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Vollkornbrot mit Einkorn WST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 20:08    Titel: Vollkornbrot mit Einkorn WST Antworten mit Zitat

Mein Weizen ST kommt nicht ganz so oft zum Einsatz, aber ab und an muss er auch mal ran.
Im Vergleich zu Roggenvollkornbroten sind die Brote mit Weizenvollkorn lockerer, milder im Geschmack und sie sollen auch bekömmlicher sein.

Das Brot kann auch ganz mit Weizen oder auch ganz mit Einkorn hergestellt werden.

Einkorn stammt vom wilden Weizen ab, ist eher anspruchslos in Bezug auf die Qualität des Bodens und resistent gegen viele Schädlinge.
Im Vergleich zum Saat-Weizen ist Einkorn wesentlich ertragsärmer, enthält aber mehr Mineralstoffe und Aminosäuren.

Vollkornbrot mit Einkorn und Weizen - mit ST und Vorteig

Sauerteig: Stehzeit: 16h - ca. 30° fallend auf ca. 24°
200 g Einkorn VK od. Weizen VK
180 g Wasser
ca. 20 g Anstellgut Weizen oder Roggen

Vorteig: Stehzeit ca. 16 Std.
125 g Weizen 1050 od. 550
125 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück: Quellzeit 3 - 12 Std.
35 g Leinsamen
35 g Sesam - geröstet
35 g Weizen-/od. Dinkelflocken od. Gerstenflocken od. Mehrkornflocken
12 g Salz
130 g Buttermilch

Teig:
Vorteig
Sauerteig
Quellstück
220 g Einkorn VK od. Weizen VK
10 g Honig od. Malzsirup
ca. 5 g Hefe - optional
ca. 20 g Wasser

Alle Zutaten vermischen und ca. 6 Min. kneten - Teig 30 Min. ruhen lassen - nochmals ca. 3 Min. kneten - 10 Min. ruhen lassen, rundwirken und langrollen, evtl. in Weizenkleie oder Saatenmischung wälzen - in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben, Oberfläche mit Wasser befeuchten und gehen lassen.

Gehzeit: ca. 60 Min. - ohne extra Hefe entsprechend der Triebkraft des ST

Backen: Im vorgeheizten Ofen mit Dampf backen – 10 Min. bei 250° dann Ofentüre kurz öffnen und die Feuchtigkeit aus dem Ofen lassen, Hitze reduzieren auf ca. 200° und weitere 50 Min. backen.
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.


(Quellstück mit gelben Leinsamen)
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.01.2015, 13:08, insgesamt 8-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mhmm, das sieht ja köstlich aus Sehr glücklich . Wird mein Sonntagsbrot werden...Einkorn habe ich nicht, meinst Du, Kamut geht auch (das habe ich nämlich letzte Woche hier in der Gegend aufgetrieben)?

Liebe Grüße
Dodo
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Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept finde ich klasse! Vielen Dank dafür Auf den Arm nehmen

Ich backe eher mit Weizensauerteig weil wir diese Brote lieber mögen. Bei mir fristet eher der Roggensauerteig ein Schattendasein. Winken

Da ich noch Einkorn im Vorrat habe, werde ich das Brot auf jeden Fall bald nachbacken.

Was ich noch fragen wollte, in welchen Formen hast Du denn das Brot gebacken? Das sieht wunderbar aus.
_________________
Viele Grüße
Adriana

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

@ Dodo
kannst auch Kamut oder Dinkel nehmen

@ Adriana
das sind runde Backformen, passend für ca. 1 kg Teig, ich hab sie aber nur ca. zu 1/4 befüllt, ergab dann 2 Brote je ca. 510 g
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Prima, dann kommt ja auch mein Kamut mal zum Einsatz Smilie ...

Wo findet man denn so runde Backformen? Das sieht ja optisch schon sehr schön und besonders aus.

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

..schau mal hier, man benötigt die Grundplatte und kann daran dann bis zu 3 Formen befestigen.
Das Brot lässt sich leicht aus der Form lösen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich ! Das ist ja ein interessantes System, hört sich auch gut an. Und ich glaube, ich habe gerade ein Geschenk für mich gefunden - so zum nächsten Geburtstag...

