www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Schmalzkruste Weizenmischbrot mit ST

Brot mit kräftiger Kruste und weicher Krume, das Griebenschmalz gibt einen würzig-aromatischen Geschmack.

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
Anstellgut 10 - 20 g

Vorteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 20°
110 g Weizen 550
90 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
200 g Sauerteig ohne ASG
360 g Weizen 1050
30 g Roggenmehl 1150
35 g Griebenschmalz oder nur Schmalz
140 g Wasser
10 g Salz

Alle Zutaten incl. ST und Vorteig vermengen ca. 6-10 Minuten kneten –
30 min. Teigruhe - anschließend rundwirken 5 Min. entspannen lassen - langwirken.
Teigling bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Bei ca. ¾ Gare (nach ca. 50 Min.) den Teig vorsichtig aus dem Körbchen nehmen,
auf Backpapier oder ein Backblech geben, Oberseite leicht bemehlen und 1x mittig einschneiden
Teig bis fast auf voll Gare weiter gehen lassen und dann mit Schwaden bei ca. 250° anbacken,
nach ca. 2 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schwaden ablassen, es sollte keine Feuchtigkeit mehr auf der Teigoberfläche vorhanden sein.

Backen: 250° fallend auf ca. 210° - Backzeit gesamt ca. 50 Min.

Tipp: Unter den Teig kann man auch noch etwa 1-2 % Röstzwiebeln kneten, die geben ein noch würzigeres Aroma.

Rezeptidee aus „Brotland Deutschland“- modifiziert Marla21




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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Google]

[eibauer]

..soll ich das Schmalz mitbringen, marla ?

HBG
eibauer
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Wem es interessieren sollte..
Ich habe beim Chefkoch unter
meinen Usernamen eibauer
meine Backbilder frei zu Ansicht
unter
eibauer - die Zweite - wir backen das schon
gestellt.

[zschoch]

[wolfine]

[Marla21]

@ eibauer
wenn du ein gutes Schmalz hast, kannst du es gerne mitbringen, das Brot schmeckt auch gut mit einem Schmalzbelag

Abwandlung: man kann die Teigoberfläche vor oder nach dem Backen auch mit Schmalz bestreichen, dazu sollte man sie aber nicht bemehlen, denn das führt zu einer eher unansehlichen Mehlschicht auf dem Brot.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Olaf]

[arco1111]

Also jetzt habt ihr mir den Mund so wässrig gemacht, ich geh jetzt Vorteig und Sauerteig ansetzen und morgen wirds nachgebacken.
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Liebe Grüße
Arco

[Marla21]

...mit Schinkenwürfeln sicher auch machbar und ergibt noch mal eine etwas andere Geschmacksvariante, evtl. vorher auslassen und das Fett dann mitverwenden.

@ alle - danke für euer Lob , das Brot hat echt gut gemundet, es war ratzfatz verspeist...
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[eibauer]

...ein kleiner Mittagsschlaf, wird wohl
erlaubt sein, Wolfine

Vielleicht klappt es mal mit marla
im neuen Jahr?


HBG
eibauer
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Wem es interessieren sollte..
Ich habe beim Chefkoch unter
meinen Usernamen eibauer
meine Backbilder frei zu Ansicht
unter
eibauer - die Zweite - wir backen das schon
gestellt.

[Olaf]

Hallo Marlene,
ein ganz tolles Brot. Mit einer wirklich dünnen, aber krossen Kruste und einer weichen, saftigen Krume. Im Gegensatz zu dir habe ich es mit Schinkenwürfeln probiert. Sie geben noch einmal einen kleinen Kick dazu.
Habe aber auch meine üblichen Probleme mit ins Spiel gebracht! Die Untergare! Das Brot hat noch einen wahnsinnigen Ofentrieb entwickelt! Aber so kenn ich mich ja inzwischen. Außerdem muss ich das Brot nächstes Mal "länger/größer" langwirken. Was positives habe ich aber auch festgestellt: Mein Backofen wird zu heiss. 275 statt 250 Grad. Darum werden meine Brot so schnell dunkel!
Alles wird Gut!
Hier mal drei Fotos meines Vertrauens:





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Liebe Grüße
Euer


Olaf
Mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/

[Marla21]

Hallo Olaf,
die Krume sieht prima aus und wenn es auch noch gut schmeckt, dann fällt der Krustenriss kaum ins Gewicht
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Olaf]

[Marla21]

...das spricht doch eindeutig für den guten Bäcker
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Olaf]

Ohne ein gutes Rezept bringt auch der Bäcker nichts zustande!

