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Schmalzkruste - Weizenmischbrot mit RST
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.12.2008, 12:46    Titel: Schmalzkruste - Weizenmischbrot mit RST Antworten mit Zitat

Schmalzkruste Weizenmischbrot mit ST

Brot mit kr├Ąftiger Kruste und weicher Krume, das Griebenschmalz gibt einen w├╝rzig-aromatischen Geschmack.

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std.
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
Anstellgut 10 - 20 g

Vorteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 20┬░
110 g Weizen 550
90 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
200 g Sauerteig ohne ASG
360 g Weizen 1050
30 g Roggenmehl 1150
35 g Griebenschmalz oder nur Schmalz
140 g Wasser
10 g Salz

Alle Zutaten incl. ST und Vorteig vermengen ca. 6-10 Minuten kneten ÔÇô
30 min. Teigruhe - anschlie├čend rundwirken 5 Min. entspannen lassen - langwirken.
Teigling bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes G├Ąrk├Ârbchen legen.
Bei ca. ┬ż Gare (nach ca. 50 Min.) den Teig vorsichtig aus dem K├Ârbchen nehmen,
auf Backpapier oder ein Backblech geben, Oberseite leicht bemehlen und 1x mittig einschneiden
Teig bis fast auf voll Gare weiter gehen lassen und dann mit Schwaden bei ca. 250┬░ anbacken,
nach ca. 2 Min. die Ofent├╝r kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen, es sollte keine Feuchtigkeit mehr auf der Teigoberfl├Ąche vorhanden sein.

Backen: 250┬░ fallend auf ca. 210┬░ - Backzeit gesamt ca. 50 Min.

Tipp: Unter den Teig kann man auch noch etwa 1-2 % R├Âstzwiebeln kneten, die geben ein noch w├╝rzigeres Aroma.

Rezeptidee aus ÔÇ×Brotland DeutschlandÔÇť- modifiziert Marla21





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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.11.2017, 20:55, insgesamt 7-mal bearbeitet
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 27.12.2008, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

..soll ich das Schmalz mitbringen, marla ? Smilie

HBG
eibauer
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eibauer - wir backen das schon
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zschoch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beitrńge: 132

BeitragVerfasst am: 27.12.2008, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
..soll ich das Schmalz mitbringen, marla ? Smilie

HBG
eibauer


es ist dran, es ist ein Meisterst├╝ck, herzlichen Gl├╝ckwunsch, da stimmt einfach alles. P├Ât huldigen
Mu├č ich nachbacken.
_________________
MfG
Eberhard
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 27.12.2008, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

eibauer hat Folgendes geschrieben:
..soll ich das Schmalz mitbringen, marla ? Smilie

Da h├Ąttest Du wohl fr├╝her aufstehen m├╝ssen, eibauer... Smilie


@ marla
Superbrot und Superidee mit dem Schmalz Sehr gl├╝cklich
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Gru├č wolfine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.12.2008, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ eibauer
wenn du ein gutes Schmalz hast, kannst du es gerne mitbringen, das Brot schmeckt auch gut mit einem Schmalzbelag Winken

Abwandlung: man kann die Teigoberfl├Ąche vor oder nach dem Backen auch mit Schmalz bestreichen, dazu sollte man sie aber nicht bemehlen, denn das f├╝hrt zu einer eher unansehlichen Mehlschicht auf dem Brot.
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beitrńge: 239
Wohnort: G├Âttingen

BeitragVerfasst am: 27.12.2008, 17:17    Titel: Re: Schmalzkruste - Weizenmischbrot mit ST Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Tipp: Unter den Teig kann man auch noch etwa 1-2 % R├Âstzwiebeln kneten, die geben ein noch w├╝rzigeres Aroma.

Das sollte doch mit kleingew├╝rfeltem Schinken bestimmt auch lecker werden?
Malene, es ist wie immer eine Wucht geworden!
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Euer


Olaf
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arco1111
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.11.2008
Beitrńge: 18
Wohnort: im Schwobal├Ąndle

BeitragVerfasst am: 27.12.2008, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Also jetzt habt ihr mir den Mund so w├Ąssrig gemacht, ich geh jetzt Vorteig und Sauerteig ansetzen und morgen wirds nachgebacken.
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Arco
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.12.2008, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

...mit Schinkenw├╝rfeln sicher auch machbar und ergibt noch mal eine etwas andere Geschmacksvariante, evtl. vorher auslassen und das Fett dann mitverwenden.

