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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Hefeteig

 
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Butterbl├╝mchen
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 04.06.2009, 11:06    Titel: Hefeteig Antworten mit Zitat

F├╝r viele B├Ąckerinnen und B├Ącker ist die Zubereitung eines Hefeteigs der reine Horror. Manche scheinen eine regelrechte Psychose entwickelt zu haben. "Hefeteig gelingt mir nie".

F├╝r die Zubereitung eines Hefeteigs gibt es mindestens ebensoviele (falsche) Anleitungen, wie f├╝r einen Sauerteig.

Der Hefeteig muss sch├Ân warm stehen Traurig
Der Hefeteig darf keinen "Zug" abbekommen Traurig
Hefe darf nicht mit Salz in Kontakt kommen Traurig

Schon die erste Regel f├╝hrt oft zu einem grundfalschen Umgang mit Hefeteig: vor lauter Angst, er k├Ânne es nicht warm genug haben, wird er zu warm gestellt und da die Hefepilze bei knapp ├╝ber 40┬░ absterben, ist er dann bald tot.
Und vor lauter Angst, er k├Ânne nicht aufgehen, geht man dazu ├╝ber, mehr und mehr Hefe an den Teig zu geben, was zum Einen dazu f├╝hren kann, dass die Hefe nicht gen├╝gend Nahrung findet und es rasch zu einer ├ťbergare kommt, dann ist er auch hin, oder, im g├╝nstigsten Fall, zu einem ekeligen Hefegeschmack im fertigen Geb├Ąck.

Ich m├Âchte jetzt hier einmal eine Anleitung f├╝r einen herzhaften und eine Anleitung f├╝r einen s├╝├čen Teig einstellen. Beide mehrfach erprobt und gelingsicher:

herzhafter Teig - f├╝r Pizza, Flammkuchen, Pizzabr├Âtchen, Stockbrot etc.

200g Wasser - kalt (so wie es aus der Leitung kommt)
5g Hefe
1 TL Salz

miteinander verr├╝hren und mindestens 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen

dann 1 - 2 EL Oliven├Âl dazu geben und
350 g Weizenmehl 550

einen Teig daraus kneten und in einer Sch├╝ssel mit Deckel f├╝r einige Stunden in den K├╝hlschrank stellen und dort langsam und gem├╝tlich gehen lassen

vor dem Backen auf Raumtemperatur aklimatisieren lassen, ausrollen oder Br├Âtchen daraus formen

Die Menge reicht f├╝r ein Blech Pizza, wenn man einen dickeren Boden m├Âchte oder f├╝r 2 Bleche d├╝nnen Boden z.B. f├╝r Flamkuchen.


s├╝├čer Hefeteig z.B. f├╝r Zopf

1 kg Weizenmehl 405 oder 550
100 - 150 g Zucker (nach Geschmack)
1 EL Salz
20 g Hefe
500 ml Milch, kalt, bzw. Zimmertemeperatur
150 g Butter, Zimmertemperatur
2 Eier


Hefe und Salz mit der Milch verr+hren und 1/2 Stunde stehen lassen. Dann die restlichen Zutaten zuf├╝gen, in einer Plastiksch├╝ssel mit Deckel kalt stellen (K├╝hlschrank)

nach 1 bis 2 Stunden den Teig kr├Ąftig durchkneten und einen Zopf formen. Diesen auf Backpapier auf ein Backblech legen und gut abdecken. Das geht am besten, in dem man das Blech in einen gro├čen M├╝llbeutel schiebt, den man dann zubinden kann. Vorher noch mit einer Sp├╝hflasche einige Spr├╝hst├Â├če Wasser in den M├╝llbeutel geben, damit der Teig nicht austrocknet.
Das Blech dann kalt stellen. Am besten ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank oder je nach Au├čentemperatur auf den Balkon/ die Terrasse. Achtung: Keller reicht nicht - ist zu warm.

Am n├Ąchsten Morgen in die K├╝che holen und langsam auf Raumtemperatur kommen lassen. Er kann da jetzt gut noch 1 bis 2 Stunden stehen.

