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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla┬┤s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
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silberstern
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitrńge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Nach deiner Beschreibung w├╝rde ich vermuten, dass dein ST eher mild ist, entsprechend mild schmeckt dann auch das fertige Brot.
Wie f├╝hrst du deinen ST?
Menge ASG, Temperatur, Reifezeit?

Wenn die Krume im unter Bereich eher fest ist, dann kann das an zu kurzer Gare liegen oder auch an schlechter Unterhitze beim Backen.
Backst du auf einem Backstein od. Blech?


Hallo Marla,

vielen Dank f├╝r deine Antwort.

Ich habe die genauen Daten, wie ich den Sauerteig letztes Mal gef├╝hrt habe, leider gerade nicht dabei, der Zettel liegt zuhause... Nach meiner Erinnerung hatte ich ca. 30g ASG bei einer Temperatur von 33┬░ fallend auf 24┬░ ├╝ber ca. 18h, wobei der Teig l├Ąngere Zeit mit der niedriegen Temperatur stand als mit der h├Âheren... habe den Sauerteig in meiner G├Ąrbox von Brod&Taylor reifen lassen. Die ist f├╝r langsam fallende Temperaturen eigentlich gar nicht so gut geeignet, deshalb ├╝berlege ich, diesmal die vereinfachte dreistufige F├╝hrung von P├Ât zu machen.

Seit kurzem besitze ich einen Backstein (3 cm), den ich auch ca. 60 min aufgeheizt habe, der sollte also hei├č genug gewesen sein.

Das mit der Untergare finde ich interessant: Wie gesagt habe ich mich bisher immer schwer damit getan, die Gare richtig zu deuten - die Fingerprobe funktioniert bei Broten mit viel Roggen ja nicht so gut. Bei meinen Broten war es schon ├Âfter so, dass die Krume im oberen Bereich ganz gut aussah, Richtung Boden aber sehr feinporig und kompakt wurde. Deutet das auf Untergare hin? Das w├Ąre ein wichtiger Hinweis...

Ich habe auch schon mal ├╝berlegt, den Sauerteig-Anteil zu erh├Âhen. W├Ąre es z.B. so richtig: Ich nehme von dem Roggenmehl und Wasser des Hauptteigs jeweils 70g weg und f├╝hre sie dem Sauerteig zu. Damit erh├Âhe ich den ST-Anteil von 32% auf 41%, den Anteil von ST + VT von 46% auf 55%.
Oder mache ich die ganze Angelegenheit dadurch nur noch schwieriger?

Und noch eine Frage:
Bei welcher Temperatur sollte das Brot gehen? Beziehen sich darauf die 27-29┬░? Das k├Ânnte ich dann z.B. auch in meiner G├Ąrbox machen. Dort k├Ânnte ich theoretisch sogar ein feuchtes Klima erzeugen durch eine kleine Wasserschale ├╝ber dem Heizelement - w├Ąre das sinnvoll?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Seit kurzem besitze ich einen Backstein (3 cm), den ich auch ca. 60 min aufgeheizt habe, der sollte also hei├č genug gewesen sein.
Wie dick ist der Stein und wie wurde er aufgeheizt (Temperatur u. Einstellung)?

Zitat:
Ich habe die genauen Daten, wie ich den Sauerteig letztes Mal gef├╝hrt habe, leider gerade nicht dabei, der Zettel liegt zuhause... Nach meiner Erinnerung hatte ich ca. 30g ASG bei einer Temperatur von 33┬░ fallend auf 24┬░ ├╝ber ca. 18h, wobei der Teig l├Ąngere Zeit mit der niedriegen Temperatur stand als mit der h├Âheren... habe den Sauerteig in meiner G├Ąrbox von Brod&Taylor reifen lassen. Die ist f├╝r langsam fallende Temperaturen eigentlich gar nicht so gut geeignet, deshalb ├╝berlege ich, diesmal die vereinfachte dreistufige F├╝hrung von P├Ât zu machen.

Du kannst versuchen den ST nicht zu lange bei hoher Temperatur zu f├╝hren, diese schneller fallen lassen und evtl. tiefer abzusenken. Anfangstemperatur ca. 28-30┬░ dann fallend auf ca. 22┬░ Teigtemperatur. Der ST sollte nicht zu lange im oberen Temperaturbereich verweilen. In der warmen Jahreszeit braucht es evtl. nur am Anfang der F├╝hrung Unterst├╝tzung durch eine extra W├Ąrmequelle, evtl. die Box nach ein paar Stunden einfach ausschalten.
Die Temperatur im ST liegt, je nach ST-Menge, ein paar Grad ├╝ber der Umgebungstemperatur. Wenn es in deiner Box ca. 24┬░ waren, dann d├╝rften es im ST eher um die 26┬░ gewesen sein.

Die Temperatur sollte am Angang ausreichend hoch, hei├čt mit warmem Wasser ca. 30-35┬░ warm starten.
Markus Messemer hat Folgendes geschrieben:
Eine zu niedrige Anfangstemperatur ist auch durch eine l├Ąngere Reifezeit nicht wieder gutzumachen. Denn das Wechselspiel zwischen Milch- und Essigs├Ąurebakterien und der entstehenden Gesamts├Ąuremenge ist einfach direkt von der Anfangstemperatur und Anstellgutmenge abh├Ąngig.


3-stufige F├╝hrung ergibt einen eher mild-aromatischen ST.



