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MarlaÂŽs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kurz nochmal zur Teigkonsistenz nach dem ersten Kneten: wie sollte er da sein? Eher noch weich, oder schon fest das er sich zu einem Ball formt?
Ich weiß halt nicht wann ich genug und wann zu viel Wasser habe....
Der Teig ist mittelfest und lÀsst sich gut formen, klebt kaum an den HÀnden, wenn du ihn formst.
Etwas weicher kann er sein, wenn du ihn in der Form backen möchtest, da er im Ofen nicht verlaufen kann.
Teigfestigkeit etwa so wie hier in dem Video, wo du auch sehen kannst wie der Teig rundgewirkt wird:
https://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE
_________________
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Marla

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querwelt
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Anmeldungsdatum: 08.02.2014
Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 17:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, so geschmeidig ist mein Teig nicht nach der Teigruhe. Eher eine Stufe davor, zĂ€h und noch klebrig, wenn auch nicht flĂŒssig.
-> weniger Wasser?
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.01.2016, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

querwelt hat Folgendes geschrieben:
Ok, so geschmeidig ist mein Teig nicht nach der Teigruhe. Eher eine Stufe davor, zĂ€h und noch klebrig, wenn auch nicht flĂŒssig.
-> weniger Wasser?

Der im Video gezeigte Teig ist mit höhere Weizenanteil, hat deshalb einer etwas andere Konsistenz.
Wenn dein Teig sich noch gut formen lĂ€sst, dann behalte die Wassermenge bei, gibt den Teig auf das heiße Blech und backe den Teig ohne Schwaden an. Erst nach ca. 2-3 Min. mĂ€ĂŸig Schwaden.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
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silberstern
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Anmeldungsdatum: 28.01.2014
Beiträge: 80
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BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gestern das Bauernbrot mal mit dem MehlkochstĂŒck ausprobiert (von Marla auf Seite 8 beschrieben).
Weil ich besonders schlau war, habe ich beim Hauptteig zwar dran gedacht, das darin verarbeitete Mehl und Salz zu berĂŒcksichtigen, aber beim Wasser habe ich es vergessen und die vollen 180 g hineingegeben.. zusĂ€tzlich zu den 70 g im MehlkochstĂŒck. Geschockt Verlegen
Der Teig war dann auch ziemlich klebrig... da ist mir der Fehler dann aufgefallen.
Allerdings: Ich habe es Brot trotzdem einigermaßen geformt bekommen (freigeschoben). Es ist dann zwar ziemlich breitgelaufen, dafĂŒr aber sehr saftig und lecker. Smilie
Ich schÀtze mal, mit 20 30g weniger wÀre es genau richtig gewesen.
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 14.03.2016, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo S Stern,

Marlas Rezepturen sind strapazierbar und gelingen auch dann. Es steht auf dem Rezeptecharts nicht umsonst ganz oben.
Eine andere Möglichkeit ist den Teig mit Mehl weiter aufzubereiten.
In deinem Fall hÀtte ich Weizenmehl genommen, gut auf der WirkflÀche verteilt und darauf den Teig mit s&f bearbeitet. Mit der Teigkarte geschoben und geschubst wieder bemehlt usw., (Björn macht das mit einem Pinsel) solange bis der Teig fester wird.

Das wĂ€ren dann 30-45 g Mehl gewesen. Die Stockgare um 10 min. verlĂ€ngern und die StĂŒckgare bis fast volle Gare erreicht ist.

Manche Mehle haben unterschiedliche WasseraufnahmefĂ€higkeiten. Inzwischen halte ich ca 30 g Wasser unter Rezeptur zurĂŒck und erkenne beim Kneten ob noch AnschĂŒttwasser fehlt. Das kommt dann Löffelweise an den Teig in der Phase des Langsamknetens.

Also bei diesen Mengen kann noch gut korrigiert werden. FrĂŒher waren meine Teige auch sowas von fingeranhĂ€nglich und eine dritte Hand habe ich nicht Sehr glĂŒcklich Sehr glĂŒcklich ! Kann man dem Teig aber schnell abgewöhnen. Winken (Mit sich selber meckern macht dann auch keinen Sinn, obwohl....) Winken ! Winken
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 125

BeitragVerfasst am: 06.04.2016, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,

ich habe auch mal dieses Bauernbrot gebacken und wir waren begeistert.