Ein Ei mit etwas Salz verkleppern, den Zopf damit bestreichen und nach Belieben mit Hagelzucker, Mandelbl├Ąttchen oder was auch immer bestreuen.

Bei 180 - 200┬░ ca. 50 Minuten backen oder
bei 175┬░ Umluft entsprechend


lg
eifelkrimi
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Saurier
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 13.02.2009
Beiträge: 27

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Super, endlich ein einfaches Pizzateigrezept! Mu├č ich demn├Ąchst ausprobieren. Kann man daf├╝r auch Trockenhefe verwenden?

Lg,
Tom
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, kannst du. Du musst nur die Menge entsprechend umrechnen. Ich verwende Trockenhefe nur im Notfall und habe daf├╝r eine Profiqualit├Ąt eingelagert. Die ist besser als die normal angebotene Trockenhefe.
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 13.06.2009, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Guido,

ich verwende auch lieber Frisch- als Trockenhefe. Gibt es wirklich Qualit├Ątsunterschiede bei Trockenhefe? Meinst Du mit Profiqualit├Ąt die mit dem Doc-Titel?
_________________
Gru├č wolfine
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Guido
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 26.03.2009
Beiträge: 555
Wohnort: Kreis HS

BeitragVerfasst am: 14.06.2009, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Es gibt da ebensolche Unterschiede wie bei der Frischhefe. Ich nehme Fermipan und du bekommst es bei teetraeume.de

Sie wird auch von B├Ąckern verwendet. Obwohl dort i.d.R. Frischhefe (sogar verschiedene Hefen) eingesetzt werden.
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 14.06.2009, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

AHA, ich danke Dir, Guido. Wieder eine Bildungsl├╝cke geschlossen Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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Ela1951
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 13:26    Titel: Hefe darf nicht mit Salz in Kontakt kommen ??!! Antworten mit Zitat

Hallo Butterbl├╝mchen,

bei den drei Regeln f├╝r Hefeteig ist oben angegebene die Dritte.
Rezept dazu ; Wasser , Hefe Salz, Da kommen doch beide in Kontakt ?
Wie darf ich deas jetzt verstehen?

lb. Br. Ela
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 13:31    Titel: Re: Hefe darf nicht mit Salz in Kontakt kommen ??!! Antworten mit Zitat

Es handelt sich um "Falschaussagen":

Zitat:
F├╝r die Zubereitung eines Hefeteigs gibt es mindestens ebensoviele (falsche) Anleitungen, wie f├╝r einen Sauerteig.

Der Hefeteig muss sch├Ân warm stehen
Der Hefeteig darf keinen "Zug" abbekommen
Hefe darf nicht mit Salz in Kontakt kommen


Hefe und Salz d├╝rfen schon in Ber├╝hrung kommen, das schadet der Hefe nicht
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.07.2009, 15:11, insgesamt einmal bearbeitet
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Ela1951
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 25

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 13:49    Titel: Antworten mit Zitat

Ups;;
wer lesen kann ist echt im Vorteil !
Danke Marla
Lb.Gr. Ela
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eibauer
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hefeteig...

war mir nur einmal nicht gelungen...
als ich die Hefe vergessen hatte Sehr gl├╝cklich

HBG
eibauer
_________________
eibauer - wir backen das schon
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Ginger
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 16.07.2009
Beiträge: 6

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

beim oben angegebenen Rezept ist f├╝r 1kg Mehl nur 20g Hefe angegeben, daf├╝r eine sehr lange Gehzeit.

Bisher habe ich immer f├╝r 1kg Mehl 1 W├╝rfel Hefe verwendet.

