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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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sonja
Gast





BeitragVerfasst am: 22.03.2005, 21:27    Titel: hilfe!!!!! Antworten mit Zitat

bitte, bitte helft mir!
ich habe 6 mal ein sehr, sehr leckeres roggensauerteig gebacken und plötzlich klappt es nicht mehr- und ich habe keine ahnung warum.
mehr als 4 mal habe ich schon so einiges probiert, bisher ohne erfolg.
es ist so klebrig, riecht auch nicht so lecker wie die anderen, und wenn man reinbeisst schmeckt es fürchterlich und klebt überall im mund fest.
ich habe den verdacht, dass es am vorteig liegt den ich mit 80g sauer, 400g roggenmehl und wasser herstelle.
was mache ich bloss falsch??
meine familie liebte dieses brot und ist zutiefst betrübt, dass es nicht mehr klappt!!
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8lindfisch85
Anfänger, der sich noch umschaut
Anfänger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 12.03.2005
Beiträge: 5
Wohnort: wittgenstein

BeitragVerfasst am: 23.03.2005, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

hallo sonja!

ich bin zwar kein experte, aber ich vermute, mit deiner annahme liegst du richtig. hast du deinen bisherigen vorteig auch immer mit diesen mengen hergestellt? erscheint mir etwas viel auf einmal... hast du den vorteig in einer 1-stufen-führung hergestellt?

gruß, 8lindfisch
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sonja
Gast





BeitragVerfasst am: 23.03.2005, 23:59    Titel: Antworten mit Zitat

ja, für den vorteig 80 g sauerteig und je 400g wasser und roggenmehl 1150, der soll mindestens 15 std stehen.das ist dann warscheinlich eine ein-stufen führung.
für den brotteig brauche ich 800g sauer, 400g roggenmehl, 300g weizenmehl 550, gut 300ml wasser und 21g hefe- ich glaub, das wars.
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DieterB
Fachmann (Bäckermeister)
Fachmann (Bäckermeister)


Anmeldungsdatum: 25.12.2004
Beiträge: 1127

BeitragVerfasst am: 24.03.2005, 07:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sonja,

vom "Vorteig" behälst du 80 Gramm als Anstellgut für den nächsten Sauer zurück.

Allerdings erscheinen mir 800g ST auf 400 g Mehl ein bischen viel.
Versäuert werden bei dieser (Detmolder-Einstufen-Führung) 25 % vom Roggenanteil.

Das sind bei 400G WM und 300G WM rund 600g ST

Die 80g Anstellgut solltest du als Krümelsauer im Kühlschrank aufbewahren.
Es kann auch sein, dass sich fremde MO's gebildet haben.
Oder das Mehl hat eine mindere Qualität


Zuletzt bearbeitet von DieterB am 24.03.2005, 13:54, insgesamt einmal bearbeitet
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Anmeldungsdatum: 10.09.2004
Beiträge: 114

BeitragVerfasst am: 24.03.2005, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

In einem neuen Sauerteigansatz braucht die Hefe etwas länger als die Bakterien, um sich in ausreichender Menge zu bilden. Wenn du mit der Kultur ein paar mal gebacken hast, wirst du feststellen, dass der Ansatz innerhalb von einigen Stunden deutlich aufgeht.

Wichtig für das Backen ist der Säuregehalt, der von den Bakterien erzeugt wird. Die fehlende Wildhefe kann man durch zusätzliche Hefe ausgleichen. Deshalb kann man den Ansatz schon verbacken, ohne dass man darauf warten muss, dass der Ansatz sich völlig im Gleichgewicht befindet.
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