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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Hefeteig

 
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 04.06.2009, 10:06    Titel: Hefeteig Antworten mit Zitat

Für viele Bäckerinnen und Bäcker ist die Zubereitung eines Hefeteigs der reine Horror. Manche scheinen eine regelrechte Psychose entwickelt zu haben. "Hefeteig gelingt mir nie".

Für die Zubereitung eines Hefeteigs gibt es mindestens ebensoviele (falsche) Anleitungen, wie für einen Sauerteig.

Der Hefeteig muss schön warm stehen Traurig
Der Hefeteig darf keinen "Zug" abbekommen Traurig
Hefe darf nicht mit Salz in Kontakt kommen Traurig

Schon die erste Regel führt oft zu einem grundfalschen Umgang mit Hefeteig: vor lauter Angst, er könne es nicht warm genug haben, wird er zu warm gestellt und da die Hefepilze bei knapp über 40° absterben, ist er dann bald tot.
Und vor lauter Angst, er könne nicht aufgehen, geht man dazu über, mehr und mehr Hefe an den Teig zu geben, was zum Einen dazu führen kann, dass die Hefe nicht genügend Nahrung findet und es rasch zu einer Übergare kommt, dann ist er auch hin, oder, im günstigsten Fall, zu einem ekeligen Hefegeschmack im fertigen Gebäck.

Ich möchte jetzt hier einmal eine Anleitung für einen herzhaften und eine Anleitung für einen süßen Teig einstellen. Beide mehrfach erprobt und gelingsicher:

herzhafter Teig - für Pizza, Flammkuchen, Pizzabrötchen, Stockbrot etc.

200g Wasser - kalt (so wie es aus der Leitung kommt)
5g Hefe
1 TL Salz

miteinander verrühren und mindestens 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen

dann 1 - 2 EL Olivenöl dazu geben und
350 g Weizenmehl 550

einen Teig daraus kneten und in einer Schüssel mit Deckel für einige Stunden in den Kühlschrank stellen und dort langsam und gemütlich gehen lassen

vor dem Backen auf Raumtemperatur aklimatisieren lassen, ausrollen oder Brötchen daraus formen

Die Menge reicht für ein Blech Pizza, wenn man einen dickeren Boden möchte oder für 2 Bleche dünnen Boden z.B. für Flamkuchen.


süßer Hefeteig z.B. für Zopf

1 kg Weizenmehl 405 oder 550
100 - 150 g Zucker (nach Geschmack)
1 EL Salz
20 g Hefe
500 ml Milch, kalt, bzw. Zimmertemeperatur
150 g Butter, Zimmertemperatur
2 Eier


Hefe und Salz mit der Milch verr+hren und 1/2 Stunde stehen lassen. Dann die restlichen Zutaten zufügen, in einer Plastikschüssel mit Deckel kalt stellen (Kühlschrank)

nach 1 bis 2 Stunden den Teig kräftig durchkneten und einen Zopf formen. Diesen auf Backpapier auf ein Backblech legen und gut abdecken. Das geht am besten, in dem man das Blech in einen großen Müllbeutel schiebt, den man dann zubinden kann. Vorher noch mit einer Spühflasche einige Sprühstöße Wasser in den Müllbeutel geben, damit der Teig nicht austrocknet.
Das Blech dann kalt stellen. Am besten über Nacht in den Kühlschrank oder je nach Außentemperatur auf den Balkon/ die Terrasse. Achtung: Keller reicht nicht - ist zu warm.

Am nächsten Morgen in die Küche holen und langsam auf Raumtemperatur kommen lassen. Er kann da jetzt gut noch 1 bis 2 Stunden stehen.

Ein Ei mit etwas Salz verkleppern, den Zopf damit bestreichen und nach Belieben mit Hagelzucker, Mandelblättchen oder was auch immer bestreuen.

Bei 180 - 200° ca. 50 Minuten backen oder
bei 175° Umluft entsprechend


lg
eifelkrimi
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Saurier
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Super, endlich ein einfaches Pizzateigrezept! Muß ich demnächst ausprobieren. Kann man dafür auch Trockenhefe verwenden?