Die Herstellung war einfach, lediglich ein wenig geklebt hat der Teig. Aber mit minimal mehr Mehl war es dann ok.

Hier zwei Bilder:







Die Krume war etwas fest, feinporig, was uns nicht gestört hat, aber ich frage mich trotzdem wie man es ein bisschen lockerer hinbekommt.
_________________
LG Nana
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2016, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana,

freut mich, wenn das Brot gut gemundet hat Smilie
Zitat:
Die Krume war etwas fest, feinporig, was uns nicht gestört hat, aber ich frage mich trotzdem wie man es ein bisschen lockerer hinbekommt.
Brote mit hohem Roggenanteil haben normalerweise eine eher feinporige Krume, das liegt daran, dass Roggenmehl kaum Klebereiweiß enthĂ€lt. Der Teig kann die GĂ€rgase nicht so gut halten, es gibt keine so große GĂ€rblasen wie bei einem Weizenteig.
Damit die Krume evtl. noch etwas lockerer wird, kannst du den Wasseranteil ggf. noch etwas erhöhen, der Teig solle sich aber noch gut verarbeiten lassen, nicht zu weich werden.
Teig bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich fast verdoppelt haben. Beim Anbacken fĂŒr gute Unterhitze sorgen, Backblech mit vorheizen und den Teig auf das heiße Blech geben.
Mit wenige Schwaden anbacken.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 11.05.2016, 15:47    Titel: Antworten mit Zitat


2 mal ca 830 g Teigeinwaage!
Leicht modifiziert mit Pùte fermentée anstelle des Vorteiges und 2 stufigen RVKST. Die TA habe ich eingehalten!
Der Teig liess sich hervorragend handeln. Auch der Schluss öffnete sich prÀchtig.

Anschnitt (hoffentlich) morgenfrĂŒh! Göga kam schon schnuppend in die KĂŒche.

Das Rezept steht aus guten GrĂŒnden an der 1. Stelle der Hitliste!
Ich denke im Topf wird es noch besser. Dann könnte die TA bei ca 170 liegen.
_________________
liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 16.05.2016, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

(Anschnitt NachtrÀglich editiert)


Ich habe gerade Marlas Bauernbrot mit meinen vorher beschriebenen Modifikationen und TA 170 im Topf gebacken. Teigeinwage 1000 g. Mengenprozente gleich groß. Auch noch gut zu handeln.

Nach 45 min. aus dem Topf geholt. Teigtemperatur war bei 98 °C. Danach noch 5 min. bei ausgeschalteten BO ausgebacken. Es hat knisternd mit mir gesprochen.

Wer keinen BO mit Dampffunktion besitzt erreicht im Topf eine Àhnliche Kruste und Farbe. Bin begeistert.
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 31.08.2016, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe heute die 60/40-Variante gebacken. Sah schön aus und wurde vom Besuch auch sehr gelobt.
HĂ€tte die Krume lockerer gemusst? Wie hĂ€tte ich bei diesem Brot einfach mehr Volumen, also grĂ¶ĂŸere Löcher innen hinbekommen?




Viele GrĂŒĂŸe
Christina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
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BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
HĂ€tte die Krume lockerer gemusst?

Ja. Die Krume und das Brot insgesamt sehen prima aus Pöt huldigen
Zitat:
Wie hĂ€tte ich bei diesem Brot einfach mehr Volumen, also grĂ¶ĂŸere Löcher innen hinbekommen?
Das Brot enthĂ€lt zum grĂ¶ĂŸten Teil Roggenmehl, damit wirst du keine wirklich fluffige und großporige Krume bekommen.
FĂŒr mehr Volumen und großporigere Krume, musst du den Weizenanteil erhöhen, ergibt dann aber insgesamt ein anders Brot.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 01.09.2016, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Juhu, ein Backversuch mit Lob von der Fachfrau Sehr glĂŒcklich
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Der Brotbaecker
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 23.04.2008
Beiträge: 1
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 11.09.2016, 13:50    Titel: Nach ewig langer Backpause... Antworten mit Zitat

...werde ich am 24.8. den Ofen wieder krÀftig anheizen und dieses leckere Brot backen!
Herzliche GrĂŒĂŸe Micha - Der Brotbaecker
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Maju
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


Bauernbrot 60:40

Vorteig: 12 - 16 Std - bei ca. 20-25° oder Raumtemperatur
oder 2 Std. Raumtemperatur und dann 18 Std. in KĂŒhlschrank
110 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
1 g Hefe


Das heißt heute Abend mĂŒsste ich das hier anrĂŒhrern wenn ich morgen backen will?
Welche Hefe ist da gemeint? Die normale WĂŒrfelhefe die man in SupermĂ€rkten im KĂŒhlregal findet oder die Trockenhefe?