Zitat:
Ich habe auch schon mal ├╝berlegt, den Sauerteig-Anteil zu erh├Âhen. W├Ąre es z.B. so richtig: Ich nehme von dem Roggenmehl und Wasser des Hauptteigs jeweils 70g weg und f├╝hre sie dem Sauerteig zu. Damit erh├Âhe ich den ST-Anteil von 32% auf 41%, den Anteil von ST + VT von 46% auf 55%.
Oder mache ich die ganze Angelegenheit dadurch nur noch schwieriger?
Das ist m├Âglich, kannst auch zus├Ątzlich den VT noch etwas verringern, damit du n├Ąher an die 50 % rankommst. Vor Erh├Âhung der ST-Menge w├╝rde ich aber erst mal an der Temperaturschraube drehen. Die Temperatur ist der Parameter mit dem gr├Â├čten Einfluss auf Geschmack und Triebkraft.

Zitat:
Bei welcher Temperatur sollte das Brot gehen? Beziehen sich darauf die 27-29┬░? Das k├Ânnte ich dann z.B. auch in meiner G├Ąrbox machen. Dort k├Ânnte ich theoretisch sogar ein feuchtes Klima erzeugen durch eine kleine Wasserschale ├╝ber dem Heizelement - w├Ąre das sinnvoll?
Nach dem Kneten mal die Temperatur des Teiges messen, je k├╝hler der Teig umso l├Ąnger dauert die Gare. Die ca. 27-29┬░ beziehen sich auf die Temperatur im Teig.
Umgebungstemperatur f├╝r die Gare ca. 30-33┬░
Etwas Feuchtigkeit ist i. O., aber nicht zu viel, sonst kann es passieren, dass der Teig im K├Ârbchen festh├Ąngt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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silberstern
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitrńge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie dick ist der Stein und wie wurde er aufgeheizt (Temperatur u. Einstellung)?


3 cm dick, aufgeheizt bei 250┬░, manchmal O/U, manchmal Umluft - konnte mich noch f├╝r keine Variante endg├╝ltig entscheiden.

Die ersten Male hatte ich den Rost mit dem Stein auf der mittleren Schiene, letztes Mal habe ich ihn ganz nach unten getan, damit der Stein n├Ąher an der Heizquelle ist. Da hat es dann aber sehr lang gedauert, bis das Brot die gew├╝nschte Br├Ąune hatte (├╝ber 20 Minuten). Deshalb h├Ątte ich den Stein n├Ąchstes Mal wieder in die Mitte getan.


Zitat:
3-stufige F├╝hrung ergibt einen eher mild-aromatischen ST.

Ok, dann bleibe ich lieber bei der einstufigen F├╝hrung! Ist ja auch weniger Aufwand.

Zitat:
Das ist m├Âglich, kannst auch zus├Ątzlich den VT noch etwas verringern, damit du n├Ąher an die 50 % rankommst. Vor Erh├Âhung der ST-Menge w├╝rde ich aber erst mal an der Temperaturschraube drehen. Die Temperatur ist der Parameter mit dem gr├Â├čten Einfluss auf Geschmack und Triebkraft.

Ich werde mit dem ├ändern des ST-Anteils dann lieber nochmal warten. Nicht zu viele Sachen auf einmal ├Ąndern.

Zitat:
Nach dem Kneten mal die Temperatur des Teiges messen, je k├╝hler der Teig umso l├Ąnger dauert die Gare. Die ca. 27-29┬░ beziehen sich auf die Temperatur im Teig.
Umgebungstemperatur f├╝r die Gare ca. 30-33┬░
Etwas Feuchtigkeit ist i. O., aber nicht zu viel, sonst kann es passieren, dass der Teig im K├Ârbchen festh├Ąngt.

Das mit der Feuchtigkeit lasse ich dann lieber sein... habe diese Funktion noch nie ausprobiert und wei├č nicht genau, wie feucht es da wirklich wird.

Ich habe meine Brote zuletzt einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen, wei├č gar nicht warum - das war dann nat├╝rlich zu k├╝hl. Diesmal mache ich es richtig.

Auf die Hefe im Hauptteig werde ich mal verzichten. Eigentlich sollte mein Sauerteig das auch so packen, das ASG war bei den letzten w├Âchentlichen F├╝tterungen sehr aktiv.

Wenn ich die Temperatur so w├Ąhle wie von dir beschrieben und den Sauerteig z.B. 17 h reifen lasse - wieviel ASG sollte ich nehmen, um den gew├╝nscht kr├Ąftigen Geschmack zu bekommen? (Hat die Menge ASG ├╝berhaupt etwas damit zu tun?)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
3 cm dick, aufgeheizt bei 250┬░, manchmal O/U, manchmal Umluft - konnte mich noch f├╝r keine Variante endg├╝ltig entscheiden.
Umluft ist zum Aufheizen besser geeignet, der Stein wird schneller hei├č

Zitat:
Die ersten Male hatte ich den Rost mit dem Stein auf der mittleren Schiene
Unter Schiene ist besser, besonders dann, wenn du mit O/U-Hitze aufheizt.

Zitat:
Ich werde mit dem ├ändern des ST-Anteils dann lieber nochmal warten. Nicht zu viele Sachen auf einmal ├Ąndern.
W├╝rde ich auch empfehlen, vielleicht reicht ja einfach schon eine Temperatur├Ąnderung aus Winken

Zitat:
Ich habe meine Brote zuletzt einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen, wei├č gar nicht warum - das war dann nat├╝rlich zu k├╝hl.
Wenn du schon so eine tolle Box hast, dann w├╝rde ich die auch f├╝r die Gare nutzen Winken

Zitat:
Wenn ich die Temperatur so w├Ąhle wie von dir beschrieben und den Sauerteig z.B. 17 h reifen lasse - wieviel ASG sollte ich nehmen, um den gew├╝nscht kr├Ąftigen Geschmack zu bekommen? (Hat die Menge ASG ├╝berhaupt etwas damit zu tun?)