Lg,
Tom
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 16:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, kannst du. Du musst nur die Menge entsprechend umrechnen. Ich verwende Trockenhefe nur im Notfall und habe dafür eine Profiqualität eingelagert. Die ist besser als die normal angebotene Trockenhefe.
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 20:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guido,

ich verwende auch lieber Frisch- als Trockenhefe. Gibt es wirklich Qualitätsunterschiede bei Trockenhefe? Meinst Du mit Profiqualität die mit dem Doc-Titel?
_________________
Gruß wolfine
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 14.06.2009, 07:50    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt da ebensolche Unterschiede wie bei der Frischhefe. Ich nehme Fermipan und du bekommst es bei teetraeume.de

Sie wird auch von Bäckern verwendet. Obwohl dort i.d.R. Frischhefe (sogar verschiedene Hefen) eingesetzt werden.
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 14.06.2009, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

AHA, ich danke Dir, Guido. Wieder eine Bildungslücke geschlossen Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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Ela1951
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 12:26    Titel: Hefe darf nicht mit Salz in Kontakt kommen ??!! Antworten mit Zitat

Hallo Butterblümchen,

bei den drei Regeln für Hefeteig ist oben angegebene die Dritte.
Rezept dazu ; Wasser , Hefe Salz, Da kommen doch beide in Kontakt ?
Wie darf ich deas jetzt verstehen?

lb. Br. Ela
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 12:31    Titel: Re: Hefe darf nicht mit Salz in Kontakt kommen ??!! Antworten mit Zitat

Es handelt sich um "Falschaussagen":

Zitat:
Für die Zubereitung eines Hefeteigs gibt es mindestens ebensoviele (falsche) Anleitungen, wie für einen Sauerteig.

Der Hefeteig muss schön warm stehen
Der Hefeteig darf keinen "Zug" abbekommen
Hefe darf nicht mit Salz in Kontakt kommen


Hefe und Salz dürfen schon in Berührung kommen, das schadet der Hefe nicht
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.07.2009, 14:11, insgesamt einmal bearbeitet
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Ela1951
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ups;;
wer lesen kann ist echt im Vorteil !
Danke Marla
Lb.Gr. Ela
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eibauer
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hefeteig...

war mir nur einmal nicht gelungen...
als ich die Hefe vergessen hatte Sehr glücklich

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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Ginger
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.07.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 17:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

beim oben angegebenen Rezept ist für 1kg Mehl nur 20g Hefe angegeben, dafür eine sehr lange Gehzeit.

Bisher habe ich immer für 1kg Mehl 1 Würfel Hefe verwendet.

Einmal wollte ich auch mit weniger Hefe und einer langen Gehzeit den Teig schon am Vortag ansetzen, aber als ich dann die Kühlschranktür öffnete, kam er mir schon entgegengequollen. (Das Saubermachen des Kühlschranks war auch kein Vergnügen Traurig )
Seitdem habe ich Hefeteig immer nur unter Aufsicht Smilie
_________________
Viele Grüße
Ginger
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Bei langer kühler Teigführung nimmt man nur ganz wenig Hefe 0,5 - 1 % in Bezug zur Mehlmenge.
Durch einen Vorteig oder eine lange Teigführung kann man viel Hefe sparen und gibt auch mehr Geschmack. Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

leider ist Hefe (selbst Biohefe) so billig, dass man sich vom Ersparten nichts leisten kann Winken . Mir reicht 1 Würfel auch immer ewig...

Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

...ne leisten kannst du dir davon nichts, aber du hast mit wenig Hefe keinen üblen Hefegeschmack Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 20.07.2009, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

ich war ein paar Tage verreist und konnte nicht antworten, aber Marla Pöt huldigen
hat es ja wunderbar erklärt

(mir fehlt jetzt ein Küßchen-smily)

lg
butterblümchen
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emax
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 89

BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 15:21    Titel: Mehlfrage Antworten mit Zitat

Für den Pizzateig: macht es einen Unterschied, Dinkel zu nehmen? Und vor allem: ist es problematisch, selbstgemahlenes, also kein Typenmehl zu nehmen?