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
13 g Anstellgut


Ich habe eben mein (komplettes) Anstellgut wieder mit 100g Mehl und Wasser "gefĂŒttert" kann ich davon nun was nehmen um diesen Teig zusammen zu mischen fĂŒr morgen??


Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
215 g Roggenmehl 1150
200 g Weizen 1050
ca. 180 g Wasser
5 g Hefe (Nachtrag 20.12.08: nicht unbedingt erforderlich, der Vorteig unterschĂŒtzt die Gare schon bestens)
15 g Salz

Zubereitung wie oben kneten 6 - 8 Min.


Ich hoffe es klappt auch in einer Kastenform gebacken?

Dnake fĂŒr Eure hilfe es wird mein erstes Sauerteigbrot
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Maju
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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1682
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Maju hat Folgendes geschrieben:
... Die normale WĂŒrfelhefe ...
... Ih habe eben mein (komplettes) Anstellgut wieder mit 100g Mehl und Wasser "gefĂŒttert" kann ich davon nun was nehmen um diesen Teig zusammen zu mischen fĂŒr morgen??

Wenn wir "Hefe" schreiben, meinen wir normale Industriehefe.
Wenn Du Trockenhefe verwendest, nimm die HĂ€lfte des Gewichts.

Du brauchst fĂŒr die allermeisten Gelegenheiten nicht mehr als 10 bis 50 Gramm Anstellgut.
Nimm von deinem Anstellgut nur 10 Gramm, fĂŒttere sie mit 20 g Roggenmehl und 20 Gramm Wasser.
Lasse diese Masse bei 26-28 °C stehen, bis sich das Volumen verdopelt hat (ca. 4 Stunden)
und packe das dann in den KĂŒhlschrank.
Das kannst Du dann zwei Wochen lang dort ruhen lassen und als Anstellgut benutzen.
Solltest du lÀnger nicht backen, kannst Du diesen Vorgang 10+20+20 wiederholen.
_________________
Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Maju
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Anmeldungsdatum: 08.02.2017
Beiträge: 53
Wohnort: Nordheim

BeitragVerfasst am: 16.02.2017, 18:03    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Andreas, nun kann ich morgen loslegen Smilie

Ich freue mich schon so auf das hoffentlich gut werdendes Brot
_________________
Liebe GrĂŒĂŸe Maju
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Mulligan
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Anmeldungsdatum: 26.04.2017
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 08:53    Titel: Funktioniert auch Dinkel? Bauernbrot nach SĂŒpke Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das Bauernbrot schaut einfach wundervoll aus.
Meine Frage, kann ich den Weizen auch durch Dinkel ersetzen?Wenn ja welche Ausmahlung? sonstige RezeptÀnderungen? oder gibt es noch andere Dinkel-Roggenbrote evtl. mit LM?
Ich liebe Dinkel, aber z.B. ist mein Freigeschobenes Dinkelbrot nach Lutz trotz 72 stĂŒndigem Gehen wunderschön aber trocken geworden.
Freue mich auf eine Antwort und danke im voraus.
LG Mulligan
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2017, 09:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mulligan,
Zitat:
das Bauernbrot schaut einfach wundervoll aus.

Danke Smilie es sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch wunderbar Winken


du kannst Weizen gegen Dinkel austauschen, wĂŒrde dir dann aber dieses Rezept mit MehlkochstĂŒck empfehlen, wenn du es freigeschoben backen möchtest:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
Zitat:
Wenn ja welche Ausmahlung?
Je nach Vorliebe, kannst helles od. dunkles Dinkelmehl nehmen.
Zitat:

oder gibt es noch andere Dinkel-Roggenbrote evtl. mit LM?

