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Kernige Dinkelbrötchen mit Roggen

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 11:59    Titel: Kernige Dinkelbrötchen mit Roggen Antworten mit Zitat

Kernige Dinkelbrötchen m. Roggen 9-10 Stück

Quellstück: mind. 1-2 Std. stehen lassen
50 g Roggenschrot
20 g Roggenmalz- od. Dinkelmalzflocken
30 g Sonnenblumenkerne
15 g Leinsamen
10 g Süßlupinenschrot (weglassen - wenn nicht vorhanden)
10 g Salz
120 g Wasser


Vorteig:

150 g Dinkelmehl Type 1050
140 ml Wasser warm
8 g Hefe
gut verrühren ca. 1 Std. abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen


Hauptteig:

Vorteig
Quellstück
150 g Dinkel VK
130 g Dinkel Type 630
ca. 80 ml Buttermilch
1 TL Honig
1 EL Sauerteig Roggen oder Weizen – kann auch vom ASG sein ist nur für den Geschmack

Alle Zutaten langsam zu einem homogenen Teig verkneten ca. 5 Min. Teig nicht zu stark auskneten, er sollte eher fest und nicht zu weich sein - Teigruhe: 20 Minuten
Teig nochmals kurz kneten und zu einer Rolle formen 9 -10 Portionen abwiegen und rund schleifen - abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge lang rollen, in etwas Kleie, Schrot oder VK.Mehl wenden
Gehzeit ca. 30-40 Min.

Backen:
Ofen auf 250° C vorheizen und Brötchen ca. 10 Min. mit wenig Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen.
Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen
Gesamtbackzeit ca. 20-25 Min.



Hier wurden sie schon nachgebacken
http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/04/dinkelbr%C3%B6tchen-mit-roggen.html
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 20.10.2010, 12:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Evi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Die wurden hier nicht nur schon nachgebacken, sondern auch mit größter Begeisterung verspeist!

Ich kann nur sehr zum Nachbacken raten und dir, liebe Marla, vielen Dank nochmals fürs Rezept!

Liebe Grüße

Evi (Deichrunner's Küche)
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.05.2009, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, Eure Brötchen sehen ja ganz toll aus Sehr glücklich, ich weiß nur immer weniger, wann ich das alles ausprobieren soll Traurig .

Was mich jetzt nochmal interessieren würde, ist die Geschichte mit der gesamten Hefemenge im Vorteig - das macht man vermutlich nur dann, wenn der Vorteig "kurz" geht?

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.05.2009, 09:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,

dieser kurze Vorteig dient hier der Hefevermehrung und gibt zusätzlich noch etwas mehr Geschmack.
Man rechnet bei Stehzeiten von 0,5 - 1 Std. dann so ca. 6-10% Hefe in Bezug zur Mehlmenge.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.05.2009, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, da habe ich wieder was gelernt Sehr glücklich .

Viele Grüße
Dodo
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küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 18.10.2010, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla!
Meine Brötchenrückschläge haben mir keine Ruhe gelassen und so habe ich gestern deine Dinkelbrötchen ausprobiert: sehr sehr empfehlenswert! Geht recht schnell und das Ergebnis sind kräftige schwere besondere Brötchen. Da ich kein Dinkelmehl 1050 hatte, habe ich halb Dinkelmehl 650 halb Weizenmehl 1050 genommen, einfach herrlich, geschmacklich und optisch.
Vielen Dank für dieses schöne Rezept Pöt huldigen
Grüsse vom Küchenherd


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