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Roggenvollkornbrot mit Apfelmus RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 13:01    Titel: Roggenvollkornbrot mit Apfelmus RST Antworten mit Zitat

Roggenvollkornbrot mit Apfelmus – für 1 kg Form

Bäcker Süpke hat kürzlich wieder ein Brotrezept in seinem Blog
vorgestellt, welches ich leicht modifiziert und auf meine 1 kg-Backform
umgerechnet habe. Ein sehr leckeres und kerniges Brot.

Sauerteig: Reifezeit: 15-18 Std. - 26° od. ca. 33° fallend auf ca. 22°
205 g Roggenvollkornschrot mittel
205 g Wasser - ca. 30-35°
20 g Anstellgut Roggen

Kochstück:
120 g Roggenkörner
500 ml Wasser
ca. 30-45 Min.kochen und gut abtropfen und abkühlen lassen,
man kann sie auch ca. 1 Std. oder länger vorher im Wasser
einweichen und/oder am Tag vorher schon kochen.

Alternativ kann man auch angeschlagene, ganz grob geschrotete Roggenkörner mit 1:1 mit kochendem Wasser überbrühen- Quellzeit ca. 2 Std.


Quellstück: mind. 4 Std. (am besten gleich mit dem ST herstellen)
150 g Roggenvollkornschrot grob
12 g Salz
150 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Roggenkörner
Quellstück
150 g Roggenvollkornschrot mittel
60 g Apfelmus
7 g Hefe
ca. 60 – 70 ml Wasser 25°C

Der Teig ist sehr weich!!
Teig langsam und lange kneten (20-30 Min.) - 1 Sts. Teigruhe - Teig nochmals langsam kneten (15-20 Min.), dann in eine gefettete Kastenform geben, Oberfläche mit Wasser befeuchten und glattstreichen, Oberfläche auch während der Gare feucht halten.

Teigtemperatur: ca. 30-32° wären optimal.

Stückgare: ca. 60 Min. - der Teig sollte gut sichtbar aufgegangen sein.

Backen:
Backofen mit Backblech vorheizen auf 250° - ca. 15 Min. bei 250° mit Dampf anbacken, Dampf nach ca. 2 Min. ablassen, dazu Ofentüre kurz öffnen, dann stufenweise die Temperatur reduzieren bis auf 160°

Backzeit gesamt: ca. 95 - 100 Min15 Min. – 250°
10 Min. – 220°
10 Min. – 200°
10 Min. – 180°
Ca. 55 Min. – 160° ausbacken - besser etwas länger als zu kurz.


Tipp von Bäcker Süpke:
Die gekochten Roggenkörner machen echt satt. Und sie haben kein Fett (wie SB Kerne, Leinsamen etc.) Man kann die Menge auch noch erhöhen, dann aber das Wasser etwas reduzieren.
Man kann die Roggenkörner auch vorkochen und portionsweise einfrieren. Kurz in die Mikrowelle oder am Tag vorher auftauen und man hat immer welche im Haus.
Die Menge Apfelmus kann man auch noch erhöhen, dann wird das Brot etwas fruchtiger, Wassermenge im Teig dann evtl. auch etwas reduzieren.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.10.2016, 13:07, insgesamt 13-mal bearbeitet
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Evi
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 24.02.2008
Beiträge: 51

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, das sieht klasse aus!!

Wird Zeit, dass ich es endlich auch backe!
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doroland
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.12.2005
Beiträge: 681
Wohnort: bei Hamburg

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin auch begeistert! Mal wieder eine neue schöne Roggenschrotvariante....
Warum soll das Brot so lange geknetet werden, das ist doch bei Roggenbrot eher unüblich?
Gruß Dorothea
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

doroland hat Folgendes geschrieben:
Ich bin auch begeistert! Mal wieder eine neue schöne Roggenschrotvariante....
Warum soll das Brot so lange geknetet werden, das ist doch bei Roggenbrot eher unüblich?
Gruß Dorothea


Je gröber das Mehl/Schrot je länger sollte der Teig geknete werden. Teige aus grobem oder extra grobem Schrot kann man 40-50 Min. langsam kneten, wobei man nach ca. 20 Min. eine Teigruhe einlegen und dann nachkneten sollte.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Monika912
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.01.2008
Beiträge: 42

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Wird das Brot tasächlich 1 Stunde und 50 min. gebacken?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Monika912 hat Folgendes geschrieben:
Wird das Brot tasächlich 1 Stunde und 50 min. gebacken?