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128672#128672
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=96286#96286
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125481#125481
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=124909#124909

Infos zum Backen mit Dinkel:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=130503#130503
https://www.clean-ingredients.de/media/pdf/87/9a/db/Wissenswertes-ueber-Dinkel.pdf
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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UlrikeM
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Anmeldungsdatum: 24.04.2012
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 04.01.2018, 02:46    Titel: Antworten mit Zitat

Auf der Suche nach einem "normalen" rogenbetonten Brot stieß ich auf deins hier. Gut istÂŽs geworden Sehr glĂŒcklich Das Wasser habe ich durch dunkles Bier ersetzt, das R1150 im HT durch 1370er und etwas kalter LM musste auch noch weg.
Stock- und StĂŒckgare habe ich in der Box gemacht, damit kam ich mit deinen Zeiten gut hin.
NatĂŒrlich habe ich es schon angeschnitten und es schmeckt schon sehr gut, schön saftig. Morgen schmeckt es sicher noch besser.

Bildchen gibt es hier: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0101-07012018-t7482.html#p165501

Liebe GrĂŒĂŸe
Ulrike
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.01.2018, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ulrike,

das Brot ist lecker aus, ist dir prima gelungen.
Tausche bei dem Brot auch öfters mal Wasser gegen Bier aus Winken
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 30.05.2018, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich auch mal hieran gewagt! Habe die Ursprungsvariante der ersten Seite gebacken. Ich glaube, es ist gelungen... Zumindest schmeckt es!


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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1682
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.05.2018, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht gut aus, Steph!
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Herzliche Back-GrĂŒĂŸe aus Westfalen!
Andreas
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beiträge: 514

BeitragVerfasst am: 31.05.2018, 03:41    Titel: Antworten mit Zitat

Danke! Habe nur vergessen die Bilder zu drehen! Lol
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Bernddasbrot
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ich frage mich gerade, ob man den Weizenvorteig auch durch Weizensauerteig ersetzen könnte? Oder wÀre das zu viel des Guten?

Liebe GrĂŒĂŸe
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Moin,

ich frage mich gerade, ob man den Weizenvorteig auch durch Weizensauerteig ersetzen könnte? Oder wÀre das zu viel des Guten?

Liebe GrĂŒĂŸe


Im Roggen ST ist schon eine relativ hohe Menge Mehl versĂ€uert (45%), wĂŒrde ich keinen zusĂ€tzlich Weizen ST zugeben.
Der Hefevorteig wirkt wie ein natĂŒrliches Backmittel, er verbessert die GebĂ€ckeigenschaften, gibt mehr Aroma, sorgt fĂŒr bessere Frischhaltung, wirkt sich positiv auf die Krume aus und die Kruste bleibt lĂ€nger rösch.
Wenn du keine Zuchthefe verwenden möchtest, dann lass den Hefevorteig entfallen u. die Mehl u. Wasser zum Hauptteig, alternativ kannst du auch einen Autolyseteig herstellen, Quellzeit ca. 30-60 Min.
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Bernddasbrot
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Wenn du keine Zuchthefe verwenden möchtest, dann lass den Hefevorteig entfallen


Nee, ich hab' kein Problem mit Zuchthefe. War nur so ein Gedanke, da dies Brot ja mein Standard- und Lieblingsbrot ist und ich nun gerade mit WST anfange und da beim AnzĂŒchten immer mal was ĂŒber war...

Viele GrĂŒĂŸe!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du gerne noch eine noch einen Weizen ST einarbeiten möchtest, dann nur ca. 30 % des Roggenmehls versĂ€uern u. die restlichen 15 % fĂŒr einen Weizen ST nehmen. Den Hefevorteig dann aber entfallen lassen.
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Bernddasbrot
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Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 05.04.2019, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla! Smilie

Das probiere ich dann bei Gelegenheit mal aus und poste hier ein Bild vom Ergebnis.
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watson
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Anmeldungsdatum: 11.02.2019
Beiträge: 120
Wohnort: NRW

BeitragVerfasst am: 14.05.2019, 17:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ein sehr schönes Brot, ohne Schnörkel und KunststĂŒckchen, einfach und lecker, mit einem verfĂŒhrerischen Aroma und einer wahnsinns Kruste. Sollte in meinen Augen jeder mal nachgebacken haben. Der Schluss ist leider nicht so schön aufgerissen (habe am Samstag gefeiert und am Sonntag gebacken. Was soll ich sagen: Ich bin eingeschlafen, und um es schön zu formulieren, habe ich mit Übergare eingeschossen), und die Krume wirkt auf dem Foto verhĂ€ltnismĂ€ssig dicht. Ist aber schön locker. Ich glaube das unser Brotmesser nix mehr ist, und den Anschnitt verfremdet. Ich muss mal ein neues kaufen.


