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Vermont sourdough -WST
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gÀr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 19:03    Titel: Vermont sourdough -WST Antworten mit Zitat

FĂŒr alle, die den Hamelman nicht haben, hier noch ein gelingsicheres Rezept aus dem Buch " bread"

Vermont sourdough

FlĂŒssiger Sauerteig:
135 gr Weizenmehl 550
170 gr Wasser
30 gr aktives ( also aufgefrisches) Anstellgut.
-----------------
335 gr

15 Std bei 22° abgedeckt stehen lassen.

Teig:

680 gr Weizenmehl 550
90 gr VK Weizenmehl
420 gr Wasser

grob vermischen und 30 -60 Minuten fĂŒr eine Autolyse stehen lassen.
danach
305 gr Sauerteig ( 335 gr minus 30 gr, die wieder in den KĂŒhlschrank wandern) und
17 gr Salz
zugeben.

- nach Hamelman auf Stufe 2 des Kneters 1,5 bis 2 Minuten mixen.
- nach mir 20 Minuten auf Stufe 1.
Eigentlich muss ich hier sagen: nach Ketex, denn der hat mich ĂŒberhaupt erst ermutigt, so lange zu kneten. Und seitdem werden meine Weißbrote auch endlich mal etwas großporiger.
Danke Gerhard!!! Pöt huldigen Pöt huldigen


Teigruhe 2,5 Stunden, wÀhrend der ich mehrmals falte, ca alle 30 Minuten.

Teig in 2 Teile teilen und rund oder oval wirken.
In GÀrkörbchen geben.
2-2,5 Std Gare oder ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank retardieren.
Dann am nÀchsten Morgen ohne AufwÀrmen in den vorgeheizten Backofen.
Bei 240° 40 - 45 Minuten backen, zu Beginn schwaden.
Sehr aromatisches Brot mit cremiger Krume.




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Gruß GĂ€r-linde

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Na, das sieht ja super aus. Das Rezept wurde bei mir immer zu sauer und zu dicht... Verlegen

Joschi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

...Joschi das Rezept oder das Brot?? Winken

Sieht prima aus GÀr-linde, tolle Krume und schöne Kruste.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo GĂ€r-linde,

tolles Brot. Die Kruste und die Krume gefallen mir sehr gut.

Danke Dir fĂŒr die beiden "NickemĂ€nner".Winken

Das Brot werde ich sicher demnÀchst nachbacken.
_________________
Viele GrĂŒĂŸe aus OWL

Ketex -Der HobbybrotbÀcker- (immer noch Lehrling)

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Gut Ding will Weile haben........Gutes Brot braucht seine Zeit!
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Semiramisia
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 20:26    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht wirklich toll aus! Pöt huldigen Vor allem die grossen Poren sind Klasse. Die hast du wirklich dadurch bekommen, dass du den Teig 20 Minuten lang geknetet hast? Ich habe immer Angst, dass ich ihn ĂŒberkneten könnte. Ist dir das schon mal passiert?

Viele GrĂŒĂŸe,
Semiramisia
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gÀr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab durchaus schon mal einen Teig ĂŒberknetet, am Anfang, als ich es noch nicht besser wusste mit den Mixer-Geschwindigkeiten.Und keine Ahnung hatte, warum sich der Teig auf einmal anfĂŒhlt wie fauler Fisch.
Ich kann halt sagen, dass erst seit ich so lange knete, meine Brote großporiger werden.
Allerdings muss ich auch sagen: Diese 20 Minuten mache ich noch nicht lange.
Und jedesmal ist ein glutenreiches Mehl mit im Spiel, zumindest anteilig.
Wie mein Alnatura 550 er im Alleingang auf die 20 Minuten reagiert, weiß ich also nicht. Da kann Gerhard was zu sagen.
Danke fĂŒr Euer Lob!!! Verlegen
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Gruß GĂ€r-linde

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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 23.11.2008, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo semiramisia.

seitdem ich mein normales 550er Mehl mit 10 % Manitobamehl gemischt habe und mit dem Spiralkneter langsam 20 Minuten knete, bekomme ich die große Porung.
Jetzt nehme ich nur noch französisches Mehl Typ 65. Das hat genug Gluten und man braucht nichts beimischen.