@ alle - danke f├╝r euer Lob Smilie , das Brot hat echt gut gemundet, es war ratzfatz verspeist...
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beitrńge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 28.12.2008, 19:23    Titel: Antworten mit Zitat

...ein kleiner Mittagsschlaf, wird wohl
erlaubt sein, Wolfine Smilie

Vielleicht klappt es mal mit marla
im neuen Jahr?
Sehr gl├╝cklich

HBG
eibauer
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Olaf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beitrńge: 239
Wohnort: G├Âttingen

BeitragVerfasst am: 28.12.2008, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marlene,
ein ganz tolles Brot. Mit einer wirklich d├╝nnen, aber krossen Kruste und einer weichen, saftigen Krume. Im Gegensatz zu dir habe ich es mit Schinkenw├╝rfeln probiert. Sie geben noch einmal einen kleinen Kick dazu.
Habe aber auch meine ├╝blichen Probleme mit ins Spiel gebracht! Die Untergare! Winken Das Brot hat noch einen wahnsinnigen Ofentrieb entwickelt! Aber so kenn ich mich ja inzwischen. Au├čerdem muss ich das Brot n├Ąchstes Mal "l├Ąnger/gr├Â├čer" langwirken. Was positives habe ich aber auch festgestellt: Mein Backofen wird zu heiss. 275 statt 250 Grad. Darum werden meine Brot so schnell dunkel!
Alles wird Gut!
Hier mal drei Fotos meines Vertrauens:





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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.12.2008, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Olaf,
die Krume sieht prima aus und wenn es auch noch gut schmeckt, dann f├Ąllt der Krustenriss kaum ins Gewicht Winken
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Olaf
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beitrńge: 239
Wohnort: G├Âttingen

BeitragVerfasst am: 28.12.2008, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Olaf,
die Krume sieht prima aus und wenn es auch noch gut schmeckt, dann f├Ąllt der Krustenriss kaum ins Gewicht Winken

Hallo Marlene,
Der Krustenriss gibt dann die rustikale Note, die man durch den Schinken ja auch vermuten kann!

Ist jetzt die "rustikale Schmalzkruste"

Nachtrag:
Komme gerade in die K├╝che und sehe dies:

Dabei haben noch nicht einmal alle gekostet!!!
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Euer


Olaf
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.12.2008, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

...das spricht doch eindeutig f├╝r den guten B├Ącker Winken
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Marla

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Olaf
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
Beitrńge: 239
Wohnort: G├Âttingen

BeitragVerfasst am: 28.12.2008, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ohne ein gutes Rezept bringt auch der B├Ącker nichts zustande! Winken

Danke dir! Und gebe das Lob zur├╝ck!
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Olaf
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g├Ąr-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beitrńge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 29.12.2008, 22:21    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Rezept!
Und Eure Brote sehen auch sehr gut aus. Olaf, der Riss ist wirklich ein sch├Âner Riss- es ist zwar merkw├╝rdig, aber ich unterscheide da aus mir nicht bekannten Gr├╝nden.
Risse in Roggenbroten ├Ąrgern mich sehr, Risse in Weizenbroten finde ich richtig sch├Ân.
Mich erinnert das Rezept deutlich daran, dass ich ein anderes, verwandtes Rezept ausprobieren wollte und bis jetzt nicht getan hab... Verlegen
_________________
Gru├č G├Ąr-linde

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Julischnecke
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beitrńge: 166
Wohnort: In einem kleinen schw├Ąbischen Dorf in der N├Ąhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 31.12.2008, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Olaf,

Dein Brot mit den Schinkenw├╝rfeln macht mich richtig hungrig - sieht das lecker aus! Und zu einem guten Gl├Ąschen Wein ist es bestimmt erst recht klasse. Das muss ich demn├Ąchst ausprobieren!