Mir ist klar, dass der Geschmack sich ändert, und die Pizza hinterher anders aussieht. Aber hinsichtlich des Gehens des Teiges: gibt es da beachtenswerte Unterschiede?

Selbstgemahlenes, frisches Dinkel-Vollkornmehl ist soch sooo aromatisch ...
_________________
Alle sagten "das geht nicht!"
Aber dann kam einer, der wusste das nicht. Und hats einfach gemacht.
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3198
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emax,

Du kannst ohne Bedenken nach dieser Vorgehensweise den Hefeteig auch mit Dinkel ansetzen. Bei Vollkornmehl musst Du nur, wie immer wenn man Typenmehl duch Vollkorn ersetzt, die Flüssigkeitsmenge etwas (ca.10%) erhöhen.

Lara
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Taiga
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.10.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo eifelkrimi,

ich hab das Rezept ausprobiert und einen Zopf und vom Rest "Brötchen"
gemacht.
Was mir aufgefallen ist
-Der Zopf ist ziemlich trocken (der Teig war klebrig)
-120g Zucker sind zu wenig

Muss man sich an die Zeiten sehr genau halten ? Ich habe den Teig morgens gemacht und dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gestellt. Danach 2+h im Zimmer stehen lassen.
Was mich auch gewundert hat ist der El Salz.
Bislang hab ich meinen Zopf immer mit folgenden Mengen gemacht
100g Zucker
150ml Milch
42g Hefe
500g Mehl
Pck. Vanille Zucker
2 Eier
100g Butter
Prise Salz
abgeriebene Zitronenschale

Ist das ein Rezept aus der Bäckerstube ? Ich hab auch mal ein Photo gemacht. Da sieht er ziemlich totgegangen oder platt aus, find ich.
Ich würd das Rezept nochmals ausprobieren, wenn es an den Zeiten liegt.
lg Henning


(Bild verkleinert da zu groß - max. Bildgröße 640*480, max 150kB - Marla 05.10.09 - 20:39)
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, nein, das Rezept ist nicht aus einer Bäckstube sondern es ist der von mir abgwandelte Zopfrezept aus einem anderen Forum.
Ob 120 g Zucker ausreichend oder zuwenig sind, ist Geschmackssache und bei mir war der Zopf nicht trocken.
Ich forme ihn allerdings abends und lasse ihn dann über Nacht im Kühlschrank gehen.

vielleicht probierst du es noch mal nach Anleitung?

lg
butterblümchen
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ahoi!

Ich hab' das Zopfrezept auch schon probiert. Sowohl mit weißem Mehl als auch mit Dinkel-Vollkorn. Hat eigentlich gut nach der Anleitung funktioniert.

Zufällig habe ich gerade eine Variante mit 80% Dinkel-Vollkorn und 20% 550'er Weizen im Kühlschrank. Wird dann nachher zu einem Zopf geflochten.

Tschüß,
Michael
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Briquet
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.02.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke an Butterblümchen für das Rezept.

http://i15.photobucket.com/albums/a361/Custine/IMG_9253.jpg
http://i15.photobucket.com/albums/a361/Custine/Hefezopf.jpg

(Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß (max. 640*480, max 150kB) Marla 31.03.10 - 19:20

Grüße,
Briquet
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Güte - das ist ja ein Brummer Sehr glücklich

lg
butterblümchen
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Tiny Snow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn das jetzt hier schon etwas älter ist, wollte ich dennoch meine Erfahrungen zu Salz und Hefe dazugeben. Vielleicht ist es für den ein oder anderen hilfreich.

Ich backe liebend gerne süße Brötchen. Als ich vor einiger Zeit über das Salz-Hefe-Verfahren laß mußte ich dieses natürlich direkt ausprobieren und bin zu folgenden Ergebnissen gekommen:

Ja das Gebäck gewinnt deutlich an Volumen hinzu!
Leider aber kommt es hierzu zum Verlust am Geschmack und die Krume war auch etwas trockener. Besonders enttäuscht war ich darüber, dass sie am folgenden Tag richtig trocken und altbackend schmeckten. Das habe ich sonst nicht. Normalerweise reifen sie über die Nacht und schmecken erst am folgenden Morgen so richtig gut und halten sich prima frisch. Dazu wollte ich noch anmerkten, dass ich einen extrem feinen Geschmackssinn habe und schon minimalste Unterschiede bemerke. Aber das mit dem 'Trocken' hat mein Partner auch direkt bemerkt und mir blöde Fragen gestellt.