Wie kommst du auf die Zeit??

Backzeit gesamt: ca. 95 - 100 Min.

Die länger Backzeit hängt mit der hohen TA und dem Schrotanteil zusammen, man backt für den besseren Geschmack etwas länger bei niedriger Temperatur.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Mhhh, das hört sich gut an, das Apfelmus gibt sicher einen interessanten Geschmack.
Liegt's am Rezept oder am Bild, dass ich das bald probieren werde?
_________________
Morchl
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L-fee
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 30.04.2009, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, wie lange kochst du die Roggenkörner?

Beim Hamster gibst du 30min Weich- + 30min Kochzeit an.
Ich habs früher (in meinem Leben vor dem Forum Winken ) immer über Nacht kalt eingeweicht und dann nur kurz aufgekocht, evtl.Restwasser mit in den Teig verarbeitet

Wenn 'Mein alltägl.Brot' aufgefuttert ist, würde ich gerne dein Rezept nächste Woche nachbacken, denn das hört sich seehr lecker an.

Allen einen schönen Mai wünscht
Liv
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.05.2009, 07:35    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

ich habe das Brot letztes Wochenenende auch schon ausprobiert und es schmeckt wirklich toll Sehr glücklich . Leider ist bei meinem Brot oben unter der Rinde von vorne bis hinten ein Riss Geschockt (hatte ich bisher noch nie), leider also nicht so perfekt wie das von Marla gezauberte; da ich die Temperatur von 250 Grad direkt auf 160 Grad runtergestellt habe, lag es vielleicht daran....Sonntag werde ich es nochmal probieren, und die Temperatur wir Marla beschreibt langsam absenken. Ich habe es übrigens mit Schwarzbier ausprobiert und fand das gut zu diesem kräftigen Brot passend.

@ Liv
Sind die Körner denn dann richtig weich nach Einweichen und der kurzen Kochzeit? 30 Minuten Kochzeit kommt bei mir immer gut hin (auch ohne Einweichen), nur Hirse braucht weniger.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 01.05.2009, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ L-fee
ca. 30-45 Min. kochen, sie sollten weich sein, man kann sie vorher auch noch ca. 1 Std. in Wasser einweichen und dann kochen.
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Marla

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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 02.05.2009, 09:26    Titel: Antworten mit Zitat

@marla
'sollten weich sein' ist eine klare Angabe, danke dir!

@dodo
Ich habe das bisher nur mit Weizen-/Dinkelkörnern gemacht, d'rum hab ich Marla gefragt, denn Roggen hab ich noch nie gekocht!
Aber: ja, W+R kann man nach dem sehr langem Einweichen bereits ungekocht in Müsli verspeisen, (u.a für reine RohKöstler, wo nix gekocht sein soll/darf).
Die saugen sich ungemein voll (wie Hülsenfrüchte) und sind dann schon vor dem Kochen echt saftig und fast weich.
Wenn sie dann nur kurz aufgekocht und abgedeckt auf der Herdplatte auf brauchbare Temperatur abkühlen, sind sie "alldente"

P.S.Mit Roggen funzt es auch, ich habs heutnacht ausprobiert.

Liebgrüß
Liv
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.05.2009, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liv,

so, jetzt habe ich die Körner gerade eingeweicht und werde das heute abend ausprobieren. Länger kochen kann ich ja immer noch Smilie , falls sie mir nicht weich genug sind.

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2009, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Für Brot sollen die Körner wirklch weich gekocht werden, sonst kann es Zahnprobleme geben...spreche aus Erfahrung. Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 03.05.2009, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und Guten Abend
@Marla

Zitat:
...sonst kann es Zahnprobleme geben...spreche aus Erfahrung.