Lieben Gruß
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

..die Optik hat es mir auch angetan Winken ...aber natürlich reicht auch eine normale Kastenform.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Evi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot sieht wieder mal klasse aus und diese Form hat es mir auch sehr angetan.

Sollte ich mir wohl auch mal zulegen?! Smilie

Versteht sich von selbst, dass auch dieses Brot von dir bald nachgebacken wird.

Vielen Dank für das tolle Rezept.

Liebe Grüße
Evi
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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 25.02.2009, 22:20    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
..die Optik hat es mir auch angetan Winken ...aber natürlich reicht auch eine normale Kastenform.


Oh, diese Formen sind das, damit habe ich auch schon geliebäugelt!
Und damit könnte ich dann auch rundes Toastbrot backen, ohne mir eine Form in Frankreich bestellen zu müssen. Da tun sich ja ungeahnte Möglichkeiten auf... Winken
_________________
Viele Grüße
Adriana

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chups
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.11.2008
Beiträge: 22
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BeitragVerfasst am: 26.02.2009, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
das Brot sieht superklasse aus und ich möchte es gerne ausprobieren. Leider gibt es hier nicht alle Zutaten, so dass ich etwas improvisieren werden muss. Mich interessiert, was der Zusatznutzen von zwei Vorteigen ist, welche Vorteile entstehen mir daraus? Und wozu sind die 10g Honig? Hab ich nämlich schon öfters in Brotrezepten gelesen und mich jedesmal gefragt, wozu.
Sonnige Grüße,
chups
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.02.2009, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo chups,

der Weizenvorteig mit ganz wenig Hefe gibt dem Brot mehr Geschmack, hält es auch länger frisch und unterstütz die Gare.
Der Honig ist Geschmacksverstärker und dient als Nahrung für die Hefe, der Teig soll lockerer werden.
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Liebe Backgrüße
Marla

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chups
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Anmeldungsdatum: 04.11.2008
Beiträge: 22
Wohnort: Libyen

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich hab dein Brot nachgebacken und wir sind alle sehr begeistert. Der zusätzliche Hefevorteig hat mich total überzeugt. Das Quellstück habe ich in Weizenkleie und Gerstenschrot umgewandelt, da die Originalzutaten mir hier noch nicht begegnet sind (außer Sesam) und Buttermilch durch Wasser ersetzt. Hat die auch einen mir unbekannten Zusatznutzen?
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Sonnige Grüße
chups
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

..das ist schön zu hören Sehr glücklich

Milch macht den Teig geschmeidiger und dehnbarer, sie hat eine emulgierende Wirkung, dadurch wird der Teig wolliger - feinporiger, hat ein größeres Volumen und das Gebäck bleibt länger frisch.
Da Milch oder Milchprodukten nicht aus 100 % Wasser bestehen, sollte man eine höhere TA wählen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot ist der Hammer Sehr glücklich , ich bin völlig begeistert. Super lecker (wir hatten dazu Rührei mit Krabben, aber nur mit Butter ist es auch ein Gedicht) und dermaßen locker, wie ich es bisher bei einem Brot mit soviel Vollkorn und Saaten noch nicht hatte. Großes Lob und ein dickes Dankeschön für das Rezept Sehr glücklich . Hier nun die Bilder (die Krume ist natürlich wieder nicht ganz so toll zu sehen Geschockt ):





Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2009, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dodo,

Glückwunsch, das sieht echt ganz prima, keine Krustenrisse Winken und sehr schöne locker Krume (kann man schon erkennen).
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Liebe Backgrüße
Marla

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cat_8
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 15.09.2008
Beiträge: 37

BeitragVerfasst am: 01.03.2009, 00:46    Titel: Antworten mit Zitat

ganz dumme Frage,
muss ich deb Weizen vorher kochen bzw quellen lassen ?
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.03.2009, 09:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nein, bei diesem Rezept brauchst Du nichts kochen. "Verquollen" wird ja ein Teil des Weizens schon, einmal im Vorteig und einmal im Sauerteig. Dazu kommt dann noch das Quellstück mit den Saaten, den restlichen Weizen gibst Du als Mehl an den Teig.