Danke dir! Und gebe das Lob zurück!
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Liebe Grüße
Euer


Olaf
Mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/

[gär-linde]

Tolles Rezept!
Und Eure Brote sehen auch sehr gut aus. Olaf, der Riss ist wirklich ein schöner Riss- es ist zwar merkwürdig, aber ich unterscheide da aus mir nicht bekannten Gründen.
Risse in Roggenbroten ärgern mich sehr, Risse in Weizenbroten finde ich richtig schön.
Mich erinnert das Rezept deutlich daran, dass ich ein anderes, verwandtes Rezept ausprobieren wollte und bis jetzt nicht getan hab...
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Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[Julischnecke]

Hallo Olaf,

Dein Brot mit den Schinkenwürfeln macht mich richtig hungrig - sieht das lecker aus! Und zu einem guten Gläschen Wein ist es bestimmt erst recht klasse. Das muss ich demnächst ausprobieren!

Liebe Marla,

vielen Dank für dieses Rezept! Hast Du darauf (auf der Original-Version ohne Schinken und Zwiebele) ausschließlich herzhaften Belag gegessen, oder könnte man da auch mal einen süßen Aufstrich probieren? Soll heißen, schmeckt man das Schmalz überhaupt heraus???

LG und allen eine gute Nacht!
Kerstin

[Marla21]

Hallo Kerstin,

ich habe gewürztes Griebenschmalz verwendet und finde es so für süßen Belag nicht geeignet.
Damit das Brot auch für süße Beläge passt, würde ich nur normales Schmalz nehmen, gebe ich oft auch zu meinem Brötchenteig.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Julischnecke]

Vielen Dank Marla,

ich habe mir das Rezept nun ausgedruckt und wenn ich's gebacken habe (mit normalem Schmalz) werde ich berichten

Lieben Dank
Kerstin

[undes]

Hallö,

ich habe das Brot gebacken und dies war mein erstes Brot, bei dem ich bemüht war so haargenau wie möglich alles genau zu beachten. Ergebnis seht ihr hoffentlich da unten (meine erste Fotodingsereinstellmachung).

Lecker ist es. Nur ist es dunkler als eure Brote. Woran liegt das wohl? Habe Mehltypen eingehalten.

Und der Riss ist ganz schön dolle. An der einen Seite so tief, dass die Brotscheiben dort recht schnell einreißen. Ich frage mich, ob ich es hätte länger gehen lassen sollen? Ist im Ofen noch mal richtig explodiert.

Das Brot ist irgendwie weniger stabil, als meine bisherigen (roggenmisch). Ist das so bei Weizenmischbrote? Also es reißt schneller, wenn man es beschmiert und so ... hm.

Und ich habe vergessen, dass wenn man ungewürztes Schmalz nimmt ... sollte man das Salz höher dosieren. Könnte etwas würziger schmecken bei mir. Trotzdem schon fast weg, weil so lecker

So. Freue mich über Antworten. Liebe Grüße . undes

[Marla21]

Dein Brot hatte noch zu viel Untergare, daher ist es so sehr gerissen, es sollte bei voller Gare in den Ofen, dann reißt es noch so sehr auf.

Die Menge an Schmalz kannst du noch etwas erhöhen, dann evtl. etwas weniger Wasser nehmen, musst du sehen, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Die unterschiedliche Farbe der Krume liegt am Mehl.

Was meinst du mit weniger stabil? Die Krume ist lockerer und evtl. etwas wohliger als bei einem reinen Roggenbrot, da ist richtig.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[undes]

Hallo Marla,

danke für die Antwort. Ich bin mir immer unsicher, wann ein Brot backreif ist. Selbst mit Anstups-test. Muss ich wohl noch üben.

[undes]

Hallo Marla,

danke fürs Krumenlob. Ich antworte mal hier, weils ja zu deinem Rezept passt. Denn ich finde, obwohl es gut aussieht und auch schmeckt, ist es irgendwie etwas trocken. Wie könnte man das verbessern?

Außerdem habe ich es heute morgen mit Marmelade gegessen. Der Rest meiner Familie findet es auch nicht überdurchschnittlich deftig. Trotz gewürztem Schmalz mit Zwiebel und 5 Gramm mehr Salz hm.

Naja, da wollte ich beim nächsten mal Speck und Zwiebel hinzufügen. Dann werden wir sehen ob noch jemand freiwillig zur Marmelade greift.

Liebe Grüße . undes

[Marla21]

Kräftig würzig ist es mit 35 g Schmalz nicht, wenn du du ein kräfiges Aroma möchtest, dann musst du die Menge erhöhen auf ca. 8-10 % und dann auch würziges Griebenschmalz nehmen oder wie oben geschrieben Speckwürfel auslassen.
Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger, es bleibt länger frisch und trocknet nicht so schnell aus.
Daher sollte das Brot mit ST, Vorteig und Schmalz auf keinen Fall trocken sein, evtl. hätte dein Teig noch etwas mehr Flüssigkeit vertragen können oder du hast es etwas lange gebacken.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[undes]

Aha. Also ich habe die Mengen genau nach Rezept eingehalten und zum kneten weder Wasser noch zusätzliches Mehl benötigt. Der Teig lies sich gut kneten. Das nächste Mal werde ich Wasser erhöhen und Backzeit etwas verringern. Speckwürfel rein. Schmalz war gewürzt, dann wohl mehr Masse. Bin gespannt. Mach dann mal ein Foto, wenn es soweit ist. Jetzt kommt erst mal ein Sonnenblumenkernbrot dran.

Bis dann . undes

[Butterblümchen]

Hallo

ich habe auch gerade das Schmalzbrot im Ofen. Und dabei etwas witziges erlebt:

der Schluss war so schön rustikal aufgerissen, dass ich beschloss, es mit Schluß nach oben aufs Blech zu befördern.
Trotzdem habe ich da nochmal einen Einschnitt hineingemacht.
Der klaffte so weit auseinander, dass ich schon dachte: Oweia - das wird was werden
und jetzt - nach der halben Backzeit ist der doch fast wieder zu
bin mal gespannt, wie es dann fertig gebacken aussieht.

lg
butterblümchen

[Julischnecke]

Liebes Butterblümchen,

wie ist es geworden? Schenkst Du uns ein Bild?

LG Kerstin

[Butterblümchen]

Oh nein - da reden wir lieber nicht drüber

abgesehen davon bin ich sowieso nicht so gut im fotographieren (denke, ich werde mir mal zum Geburtstag eine eigene Kamera wünschen)

also: das Ding ist (fast) zu einer Kugel zurückgeschrumpft. Habe vermutlich nicht lange genug "lang" gewirkt. Ansonten sieht es auf eine gewisse rustikale Weise ganz gut aus. Probieren kann ich erst morgen früh - bin zu allem Überfluss auch noch auf Diät und darf jetzt keine Kohlehydrate mehr
das ist so gemein... da liegt jetzt das frische Brot und glänzt so lieblich vor sich hin.... lauwarm ist es jetzt...wäre so grade richtig...

lg
butterblümchen

[wolfine]

Hallo Butterblümchen,

wie's aussieht ist zweitrangig, wichtiger ist, dass es schmeckt. Schade, dass Du gerade keine Kohlenhydrate essen darfst. Dann musst Du wohl Deine Kostprobe einfrieren?
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Gruß wolfine

[Butterblümchen]

ich darf doch KH essen - aber nur zum Frühstück

lg
butterblümchen

[L-fee]

Hallo Marla
Ich habe ST und VT gestern abend angesetzt, und werde heute nachmittag deine Schmalzkruste backen.

[Marla21]

ja, 8-10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge, evtl. dann bisschen weniger Flüssigkeit, musst du sehen wie der Teig sich anfühlt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Fredegar]

Also die Schmalzkruste mit Butterschmalz war superlecker. Leider habe ich versäumt ein Foto zu machen, und das Brot war schneller weg, als ich schauen konnte.

Wir hatten am Wochenende gegrillt und ich habe eben die Schmalzkruste mitgebracht und alle waren begeistert.

Das Brot wird auf jeden Fall wieder gebacken. Und den Tipp von L-Fee bezüglich dem veganen Schmalzersatz werde ich bei Gelegenheit auch mal probieren.

Liebe Grüße
Nicole

[Marla21]

Freut mich, wenn es geschmeckt hat und berichte bitte von deinem Versuch mit dem veganen Schmalzersatz.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Kas]

Hallo Marla,

ich habe hier in England bisher nur "goose fat" (ich denke, das ist Gaenseschmalz) gesehen.
Denkst du, das koennte ich verwenden?

