sicherer nicht den ganzen ST zu verbrauchen, falls ich vergesse

Alternativ nehme ich den ganzen ST direkt als AST, oder? In Pöts BEschreibung klingt es so als müsse ich zuerst noch Mehl und Wasser hinzugeben bevor ich ihn als AST verwende.

lg und Danke

[NochEiner]