Einmal wollte ich auch mit weniger Hefe und einer langen Gehzeit den Teig schon am Vortag ansetzen, aber als ich dann die K├╝hlschrankt├╝r ├Âffnete, kam er mir schon entgegengequollen. (Das Saubermachen des K├╝hlschranks war auch kein Vergn├╝gen Traurig )
Seitdem habe ich Hefeteig immer nur unter Aufsicht Smilie
_________________
Viele Gr├╝├če
Ginger
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Bei langer k├╝hler Teigf├╝hrung nimmt man nur ganz wenig Hefe 0,5 - 1 % in Bezug zur Mehlmenge.
Durch einen Vorteig oder eine lange Teigf├╝hrung kann man viel Hefe sparen und gibt auch mehr Geschmack. Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

leider ist Hefe (selbst Biohefe) so billig, dass man sich vom Ersparten nichts leisten kann Winken . Mir reicht 1 W├╝rfel auch immer ewig...

Lara
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2009, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

...ne leisten kannst du dir davon nichts, aber du hast mit wenig Hefe keinen ├╝blen Hefegeschmack Winken
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Butterbl├╝mchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 20.07.2009, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo

ich war ein paar Tage verreist und konnte nicht antworten, aber Marla P├Ât huldigen
hat es ja wunderbar erkl├Ąrt

(mir fehlt jetzt ein K├╝├čchen-smily)

lg
butterbl├╝mchen
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emax
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.07.2009
Beiträge: 85

BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 16:21    Titel: Mehlfrage Antworten mit Zitat

F├╝r den Pizzateig: macht es einen Unterschied, Dinkel zu nehmen? Und vor allem: ist es problematisch, selbstgemahlenes, also kein Typenmehl zu nehmen?

Mir ist klar, dass der Geschmack sich ├Ąndert, und die Pizza hinterher anders aussieht. Aber hinsichtlich des Gehens des Teiges: gibt es da beachtenswerte Unterschiede?

Selbstgemahlenes, frisches Dinkel-Vollkornmehl ist soch sooo aromatisch ...
_________________
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Ich bin doch nicht bl├Âd!
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3143
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 21.09.2009, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo emax,

Du kannst ohne Bedenken nach dieser Vorgehensweise den Hefeteig auch mit Dinkel ansetzen. Bei Vollkornmehl musst Du nur, wie immer wenn man Typenmehl duch Vollkorn ersetzt, die Fl├╝ssigkeitsmenge etwas (ca.10%) erh├Âhen.

Lara
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Taiga
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 05.10.2009
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo eifelkrimi,

ich hab das Rezept ausprobiert und einen Zopf und vom Rest "Br├Âtchen"
gemacht.
Was mir aufgefallen ist
-Der Zopf ist ziemlich trocken (der Teig war klebrig)
-120g Zucker sind zu wenig

Muss man sich an die Zeiten sehr genau halten ? Ich habe den Teig morgens gemacht und dann bis zum n├Ąchsten Tag im K├╝hlschrank gestellt. Danach 2+h im Zimmer stehen lassen.
Was mich auch gewundert hat ist der El Salz.
Bislang hab ich meinen Zopf immer mit folgenden Mengen gemacht
100g Zucker
150ml Milch
42g Hefe
500g Mehl
Pck. Vanille Zucker
2 Eier
100g Butter
Prise Salz
abgeriebene Zitronenschale

Ist das ein Rezept aus der B├Ąckerstube ? Ich hab auch mal ein Photo gemacht. Da sieht er ziemlich totgegangen oder platt aus, find ich.
Ich w├╝rd das Rezept nochmals ausprobieren, wenn es an den Zeiten liegt.
lg Henning


(Bild verkleinert da zu gro├č - max. Bildgr├Â├če 640*480, max 150kB - Marla 05.10.09 - 20:39)
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Butterbl├╝mchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, nein, das Rezept ist nicht aus einer B├Ąckstube sondern es ist der von mir abgwandelte Zopfrezept aus einem anderen Forum.
Ob 120 g Zucker ausreichend oder zuwenig sind, ist Geschmackssache und bei mir war der Zopf nicht trocken.
Ich forme ihn allerdings abends und lasse ihn dann ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank gehen.

vielleicht probierst du es noch mal nach Anleitung?

lg
butterbl├╝mchen
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Michael70
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: T├╝bingen

BeitragVerfasst am: 05.10.2009, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ahoi!

