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Noch ein Schwarzbierbrot - ohne Vollkorn - RST

 
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Autor Nachricht
Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 12.03.2009, 13:43    Titel: Noch ein Schwarzbierbrot - ohne Vollkorn - RST Antworten mit Zitat

Schwarzbierbrot ohne Vollkorn

Zutaten:
700g RST
200g WM 1050
500g RM 1150
390g Schwarzbier
20g Salz
(wer mag: 1/2 TL Brotgewürz)

Weizenmehl und 100g Roggenmehl mit dem lauwarmen Schwarzbier verrühren und 45 Min. stehen lassen. Restliche Zutaten hinzufügen und alles kurz verkneten (oder: gründlich von Hand durchmischen). Es entsteht ein sehr weicher Teig.
30 Minuten Teigruhe.
Kurz wirken / Brot formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen. Wer rustikale Risse mag, legt das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb. Eine dünne Plastiktüte so drüberstülpen, daß eine Luftblase über dem Teigling entsteht.
Im warmen Raum gehen lassen. Bei mir waren das 24° in der Nähe des Heizkörpers 2,5 Stunden. Wenn der Teigling merklich größer geworden ist, sich fluffig anfühlt und nach leichtem Anstupsen langsam wieder zurückkommt, in den auf 250° vorgewärmten Backofen schieben und bei fallender Hitze backen.
Backen im Manz: Sobald die Heizlampe wieder aus ist, auf 240° herunterschalten, nach 20-25 Minuten je nach gewünschtem Bräunungsgrad den Ofen ganz ausschalten. Nach insgesamt 70 Minuten Backzeit ist das Brot fertig. Die Temperatur betrug zu diesem Zeitpunkt 170°.

Brot auf dem Rost abkühlen lassen und am nächsten Tag anschneiden.

Aromatisches Brot mit luftiger, feuchter, elastischer Krume und schöner Kruste, passend für jeden Belag.

Danke eibauer Pöt huldigen für das "Eibauer Schwarzbierroggenbrot", das war die Inspiration hierfür:http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2849

Gruß Sarah
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 102
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 14:26    Titel: Entdeckung bei der Schatzsuche Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,
durch den Schatzsuche-Event habe ich, fast genau 6 Jahre nach dem Sarah dieses Rezept eingestellt hat, das Brot nachgebacken.

Und so war der Plan:

Montag abend:
Roggen-ASG aufgefrischt nach Marla (1:2:2) bei 26°C ca. 4 Stunden, danach in den Kühlschrank gestellt

Dienstag abend:
Sauerteig: dreistufige Führung nach Holzbäckers Rechner

36g ASG+60g RM 1150+90g Wasser
bei 26°C von 19 Uhr bis 24 Uhr stehen lassen

+120g RM 1150+72g Wasser
bei 23°C von 0 Uhr bis 8 Uhr stehen lassen

+180g RM 1150+180g Wasser
bei 30°C von 8 Uhr bis 11 Uhr stehen lassen

Mittwoch:
200g WM 1050+100g RM 997+300g Schwarzbier (Köstritzer)
45 min quellen lassen (bis 12 Uhr)

Brotteig: Sauerteig+Quellung+400g RM 1150+20g Salz
ca. 6min auf Stufe 1-2 in der Knetmaschine (Culina von Messerschmidt)
dabei restliche 90g Schwarzbier zugefügt

Teigruhe 45 min des recht klebrigen Teiges

Langwirken und 2 Stunden Gare im Gärkorb bei 28°C

Backen bei 250°C auf dem Backstein und Dampf (nach 10 min entfernen)
schrittweise fallend auf 180°C,
ingesamt 65 min

Donnerstag morgen:
Anschnitt




Mein erstes Brot ohne Zugabe von Hefe: lecker und würzig. Ich werde es auf jeden Fall nochmal backen, mit kleinen Änderungen:

