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Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot mit Vollkorn DST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2009, 17:18    Titel: Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot mit Vollkorn DST Antworten mit Zitat

...ich hatte noch eine 1/2 Packung Kamut die verbacken werden wollte...heraus kam dieses leckere Brot,
mit einem angenehm milden, leicht nussigen Geschmack und einer lockere Krume.
Idee aus dem Buch "Brotland Deutschland" von mir etwas abgewandelt.

Dinkel-Kamut-Amaranth-Brot mit Vollkorn

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 30° fallend auf ca. 24°
60 g Dinkelvollkorn
60 g Wasser - 80-100 g bei Schrot (edit - Wassermenge reduziert)
6-12 g Anstellgut (Dinkel-, Weizen- od. notfalls auch Roggen –ST)

Kochstück:
90 g Amaranth - grob vermahlen
ca. 220 g Wasser
zusammen aufkochen 5 Min. leicht köcheln lassen (gut umrühren hängt schnell an) - Herd ausschalten und weiter 15 Min. quellen lassen.
Vom Herd nehmen abkühlen lassen bis auf ca. 30° (Konsistenz wie Grießbrei) – kann man auch schon am Tag vorher zubereiten, dann 1 Prise Salz zugeben.

Vorteig: Stehzeit 2 – 4 Std - bei ca. 24°
110 g Kamutvollkorn
110 g Wasser lauwarm
2 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Kochstück
80 g Kamutvollkorn
80 g Amaranth - grob gemahlen
70 g Dinkelvollkorn
70 g Dinkel 630 od. 1050
10 g Öl (Walnussöl o.ä.)
10 g Honig
11 g Salz
ca. 60 g Wasser

Alle Zutaten incl. ST, Kochstück und Vorteig vermischen und ca. 8 Minuten langsam und schonend kneten.
Teigruhe: 20 Min. Teigruhe – 6 Min. langsam und schonend kneten - 20 Min. Teigruhe.
Den Teig rund- und langwirken und mit dem Schluss nach untern in eine gefettete Kastenform geben – Kastenform ca. bis zur Hälfte befüllen, Teigoberfläche mit Wasser abstreichen od. einsprühen evtl. noch mit Dinkelschrot oder -flocken bestreuen - gehen lassen bis zu knapp vollen Gare.
Gehzeit: ca. 60-90 Minuten, je nach Triebkraft des Sauerteiges

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden ca. 20 Min. anbacken - Hitze reduzieren auf 220° - Ofentüre kurz öffnen und die Schwaden ablassen - 20 Min. backen - Hitze reduzieren auf 200° und weitere 20 Min. backen.
Gesamtbackzeit: ca. 60 Min.
Für eine schöne Kruste das Brot ca. 15 Min. vor Backende aus der Form nehmen, mit etwas Wasser besprühen oder abstreichen und ohne Form fertigbacken.



_________________
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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.11.2014, 20:19, insgesamt 9-mal bearbeitet
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jule13
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.11.2008
Beiträge: 29

BeitragVerfasst am: 21.01.2009, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

sieht ja super lecker aus, Marla.
Kannst du mir sagen was Kamut ist?
Lieber Gruss
Yvonne
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.01.2009, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

...danke Yvonne Smilie

Kamut ist eine Urform des Weizens, jedoch sind die Körner um einiges größer. Kamut soll besonders nährstoffreich sein, hat einen hohen Eiweißgehaltes und gute Klebereigenschaften.
_________________
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Marla

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bianchifan
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 25.01.2009, 09:09    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn Du es noch schaffst, Purpurweizen einzubauen und das richtige Verhältnis aller Zutaten heraus zu finden, bist Du nah dran amm Berliner Marathonbrot..auf, auf...
Die gibt es dann aber auch frei geschoben Winken
Amaranth:
1. geschrotet, gekocht, gequollen e.t.c...
2. pur, roh und ungewaschen in den Teig
????
Ersteres kann man machen, letzeres ist wenig sinnvoll, Amaranth bsollte grundsätzlich ausreichend verquollen werden.
_________________
ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.01.2009, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
2. pur, roh und ungewaschen in den Teig
Ersteres kann man machen, letzeres ist wenig sinnvoll, Amaranth bsollte grundsätzlich ausreichend verquollen werden.


..die kleine Menge Amaranth von 80 g hat insgesamt 35 Min. Zeit zum quellen, ich fand das ausreichend.

Mit Purpurweizen hab ich auch schon gebacken, hab da aber backtechnisch zum normlen Weizen keinen großen Unterschied feststellen können.
_________________
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hi!

Ich habe das Brot diese Woche gebacken. Da ich sonst eher Brote mit Roggen-ST backe ist der Geschmack ungewohnt mild.
Noch ein paar Bemerkungen:
  1. Im Rezept steht man soll den ST mit 60g Dinkel und 100g Wasser führen (TA 266).
    Ich habe stattdessen TA200 genommen und in den Brotteig etwas mehr Wasser getan.

  2. Den Vorteig habe ich statt 2-4 Stunden bei 24°C bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) über nacht stehen lassen, aber nur mit 1% Hefe.