Seit dem vermeide ich wieder den direkten Kontakt von Salz und Hefe.
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

tut mir leid -

da habe ich genau das Gegenteil erlebt: ein Hefezopf nach der Hefe-Salz-Methode gebacken bleibt eine ganze Woche frisch und appetitlich, wären der "normale" scho am nächsten Tag trocken wird.

lg
butterblümchen
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Tiny Snow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 10:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nunja vielleicht lieg's ein bisschen am anderen Rezept. Ich nehme:

500g Mehl (405er)
250 ml Milch
1 Tl Salz
1 Ei
50g Zucker
100g Butter
20g Hefe

Gare bei Zimmertemperatur 1. 1-2 Std. 2. 30min. backen bei 180° ca 25min. als Zopf ca 45 min.

Für mich ist das das ultimative Rezept. Er hat einen ganz feinen und schönen leicht buttrigen Geschmack wie ich ihn von früher von dem Bäcker bei uns kenne, den es leider nicht mehr gibt und den Großbäckereienketten gewichen ist.
Die Krume ist richtig schön also nicht trocken und super fluffig/pflaumig vorallem wenn er geflochten wird. Ganz frisch aus dem Ofen fehlt ihnen noch ein bisschen an Geschmack. Nach ein paar Stunden schmecken sie super toll und sind auch gar nicht altbacken. Halten sich prima, wenn's nicht direkt aufgefutter wird.

Mit diesem besagten komischen Hefegeschmack (kenn ich von Hefegebäcken meiner Mutter) hatte ich noch nie Probleme.
Die leicht trockene Krume und dem fehlendem Geschmack habe ich bei Brez'n auch schon festgestellt.

Komischerweise klapt bei mir auch eine Übernachtkühlschrankgare mit wenig Hefe nicht = Teiglinge gehen kaum auf . Verkehrte Welt. Ist aber nicht weiter schlimm.
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 11:18    Titel: Antworten mit Zitat

Da sag ich mal besser gar nichts zu...

oder doch?

du nimmst für 500g Mehl die gleiche Menge Hefe, wie ich für 1.000 g

und dann wunderst du dich, dass es mit der "Über-Nacht-Methode" nicht klappt?


lg
eifelkrimi
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 14:06    Titel: Antworten mit Zitat

Nein das hast Du jetzt leider missverstanden.


Zitat:
Komischerweise klapt bei mir auch eine Übernachtkühlschrankgare mit wenig Hefe nicht = Teiglinge gehen kaum auf .


Darüber wundere ich mich. Bei meinen Versuchen (halbierte Hefemenge/Gare im Kühlschrank über Nacht oder 8-10 Std.) ging der Teig nicht sonderlich viel auf. Vielleicht ist der Kühlschrank zu kühl eingestellt. Denn wenn ich jetzt die komplette Hefe reingeb (z.b. Germknödelteig morgens geknetet ab bis Nachmittags in den Kühli für 8 Std.) dann verdoppelt der Teig sein Volumen genauso wie er's bei Raumtemperatur macht. Nur eben braucht er länger und ist kalt. Eine Übergare oder die Bildung dieses Hefegeschmacks bleiben dabei bei mir aus. Das Rezept verwende ich jetzt seit 6 Jahren und da sich bei mir die Über-Nacht-Methode nicht bewehrt hat, bleibt's wie's gehabt. Natürlich probiere ich immer gerne neue Anregungen und Tipps aus.

Es sind halt einfach nur meine Erfahrungen, die ich gemacht habe. Sie waren nicht auf Dein Rezept bezogen.