Liebe Marla,

vielen Dank f├╝r dieses Rezept! Hast Du darauf (auf der Original-Version ohne Schinken und Zwiebele) ausschlie├člich herzhaften Belag gegessen, oder k├Ânnte man da auch mal einen s├╝├čen Aufstrich probieren? Soll hei├čen, schmeckt man das Schmalz ├╝berhaupt heraus??? Mit den Augen rollen

LG und allen eine gute Nacht!
Kerstin
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.12.2008, 09:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kerstin,

ich habe gew├╝rztes Griebenschmalz verwendet und finde es so f├╝r s├╝├čen Belag nicht geeignet.
Damit das Brot auch f├╝r s├╝├če Bel├Ąge passt, w├╝rde ich nur normales Schmalz nehmen, gebe ich oft auch zu meinem Br├Âtchenteig.
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Julischnecke
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beitrńge: 166
Wohnort: In einem kleinen schw├Ąbischen Dorf in der N├Ąhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 01:10    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank Marla,

ich habe mir das Rezept nun ausgedruckt und wenn ich's gebacken habe (mit normalem Schmalz) werde ich berichten Smilie

Lieben Dank
Kerstin
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 05.06.2009, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hall├Â,

ich habe das Brot gebacken und dies war mein erstes Brot, bei dem ich bem├╝ht war so haargenau wie m├Âglich alles genau zu beachten. Ergebnis seht ihr hoffentlich da unten (meine erste Fotodingsereinstellmachung).

Lecker ist es. Nur ist es dunkler als eure Brote. Woran liegt das wohl? Habe Mehltypen eingehalten.

Und der Riss ist ganz sch├Ân dolle. An der einen Seite so tief, dass die Brotscheiben dort recht schnell einrei├čen. Ich frage mich, ob ich es h├Ątte l├Ąnger gehen lassen sollen? Ist im Ofen noch mal richtig explodiert.

Das Brot ist irgendwie weniger stabil, als meine bisherigen (roggenmisch). Ist das so bei Weizenmischbrote? Also es rei├čt schneller, wenn man es beschmiert und so ... hm.

Und ich habe vergessen, dass wenn man ungew├╝rztes Schmalz nimmt ... sollte man das Salz h├Âher dosieren. K├Ânnte etwas w├╝rziger schmecken bei mir. Trotzdem schon fast weg, weil so lecker Winken

So. Freue mich ├╝ber Antworten. Liebe Gr├╝├če . undes

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.06.2009, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot hatte noch zu viel Untergare, daher ist es so sehr gerissen, es sollte bei voller Gare in den Ofen, dann rei├čt es noch so sehr auf.

Die Menge an Schmalz kannst du noch etwas erh├Âhen, dann evtl. etwas weniger Wasser nehmen, musst du sehen, der Teig sollte nicht zu weich werden.
Die unterschiedliche Farbe der Krume liegt am Mehl.

Was meinst du mit weniger stabil? Die Krume ist lockerer und evtl. etwas wohliger als bei einem reinen Roggenbrot, da ist richtig.
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undes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 05.06.2009, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r die Antwort. Ich bin mir immer unsicher, wann ein Brot backreif ist. Selbst mit Anstups-test. Muss ich wohl noch ├╝ben.

Zitat:
Was meinst du mit weniger stabil?


Wenn ich eine Scheibe mit Butter beschmiere, finde ich, dass das Brot schneller einrei├čt oder br├Âseliger ist, als die Roggenmischbrote. Muss sogar etwas dickere Scheiben abschneiden.

Das n├Ąchste Mal nehme ich Griebenschmalz statt Schmalz.

Ich gr├╝├če zum Abend
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 18.06.2009, 08:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝rs Krumenlob. Ich antworte mal hier, weils ja zu deinem Rezept passt. Denn ich finde, obwohl es gut aussieht und auch schmeckt, ist es irgendwie etwas trocken. Wie k├Ânnte man das verbessern?

Au├čerdem habe ich es heute morgen mit Marmelade gegessen. Der Rest meiner Familie findet es auch nicht ├╝berdurchschnittlich deftig. Trotz gew├╝rztem Schmalz mit Zwiebel und 5 Gramm mehr Salz Geschockt hm.