  3. Da es im Rezept nicht explizit erwähnt wird: Einschneiden kann man sich sparen. Der Teig hebt sich einfach insgesamt und reißt nicht auf. (Auf dem einen Brot kann man noch eine lange Kerbe ausmachen, was alles ist, was von meinem Einschneiden übrig blieb.

  4. Nach dem Kneten hat der Teig eine interessante Konsistenz. Da der Teig sehr weich ist, ist das Wirken etwas schwierig und letztlich habe ich etwas "irgendwie gerolltes" in die form verfrachtet.


Bilder:
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

Kamut und Amaranth und auch sonstiges Urgetreide muss man mögen, der Eigengeschmack ist hier höher als bei Weizen oder Roggen und wenn du überwiegend Roggenbrote backst, dann ist dieses Brot sicher sehr gewöhungsbedürftig Winken

zu 1 - die Wassermenge beim ST war etwas zu reichlich berechnet, TA 200 reicht hier auch bei VK aus - hab es im Rezept geändert

zu 2 - Der VT im Rezept ist zur Hefevermehrung gedacht, deshalb sollte der auch nur 2-4 Std. bei für die Hefe angenehmer Temperatur reifen.
Ein Vorteig mit langer und eher kühler Reifezeit hat Auswirkungen auf Geschmack und Frischhaltung und nicht wirklich auf die Hefevermehrung.
So ein VT wird auch von der Hefe und den Mehlenzymen viel stärker abgebaut, er hat nach der Reifezeit eine ganz andere Konsistenz , ist viel weicher, so dass man beim Hauptteig evtl. die Wassermenge etwas verringern muss, damit der nicht zu weich wird.
Siehe hierzu auch Wiki - Vorteigtypen
http://de.wikipedia.org/wiki/Vorteig#Vorteigtypen

zu 3 - Einschneiden kann man wenn man mag, muss man nicht, ausschlaggebend ist hier aber auch der Grad der Gare.
Guten Ofentrieb hast du bei leichter Untergare/knapper Gare, bei voller Gare geht der Teig im Ofen kaum noch auf und bei Übergare fällt er eher wieder zusammen. Bei zu starker Untergare ist der Ofentrieb so stark, dass der Teig sich insgesamt zu sehr hebt und dann oft rund um den ganzen Formrand einreißt.
Dein Teig hatte gute Gare und kaum bis keinen Ofentrieb mehr, die Oberfläche ist flach und der Einschnitt ist nicht aufgerissen, wie bei meinem Brot auch.

zu 4 - der Teig sollte sich noch gut wirken und formen lassen, wenn dies nicht mehr möglich ist, dann ist der Teig zu weich, enthält zu viel Flüssigkeit.
Kann man bei deinem Brot in der Mitte an der etwas zu aufgelockerten Krume erkennen, da war vermutlich zu viel freies Wasser im Teig.
Angaben zur Wassermenge sind immer nun ungefähre Werte, kann je nach Mehl höher oder auch niedriger liegen.
Die Ernte 2010 war nicht besonders gut und da sollen man den Teig besser etwas fester führen, also weniger Wasser nehmen.
Siehe auch ERntebericht 2010:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6270&highlight=erntebericht
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Liebe Backgrüße
Marla

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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 27.03.2011, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die Tipps.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
zu 1 - die Wassermenge beim ST war etwas zu reichlich berechnet, TA 200 reicht hier auch bei VK aus - hab es im Rezept geändert

zu 2
[...] so dass man beim Hauptteig evtl. die Wassermenge etwas verringern muss, damit der nicht zu weich wird.

zu 4 - der Teig sollte sich noch gut wirken und formen lassen, wenn dies nicht mehr möglich ist, dann ist der Teig zu weich, enthält zu viel Flüssigkeit.

Ich denke, da war dann eindeutig zu viel Wasser drin, da ich durch dachte die geringere TA im ST durch mehr Wasser im Teig ausgleichen zu müssen und ja auch den VT anders (weicher) hatte.

zum Thema Vorteig habe ich echt was neues gelernt!

Werde das Brot sicher wieder backen -- berichte dann vom Ergebnis.

Tschüß,
Michael
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das erste mal das ich mit Kamut gebacken habe. Den Geschmack muß man wirklich mögen, sehr gewöhnungsbedürftig..Ich habe das Rezept geändert,
wegen Mangel an ein paar Zutaten. Amaranth-Schrott hatte ich nicht, daher habe ich eine Mischung aus Dinkel und Roggen-Schrot genommen und als Geschmacksausgleich habe ich ein wenig Amaranth gepuft dazugegeben.

Marla, wo kaufst Du bitte Amaranth-Schrot ?

Danke!



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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot sieht gut aus, hat eine schöne lockere Krume Sehr glücklich

Zitat:
Den Geschmack muß man wirklich mögen, sehr gewöhnungsbedürftig.

Find ich nicht, Kamut hat einen sehr angenehmen Geschmack, schmeckt leicht nussig.

Zitat:
Marla, wo kaufst Du bitte Amaranth-Schrot ?