Nach 20 Minuten Knetzeit kannst Du richtig fĂŒhlen, wie sich das Gluten entwickelt. Den Fenstertest kann ich jedesmal machen und er gelingt hervornagend

Die meisten deutschen 550er Mehle haben einfach nicht genug Gluten.

Man kann das Mehl auch mit etwas Gluten (gibt es bei der Adler-mĂŒhle)mischen. Habe ich aber noch nicht gemacht
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Viele GrĂŒĂŸe aus OWL

Ketex -Der HobbybrotbÀcker- (immer noch Lehrling)

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bluesaturn
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 24.11.2008, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist fĂŒr AnfĂ€nger gut geeignet, ich habe es auch schon zweimal gebacken. Allerdings waren die Poren dann aber nicht so groß.
GĂ€rlinde, was ist denn bitte aktives ASG? Nicht das aus dem KĂŒhlschrank?
Auf Petras Brotkasten Seite stehen noch einige Rezepte aus dem Buch, aber grundsĂ€tzlich wĂŒrde ich mich freuen, wenn ihr weitere veröffentlicht.

Vielen Dank.
Gruß
Gudrun
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nontox
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 24.11.2008, 14:34    Titel: Antworten mit Zitat

... es stehen ja schon sehr viele Rezepte von Hamelmann hier rum, die meisten hab ich ĂŒbersetzt, aber auch andere haben seine Rezepte hier reingestellt.

Joschi
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 24.11.2008, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist schon seit einiger Zeit unser Wochenendbrot, wir haben eine Menge Freude daran....Mit Übernachtfermentation natĂŒrlich....
Gruß Dorothea
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Semiramisia
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 24.11.2008, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo GĂ€r-line und Ketex,

ich wohne in den USA und fĂŒr helle Brote benutze im immer Bread Flour oder All Purpose flour. Wenn ich es dunkler haben will, dann mische ich selbst gemahlenes Volkornmehl (eigentlich Vollkornschrot) dazu. Ich muss mal schauen wie hoch der Glutengehalt bei diesen Mehlen ist, ansonsten werde ich mich nach Mehl mit höherem Glutengehalt umschauen. Das lange Kneten wĂŒrde ich auch gerne ausprobieren.

Gruß,
Semiramisia
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 24.11.2008, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hamelman gibt fĂŒr dieses Rezept Bread Flour und Whole -wheat-flour an. MĂŒĂŸte fĂŒr Dich also passen....
Gruß Dorothea
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Semiramisia
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 18.02.2007
Beiträge: 36

BeitragVerfasst am: 24.11.2008, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Das stimmt. Nur dass im Rezept eigentlich keine 20 Minuten geknetet wird. Aber ich denke, ich werde einfach mal eine ganz kleine Menge ansetzen und dann solange kneten, bis ich eine VerĂ€nderung merke. Mich wĂŒrde nĂ€mlich schon interessieren, wie so ein ĂŒberkneteter Teig aussieht und dann weiss ich auch, wie lange ich kneten darf.
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gÀr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 24.11.2008, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

bluesaturn hat Folgendes geschrieben:
Dieses Brot ist fĂŒr AnfĂ€nger gut geeignet, ich habe es auch schon zweimal gebacken. Allerdings waren die Poren dann aber nicht so groß.
GĂ€rlinde, was ist denn bitte aktives ASG? Nicht das aus dem KĂŒhlschrank?


