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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Hilfe bei Sauerteig f├╝r mind. 10 kg Mehl.....

 
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wilmenbauer
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 15:25    Titel: Hilfe bei Sauerteig f├╝r mind. 10 kg Mehl..... Antworten mit Zitat

Hallo,

ich bin Neu hier....habe aber schon eine Weile hier immer gelesen.
Also:
Wir haben in unserem Dorf einen neuen Verein gegr├╝ndet der das alte Backh├Ąusle im Dorf retten soll. Wir m├Âchten also in einem rie├čigen Holzofen Brot (schw├Ąbisches Genetztes Brot) backen.

Ich sollte also mindestens 10 kg Mehl verarbeiten. Das Rezept ansich ist nicht das Problem aber ich muss noch Sauerteig ansetzten .....habe also noch gar keinen.
- wieviel Sauerteig brauch ich f├╝r 10 kg Mehl?
- wie kann ich die richtige Menge daf├╝r Ansetzen damit ich am N├Ąchsten Mittwoch (also in einer Woche) backen kann??

Ich bitte um Hilfe....den f├╝r so gro├če Mengen hab ich hier nix gefunden....oder hab ich nicht richtig geschaut....dann habt ihr vielleicht einen Link f├╝r mich....

Die Drofgemeinschaft Sontheim und ich sagen schon mal DANKE!!!!
wilmenbauer

P├Ât huldigen
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 15:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wilmenbauer,

Schau mal hier:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4101&highlight=sauerteig

Gruss Sarah
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallowilmenbauer,

herzlich willkommen hier bei uns Sehr gl├╝cklich

Schau mal hier rein
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4003
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4101
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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wilmenbauer
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

.....oh, so schnelle Antworten......
Vielen Dank auch...!!!

Ich hoffe nur das ich das hinbekommen werde.... Geschockt
Es ist das erste mal das ich Sauerteig herstelle...

Habt Ihr sonst noch Tips f├╝r mich was das herstellen so gro├čer Teigmengen angeht??
Gibt es hier einige die im Dorfbackhaus backen???

Liebe Gr├╝├če
wilmenbauer
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das ist in dem letzten Beitrag den ich verlinkt habe sehr gut beschrieben, einfach mal genau durchlesen Winken
Ich w├╝rde auf jeden Fall zus├Ątzliche Backhefe empfehlen, damit der Teig auch aufgeht, da der ST dann ja noch ganz jung ist.

Ist euer eingenetztes ein reines Roggenbrot oder eher ein Mischbrot, auch sollte man f├╝r das eingenetzte Brot bisschen ├ťbung haben, da der Teig ja nicht im G├Ąrk├Âchen geht.
_________________
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wilmenbauer
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla21
Danke Dir!!!

Also das Genetzte Brot ist ein Weizenbrot mit 15-20% Rogenmehl.

Ja, das einschie├čen erfordert ein bisschen ├ťbung da es mit einer art Kelle oder Sch├╝ssel ..."Schapf" gemacht wird. Ich hab das schon mal ├╝ben d├╝rfen. Nur den Teig habe ich noch nie selbst gemacht. Leider ist die letzte B├Ąckerin in unserem Dorf in hohem Alter verstorben und nun haben wir keine Lehrerin mehr..... Traurig
Desshalb m├╝ssen wir das Teig machen mehr lernen als den Ofen zu betreiben. Denn das kann noch der Mann der Verstorbenen f├╝r und mit uns tun.

Ich hoffe wir bekommen das hin.
Hier findet man ja doch alles was man wissen muss.

Gru├čwilmenbauer
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Bei einem Mischbrot vers├Ąuert man zwischen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge
30% hei├čt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% f├╝hrt zu einem sauren Brot.
Schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Sind 10 kg Mehl gesamt? ...das w├Ąren dann ca. 7,5 kg Roggenmehl - bei 30% Vers├Ąuerung 4,5 kg ST (2.250 g Mehl + 2.250 g Wasser)
_________________
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Marla

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wilmenbauer
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke F├╝r den Link. Ich hab mich schon bissl reingelesen.....ist aber nicht so einfach finde ich.

Wir nehmen f├╝r das Genetzte Brot nur 15-20 % Roggenmehl.

Nun im Grunde hab ich das mit dem Sauerteig glaub ich begriffen.