Ich hab' das Zopfrezept auch schon probiert. Sowohl mit wei├čem Mehl als auch mit Dinkel-Vollkorn. Hat eigentlich gut nach der Anleitung funktioniert.

Zuf├Ąllig habe ich gerade eine Variante mit 80% Dinkel-Vollkorn und 20% 550'er Weizen im K├╝hlschrank. Wird dann nachher zu einem Zopf geflochten.

Tsch├╝├č,
Michael
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Briquet
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 19.02.2010
Beiträge: 7

BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke an Butterbl├╝mchen f├╝r das Rezept.

http://i15.photobucket.com/albums/a361/Custine/IMG_9253.jpg
http://i15.photobucket.com/albums/a361/Custine/Hefezopf.jpg

(Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu gro├č (max. 640*480, max 150kB) Marla 31.03.10 - 19:20

Gr├╝├če,
Briquet
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Butterbl├╝mchen
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 31.03.2010, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Meine G├╝te - das ist ja ein Brummer Sehr gl├╝cklich

lg
butterbl├╝mchen
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Auch wenn das jetzt hier schon etwas ├Ąlter ist, wollte ich dennoch meine Erfahrungen zu Salz und Hefe dazugeben. Vielleicht ist es f├╝r den ein oder anderen hilfreich.

Ich backe liebend gerne s├╝├če Br├Âtchen. Als ich vor einiger Zeit ├╝ber das Salz-Hefe-Verfahren la├č mu├čte ich dieses nat├╝rlich direkt ausprobieren und bin zu folgenden Ergebnissen gekommen:

Ja das Geb├Ąck gewinnt deutlich an Volumen hinzu!
Leider aber kommt es hierzu zum Verlust am Geschmack und die Krume war auch etwas trockener. Besonders entt├Ąuscht war ich dar├╝ber, dass sie am folgenden Tag richtig trocken und altbackend schmeckten. Das habe ich sonst nicht. Normalerweise reifen sie ├╝ber die Nacht und schmecken erst am folgenden Morgen so richtig gut und halten sich prima frisch. Dazu wollte ich noch anmerkten, dass ich einen extrem feinen Geschmackssinn habe und schon minimalste Unterschiede bemerke. Aber das mit dem 'Trocken' hat mein Partner auch direkt bemerkt und mir bl├Âde Fragen gestellt.

Seit dem vermeide ich wieder den direkten Kontakt von Salz und Hefe.
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Butterbl├╝mchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

tut mir leid -

da habe ich genau das Gegenteil erlebt: ein Hefezopf nach der Hefe-Salz-Methode gebacken bleibt eine ganze Woche frisch und appetitlich, w├Ąren der "normale" scho am n├Ąchsten Tag trocken wird.

lg
butterbl├╝mchen
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 11:59    Titel: Antworten mit Zitat

Nunja vielleicht lieg's ein bisschen am anderen Rezept. Ich nehme:

500g Mehl (405er)
250 ml Milch
1 Tl Salz
1 Ei
50g Zucker
100g Butter
20g Hefe

Gare bei Zimmertemperatur 1. 1-2 Std. 2. 30min. backen bei 180┬░ ca 25min. als Zopf ca 45 min.

F├╝r mich ist das das ultimative Rezept. Er hat einen ganz feinen und sch├Ânen leicht buttrigen Geschmack wie ich ihn von fr├╝her von dem B├Ącker bei uns kenne, den es leider nicht mehr gibt und den Gro├čb├Ąckereienketten gewichen ist.
Die Krume ist richtig sch├Ân also nicht trocken und super fluffig/pflaumig vorallem wenn er geflochten wird. Ganz frisch aus dem Ofen fehlt ihnen noch ein bisschen an Geschmack. Nach ein paar Stunden schmecken sie super toll und sind auch gar nicht altbacken. Halten sich prima, wenn's nicht direkt aufgefutter wird.

Mit diesem besagten komischen Hefegeschmack (kenn ich von Hefegeb├Ącken meiner Mutter) hatte ich noch nie Probleme.
Die leicht trockene Krume und dem fehlendem Geschmack habe ich bei Brez'n auch schon festgestellt.