Das Orignilarezept findet man hier, ich habe lediglich mehr Butter für einen besseren Geschmack drin und die Zitrone lass ich ganz weg: http://www.chefkoch.de/rezepte/378801124204434/Friedas-genialer-Hefezopf.html
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

Der Friedazopf funktioniert prima mit der Kühlschrankmethode und 3-5 g Hefe auf 500 g Mehl.
Man sollte aber bedenken, dass sich die Hefe bei weniger als 10° nur ganz langsam vermehrt, ist es noch kühler, dann noch langsamer, folglich geht der Teig nicht oder nur ganz langsam auf.
Wenn sich die Hefe nicht oder nur gaaanz langsam vermehrt, wird es so schnell keine Übergare geben und übermäßigen Hefegeschmack auch nicht Winken

Man sollte den Teig erst mal ca. 1/2 bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann kühl stellen oder nach dem Kühlschrankaufenthalt ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
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BeitragVerfasst am: 05.08.2010, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mach Marlas Pizzateig habe ich einen Teig Im YouTube gefunden und das letzte mal gemacht, und er war auch sehr gut, Wenn ich das Rezept jemand sage, schüttelt jeder den Kopf "so viel Germ" Geschockt , hatte ich auch gedacht, aber anscheinend ist das so. Man kann sich den Film dazu anschauen! Hier noch das Rezept das ich vom Bildschirm abgeschrieben habe!

Pizzateig von Toni Macaroni

1 kg Weizenmehl (Pizzamehl)
600 ml Wasser (lauwarm)
84 g Hefe (2 Packerl Germ)
1 EL Salz

Nicht das ganze Mehl in die Schüssel geben, etwas zum Kneten verwenden. Eine Mulde in das Mehl machen und die Hefe hinein bröseln und ausreichend Wasser hinzu gießen. Den Vorteig zugedeckt an einem warme Ort rasten lassen und anschließend das Restwasser nach und nach zugeben. Alles gut zu einem Teig verkneten. Den fertigen Teig zugedeckt an einen warmen Ort eine Stunde rasten lassen!
Backrohr auf 180° - 200° vorheizen und ca. 20 min backen!
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es grüßt, Horst das Brot
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 07:56    Titel: Antworten mit Zitat

2 Würfel Hefe auf 1 kg Mehl?!
Geschockt Geschockt Geschockt

Ich habe auch schon unzählige Croissantsrezepte gefunden die massig Hefe enthalten.
Ich mache sie aber lieber langsam nach einem Rezept von Pierre Hermé und dann brauchen sie halt den ganzen Tag bis ich sie backen kann. Dafür sind sie ein echter Traum.

Alte Teige und Pizzateige führe ich auch langsam über den Kühlschrank, da brauchen sie allerdings mindestens 2 Tage damit sie Geschmack entwickeln.

AH! mir fällt grade auf, dass mein Pizzateig (1% Hefeanteil) sich im Kühschrank sogar sehr schnell bewegt. Kann es sein dass ich bei meinen süßen Brötchen über Nacht mit dem Gehen nicht so viel Erfolgt habe, weil ich da soviel Butter rein geb und die dann einfach noch nen halben Tag länger brauchen oder? Also einfach ein bisschen zu ungeduldigt bin?
Ich komme mir grad ziemlich blöd vor, dass ich darauf nicht schon früher gekommen bin. Verlegen
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Elisande
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Anmeldungsdatum: 30.09.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 02:48    Titel: ich suche ein Martinswecken rezept Antworten mit Zitat

Ich bin hier ja in der Brote diaspora auch USA genannt und da wir uns ja nun kräftig auf den November zu bewegen (und ich dank euch und Ketex nun prima paderborner landbrot backen kann) steht als nächstes Ein

Martins wecken,
Rosinen weck oder auch
Rosinen Stuten genannt an.

Ich weiß nicht wieso, aber schon immer waren die martinswecken so viel feiner und süss ohne zuckerig zu schmecken. ein feiner glanz und der hauch einer beinahe haselnussfarbenen kruste.....

