www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Weizenmischbrot mit Haferflocken u. RST

 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
hansjoakim
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.12.2008
Beiträge: 29
Wohnort: Trondheim, Norwegen

BeitragVerfasst am: 04.01.2009, 10:16    Titel: Weizenmischbrot mit Haferflocken u. RST Antworten mit Zitat

Hi everyone,

I've frequently made Hamelman's Haferbrot (recipe at Petra's Brotkasten), and been quite satisfied with it. I would like a denser version that keeps better, so I made a rye sauerteig version of it yesterday. This is my first iteration, but I thought it turned out quite well! Below is the recipe I have used (I've tried to translate it into German).


Sauerteig
214 gr Roggenmehl (type 1150 oder 1300)
214 gr Wasser
11 gr Reife Roggenkultur

Alles gut verrĂĽhren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen.


Hauptteig
260 gr Weizenmehl
143 gr Weizenvollkornmehl
143 gr Haferflocken
326 gr Wasser
54 gr Rapsöl
36 gr Honig
12 gr Salz
8 gr Frischhefe
Sauerteig


1 Stunde teigruhe

Geformte brote 50 - 60 Minuten gehen lassen.

Bei 240°C im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und 20-30 Minuten weiterbacken.



Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
gär-linde
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 06.01.2009, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Looks tasty!
Well done. Now you got into it- no way back... Winken
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
hansjoakim
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.12.2008
Beiträge: 29
Wohnort: Trondheim, Norwegen

BeitragVerfasst am: 07.01.2009, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

Thank you!

The bread turned out quite good I think. Very tasty, and I think oats and a rye Sauer makes for a great combination. The above recipe has 42% wheat flour, 23% wholewheat and 35% rye flour in it. How would label such a combination in German? I called it "Weizenmisch", since it has more wheat than rye. Still, is this a proper name for it?

Next time, I'll try a version with 25% each of wheat and wholewheat, and 50% rye, to make the rye even more pronounced. Thanks again!
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Nach 6 Jahren hol ich dieses Brot mal wieder ans Tageslicht Sehr glĂĽcklich





Dieses Brot habe ich spontan entdeckt,
- am frĂĽhen Abend hatte ich schonmal 400g Sauerteig angesetzt, damit er reifen konnte, Rezeptvorstellung hatte ich noch keine, nur dass es fĂĽr den Junior ein helleres Brot sein sollte, er teilt leider meine Vorliebe fĂĽr roggige Brote nicht Mit den Augen rollen
Als der Besuch zu vorgerĂĽckter Stunde entschwand konnte ich mal nach einem konkreten Rezept suchen, kurz ĂĽberflogen und die TA ausgerechnet, allerdings hab ich zu dem Zeitpunkt die groĂźe Menge Ă–l auĂźer Acht gelassen, ohne Ă–l lag die TA schon bei ca 171 mit Ă–l allerdings bei 178.

Weiter habe ich mich nicht ums Rezept gekĂĽmmert, Sauerteig reifte ja schon.
Am nächsten Tag wollte ich den Teig ansetzen,
ausnahmsweise habe ich das Öl nicht rückwärts gewogen sofort aus der Flasche später in den Teig gegeben, sondern sofort in die ausgekratzte Sauerteigschüssel gewogen, welcher Teufel mich dann geritten hat das Wasser zum Öl zu wiegen kann ich nicht sagen Böse
Dieses Gemisch zu den restlichen Zutaten gegossen und die Knetmaschine angestellt - komisch so suppig darf der Teig auch bei dieser hohen TA nicht sein. Prozentual war genug Mehl versäuert, also konnte ich noch welches mit entsprechender Salzzugabe zufügen, vielleicht hatte ich mich auch einfach verwogen?
Trotz der Mehlzugabe wurde der Teig nicht wie erwartet, in 'ner SchĂĽssel zur Teigruhe gestellt und zwischendurch gefaltet, obwohl der Teig etwas anzog wurde er noch immer nicht stabil.
Das runde Brot war der Versuch dem weichen Teig Herr zu werden, aber auch jetzt kam keine Spannung auf, deshalb hab ich die zweite Hälfte Teig formlos in eine Form geschaufelt.
Wie gewohnt gehen gelassen und gebacken.