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Michael

von echtem Schrot, und manchmal auch voll Korn
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NikNolte
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2018
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch, wie offensichtlich viele hier das Problem, dass meine Sauerteigbrote insgesamt sehr (zu) feinporig sind..
Ich habe da vieles versucht.. bisher ohne Erfolg.
Mein Sauerteig geht auch gut auf (ist ca 1 Jahr alt und wird jede Woche gefĂŒttert).
Ab und an habe ich auch Hefe hinzu gegeben, hat aber nichts gebracht.

Das Problem ist auch, die kaum vorhandere Ofengare..
Entweder die StĂŒckgare ist zu kurz, dann tut sich im Ofen nichts mehr, oder zu lang, dann fĂ€llt das Brot zusammen.
Den Fingertest mache ich auch jedesmal, aber der ist ja ziemlich ungenau .

Irgendwie alles GlĂŒcksspiel..
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Brote mit hohem Roggenanteil sind generell feinporiger als Weizenbrot, weil Roggen kaum Klebereiweiß enthĂ€lt. Der Teig ist nicht so elastisch u. kann die GĂ€rgase auch nicht so gut halten.
Zitat:
Den Fingertest mache ich auch jedesmal, aber der ist ja ziemlich ungenau .
Bei diesem Bauernbrot 70:30 hab ich Weizenmehl 550 genommen, enthĂ€lt mehr Klebereiweiß als 1050er, der Teig ist elastische, die Krume wird lockerer:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Da Teige mit hohem Roggenanteil weniger elastisch sind, braucht der Fingertest bei solchen Teigen viel Erfahrung, die Delle bleibt auch wenn, der Teig noch deutliche Untergare hat. Hier ist es besser das Volumen zu beobachten u. sich an der Volumenzunahme zu orientieren.
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Marla

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15043
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BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 10:32    Titel: Antworten mit Zitat

watson hat Folgendes geschrieben:
Was soll ich sagen: Ich bin eingeschlafen, und um es schön zu formulieren, habe ich mit Übergare eingeschossen), und die Krume wirkt auf dem Foto verhĂ€ltnismĂ€ssig dicht. Ist aber schön locker. Ich glaube das unser Brotmesser nix mehr ist, und den Anschnitt verfremdet. Ich muss mal ein neues kaufen.


Übergare hatte dein Teig noch nicht, eher fast volle Gare.
Bei Übergare wĂ€re der Teig eingesackt, bei deinem Brot ist die OberflĂ€che aber schon gerundet, gab vermutlich sogar noch einen kleinen Ofentrieb.
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NikNolte
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BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

OK.. ich weiß.. aber wenn ich mir hier die Fotos immer ansehe, haben die Brote teilweise doch ein gleichmĂ€ĂŸiges Porenbild.

So ein richtige Idee, wie man die richtige StĂŒckgare herausfindet, hast du demnach auch nicht..
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.05.2019, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Bei der Bestimmung der StĂŒckgare braucht es viel Erfahrung u. Teigbeobachtung, besonders bei Teigen mit hohem Roggenanteil. Ein Universalrezept gibt es da leider nicht Winken

Zitat BĂ€cker SĂŒpke:
Zitat:
Das mit der Gare ist auch in der Backstube immer das schwierigste. Deshalb schauen wir manchmal zu dritt ob wir schieben oder nicht.
(Zumal es ja 15 min dauert bis alle Brote von einem Schuss im Ofen sind)

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Backanfaenger
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BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 13:54    Titel: Re: MarlaÂŽs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RS Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

meine Variante von BĂ€cker SĂŒpkeÂŽs Bauernbrot, nach diesen Vorgaben


Hallo!
Ich habe vor kurzem versucht, dieses Brot als mein erstes "komplexeres" zu backen.