Ja die hat auch was damit zu tun. Je h├Âher die Menge des ASG umso schneller kann die gew├╝nschte S├Ąuerung erreicht werden.
Frischt du das ASG vor der F├╝hrung auf?
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitrńge: 80
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BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich werde ASG noch auffrischen. Die letzte Auffrischung war vor einer Woche, normalerweise mache ich das jede Woche.
D.h. eher etwas mehr ASG nehmen (im Rahmen des Rezeptes) um einen kr├Ąftigeren Geschmack zu bekommen? Ist die Reifezeit dann trotzdem genauso lang?

Ich werde diesmal mit Umluft aufheizen. Ob ich die untere oder die mittlere Schiene nehmen sollte, bin ich noch unschl├╝ssig - wie gesagt hat es letztes Mal so lange mit der richtigen Br├Ąunung gedauert... an f├╝r sich war ich nach einigem Nachlesen der Ansicht, unten m├╝sste besser sein, aber wenn das Brot dann ewig nicht braun wird...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2015, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ja, ich werde ASG noch auffrischen. Die letzte Auffrischung war vor einer Woche, normalerweise mache ich das jede Woche.
D.h. eher etwas mehr ASG nehmen (im Rahmen des Rezeptes) um einen kr├Ąftigeren Geschmack zu bekommen? Ist die Reifezeit dann trotzdem genauso lang?
Wenn du das ASG auffrischst, dann nicht mehr als 10 % nehmen. Mit h├Âherer Menge ist der ST schneller fertig, k├╝rzere Reifezeit.

Zitat:
Ich werde diesmal mit Umluft aufheizen. Ob ich die untere oder die mittlere Schiene nehmen sollte, bin ich noch unschl├╝ssig - wie gesagt hat es letztes Mal so lange mit der richtigen Br├Ąunung gedauert... an f├╝r sich war ich nach einigem Nachlesen der Ansicht, unten m├╝sste besser sein, aber wenn das Brot dann ewig nicht braun wird...

Untere Schiene ist besser, ggf. l├Ąnger bei h├Âherer Temperatur backen, damit die gew├╝nschte Br├Ąune erreicht wird. Evtl. auch gegen Ende der Backzeit noch mal f├╝r 5-10 Min. die Temperatur erh├Âhen und/oder auf Umluft umschalten.
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silberstern
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitrńge: 80
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BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 11:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, so werde ich es versuchen. Smilie Werde dann berichten! Vielen Dank schon mal!
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitrńge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 03.05.2015, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe das Brot heute gebacken... leider m├╝sste ich eigentlich eher unter "Pleiten, Pech & Pannen" posten, den der Deckel des Brotes ist im G├Ąrk├Ârbchen h├Ąngengeblieben. Geschockt Das ist mir noch nie passiert! Jetzt wei├č ich nicht, ob es daran lag, dass ich ein neues G├Ąrk├Ârbchen benutzt habe (aus Peddigrohr statt wie vorher immer aus Holzschliff), ob ich das K├Ârbchen zu wenig eingemehlt habe oder ob mein Teig einfach zu weich war...
Der Teig ist mir tats├Ąchlich zu weich geraten... ich hatte beim Kneten noch einen kleinen Schluck Wasser dazugetan, das war wohl zu viel. Schon beim Rundwirken des Teigs habe ich gemerkt, dass der Teig noch klebriger war also sonst.

Tja, und beim St├╝rzen ist dann der Deckel h├Ąngen geblieben. Weinen Habe mich entschieden, den nicht abzukratzen und irgendwie drauf zu pappen, das h├Ątte wahrscheinlich erst recht bescheuert ausgesehen.

Vermutlich auch wegen des abgerissenen Deckels ist das Brot nach dem St├╝rzen sofort in die Breite gelaufen... allerdings k├Ânnte es auch sein, dass das Brot etwas ├ťbergare hatte.

Seht selbst:
Brotfladen
Anschnitt

Nun habe ich einen Brotfladen mit stacheliger Oberseite, aber - der Geschmack ist gut, immerhin etwas. Smilie Bin mit der Krume auch ganz zufrieden, ist schon besser als beim letzten Mal und recht saftig ist das Brot auch.
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Baiwal1
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 04.01.2014
Beitrńge: 17

BeitragVerfasst am: 12.05.2015, 16:41    Titel: Mehltyp Antworten mit Zitat

Hallo alle miteinander
mu├č mich nun auch wieder einmal melden.
Ich bin nach wie vor absoluter Fan von Marla`s Bauernbrot 70 : 30
Hab dies nun auch sch├Ân mehrmals mit Erfolg gebacken.
Aber m├Âchte halt immer noch etwas ausprobieren.
Hier dann meine Frage.
Kann ich statt des 1150 Roggenmehls auch ein 1350 Roggenmehl verwenden?
Dieses Mehl w├╝rde ich ganz gerne verwenden da ich es aus einer M├╝hle in meiner N├Ąhe beziehen k├Ânnte
Mu├č ich hier was besonderes beachten?

liebe Gru├če
Baiwal
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 12.05.2015, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Geht auch! Ein wenig mehr Waser. Musst du probieren. Empfehle dir nach 5 min. kneten soviel Wasser, dass du deine Teigkonsistenz wieder wie mit RM 1150 erreichst.

Marlas Bauernbrot ist der Klassiker und immer noch in den Chartsrezepten die Nr. 1 und strapazierbar!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 16.05.2015, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

So, liebe Marla, mein neuer Sauerteig scheint seinen Dienst zu tun. Ich habe ihn mit deinem Bauernbrot getestet und vorsichtshalber die 4 Gramm Hefe zugegeben, weil mein Kleiner ja noch so jung ist.
Wie┬┤s schmeckt kann ich noch nicht sagen, aber aussehen tut es schon mal ganz gut - und riiiiiieeeechen auch.