Liebe Gruesse,

Kas

[Marla21]

Habe ich keine Erfahrung mit, kannst es ja mal probieren, viel kommt in den Teig ja nicht rein.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Butterblümchen]

Hallo

Gänseschmalz ist ja nun auch Schmalz und sogar lecker

Allerdings viel flüssiger als Schweineschmalz, bei uns in D zumindest.
Ich würde es einfach mal ausprobieren

lg
butterblümchen

[Kas]

Huhu,

Marla & Butterbluemchen: Vielen Dank fuer eure Antworten !!!

Ich werde es dann mal mit meinem Gaenseschmalz probieren, den habe ich da.

Ich habe mich auch mal schlau gemacht.... angeblich soll man Griebenschmalz bei ausgesuchten Metzgern bekommen.....
...werde diesbezueglich meine Augen aufhalten.

Ich freu' mich schon auf's Schmalzkruste backen


Alles Liebe,

Kas

[Butterblümchen]

Griebenschmalz......

gibt es bei Euch fetten Speck zu kaufen?

den brauchst du doch nur klein schneiden und in einer Pfanne auslassen - dann hast du Griebenschmalz

lg
butterblümchen

[Kas]

Oehhhm... da muesste ich erstmal schauen
Weiss ich gar nicht so aus dem Kopf.

Aber wenn ich fetten Speck finde, probier ich das gern mal aus

xxx

Kas

[Maja2710]

Hallo Marla!
In Deiner Schmalzkruste gibt es ja einen Vorteig der 24 Stunden ruhen soll.
Könnte ich dafür auch meinen alten Teig nehmen? Das Verhältnis stimt ja ungefähr.
LG Maja
Vorteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 20°
110 g Weizen 550
90 g Wasser
1 g Hefe

[Marla21]

Hallo Maja,
wie gestern schon geschrieben sind beide Teige Aromageber, du kannst auch Altteig nehmen.
Die unterschiedlich TA musst du beim Hauptteig berücksichtigen, da der Altteig normalerweise fester ist (ca. TA 160) als der Vorteig (TA180-200)
Beim Weizenvorteig gilt aber auch, je weicher desto knuspriger die Kruste, je mehr Wasser im Vorteig, desto mehr kann verquellen, was wiederum gut für die Frischhaltung ist.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Steffi1st]

Hallo Marla,

möchte gerne die Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke backen. Leider bekomme ich hier nur ganz schlecht das 812er Mehl..........Kann ich auch das 1150 mit dem 550 mischen?

Danke und Gruß, Steffi

[Marla21]

Welches Brot möchtest du backen, die Schmalzkruste oder Schwarzwälder Kruste??

Wenn du kein 812er Mehl bekommst dann nimm 1050er oder mische 1050er mit 550er.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Steffi1st]

Hallo,

die Schwarzwälder Kruste möchte ich backen. Gut, dann werde ich mal mischen. Dankeschön!

LG Steffi

[Marla21]

Warum fragst du dann hier beim Rezept der Schmalzkruste?
Für solche Fragen eignet sich Wochenfred ganz gut, wenn man nicht extra eine neuen Beitrag eröffnen möchte
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Steffi1st]

Hallo Marla,

danke für den Tipp mit dem Wochenfred.

Ich hatte wohl zu schnell gelesen, da ich nur noch das "Schmalz" im Gedächtnis hatte, dachte ich es wäre dieser Beitrag hier mit dem Brot...........sorry.....

[mountainbikerin]

Hallo Marla,

für dieses Rezept möchte ich mich auch bedanken. Das Brot back ich immer wieder gerne, allerdings mit mehr Roggenanteil. Durch den hohen Weizenanteil läuft mir das Brot nicht breit sondern geht in die Höhe.

LG mb

[Steffi1st]

Hallo Marla,

kann der Vorteig auch nach 2 Std. Anspringzeit in den Kühlschrank? Vor dem backen würde ich ihn dann 1-2 Std. wieder aklimatisieren lassen?
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Liebe Grüße, S t e f f i

[Marla21]

So wie es beim ST gibt es verschiedene Führungmöglichkeiten, so gibt es die auch beim Vorteig.
Ein kalt geführter VT entwickelt ein anders Aroma, als ein VT der warm geführt wird.
Wichtig ist, dass die Hefemenge zur Temperatur und Reifezeit passt.

Schau mal hier hatte ich was zum Thema Vorteig geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994
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Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen.

[Steffi1st]

Danke, Marla.

Da der Vorteig bei mir mit Sicherheit länger steht als 15 Std., werde ich lieber die Kühlschrankvariante wählen.
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Liebe Grüße, S t e f f i