www.der-Sauerteig.de

[hansjoakim]

Hi everyone,

I've frequently made Hamelman's Haferbrot (recipe at Petra's Brotkasten), and been quite satisfied with it. I would like a denser version that keeps better, so I made a rye sauerteig version of it yesterday. This is my first iteration, but I thought it turned out quite well! Below is the recipe I have used (I've tried to translate it into German).


Sauerteig
214 gr Roggenmehl (type 1150 oder 1300)
214 gr Wasser
11 gr Reife Roggenkultur

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen.


Hauptteig
260 gr Weizenmehl
143 gr Weizenvollkornmehl
143 gr Haferflocken
326 gr Wasser
54 gr Rapsöl
36 gr Honig
12 gr Salz
8 gr Frischhefe
Sauerteig


1 Stunde teigruhe

Geformte brote 50 - 60 Minuten gehen lassen.

Bei 240°C im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und 20-30 Minuten weiterbacken.

[Google]

[gär-linde]

Looks tasty!
Well done. Now you got into it- no way back...
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!

[hansjoakim]

Thank you!

The bread turned out quite good I think. Very tasty, and I think oats and a rye Sauer makes for a great combination. The above recipe has 42% wheat flour, 23% wholewheat and 35% rye flour in it. How would label such a combination in German? I called it "Weizenmisch", since it has more wheat than rye. Still, is this a proper name for it?

Next time, I'll try a version with 25% each of wheat and wholewheat, and 50% rye, to make the rye even more pronounced. Thanks again!

[kupferstädterin]

Nach 6 Jahren hol ich dieses Brot mal wieder ans Tageslicht





Dieses Brot habe ich spontan entdeckt,
- am frühen Abend hatte ich schonmal 400g Sauerteig angesetzt, damit er reifen konnte, Rezeptvorstellung hatte ich noch keine, nur dass es für den Junior ein helleres Brot sein sollte, er teilt leider meine Vorliebe für roggige Brote nicht
Als der Besuch zu vorgerückter Stunde entschwand konnte ich mal nach einem konkreten Rezept suchen, kurz überflogen und die TA ausgerechnet, allerdings hab ich zu dem Zeitpunkt die große Menge Öl außer Acht gelassen, ohne Öl lag die TA schon bei ca 171 mit Öl allerdings bei 178.

Weiter habe ich mich nicht ums Rezept gekümmert, Sauerteig reifte ja schon.
Am nächsten Tag wollte ich den Teig ansetzen,
ausnahmsweise habe ich das Öl nicht rückwärts gewogen sofort aus der Flasche später in den Teig gegeben, sondern sofort in die ausgekratzte Sauerteigschüssel gewogen, welcher Teufel mich dann geritten hat das Wasser zum Öl zu wiegen kann ich nicht sagen
Dieses Gemisch zu den restlichen Zutaten gegossen und die Knetmaschine angestellt - komisch so suppig darf der Teig auch bei dieser hohen TA nicht sein. Prozentual war genug Mehl versäuert, also konnte ich noch welches mit entsprechender Salzzugabe zufügen, vielleicht hatte ich mich auch einfach verwogen?
Trotz der Mehlzugabe wurde der Teig nicht wie erwartet, in 'ner Schüssel zur Teigruhe gestellt und zwischendurch gefaltet, obwohl der Teig etwas anzog wurde er noch immer nicht stabil.
Das runde Brot war der Versuch dem weichen Teig Herr zu werden, aber auch jetzt kam keine Spannung auf, deshalb hab ich die zweite Hälfte Teig formlos in eine Form geschaufelt.
Wie gewohnt gehen gelassen und gebacken.

Später, als das Brot schon fertig gebacken war, gingen meine Gedanken auf Wanderschaft und die Schuppen fielen von den Augen
das Öl hat die Wassermoleküle ummantelt, deshalb konnte das Wasser keine Verbindung mit dem Mehl eingehen. Also konnte sich auch kein Klebergerüst bilden. Das ist des Rätsels Lösung

Naja, Gott sei Dank ist diese unfreiwillige Lehrstunde nochmal gutgegangen, Brot ist noch gelungen

Da bewahrheitet sich doch die Aussage eines jungen Erwachsenen:"Ich will aus meinen eigenen Fehlern lernen"

Jede Theorie verblasst hinter der praktischen Erfahrung
Ich werde niemals mehr Fett zusammen mit der Flüssigkeit zum Teig geben, diese Erfahrung ist tief im Unterbewusstsein verankert