Später, als das Brot schon fertig gebacken war, gingen meine Gedanken auf Wanderschaft und die Schuppen fielen von den Augen Geschockt Winken
das Öl hat die Wassermoleküle ummantelt, deshalb konnte das Wasser keine Verbindung mit dem Mehl eingehen. Also konnte sich auch kein Klebergerüst bilden. Das ist des Rätsels Lösung Winken

Naja, Gott sei Dank ist diese unfreiwillige Lehrstunde nochmal gutgegangen, Brot ist noch gelungen Auf den Arm nehmen

Da bewahrheitet sich doch die Aussage eines jungen Erwachsenen:"Ich will aus meinen eigenen Fehlern lernen" Winken

Jede Theorie verblasst hinter der praktischen Erfahrung Sehr glĂĽcklich
Ich werde niemals mehr Fett zusammen mit der FlĂĽssigkeit zum Teig geben, diese Erfahrung ist tief im Unterbewusstsein verankert Cool

Langer Rede kurzer Sinn: eventuelle Nachbäcker wenn ihr keine Autolyse macht, dann lasst den Teig bitte erst nur mit dem Wasser ca 5 min kneten, dann hat sich das Teiggerüst gebildet und jetzt kann der Teig in kleinen Portionen das Öl aufnehmen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14668
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Langer Rede kurzer Sinn: eventuelle Nachbäcker wenn ihr keine Autolyse macht, dann lasst den Teig bitte erst nur mit dem Wasser ca 5 min kneten, dann hat sich das Teiggerüst gebildet und jetzt kann der Teig in kleinen Portionen das Öl aufnehmen.
Die Konsistenz dĂĽrfte rĂĽhrkuchenartig gewesen sein. Geschockt
Der Krume sieht man das Missgeschick aber nicht an, die sieht eigentlich ganz normal aus Smilie

Panettone, Colomba und Co. enthalten ĂĽber 30% Fett, dieses wird erst zugegeben, wenn das KlebergerĂĽst sich gut entwickelt hat und dann nur nach und nach in kleinen Mengen, damit der Teig das Fett aufnehmen kann.

Fett macht den Teig elastischer und geschmeidiger.
Die Gasblasen werden während des Gehens und Backens größer, das Volumen des Brotes wächst. Die Krume wird weicher, feinporiger.
Das Gebäck bleibt länger frisch, es trocknet nicht so schnell aus.
Bis zu 5-8 % bei Brötchen, Toastbrot und leichtem Hefeteig.
Bei normalen Weizen- u. Weizenmischbroten sind so hohen Mengen eigentlich nicht ĂĽblich, wenn man hier Fett zugibt, dann eher nur ca. 1-2 %.
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 12:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Marla,

sehr weicher RĂĽhrteig war es Geschockt

Der Krume sind man die schlechte Behandlung wirklich nicht an und auch der Geschmack hat nicht gelitten Winken

LG Uta

PS: manche Missgeschicke sind sehr lehrreich Sehr glĂĽcklich
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14668
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.04.2015, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
PS: manche Missgeschicke sind sehr lehrreich

Stimmt. Versuch macht kluch Smilie
Meine ersten Panettone haben auch mit äußerst kurzfaseriger Krume geschmeckt Winken
_________________
Liebe BackgrĂĽĂźe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schubse das Rezept mal hoch. Das Brot klingt von den Zutaten her so, als ob es uns schmecken mĂĽsste.
Würdet Ihr das Rezept so lassen und das Öl nur später zugeben? Oder Öl reduzieren? Oder ganz anders?

Danke und schöne Grüße
Christina
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.04.2018, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Ach Christina Winken

meine Lehrstunde Auf den Arm nehmen
Du kannst das Brot so lassen nur halt wirklich erst das Ă–l nach ca 5 min Knetzeit in kleinen Schlucken zufĂĽgen.