Aktives Anstellgut bedeutet nur, dass es vor der FĂŒhrung noch mal aufgefrischt wurde.
Dazu fĂŒllst Du ca 12 gr Anstellgut in ein hohes Glas, gibst 20 gr Wasser und 25 gr Mehl dazu ( so ungefĂ€hr) und verrĂŒhrst das Ganze gut. Markierung machen, wo der Teig sich am Beginn der Auffrischung befindet. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei ca 22-25° ca 8-12 Std stehen lassen.
Davon dann einen Teil zur eigentlichen FĂŒhrung abnehmen.
Ich frische mittlerweile alle meine Sauerteige vor der FĂŒhrung auf, ich hatte da so ein einschneidendes Erlebnis.... Auf den Arm nehmen



Zitat:
Auf Petras Brotkasten Seite stehen noch einige Rezepte aus dem Buch, aber grundsĂ€tzlich wĂŒrde ich mich freuen, wenn ihr weitere veröffentlicht.


Bitte sehr, das ist das was ich auf Anhieb gefunden hab.
Joschi hat zur Verbreitung hier im Forum einen großen Teil beigetragen.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2846
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=616
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3466
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=707
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1586
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=868
und wahrscheinlich auch das:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=933
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Gruß GĂ€r-linde

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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
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BeitragVerfasst am: 25.11.2008, 00:59    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe GĂ€r-linde,
danke schön fĂŒr die ErklĂ€rung. Ich habe das Brot immer mit ganz normalen ASG gemacht, also raus aus dem KĂŒhlschrank und den "Vorteig" angesetzt. Okay, also mehr kneten und auffrischen.
Vielen Dank fĂŒr Eure MĂŒhe, GĂ€rlinde und Joschi. Pöt huldigen (In diesem Falle nicht pöt *fg) FĂŒr mich ist nicht immer ein Hamelmann als solcher erkennbar. Ich weiß gerade auch nicht, ob es ĂŒberall dransteht. Verzeihung.
Meint ihr, es paßt zu Chili? Baguette kann ich nicht und das habe ich immerhin schon einmal ausprobiert.
Viele GrĂŒĂŸe
Gudrun
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gÀr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
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BeitragVerfasst am: 25.11.2008, 01:05    Titel: Antworten mit Zitat

Du meinst, ob das Vermont zu Chili passt?
Klar, finde ich schon. Wobei ich zugegebenermaßen gar kein Chili mag... Auf den Arm nehmen
Und was meinst Du mit: Ich kann kein baguette?
Und außerdem musst Du Dich auch gar nicht entschuldigen!!
Es steht auch nicht ĂŒberall dran. Cool
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Gruß GĂ€r-linde

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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
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BeitragVerfasst am: 25.11.2008, 01:14    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend, GĂ€r-linde. Wir haben im Dezember eine Weihnachtsfeier. Mein Freund wollte ein Chili mitbringen, wenn ich ein Brot backe. Dein Olive Levain kam zur Sommergrillparty richtig gut an, das haben selbst die Kinder gegessen, die sich allerdings wunderten, was die Rosinen (nein, es waren natĂŒrlich Oliven) im Brot machen. *g
Ich habe so meine Schwierigkeiten mit Baguettes, das meinte ich. Einige von den oben verlinkten Broten habe ich schon ausprobiert, aber sie sind noch nicht so vorzeigbar geworden wie abgebildet. Wie lange backst Du eigentlich schon mit ST? Jahre?
Viele GrĂŒĂŸe
Gudrun
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gÀr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 25.11.2008, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Dann mach das Vermont: Das ist wirklich gelingsicher, finde ich, allerdings hat Joschi ja was Anderes erlebt, und der ist erfahrener als ich.
Oder, wenn Du ganz sicher gehen willst, mach das Olive ohne Oliven.
Hab ich auch schon gemacht.
Ich backe seit 2,5 Jahren.
Vorher habe ich gar nicht gebacken, nur mal einen Kuchen, denn meine Sauerteig- Brotexperimente in den 80 ern sind so dermaßen in die Hose gegangen, dass ich jeden BĂ€cker vorzog.... Sehr glĂŒcklich