Naja, da wollte ich beim n├Ąchsten mal Speck und Zwiebel hinzuf├╝gen. Dann werden wir sehen ob noch jemand freiwillig zur Marmelade greift.

Liebe Gr├╝├če . undes
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.06.2009, 09:04    Titel: Antworten mit Zitat

Kr├Ąftig w├╝rzig ist es mit 35 g Schmalz nicht, wenn du du ein kr├Ąfiges Aroma m├Âchtest, dann musst du die Menge erh├Âhen auf ca. 8-10 % und dann auch w├╝rziges Griebenschmalz nehmen oder wie oben geschrieben Speckw├╝rfel auslassen.
Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger, es bleibt l├Ąnger frisch und trocknet nicht so schnell aus.
Daher sollte das Brot mit ST, Vorteig und Schmalz auf keinen Fall trocken sein, evtl. h├Ątte dein Teig noch etwas mehr Fl├╝ssigkeit vertragen k├Ânnen oder du hast es etwas lange gebacken.
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undes
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 174
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 18.06.2009, 11:10    Titel: Antworten mit Zitat

Aha. Also ich habe die Mengen genau nach Rezept eingehalten und zum kneten weder Wasser noch zus├Ątzliches Mehl ben├Âtigt. Der Teig lies sich gut kneten. Das n├Ąchste Mal werde ich Wasser erh├Âhen und Backzeit etwas verringern. Speckw├╝rfel rein. Schmalz war gew├╝rzt, dann wohl mehr Masse. Bin gespannt. Mach dann mal ein Foto, wenn es soweit ist. Jetzt kommt erst mal ein Sonnenblumenkernbrot dran.

Bis dann . undes
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Butterbl├╝mchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beitrńge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 18.06.2009, 13:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

ich habe auch gerade das Schmalzbrot im Ofen. Und dabei etwas witziges erlebt:

der Schluss war so sch├Ân rustikal aufgerissen, dass ich beschloss, es mit Schlu├č nach oben aufs Blech zu bef├Ârdern.
Trotzdem habe ich da nochmal einen Einschnitt hineingemacht.
Der klaffte so weit auseinander, dass ich schon dachte: Oweia - das wird was werden
und jetzt - nach der halben Backzeit ist der doch fast wieder zu
bin mal gespannt, wie es dann fertig gebacken aussieht.

lg
butterbl├╝mchen
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Julischnecke
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.04.2008
Beitrńge: 166
Wohnort: In einem kleinen schw├Ąbischen Dorf in der N├Ąhe von Kirchheim/Teck

BeitragVerfasst am: 18.06.2009, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Butterbl├╝mchen,

wie ist es geworden? Schenkst Du uns ein Bild?

LG Kerstin
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Butterbl├╝mchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beitrńge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 18.06.2009, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Oh nein - da reden wir lieber nicht dr├╝ber Smilie

abgesehen davon bin ich sowieso nicht so gut im fotographieren (denke, ich werde mir mal zum Geburtstag eine eigene Kamera w├╝nschen)

also: das Ding ist (fast) zu einer Kugel zur├╝ckgeschrumpft. Habe vermutlich nicht lange genug "lang" gewirkt. Ansonten sieht es auf eine gewisse rustikale Weise ganz gut aus. Probieren kann ich erst morgen fr├╝h - bin zu allem ├ťberfluss auch noch auf Di├Ąt und darf jetzt keine Kohlehydrate mehr Traurig
das ist so gemein... da liegt jetzt das frische Brot und gl├Ąnzt so lieblich vor sich hin.... lauwarm ist es jetzt...w├Ąre so grade richtig...

lg
butterbl├╝mchen
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 18.06.2009, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Butterbl├╝mchen,

wie's aussieht ist zweitrangig, wichtiger ist, dass es schmeckt. Schade, dass Du gerade keine Kohlenhydrate essen darfst. Dann musst Du wohl Deine Kostprobe einfrieren?
_________________
Gru├č wolfine
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Butterbl├╝mchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beitrńge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 18.06.2009, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

ich darf doch KH essen - aber nur zum Fr├╝hst├╝ck Smilie

lg
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beitrńge: 330

BeitragVerfasst am: 20.06.2009, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla
Ich habe ST und VT gestern abend angesetzt, und werde heute nachmittag deine Schmalzkruste backen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Kr├Ąftig w├╝rzig ist es mit 35 g Schmalz nicht, wenn du du ein kr├Ąfiges Aroma m├Âchtest, dann musst du die Menge erh├Âhen auf ca. 8-10 % und dann auch w├╝rziges Griebenschmalz nehmen oder wie oben geschrieben Speckw├╝rfel auslassen.