Das kommt mir irgendwie bekannt vor Geschockt
Mein Mann hatte vor Jahren auf Geschäftsreise am Frühstücks-Buffet eine unangenehme Begegnung mit einer fiesen Körner-Semmel.
Diese Liaison kam uns sehr teuer zu stehen


Dein Brot lies sich sehr gut nachbacken.
Allerdings bemerkte ich beim ersten Kneten nach 20min, dass mir aus meinem Abtropfsieb auf der Anrichte hämisch grinsend die weichen Roggenkörner zuzwinkerten Winken

Noch rechtzeitig bemerkt! Nix passiert!
Das Brot kann sich sehen lassen.
Wie es schmeckt bleibt bis morgen ein Geheimnis.



Liebe Grüße
Liv

Am nächsten Tag:
Das Brot schmeckt superlecker.
Die Krume ist sehr großporig, sehr saftig und glänzt, als sei sie nass. Das ist sie aber nicht!
Ist aber vielleicht vom Apfelmus?



Das ist ein feines Brot.
Danke für das Rezept, Marla!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 04.05.2009, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liv,

dein Brot sieht sehr gut aus, auch die Krume ist toll.
Es ist sehr saftig, was an der hohen TA liegt, der Apfelmus ergibt je nach Menge eher eine etwas fruchtige Note.

Zitat:
Allerdings bemerkte ich beim ersten Kneten nach 20min, dass mir aus meinem Abtropfsieb auf der Anrichte hämisch grinsend die weichen Roggenkörner zuzwinkerten
hast du Glück gehabt, aber auch ohne die Körner wäre ein Brot daraus geworden. Winken
_________________
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Marla

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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 04.05.2009, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liv,

ein schönes Brot hast Du da gebacken. So soll es sein.

Gruss Sarah
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.05.2009, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend,

Liv, sehr schön Dein Brot Sehr glücklich ...die Kerne habe ich übrigens dann doch eine halbe Stunde gekocht, vorher waren sie - wie Du auch geschrieben hast - al dente, aber mir nicht weich genug.

Mich treibt Problembrot Bruno mittlerweile in den Wahn Böse - nachdem das letzte Mal der Riss direkt unter der Kruste war, ist er jetzt 2 cm darunter. Flüssigkeit habe ich weniger genommen als angegeben (und auch weniger als beim letzten Versuch), und im Quellstück habe ich 50 g Schrot durch Roggenmalzflocken ausgetauscht (sollte ja eher helfen). Jetzt hatte ich schon den Roggen in Verdacht, aber eigentlich glaube ich das auch nicht...wenigstens schmeckt es super Sehr glücklich !

Viele, etwas ratlose Grüße,
Dodo
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 04.05.2009, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo
Zitat:


...die Kerne habe ich übrigens dann doch eine halbe Stunde gekocht, vorher waren sie - wie Du auch geschrieben hast - al dente, aber mir nicht weich genug.

Also sie müssen wirklich aufm Herd im Kochwasser abgeschaltet stehen bleiben bis sie fast abgekühlt sind, so garen sie noch nach und sind dann teilweise sogar aufgepatzt. Kommt sicher auch auf das Korn an.

Wer ist Bruno? Heißt das Brot so?
Hast du es lange gerührt?
Also ich habe wirklich gedacht, halbe Std rühren ist seehr lang, aber die Konsistenz des Teiges hat sich wirklich total verändert in der Zeit. Das hat mich sehr erstaunt!

Leider ist mein Brot bereits aufgefuttert, unglaublich!
Na, wenn das kein Kompliment an Marla ist

Ich hab noch Apfelmus im Kühli....jetzt wo das Glas geöffnet ist...ich glaub ich weich mal Körner ein.
Hab übrigens 'Apfelmus mit Sandorn' genommen.

LG
Liv
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.05.2009, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Frei nach Bruno-Bär habe ich das Brot jetzt so getauft Sehr glücklich ...

Ich habe die maximale Zeit geknetet und eigentlich fand ich den Teig zwar sehr weich, aber eben auch nicht extremer als andere Teige.

Das Apfelmus kannst Du übrigens einfrieren (habe ich hier auch irgendwo als Tipp gelesen), am besten in Eiswürfelbehälter, dann kannst Du hinterher gut portionieren (habe ich mit dem Rest auch so gemacht).