Jetzt sollte mich nur bei jedem Backen jemand daran erinnern, dass ich meinen Kleinen nicht restlos verbacken darf: Herr schmei├č Hirn herab. Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 21:00    Titel: Antworten mit Zitat

Gl├╝ckwunsch, dein Brot sieht prima aus Smilie hoffe es hat auch prima geschmeckt Winken

[/quote]
Zitat:
Jetzt sollte mich nur bei jedem Backen jemand daran erinnern, dass ich meinen Kleinen nicht restlos verbacken darf: Herr schmei├č Hirn herab.
Empfehlenswert ist eine Trockensicherung, die solltest du mit einem frisch gef├╝hrten ST herstellen, dann ist der Anteil an MO┬┤s u. ST-Hefe am h├Âchsten, so dass auch ein relativ hoher Anteil die Trocknung ├╝bersteht.
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
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BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân, das Brot schmeckt himlich. Ich liebe es. Ich konnte gar nicht aufh├Âren mit essen. Ich backe, der Einfachheit wegen, meist in einer Form. Dieses habe ich frei geschoben, schmeckt so ein Brot dann eientlich anders. Ich k├Ânnte mir vorstellen, wenn es quasi von allen Seiten eine Kruste hat, dass das auch f├╝r etwas mehr Aroma im Brot sorgt. oder liege ich da falsch?
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
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BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Empfehlenswert ist eine Trockensicherung, die solltest du mit einem frisch gef├╝hrten ST herstellen, dann ist der Anteil an MO┬┤s u. ST-Hefe am h├Âchsten, so dass auch ein relativ hoher Anteil die Trocknung ├╝bersteht.


Ich hatte ja eine Trockensicherung gemacht. Die war so tot, wie eine Mumie. Keine Ahnung warum. ich hatte meinen restlichen Sauerteig auf Backpapier gestrichen und trocknen lassen. Einen Teil davon hatte ich sogar gemahlen und Muffins davon gemacht. Hat einwandfrei funktioniert. Und jetzt, wo ich meinen Trockensauer gebraucht h├Ątte, war da kein Leben mehr drin. Heul! Ich werde nat├╝rlich trotzdem wieder eine herstellen, aber erst, wenn mein Sauerteig mal wieder Triebkraft hat. Nicht gerade in der ersten Generation.
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Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 19.05.2015, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hatte ja eine Trockensicherung gemacht. Die war so tot, wie eine Mumie. Keine Ahnung warum.

Wurde der ST vorher aufgefrischt?
Wie genau getrocknet?
Wie wurde die Trockensicherung aktiviert?
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Beitrńge: 306
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BeitragVerfasst am: 20.05.2015, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Ist schon l├Ąnger her, aber wenn ich es noch richtig wei├č, hatte ich vom fertigen Sauerteig, oder nein, ich glaube, ich habe extra welchen gemacht, und den hatte ich dann auf Backpapier gestrichen. Und ├╝ber drei Tage trocknen lassen. Dann hab ich ihn mit den Fingern grob zersplittert und in ein Glas gef├╝llt und ab in den Schrank.
Aktiviert habe ich ihn, indem ich die gleiche Menge laufwarmes 28┬░ Wasser dazugegeben habe, umger├╝hrt und stehengelassen. Dann habe ich gedacht vielleicht habe ich zu stark ger├╝hrt und habe den n├Ąchsten Versuch einfach nur Wasser drauf und stehen lassen, bei ca 30┬░. Nach Tipps aus diesem Forum habe ich ihn sogar noch ├╝ber Nacht stehen lassen, von morgens 10 Uhr, aber es tat sich nichts. Tot
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
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BeitragVerfasst am: 20.05.2015, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hatte ihn zum trocknen auf den Tisch gelegt und der steht sch├Ân im Sonnenlicht. Deshalb hab ich schon gedacht, dass er beim Trocknen vielleicht doch ├╝ber 40┬░, was, wie ich ja wei├č t├Âdlich ist, abbekommen. Aber ich kann es mir eigentlich nicht vorstellen, denn es war letztes Jahr und es war nicht im Sommer. Ich wei├č n├Ąmlich noch, dass ich gedacht habe: Im Sommer kannst du das gar nicht machen, wegen der kleinen Obstfliegen, die Sauerteig gerne m├Âgen.
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BeitragVerfasst am: 20.05.2015, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
beim Trocknen vielleicht doch ├╝ber 40┬░,
erst bei ├╝ber 50┬░ wird es kritisch Winken bei etwa 55┬░ stirbt die Hefe ab.
In die Sonne sollte man den Ansatz trotzdem besser nicht stellen, weder zur Reifung noch zum Trocknen, dort kann es schnell zu warm werden.

Wenn der ST frisch angesetzt war und auch nicht zu lange gestanden hat, dann sollten bei der Trocknung normalerweise gen├╝gend MO┬┤s ├╝berlebt haben. Bis Aktivit├Ąt sichtbar ist, kann das je nach Menge der MO┬┤s schon auch mal 2 Tage od. l├Ąnger dauern.
Der Ansatz sollte etwa alle 12 Std. mal gut durchger├╝hrt und gef├╝ttert werden, am besten mit dunklem Mehl Type 1150 od. Vollkorn.
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BeitragVerfasst am: 20.05.2015, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Okay! Dann war ich vielleicht zu voreilig mit dem Wegwerfen. Heul! Scho z┬┤sp├Ąt!
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beitrńge: 80
Wohnort: Raum Stuttgart

BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Mal eine Frage: Bei mir kommt das Brot gerne mal zu trocken raus, und das, obwohl ich mich bei der Wassermenge an der Obergrenze bewege und auch beim Formen des Brotes nicht viel Mehl dazu nehme. Da ├╝berlege ich nat├╝rlich, woran das liegt.
Dabei fiel mir auf, dass das Brot letztes Mal saftiger war, als ich ein anders G├Ąrk├Ârbchen benutzt hatte (Peddigrohr statt wie sonst immer Holzschliff) und - das ist der entscheidende Punkt - es nur wenig eingemehlt hatte.