Hast Du den Hamelman?
Dann kannn ich Dir auch noch das Pain rustique empfehlen, kann aber gerade kein Foto einstellen, weil mein Photo-Server gerade streikt.
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 25.11.2008, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo GĂ€r-linde,
ich habe den Hamelmann noch nicht, aber vielleicht wĂŒnsche ich ihn mir zu Weihnachten. Das wĂ€re doch ein sinnvolles Geschenk.
Ich bin gerade total angefixt von diesem Brot. Ich denke, ich werde es demnÀchst wieder backen, wenn ich meine VorrÀte aufgegessen habe. Es gibt da nÀmlich so einige platte Roggenbrote Smilie, die noch zu vertigeln sind. Schmecken aber nicht schlecht.

Viele GrĂŒĂŸe
Gudrun
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cat_8
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 26.11.2008, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

hi,
ich hab mich heute auch mal an das Brot gewagt.erstmal ein super Geschmack und so weich. meine Tochter ist ca 2 std um das Brot gesprungen, bis ich es endlich angeschnitten hab.
Ich hatte es nach 30 min Autolyse 15 min per Hand geknetet, da ich mir so sehr grosse Poren erhofft hatte.Leider Fehlanzeige. Was recht komisch war, war die Kruste. erst total hart und krusprig, doch dann nach dem Abkuehlen, eher soft.
wie ist dann denn bei Euch so?
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gÀr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
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BeitragVerfasst am: 27.11.2008, 00:01    Titel: Antworten mit Zitat

Puh- 15 Minuten mit der Hand!
Kannst Du noch einen Stift halten?
Ich denke, es ist ein Unterschied, ob man mit der Hand oder mit der Maschine knetet. Mit Maschine ist auf jeden Fall intensiver, was natĂŒrlich auch ein Nachteil sein kann.
Aber auf kleiner Stufe kann es wirklich gut werden.
Also glaube ich, dass darin der Grund dafĂŒr liegt, dass Du keine großen Poren hast.
Und dass die Kruste nach dem AbkĂŒhlen weich wird, ist normal.
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gÀr-linde
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 13.12.2008, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Dies hier:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2517

ist mir noch ergÀnzend zu den Hamelman Rezepten im Forum eingefallen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.01.2009, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo GĂ€r-linde,

gestern sehr spĂ€t hab ich nach diesem Rezept noch ein Brot gebacken. Der Teig hĂ€tte noch etwas lĂ€nger gehen dĂŒrfen, aber ich wollte dann auch irgendwann ins Bett. Das Brot hat eine sehr schöne ungleichmĂ€ĂŸige Porung mit lockerer Krume und eine tolle Kruste, die leider etwas arg gerissen ist, maßgeblich ist ja der Geschmack und der ist prima.

Da ich so lange TeigfĂŒhrung zeitlich schlecht auf die Reihe bekomme, werde die das Rezept mal mit KĂŒhlschrankgare probieren.
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 23.01.2009, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht toll aus, GĂ€rlinde
so wie ich die Brote "liebe"..

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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Moritz
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Anmeldungsdatum: 24.06.2007
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 24.01.2009, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Dies Brot hat sich zu meinem absoluten Favoriten bei den Grill-Saison-Broten entwickelt. Ich habe die Variante aus dem Hamelman mit Roggen-Vollkornanteil gewÀhlt und habe zusÀtzlich noch ein paar KrÀuter der Provence zugegeben. Hier das Rezept in Kurzform und noch Bilder vom Brot inkl. Anschnitt:



(Einmal auf das Rezept klicken und dann mit rechtsklick Bild speichern um eine lesbare Version zu bekommen). Ich wĂŒrde ja auch glatt die Exceldatei hochladen, wenn mir jemand sagt wo ich das legal machen darf...