Wenn ich dass google (in allen varianten) kriege ich immer bloß normale hefeteige mit 1 bis 2 eiern. ich fürchte das ist an dem problem vorbei.... gibt es irgendeinen speziellen hinweis? Am niederrhein in Kevelear zum Beistpiel verkaufen sie dieses Brot das ganze Jahr an die Pilger...hat einer vielleicht mal n rezept??

Vielen dank
von der mal wieder total ungebildeten
Elisande
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 08:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Rezept ohne Ei http://www.chefkoch.de/rezepte/722711175038940/Weckmaenner.html - probiert habe ich es nicht.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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Butterblümchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry - ich möchte aber mal etwas sagen:

ich habe mich bemüht, oben im EP dazustellen, dass man sehr gute Ergebnisse mit relativ wenig Hefe erreichen kann, selbst die 20 Gramm, die ich oben für 1 kg Mehl angegeben habe, sind noch recht viel und finde es ausgesprochen schade, wenn jetzt die Hefemengen wieder "klammheimlich" in die Höhe schnellen.
Übrigens: auch CK-Rezepte sind kein Garant für gute Back- (oder Koch-) ergebnisse.
Und. ich finde es auch ein bischen...na ja, weiß nicht so recht, wie ich das ausdrücken soll... na ja, eben

dass man hier in ein Forum verlinkt, das seinerseits das Verlinken in dieses Forum nicht gestattet.

lg
butterblümchen
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 09:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisande,
guck mal hier http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html

Da findest du bestimmt etwas Passendes.
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Elisande
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 30.09.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, ihr Schätze. Ihr rettet mich hier drüben in einem Land in dem Man Brot kauft dass nicht verdirbt......seufz. Werd es gleich mal probieren.

Pöt huldigen
Eli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15197
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Rezepte mit Hefeteig findet du hier bei uns auch
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=43

Ich denke das geht so in die Richtung, die du suchst:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5580
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5046

Rezept für Rosinenbrötchen mit ST
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4328&highlight=rosinenbr%F6tchen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Elisande
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Anmeldungsdatum: 30.09.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 18:15    Titel: Antworten mit Zitat

Rückmeldung re Petras Brotkastenrezept: viel zu fest und trocken. ich versuche es mal mit den anderen Rezepten. Und nebenbei hat mir jemand versprochen beim rheinischen Bäcker nachzufragen,seufz
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Also wenn ich mir die Weckmänner so in Erinnerung rufe sollte das obige Rezept für den süßen Hefezopf eigentlich dem Wecken recht nahe kommen. Dann würd ich aber auf jedenfall das Ei einfach weg lassen. Die fehlende Flüssigkeit vom Ei würd ich dann allerdings mit 60g pro Ei ersetzten.

Ob nun lange Führung mit wenig Hefe oder 'schnelle' Führung mit mehr Hefe bleibt dabei Dir überlassen. Die Salz-Hefe-Sache bevorzuge ich bei Rosinenbrötchen/Stuten/Wecken nicht, da es mir den Geschmack so wie ich sie aus meiner Kindheit vom Bäcker noch kenne verfälscht. Die Methode finde ich aber bei Hefeteilchen wie Mohn- oder Rosinenschnecken, Streuseltaler etc super, da passt der Geschmack dann wieder.

Die haselnuß-gold-braune glänzende Kruste bekommst Du, wenn Du die Wecken vor dem Backen mit einer Eiermilch bestreichst (ein Eigelb mit einem ganz kleinen Schüsschen Milch, je einer Prise Salz und Zucker verrühren). Als Variante könnte ich jetzt nur Sahne oder Milch mit etwas Stärke verrührt anbieten. Viele bestreichen sie auch direkt nach dem Formen, lassen sie gehen und bestreichen ein 2. Mal bevor sie in den Ofen kommen. Bei 180° ca 20-25 min. bis sie die für Dich gewünschte leichte Farbe haben. Ich denke 20 min. reichen, die sind ja in der Regel etwas flacher.