Das Resultat davon war ja, dass ein Teil des Brotes im K├Ârbchen h├Ąngen blieb... deshalb habe ich gestern wieder das Holzschliff-K├Ârbchen genommen und es mit Speisest├Ąrke und Roggenmehl kr├Ąftig eingemehlt.

K├Ânnte das starke Einmehlen des K├Ârbchens zur Trockenheit f├╝hren?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, sch├Ątze zu lange gebacken.

Mit einem Einstichthermo messe ich die Brottemperatur 5-10 min vor Backende. Wenn sie 98 ┬░C ├╝bersteigt reichen 5-10 min mit Umluft bei ausgestellten BO um das Brot auszubacken. Mit der Nadelprobe hast du einen zus├Ątzlichen Hinweis ├╝ber die Feuchtigkeit bzw die Austrocknung des Brotes.
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.06.2015, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Kann mir auch nicht vorstellen, dass es am einmehlen des K├Ârbchens lag.
W├╝rde auch eher vermuten, dass du anders gebacken hast, insgesamt l├Ąnger od. l├Ąnger bei h├Âhere Temperatur od. mit Umluft.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 10.01.2016, 23:32    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich es mal wieder gebacken.
Sauerteig aus frisch vermahlenem Roggen,
Vorteig aus frisch vermahlenem Weizen.
Ich mag es wirkich gerne.

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Herzliche Back-Gr├╝├če aus Westfalen!
Andreas
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Zusammen,

ich wollte seit langem mal wieder ein neues Rezept ausprobieren, und dachte mir, erstmal wieder einfach anfangen. Smilie
Aber schon sind wieder Fragen aufgetaucht.... Das Brot ist ├╝brigens noch im Ofen Sehr gl├╝cklich

Also, ich habe die 60/40 Variante genommen, mit frisch gemahlenem Vollkornmehl.
F├╝r den Weizenvorteig habe ich mangels Hefe einen Klecks ASG (60/40 Roggen Weizen ST) genommen.
Der Sauerteig war relativ fest, wohl auch etwas k├╝hl (max. 20┬░) und ich habe aus Ungeduld schon nach gut 12h angefangen.
Mit dabei waren noch 170g Wasser.

Der Teig war m├Ą├čig klebrig, aber ich habe ihn wohl auch nicht perfekt rundgewirkt. Habe keinen sch├Ân glatten elastischen Teig hinbekommen wie man ihn auf youtube zu sehen bekommt.
Nach 120min Gare ist er dann auf dem Blech gelandet, auch zum Gl├╝ck nicht breit gelaufen, allerdings leider extrem gerissen schon nach 10min - man k├Ânnte eher sagen gespalten! Geschockt
Mal sehen wie dann die Krume aussieht.
H├Ątte ich ihn noch l├Ąnger gehen lassen sollen?
Ich werde mal schauen ob ich nachehr ein Bild nachliefern kann.

Was meint ihr, was ist schief gelaufen?

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

So sehr viel scheint mir bei Deinem Brot gar nicht schief gelaufen zu sein.
Dass es so aufgeplatzt ist, zeigt, dass da noch m├Ąchtig Triebkraft im Teig steckte. Hattest Du geschwadet? Der Dampf macht die Kruste am Anfang elasticher und es kann sich besser aufplustern ohne zu rei├čen. Aber mancher von uns w├Ąre bei diesem rustikalen Ausbund m├Ąchtig stolz.

Den Vorteig mit Anstellgut statt Hefe zu machen gibt dem Brot wahrscheinlich mehr S├Ąure im Geschmack - 12 Stunden bei Zimmertemperatur oder gar K├╝hlschrank unterst├╝tzt eher die Essigs├Ąure bildenden Bakterien.

Nun bin ich gespannt auf den Anschnitt und Deinen Bericht ├╝ber den Geschmack.
Aber ich schw├Âre hoch und heiilg, nie wieder ein Bild anzuklicken, das bei abload eingestellt wurde. Drei Werbepopups mit Nachfolgern sind echt nervig.
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Andreas
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querwelt
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Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Blumen! Verlegen
Wobei es wirklich fast gespalten ist, ich h├Ątte es bestimmt leicht mit der Hand durchbrechen k├Ânnen mit diesem Grand Canyon...

Ich habe etwas geschwadet, wei├č nicht obs genug war. Wieviel ml sollten es denn so sein?

Zitat:
Dass es so aufgeplatzt ist, zeigt, dass da noch m├Ąchtig Triebkraft im Teig steckte.

Ja, da scheint noch Bums drin gewesen zu sein - trotz der 120 min Gare, was ich erstaunlich finde.
H├Ątte es was gebracht den Sauerteig eher 15h stehen zu lassen?


Zitat:
Nun bin ich gespannt auf den Anschnitt und Deinen Bericht ├╝ber den Geschmack.

Kommt gleich Smilie

Zitat:
Aber ich schw├Âre hoch und heiilg, nie wieder ein Bild anzuklicken, das bei abload eingestellt wurde. Drei Werbepopups mit Nachfolgern sind echt nervig.