Komischerweise klapt bei mir auch eine ├ťbernachtk├╝hlschrankgare mit wenig Hefe nicht = Teiglinge gehen kaum auf . Verkehrte Welt. Ist aber nicht weiter schlimm.
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Butterbl├╝mchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
Beiträge: 226
Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Da sag ich mal besser gar nichts zu...

oder doch?

du nimmst f├╝r 500g Mehl die gleiche Menge Hefe, wie ich f├╝r 1.000 g

und dann wunderst du dich, dass es mit der "├ťber-Nacht-Methode" nicht klappt?


lg
eifelkrimi
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Nein das hast Du jetzt leider missverstanden.


Zitat:
Komischerweise klapt bei mir auch eine ├ťbernachtk├╝hlschrankgare mit wenig Hefe nicht = Teiglinge gehen kaum auf .


Dar├╝ber wundere ich mich. Bei meinen Versuchen (halbierte Hefemenge/Gare im K├╝hlschrank ├╝ber Nacht oder 8-10 Std.) ging der Teig nicht sonderlich viel auf. Vielleicht ist der K├╝hlschrank zu k├╝hl eingestellt. Denn wenn ich jetzt die komplette Hefe reingeb (z.b. Germkn├Âdelteig morgens geknetet ab bis Nachmittags in den K├╝hli f├╝r 8 Std.) dann verdoppelt der Teig sein Volumen genauso wie er's bei Raumtemperatur macht. Nur eben braucht er l├Ąnger und ist kalt. Eine ├ťbergare oder die Bildung dieses Hefegeschmacks bleiben dabei bei mir aus. Das Rezept verwende ich jetzt seit 6 Jahren und da sich bei mir die ├ťber-Nacht-Methode nicht bewehrt hat, bleibt's wie's gehabt. Nat├╝rlich probiere ich immer gerne neue Anregungen und Tipps aus.

Es sind halt einfach nur meine Erfahrungen, die ich gemacht habe. Sie waren nicht auf Dein Rezept bezogen.

Das Orignilarezept findet man hier, ich habe lediglich mehr Butter f├╝r einen besseren Geschmack drin und die Zitrone lass ich ganz weg: http://www.chefkoch.de/rezepte/378801124204434/Friedas-genialer-Hefezopf.html
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14977
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.08.2010, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Der Friedazopf funktioniert prima mit der K├╝hlschrankmethode und 3-5 g Hefe auf 500 g Mehl.
Man sollte aber bedenken, dass sich die Hefe bei weniger als 10┬░ nur ganz langsam vermehrt, ist es noch k├╝hler, dann noch langsamer, folglich geht der Teig nicht oder nur ganz langsam auf.
Wenn sich die Hefe nicht oder nur gaaanz langsam vermehrt, wird es so schnell keine ├ťbergare geben und ├╝berm├Ą├čigen Hefegeschmack auch nicht Winken

Man sollte den Teig erst mal ca. 1/2 bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann k├╝hl stellen oder nach dem K├╝hlschrankaufenthalt ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Sauerbruch
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 08.06.2008
Beiträge: 569
Wohnort: Linz/A

BeitragVerfasst am: 05.08.2010, 23:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mach Marlas Pizzateig habe ich einen Teig Im YouTube gefunden und das letzte mal gemacht, und er war auch sehr gut, Wenn ich das Rezept jemand sage, sch├╝ttelt jeder den Kopf "so viel Germ" Geschockt , hatte ich auch gedacht, aber anscheinend ist das so. Man kann sich den Film dazu anschauen! Hier noch das Rezept das ich vom Bildschirm abgeschrieben habe!