Das gr├Â├čte Problem is das ich das wohl nicht mehr schaffe bis n├Ąchsten Mittwoch....neu ansetzten und dann f├╝ttern bis ich die erforderliche Menge habe....
Wie ist das denn....Kann ich nicht auch schon eine "gro├če" Menge Neuansatz machen? Dann h├Ątt ich doch gleich viel.....oder denk ich da net richtig??
Wer wei├č das??

Lieben Gru├č aus dem Schwabenl├Ąndle
wilmenbauer
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mehr als 100 g Mehl und Wasser wei├č ich nicht wie das durchs├Ąuert, kann dir P├Ât vielleicht mehr sagen.

Zeitlich haut das bis Mittwoch auf jeden Fall noch hin, in 4-5 Tagen ist dein ST fertig, bzw. hast du Anstellgut f├╝r die eigentliche F├╝hrung ,die dauert dann ca. 18 Std.

Vers├Ąuern w├╝rde ich 40% der Roggenmehlmenge = 6 kg ST, dazu ben├Âtigst du ca. 300 g Anstellgut - f├╝hren w├╝rde ich 3-stufig, dann bekommt der ST noch bisschen mehr Schwung.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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wilmenbauer
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 20:04    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich Hey, Du machst mir ja echt Mut es zu versuchen.

DANKE!!

Denkst Du das ein Sauerteig aus Weizenmehl der Richtige ist oder einer aus Roggenmehl??

So ich hoffe das waren dann erstmal alle Fragen und ich muss Dich nicht weiter bel├Ąstigen!!

Ich werde dann berichten ob es geklappt hat.....................

Bis dann
wilmenbauer
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2009, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r dieses Brot auf jeden Fall Roggen ST.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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wilmenbauer
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 14.04.2009, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich sooooooooooooooo fertig!!!!!!
Habe heute aus knapp 10 kg Mehl den Teig f├╝r mein Gnetztes Brot gemacht. Das m├Âchte ich ja morgen in unserem Dorfbackhaus backen.
Puh, das ist echt heftig so viel Mehl von Hand zu kneten..............
Aber es hat voll Spass gemacht.....

Bitte, bitte dr├╝ckt mir die Daumen das es mir gelingt!!!!
Ich hoffe so sehr das ich alles richtig gemacht habe mit dem Teig.
Der neu angesetzte Sauerteig ist jedenfalls ganz toll geworden *freu*

Werde dann berichten wie es geworden ist.

Nochmal Danke an alle die vor ein paar Tagen auf meine Fragen geantortet haben!!!!

Bis dann.........
Gr├╝├čle aus dem Schwabenland vom wilmenbauer Sehr gl├╝cklich
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Hermann.
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
Beitrńge: 99
Wohnort: Unterallg├Ąu

BeitragVerfasst am: 15.04.2009, 06:39    Titel: Antworten mit Zitat

wilmenbauer hat Folgendes geschrieben:
Sehr gl├╝cklich sooooooooooooooo fertig!!!!!!
Habe heute aus knapp 10 kg Mehl den Teig f├╝r mein Gnetztes Brot gemacht. Das m├Âchte ich ja morgen in unserem Dorfbackhaus backen.

Hallo,

ich mache gerade den Teig f├╝r ein Genetztes fertig. Gestern Abend: Vorteig, heute 7 Uhr Hauptteig, um 9 Uhr in den Holzbackofen.

Da Du offenbar den Hauptteig schon am Vortag gemacht hast, w├╝rde mich Dein Rezept interessieren. K├Ânntest Du es bitte unter "Rezepte" einstellen?

Noch ne Frage. In welchem Sontheim wohnst Du? Hier im Unterallg├Ąu gibt es auch ein Sontheim.
_________________
Viele Gr├╝├če aus dem Unterallg├Ąu
Hermann
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.04.2009, 07:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

ich w├╝nsche gutes Gelingen, bin aber auch erstaunt, dass du den Teig gestern schon gemacht hast.
Das Rezept w├╝rde mich auch interessieren, da das doch etwas ungew├Âhnlich ist.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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wilmenbauer
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 15.04.2009, 12:11    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
Hallo Ihr alle:

Juhu, ich habe heute 13 leckere, duftende und riiiiiiiiie├čengro├če Laibe Gnetztes Brot aus dem Dorfbackofen geholt.
Sie sind einfach gxxxxxx (genial meine ich nat├╝rlich..... Cool ) geworden.
Sch├Ân aufgegengen sind sie und haben richtig sch├Âne gro├če L├Âcher innen.....sehr, sehr lecker!!!