Da stimme ich dir zu, sorry. Ist mir auch erst beim Testen aufgefallen. Sehr ├Ątzend!
Gibts eine bessere Alternative?
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
Da stimme ich dir zu, sorry. Ist mir auch erst beim Testen aufgefallen. Sehr ├Ątzend!
Gibts eine bessere Alternative?

Ja:
http://www.picr.de

Cool
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Beste Gr├╝├če
Mika

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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Danke. Gleich umgesetzt Smilie



Nicht besonders locker im Anschnitt, eher fest und etwas feucht.
D├╝nne Kruste.
Achja, Backzeit 60min, die letzten 10min Umluft.
Geschmacklich aber auf jeden Fall gut, allerdings auch nicht so wie ein typisches Mischbrot. Nicht besonders sauer. W├╝rzig/aromatisch auch ohne Brotgew├╝rz.
Also eher optisch-technische M├Ąngel Smilie

Noch eine Frage zum backen:
Wenn ich ├╝ber 220┬░ gehe schaltet sich der Grill zu. Allerdings kann ich mir nicht vorstellen das ich am Anfang bei 250┬░ mit Grill backen soll???
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 19:58    Titel: Antworten mit Zitat

Mit Adblock Plus verschwindet die ÄTZUNG!!

Wer noch eine Ver├Ątzung hat, hier wird geholfen! Aber nur wer will! Winken

Meister Propperver├Ątzungvermeider Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich kenne adblock. Aber warum soll ich ein Addonn installieren, wenn es seri├Âse BilderHoster gibt?
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo querwelt,

von au├čen sieht Dein Brot sch├Ân rustikal aus, aber die Krume l├Ąsst auf Herstellungsfehler schlie├čen;
aber die wenigen Informationen, mit denen uns gef├╝ttert hast, reichen nicht um mit Dir auf Fehlersuche zu gehen.
Wir m├╝ssen schon wissen wie der Teig hergestellt wurde und die Aussage: "genau so, wie es im Rezept steht" gilt nicht, denn dann w├Ąre alles rundgelaufen.

LG Uta
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1639
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 21:27    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
... Wieviel ml sollten es denn so sein? ... H├Ątte es was gebracht den Sauerteig eher 15h stehen zu lassen?

Warte mal, bis Marla einen Kommentar gibt.
Oder Uta. Die haben mehr Erfahrung.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo querwelt,

der Sauerteig hat bei 20┬░C nur 12h gestanden?
Noch garnicht gelockert? Aufgegangen?
Wie triebstark ist Dein Sauerteig? Diese Frage ist unabh├Ąngig zu den anderen Fragen
Hast Du das Typenmehl komplett gegen VK ausgetauscht?

LG Uta
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
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BeitragVerfasst am: 11.01.2016, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
von au├čen sieht Dein Brot sch├Ân rustikal aus, aber die Krume l├Ąsst auf Herstellungsfehler schlie├čen;
aber die wenigen Informationen, mit denen uns gef├╝ttert hast, reichen nicht um mit Dir auf Fehlersuche zu gehen.
Wir m├╝ssen schon wissen wie der Teig hergestellt wurde und die Aussage: "genau so, wie es im Rezept steht" gilt nicht, denn dann w├Ąre alles rundgelaufen.


Hallo Uta,
ok, ich versuch mal detaillierter zu sein Smilie

Genutzt habe ich das abgewandelte 60/40Rezept aus der ersten Seite.
Mehl war selbst fein gemahlenes Vollkornmehl jeweils.
Der Weizenvorteig wurde statt mit 1g Hefe mit ca. 1 TL ASG angesetzt. Standzeit 12h bei 18-20┬░.
Der Sauerteig nach Rezept, aber nur 12h bei 20┬░.
Der Teig dann nach Rezept mit 170g Wasser, geknetet mit der Hand.
Leicht klebrig, eher etwas festerer Teig vom Gef├╝hl her, war aber mit leicht angefeuchteter Hand ok machbar.
30min bei ca 25┬░ abgedeckt im Ofen ruhen lassen.
Danach auf der Fl├Ąche mit etwas Roggenmehl genetet, dabei versucht immer von hinten nach vorne zu kneten - so halbes rund wirken.
Dann in einer bemehlten Sch├╝ssel im Ofen untere Schiene bei durchschnittlich 28-34┬░ 120min Gare. Volumen ca. verdoppelt.
Blech und Ofen auf 220┬░ vorgeheizt - siehe meine Frage mit dem Grill.
Brot rein, nach 3min etwas Wasser dazu, nach guten 10min auf 200┬░ runter gestellt und kurz aufgemacht.
Hier war das Brot schon stark gerissen...
Nach guten 50min auf Umluft gestellt, nach guten 60min Ofen aus und T├╝r etwas auf, Brot noch drinnen gelassen ein paar Minuten.

Puhh, besser geht es nicht mit Details. Smilie

Nachtrag:

Zitat:
der Sauerteig hat bei 20┬░C nur 12h gestanden?
Noch garnicht gelockert? Aufgegangen?
Wie triebstark ist Dein Sauerteig? Diese Frage ist unabh├Ąngig zu den anderen Fragen
Hast Du das Typenmehl komplett gegen VK ausgetauscht?