Heutzutage würde ich wohl eher, das WVKM im Hefevorteig verarbeiten und auf die zusätzliche Hefe im Hauptteig verzichten.

LG Uta

PS: ich sollte es auch noch mal backen Cool
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 13.04.2018, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Au ja, mach doch mal und ich backe dann nach Winken
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 19.04.2018, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

Deinem Wunsch gehorchend habe ich dieses Brot nun mit einem zusätzlichen Vorteig gebacken.
Es taugt noch immer nicht zum freigeschoben Backen, aber ist von GefĂĽhl her ein Brotteig.

Hier kommen erstmal die Bilder, meine Vorgehensweise stelle ich später noch ein Cool




_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 21.04.2018, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, danke Uta! Und schmeckt es?
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.04.2018, 00:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

mir war der Honig diesmal zu vorschmeckend,

Hier das ĂĽberarbeitete Rezept:


Sauerteig
214 g RM 1150 od.1370
214 g Wasser
11 g ASG

Vorteig ca 12 Std. reifen lassen
143 g WVKM
105 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
Sauerteig & Hefevorteig
260 g WM 1050
143 g Haferflocken
221 g Wasser
36 g Honig (sollte keinen zu intensiven Eigengeschmack haben)

12 g Salz
54 g Raps/Walnussöl

ca 4 min ohne Salz & Ă–l verkneten, auf kleiner Stufe
dann beides langsam zufĂĽgen, noch 2 min auf kleiner Geschwindigkeit dann 2 min schneller
Der Teig war noch immer recht weich und lieĂź sich auch nicht durchs Falten ĂĽberzeugen nicht Breitzulaufen, deshalb habe ich ihn nach 1 Std. Teigruhe in den Kasten verfrachtet Sehr glĂĽcklich Auf den Arm nehmen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂĽdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 28.04.2018, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

kupferstädterin hat Folgendes geschrieben:
mir war der Honig diesmal zu vorschmeckend,

36 g Honig (sollte keinen zu intensiven Eigengeschmack haben)

Huhu Uta, die Menge vom Honig hast Du aber nicht verändert? War der Geschmack jetzt "dezenter"? Nur durch die Vorstufen?

Was fĂĽr Haferflocken hast Du genommen? Grobe - feine - Schmelz?
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 28.04.2018, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

ich hatte dieses Mal Kastanienhonig genommen, dessen Geschmack fand ich bei dieser hohen Menge etwas zu heftig Winken
Ja es war 36 g Honig

Es war frischgeflockter Hafer Cool ich denk mal, man kann sie als grob einstufen Auf den Arm nehmen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, sĂĽdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 03.05.2018, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Von oben hui Sehr glĂĽcklich

von innen pfui Winken


Das betrifft aber ausdrücklich nur das Aussehen bzw. auch da nur die Kontur. Die Kurme ist tiptop, weich, aromatisch, feucht, nicht klebrig. Mein Teig war gar nicht "rührkuchenweich", aber auf dem Stein mochte er sich dann doch ausgiebig breit machen. Dem Geschmack tut das gar nichts - sobald Hafer im Spiel - äh Brot - ist, kann ich kaum aufhören mit essen.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 03.06.2018, 20:36    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich bin nun endlich auch endlich mal zu diesem Brot nach Utas Abwandlung gekommen.
Ich habe weniger ?l genommen, weil der Teig auch schon mit weniger sehr weich war. Und ich fand auch die Vorstellung von dem vielen ?l im Teig nicht so sch?n. Bei mir ging auch nur noch eine Kastenform.
Backzeit lag bei ca 65 Minuten.




(Edit: Bild verkleinert. Bitte beachten max. Bildbreite hier im Forum: 800x600 Pixel - Marla 04.06.18 )
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3321
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 03.06.2018, 21:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sun,

Pöt huldigen
Es reicht auch mit weniger Oel,

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->