Viele Grüße
Dodo
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 330

BeitragVerfasst am: 04.05.2009, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Süß!
Ein schwarzes Hamster-Brot....ein Bruno Bär Brot....wenn ich so weiterbacke, sehe ich bald aus wie Hamster und Bär!
Das ist einfach zuuu lecker. Seufz.
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sweet-crumb
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Anmeldungsdatum: 27.02.2009
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BeitragVerfasst am: 05.05.2009, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich lese gerade dein Rezept und möchte es heute abend schon vorbereiten. Die Zutaten habe ich alle, außer Roggenkörner. Dafür habe ich Weizenkörner. Meinst du, die eignen sich dafür? Hab noch nie mit ganzen Körnern gebacken, immer nur mit Schrot.

LG sweet-crumb
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 05.05.2009, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sweet-crumb,

ich bin zwar nicht Marla, antworte aber trotzdem mal ganz frech Winken ...

Ich denke mal die Weizenkörner sind kein Problem, ich habe zur Hälfte Kamutkörner genommen (sehr lecker) und behaupte mal, sie haben nicht dazu geführt, dass Bruno in der Mitte etwas arg luftig war Böse (wollte mich schon zur Höhlenexpedition anmelden).

Viele Grüße
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 05.05.2009, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Dodo hat die Frage ja schon beantwortet, natürlich kannst du auch anderes Getreide nehmen, nur dann ist es kein reines Roggenbrot mehr Winken schmeckt aber ganz sicher auch.
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Liebe Backgrüße
Marla

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sweet-crumb
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BeitragVerfasst am: 07.05.2009, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
ich muss euch sagen, dass dieses Brot ganz ganz hervorragend schmeckt. Bin wirklich begeistert. Allerdings ist es ein bisschen klietschig geworden, ich musste nach dem Schneiden erst mal meine Brotschneidemaschine einweichen. Und dabei hab ich es wirklich erst am nächsten Tag angeschnitten. Soll ich das nächste Mal einfach weniger Wasser nehmen??

LG sweet-crumb
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2009, 12:08    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist sehr saftig, aber es sollte nicht klischtig sein.
Viel weniger Wasser würde ich nicht nehmen, jedoch solltest du es etwas länger backen, lieber etwas länger als zu kurz.
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BeitragVerfasst am: 07.05.2009, 12:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sweet-crumb

Ich habe das Brot gestern zum 2.Mal gebacken und die Hälfte des Kochstücks durch Weizenkörner ersetzt, weil ich die bereits gekocht von einem anderen Brot übrig hatte.
Außerdem habe ich bewusst, aus reiner Lust und Gier, 90g Apfelmus rein, aber vergessen den Wasseraneil dafür etwas zu reduzieren, sodass es insgesamt noch feuchter war, als angegeben.
Trotzdem ist das Brot hervorragend geworden, nicht die Spur von Klitsch.
Habs allerdings auch wirklich lang gebacken, das Brot wird dadurch schon leicht beunruhigend dunkel, aber das stört überhaupt nicht.
Habs gegen Ende auf 150° gehabt, eben wegen der dunklen Oberfläche, aber unbedingt im Ofen gelassen.

LG
Liv
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2009, 13:23    Titel: Antworten mit Zitat

Wegen der hohen TA benötigt das Brot eine längere Backzeit, sonst kann es sein, dass innen nicht durch, bzw. klischig ist.
Wenn es zu dunkel werden sollte, kann man es mit Alufolie abdecken.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 07:10    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich muss sagen, das Brot hat einen zarten, eleganten Apfelgeschmack.

Mein Brot ist leider nicht so gut aufgegangen, was wahrscheinlich daran liegt, dass mein ST noch nicht 100% reif war und ich keine Hefe genommen habe.
Ich schätze dass der Hefezusatz für deine schöne Porung hauptverantwortlich ist, Marla?

Ich habe die 60-70 ml Wasser durch Apfelsaft ersetzt.