Pizzateig von Toni Macaroni

1 kg Weizenmehl (Pizzamehl)
600 ml Wasser (lauwarm)
84 g Hefe (2 Packerl Germ)
1 EL Salz

Nicht das ganze Mehl in die Sch├╝ssel geben, etwas zum Kneten verwenden. Eine Mulde in das Mehl machen und die Hefe hinein br├Âseln und ausreichend Wasser hinzu gie├čen. Den Vorteig zugedeckt an einem warme Ort rasten lassen und anschlie├čend das Restwasser nach und nach zugeben. Alles gut zu einem Teig verkneten. Den fertigen Teig zugedeckt an einen warmen Ort eine Stunde rasten lassen!
Backrohr auf 180┬░ - 200┬░ vorheizen und ca. 20 min backen!
_________________
Hallo, ist der Sauerteig bei euch schon sauer, ich hoffe nicht wegen mir!
Es gr├╝├čt, Horst das Brot
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 06.08.2010, 08:56    Titel: Antworten mit Zitat

2 W├╝rfel Hefe auf 1 kg Mehl?!
Geschockt Geschockt Geschockt

Ich habe auch schon unz├Ąhlige Croissantsrezepte gefunden die massig Hefe enthalten.
Ich mache sie aber lieber langsam nach einem Rezept von Pierre Herm├ę und dann brauchen sie halt den ganzen Tag bis ich sie backen kann. Daf├╝r sind sie ein echter Traum.

Alte Teige und Pizzateige f├╝hre ich auch langsam ├╝ber den K├╝hlschrank, da brauchen sie allerdings mindestens 2 Tage damit sie Geschmack entwickeln.

AH! mir f├Ąllt grade auf, dass mein Pizzateig (1% Hefeanteil) sich im K├╝hschrank sogar sehr schnell bewegt. Kann es sein dass ich bei meinen s├╝├čen Br├Âtchen ├╝ber Nacht mit dem Gehen nicht so viel Erfolgt habe, weil ich da soviel Butter rein geb und die dann einfach noch nen halben Tag l├Ąnger brauchen oder? Also einfach ein bisschen zu ungeduldigt bin?
Ich komme mir grad ziemlich bl├Âd vor, dass ich darauf nicht schon fr├╝her gekommen bin. Verlegen
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Elisande
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut


Anmeldungsdatum: 30.09.2010
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BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 03:48    Titel: ich suche ein Martinswecken rezept Antworten mit Zitat

Ich bin hier ja in der Brote diaspora auch USA genannt und da wir uns ja nun kr├Ąftig auf den November zu bewegen (und ich dank euch und Ketex nun prima paderborner landbrot backen kann) steht als n├Ąchstes Ein

Martins wecken,
Rosinen weck oder auch
Rosinen Stuten genannt an.

Ich wei├č nicht wieso, aber schon immer waren die martinswecken so viel feiner und s├╝ss ohne zuckerig zu schmecken. ein feiner glanz und der hauch einer beinahe haselnussfarbenen kruste.....

Wenn ich dass google (in allen varianten) kriege ich immer blo├č normale hefeteige mit 1 bis 2 eiern. ich f├╝rchte das ist an dem problem vorbei.... gibt es irgendeinen speziellen hinweis? Am niederrhein in Kevelear zum Beistpiel verkaufen sie dieses Brot das ganze Jahr an die Pilger...hat einer vielleicht mal n rezept??

Vielen dank
von der mal wieder total ungebildeten
Elisande
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NochEiner
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
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BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ein Rezept ohne Ei http://www.chefkoch.de/rezepte/722711175038940/Weckmaenner.html - probiert habe ich es nicht.
_________________
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Butterbl├╝mchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
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Wohnort: Rheinland

BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry - ich m├Âchte aber mal etwas sagen:

ich habe mich bem├╝ht, oben im EP dazustellen, dass man sehr gute Ergebnisse mit relativ wenig Hefe erreichen kann, selbst die 20 Gramm, die ich oben f├╝r 1 kg Mehl angegeben habe, sind noch recht viel und finde es ausgesprochen schade, wenn jetzt die Hefemengen wieder "klammheimlich" in die H├Âhe schnellen.
├ťbrigens: auch CK-Rezepte sind kein Garant f├╝r gute Back- (oder Koch-) ergebnisse.
Und. ich finde es auch ein bischen...na ja, wei├č nicht so recht, wie ich das ausdr├╝cken soll... na ja, eben

dass man hier in ein Forum verlinkt, das seinerseits das Verlinken in dieses Forum nicht gestattet.

lg
butterbl├╝mchen
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 10:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Elisande,
guck mal hier http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html

Da findest du bestimmt etwas Passendes.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Elisande
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Anmeldungsdatum: 30.09.2010
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BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, ihr Sch├Ątze. Ihr rettet mich hier dr├╝ben in einem Land in dem Man Brot kauft dass nicht verdirbt......seufz. Werd es gleich mal probieren.