Gruß

Moritz
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 24.01.2009, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moritz,

großes Kompliment. Dein Brot ist Extra-Klasse. Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ich werde demnÀchst auch dieses Rezept nachbacken.

Diese Woche ist ein Pain de Campagne dran.
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 09:22    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
ich habe gestern den Hamelmann durchstöbert und sah verschiedene Versionen des Vermont Brotes.
Könnte mir jemand bitte einen Rat geben, wie ich das Rezept abwandeln muß, wenn ich nur mit Weizenvollkornmehl backen möchte?
Benötige ich mehr Wasser und wieviel mehr?
Benötige ich mehr ASG?

Vielen Dank und viele GrĂŒĂŸe
Gudrun
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doroland
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Beiträge: 681
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BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Du wirst mehr Wasser benötigen, aber nicht mehr ASG. Und Du mußt damit rechnen, daß es nicht ganz so locker wird. Trotzdem bin ich an dem Versuch interessiert, gib doch auf jeden Fall Meldung wie es wird.

Gruß Dorothea
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

@ Gudrun

du musst nicht mehr ST nehmen, aber auf jeden Fall mehr FlĂŒssigkeit ca. 10-15 %, das musst du testen.

Welche Menge an ST man bei welchem Brot ist auch abhÀngig vom eignen Geschmack, ob das Brot mild oder eher sÀuerlich werden soll.

Mehr dazu findest du z. B. hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
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BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
heißt das, ich schĂŒtte solange vorsichtig Wasser nach, bis ich einen glatten, homogenen, nicht mehr klebrigen Teig habe?
Viele GrĂŒĂŸe
Gudrun
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Die Wassermenge bzw. die TA muss schon passen, nicht klebrig sagt nicht viel ĂŒber die TA aus.
Bei dem o. g. Rezept werden insgesamt 590 ml Wasser zugeben (170 ml im ST und 420 im Hauptteig), wenn du es nun ganz mit VK zubereiten möchtest, dann solltest du 590 ml + ca. 60 - 90 ml (ca. 10-15 %) mehr nehmen, die genaue Menge kann ich dir auch nicht sagen.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
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BeitragVerfasst am: 09.06.2009, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend!
Ich danke Euch fĂŒr Eure RĂŒckmeldungen. Ich werde es demnĂ€chst ausprobieren. Mein ASG hat die 6 Monate im KĂŒhlschrank ĂŒberlebt, ich frische ihn gerade auf. Er riecht schon wieder. Sehr glĂŒcklich
SpĂ€testens am WE werde ich wohl backen. Photos kann ich leider keine zeigen, aber ich bin sowieso noch unerfahren, daß ich schon froh bin, wenn das Brot in der Form einigermaßen nach Brot ausschaut. Winken
Viele GrĂŒĂŸe
Gudrun
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
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BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend.
GĂ€rlinde schreibt oben in ihrem Rezept:

15 Std bei 22° abgedeckt stehen lassen.

Ich kenne meine Temperatur nicht. Wann weiß ich denn, wann der ST zum ASG gereift ist und seinen Höhepunkt erreicht hat?
Ich habe meinen ST heute morgen gefĂŒttert und er ist richtig aktiv, da er im Glas auf doppelte Höhe angewachsen ist.
Vielen Dank.
Gruß
Gudrun
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gudrun,

wenn er nur noch sehr langsam steigt, ist er optimal. Wenn er nicht mehr steigt und sich in der Mitte eine Delle bildet, will er verarbeitet werden. FĂ€llt er wieder, ist er ĂŒberreif (die MOs haben nichts mehr zu futtern).
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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bluesaturn
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Anmeldungsdatum: 11.07.2008
Beiträge: 295
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BeitragVerfasst am: 11.06.2009, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
Hallo Gudrun,

wenn er nur noch sehr langsam steigt, ist er optimal. Wenn er nicht mehr steigt und sich in der Mitte eine Delle bildet, will er verarbeitet werden. FĂ€llt er wieder, ist er ĂŒberreif (die MOs haben nichts mehr zu futtern).