Langer Rede kurzer Sinn: eventuelle Nachbäcker wenn ihr keine Autolyse macht, dann lasst den Teig bitte erst nur mit dem Wasser ca 5 min kneten, dann hat sich das Teiggerüst gebildet und jetzt kann der Teig in kleinen Portionen das Öl aufnehmen.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[kupferstädterin]

Ja Marla,

sehr weicher Rührteig war es

Der Krume sind man die schlechte Behandlung wirklich nicht an und auch der Geschmack hat nicht gelitten

LG Uta

PS: manche Missgeschicke sind sehr lehrreich
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Marla21]

[sun09]

Ich schubse das Rezept mal hoch. Das Brot klingt von den Zutaten her so, als ob es uns schmecken müsste.
Würdet Ihr das Rezept so lassen und das Öl nur später zugeben? Oder Öl reduzieren? Oder ganz anders?

Danke und schöne Grüße
Christina

[kupferstädterin]

Ach Christina

meine Lehrstunde
Du kannst das Brot so lassen nur halt wirklich erst das Öl nach ca 5 min Knetzeit in kleinen Schlucken zufügen.

Heutzutage würde ich wohl eher, das WVKM im Hefevorteig verarbeiten und auf die zusätzliche Hefe im Hauptteig verzichten.

LG Uta

PS: ich sollte es auch noch mal backen
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[sun09]

Au ja, mach doch mal und ich backe dann nach

[kupferstädterin]

Hallo Christina,

Deinem Wunsch gehorchend habe ich dieses Brot nun mit einem zusätzlichen Vorteig gebacken.
Es taugt noch immer nicht zum freigeschoben Backen, aber ist von Gefühl her ein Brotteig.

Hier kommen erstmal die Bilder, meine Vorgehensweise stelle ich später noch ein




_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[sun09]

Toll, danke Uta! Und schmeckt es?

[kupferstädterin]

Hallo Christina,

mir war der Honig diesmal zu vorschmeckend,

Hier das überarbeitete Rezept:


Sauerteig
214 g RM 1150 od.1370
214 g Wasser
11 g ASG

Vorteig ca 12 Std. reifen lassen
143 g WVKM
105 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig
Sauerteig & Hefevorteig
260 g WM 1050
143 g Haferflocken
221 g Wasser
36 g Honig (sollte keinen zu intensiven Eigengeschmack haben)

12 g Salz
54 g Raps/Walnussöl

ca 4 min ohne Salz & Öl verkneten, auf kleiner Stufe
dann beides langsam zufügen, noch 2 min auf kleiner Geschwindigkeit dann 2 min schneller
Der Teig war noch immer recht weich und ließ sich auch nicht durchs Falten überzeugen nicht Breitzulaufen, deshalb habe ich ihn nach 1 Std. Teigruhe in den Kasten verfrachtet

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Paninoteca]

[kupferstädterin]

Hallo Ilona,

ich hatte dieses Mal Kastanienhonig genommen, dessen Geschmack fand ich bei dieser hohen Menge etwas zu heftig
Ja es war 36 g Honig

Es war frischgeflockter Hafer ich denk mal, man kann sie als grob einstufen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Paninoteca]

Von oben hui

von innen pfui


Das betrifft aber ausdrücklich nur das Aussehen bzw. auch da nur die Kontur. Die Kurme ist tiptop, weich, aromatisch, feucht, nicht klebrig. Mein Teig war gar nicht "rührkuchenweich", aber auf dem Stein mochte er sich dann doch ausgiebig breit machen. Dem Geschmack tut das gar nichts - sobald Hafer im Spiel - äh Brot - ist, kann ich kaum aufhören mit essen.
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther

[sun09]

So, ich bin nun endlich auch endlich mal zu diesem Brot nach Utas Abwandlung gekommen.
Ich habe weniger ?l genommen, weil der Teig auch schon mit weniger sehr weich war. Und ich fand auch die Vorstellung von dem vielen ?l im Teig nicht so sch?n. Bei mir ging auch nur noch eine Kastenform.
Backzeit lag bei ca 65 Minuten.




(Edit: Bild verkleinert. Bitte beachten max. Bildbreite hier im Forum: 800x600 Pixel - Marla 04.06.18 )

[kupferstädterin]

Hallo Sun,


Es reicht auch mit weniger Oel,

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert