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Delle auf Brot

 
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dirad
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 21.02.2005
Beiträge: 6
Wohnort: S-52332 Ulricehamn

BeitragVerfasst am: 19.03.2005, 20:14    Titel: Delle auf Brot Antworten mit Zitat

Hi,

ich backe mein Sauerteig-Roggenbrot mit viel Erfolg im Backautomaten.

In ca. 30% der Fälle habe ich aber eine Delle auf dem Brot, was den Geschmack nicht beeinträchtigt, aber es muß ja nicht sein.. Winken

Weiß jemand , woran das liegt?
Mit dem Suchbegriff "Delle" habe ich im Archiv leider keine Antwort gefunden.

MfG
Dirk
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 19.03.2005, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ne, "Delle" hatten wir wirklich noch nicht.

BEschreibe doch mal genauer, was Du mit "Delle" meinst. Ist es eine BEule nach außen an der Oberkante oder eine Einbeulung nach innen, wo genau und nach welchem Rezept backst Du?
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future01
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 19.03.2005, 22:21    Titel: Delle Antworten mit Zitat

hi, als ich noch in meinem BBA normales Hefebrot gebacken habe, hatte ich auch immer Dellen, das heißt das Brot ist schön aufgegangen und zum Schluß des Backens nach innen zusammengefallen. Damals hatte ich irgendwo her den Tipp mit Weizenkleber erhalten...( es hiess dass nicht jedes Weizenmehl genügend Kleber hat)... und siehe da die Dellen waren Geschichte...
wie das aber mit Roggen ist kann wohl nur Pöt wirklich beantworten, denn Roggen hat ja keinen oder wenig Kleber wenn ich richtig gelesen habe?
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Gruß Renate
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dirad
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 21.02.2005
Beiträge: 6
Wohnort: S-52332 Ulricehamn

BeitragVerfasst am: 19.03.2005, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Ne, "Delle" hatten wir wirklich noch nicht.

BEschreibe doch mal genauer, was Du mit "Delle" meinst. Ist es eine BEule nach außen an der Oberkante oder eine Einbeulung nach innen, wo genau und nach welchem Rezept backst Du?


Hi Pött,

eine "Delle" geht nach innen, "Beule" nach außen! Winken
D.h., das Brot fällt etwas ein.

Ich backe nach dem Roggenbrotrezept nach Pött. Pöt huldigen

Gruß, Dirk
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 20.03.2005, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

dafür kann es 3 Mögliche Ursachen geben.
1. wie bereits erwähnt, kann es am Mehl liegen.
2. das Brot geht zu lange.
3. zu kalt angebacken

Wenn ein Teig vor dem Backen "geht", wird es größer,
im Ofen treibt es noch ein wenig nach.
Wenn es jetzt vor dem Backen zu lange ging, fällt es ein wnig in sich zusmmen, da die Porenwände nicht mehr stabil genug sind.

Ist die Anbacktemperatur zu kalt, bildet sich zu spät eine Kruste, und
das Brot fällt ein wenig in sich zusammen.
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 20.03.2005, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

An die Anbacktemeratur habe ich auch schon gedacht, aber im Brotbackautomat kann man die Anbacktemperatur nicht regeln.

So wird Dirad mit diesem ja nur rein kosmetischen Problem leben müssen. Dem GEschmack tut es ja keinen Abbruch, wie er sagt...
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 20.03.2005, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Und ich hatte nicht an den BAA gedacht.
Dann hilft noch eins (wenn zutreffend)

Weniger Hefe
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Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 20.03.2005, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Auch das ist ein Problem, wenn man keine verwendet, sondern nur Sauerteig (dessen Hefegehalt ja nicht regelbar ist).
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 20.03.2005, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Genau das ist das Problem.
Mir persönlich ist unklar, ob Hefe verwendet wird.
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LieschenM
Gast





BeitragVerfasst am: 20.03.2005, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Man kann den BA temperaturmäßig etwas austricksen: Vor dem Backvorgang den BA auf "backen" schalten - Behälter mit Brotteig vorher rausnehmen - und ca. 10 - 15 Min. heizen lassen. Ausschalten, Behälter einsetzen und BA wieder einschalten. Wenn ich über die Start/Stop-Taste ausschalte, beginnt bei meinem BA beim Wiedereinschalten das eingestellte Programm, also "backen", von vorne und der Backraum ist schon vorgeheizt.

Gruß, LieschenM
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DieterB
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Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 20.03.2005, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich werde nach wie vor im Ofen backen.
das bin ich mir selber schuldig, und weiss wodran ich bin.

Sehr glücklich
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LieschenM
Gast





BeitragVerfasst am: 20.03.2005, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe auch meist im Ofen, doch manchmal siegt die Bequemlichkeit

Verlegen Geschockt
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dirad
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 21.02.2005
Beiträge: 6
Wohnort: S-52332 Ulricehamn

BeitragVerfasst am: 23.03.2005, 21:01    Titel: Delle auf Brot Antworten mit Zitat

DieterB hat Folgendes geschrieben:
Genau das ist das Problem.
Mir persönlich ist unklar, ob Hefe verwendet wird.


Hallo,

erstmal herzlichen Dank für die vielen Ratschläge.

Ich hatte - Pött möge es verzeihen - Winken
tatsächlich etwas Hefe verwendet, da mein Roggenbrot
dann etwas luftiger wird.

Möglicherweise dadurch, daß ich noch einen recht jungen
Sauerteig habe, ist die CO2 -Produktion noch etwas gering,
bez. die Hefe im Sauerteig noch etwas schwach.

Bin aber kontinuierlich am Vermindern des Hefeanteils.

Gruß, Dirk
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