Tipp für die Weckmänner oder Hefeteilchen:
Einen Teil der Milch mit Sprudelwasser /normales geht auch/ austauschen, allerdings nicht mehr als die Hälfte damit ersetzen.
_______________________

Wenn Du den Teig nach dem Formen nur 15 bis max 20 min. gehen läßt, hat der Teig sein Volumen zwar nicht verdoppelt, aber Du erhälst dann eine schöne wattige Krume. Läßt Du ihn sein Volumen verdoppeln ist die Krume schwammähnlich.
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Tiny Snow
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

@Elisande

Meine Schwester hat mich heute morgen wegen eines Rezepts für Weckmänner angerufen. Also habe ich dann eben eine Testreihe gestartet:

Für eine lange, kalte Führung bitte entsprechend abwandeln. Ich bin damit nicht so vertraut:

500g Mehl (gutes 405er, besser aber 550)
310 ml Milch (mit Milch ist der Teig vollmundiger)
1 Tl Salz
50g Zucker
75g Buter, weich
15g Hefe

Das Salz -Hefe-Verfahren habe ich hier auch getestet, es hat mich geschmacklich nicht ganz überzeugt.

Mehl, Salz und Zucker in der Schüssel mischen, Hefe in Milch (zimmerwarm) auflösen und leicht verkneten, die weiche Butter dazugeben und gut verkneten, bis der Teig schön elastisch ist und nicht mehr klebt. Den Teig ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Aus dem Teig Weckmänner formen ( ich denke mal so 6 Stück, die haben dann eine schöne Größe) und den Ofen auf 180° anschalten. Die Weckmänner abgedeckt 15 min. ruhen lassen.

Für die Glasur ein Eigelb mit etwas Milch, Zucker und Salz vermischen und damit bestreichen. Dadurch erhalten sie später eine schöne Bräune und einen starken Glanz.
Man kann sie aber auch mit einer Glasur aus Milch und etwas Stärke bestreichen, kurz vor Backende so 3 min. vor Ende nochmals mit der Stärke-Milchmischung bestreichen. Sie erhalten dann eine sehr schöne Haselnussfarbe sind aber eher so Seidenmatt.
Jetzt noch für die Augen und die Knöpfe Rosinen in den Teig stecken, bzw. eine Pfeife wenn vorhanden. Und in den Ofen geben.

Bei 180° ca 20-25 backen. Bei mir haben 20 min. gereicht und da waren sie schön hell- bis mittelbraun.

Natürlich kannst Du daraus auch einfach nur Wecken formen, oder mit Rosinen den Teig aufwerten.
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Martina94
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Anmeldungsdatum: 09.09.2011
Beiträge: 1
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 09.09.2011, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen. Ich hab das Rezept für süßen Hefeteig ausprobiert. Der Zopf sah zwar dafür das ich ein Anfänger bin gut aus, aber ich hab wohl zu vorsichtig Zucker in den Teig getan und ganz in der Mitte war der Teig irgendwie nicht richtig durchgebacken. Nächwstes Wochenende start ich meinen zwiten Versuch... Ich lass mich davon nicht unterkriegen!
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 15.10.2011, 17:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hefeteig aus der Sendung LUST AUF BACKEN, SWR
http://www.swr.de/lust-auf-backen/-/id=8732718/property=download/nid=8538928/1kbgx49/index.pdf
_________________
Liebe Grüße Birgit
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Xantix
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.11.2007
Beiträge: 50

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Leider habe ich es irgendwie nie geschafft hier mal mehr zu posten.
Und das obwohl ich, seit ich vom herzhaften Hefeteig von Butterblümchen gelesen habe, den nur noch so mache.
Für Pizza, Zwiebelkuchen und sogar als Stockbrot.
Der gelingt immer und schmeckt uns sowas von lecker Smilie absolut klasse.
Immer wenn ich Gäste habe zum Pizza etc. Essen, staunen sie über den leckeren Teig.

Also endlich mal mein:
DANKE für den tollen herzhaften Hefeteig. Smilie

Ich habe den sogar als "alten Teig" im Kühli, funzt super gut.
LG,
Xan

P.S.
Meinen Hefezopf allerdings mache ich anders. Habe ein Rezept vom schweizer Freund erhalten und bin sehr begeistert davon. Evtl poste ich den mal extra.
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Butterblümchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Dankeschön - ich knicks dann mal artig

lg
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