P├Ât huldigen
Eli
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.10.2010, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Rezepte mit Hefeteig findet du hier bei uns auch
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=43

Ich denke das geht so in die Richtung, die du suchst:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5580
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5046

Rezept f├╝r Rosinenbr├Âtchen mit ST
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4328&highlight=rosinenbr%F6tchen
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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Elisande
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Anmeldungsdatum: 30.09.2010
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BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

R├╝ckmeldung re Petras Brotkastenrezept: viel zu fest und trocken. ich versuche es mal mit den anderen Rezepten. Und nebenbei hat mir jemand versprochen beim rheinischen B├Ącker nachzufragen,seufz
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
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BeitragVerfasst am: 05.11.2010, 23:02    Titel: Antworten mit Zitat

Also wenn ich mir die Weckm├Ąnner so in Erinnerung rufe sollte das obige Rezept f├╝r den s├╝├čen Hefezopf eigentlich dem Wecken recht nahe kommen. Dann w├╝rd ich aber auf jedenfall das Ei einfach weg lassen. Die fehlende Fl├╝ssigkeit vom Ei w├╝rd ich dann allerdings mit 60g pro Ei ersetzten.

Ob nun lange F├╝hrung mit wenig Hefe oder 'schnelle' F├╝hrung mit mehr Hefe bleibt dabei Dir ├╝berlassen. Die Salz-Hefe-Sache bevorzuge ich bei Rosinenbr├Âtchen/Stuten/Wecken nicht, da es mir den Geschmack so wie ich sie aus meiner Kindheit vom B├Ącker noch kenne verf├Ąlscht. Die Methode finde ich aber bei Hefeteilchen wie Mohn- oder Rosinenschnecken, Streuseltaler etc super, da passt der Geschmack dann wieder.

Die haselnu├č-gold-braune gl├Ąnzende Kruste bekommst Du, wenn Du die Wecken vor dem Backen mit einer Eiermilch bestreichst (ein Eigelb mit einem ganz kleinen Sch├╝sschen Milch, je einer Prise Salz und Zucker verr├╝hren). Als Variante k├Ânnte ich jetzt nur Sahne oder Milch mit etwas St├Ąrke verr├╝hrt anbieten. Viele bestreichen sie auch direkt nach dem Formen, lassen sie gehen und bestreichen ein 2. Mal bevor sie in den Ofen kommen. Bei 180┬░ ca 20-25 min. bis sie die f├╝r Dich gew├╝nschte leichte Farbe haben. Ich denke 20 min. reichen, die sind ja in der Regel etwas flacher.

Tipp f├╝r die Weckm├Ąnner oder Hefeteilchen:
Einen Teil der Milch mit Sprudelwasser /normales geht auch/ austauschen, allerdings nicht mehr als die H├Ąlfte damit ersetzen.
_______________________

Wenn Du den Teig nach dem Formen nur 15 bis max 20 min. gehen l├Ą├čt, hat der Teig sein Volumen zwar nicht verdoppelt, aber Du erh├Ąlst dann eine sch├Âne wattige Krume. L├Ą├čt Du ihn sein Volumen verdoppeln ist die Krume schwamm├Ąhnlich.
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Tiny Snow
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Anmeldungsdatum: 16.05.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 06.11.2010, 13:37    Titel: Antworten mit Zitat

@Elisande

Meine Schwester hat mich heute morgen wegen eines Rezepts f├╝r Weckm├Ąnner angerufen. Also habe ich dann eben eine Testreihe gestartet:

F├╝r eine lange, kalte F├╝hrung bitte entsprechend abwandeln. Ich bin damit nicht so vertraut:

500g Mehl (gutes 405er, besser aber 550)
310 ml Milch (mit Milch ist der Teig vollmundiger)
1 Tl Salz
50g Zucker
75g Buter, weich
15g Hefe

Das Salz -Hefe-Verfahren habe ich hier auch getestet, es hat mich geschmacklich nicht ganz ├╝berzeugt.