So nun zum Rezept:
Ich habe viel gelesen in letzter Zeit....aber die Rezepte die im allgemeinen im Internet zu finden sind, sind nicht sehr oft "original" Schw├Ąbische Gnetzte Brote. (Ich will niemand zu nahe treten...den all diese Rezepte sind bestimmt alle suuuuuper lecker....dennoch wird in unserem Dorf anders gebacken)
Also:
Ich habe vor 6 Tagen einen neuen Roggensauerteig angesetzt und ihn in dieser Zeit auf 1300 Gramm Gewicht gebracht. (200 gr. hab ich aufgehoben)


Das Rezept:

8,0 kg Weizenmehl 1050
1,2 kg Roggenmehl 1150
1,1 Kg Sauerteig
0,2 kg Salz
6,5 Liter Wasser

(ich habe noch einen halben W├╝rfel Hefe genommen da mein Sauerteig ja ein ganz neuer ist. Sp├Ąter kann man die weglassen.)

Alle Zutaten werde zu einem glatten und elastischen Teig verkenetet......der wie ├╝blich bei┬┤m Gnetzten Brot recht "fl├╝ssig" und flutschig wird.
Das ganze wird dann 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen (lieber etwas k├╝hler als zu warm)
Nach ca. 12 Stunden nochmals sachte durchkneten (nur nich alle gra├čen Blasen wieder kaputt machen) und dann nochmals 1-2 Stunden stehen lassen.
Dann mit dem Schapf in den Ofen....bei uns dauert es 1,5 Stunden.....fertig!!!

Sehr gl├╝cklich Ich freu mich rie├čig!!!

Bei weiteren Fragen stehe ich gerne Rede und Antwort denn ich wei├č net ob ich auch alles erw├Ąhnt hab.....

Gr├╝├če wilmenbauer (aus Sontheim im Stubental bei Heidenheim)
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.04.2009, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wilmenbauer,

das ist sch├Ân zu h├Âren, dass das Backvorhaben gut gegl├╝ckt ist. Sehr gl├╝cklich
Ist bestimme ein sch├Ânes Erfolgserlebnis Winken

Hast du von dem gro├čen Backtag auch ein paar Bilder f├╝r uns????
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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wilmenbauer
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 15.04.2009, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Weinen
Leider gibt es keine Bilder (Akku war leer.....)
Hab mich selber soooo ge├Ąrgert.
Da das heute aber nur ein Test war ......wird ganz sicher bald wieder gebacken!!!
Dann mach ich Bilder!

Sorry!!
wilmenbauer
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 15.04.2009, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wilmenbauer,

Sch├Ân, da├č es geklappt hat. Gleich beim ersten Versuch so ein tolles Erfolgserlebnis ist schon gro├čartig, und Euer Projekt "Rettet den Backofen" bekommt damit auch sicher neuen Schwung. Gl├╝ckwunsch!

Sarah
_________________
Gruss Sarah

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.04.2009, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wilmenbauer,

kannst du noch mal was zum Geschmack des Brotes schreiben, es interessiert mich wie das Brot nach der doch recht langen Teigf├╝hrung schmeckt.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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wilmenbauer
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 08.04.2009
Beitrńge: 34

BeitragVerfasst am: 16.04.2009, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!!

Also ich versuche es einmal zu beschreiben wie es schmeckt:

- es ist ein recht "feuchtes" Brot (typisch f├╝r das Genetzte) mit vielen auch gro├čen L├Âchern drinn, trotzdem sehr locker

- es schmeckt mild s├Ąuerlich
- es kommt ja kein Brotgew├╝rz hinein aber recht viel Salz. Das macht das Brot sehr aromatisch und w├╝rzig.....aber nicht zu sehr.

Geschockt wei├č nicht wie ich es noch beschreiben soll

SUUUUPER LECKER einfach !!!!
Sehr gl├╝cklich

Gru├č wilmenbauer
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