Dafür mahle ich ganze Körner in meiner Mühle auf mittlerer Einstellung.
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dein Brot sieht gut aus, hat eine schöne lockere Krume Sehr glücklich

Zitat:
Den Geschmack muß man wirklich mögen, sehr gewöhnungsbedürftig.

Find ich nicht, Kamut hat einen sehr angenehmen Geschmack, schmeckt leicht nussig.

Zitat:
Marla, wo kaufst Du bitte Amaranth-Schrot ?

Dafür mahle ich ganze Körner in meiner Mühle auf mittlerer Einstellung.


Danke ! Und Körner wo kaufen? AmaranthVk gibt es, aber Körner????
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.08.2011, 13:44    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Danke ! Und Körner wo kaufen? AmaranthVk gibt es, aber Körner????
Ja sind Körner, ähnlich wie Hirse, nur wenig größer und gibt es z. B. von alnatura oder von Davert bei issaak-naturkost
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=98
und hier bekommst du auch Amaranth gepoppt:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=81
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Herbstkind
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich beim letzten Davert-Werksverkauf eine ordentliche Portion Einkorn und eine sehr ordentliche Portion Quinoa als Zugabe bekommen habe Sehr glücklich (die allerdings auch möglichst bald verbraucht werden müssen, da MHD abgelaufen), habe ich dieses gelingsichere Rezept entsprechend abgewandelt und ein Dinkel-Einkorn-Quinoa-Brot gebacken.
Es schmeckt außerordentlich gut, etwas süßlich, irgendwie "urig" und trotzdem fein. Gerade zu Käse ist es sehr zu empfehlen.
Leider bin ich noch nicht fit im Fotos hochladen, vielleicht schaffe ich das beim nächsten Mal.

Vielen lieben Dank an Marla für das tolle -anfängertaugliche- Rezept Pöt huldigen
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.09.2011, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

@ Herbstkind

Infos zum Thema "Bilder laden u. einstellen" findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5464
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
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BeitragVerfasst am: 19.09.2011, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank für die Hilfe, da werd`ich mich wohl mal "einfuchsen" müssen! Winken

Liebe Grüße
Claudia
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Rumpelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 172

BeitragVerfasst am: 20.09.2011, 09:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Brot gestern gebacken und das Kochstück mit schwarzem Amaranth angesetzt. Das Brot schmeckt sehr gut. Vielleicht schaff ich auch mal irgendwann ein Bild vom Anschnitt reinzusetzten. Muss mir mein Mann mal helfen Verlegen .
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Liebe Grüße, Helena
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Totoro
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beiträge: 115
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist fertig. (fast jedenfalls)
Etwas früh angeschnitten habe ich es, aber 1. mag ich frisches Brot und 2. war ich so gespannt auf den Geschmack!
Ich habe übrigens die Purpurweizen-variante gewählt.

Also Fazit:
Das Brot riecht sehr süßlich, etwas nussig, man will an Kuchen denken.
Geschmack schwächer süßlich, nussig, aber nicht kuchig, sondern deutlich brotig Auf den Arm nehmen Hat eine angenehme leichte Säure.
Unglaublich saftig und elastisch ist es auch noch.
Ich bin begeistert





Liebe Grüße,
Lisa
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Totoro
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Anmeldungsdatum: 28.12.2011
Beiträge: 115
Wohnort: Franken

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

@ Helena:
Wo bekommst du denn schwarzen Amaranth her?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.09.2012, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lisa,

WOW ...dein Brot sieht klasse aus, ist dir ganz prima gelungen, tolle locker Krume Pöt huldigen
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Marla

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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 01.04.2014, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Am Wochenende habe ich dieses Brot in Angriff genommen.
Da wir kürzlich die Salzburger Mühle von den Schwiegereltern (sie haben sie nur seeehr selten genutzt) "geerbt" haben, konnte ich mir endlich Kamutkörner besorgen und endlich ein Brot mit selbst gemahlenem Mehl testen.

Ich muss sagen, dieses Brot ist bis jetzt das geschmacklich außergewöhnlichste, welches ich gebacken habe. Kamut hat einen sehr markanten Eigengeschmack und Amaranth ist auch mal etwas anderes, als die üblichen Körner und Saaten.

Es bleibt mir nichts anderes übrig, als mich Totoro anzuschließen:

Totoro hat Folgendes geschrieben:
Also Fazit:
Das Brot riecht sehr süßlich, etwas nussig, man will an Kuchen denken.
Geschmack schwächer süßlich, nussig, aber nicht kuchig, sondern deutlich brotig Auf den Arm nehmen Hat eine angenehme leichte Säure.
Unglaublich saftig und elastisch ist es auch noch.
Ich bin begeistert


Es stimmt, während des Backens strömte ein eher kuchiger Geruch durchs Haus. Der nussige Geschmack ist wirklich toll. Egal ob Wurst oder Käse, das Brot schmeckt super und mal ganz anders, als die Roggenmischbrote, welche ich sonst vorwiegend backe.

Grüße
Lanor
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