Tolle Sache.
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Morchl
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du keine Hefe zusätzlich genommen hast, dann war war deine Gehzeit evtl. etwas zu kurz.
Wie lange hast du den Teig den gehen lassen?
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morchl
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 07:46    Titel: Antworten mit Zitat

Knappe 2 Stunden. Im Ofen war kein Trieb mehr.
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Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 07:51    Titel: Antworten mit Zitat

Im Ofen hatte mein Brot auch keinen Trieb mehr, da es bei voller Gare eingeschoben werden sollte.
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sandra64297
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.05.2009
Beiträge: 14

BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Oh jee, ich muss beichten: ich habe nicht nach dem Rezept gebacken. Und habe trotzdem eine Frage... hoffe, ihr helft mir trotzdem... Mit den Augen rollen

Aaaaalso: in Ermangelung guter Vorplanung und fehlender Zeit musste ich folgende Änderungen vornehmen:

- ST hauptsächlich aus Roggenvollkornmehl + etwas Kleie + etwas Schrot angesetzt, da ich nicht mehr genug Schrot hatte
- Kneten: nur 1x 20min und ab in die Kastenform zur Gare
- Backen: ich musste es mit dem Hamster zusammen in den Ofen packen, d.h. die ersten 60min wie Hamster, dann bei 160°C noch 40min weitergebacken

Schmeckt SUPER, aber: Krume hält nicht richtig zusammen, d.h. Oberteil und Kruste fällt leicht ab, Kern ist sehr feucht (aber lecker *hihi*). Liegt es am zu kurzen Kneten? Oder an der fehlenden Teigruhe? Oder am Ende doch zu kurz gebacken?

Wäre nett, wenn ihr einen Tipp für mich hättet...

Danke vorab,
Sandra
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Brittablau
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 175
Wohnort: Bergstraße

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

HAllo Ihr Lieben
ich wollte dieses leckere Brot mal auszuprobieren, und es war so richtig Lecker
Es wird öfter gebacken
Ich hatte ein Braot mit 60 g Apfelmuss und ein Brot mit 90 g beides war auszuprobieren
Viele Liebe Grüße Britta
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 19:01    Titel: Re: Roggenvollkornbrot mit Apfelmus RST Antworten mit Zitat

Wenn man das Kochstück schon am Vortag zubereitet, sollte man dann das Kochwasser direkt nah dem Kochen abgießen, oder erst am nächsten Tag vor dem Backen?

Oder ist das egal?
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 19:53    Titel: Antworten mit Zitat

Da sollte kaum noch Wasser vorhanden sein, den Rest kannst du abgießen, da die Körner ausgequollen sein sollten.
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Marla

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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt - habe gerade in den Topf geschaut, alles weg, das Wasser. Hätte nicht gedacht, daß die Körner *so* viel aufnehmen (wobei bei der Kochzeit wohl auch so einiges als Wasserdampf entfleucht ist).

EDIT: So, fertig. Das Rezept hat wunderbar auf Anhieb funktioniert, genau wie angegeben. Als Roggenbrot sollte man es wohl bis morgen liegenlassen; ein kurzer Test-Abbeisser hat jedoch einen vorzüglichen, bissigen Geschmack ergeben. Durch die ganzen Körner ist es wohl auch etwas "kross". Sehr schön jedenfalls, nach vielen leichten Weizenbroten der letzten Zeit eine gute Abwechslung.

Zu loben ist auch die Einfachheit, sowohl was die zeitliche Planung, als auch Durchführung betrifft - falls man denn eine Küchenmaschine verwendet. Da Falten & Co entfällt, ist auch der Putzaufwand minimal.

Vom Apfelmus schmecke ich übrigens überhaupt nichts - sollte man das? Welche Funktion hat das?
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habs gestern nachmittag gebacken und heute zum Frühstück angeschnitten! Statt des Roggenschrots im Hauptteig (Motten) habe ich Weizenschrot genommen. Nach Ende der von Marla empfohlenen Backzeit schien mir das Brot noch recht weich, daher habe ich es ohne Form noch ca 20 min im ausgeschalteten Ofen gelassen. Das Brot schmeckt klasse, ist aber im Anschnitt immer noch sehr feucht, mein Messer war total beschmiert, das Brot ist auch noch recht weich, aber keineswegs klietschig.
Ich habe während der letzten 30 Minuten "echter" Backzeit ein Blatt Alufolie auf die Form gelegt.
Sollte ich es länger backen?
Viele Grüße aus dem sonnigen Berlin,
Sabine
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Du kannst länger backen oder es einfach so akzeptieren und das Brot nochmal einen/zwei weitere Tage liegen lassen vor dem Essen... es "zieht" dann noch ein wenig nach, wird trockener etc.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Statt des Roggenschrots im Hauptteig (Motten) habe ich Weizenschrot genommen.