Meinst du damit bis zu 10% der Mehlmenge? Das w├Ąren dann etwa 60g Schmalz.
Ich m├Âchte mit veganem "Zwiebelschmalz"( gew├╝rztes Fertigprodukt auf Palm- und Sonnenblumen├Âl-Basis) backen.
Ich w├╝rde gerne die maximale Menge Schmalz nehmen, zus├Ątzlich Zwiebel darin braten und abgek├╝hlt verwenden.
Au├čerdem habe ich vor, ein Weizenkleie Quellst├╝ck zuzugeben.

LIebgr├╝├čt
Liv

Edit: Durch das zus├Ątzliche Weizenkleie-Quellst├╝ck war die Krume des Brot-Restes, als es 1-2 Tage alt war, etwas br├Âselig.
Das mache ich nichtmehr!!!

Ansonsten war es sehr lecker!


Zuletzt bearbeitet von L-fee am 30.06.2009, 19:56, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.06.2009, 11:42    Titel: Antworten mit Zitat

ja, 8-10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge, evtl. dann bisschen weniger Fl├╝ssigkeit, musst du sehen wie der Teig sich anf├╝hlt.
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Fredegar
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beitrńge: 79

BeitragVerfasst am: 30.06.2009, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Also die Schmalzkruste mit Butterschmalz war superlecker. Leider habe ich vers├Ąumt ein Foto zu machen, und das Brot war schneller weg, als ich schauen konnte.

Wir hatten am Wochenende gegrillt und ich habe eben die Schmalzkruste mitgebracht und alle waren begeistert.

Das Brot wird auf jeden Fall wieder gebacken. Und den Tipp von L-Fee bez├╝glich dem veganen Schmalzersatz werde ich bei Gelegenheit auch mal probieren.

Liebe Gr├╝├če
Nicole
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
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BeitragVerfasst am: 30.06.2009, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich, wenn es geschmeckt hat Sehr gl├╝cklich und berichte bitte von deinem Versuch mit dem veganen Schmalzersatz.
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Marla

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Kas
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Anmeldungsdatum: 15.06.2009
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BeitragVerfasst am: 30.06.2009, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe hier in England bisher nur "goose fat" (ich denke, das ist Gaenseschmalz) gesehen.
Denkst du, das koennte ich verwenden? Mit den Augen rollen

Liebe Gruesse,

Kas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.06.2009, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Habe ich keine Erfahrung mit, kannst es ja mal probieren, viel kommt in den Teig ja nicht rein.
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Butterbl├╝mchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
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BeitragVerfasst am: 01.07.2009, 05:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

G├Ąnseschmalz ist ja nun auch Schmalz und sogar lecker Sehr gl├╝cklich

Allerdings viel fl├╝ssiger als Schweineschmalz, bei uns in D zumindest.
Ich w├╝rde es einfach mal ausprobieren

lg
butterbl├╝mchen
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Kas
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Anmeldungsdatum: 15.06.2009
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BeitragVerfasst am: 01.07.2009, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

Marla & Butterbluemchen: Vielen Dank fuer eure Antworten !!!

Ich werde es dann mal mit meinem Gaenseschmalz probieren, den habe ich da.

Ich habe mich auch mal schlau gemacht.... angeblich soll man Griebenschmalz bei ausgesuchten Metzgern bekommen.....
...werde diesbezueglich meine Augen aufhalten. Sehr gl├╝cklich

Ich freu' mich schon auf's Schmalzkruste backen Auf den Arm nehmen


Alles Liebe,

Kas
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Butterbl├╝mchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beitrńge: 226
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BeitragVerfasst am: 01.07.2009, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Griebenschmalz......

gibt es bei Euch fetten Speck zu kaufen?

den brauchst du doch nur klein schneiden und in einer Pfanne auslassen - dann hast du Griebenschmalz

lg
butterbl├╝mchen
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Kas
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Anmeldungsdatum: 15.06.2009
Beitrńge: 25
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BeitragVerfasst am: 01.07.2009, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Oehhhm... da muesste ich erstmal schauen Verlegen
Weiss ich gar nicht so aus dem Kopf.