Jupp, Vor- und Sauerteig 12h bei knapp 20┬░ durchschnittlich ├╝ber Nacht.
Beide Teige nicht wahnsinnig aufgegangen am Morgen.
Triebkraft - Keine Ahnung, das ASG ist schon bestimmt ├╝ber 1 Jahr alt, wird immer komplett erneuert.
Ja, komplett alles mit VK gemacht.
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kupferst├Ądterin
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BeitragVerfasst am: 12.01.2016, 00:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo querwelt,

Dein Sauerteig war nicht reif Geschockt

Zur Teig- und St├╝ckgare stellst Du den Teig in den angew├Ąrmten Backofen - und warum g├Ânnst Du Deinem Sauerteig keine W├Ąrme um in die G├Ąnge zu kommen? Mit den Augen rollen
Zu Anfang m├Âchte der Sauerteig es mollig warm haben - ca 30┬░C Umgebungstemperatur- Also ruhig in den angew├Ąrmten Backofen stellen, nach ca 1 Stunde kannst Du die W├Ąrmequelle ausstellen, den Sauerteig aber im Backofen stehen lassen!
erst wenn der Sauerteig sich sichtbar vergr├Â├čert hat kann man mit der Hauptteigherstellung beginnen!
Dann kann man auch schon nach 12 Stunden den Hauptteig machen, aber der Sauerteig kann auch relativ tr├Ąge sein und bis zu 20 Stunden brauchen.
Ungeduld beim Brotbacken ist fehl am Platze, vor allem wenn man auf die Triebunterst├╝tzung von Backhefe verzichten will.

Dazu hast Du ein Rezept, welches auf Typenmehl ausgerichtet ist mit 100 % Vollkorn gemacht und hierbei nicht das Wasser, wie bei VK ├╝blich, erh├Âht -sondern noch reduziert Weinen

Hast Du ausschlie├člich per Hand geknetet? Wie lang?
Dann gelten n├Ąmlich nicht die 4 - 6 min! Wenn der Teig fertiggeknetet ist muss er homogen sein.

Nein, der Grill ist nicht sinnvoll f├╝rs Brotbacken, evtl. k├Ânntest Du aber den Ofen mit Grill auf 250┬░C vorheizen und kurz bevor Du das Brot einschiesst die Temperatur runterstellen, damit die Grillfunktion aus ist. Das musst Du ausprobieren "Versuch macht kluch"

Schwaden kommt sofort in den Ofen, damit die Teighaut noch eine Zeitlang elastisch bleibt und der drunter liegende Teig sich ausdehnen kann, und wird nach 5 - 10 min wieder abgelassen.

LG Uta
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 12.01.2016, 00:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Uta,

also alles falsch gemacht. Traurig
Naja, wenigstens schmeckt das Brot Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Ok, im Ernst - auf die Idee mit Sauerteig -> Ofen bin ich nicht gekommen. Keine Ahnung warum.
Klar brauch VK mehr Wasser, das wei├č ich schon. Aber Marla schreibt 160-180g. Und ich empfand ihn als noch ok. Naja, war wohl falsch.
Geknetet ca 10min, war schon homogen w├╝rde ich sagen.

Die Idee mit Grill vorzuheizen ist auch gut - ich hab nur an den Backbetrieb gedacht und nicht an diese Variante.

Schwaden habe ich nach Rezept erst nach 3 min zugegeben... ?

Ok, werde dann wohl zeitnah mal die Hinweise umsetzen. Alt wird das Brot trotz der Fehler sicher nicht werden Smilie

Danke f├╝r eure Hilfe soweit.
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
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BeitragVerfasst am: 12.01.2016, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo querwelt,

Marla hat bei diesem Rezept, wo sie nur mit Typenmehl gearbeitet hat 180 g Wasser dick unterlegt, da solltest Du nicht bei einen reinen VK-Brot reduzieren
F├╝r VK rechnet man eine h├Âhere Wasseraufnahme von mind. 10% ein, kann auch mehr sein

Marla21 hat Folgendes geschrieben:



Bauernbrot 60:40

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25┬░ oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in K├╝hlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
5 g Hefe (Nachtrag 20.12.08: nicht unbedingt erforderlich, der Vorteig untersch├╝tzt die Gare schon bestens)
15 g Salz

Zubereitung wie oben kneten 6 - 8 Min.


LG Uta
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BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 00:23    Titel: Antworten mit Zitat

Mach ich - ein neuer Versuch ist soeben gestartet worden. Morgen nachmittag kommt dann zum Geschmack hoffentlich auch der Rest Smilie
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kupferst├Ądterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3338
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BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 00:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich dr├╝ck die Daumen Cool
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querwelt
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Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Sooo...
Heute ist die Waage in die andere Richtung ausgeschlagen.
Erst etwas viel Wasser am Hauptteig (220g) - f├╝r die Vorteige hatte ich jeweils 10% mehr Wasser genommen. Die anderen Hinweise hatte ich beachtet. Geknetet mit Maschine diesmal.
Dann ist mir leider der Deckel in der Sch├╝ssel h├Ąngen geblieben Traurig
Wie man auf dem Blech sieht.
Brot ist etwas breit geworden, Habe den Teig wohl auch zu lange gehen lassen, wieder fast 2h.


Zuletzt bearbeitet von querwelt am 13.01.2016, 20:47, insgesamt einmal bearbeitet
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 13.01.2016, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das habe ich auch schon erlebt. Nomen ist halt manchmal Omen. Aber es geht weiter. Im Pannenthread stehen 'ne Menge Hardwareunf├Ąlle zum Lachen!

@Andreas, fast ├╝bersehen. Du verwechselst was. Es hat niemand von dir verlangt ein Add on zu verwenden, sondern du hast einen Member leicht gen├Âtigt der n.d.M. solche "unseriosen" Bilderhoster verwendet!

Mein Hinweiss galt Membern, die sich auch Querwelts Bilder ansehen wollen und die "unseri├Âsen" Werbungen wegsoftwarenwollen!

Freundlicherweise hat Querwelt sich einem seri├Âsen Bilderhoster zugewandt!