-Sauerteigführung lieber einstufig (war mir etwas zu aufwendig)
-beim Quellen das Schwarzbier komplett zugeben (hatte erst 90g zurückgehalten, um im Brotteig noch regulieren zu können)
-Backstein besser vorheizen (hatte parallel Rosinenstuten gemacht, der war direkt vor dem Schwarzbierbrot im Ofen, bei zuletzt 180°C)
-nicht vergessen Umluft auf O-U-Hitze umzuschalten (erst nach 10 min gemerkt Verlegen )
-Rezept verkleinern oder größeren Gärkorb anschaffen Winken
-etwas länger backen (neues Einstichthermometer zeigte 98°C, aber eine kleine Stelle im unteren Drittel ist noch nicht richtig durchgebacken)

So, das war bissl ausführlich, vielleicht hat ja der eine oder andere Lust auf dieses nicht schwierige Brot bekommen
(wage ich als Anfängerin zu sagen... Cool .

Viele Grüße von Gondolina
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donnermeister
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 18.07.2014
Beiträge: 602
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 08.03.2015, 17:20    Titel: Re: Entdeckung bei der Schatzsuche Antworten mit Zitat

Gondolina hat Folgendes geschrieben:
... Ich werde es auf jeden Fall nochmal backen, mit kleinen Änderungen:
...


Dein Brot gefällt mir. Und klar, je mehr man backt, um so mehr Erfahrung bekommt man und experimentieren muss auch sein.
_________________
Viele Grüße aus Berlin
von Detlef
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Gondolina
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.11.2014
Beiträge: 102
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2017, 21:48    Titel: Antworten mit Zitat

Liebes Backvolk,

es hat über zwei Jahre gedauert.
Aber jetzt hab ich es endlich wieder gebacken!

Amüsant, in den Erinnerungen zu stöbern.
Und in den Schatzkisten.
Ich denke sehr gerne an die Schatzsuche zurück.
War für mich damals der Anlaß, endlich auf die Reihe zu kriegen, wie man hier Fotos einstellt.



Bitte nicht als Werbung interpretieren, aber den Anstoß für meine Neuauflage des Bierbrotes gab mir unser Pfingstausflug nach Bayreuth.
Dort haben wir einen Rundgang in unterirdischen Katakomben mitgemacht, unter jener Brauerei.
Abschließend gab es dann auch noch eine Verkostung... siehe Foto Mit den Augen rollen .

Meine Vorgehensweise hab ich tatsächlich etwas abgeändert.
-Sauerteigführung einstufig mit fallender Temperatur
-Quellung mit kompletter Biermenge
-Gärkorb 1,5 kg

Der Teig hatte eine ganz angenehme Bindung, trotzdem braucht das Wirken noch viel Übung.
Die Gare war mit 2,5 Stunden etwas zu lang.
Ich habe erst nach 3 Minuten geschwadet, und der Laib hat sich tatsächlich noch nach oben gezogen!



Der Anschnitt am nächsten Morgen:



Die Kruste ist extrem lecker, und sowohl Marmelade, Schinken und Käse haben drauf gepasst.

Gruß von Gondolina.
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Zibiba
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1730
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 14.06.2017, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hey, das ist toll, dass Du über den Pfingstausflug nach Bayreuth und die Verkostung von gutem Gerstensaft wieder zu diesem schönen Brotrezept zurückgefunden hast. Manchmal braucht es solche Anstöße über ein, zwei Ecken. Das Brot als Ergebnis kann sich sehen lassen! Tolle lockere Krume.

Und stimmt, die Schatzsuche damals, das war eine schöne Aktion. Und das sage ich nicht nur, weil die irgendwie von mir kam Verlegen Winken Vielleicht schaffen wir es ja, so etwas mal wieder durchzuziehen?
_________________
Viele Grüße
Zibiba
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3173
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 14.06.2017, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Fein Gondolina Pöt huldigen

Tja, unsere Schatzsuche war schon eine feine Sache Winken

Wenn wir durch ein ähnliches Event wieder die Massen mobilisieren könnten käme mal wieder Leben in die Bude Cool Auf den Arm nehmen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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