@ Marla
Über die nichtvorhandenen Krustenrisse bin ich immer noch ganz glücklich - für gerissene Brote bin ich ja inzwischen die absolute Expertin Mit den Augen rollen ...Allerdings helfen die neuen Backformen von teeträume schon sehr, jetzt kenne ich ja die Teigmenge, die man nehmen muß und wenn der Teig den Formenrand erreicht, kommt er in den Ofen. Bei den vorher genommenen Kuchenformen war das immer Pi * Daumen geschätzt - und offensichtlich meistens falsch Weinen .

Viele Grüße
Dodo
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Kringel
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Anmeldungsdatum: 07.02.2009
Beiträge: 84

BeitragVerfasst am: 02.03.2009, 15:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt, und es schmeckt echt lecker.
Da auch mir die runde Form gefallen hat, bin ich auf die Idee gekommen, den Teig in einem Sturzglas zu backen.
Da das Glas nur 440ml fasst, hab ich das Brot ca. 15-20 Minuten vorher aus dem Ofen geholt, damit es nicht so trocken wird.


Liebe Grüsse

Manu
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 20.03.2009, 17:11    Titel: Überraschungsbrot Antworten mit Zitat

@Marla:
So kann man´s auch machen:
http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=98&lang=fr
Smilie

Gruss Sarah
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 15.08.2009, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Nun setze ich mal in die Tat um, worüber noch diskutiert wird:
Die Gare dieses Brotes läßt sich in der 1kg-Kastenform prima kontrollieren - wenn der Rand erreicht ist, kann das Brot in den Ofen.

Das Brot ist herrlich luftig trotz des Vollkornanteils. Da ich kein Einkorn bekommen habe, habe ich stattdessen Kamut verwendet.

Außerdem mag ich die leichte Feuchte dieses Brotes. Uns schmeckt es zu allen Belägen und schmeckt uns überhaupt - das heißt, ich werde es bestimmt wieder backen! Liebe Marla, mehr von solchen Rezepten Smilie

vielen Dank
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.08.2009, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht ganz prima aus Pöt huldigen und es freut mich, wenn es auch noch schmeckt Sehr glücklich
Das finde ich auch, dass sich Gare mit Backform ganz prima überwachen lässt, man hat das sehr gut im Blick, wann der Teig reif für den Ofen ist.
Funktioniert natürlich auch bei anderen Backformen sofern die Teigmenge richtig berechnet wurde.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Desdemona
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Anmeldungsdatum: 08.10.2009
Beiträge: 48

BeitragVerfasst am: 22.10.2009, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

so..heute habe ich das Original gebacken. Es ist wunderbar luftig und aufgegangen und alles wie es sein soll.

Aaaaber. Das Brot ist oben sehr aufgerissen. Das liegt sicherlich daran, dass ich es nicht rundwirken (heißt doch so?)konnte, denn der Teig war so weich , dass ich ihn nur mit Mühe in die Form bekommen habe. Also in mehreren Einzelportionen. Reißt der Teig dann an diesen Stellen? Hätte ich das irgendwie verhindern können? Gibt es noch andere Gründe, die dazu führen, daß der Teig reißt?

Ich versuche nachher mal ein Foto einzustellen.
@ Lavendel: Dein Brot sieht ganz phantastisch aus! Gratulation. SO eins wollte ich auch Winken
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.10.2009, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Desdemona,

der Klassiker, der zum Reißen eines Brotes führen kann, ist eigentlich Untergare, da kann ich auch ein Lied von singen Mit den Augen rollen...Bei mir klappt das erst gut, seitdem ich eine richtige 1-kg-Brotbackform habe - wenn der Teig beim Aufgehen den Rand erreicht, kommt das Brot in den Ofen.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.10.2009, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Die richtige Gar ist dabei wichtig, hat der Teig noch Untergare, geht er im Ofen zu sehr auf und reißt oben ein.
Wenn du den Teig nicht wirken kannst, dann solltest du ihn in der Form dann oben anfeuchten und glatt streichen
Backform nur gut zur Hälfte füllen, ist der Teig bis zum Formrand aufgegangen kann er in den heißen Ofen, einschneiden hilft auch gegen unkontrolliertes aufreißen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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