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Frage zu vorhandenem Roggenbrötchen / Pamelnrezept

 
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buxus333
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.12.2008
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 05.12.2008, 13:20    Titel: Frage zu vorhandenem Roggenbrötchen / Pamelnrezept Antworten mit Zitat

Erstmal Danke in die Runde Smilie
Danke dieser Seite ist vor ca. 1 Jahr Roggensauerteig "Ernst" geboren worden und war immer ganz brav beim Backen, dies tat er auch fast wöchentlich. Im Sommer hat er als getrockneter Sauerteig geschlafen, beruflich bedingt, vor Wochen wurde er wieder aufgeweckt und benimmt sich brav und artig wie vorher Smilie

Nun zu meiner Frage:
Ich habe ein altes Rezept fĂŒr Roggenbrötchen bekommen, sogenannte Pameln

Zutaten:
500 g Roggensauerteig
450 ml lauwarmes Wasser
1 PĂ€ckchen Hefe
800 g Roggenmehl 1150
4 geh. Esslöffel Mehl
20 g Salz

Teig kneten, 30 Min gehen lassen, Brötchen formen, 60 Min gehen lassen
230 Grad 20 Min backen, schwaden

Das ist das Rezept, ich frag mich, wieso soll da Hefe rein, eventuell wegen der kurzen Gehzeiten

FĂ€llt euch vielleicht ein Fehler auf?
Ich bekam das Rezept von einem Verwanten, der hat das Rezept 2 mal probiert, mit Sauerteig (Pulver in einer Dose) aus dem Biomarkt und bekam jedesmal nur harte Klopse, nicht zu beissen.
Bitte nicht fragen, wieso er mich nicht um Sauerteig gefragt hat, dachte wohl der aus dem Biomarkt sei besser als hausgemachter Sehr glĂŒcklich

Bin gespannt auf euere Ideen
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 05.12.2008, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

vor allem zu wenig Sauerteig (SĂ€uerung sind statt der ĂŒblichen 30-50% nur 20% und damit zu wenig).

Mein Vorschlag (allerdings ohne Hefezusatz):

700 g R-ST
650 g R-Vollkornmehl
250 g Wasser
20 g Salz
grobes Roggenschrot zum WĂ€lzen

Teig gut durchmischen,
30 Min Ruhen lassen,
Brötchen abstecken und mit nassen HÀnden rundrollen, formen,
in groben Schriot wÀlzen
90-120 Min gehen lassen (bis sie gut aufgegangen sind), Einschneiden
bei 230 Grad (vorgeheizt) 20 Min unter anfÀnglichem Schwaden backen
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buxus333
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Anmeldungsdatum: 05.12.2008
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 05.12.2008, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Pöt Smilie

uih, das ging ja mehr als schnell !!!!!!

Nachfrage: 30-50 % Sauerteig
meinst du damit % Gewicht Sauerteig zu Gewicht Gesamtmenge
oder wird
% Mehl in Sauerteig zu Gesamtmehlmenge gerechnet
Gelten die 30-50 % spetziell fĂŒr Roggenbrote oder auch fĂŒr Roggen-Weizenmischbrote

spielt nur fĂŒr mein VerstĂ€ndniss und Neugier eine Rolle

ich werde es mit deinem Rezept probieren, leider erst das nĂ€chste mal, denn ich habe den Teig schon angesetzt, bis es mir durch den Kopf schoss hier nachzufragen Verlegen , bin 4 Tage mit dem Rezept rumgeschlichen und hatte das GefĂŒhl, dass irgend etwas nicht stimmt, mein GG nervte schon: "versuch es doch einfach mal, derjenige der das Rezept geschrieben hat, weiss es schon besser"

Gruss Buxus
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 05.12.2008, 14:04    Titel: Antworten mit Zitat

Anleitung lesen!

30-50% der GESAMTROGGENMEHLMENGE muß versĂ€uert werden

Das fĂŒhrt dazu, da man sagt:
GENAUsoviel RST wie Mehl im Rezept DAZU kommt = 30%
DOPPELTsoviel RST wie Mehl im Rezept DAZU kommt = 50%

(rechne es Dir aus, es stimmt)
Quelle:
3. Allgemein
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buxus333
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Anmeldungsdatum: 05.12.2008
Beiträge: 3

BeitragVerfasst am: 05.12.2008, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zustimmung, wenn ich die Anleitung in Ruhe gelesen hÀtte, hÀtte ich mir die Frage sparen können Verlegen

nein, ich will es nicht nachrechen, ich glaubte es dir schon in der ersten Antwort, ich wollte es nur die Berechnung logisch verstehn, habe ich nun auch, mit deinen Link, dort war auch die Frage beantwortet Unterschied von rein Roggen und Mischbrot.

Alles nun klar und verstanden, ich danke dir !!! Smilie
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