So gehts nat├╝rlich auch! Nenne ich Toleranzaktiv!
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querwelt
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Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 12:45    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier noch der Anschnitt der Form halber Smilie


Geschmacklich eigentlich wieder gut.
Ich denke mal, einen Versuch mache ich diese Woche noch... 😀

Achja, ohne eine Diskussion lostreten zu wollen, aber ich glaube ich k├Ânnte ein Garkorbchen gebrauchen. Ist es generell egal was man kauft? Und die werden dann nur gemehlt? Hab ich bei meiner Sch├╝ssel auch gemacht - was kann so ein Korb besser?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 12:56    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Reinhard Luginger bekommst du G├Ąrk├Ârbe.
Ich benutze f├╝r ein 2 Personenhaushalt mit gastfreundlichen Hintergrund die 1 L und 1,5 L Variante der Rund- und Langk├Ârbe! Reinhard geh├Ârt zu den seri├Âsen Onlineh├Ąndler und du wirst mehr als zufrieden sein!
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Paninoteca
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Beitrńge: 992
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
was kann so ein Korb besser?
Ein K├Ârbchen, egal ob Holzschliff oder Rohr macht eine Form und ein eventuell auch ein Muster ins Brot. Haben muss man das nicht, wenn gen├╝gend passende Gef├Ą├če richtiger Gr├Â├če vorhanden sind. Aaaber: Man k├Ânnte ja auch Keksteig einfach in Quadrate schneiden und backen, jedoch nimmt der eine oder die andere eben Ausstecher... Winken
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
querwelt hat Folgendes geschrieben:
was kann so ein Korb besser?
Ein K├Ârbchen, egal ob Holzschliff oder Rohr macht eine Form und ein eventuell auch ein Muster ins Brot. Haben muss man das nicht, wenn gen├╝gend passende Gef├Ą├če richtiger Gr├Â├če vorhanden sind. Aaaber: Man k├Ânnte ja auch Keksteig einfach in Quadrate schneiden und backen, jedoch nimmt der eine oder die andere eben Ausstecher... Winken


Klar. Mir ging es eher um die Frage beim besser machen, wie ich verhindern kann das der Teig kleben bleibt.
Meine Sch├╝ssel war eingebettet und dick mit Roggenmehl bestreut.
Einen G├Ąrkorb kann ich nur einmehlen, zumindest sieht man das nur so in Videos.
Aber wie gesagt, das ist ja fast schon OT...
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BeitragVerfasst am: 14.01.2016, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst auch die K├Ârbe mit einem Leinentuch, das du bemehlt hast, auslegen.
Dann gibts aber kein Muster im Brot!

Viele Gr├╝sse

Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 15.01.2016, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Statt Sch├╝ssel kannst du auch eine Seihe nehmen, diese aber auch mit einem leicht bemehlten Tuch auslegen. Wenn das Tuch d├╝nn ist, dann gibt es auch ein Muster auf dem Brot.

Wie schon weiter oben geschrieben wurde, ist es wichtig, dass der ST gen├╝gend Zeit hat um sich zu entwickeln. Zu kurz gereifter ST kann weniger Aroma/Geschmack und Triebkraft entwickeln.

Ursache des Risses kann schlechte Unterhitze und ein zu fester Teig gewesen sein, evtl. wurde der Teig auch noch schlecht gewirkt und/oder die Teigoberfl├Ąche verhautet.
Backblech immer vorheizen, damit der Teig gleich zu Beginn der Backzeit gute Unterhitze hat.
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querwelt
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BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute,

mal eine Zusammenfassung von Brot Nr.3 - ich hoffe es nervt nicht.

Wieder nach dem 60/40 Rezept.
Wassermengen: Vorteige +10% wegen VK, Hauptteig 200g (bei Nr.2 war mir ja die hand ausgerutscht und ich hatte 220g Wasser)

Vorteig: 15h bei RT, Sauerteig: 15h bei durchschn. 25┬░, beide eindeutig vergr├Â├čert

Kneten nach Anleitung mit Maschine.

Gegangen ist der Teig 90min bei knapp 30┬░ in einer Sch├╝ssel mit bemehltem Tuch - das hat wunderbar funktioniert beim umlagern aufs Blech. Smilie
Ofen auf 250┬░ vorgeheizt, Blech nicht.
Das Brot ist dann leider doch etwas breit gelaufen, sowie wieder stark gerissen (etwas weniger als Nr.1, aber daf├╝r mit 3-4 kleineren Grand Canyons). Anschnitt gibt es noch nicht.

Kann es vielleicht wirklich an einem falschen wirken liegen? Ich hatte mal ein video geschaut, mache es eigentlich auch so, wenn auch nicht so schnell.
Mein Teig hatte nach dem kneten noch eher feste R├╝hrteigkonsistenz - ist das vielleicht zu weich? Muss es nach dem kneten ein fester Teigball sein?
Was kann ich ├Ąndern, auch damit der Teig nicht so breit l├Ąuft?

Gru├č
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Marla21
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Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ofen auf 250┬░ vorgeheizt, Blech nicht.
Blech immer mit aufheizen, der Teig ben├Âtigt zu Beginn der Backzeit gute Unterhitze. Auf dem kalten Blech kann es dann zu den von dir geschriebenen Fehlern kommen.
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
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BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ok, h├Ątte nicht gedacht dass das so wichtig ist, bzw die Unterhitze auch auf rei├čen und breit laufen Einflu├č hat. Wird bei Nr.4 ber├╝cksichtigt.

Kurz nochmal zur Teigkonsistenz nach dem ersten Kneten: wie sollte er da sein? Eher noch weich, oder schon fest das er sich zu einem Ball formt?
Ich wei├č halt nicht wann ich genug und wann zu viel Wasser habe....
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