Vielen Dank!
Ich wĂŒnsche Dir noch einen schönen Abend.
Gruß
Gudrun
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 22.07.2009, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot auch jetzt gebacken.
Ich finde die Krume einfach traumhaft, deswegen auch das Bild so groß.


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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 22.07.2009, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerd,

genau so ist es perfekt! Ich liebe solche Brote Sehr glĂŒcklich
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim ErklÀren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 22.07.2009, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Wow,

Gerd, das schindet Eindruck!!! So formschön, dass man fast schon neidisch werden könnte - wenn's nicht gar so vorbildlich wĂ€re Sehr glĂŒcklich . Aber was schreibe ich, Du weißt es ja selbst: ein verwirklichter Traum vom perfekten Brot !

Ich glaube zum Nacheifern warte ich noch/ hoffe ich noch auf einen neuen Ofen...

viele GrĂŒĂŸe
Micha
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 22.07.2009, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,
ich will kein Eindruck schinden, ich freue mich nur , das mir dass gut gelungen ist. Winken
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Elisa
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-WĂŒrttemberg

BeitragVerfasst am: 22.07.2009, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hast du dazu wieder dein französisches (?) Mehl verwendet?

Bewundernde GrĂŒĂŸe

Elisa
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 22.07.2009, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, Elisa. (T 65)

Rezept und Vorgehensweise stehen im Blog. Ist etwas anders als das Rezept von gÀrlinde.
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Mosca
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Anmeldungsdatum: 15.04.2009
Beiträge: 108

BeitragVerfasst am: 25.07.2009, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo GĂ€r-linde,

heute habe ich mich auch mal an den Vermont gewagt. Das Rezept ist wirklich super und das Brot schmeckt toll. Aber 20 Minuten von Hand kneten ist echt grenzwertig... Die nÀchste Investition wird wohl eine Knetmaschine Winken.
Ich habe nur die eine HĂ€lfte als Brot gebacken und die andere gestern abend zu Brötchen geformt und dann alles in den KĂŒhlschrank gestellt. So musste ich heut nur den Backofen anwerfen, die Brötchen reintun und es gab frische Brötchen zum FrĂŒhstĂŒck Sehr glĂŒcklich . Der Teig eignet sich gut dafĂŒr finde ich. Die Brötchen sind extra nicht so dunkel, damit ich sie gut morgen aufbacken kann.
Hier die Bilder:



Das wird auf jeden Fall wieder gebacken!

Viele GrĂŒĂŸe

Jan
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beiträge: 185

BeitragVerfasst am: 17.09.2010, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab heute mal das Brot nachgebacken, nach Ketex Rezept (brauchte allerdings weniger Wasser). Ich bin völlig begeistert.

Noch nie vorher hatte ich einen Teig, der sich so gut verarbeiten lÀsst. Es war wirklich eine Freude, den zu falten. Der teig ist nach 18 Stunden ohne Probleme aus dem GÀrkörbchen gekommen und das Brot schmeckt einfach super.

Jetzt frage ich mich die ganze Zeit, woran es lag. Ich habe zum ersten Mal das ASG vorher auf Trab gebracht, also morgens, bevor ich den Sauerteig angesetzt habe, gefĂŒttert.

Oder liegt es an der langen Gehzeit im KĂŒhlschrank? Vielleicht sollte ich es mit den anderen Broten auch mal im KĂŒhlschrank versuchen, hat da jemand Erfahrung?