Hast du dann weniger Wasser genommen?
Weizen und Roggen sind zwei ganz unterschiedlie Getreidearten, Weizen kann nicht so viel Waser aufnehmen wie Roggen. Wenn der Teig nun noch sehr feucht ist, dann war wahrscheinlich zu viel freies Wasser im Teig.
Mehr Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
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Liebe Backgrüße
Marla

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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 09.10.2010, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ NochEiner: Machst du Witze!!! Das schmeckt so gut, wie soll ich das denn liegen lassen Geschockt !
@Marla:
Hammer wieder was gelernt, das wusste ich nicht- altes Roggenschrot war gerade genug fürs Brühstück, das Neue war bewohnt Böse - aber das leckere Brot wird sowieso nochmal "richtig" gebacken- danke (wie immer) für das leckere Rezept
Sabine
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Helen
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BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Es war zwar relativ viel Vorbereitungsarbeit, aber jetzt duftet es schon wunderbar im Ofen und ich bin sehr gespannt. Cool
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NochEiner
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BeitragVerfasst am: 20.12.2010, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
@ NochEiner: Machst du Witze!!! Das schmeckt so gut, wie soll ich das denn liegen lassen Geschockt !


Damit es dann NOCH besser schmeckt? Sehr böse
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Kittygatito
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BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 17:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

ich war auf der Suche nach einem möglichst reinen Roggenschrotbrot und habe es hier gefunden! Da ich keinen Apfelmus mag und somit auch keinen da hatte, habe ich ihn weggelassen und einfach einen Schuß mehr Wasser genommen.
Da mein Backofen laut meinem neuen Thermometer nicht die vorgegebene Temperatur erreicht (leider sah ich es erst, als ich das Brot rausholen wollte), habe ich das Brot ca. 30 Minuten länger drin gelassen. Die Klopfprobe klang für mich hohl.
Allerdings ist die Krume doch noch etwas klitischig. Traurig Da habe ich mich wohl verhört. *seufz* Ich probiere morgen mal, ob es teigig schmeckt oder gut essbar ist. Beim nächsten Mal lasse ich es länger drin, bzw. kontrolliere von Anfang an die Temperatur.
Jedenfalls vielen Dank für das tolle Rezept! Denn von der Klitschigkeit abgesehen, sieht es richtig gut aus und der Knust schmeckte hervorragend!

LG
Kitty
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Allerdings ist die Krume doch noch etwas klitischig.

Wie lange hat es nach dem Backen denn geruht, bevor du es angeschnitten hast?
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Marla

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Kittygatito
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BeitragVerfasst am: 15.01.2012, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ca. 12 Stunden. Ist das noch zu wenig? Hab aber nur den Knust abgeschnitten. Morgen früh versuche ich es wieder, dann sinds 30 Stunden oder so. Smilie
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Kittygatito
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BeitragVerfasst am: 16.01.2012, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Also, ich habe es heute morgen aufgeschnitten, also 3 Scheiben. Es schmeckt sehr lecker, ist aber doch schmierig. Meine Brotschneidemaschine musste gleich gereinigt werden.

War wohl wirklich zu kurz. Traurig
Naja, beim nächsten Versuch wird es (hoffentlich) besser! Sehr glücklich

LG
Kitty
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Cindy
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Anmeldungsdatum: 07.11.2011
Beiträge: 28

BeitragVerfasst am: 21.01.2012, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
habe dieses Brot hier probiert und finde es ziemlich gut gelungen (für meine Verhältnisse). Es schmeckt genau so, wie ich es erwartet hatte und hat mir schon viel Spaß bei der Zubereitung gemacht. So sah es aus:

http://photos-f.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/396631_2862098184900_1033064689_2960934_165130654_a.jpg
http://photos-d.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/407731_2862098584910_1033064689_2960935_1692387630_a.jpg


Die Konsistenz ist ganz schön glitschig geworden, dafür mache ich meinen schlechten Ofen verantwortlich - ein neuer ist in Sicht. Meine Brote bräunen ja auch nicht so richtig, der Ofen erreicht sicher keine 250 °C. Das Rezept ist trotzdem klasse.