Mehl, Salz und Zucker in der Sch├╝ssel mischen, Hefe in Milch (zimmerwarm) aufl├Âsen und leicht verkneten, die weiche Butter dazugeben und gut verkneten, bis der Teig sch├Ân elastisch ist und nicht mehr klebt. Den Teig ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Aus dem Teig Weckm├Ąnner formen ( ich denke mal so 6 St├╝ck, die haben dann eine sch├Âne Gr├Â├če) und den Ofen auf 180┬░ anschalten. Die Weckm├Ąnner abgedeckt 15 min. ruhen lassen.

F├╝r die Glasur ein Eigelb mit etwas Milch, Zucker und Salz vermischen und damit bestreichen. Dadurch erhalten sie sp├Ąter eine sch├Âne Br├Ąune und einen starken Glanz.
Man kann sie aber auch mit einer Glasur aus Milch und etwas St├Ąrke bestreichen, kurz vor Backende so 3 min. vor Ende nochmals mit der St├Ąrke-Milchmischung bestreichen. Sie erhalten dann eine sehr sch├Âne Haselnussfarbe sind aber eher so Seidenmatt.
Jetzt noch f├╝r die Augen und die Kn├Âpfe Rosinen in den Teig stecken, bzw. eine Pfeife wenn vorhanden. Und in den Ofen geben.

Bei 180┬░ ca 20-25 backen. Bei mir haben 20 min. gereicht und da waren sie sch├Ân hell- bis mittelbraun.

Nat├╝rlich kannst Du daraus auch einfach nur Wecken formen, oder mit Rosinen den Teig aufwerten.
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Martina94
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Anmeldungsdatum: 09.09.2011
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BeitragVerfasst am: 09.09.2011, 13:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen. Ich hab das Rezept f├╝r s├╝├čen Hefeteig ausprobiert. Der Zopf sah zwar daf├╝r das ich ein Anf├Ąnger bin gut aus, aber ich hab wohl zu vorsichtig Zucker in den Teig getan und ganz in der Mitte war der Teig irgendwie nicht richtig durchgebacken. N├Ąchwstes Wochenende start ich meinen zwiten Versuch... Ich lass mich davon nicht unterkriegen!
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 15.10.2011, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hefeteig aus der Sendung LUST AUF BACKEN, SWR
http://www.swr.de/lust-auf-backen/-/id=8732718/property=download/nid=8538928/1kbgx49/index.pdf
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Xantix
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BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Leider habe ich es irgendwie nie geschafft hier mal mehr zu posten.
Und das obwohl ich, seit ich vom herzhaften Hefeteig von Butterbl├╝mchen gelesen habe, den nur noch so mache.
F├╝r Pizza, Zwiebelkuchen und sogar als Stockbrot.
Der gelingt immer und schmeckt uns sowas von lecker Smilie absolut klasse.
Immer wenn ich G├Ąste habe zum Pizza etc. Essen, staunen sie ├╝ber den leckeren Teig.

Also endlich mal mein:
DANKE f├╝r den tollen herzhaften Hefeteig. Smilie

Ich habe den sogar als "alten Teig" im K├╝hli, funzt super gut.
LG,
Xan

P.S.
Meinen Hefezopf allerdings mache ich anders. Habe ein Rezept vom schweizer Freund erhalten und bin sehr begeistert davon. Evtl poste ich den mal extra.
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Butterbl├╝mchen
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Anmeldungsdatum: 23.01.2006
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BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 15:56    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân - ich knicks dann mal artig

lg
butterbl├╝mchen Verlegen
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