LG, Kirsten
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1696
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 09:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten,
frag doch bitte mal LarissaL. Ich glaube sie retardiert Ihre Brote grundsĂ€tzlich fĂŒr 18 Stunden im KĂŒhlschrank.
Ich selber habe es auch nur ein paar mal gemacht.
Ist eine sehr schöne Methode und die Einschnitte werden hervorragend.
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doroland
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 18.09.2010, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Gare im KĂŒhlschrank mach ich grundsĂ€tzlich mit Broten, die es am Wochenende geben soll (Baguettes, Brötchen). Hefe- bzw. Sauerteigmenge darf dabei nicht zu hoch sein, denn sonst geht Dir der Teigling im KĂŒhlschrank zu stark auf und ist hinterher schwer zu hĂ€ndeln. Ist ein bißchen Erfahrungssache, aber wenn Du bei der Suche "KĂŒhlschrank" oder "retardieren" eingibst, wirs Du auf diverse erprobte Rezepte stoßen.
Gruß Dorothea
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zaubermaus558
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 10:19    Titel: Brauche Hilfe Antworten mit Zitat

Habe vorgestern das "Vermont Sourdough"nach gĂ€r-linde gebacken aber so toll wie bei euch wird es bei mir leider nicht. Die Krume ist einfach wie Gummi und nicht großporig. Habe alles genau nach Rezept gemacht nur nicht ĂŒber Nacht in den KĂŒhlschrank sondern 2,5 Stunden in die Gare gestellt. Was mache ich falsch? wenn mir jemand Auskunft geben könnte, wĂ€re ich froh darĂŒber. LG Lizzy
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 11:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lizzy,

war Dein WST auch richtig fit?
FĂŒr alle Hamelman-Rezepte benötigt man richtig aktiven, triebkrĂ€ftigen WST.
Wie hast Du Deinen WST gefĂŒhrt? Hast Du Dein ASG vorher aktiviert? Wieviel ASG hast Du verwendet?

Du könntest Deinen WST das nĂ€chste Mal mit Marlas 1-stufiger FĂŒhrung mit guter Hefe-Vermehrung fĂŒhren.

So sieht mein reifer WST mit TA225 aus:

mit Blitz fotografiert: .................................................und ohne Blitz (da sieht man die BlÀschen besser):


einmal umgerĂŒhrt:

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zaubermaus558
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 59

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

war Dein WST auch richtig fit?
FĂŒr alle Hamelman-Rezepte benötigt man richtig aktiven, triebkrĂ€ftigen WST.
Wie hast Du Deinen WST gefĂŒhrt? Hast Du Dein ASG vorher aktiviert? Wieviel ASG hast Du verwendet?

Du könntest Deinen WST das nĂ€chste Mal mit Marlas 1-stufiger FĂŒhrung mit guter Hefe-Vermehrung fĂŒhren.


Hallo LaissaL,
danke fĂŒr deine schnelle Antwort. Ich glaube ich habe einiges falsch gemacht
zB.: ich glaube nicht, daß mein WST richtig fit war obwohl er genauso aussah wie deiner auf den Bildern. Ich hatte vergessen ihn voher zu aktivieren.
Den WST hatte ich 15 Std bei Raumtemperatur reifen lassen und er hat schön geblubbert. Auch hatte ich genau wie im Rezept veranschlagt 30gr. ASG verwendet.
Ich werde das nĂ€chste mal - wenn ich mich ĂŒberhaupt noch mal an dieses Brot getraue - eine 1-stufige FĂŒhrung mit Hefe-Vermehrung machen.
LG Lizzy
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lizzy,

aufgeben gilt nicht Winken , das nÀchste Mal wird es besser!
Du könntest auch etwas mehr Wasser zugeben, so dass Du einen etwas weicheren Teig erhÀlst. Dann wird die Krume lockerer.

War Dein Teig eher fest?
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zaubermaus558
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 10.10.2010, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

nein mein Teig war nicht fest. Er war schön fluffig und zart als ich ihn eingeschossen habe. Aufgegangen ist er im Ofen auch toll. Ich mach mal ein Bild von der krume
habe ich mal hochgeladen bevor es in der Biotonne landet
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