Ich hatte das Brot bei 20°C 3,5 h gehen lassen (musste lange zwischendurch weg und habe es deshalb im "Kalten" gehen lassen). Wollte eigentlich eher zu Hause sein, kam aber was dazwischen, naja, jedenfalls war das Brot über die Form hinausgeflossen (so 1 Eßlöffel voll) und ich hatte schon wirklich eine Übergare vermutet. Trotzdem gebacken und jetzt ist es so wunderbar großporig. War es doch noch keine Übergare? Wie sieht volle Gare bei so einem Brot aus? Ich konnte die großen Luftlöcher im aufgerissenen Teig gut sehen, die sind durchs Backen nur braun geworden, aber so groß geblieben.

Mit dem Kochen der Körner bin ich unsicher gewesen - habe sie eingeweicht, wirklich lange kochen lassen, dann auf ausgeschalteter Platte einfach stehen lassen. Am nächsten Morgen hatte die Hälfte schon Keime angesetzt. Trotzdem war nicht alles Wasser weg. Und manche Körner waren noch richtig ganz, nur weich, andere so richtig aufgeplatzt wie eine Kaffeebohne. Wie sollen sie denn aussehen, nach dem Kochen? Gibt es noch eine energiesparendere Version?

Ach, noch ne Frage an Marla: wie genau führst Du Dein ASG getrennt vom Sauerteig (hattest Du irgendwo geschrieben)?

So, gehe jetzt mal nach einem Rezept für meinen nächsten Backtag suchen und freue mich, wenn ich hier wieder Tips und Hinweise bekomme.

Schönen Abend noch
die Cindy



(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da von Facebook - Marla 22.01.12)
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6933
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.01.2012, 10:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cindy,

Zitat:
Ich hatte das Brot bei 20°C 3,5 h gehen lassen (musste lange zwischendurch weg und habe es deshalb im "Kalten" gehen lassen). Wollte eigentlich eher zu Hause sein, kam aber was dazwischen, naja, jedenfalls war das Brot über die Form hinausgeflossen (so 1 Eßlöffel voll) und ich hatte schon wirklich eine Übergare vermutet. Trotzdem gebacken und jetzt ist es so wunderbar großporig. War es doch noch keine Übergare? Wie sieht volle Gare bei so einem Brot aus? Ich konnte die großen Luftlöcher im aufgerissenen Teig gut sehen, die sind durchs Backen nur braun geworden, aber so groß geblieben.


Das hört sich sehr nach Übergare an, besonders wenn du zusätzlich Hefe mit im Teig hattest.
Wenn der Teig sich etwa verdoppelt hat, dann muss er in den vorgeheizten Ofen.
Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Mit dem Kochen der Körner bin ich unsicher gewesen - habe sie eingeweicht, wirklich lange kochen lassen, dann auf ausgeschalteter Platte einfach stehen lassen. Am nächsten Morgen hatte die Hälfte schon Keime angesetzt. Trotzdem war nicht alles Wasser weg.

In ca. 30-45 Min. sind die Getreidekörner weich, die Kochzeit ist ähnlich wie bei Reiskörner. Wenn die Körner gekocht waren, kann ich mir nicht vorstellen, dass sie gekeimt haben, da der Keim durch die Hitze zerstört wurde. Die Körner waren eher verkocht und aufgeblatzt.
Getriedeköner kann man gut auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.

Zitat:
Ach, noch ne Frage an Marla: wie genau führst Du Dein ASG getrennt vom Sauerteig (hattest Du irgendwo geschrieben)?

Siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57723#57723
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Liebe Backgrüße
Marla

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maxkno
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BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

wollte mal Fragen was ist denn der Unterschied im Endergebnis zw. Quellstück und Kochstück?

Bei beidem soll doch Wasser aufgenommen werden und das Korn saftig sein?

Danke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.01.2012, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

maxkno hat Folgendes geschrieben:
Hallo,

wollte mal Fragen was ist denn der Unterschied im Endergebnis zw. Quellstück und Kochstück?

Bei beidem soll doch Wasser aufgenommen werden und das Korn saftig sein?

Danke


Brühstück ist mit heißem Wasser, Stärke verkleistert, Eiweiß (Kleber) wird zerstört/ gerinnt steht für die Teigbereitung nicht mehr zur Verfügung

Weitere Infos siehe auch hier - wann Brüh- und Quellstück?
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6877
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Liebe Backgrüße
Marla

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