Leider wurde der Teig derartig klebrig, dass ich beim Versuch es zu wirken innerhalb von Sekunden die halbe Masse an meinem bemehlten HĂ€nden kleben hatte (ich konnte es deshalb nur im GĂ€rkorb halbwegs formen, das Ergebnis war trotzdem sehr gut).

Aber woran kann das gelegen haben? Zu viel Wasser?

Und noch eine Frage: Seit der zweiten Benutzung meines GÀrkorbes haftet das Mehl nicht mehr an den SeitenwÀnden, beim ersten mal hat das wunderbar geklappt.
Bisher reinige ich ihn, indem ich nach der Benutzung den Teig mit einer Teigspachtel so gut wie möglich aus den Rillen kratze, nach dem Backen des Brotes stelle ich ihn in den Ofen sobald dieser laut Thermostat ~110°C erreicht, spÀter klopfe ich ihn aus.

Mache ich damit etwas falsch? Gibt es beim bemehlen des GĂ€rkorbes irgendwelche Tricks?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo BackanfÀnger,

begrĂŒĂŸe dich herzlich hier um Forum Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Aber woran kann das gelegen haben? Zu viel Wasser?

Wie viel Wasser hattest du denn insgesamt zugeben?
Der Teig ist eigentlich eher etwas fest, nicht zu weich, wobei Teig mit hohem Roggenanteil generell kleben, tun sie das nicht, dann sind sie zu trocken.
Es braucht etwas Erfahrung im Umgang mit Roggenteigen, ist von Vorteil, wenn du dich da langsam rantastet. WĂŒrde dir fĂŒr den Anfang Mischbrote mit höhere Weizenanteil empfehlen, damit zu erstmal ein GefĂŒhl fĂŒr den Teig bekommst, dann langsam an höher Roggenmenge rantasten. Siehe verlinke Rezepte unten.

Zitat:
Und noch eine Frage: Seit der zweiten Benutzung meines GÀrkorbes haftet das Mehl nicht mehr an den SeitenwÀnden, beim ersten mal hat das wunderbar geklappt

Wenn du die TeigoberflĂ€che gut mit Roggenmehl bemehlst, reicht das eigentlich aus, braucht es kaum noch Mehl im GĂ€rkörbchen. Alternativ kannst du auch ein dĂŒnnes Geschirrtuch/Leinentuch leicht bemehlen (Roggenmehl) u. ins GĂ€rkörbchen legen, dann braucht es nur noch wenig Mehl auf der TeigoberflĂ€che.


Mischteig 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7715
Vollkorn Mischbrot einfach:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=42228#42228
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616
Roggenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52584#52584
Roggenmischteig 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2832
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Bauernbrot 70:30 mit Altbrot-BrĂŒhstĂŒck:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626
Roggenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=64517#64517

100 % Roggen - verschiedene Varianten
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=100007#100007

Weizenmischbrote:
Weizenmischbrot 80:20
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87146#87146
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=78734#78734
Weizenmischbrot 70:30
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=90188#90188
Weizenmischbrot 90:10
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=74821#74821
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Backanfaenger
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BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo BackanfÀnger,

begrĂŒĂŸe dich herzlich hier um Forum Sehr glĂŒcklich

Danke Smilie

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie viel Wasser hattest du denn insgesamt zugeben


Wenn ich mich recht erinnere habe ich genau die Mitte deiner Anleitung genommen, also 170g.
Marla21 hat Folgendes geschrieben:

ca. 160 - 180 g Wasser je nach Mehl (BackanfÀnger sollten sich hier langsam an die Wassermenge rantasten)


Was mir gerade noch eingefallen ist: Ich studiere derzeit in Ö und da gibt es andere Mehlsorten, zB Roggen 960 statt 1150 und Weizen 700 statt 1050 - kann es auch daran liegen?
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Espresso-Miez
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BeitragVerfasst am: 05.06.2019, 17:34    Titel: Re: MarlaÂŽs Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RS Antworten mit Zitat

Backanfaenger hat Folgendes geschrieben:

... Leider wurde der Teig derartig klebrig, dass ich beim Versuch es zu wirken innerhalb von Sekunden die halbe Masse an meinem bemehlten HĂ€nden kleben hatte (ich konnte es deshalb nur im GĂ€rkorb halbwegs formen, das Ergebnis war trotzdem sehr gut).