Aber wenn ich fetten Speck finde, probier ich das gern mal aus Sehr gl├╝cklich

xxx

Kas
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Maja2710
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Anmeldungsdatum: 30.09.2008
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BeitragVerfasst am: 13.09.2009, 08:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
In Deiner Schmalzkruste gibt es ja einen Vorteig der 24 Stunden ruhen soll.
K├Ânnte ich daf├╝r auch meinen alten Teig nehmen? Das Verh├Ąltnis stimt ja ungef├Ąhr.
LG Maja
Vorteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 20┬░
110 g Weizen 550
90 g Wasser
1 g Hefe
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14713
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.09.2009, 09:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Maja,
wie gestern schon geschrieben sind beide Teige Aromageber, du kannst auch Altteig nehmen.
Die unterschiedlich TA musst du beim Hauptteig ber├╝cksichtigen, da der Altteig normalerweise fester ist (ca. TA 160) als der Vorteig (TA180-200)
Beim Weizenvorteig gilt aber auch, je weicher desto knuspriger die Kruste, je mehr Wasser im Vorteig, desto mehr kann verquellen, was wiederum gut f├╝r die Frischhaltung ist.
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
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BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 19:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

m├Âchte gerne die Schwarzw├Ąlder Kruste von B├Ącker S├╝pke backen. Leider bekomme ich hier nur ganz schlecht das 812er Mehl..........Kann ich auch das 1150 mit dem 550 mischen?

Danke und Gru├č, Steffi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Welches Brot m├Âchtest du backen, die Schmalzkruste oder Schwarzw├Ąlder Kruste??

Wenn du kein 812er Mehl bekommst dann nimm 1050er oder mische 1050er mit 550er.
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 23:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

die Schwarzw├Ąlder Kruste m├Âchte ich backen. Gut, dann werde ich mal mischen. Dankesch├Ân!

LG Steffi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 31.10.2009, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

Warum fragst du dann hier beim Rezept der Schmalzkruste? Mit den Augen rollen
F├╝r solche Fragen eignet sich Wochenfred ganz gut, wenn man nicht extra eine neuen Beitrag er├Âffnen m├Âchte Winken
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 01.11.2009, 20:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r den Tipp mit dem Wochenfred.

Ich hatte wohl zu schnell gelesen, da ich nur noch das "Schmalz" im Ged├Ąchtnis hatte, dachte ich es w├Ąre dieser Beitrag hier mit dem Brot...........sorry.....
Verlegen Verlegen Verlegen
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mountainbikerin
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 05.04.2010
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BeitragVerfasst am: 05.04.2010, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

f├╝r dieses Rezept m├Âchte ich mich auch bedanken. Das Brot back ich immer wieder gerne, allerdings mit mehr Roggenanteil. Durch den hohen Weizenanteil l├Ąuft mir das Brot nicht breit sondern geht in die H├Âhe.

LG mb
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 26.04.2010, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann der Vorteig auch nach 2 Std. Anspringzeit in den K├╝hlschrank? Vor dem backen w├╝rde ich ihn dann 1-2 Std. wieder aklimatisieren lassen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.04.2010, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

So wie es beim ST gibt es verschiedene F├╝hrungm├Âglichkeiten, so gibt es die auch beim Vorteig.
Ein kalt gef├╝hrter VT entwickelt ein anders Aroma, als ein VT der warm gef├╝hrt wird.
Wichtig ist, dass die Hefemenge zur Temperatur und Reifezeit passt.

Schau mal hier hatte ich was zum Thema Vorteig geschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994
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Steffi1st
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BeitragVerfasst am: 26.04.2010, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.

Da der Vorteig bei mir mit Sicherheit l├Ąnger steht als 15 Std., werde ich lieber die K├╝hlschrankvariante w├Ąhlen.
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