....
Bisher reinige ich ihn, indem ich nach der Benutzung den Teig mit einer Teigspachtel so gut wie möglich aus den Rillen kratze...


Ein GÀrkörbchen ist nicht wie eine Backform zu benutzen Winken Ich hatte da noch nie Teig rauszukratzen.
Der Teigling sollte rundum leicht bemehlt sein, das Körbchen auch, und dann stĂŒtzt das Körbchen den Teigling wĂ€hrend der Gare. Beim StĂŒrzen löst sich der Teigling (manchmal mit Verzögerung von 2-4 Sekunden) komplett vom Körbchen!

Wenn Du andere Mehltypen hast als angegeben gilt erst recht: immer etwas Wasser zurĂŒckbehalten, und dann nach und nach zugeben, je nach Teigkonsistenz und Vertrauen in die eingene FĂ€higkeit, den Teig in Form zu bringen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.06.2019, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Was mir gerade noch eingefallen ist: Ich studiere derzeit in Ö und da gibt es andere Mehlsorten, zB Roggen 960 statt 1150 und Weizen 700 statt 1050 - kann es auch daran liegen?

Die Mehlstypen sind etwas unteschiedlich, macht aber bez. der Wassermenge nicht wirklich was aus, zumal sie bei diesem Brotteig im eher unteren Bereich liegt. Da Mehl aber ein Naturprodukt ist, die AufnahmefĂ€higkeit der FlĂŒssigkeit unteschiedliche sein kann, beim nĂ€chsten Mal weniger Wasser nehmen u. schauen, ob sich der Teig besser verarbeiten lĂ€sst.
Wie oben schon geschrieben, kleben Teig mit hohem Roggenanteil, das ist normal und muss so sein. Ist zu wenig Wasser im Teig, kann das Mehl schlecht verkleistern, das Brot wird schnell trocken.

Infos zum Thema Kneten, Wirken und klebriger Roggenteig findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=32400#32400
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=41308#41308
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=3945#3945
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=20255#20255

Bei diesen Bauernbroten wird ein Teil des Wassers im BrĂŒhstĂŒck gebunden, der Teig fĂŒhlt sich insgesamt fester an u. lĂ€sst sich leichter verarbeiten:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=91596#91596
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143626#143626

Hier eine Auflistung bez. der Mehltypen im Vergleich:
Deutsche Mehle:
Weizenmehl Type 405 (Österreich - W/480)
Weizenmehl Type 550 (Österreich - W/500)
Weizenmehl Type 812 (Österreich - W/700)
Weizenmehl Type 1050 (Österreich - W/1600)
Weizenmehl Type 1600 (Österreich - Vollkornmehl)
Roggenmehl Type 815 (Österreich - R/500)
Roggenmehl Type 1150 (Österreich - R/960)
Roggenmehl Type 1800 (Roggenvollkornmehl)
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Bernddasbrot
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BeitragVerfasst am: 14.09.2019, 15:55    Titel: Antworten mit Zitat

Moin!

Letztens hatte ich mal wieder mit WST gebacken und habe dann einfach beim Hefevorteig die Hefe durch einen Teelöffel WST-Anstellgut ersetzt. Der Vorteig stand dann auch nicht kĂŒhl, sondern ĂŒber Nacht bei 26°.
Dann gab's gleich noch eine 2. AbĂ€nderung, da ich versehentlich zum Roggen-Vollkornmehl anstatt 1150 gegriffen hatte. DafĂŒr gab's dann einen Schluck mehr Wasser...

Abgesehen davon, dass es etwas sehr dunkel wurde, weil ich mit dem neuen Backstahl noch nicht so richtig klarkomme, konnte sich das Ergebnis sehen lassen:



Geschmacklich fand ich es etwas intensiver und wĂŒrziger, als das "Original", keineswegs jedoch zu sauer. Vielleicht nicht so gut fĂŒr sĂŒĂŸe Aufstriche geeignet, sondern eher fĂŒr die etwas rustikalere Brotzeit...

GrĂŒĂŸe Flo

HtĂŒ
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